Der Sommer wird groß: Open Air – das Festival und Campingkochbuch

Posted on | Februar 12, 2016 | 4 Comments

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Dieser Moment: die Nacht noch kühl in königsblau, am Ende der Straße kündet ein Streifen in rot und orange vom kommenden Sommertag, die letzten Taschen, Kisten und Boxen sind im Bus verstaut, alle da und Türen zu, die Musik geht an und los! Rauf auf die Straße, raus aus dem Alltag und rein ins Abenteuer. Unterwegs sein, auf Reisen, der Weg ist das Ziel und das Ziel ist die Freiheit für ein paar Tage ein anderes Leben zu leben, ein Leben unter freiem Himmel, draußen feiern, kochen, entspannen, mit Zelt und Rucksack, mit dem VW Bus, dem Camper oder dem Wohnwagen. Die Ruhe genießen an einem See, in den Bergen, am Strand – oder die Musik, den Lärm und die Lebensfreude auf einem Musikfestival. Egal wo und wie, einfach mal: raus kommen.

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Schon als Kind war ich mit den Eltern und Geschwistern gerne auf großer Fahrt mit dem Campingbus, später entdeckte ich Open Air Festivals als ideale Auszeit, zwischen Arbeit und dem nächsten Urlaub, kleine Fluchten, mit Lieblingsmenschen, Zelt und Campingkocher. Seit vielen Jahren fahre ich regelmäßig auf Festivals und nur ein Umstand trübte anfangs die gute Stimmung: das schlechte Essen. Dosenfutter, Tütensuppen, verbrannte Würstchen vom Einweggrill, fettiges Fastfood vom Festivalgelände. Aus Notwehr, ich bin schließlich gelernter Koch, entwickelte ich meine Festival- und Campingküche um den Beweis anzutreten, dass es auch Unterwegs mit Grill und Gaskocher, nicht zur kulinarischen Komplettverwahrlosung kommen muss. Ganz im Gegenteil: mit etwas Vorbereitung, den richtigen Rezepten, Tricks und Kniffen, macht die Open-Air Küche mühelos Spaß und die schönste Zeit des Jahres wird auch kulinarisch zum Vergnügen.


Der Trailer zum Buch! (0:49 Sek.) von Volker Maass

Bunt und fröhlich wie unsere Reise selbst ist dieses Buch geworden, geprägt von der Lebensfreude der Menschen die wir trafen, erfüllt von der Musik zu der wir kochten, tanzten und feierten. Unser Kochbuch wendet sich aber nicht ausschließlich an Festivalbesucher. Dieses Buch ist für alle die unterwegs und draußen sind, mit dem Rucksack, dem Zelt, dem VW Bus oder dem Campingmobil.

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Dieses Buch versammelt meine Erfahrungen aus bislang zwanzig Jahren Campingküche: mit stärkenden Frühstücksideen für den Start in den Tag, über schnelle Snacks und hausgemachte „Fertiggerichte“ bis hin zu ausgedehnten Grillpartys auf dem Campingplatz und handfesten Mahlzeiten für den ganz großen Hunger. Alles ist selbstgemacht, das tut gut und schmeckt gut. Packlisten und Anleitungen helfen bei der Vorbereitung und individuellen Planung der nächsten Tour. In sechs Wissenskapiteln geht es u.a. um die sinnvolle Outdoorküchen-Ausstattung, spezielle Kühltechniken werden erklärt und der richtige Umgang mit Gaskocher und Grill. Über 100 Rezepte für jede Ausstattung und Gelegenheit finden sich im Buch, immer ist auf eine Blick zu erkennen, was gut vorbereitet werden kann und was schnell frisch zubereitet ist. Viele Rezepte sind zudem mit individuellen Tipps zu Haltbarmachung, Transport und Lagerung versehen, zu beinahe allen Rezepten mit Fisch und Fleisch gibt es zusätzlich vegetarische und/oder vegane Alternativen.

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Vor allem aber wurden alle Rezepte und Tricks im harten Realitätstest auf ihre Camping-Tauglichkeit geprüft! Einen ganzen Sommer lang waren Fotografin Daniela Haug und ich unterwegs: wir sind mit VW Bus, Zelt, Campingkocher und Grill einmal quer durch Europa gefahren, haben sechs der schönsten Musik-Festivals in fünf Ländern besucht und überall Open Air gekocht. Mit alten und neuen Freuden, mit Musikern und Künstlern. Vom Roskilde-Festival in Dänemark bis zum Dimensions Festival am Meeresstrand von Kroatien waren wir unterwegs, sahen in die Töpfe und Garküchen der Festivalköche und Zeltnachbarn, ließen uns Rezepte verraten und Lebensgeschichten erzählen. Wir probierten senegalesisches Chicken Yassa und jamaikanisches Jerk Chicken beim Summerjam-Festival, aßen scharfe Gulaschsuppe beim Sziget Festival in Budapest, sahen dem Backstage-Koch beim Acoustic Lakeside in Österreich über die Schulter und haben auf dem Melt!-Festival eine große Grillparty gegeben.

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Dieses Buch ist für Euch. Das ist Eure Zeit, das wird Euer Sommer!
Kommt gut hin, kommt gut weg!

Das Festival- & Camping-Kochbuch
von Stevan Paul, Fotos: Daniela Haug
Das ultimative Handbuch für Camping & Outdoor
Format: 19 x 24 cm
256 Seiten, 220 Abbildungen
Flexocover, € 29,90
Christian Brandstätter Verlag
ISBN 978-3-85033-928-5

#openairkochbuch

Bad Gastein revisited

Posted on | Februar 5, 2016 | No Comments

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Ein Ausflug nach Bad Gastein. Das „Metropolis der Alpen“ erwacht immer mehr aus einem Winterschlaf, der in den Achtziger Jahren begann. Jetzt tritt eine neue Genetarion von Gastronomen, Hoteliers und Kulinarikern an, die Legende nachhaltig zu beleben. Für die Gerolsteiner Weinplaces habe ich einen Blick auf die Geschichte des Ortes geworfen, mit Evelyn Ikrath vom Haus Hirt – Alpine Spa Hotel​ über Gegenwart und Zukunft dieses einzigartigen Ortes gesprochen, Powidltascherl im Café Schuh gegessen und viel guten Wein aus Österreich probiert, hier geht es zum Beitrag:

Bad Gastein revisited/Gerolsteiner Weinplaces

Crowdfunding: „Biographie eines Kochbuchs“ – auf den Spuren der 100 jährigen Geschichte des Bayerischen Kochbuchs

Posted on | Januar 6, 2016 | No Comments

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„Die Geschichte des Bayerischen Kochbuchs ist die Geschichte des 20. Jahrhunderts. Ein Kochbuch erzählt Kulturgeschichte.“
Dr. Regina Frisch

Kochbuchgeschichte – Kulturgeschichte from regina frisch on Vimeo.

„Biographie eines Kochbuchs“ ist ein Crowdfunding-Projekt von Dr. Regina Frisch, die sich auf die Spuren der 100 jährigen Geschichte des Bayerischen Kochbuchs machen, und am Wandel auch Kulinarik- und Zeitgeschichte erzählen will. Ein spannendes Buch-Projekt, dass ich unterstütze:

www.startnext.com/kochbuchgeschichte

Die allerbesten Kochbücher 2015

Posted on | Dezember 13, 2015 | 1 Comment

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Es ist eine weitere, liebgewonnenen Tradition zum Jahreswechsel: neben dem Foodbloglob gehe ich, seit 2010, zum Jahresende gerne an meinen Kochbuchregalen entlang und hole nochmal die Highlights für eine Besprechung hervor. Zehn Kochbücher die zu den Besten gehören, die dieses Jahr auf dem deutschsprachigen Kochbuchmarkt erschienen. Ich bin selbst Kochbuch-Autor und genau darum weiß ich die gute Arbeit der KollegInnen umso mehr zu schätzen, ziehe meinen (Koch-) Hut und ziehe ihn gerne. Die Reihenfolge der besprochenen Bücher hat keinerlei Bedeutung. Ich habe mir allerdings erlaubt, eines der Bücher als mein Kochbuch des Jahres zu benennen. Die Links unter den Besprechungen führen auf die zugehörigen Buchseiten der Verlage. Ich wünsche viel Vergnügen beim Stöbern und Entdecken.

Yannick Allèno – Französische Küche
Matthaes Verlag

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Wer sich ein bißchen auskennt, im Kochbuchgeschäft, der weiß, dass es ein Buch wie dieses eigentlich nach den Regeln des Marktes gar nicht (mehr) geben dürfte: das, ja, 780 Seitenstarke Werk des französischen Drei Sterne- Meisterkoch Yannick Alléno ist alleine umfänglich und gestalterisch ein Meisterwerk, 500 Rezepte, 1000 Fotos, im Schuber – fünf Kilogramm großformatige Kochkunst als Buchdruckkunst. Einer Einführung in die Philosophie Allénnos und seiner von ihm ausgerufenen Cuisine Moderne folgen 500 Gerichte, deren Klarheit und Raffinesse, bis ins Detail, begeistern. Basierend auf der klassisch französischen Küche entwickelt der Meister wirklich inspirierende Geschmacks- und Aromenwelten, ohne jeden molekularen Schischi, mit großer Sorgfalt gedacht und gemacht. Das mag bisweilen dennoch für Fortgeschrittene sein, aber alleine die Kompositionen begeistern und machen Lust, oft genug ist die Zutat der Star, der pure Geschmack, in neue Bezüge gesetzt -et voilà! Meines Erachtens ein Standart- und Referenzwerk der Küche(n) unserer Zeit, dass in keinem kulinarischen Buchregal fehlen sollte. Drauf zahlt auch die makle- und zeitlose, pure Fotografie ein, weißer Teller, weißer Grund, die Komposition ist der Star, mit einer konzentrierten Lichtführung in Szene gesetzt von Fotograf Nicolas Buisson Der Preis von 129 Euro, der Verlag schreibt es selbst und es stimmt: ist ein kleines Stück Luxus, dass jeden Cent wert ist.

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Olivenöl – Das Kochbuch
Edition Fackelträger

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Olivenöl – es müssen die Götter gewesen sein, die dem Menschen das Wissen um die Gewinnung von Olivenöl flüsterten, in meiner Küche geht nichts ohne Olivenöl, ich habe stets mehrerer Sorten in Gebrauch und glauben Sie mir, da wird nichts alt! Das Kochbuch zum Thema hätte ich gerne selbst geschrieben und erkocht, die wesentlich bessere Idee dazu hatte der Fackelträger Verlag gemeinsam mit Olivenölproduzent und Autor Bastian Jordan: verpflichtet wurden für dieses Buch einige der besten Köche unserer Tage, Daniel Achilles, Juan Amador, Sven Elverfeld, Jörg Sackmann, Hans Stefan Steinheuer und Sascha Stemberg – um nur ein paar wenige zu nennen. Eine kleine Einführung, Tipps und wissensbildende Texte, ein paar atmosphärische Sehnsuchtsbilder von Ernte, Ländern, Leuten, dann ist die Küche geöffnet. Basics zunächst, wie Tapenaden, Mayonnaise Variationen, konfierten Gemüsen, Pesto und Vinaigrettes, bißchen Brot, einfache Salate und Suppen. Und dann geht es los und der erste Rezeptteil glänzt mit einer durchweg machbaren, klug gedachten und alltagstauglichen Olivenölküche, die an keiner Stelle überfordert. Im dritten Teil dann die Hochküche mit jeweils zwei Kreationen der Meisterköche, hier geben sich Raffinesse und Machbarkeit die Hand, überwiegend dürften die allermeisten Rezepte auch geübten Laien gelingen. Ansprechend auch die Fotografie Daniel Esswein, reduziert und auf den Punkt. Einzig hätte ich mir zu den Rezepten jeweils eine Charakter-Stilisierung passender Öl zu jedem Rezept gewünscht, ansonsten glatte Eins für ein Buch, dass Alltag und Hochküche verbindet und dadurch kein Couchtisch-Rumstehchen ist, sondern ein Buch, dass in der Küche begleitet.

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Salt & Silver – Reisen, Surfen, Kochen
Umschau Verlag

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Johannes Riffelmacher (Jo) und Thomas Kosikowski (Cozy)haben dankenswerter Weise ihre Werber-Job an den Nagel gehängt und sich einen Traum verwirklicht: eine Reise durch Lateinamerika. Mitgebracht haben der Fotograf und Kameramann Cozy und Artdirektor Jo ein buntes Koch- und Lesebuch, dass mich begeistert hat, grandiose Sehnsuchtsbilder, spannenden Reisegeschichten und Rezepten aus acht Lateinamerikanischen Ländern. Und auch der Rezeptteil mit den appetitlichen Fotos, gelang den Laien perfekt, das Buch ist damit auch ein Beitrag zum neuen Lateinamerika-Trend in der Küche. Grandiso. Checkt die Website!

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Paula Bosch, Tim Raue – Deutscher Wein Deutsche Küche
Callwey Verlag

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Was für ein Team! Sommelière-Legende Paula Bosch führt durch den deutschen Wein und Tim Raue, einer der besten Köche des Lands, kocht dazu. Dieses Buch habe ich ungesehn sofort bestellt und wurde nicht enttäuscht, mehr noch, meine Erwartungen wurden übertroffen. Paula Boschs Reise durch die 15 Deutschen Weinanbaugebiete, ist erhellend, lehrreich, wunderschön und reich bebildert. Die Winzerportraits versammeln große Namen und junge Talente und es fällt mir Paula Boschs Kollege Billy Wagner ein, der mal auf einer Veranstaltung in Hamburg fragte, was eigentlich guter Wein sei – und sich die Frage dann gleich selbst beantwortete: guter Wein sei Wein vom Winzer dessen Hand man geschüttelt habe. Das leistet Paula Boschs buchgewordene Weinreise: ohne überall selbst klingeln zu müssen, lernt man die Menschen hinter den Weinen in knackigen Portraits kenne und das ist mit Sicherheit auch das Verdienst von Fotograf Joerg Lehmann, der einfach alles kann, Menschen, Weinflaschen, Landschaften und Speisen. Letztere kommen von Tim Raue und seinem Küchenchef Michael Jaeger (La Soupe Populaire, Berlin), die beiden vergehen sich im Rezeptteil lustvoll an den Klassikern der Deutschen Küche, der Rezeptteil beginnt übrigens mit einem Krabbencocktail. Die Neuinterpretationen sind genial, einleuchtend und appetitlich, extrem kreativ, manchmal musste ich lachen, etwa wenn Raue Pellkartoffeln mit geräucherter Butter serviert, getoppt mit Trüffeln, nein, frittierten Kartoffelschalen-Pellen. Vieles will ich ausprobieren und nachkochen und ich widerstehe seit Wochen dem Drang, mit dem Buch unter dem Arm Weinhandlungen abzufahren. Momentan sicher DAS Buch zum Deutschen Wein. Und Raue kocht dazu. Was für ein Land!
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Japan
AT Verlag

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In Vorbereitung auf meine Japan-Reise Anfang des Jahres, habe ich nicht nur beinahe jedes Reise-Buch zur japanischen Kultur gelesen, sondern besitze seitdem die wahrscheinlich umfangreichste aktuelle, deutschsprachige Kochbuchsammlung zum Thema Japan. Eines liebe ich besonders: das Buch des Schweizer Fotografen Sylvan Müller, ist wie die japanische Küche selbst: konzentriert, voller Schönheit und Stil, puristisch mit dem Blick für das Detail, dabei wärmend, begeistern, respektvoll, durchdacht. Dieses Buch bringt Ihnen Japan näher, wie kein anderes, in appetitlichen Bildern, berührenden Portraits, Stadtansichten, Reportagen und Einsichten in japanisches Leben. Großformatig, kunstvoll, opulent, authentisch. Ein Geschenk der Buchhändlerin Regina Moths, die mir das Buch nach einer Lesung in ihrer wunderbaren Buchhandlung, Literatur Moths in München, einfach in die Hand drückte, als sie von meinen Reiseplänen erfuhr. Danke Regina! Mein “Kochbuch“ des Jahres 2015 – und soviel mehr.

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asia street food
Christian Verlag

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Auch diese Jahr stand für mich, unter anderem und weiterhin, im Zeichen des wachsenden Streetfoodtrends, das zarte Pflänzchen entwickelte sich 2015 weiter, mit allen Problemen und Chancen. Mit Sicherheit ist zu sagen, dass der Mensch sich nicht ausschließlich von Burgern, Pulled Pork und Hot Dogs ernährt und eine Rückbesinnung auf die asiatischen Wurzeln der Bewegung, neue Spannung in die Angelegenheit brächte. Vielfalt, Exotik und der Blick über den eigenen Tellerrand hinaus, beleben das Geschäft. Und die Wiege des Streetfood steht nicht in den USA, sondern im Orient, in Asien. Insbesondere die (Strassen-)Küchen Südostasiens sind voller Ideen, Geschmäcker, Aromen und Traditionen. Das Autorenpaar Heike & Stefan Leistner erzählt von dieser Vielfalt in einem bunten, lehrreichen Bildband und Kochbuch zusammen. Dabei verließen sich die Autoren nicht aufs reine Beobachten, sie haben mit Streetfoodköchen und Asienkennern gekocht, Kochkurse vor Ort besucht, nachgefragt und gelernt. Es gab in der Vergangenheit durchaus Bemühungen, die asiatische Streetfood-Küche in Kochbüchern einzufangen, das Buch von Heike und Stefan Leistner ist dabei die erste umfassende und sehr authentische Sammlung von insgesamt 70 Rezepten aus 5 Ländern Asiens. Los geht die Reise in Vietnam mit Pho Bo, Banh mì, vietnamesischem Eiskaffee und Sommerrollen, die mittlerweile auch bei uns bekannt sind, gerade im Streetfood-Kontext. Hier aber, vor Ort fotografiert, nochmal ganz anders aussehen und schmecken, authentisch eben. Und Vietnam hat noch mehr zu bieten. Und weiter geht es, nach Kambodscha und von dort… Die Fotografien von Heike Leistner aus Thailand, Laos, Vietnam, Kambotscha, Myanmar und Malaysia sind bunt, fröhlich, köstlich, appetitlich und echt, reportagig fotografiert, dazu gibt es Geschichten von Land und Leuten, Reisetipps und Bilder-Tableaus mit Produkt- und Zutatenfotos zu Kräutern und Gewürzen, ebenfalls vor Ort fotografiert. Der dicke Band mit über 200 Seiten kommt in einem flexiblen Weichcover daher, da hätte ich diesem tollen Buch einen wertigeren Auftritt mit schützendem Hardcover gewünscht, das ist aber auch die einzige Kritik. „asia street food“ ist ein wunderbares Koch- und Lesebuch, dass lange und viel Freude machen wird und den kulinarischen Horizont erweitert – es gibt viel zu entdecken in der asiatischen Streetfoodküche. Und wer weiß, vielleicht taucht ja die ein oder andere Spezialität bald auch auf unseren Streetfoodmärkten auf, ich würde zugreifen!

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Deutsche Küche Neu entdeckt
Gräfe und Unzer Verlag

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Und nochmal Deutschland, die deutsche Küche ist mir seit Jahren Lieblingskind und immer wieder Thema meiner Arbeit, meines Erachtens ein der unterschätztesten Länderküchen überhaupt. Den Beweis tritt (auch) Foodjournalist Matthias F. Mangold an, mit einem modernen Kochbuch zum Thema, dass ich weitab von jeder Folklore bewegt, klassische Rezepte in die Neuzeit transportiert, ohne den Blick auf die Tradition zu verlieren, und nicht zuletzt, und damit hat man mich einfach immer: deutsche Genusshandwerker vorstellt und portraitiert! Johannes King ist mit dabei, Fischmann Micha aus Berlin, Bäcker, Gärtner, Bierbrauer und Winzer. Der Fotograf, Koch und Foodstylist Silvio Knezevic aus München hat das bunte Buch fotografiert und die Rezepte mit den Foodstylisten Sven Christ, Adele Steinbeis und Moritz Preiss locker in Szene gesetzt.

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Vom Glück gemeinsam zu essen
Christian Brandstätter Verlag

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Ja, es ist ein Glück, gemeinsam mit lieben Freunden und geschätzten Menschen am Tisch zu sitzen, gemeinsam zu kochen, zu essen, zu genießen. Getrübt wird das Gemeinschaftserlebnis allerdings immer öfter von persönlichen Ernährungsentwürfen der Teilnehmer, Allergien (echten und erdachten), Unverträglichkeiten, Moden und Trends. Die Brüder Leo & Karl Wrenkh aus Wien, habe sich der Misere angenommen, herausgekommen ist ein Kochbuch für alle und eine kleine Werkschau aus dem Wiener Kochsalon, dem Restaurant und der Kochschule der Brüder. Der bunter Rezeptemix versammelt einfache Gerichte und Menüzusammenstellung aus der Bretagne, Kuba, Japan, Israel und Irland…fotografiert hat die schöne Weltreise die Fotografin und Stylistin Susanne Spiel, Gestalterin Christine Link hilft im schönen Buch mit einer umfassenden Legend für vegetarische, vegane, laktosefreie und glutenfreie Rezepturen, die Übersicht zu behalten – damit es allen bei Tisch schmeckt.

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Koch echt
Hölker Verlag

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Mein Freund und Kollege Fabio Haebel, seines Zeichens Restaurantbesitzer (Tarterie St. Pauli), Barmann (Barschule Barwerk), Online-Video-Koch für eine Kochplattform, Weinkenner, Genießer, Topchecker und herzlicher Gastgeber, legte dieses Jahr im Hölker Verlag eines meiner absoluten Lieblingsbücher in diesem Jahr vor. Elissavet Patrikiou fotografiert das reportagig – lebendige Buch, gemeinsam erzählen die beiden Geschichten von Manufakturen und Menschen, dazu gibt es Rezepte die klar auf das gute Produkt vertrauen.In meiner Nordwestradio/Radio Bremen-Kolumne stellte ich das Buch im Frühjahr vor, hier kann man das nachhören.

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Krautkopf
Hölker Verlag

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Nochmal und nicht zuletzt, der Hölker Verlag, auch ich habe dieses Jahr eines meiner drei aktuellen Kochbücher in diesem Verlag veröffentlicht, die Doppelnennung ist aber einzig dem Umstand geschuldet, dass im Herbstprogramm des Verlages ein Buch erschien, das für mich fotographisch zu den schönsten in diesem Jahr gehört. Susann Probst und Yannic sind Foodblogger, aber eben auch professionelle Fotografen. Ihr Blog Krautkopf gibt es seit Sommer 2013, das gleichnamige Buch versammelt ausschließlich vegetarische Rezepte, die wundervoll fotografiert und mit großartigen Naturaufnahmen komplementiert wurden. Traumschön.

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Und das waren meine Lieblingskochbücher in den vergangenen Jahren:

2014
2013
2012
2011
2010

Foodbloglob 2015

Posted on | Dezember 10, 2015 | 9 Comments

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Hier ist er wieder, mein traditioneller und ganz persönlicher Rückblick auf das Foodbloggerjahr! Wie jedes Jahr auch verbunden mit dem Wunsch, nach ähnliche Beiträgen und Ihrem/Eurem persönlichen Foodbloglob im eigenen Blog! Der Hashtag #Foodbloglob2015 erleichter dabei die Auffindbarkeit.Los geht’s:

1. Bestes Foodblog 2015
Kochfreunde von Oliver Wagner! Das ist kompetent erzählte Kulinarik, in lesenswerten Texten und wunderschönen, großformatigen Bildern mit Reiseberichten, Restaurantbesprechungen, Kochbuchrezensionen, Rezepten – genial, ein Genuss. www.kochfreunde.com

2. „Immer gut“ 2015
Seit 2010 veröffentlicht Johannes J. Arens seine „ethnographischen notizen“ in seinem Blog, der Name ist Programm: Nachschlag – Esskultur in Wort und Bild. Und das Wort steht an erster Stelle und wer Freude hat an Sprache, Inhalt und Stil, an der Beschäftigung mit Kulinarik und Esskultur, der ist hier richtig.
johannesjarens.wordpress.com

3. Beste Food-Fotografie
Krautkopf – Susann Probst und Yannic Schon foodbloggen seit dem Sommer 2013, mir sind sie erst aufgefallen, als wir plötzlich Verlagskollegen waren und im Herbst ihr Krautkopf-Kochbuch bei Hölker erschien. Ich sag es ganz ehrlich, ich finde die Küchenphilosophie des Berliner Fotografenpaares manchmal einen Hauch anstrengend – aber diese Bilder!

Unfassbar schön gestaltete, komponierte Foodfotografie, detailreich und eigen. Das kann man im Blog bewundern und auf Instagram und mit dem Krautkopf-Buch haben sie zusätzlich eines der am schönsten fotografierten Kochbücher des Jahres vorgelegt.
www.kraut-kopf.de

4. Beste Foodblog-Reportage

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Ohne dass man sich abgesprochen hätte, zog es dieses Jahr viele Foodblogger nach Japan. Von dort hat Oliver Wagner grandiose Fotos mitgebracht und auf Kochfreunde.de veröffentlicht. Bildreich und lesenswert auch die noch nicht abgeschlossenen Reportagen-Reihe The Tokio Food Files von Claudia Zaltenbach auf Dinner um Acht. Auch die Kollegin KKatharina Seiser von esskultur.at war in Japan. Chez Matze besticht mit einer wahren Fleissarbeit über Sushi-Typen in Japan, ebenfalls reich bebildert. Und es sei mir zuletzt der Hinweis auf meine eigene fünfteilige Tokio-Serie auf Nutriculinary gestattet.

5. Bestes Newcomer-Blog
Da hab ich mir Hilfe geholt und die Frage einfach mal in eine Foodblogger-Community auf Facebook gegeben. Die Flut der Nennungen war für mich ebenso überraschend, wie die vielen Foodblogs, die mir wirklich alle völlig neu waren. Und wer bin ich, da jetzt eines rauszustellen, darum gibt es dieses Jahr und an dieser Stelle einfach mal alle Genannten hintereinander weg – zum selber entdecken, Apetit holen, verlieben: Foodistas,Treat yourself, Homebaking, Insane in the Kitchen, Lecker und Co, Hase im Glück, Law of baking, Dreieckchen, Pott.lecker,bake to the roots, Langenfeld isst, Kleines Kulinarikum, Frau Zuckerstein.,Kathie’s Cloud,Individualisten, Jankes Soulfood, Gaumenpoesie, Knusperstübchen, Sugar meets chili

6. Foodblog-Buch

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Erneut veröffentlichten FoodbloggerInnen fleißig und erfolgreich Kochbücher. Neben dem bereits weiter oben gelobhudelten Krautkopf-Kochbuch, gabs vor allem viel „Nachschlag“ – mit Orcide und Orhan Tangcil vom Kochdichtürkisch-Blog gelang erfolgreich die Vorsetzung der Vegetarischen Länderküchenreihe aus dem Christian Brandstätter Verlag. Herausgeberin Katharina Seiser gelang zudem das Kunststück, das nun aber mal wirklich allerletzte noch fehlende Kochbuch zum Thema Vegan zu schreiben: Immer schon vegan! Auch Lutz Geißler legte mit dem Brot Back Buch Nr. 2. nach, diesmal mit Alltagsrezepten & Tipps für naturbelassenes Brot. Von Maja Nett von Moey’s Kitchen gabs ein buntes Buch rund ums Müsli.Und weil das hier mein Foodbloglob ist und Socialmedia ganz allgemein und sowieso das neue Bloggen, erlaube ich mir hier den Hinweis auf zwei Kochbücher die hier her gehören, auch wenn die AutorInnen ohne Blog, eher in den sozialen Medien wirken, da aber nachhaltig: Freund Fabio Haebel hat mit Kochecht ein so genussreiches, wie lesenswert nachhaltiges Kochbuch veröffentlicht. Und Elissavet Patrikiou zeigt uns mit Meze das kulinarische Thessaloniki. Und nächstes Jahr kommen wieder ein paar großartige Bücher dazu, ich weiß es!

7. Beste Foodblog PR

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Erneeut muss das Jahresendlob zwingend und zum zweiten Mal an das Team von Bayern Tourismus Marketing GmbH gehen, die auch in diesem Jahr wieder zu einem mehrtägigen, so exklusiven, wie großzügigen und spannenden Food-Camp luden – organisiert von Menschen, die sich auskennen, mit „diesen Bloggern“. Diesmal wurde Regensburg und die Oberpfalz entdeckt und erkocht, das Ergebnis war und ist eine begeisterte und umfassende Berichterstattung, online in Blogs und auf allen Social-Media-Kanälen und unter dem Hastag: #fcoby

8. Extralob
Das Extralob geht in diesem Jahr an den Küchenfunk. Ohne Christian, Martin und Sven wüsste ich nicht, wie ich lange Autofahrten angenehmer gestalten könnte. Ihre kulinarischen Podcasts mit Gästen sind immer höhrenswert, aktuell und bereichernd, danke Euch!
kuechen-funk.de

9. Persönliches Foodblog-Highlight

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Extralob auch für Neuzugang Bordeaux Weine, die erstmals auf Foodblogger setzten, mit Sebastian Bordthäuser einen höchst Blogger-kompatiblen Spitzen-Sommelier und unterhaltsamen Weinwissen-Vermittler fanden, mich für die Küchenaufsicht verpflichteten und im Marieneck zu Köln am Rhein ein Foodblogger-Minicamp, einen beschwingten Wein- und Kochabend organisierten, der unter dem Hastag #bordeauxlicious nachvollzogen werden kann. Ein großer, lehrreicher und genußvoller Spaß!

Ich freu mich auf 2016, mit Ihnen, mit Euch. Geben wir der Kulinarik weiterhin tausend Stimmen!

Und das war:

Foodbloglob 2014
Foodbloglob 2013

Hilf Mahl! – eine Idee von Ulrich Tukur, die Schule machen sollte

Posted on | Dezember 4, 2015 | No Comments

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Weihnachtsfeier im Restaurant. Auf dem Weg zu den Waschräumen ein Stapel blauer Klappkarten: Hilf Mahl! steht drauf und ich erfahre, dass ich gerade in einem Restaurant esse, dass eine Initiative von Schauspieler Ulrich Tukur und Schriftstellerin Kirsten Boie unterstützt- eine Idee, die so simpel wie machbar und wirkungsvoll ist:

Wer in einem der teilnehmenden Restaurants zu Gast ist, wird per Klappkarte darüber informiert, dass seiner Rechnung der Betrag von einem 1 € hinzugefügt wird, sofern er einverstanden ist, selbstverständlich lässt sich der Betrag auch erhöhen. Die so generierten Spenden gehen zu 100 % an Hilf Mahl! und erreicht zu 100 % Organisationen die sich mit der Notsitauation von Obdachlosen in Hamburg befassen. Die Aktion läuft während der harten Wintermonate, im vergangenen Jahr kamen dabei über 20.000 Euro zusammen.

Eien Liste der teilnehmenden Restaurants in Hamburg findet sich hier, Infos zur Aktion auf der Homepage von Hilf Mahl!. Die gute Idee kommt aus London und heißt dort „streetsmart“, in Hamburg sind Ulrich Tukur und Kirsten Boie die Initiatoren, unterstützt von der ZEIT Hamburg und den Hamburger Sparkassen.

München ist bereits mit einer eigenen Aktion dabei! Eine einfache, wirkungsvolle Idee, die auch in anderen Städten Schule machen sollte.

www.hilfmahl.de
www.hilfmahlmuenchen.de

Sosein – die Restauranteröffnung des Jahres

Posted on | November 28, 2015 | No Comments

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Meinem lieben Freund Florian Bailey verdanke ich diese Entdeckung, er machte mich neulich aufmerksam auf das neue Restaurant Namens Sosein, in Heroldsberg bei Nürnberg.

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Ich erlebte dort einen der spannensten und genußreichsten Abende des ausgehenden Jahres über den ich jetzt in der Wochenendausgabe der Süddeutschen Zeitung berichte.

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Der Beitrag ist dankenwerter Weise schon online:

www.sueddeutsche.de/stil/lokaltermin-sosein

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Ergänzend ein paar Fotos von mir, die ich an diesem Abend gemacht habe.

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Sosein
Hauptstraße 19
90562 Heroldsberg

Website: sosein-restaurant.de
Facebook:www.facebook.com/sosein.restaurant

Zwei Bücher über Fleisch. Eines ist für Vegetarier.

Posted on | November 25, 2015 | 4 Comments

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Crafted Meat – Die neue Fleischkultur: Rezepte, Handwerk und Genuss

Er ist ein notorischer Nörgler in Sachen Kulinarik, geht als Aktivist für ökologisch sinnvolle Ernährung und dem Schutz von Handwerk, Tier und Produkt den politischen Entscheidern in Berlin auf die Nerven, ist Botschafter des guten Geschmacks, in der Slow Food Youth engagiert, Erfinder der Schnippeldisko, Hüter des Einzigen und Wahren und das darf dann auch mal die Hessische Ahle Wurscht sein, für die der Künstler und Kommunikationsdesigner Hendrik Haase zum Wurstbotschafter und „Wurstsack“ wurde, so der Name seines Blogs.

Immer schon war insbesondere bestes Fleisch sein Gemüse, Tierwohl eines der großen Themen des Foodaktivisten – und weil Haase nicht länger nur der Mahner des Metztgerssterben in Deutschland sein wollte, hat er gemeinsam mit Fleischermeister Jörg Förstera im November eine eigene Metzgerei eröffnet, in der Markthalle Neun in Kreuzberg. Da steht sie nun, die Metzgerei Kumpel & Keule, gläsern, aufklärerisch, anders und natürlich auch auf Facebook. Und das Feuilleton berichtet.

Für alle, die nicht in Berlin leben, findet sich die neue Fleischwelt in einem bemerkenwert schönem und erhellenden Buch zum Thema, das Hendrik Haase herausgegeben und mitgeschrieben hat, zusammen mit dem Ökothrophologen und Journalisten Benedikt Ernst (Mit Vergnügen) und der Genussexpertin, PR-Frau und Pressesprecherin (Otto Gourmet) Beatrix Eichbaum. Ein Buch das Fragen beantwortet, etwa die, wieviel Fleisch wir uns eigentlich noch leisten können und zu welchem Preis. Was bestes Fleisch und gutes Metzgerhandwerk eigentlich ausmachen.

Crafted Meat beginnt bei und mit den Tieren, erklärt und gezeigt werden Schweine- und Rinderrassen, Lämmer, Schafe, Geflügel und Wild – eine „Warenkunde“, die das Tier als Lebewesen vergegenwärtigt. Ein Tier das für uns geschlachtet und im zweiten Kapitel fachgerecht zerlegt wird, auch spezielle Zuschnitte und Cuts werden erläutert.

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Dann geht es um die Wurst, um Schinken und Pastrami, um das Pökeln, Salzen, Räuchern, Fermentieren und Trocknen. Appetitlich bebilderte Produktkunde inbegriffen, dazu Anleitungen und Tipps zu Lagerung und Verkostung.

Und dann Portraits von Menschen und Orten, bei der die neue, die achtsame Fleischkultur, schon im Angebot und Zuhause ist. Besuche in Stockholm, Berlin, Kopenhagen, den USA, Hessen, Tschechien, der Toskana (Dario!) und Amsterdam, Paris, Zürich und St. Moritz. Hier ist das Buch für mich am allerstärksten: unterhaltsam, informativ und mit Ideen, Inspirationen und Gedanken für die Zukunft und das Hier und Jetzt.

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Und wer glaubt, ein Buch über Fleisch, können nicht einfach auch ein Coffee-Table Book zum Anschauen und Schwelgen sein, der wird hier eines Besseren belehrt, alles ist ansprechend schön, teils rau und dokumentarisch fotografiert, appetitlich und anregend. Das ist insofern besonders bemerkenswert, weil dieses Buch die Arbeiten von unzähligen Fotografen zusammenträgt, darunter klingende Namen wie Per Anders Jörgensen (fool Magazin), Kate LeSueur, Rogier Chang.

Gut durchdachte, spannende Nose-to-tail-Rezepte der Köche Lode van Zuylen und Stijn Remi (Lode & Stijn) für Pasteten, Sülze, Innereien, Wurst und Pie runden das Buch ab, die Herstellung einiger Würste wird erklärt.

Die Weltreise in Sachen Fleischgenuss mit Zukunft ist angenehm weit weg von böllernder Steak-Männlichkeit am Grill und der Superlativ-Fleischbeschau die das Thema dieser Tage gerne medial begleitet. Ein wunderbares Buch für denkende Kulinariker, für interessierte FleischgenießerInnen, die es genau wissen wollen.

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Die neue Fleischkultur: Rezepte, Handwerk und Genuss

Das Buch zur neuen Fleischkultur.
gestalten Verlag
Hendrik Haase, Robert Klanten, Sven Ehmann
Vollfarbig, Hardcover, 256 Seiten
ISBN: 978-3-89955-595-0
39.90 €

9783038008965

Meat The Green – Das Hiltl Kochbuch zur ersten vegetarischen Metzgerei der Schweiz

Humor und Kreativität sind die Hauptzutaten in diesem wunderschön gestalteten Buch, dass Vegetariern das Fleisch zurück bringt – rein pflanzlich natürlich! Viel wurde schon diskutiert über Sinn und Unsinn der Fleisches-Sehnsucht die selbst gestandene Vegetarier von Zeit zu Zeit ereilt, einer Sehnsucht die sich mit Formfleisch-Imitaten nur schwerlich lindern lässt.

Ob es denn sein müsse, dass die vegetarische Küche hin und wieder auch im Gewand der Fleischeslust daher komme, ist die große Frage und die Antwort ist: ja natürlich. Tofu-Burger, Pilz-Bolognese, Quorn-Schnitzel und Seitan-Saté sind längst in der Mitte des nächsten Streetfood Markets angekommen und das Soja-Presswürstchen alleine niemals eine Alternative sein können, dürfte sich auch rumgesprochen haben.

Meat the green geht allerdings wesentlich raffinierter und kulinarischer mit dem Thema Fleischgerichte aus Gemüse um, die Rezepte sind allermeist neu gedachte Adaptionen verschiedener Fleischklassiker und statt Surrogat gibt es (überwiegend) neue kreative Geschmackswelten aus der Vegi-Fleischerei.

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Los geht es mit Tatar aus Auberginen und Roter Bete, im Buch finden sich auch fleischliche Leckereien wie Köttbular, Zürcher Geschnetzeltes ebenso wie Carbonara mit Räuchertofu, scharfes Pad Thai, Teriyaki Udon Nudeln.

Geschmacklich am stärksten ist das Buch immer dann, wenn der Fleischgeschmack, wenn das Umami aus natürlichen Produkten und Würzungen entsteht, es wird daneben viel mit Soja, Seitan und Tofu gearbeitet – unbehandelt sind das kulinarische Kulturgüter mit teils Jahrhunderte alter Tradition. Teilweise wird aber auch mit Produkten wie „veganer Cervelats“ gearbeitet, Produkte aus dem beachtlichen Sortiment an „grünem Fleisch“ aus der Züricher Vegi-Metzgerei Hiltl. Im angegliederte Stammhaus findet sich das, vom Guinness Buch der Rekorde als ältestes vegetarisches Restaurant der Welt ausgelobte, Haus Hiltl, seit 1898 wird hier ausschließlich vegetarisch gekocht.

Im lässig-kreativen Kochbuch von Rolf Hiltl steht der Spaß an der lustvollen Vermengung von fleischlichen Genüssen mit vegetarischer Entsprechung im Vordergrund.

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Einen Großteil seines Witzes und seiner Appetitlichkeit, zieht das Buch aus der wirklich mundwässernd eleganten Fotografie von Sylvan Müller, dessen Arbeiten mich schon lange begeistern. Hinweisen möchte ich an dieser Stelle auf sein Buch Japan (das ebenfalls im AT Verlag erschienen ist und für mich schlicht das atemberaubend schönste Buch zur japanischen Küche und Esskultur ist. In meinem Kochbuchjahresrückblick werde ich den fulminanten Band in den nächsten Tagen gesondert und ausführlich besprechen.

Großartig gelungen sind die Portraits fiktiver Vegi-Metzger (Styling Karin Böhnke, Maske: Barbara Grundmann-Roth), die Foodfotografie selbst ist lebendig, formschön und ja nochmals: elegant! Hier sei gerade auch mein Kollege Christian Splettstösser gelobt, dessen Food- und Interior-Styling wirkungsvoll Eleganz mit vermeintlicher Beiläufigkeit inszeniert.

Nicht verheimlichen will ich, dass auch ich am Buch mitwirken durfte: ich freue mich sehr, dass mein Text „Das Fleischmuseum“ für das Buch angefragt und abgedruckt wurde. Das beeinflusst meine Bewertung des Buches allerdings nicht: ein feiner Spaß, eine Bereicherung mit einem sehr eigenen, alternativen Vegi-Konzept, das gleichermaßen schmeckt und gefällt.

Meat The Green – Das Hiltl Kochbuch zur ersten vegetarischen Metzgerei der Schweiz
Rolf Hiltl
AT Verlag
Vollfarbig, Hardcover, 160 Seiten
ISBN: 978-3-03800-896-5
49.00 €

Für Lieblingsmenschen: mein Märchenkochbuch „Heute koch ich, morgen brat ich“ mit persönlicher Signatur zum Fest verschenken

Posted on | November 24, 2015 | No Comments

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Alle Jahre wieder und sehr gerne: diese Jahr signiere ich auf Wunsch mein neues Märchenkoch- und Vorlese-Buch Heute koch ich, morgen brat ich (Hölker Verlag). Und zwar wie gewohnt mit Wunschsignatur! Martina Olufs von der Hamburger Kochbuchhandlung KochKontor sorgt wie immer für einen professionellen Versand der signierten Bücher, mit Rechnung und innerhalb Deutschlands portokostenfrei!

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Und so funktionierts: mailen Sie einfach Ihre Bestellung mit Ihrer Postanschrift und Wunschwidmung an:

info(at)koch-kontor(de).de

Beachten Sie dabei, dass ich Widmungen wie: „der schärfsten Ehefrau und Köchin von allen“ mit meinem Namen unterschreibe, das könnte für alle Beteiligten zu unangenehmen Verwicklungen und unberechtigten Vorwürfen führen. „Für Silke“ oder „Fröhliche Weihnachten“ ist da beispielsweise viel unverfänglicher! Wenn Sie keine Wunschwidmung angeben, male ich gerne auch einfach nur schwungvoll meinen Namen ins Buch.

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Das funktioniert auch für Firmen, statt Räucherlachsseite oder Christstollen mit Kärtchen, erhält jeder Mitarbeiter sein persönlich signiertes Exemplar von „Heute koch ich, morgen brat ich“ – das freut und bleibt.

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Ab jetzt und bis zum 15.12.2015 läuft die Aktion, so ist gewährleistet, dass bestellte und signierte Bücher im Bedarfsfall auch noch pünktlich zum Fest weiter versenden werden können. Das Kochkontor verschickt einmal die Woche, die letzte Bestellung am 16.12.2015 – selbstverständlich liegt der Sendung die Rechnung bei, der Versand innerhalb Deutschlands ist portokostenfrei!

Stevan Paul
Heute koch ich, morgen brat ich

Märchenhafte Rezepte
Fotos von Daniela Haug
Hölker Verlag
208 S. l 20 x 28,2 cm
Hardcover mit Goldfolienprägung
ISBN 978-3-88117-978-2 l 29,95

Heute koch ich

PS:
Buchhandlungen, die für ihre Kunden ebenfalls signierte Exemplare bestellen wollen, wenden sich gerne direkt an mich – das gibts nicht bei Amazon!

Regensburg: Besuch bei Anton Schmaus, Restaurant Storstad

Posted on | November 18, 2015 | 1 Comment

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Mit einem Glas Perlwein auf der Dachterrasse des Restaurant Stortstad ((schwedisch für Großstadt) über das historische Regensburg zu blicken, gehört zu jenen Dingen im Leben, von denen ich nicht wusste, dass ich das unbedingt mal machen wollte. So schön gestaltet sich der Auftakt zum Menü-Mittag bei Küchenchef Anton Schmaus, dass ich glatt vergesse eine Foto zu machen. Die Aussicht sollten Sie sich irgendwann also selbst erarbeiten. Mit dem Fahrstuhl ging es hinauf in den fünften Stock, ins moderne Restaurant, vorbei am geschäftigen Treiben in der Küche. Hinter Glas wird emisg gearbeitet, von der Küchendecke baummelt ein Schild: „Save Water. Drink Champagne.“ Check!

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Schlicht-schön sind die Tische eingedeckt, Naturstoffe, warmes Holz, Leinenservietten, Geschirr aus Ton, zarte Gläser. Zum Auftakt gibt es kleine warme, knusprig fritierte Maisbällchen, ein feinscharfes Paprikasüppchen mit Kokosschaum, ein Salat von streifig gezupften Saitlingen auf Linsen mit frischem Rettich und Daikon-Kresse und gleich ein Fünferlei von in der Tonsschale gebackenem Brot mit süchtig machender Blumenkohlcreme. Die Küche grüßt mit Vehemenz und man nickt dankbar zurück. Dann beginnt das Mittagsmenü.

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Den Auftakt bildet eine Art Super-Sushi, Chirashi: auf körnigem Klebreis ist eine frische Ingwergewürzte Ceviche von der Fjordforelle angerichtet, getoppt mit geflämmten Jakobsmuschelscheiben, kühlem Gurken-Rettich, Algenstreifen und schwarzem Sesam. Im Verborgenen und dann auf der Zunge wirken sauer-würzig fermentierte, hauchzarte Sternfrucht-Scheiben. Großartig und genial begleitet von Nanbu Bijin Sake „Ginjo“ aus Japan.

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Der Zander auf Schmor-Sauerkraut mit Mango und Händelmaier-Senf ist dann ein deutlich regionaler Verweis aus der Küche von Anton Schmaus, der gerne regionale Produkte mit asiatischen Küchentechniken und Aromen bereichert. Euro-asiatische Küche nannte man das gegen Ende der Achtziger Jahre, Pioniere waren damals André Jaeger mit dem, 2015 geschlossenen, Restaurant Fischerzunft in Schaffhausen und mein Lehrherr Albert Bouley, ehemals Restaurant Waldhorn in Ravensburg. Und ich muss an diesem Nachmittag oft denken an Monsieur Bouley, der leider 2013 viel zu früh verstorben ist – er hätte seine Freude gehabt, an diesem Menü, an dieser Küchenleistung.

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Zum Zander wird das formidabel Pale Ale der Spital Brauerei serviert, die nur 200 Meter vom Restaurant entfernt liegt. Zum Hauptgang passt dann der 2013 Spätburgunder S vom Weingut Meyer-Näkle an der Ahr: perfekt gebratene Entenbrust, die mit einer aromatisch komplexen, fein säuerlichen Vadouvan-Jus serviert wird, süßer Dattelcreme und gepopptem Quinoa, das Spiel von Süße und zitronoger Säure ist perfekt balanciert, das Fleisch zart, das Fett kross.

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Ähnlich perfekt das Dessert, mit saftigem Bisquit, schmelzendem Sandorn-Eis, Amarettoschaum, Mandeln und Kürbiskernen und raffinierter Schärfe (ich tippe auf Piment d’Esplette, bitte aber dieses nicht als Fakt anzunehmen).

Anton Schmaus, der aus Niederbayern in die Welt zog, hat u.a. in Sternehäusern in St. Moritz, Stockholm und New York gerabeitet und gelernt, bevor er in die Heimat zurückkehrte. Seine Küche ist so gradlinig wie raffiniert im Detail, in den Würzungen, den Aromen, serviert mit viel Charme und fränkischer Bescheidenheit: der Aufsteiger des Jahres 2015 hält seit 2011 einen Stern, den er sich auch nach dem Umzug aus dem Historische Eck und zur Neueröffnung des Storstad 2014 wieder erarbeitete. Das allerwichtigste aber: Die Küche von Anton Schmaus macht glücklich – wir spüren es genau, als wir beschwingt das Restaurant verlassen. Und ich freue mich schon jetzt wieder auf das nächste Glas Perlwein auf der Dachterrasse.

www.storstad.de

Offenlegung: ich besuchte das Restaurant auf Einladung von Bayern Tourismus im Rahmen des „Foodcamp Regensburg Oberpfalz“ (#fcoby) – das endbindet mich allerdings nicht von der Sorgfaltspflicht, die für eine Restaurantbeurteilung nötig ist.

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