Tokio (4): Der will nicht nur spielen – Besuch beim “jungen wilden” Zaiyu Hasegawa

Posted on | Februar 25, 2015 | 4 Comments

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Omotenashi, ist das japanischer Wort für Gastfreundschaft, für den tiefen Wunsch seine Gäste glücklich zu machen, und Omotenashi bildet die Basis von Zaiyu Hasegawas Küchenphilosophie. Dazu gehört für den Neuerer der klassischen japanischen Kaiseki-Küche eben auch Humor. Traditionelle Gerichte erfahren Neuerung, werden beherzt umgekrempelt, zum Vergnügen des Gastes oft auch mit Zitaten aus der modernen japanischen Popkultur. Es wird viel gelacht und gestaunt im Restaurant Jimbocho Den – nie aber geht der Spaß auf Kosten des Geschmacks – hier gibt es Kaiseki ryori, japanese fine dining auf höchstem Niveau, zwei Sterne war das dem Micheln wert.

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Zum Auftakt wird ein Monaka-Sandwich gereicht, eine mit süßer roter Bohnenpaste gefüllte Waffelsüßigkeit, wie sie überall in Japan erhältlich ist, an Tankstellen, in Bahnhöfen. Eingeschlagen in Wachspapier, darauf das Label des Sternerestaurants. Auspacken und los, eine Offenbarung, im Inneren des Sandwiches verbirgt sich eine Schicht Geflügellebercreme mit einer süß-sauren Marmelade aus eingelegten Aprikosen. Super!

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Zum zweiten fröhlichen Auftakt überreicht uns Zaiyu Hasegawa mit einem aufmunternden Nicken eine klassische Fried Chicken Take-away Box. Im Heu findet sich ein Quitsche-Entchen und weiter unten ein knusprig heißer Hähnchenflügel, gefüllt mit Brokkoli, Mangold und Kräutern – schmeckt einfach klasse, zwei Sterne sind das natürlich nicht, die kommen gleich noch.

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Erstmal aber geht es recht traditionell weiter, mit kurz gebratenem Sashimi vom Thunfisch mit Sepia-schwarzer-Fischeiersauce und frischem Wasabi, gefolgt von einer Seeteufel-Fischleber-Creme auf warmem Sushi-Reis. Halt, nicht wegrennen! Fischleber-Creme klingt fürchterlich ist aber ein Genuss, buttrig-nussig im Geschmack, einer ganz feinen Säure, rund. Nach kurzer Beratung mit den Kollegen beschließen wir, das Gänsestopfleber nun wirklich nicht länger gebraucht wird.

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Glühende Bambussprossen werden aufgetragen, die äußeren trockenen Blätter glimmen noch leicht, im Inneren finden sich die warmen Bambussprossenherzen und ich bin für immer verloren, für die Dosenware zuhause, der ich noch nie wirklich traute. Jetzt weiß ich genau: die Bambussprossen in der Dose verlieren auf dem Weg zu uns ihre Seele. Kombiniert mit Rosenkohl(!) und gegrillter Süßkartoffel dürfte dies der, in der Kombination, wohl großartigste und überraschendste Teller meiner Tokio-Reise gewesen sein.

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Weiter geht es auf wunderschönem Porzellan mit einem Salat der an Michel Bras Klassiker Gargouillou erinnert. Hier aber ist weniger deutlich mehr, Hasegawa beschränkt sich auf weniger Gemüse, Blüten und Kräuter als Bras, dennoch ändert sich der Geschmack bei jedem Gabelhappen, neue Aromen, Konsistenzen. Alleine die knackigen Möhrchen in Hojiatee gewälzt, die knusprigen Topinambur-Chips! Das erfrischt und macht gute Laune: wenn man den Teller aufgegessen hat schenkt ein Karotten-Smiley sein schönstes Lächeln – das ist Kindheit, das ist aber auch eine Anspielung auf die Schnitzgemüsekultur Asiens. Hasegawa kanns einfach.

Und huuui, da ist er, der berühmte Kugelfisch. Gebraten zwar und in glibberiger Rettichsauce mit Schnittlauch und Zitronenabrieb, aber dennoch: huuui! Dann Ernüchterung, der Kugelfisch schmeckt bescheiden in Richtung nix und auch der beim rohen Genuss des Fisches auftretende „Elektrogeschmack“ (Resultat des leichten Nervengiftanteils im Fischfleisch) verflüchtigt sich beim Braten. Ein Gang der überwiegend vom Spiel der Konsistenzen lebt.

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Und dann kommt auch schnell schon wieder ein Gang der mich umhaut. Labskaus! Ja. Das alte Seemannsgericht aus Kartoffelbrei mit Corned Beef und Roter Bete. In einer japanischen Version! Ein Wahnsinn, ein richtig guter: Die Rote Bete ist hier roh gepickelter Rettich, der mit fermentierten Kohl auf einem Extrateller serviert wird. Das Labskaus serviert Zaiyu Hasegawa aus dem großen Topf, vermengt das heiße Reis-Bett mit dem butterweich geschmorten Zupffleisch, wenig natürliches Fett und die natürliche Gelatine aus dem Rindfleisch verleiht dem Gericht etwas Cremiges, es ist genial und würzig, dazu das „Sauergemüse“ – ungekannt und wau!

Zum Dessert wird Zeitungspapier vor uns ausgebreitet und ein Gartenhandschuh in Hasenohrfaltung eingedeckt, dann kommt eine Gartenschaufel mit einem Haufen Gartenabfallen, Blättern, Steinchen, Erde, Moos. Und alles schmeckt fantastisch. Die Erde aus kühler süßer Grünteecreme mit Dill(!), die nussigen Steinchen, die zartsplitternden Blätter (ich habe keinen Schimmer wie das geht und dann die Sprachbarriere, also einfach wundern und weiter), geröstete Gerste, Kaffeepulver und gemahlener Krokant.

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Der Kaffee als Starbucks-Zitat („Star Comebacks Den“ steht auf der Tasse – Anspielung auf den zwischenzeitlichen Verlust eines Sternes) ist eine Kombination aus Schokocreme mit bitterem Karamel, schwarzen Trüffeln und süßem Milchschaum – bitter, süß, salzig und einfach reich und tief im Geschmack. Nie ist es der Witz alleine, der Geschmack machts, das ist großartig.

Muss ich noch erwähnen, dass Zaiyu Hasegawa ein so freundlicher wie fröhlicher Mensch ist, der gemeinsam mit seinem Team jedem Gast einen fröhlichen, leichten und unbeschwert genussvollen Abend bereitet? Omotenashi eben. Hier würde ich gerne öfte essen gehen, doch neben der 11-stündigen Anreise, erschwert noch eine andere Sache die Angelegenheit, ich zitiere einfach mal die Kollegen vom großartigen sfreelive-Blog:

„Without hesitation, one of our most highly-recommended restaurants in not just Tokyo, or Japan.. but in the WORLD! Reservation : Next to impossible.. months in advance. Late slots (10pm) are possible on certain days….“

Wenn man es weiß, kann man aber ja vorauschauend planen.

Jimbocho Den
2-2-32 Kandajinbocho, Chiyoda-ku
Tokyo
Japan
+81 (0) 3 3222 3978
jimbochoden.com

Tokio (3): Hingabe. Leidenschaft. Lebenslanges Lernen – Besuch bei zwei japanischen Meistern Ihrer Klasse

Posted on | Februar 17, 2015 | 9 Comments

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In Japan lacht man höflich über unsere dreijährige Kochausbildung und auch das Pensum, das dabei angeblich bewältigt und erlernt wurde. In Japan verfolgt man die Idee lebenslangen Lernens, hinzu kommt der ausgeprägte Hang der Japaner sich zu spezialisieren: mache eine Sache richtig. Also richtig, richtig, gut. Gewinne die Meisterschaft in Deiner Disziplin. Das schlägt sich auch im Angebot der Restaurants nieder, nie fiele es dem Tempura-Koch ein, nebenbei noch Ramen-Suppen zu köcheln und der Sushi-Meister macht Sushi und sonst garnichts. Dafür in Perfektion. Zwei dieser Meister haben wir während unserer Tokio-Woche besucht und Sie ahnen es, es ist bereits die halbe Miete und ein Hochgenuß, diesen Männern bei der Ausübung ihrer Berufe (Berufungen!) zuzusehen. Stille, konzentrierte Bewegungen. Spannung und Konzentration. Hingabe. Leidenschaft. Stolz.

Umi 海味(うみ)
Minato-ku, Minami-Aoyama, 3-2-8 1F

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Dining experience nennt das der Kosmopolit, es ist dort in Japan viel mehr, es ist die Kunst sein Handwerk in Perfektion auszuüben, während der Gast staunt über die Meisterlichkeit in der Ausführung, die gleitenden Bewegungen, die Präzision – bevor er überhaupt einen Happen genossen hat. Oft sitzt der Gast in Tokio an langen Tresen, den Köchen gegenüber, kann zusehen beim werkeln, Fragen stellen und genießen, direktes Feedback geben.

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Die 13 Stühle entlang des hellen Holztresens der offenen Küche im Umi sind beliebt und über Wochen im Voraus gebucht – und das liegt nicht nur am ausgezeichneten Ruf des Sushi-Restaurants im Stadtteil Aoyama, das mit zwei Michelin-Sternen geadelt ist: Sushi-Großmeister Nagano-san selbst ist ein Erlebnis, das große Menü ein Glücksfall: 30 Teller in drei Stunden, alle sechs Minuten eine neue Kreation. Kalter Sake wird eingeschenkt, Glasaale serviert: sechs Stück an heller Misocreme. Der Meister ermutigt uns auf Japanisch mit Handzeichen, die taufrischen kühlen Fischchen erst pur zu probieren. Sie schmecken nach frischer Meeresbrise.

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Mit fließenden Bewegungen wird grüner Meerrettich gerieben und in Wellenform auf die Teller gebracht, ein Berg grüner Seetang dazu und winzige Calamari, die samt ihrer Innereien kurz gebraten und dann am Spieß serviert werden, butterzart und würzig. Der Meister lacht auch mit den Augen, freut sich an der offensichtlichen Begeisterung seiner Gäste. Akagai (Archemuscheln) werden serviert, Torigai (Herzmuscheln), Kohada-Hering und Pulpo mit pfeffrigem (!) Gomasi, einer Mischung aus geröstetem, geschrotetem Sesam mit Salz. Die Güte und Qualität der Meeresfrüchte sorgt für klare Aromen und der Meister zeigt, wo nur Salz die zweite Zutat sein soll und wozu die helle salzarme Sojasauce gut passt.

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Nach gegrillter Brasse und Seegurke mit Schnittlauch in Sojasud, die ersten Sushi: Korn an Korn, handwarm der Reis, mit leichtem Biss, fein gesäuert mit gereiftem roten Reisessig. Hering, Sardelle, Makrele, Sepia im Nigiri-Stil und Seeigel-Gunkanmaki. Wie in Versenkung arbeitet der Meister, jede Muskel seines Körpers ist gespannt, leise murmelt er knappe Kommandos, die mit umso lauteren „Hai!“-Rufen der gesamten Belegschaft in Vorküche und Restaurant bestätigt werden, so auch von der Service-Dame hinter mir, die ich nicht habe kommen hören. Vor Schreck verschütte ich einen Pütscher Sake aufs Parkett.

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Der Fatty Tuna auf Reis zergeht cremig im Mund. Ebenso cremig wie der kurz gratinierte „sperm sac of cod“, mein Kopf macht nicht mit, ich kaue tapfer und denke an mutige Samurai-Kämpfer. “Sumimasen!” Ein anderer Höhepunkt des Abends sind lebende Garnelen, die der Meister uns beinahe zärtlich präsentiert, dabei mehrfach auf die Schönheit der Tiere hinweist. Wir bewundern die hübschen Krebstiere ausgiebig, dann geht alles sehr schnell. Nur Sekunden später liegt ein Stückchen roher Garnelenschwanz auf dem Tellern, begleitet vom blauem Rogen. Frischer aß ich noch nie Garnele, die Konsistenz wie feines Marzipan, das Fleisch nussig, süßlich, klar.

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Es ist eine Ehre, dass wir nach der abschließenden hellen Miso-Suppe mit Rettich und Lauch noch in die Küche hinter den Tresen gebeten werden. Foto-Time! Der Meister stattet uns mit den scharfen Schwertern und Langmessern seiner Sammlung aus („Not quick move, now!“), selbst greift er zu einem Paar Küchenstäbchen und: Klick. Auch die japanischen Gäste zücken kichernd die Handys und fotografieren wie wild. Mit großem Ernst werden anschließend noch Visitenkarten und Verbeugungen der Dankbarkeit ausgetauscht und schließlich auf dem Weg nach draußen noch brüllend eine gute Nacht gewünscht: „Arigatō gozaimansu! Oyasumi nasai!“ Ein großer Abend.

Mikawa Zezankyo
1-3-1 Fukuzumi, Koto-ku, Tokyo

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Wesentlich ruhiger geht es im Restaurant von Tempurameister Tetsuya Saotome zu. Hier drückt sich die Meisterschaft in Gottesdienst-ähnlicher, erhabener Feierlichkeit aus. Klaviergeklimper, Frittiergeräusche. Konzentriertes Werkeln. Schüchtern klappern die Stäbchen. Der Service beobachtet jede Bewegung der Gäste an den insgesamt neun Plätzen. Ansonsten ist Ruhe. Still genießen die Gäste. Ein Besuch in Tokios bestbewertesten Tempura-Restaurant „Mikawa Zezankyo“ (1 Michelin Stern) hat durchaus was Sakrales. Und der butterweiche Tintenfisch beispielsweise dürfte als geheiligt die Friteuse verlassen, in Knusperhauch gehüllt.

Doch zuvor werden Garnelen frittiert und mit fermentierten Gemüsen, Sojasauce mit geraspeltem Rettich. Produktküche auch hier, die Garnele dürfte nicht sehr viel länger überlebt haben als jene im Umi, der Teig ist dünn und kross. Das gilt auch für den schon erwähnten ika – Tintenfisch, den man in dieser Konsistenz wohl nur durch lebenslanges lernen hinbekommt. Es werden auch die gesäuberten Garnelenköpfe serviert, krachend-knusprig, wie Chips, kurz zuckt man, dann freut man sich. Einer wärmenden klaren Suppe mit Koriander folgen knusprig frittierte Shiso-Blätter die vorab mit Seeigel-Rogen gefüllt wurden, dann gibt es kleine frittierte Knusperfischchen.

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Und ja, es wird tatsächlich überwiegend “einfach nur“ frittiert an diesem Abend und das hat durchaus auch für den Gaumen hohen Unterhaltungswert. Variiert werden die Grundzutaten, die Viskosität und Zusammensetzung des Teiges. Das ist es und das ist viel, das sind Feinheiten. Leider wird an diesem Abend auch wieder der Sperm Sac of Cod serviert, ich beiße in die knusprige Kruste und puddingwarm füllt die Masse meinen Mund, fast gibt es ein kleines Malheur, hastig schiebe ich das komplette Schüsselchen mit eingelegtem Ingwer nach und kaue hektisch. Nochmal gut gegangen. Mein Problem. Das Zeug hat leider Saison und der Meister steht in der Tradition der 150 Jahre alten edomae-Küchentradition, er verarbeitet streng saisonal nur, was Region und Jahreszeit hergeben.

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Knuspriger Aal wird aufgetragen und grüner Spargel, würzige Shiitake. Dann folgt ein echter Kracher. Der Meister entnimmt der Fritteuse knusprige Bällchen, die dann in eine Brühe versenkt werden, sich dort leise auflösen: eine Mischung aus Brot-ähnlichem Teig mit Muschelfleisch, auf Geheiß rühren wir frisch geriebenes Wasabi in die Brühe und löffeln andächtig. Das Dessert ist wirklich eine Überraschung. Zwei riesengroße rote Riesenbohnen, weich gekocht und mit Puderzucker bestäubt, das ist es und das ist überraschend gut. Und am Ende des Abends tuscht der schweigsame ältere Herr dem Gast noch individuell ein Tierchen auf die Speisekarte. Zum mitnehmen. Hach, Japan.

Waren auch da:

Umi:
sfreelife.com-Blog
Darin dines-Blog

Mikawa Zezankyo:
Tiny urban kitchen -Blog
Luxeat-Blog

Tokio (2): im Ramen-ya. Life doesn’t work without Nudelsuppe

Posted on | Februar 12, 2015 | 11 Comments

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Stehen vier Langnasen mit Koffern an eine Straßenecke in Tsukiji, Tokio, starren mit leeren Augen auf aufgefaltetes Kartenwerk und in ihre Handys und machen dabei einen so derart verlorenen Eindruck, dass etwas in vieler Hinsicht ungewöhnliches geschieht: (a.) eine junge Japanerin (b.) erbarmt sich, (c.) spricht die Fremden an und bietet (d.) Geleit an. Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: Japaner sind unfassbar hilfsbereit und beraten bei der Wegfindung nach Kräften (auch wenn sie den Weg garnicht kennen), allerdings nur wenn sie gefragte werden, niemals initiativ. In Japan kümmert man sich nämlich erstmal um seinen eigenen Kram, alles andere wäre eigentlich unhöflich.

Insofern schickte ein gute Gott die aufgeschlossene junge Dame, die uns ganz ohne Gegenleistung zu unserer Unterkunft führte, an diesem ersten Tag in Japan. Der Jetlag wirkt schon, die Mittagssonne steht hoch am Himmel und auf dem Weg haben wir einen hübschen kleinen Ramen-Nudel-Laden um die Ecke entdeckt, wir da hin.

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Nudelsuppen, mit Udon- Soba- oder Ramen-Nudeln und unterschiedlichsten Einlagen sind das beliebteste Alltagsessen in Japan und neben Sushi und Sashimi, sowie der Tempuraküche die wohl wichtigste Säule der japanischen Küche. Mit Nudeln beginnt der Tag und er kann auch mit Nudelsuppe beendet werden. In den kommenden Tagen habe ich keine Gelegenheit ausgelassen, ein Schälchen davon auszulöffeln, sehr gerne schon zum Frühstück.

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Wie wirklich überall in Japan helfen Plastiknachbildungen im Schaufenster unserer Nachbarschafts-Nudel-Bar bei der Orientierung (Christian Ditlev Jensen hat mal in der Effilee einen sehr schönen Artikel über die Sampuru-Nachbildungen geschrieben). Es gibt den Klassiker mit Nudeln, halbem Ei, drei dünnen Scheiben Schweinefleisch, Deko-Spinat und Algenblatt in kräftigem Sud, ich wähle Weizennudeln in klarem, duftendem Fond, getoppt mit knusprig gebackenem Hähnchenfleisch und verstehe sofort: das ist besser als Kaffee, das ist löffelweise Energie und ein kulinarischer Glücksfall. Bezahlt wird am Automat, welche Taste zu drücken ist, weiß das freundliche Personal und Minuten später darf gelöffelt und geschlürft werden. Zwischen 2,50-6 Euro kosten die köstlichen Nudelsuppen.Das Schlürfen kommt automatisch beim Einsaugen der Nudeln, gehört aber in Japan mittlerweile, entgegen anderslautender Gerüchte, weder zur guten Kinderstube noch zum guten Ton. Ganz lautlos geht’s nicht, aber man müht sich redlich. Das dankt einem auch das eigene Oberhemd, dass bei allzu geräuschvoller Mahlzeitnahme, mit feinsten Brühespritzerchen bedeckt wird.

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Noch am gleichen Abend aßen wir nochmals eine Nudelsuppe, diesmal ganz anderer Art, die Brühe beinahe schon von cremiger Fettigkeit und Tiefe, und überraschender Weise das Äquivalent zu einer doppelten Portion Schweinebraten mit Klößen – die unschuldig wirkenden Suppe können ungemein sättigen – gerade wenn sie in diesem Fall auf Basis von Schweineknochen gekocht wurden, was eine wunderbare Brühe liefert!

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Wie eine Nudelsuppe genau gegessen wird, weiß auch der Nudelsuppengroßmeister in einem meiner liebsten kulinarischen Filme: in Tampopo macht sich ein japanischer Lastwagenfahrer auf die Suche nach dem Rezept für die allerbesten Nudelsuppe und findet dabei auch die Liebe.

Dabei verknüpft die japanische Episoden-Komödie Versatzstücke aus Western, Ganster- und Erotikfilmen und es geht an allen Fronten sehr schön zu Sache. „Brilliant“ lobte seinerzeit die New York Times und die Denver Post merkte an: „Gott ist das geil!“. 30 Jahre mussten wir in Deutschland auf die Video/DVD Veröffentlichung warten, seit 2012 ist der Film bei uns zu haben (Link führt zu Amazon)und kann bei Clipfish in einer gekürzten Version umsonst angesehn werden.

Ich besaß Ende der 80er Jahre einen Fernseh-Mitschitt auf Videokassette und feierte mit Freunden „Tampopo“-Partys, gemeinsam sahen wir den Film während, in der kleinen Küche die Brühe duftend ihrem Finale entgegen simmerte – denn nach dem Film sollte man wirklich dringlichst alle Zutaten für eine japanische Nudelsuppe im Haus haben!

Weiterführende Links:

Das Nudelsuppenrezept aus Tampopo!
Tampopo bei Clipfish sehen

Tokio (1): Der Tag, an dem ich aufhörte, außerhalb Japans Sushi zu bestellen

Posted on | Februar 10, 2015 | 10 Comments

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Ach Gottchen, süß die Japaner, denke ich noch, als ich den Tokioter Tsukiji-Fischmarkt betrete, wie fürsorglich, denke ich noch: am Eingang des größten Fischmarktes der Welt hängt ein Schild, das Touristen in englischer Sprache über die Möglichkeit informiert, hier eventuell überfahren zu werden, man möge bitte auf “Fahrzeuge“ achten.

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Keine drei Schritte später befinde ich mich in einer Szene aus Krieg der Sterne: hunderte bulliger Minitransporter-Drohnen transportieren auf kleinen Ladeflächen Waren von A nach B und halten dabei alle in flotter Fahrt direkt auf uns zu. Die mit 18 Autobatterien betriebenen Killer-Autos fahren praktisch lautlos und hupen auch nicht, Hupen gilt in Japan als extrem unhöflich und ich bin plötzlich hellwach. Es ist 4:30 Uhr in der Nacht, das hier ist besser als Kaffee, ich befinde mich mitten in einem sehr rasanten Videospiel. Habe aber leider nur ein Leben. Hasengleich schlagen wir uns durch, zur Thunfischauktion, die ist leider schon ausverkauft. 120 Zuschauerplätze werden pro Morgen vergeben, man ist besser schon um halb Drei da, lernen wir.

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Plan B: ein bisschen Sushi zum Frühstück. Im gemütlichen Gassenviertel entlang des Fischmarkts finden sich unzählige kleine Geschäfte, Sushi-Läden und Lokale, wir entscheiden uns für “Sushi Dai“, sämtliche Reise- und Genussführer aller Herren Länder schreiben nur in Superlativen von der Güte der dort gereichten Sushi, warnen aber vor Wartezeiten nicht unter 2 Stunden. Blödsinn, denke ich noch, als wir gegen 5 Uhr morgens das Lokal erreichen, befinden sich gerade mal um die zwanzig Personen vor dem Eingang der Sushi-Bar, der frühe Vogel und so, denke ich noch. Doch die freundliche Chefin des Ladens schickt uns wieder weg und zwar um die nächste Straßenecke, denn dort beginnt die echte Warteschlange. Da stehen gerade mal acht Leute, kein Beinbruch denke ich noch. Es ist bitterkalt und dunkel, gut dass wir gleich im Sushi Restaurant sind, denke ich noch. Heißer Tee wird gerreicht.

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Zwei Stunden später stehen wir direkt vor der Eingangstür und können wenigstens schon mal hinein schauen in die Sushi Bar. Es gibt genau 13 Plätze. Die Chefin notiert schon mal unsere Wünsche, ja das große Sushi Menü, jetzt erst recht. Um zwanzig nach sieben betreten wir endlich die heiligen Hallen und werden mit freundlichen Jubelrufen empfangen, ich hatte im Reiseführer von den überschwänglichen Begrüßungsritualen gelesen, drehe mich trotzdem nochmal um, ob nicht doch Madonna UND David Bowie grade hinter uns in den Laden drängen, nein, nein, die lautstarken Freudenschreie gelten unserer kleinen Reisegruppe.

Unter den gereichten heißen Tüchern tauen unserer Hände langsam auf, es gibt heißen Grüntee und Misosuppe und es wird ein Frühstücksei gereicht, Tamago, ein fluffiger mehrschichtiger Rühreiwürfel mit Algengrün und ich bin sehr glücklich hier zu sein. Und mir schwant, dass eventuell ein Teil des Erfolgsrezeptes von Sushi Dai dem Umstand geschuldet ist, dass alle Gäste nach über zwei Stunden in eisiger Morgendämmerung einfach kritiklos glücklich sind, hier zu sein. Ich beschließe kritikfähig zu bleiben, da wird das erste Sushi gereicht.

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Toro! Magerer Thunfisch. Glänzen und tiefrotfleischig, der Sushi-Reis ist gewärmt, Korn schmiegt sich an Korn, der Fisch zergeht am Gaumen, der beinahe unmerklich gesäuerte Reis zerfällt im Mund, andächtig kaue ich mit geschlossenen Augen.Und das ist der Moment in dem ich beschloss, nie wieder außerhalb Japans Sushi zu essen, es wäre sinnlos. Ich kaue und entschuldige mich bei all den Fischen, die sterben mussten, weil ich glaubte “Sushi“ zu essen. Für dieses eine Nigiri Sushi hat sich alles gelohnt, das Aufstehen, das Anstehen, der Flug nach Japan.

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Und wir sind ganz am Anfang eines wirklich großen Menüs. Erwähnte ich wie ungekannt tief, rund und würzig die Miso-Suppe schmeckt? Ihr Geheimnis findet sich am Grund der Miso-Schale, Gräten, Fischfleisch und Garrnelenschalen sind die Basis der unglaublich dichten Brühe. Der Meister hinter dem Tresen formt derweil jedes einzelne Sushi à la minute, frisch, für jeden Gast einzeln und in konzentrierter Ruhe. Seezunge jetzt, mit ein paar Körnchen Salz und zart mit Limette bestrichen, keine Sauce mahnt der Meister, recht hat er ein butterzarter Traum. Wir nicken andächtig, der Meister lächelt vergnügt und bereitet die nächsten 13 Sushi, Rotbarben-Nigri und Uni-Gunkan-Maki, taufrisch. Cremig zergeht der Seeigel-Rogen im Mund, nussige Süße.

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In schönem Tempo geht weiter mit fleischigen Kammmuscheln, Hering, Seebrasse, Snapper, Makrele, gerilltem Saal, fettem Thunfisch (OMG!) und Nori. Die Stimmung im Laden ist gelöst und heiter und international, gemeinsam mit dem Meister werden Fischsorten gegoogelt, man tauscht sich aus, das Interesse aneinander ist beidseitig und echt, auch die Gäste kommen miteinander ins Gespräch. Zwei Stunden, die wie im Flug vergehen, zwei Stunden in denen ich lerne, was Sushi wirklich ist, was Sushi sein kann. Und wir haben für das große Omakase Menü mit 14 Teilen und Misosuppe unfassbare 4.000 Yen bezahlt: das sind gerade mal knapp 30 Euro.

Als wir auf die Strasse in die Morgensonne treten, ist die Schlange auf 50 Meter gewachsen. Glück gehabt. Einen schöneren Start in meine Tokio-Woche hätte ich mir nicht ausmalen können. In hoher Geschwindigkeit nähert sich ein Transportbulli. Ganz lässig trete ich beiseite, grüße den Fahrer und nicke einen Morgengruß.

Sushi Dai
Tsukiji Fish Market
5-2-1 Tsukiji, Chuo-ku, Tokyo 104-0045

Waren auch bei Sushi Dai:

Tokio Food Blog (mit Video!)

Darin Dines Blog

Kulinarisches Hideway in Tirol – das Interalpenhotel auf dem Seefelder Hochplateau

Posted on | Januar 26, 2015 | 3 Comments

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Von München geht es über Garmisch-Partenkirchen nach Mittenwald und dann über ein verschneites Sträßchen, das an einen Schmugglerpass erinnert, rüber nach Österreich, nach Tirol. Schon von Weitem sieht man das Interalpen-Hotel Tyrol auf dem Seefelder Hochplateau thronen, von Tannen gerahmt, es ist alles ein bißchen Größer hier. Das beginnt mit Einfahrt in die Hotelgarage die nahtlos in ein Drive In – Check In mündet, die Garage wird zum eleganten lichgefluteten Drive Through in Gold mit edlen Hölzern und wir stehen mit dem Auto eine Weile ratlos davor, zu schön zum reinfahren oder soll man doch?

Mit 5 Sternen Superior ist das Haus bewertet, die große Halle mit der imposanten Schautreppe, gibt einen ersten Eindruck davon, was den Gast hier erwartet: großzügiges Alpen-Flair jenseits jeder Folklore, mit modernen Elementen elegant aufgemischt und heutig. Ich bin als Autor eingeladen hier einen Abend aus Schlaraffenland zu lesen und werde von Katharina Seitz, der Kultur-Verantwortlichen des Hauses, herumgeführt. Schnell bezweifle ich, dass ich irgendeine der Bars und Restaurantbereiche je auf Anhieb werde alleine wiederfinden. In einer Ecke der Hotelhalle, gleich am Eingang hängt ein Bild des Hotelgründers Dr. Hans Liebherr (ja, genau, die Kühlschränken!), der den Gästen freundlich zulächelt.

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Das Zimmer der “Lodge”-Kategorie ist eine Wucht und zwar eine von 78 Quadratmetern und mit Panorama Blick. Der ist wolkenverhangen aber uns ist es gleich, denn in diesem Haus lässt es sich sicherlich formidable überwintern. Nach einem Sektempfang durch Direktor Karl Brüggemann und Gastgeberin Christine Riedl-Knief, gehen wir zum Abendessen ins Restaurant Itter Stuben und der Umstand, dass ich aufgehört habe, mich im Vorfeld allzu intensiv mit Reisedestinationen zu beschäftigen (ich entdecke einfach gerne und lasse mich überraschen) führt zu einer großen Überraschung – das Essen ist ausgezeichnet und das – wie ich später erfahre – auch vom Gault Millau. 2 Hauben und 16 Punkte halten Küchenchef Mario Döring und Sous Chef Peter Wiedner und das sieht und schmeckt man. Halbpension ist für uns gebucht und wir erleben einen Sterne-verdächtigen ersten Abend u.a. mit einer Neuinterpretation der Tiroler Schlutzkrapfen kombiniert mit blauer Kartoffel und einem perfekt gebratenem Kanninchen mit Ricotta-Raviolo und Macadamia-Pesto, Knaller!

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Mario Döring nimmt sich Zeit für mich und eine Begehung der Küchen, die sich über zwei Stockwerke ziehen, 50 Menschen arbeite alleine in der Küche, es gibt einen eigenen Personalkoch für die über 250 Mitarbeiter des Hotels. Wie immer, wenn ich Küchenchefs treffe, frage ich nach dem Nachwuchs und den Schwierigkeiten gutes Personal zu bekommen, die Reaktion ist selten: Mario Döring lobt sein junges engagiertes Team ausdrücklich. Der Service arbeitet ebenfalls mit Freundlichkeit und Professionalität, zumindest trifft das auf den jungen Mann zu, der uns während des Menüs begleitet, sich als Alfred vorstellt und mit einer treffsicheren Weinberatung glänzt. Zu Dessert und Käse hört sich Alfred eine Weile geduldig mein Halbwissens-Geknödel über Süßweine und Regionalität an, unterbricht mich irgendwann: “Ich hol eana mal was!” und bringt ein gut gekühltes Flascherl Portuguese Love vom Weingut Artner im Carnuntum, einem Weinanbaugebiet “zwischen Wien und Bratislava”. Der österreichische “Portwein” aus Syrah und Blaufränkisch ist ein Göttertrunk der Spaß macht. Sollten Sie noch irgendwo ein Fläschchen bekommen: zugreifen! (Und bescheid geben!).

Am nächsten Abend lernen wir auch Sommelier Andreas Pfingstl kennen und schätzen. Pfingstl zeigt sich informiert über die Vorlieben seiner Gäste und überrascht mich an diesem Abend mit einem “Sherry”, einer exklusiven Abfüllung von 1994: der “Hoch Genuß Scherri” von der Winzerfamilie Gregor Schup ist ein süffiger Likörwein (18%) der gut gekühlt perfekt zum Asia-Abend passt. (Mehr zur Vermählung von “asiatischer” Küche und Weinen, findet sich hier im Blog). Erwähnte ich schon die allabendliche Käseauswahl? Beeindruckend, wie sich hier am laufenden Meter die unterschiedlichsten Käse in perfekter Reife präsentieren, eine bislang ungesehene Riesenauswahl. Ich kann garnicht mehr aufhören und ruiniere jede Kalkulation an diesem Abend.

Dazu gibt es Brot aus der hauseigenen Bäckerei und das gibt es auch schon am Morgen natürlich, wenn zum Frühstücksbüffet gerufen wird, und das verteilt sich im Wintergarten auf imposanten 30 Metern. Es gibt so ziemlich alles, lediglich beim Fisch schwächelt man ein wenig (Graved Lachs (butterzart!), Heringssalat und Matjes), aber wer will Fisch, wenn er Tiroler Schinkenspezialitäten bekommen kann, eine leicht reduzierte Käseauswahl, jede denkbare Eierspeise an der offenen Showküche, Honig aus echten Waben, warmes Roastbeef mit Meerrettichsauce, Rindertatar (alte Schule, mit Cognac und Ketchup gewürzt) und vom Süßkram will ich garnicht reden.

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Am Abend drauf ist Asia-Time im Alpen-Restaurant mit Shushiauswahl, zart geschmortem Schweinebauch, einer perfekt gebratenen Ente. Zwischengang: eine Urmöhren mit Jakobsmuschel in Nage mit Passe Pierre und hauchdünn geschnittenem, gerolltem, salzigem Speck. Chapeau und wau! Zum Dessert gibt es “Mochi-Style”-Pfeilwurzel-Mandel-“Pudding” mit samtigem Zwetschgeneis und einem wunderschönen Knusperzweig aus – und da lehn ich mich jetzt mal weit aus dem Fenster – einem Teig, der geschmacklich an den Teig erinnerte, aus dem Russisch Brot gebacken wird. Und eben diese knusprige Herbe, zusammen mit dem Flammerie und der Frucht – genial!

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Gut, dass sich im Interalpen-Hotel ein mehrfach ausgezeichneter Welnessbereich von 5.000 Quadratmetern findet und dort: einer der größten Hotel-Pools den zumindest ich bislang sah. Sehr lang und mit Tiefe, dazu ein angeschlossener Außenpool, zwischendurch kann man sich im Schnee wälzen, das macht Appetit! Es schlummert sich allerdings auch hervorragend in den gemütlichen Liegen. An der Idee mit dem Winterschlaf sollten wir ebentuell arbeiten.

Infos:

Hotelseite Interalpen Hotel Tyrol
Hotel Blog des Hotels

Die Kakao-Akademy kommt!

Posted on | Januar 20, 2015 | No Comments

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So geht dass ja schon mal los: Kakao ist eine Nuss und keine Bohne. Hab ich nicht gewusst. Für alle die es genauer wissen wollen gibt es jetzt die Kakao Academy, ins Leben gerufen von meiner lieben Freundin Alyssa Jade McDonald-Bärtl, die dieses Jahr gemeinsam mit dem Contemporary Foodlab in Berlin zahlreiche Workshops zum Thema anbieten wird.

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Los geht es mit dem Einführungskurs “101 Kakao Facts” in dem Basiswissen in Genetik, Ursprünge, Landwirtschaft, Handel und Regulation, Produktionsprozess und Geschmacksprofile vermittelt werden. Der Kurs findet an einem Nachmittag in Form von zwei praktischen- und zwei theoretischen Sessions statt. Der Grundkurs wird über das ganze Jahr verteilt immer wieder angeboten, kann als einzelner Workshop besucht werden, bietet aber gleichzeitig die ideale Grundlage für das Kakao Akademy – Diploma.

Das Kakao Akademy – Diploma umfasst insgesamt 10 Modulen, die über das Jahr 2015 verteilt sind, geboten werden umfassenden und tiefen Einblick in das Themenfeld Kakao, von dem Schokolade nur ein kleiner Teil ist. Die Kurse richten sich an Patissiers, leidenschaftliche Foodies und Wissbegierige, die den Dingen auf den Grund gehen wollen. Mit ihrem großen Erfahrungsschatz vermittelt Lyss praktisches Experten- und Insiderwissen. Die Themen reichen vom Kakaosamen zum Gaumen und von der Politik zum Handel: Agrikultur, Social Entrepreneurship, Fair Trade, Kakao- Genetik, den Transformationsprozess von Kakao zum Endprodukt, Flavour Profiling und mehr. Und das klingt spannend, hier alle Themen und Termine in der Übersicht:

Kakao Akademy Programme

Intro- Kurs: 101 Kakao Facts: 25.1. // 22.3. // 31.5. // 20.9. // 22.11. // 6.12.

26.1. KAKAOGENETIK: Teenage Mutant Ninja Cacao (Modul 1/10)

27.1. HERKUNFT: From Amazonia to Oceania (Modul 2/10)

23.3. ANBAU UND ERNTE: Being a cacao seed parent (Modul 3/10)

24.3. HANDEL: Ein Huhn für 8 Kakaobohnen (Modul 4/10)

1.6. TRANSFORMATION: Fermentieren und co. (Modul 5/10)

2.6. PRODUKTION: Going to the Velvet Room (Modul 6/10)

21.9. REGULIERUNG: Kakao in Business und Politik (Modul 7/10)

22.9. KAKAO TRENDS: Gettin’ Jiggy Wit It (Modul 8/10)

23.11. ALTE SCHOKOLADENREZEPTE: Zurück in die Zunkunft (Modul 9/10)

24.11. KAKAOPROBE: Flavour Profiling (Modul 10/10)

7.12. Graduation Special

Und wer Lyss kennt, weiß, dass diese Kurse alles andere als trocken sein werden, in bezauberndem Denglish und mit viel Humor vermittelt und teilt Alyssa Jade McDonald-Bärtl ihr profundes Wissen in Sachen Kakao.

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Vor ein paar Jahren übernahm Sei die Führung des 3 Generationen-alten Schokoladenunternehmens ihrer Familie: BLYSS. Das Unternehmen arbeitet nach den Prinzipien der Agroökologie und hat über 100 Jahre Erfahrung in der Zusammenarbeit mit Gemeinden in Entwicklungsländern. Das Resultat sind die frischesten Schokoladenauslesen aus zwei außergewöhnlichen Kakaowäldern. Mit den Produkten, die einen positiven Wandel vorantreiben, inspiriert sie ihre Kunden. BLYSS steht für ein nachhaltiges Business, das den Kakao vom Anbau bis zum Endprodukt begleitet.

Mehr Informationen gibt es unter:

contemporaryfoodlab.com/kakao

und für den Basiskurs am Sonntag den 25.Januar in Berlin gibts auch schon die Möglichkeit Tickets zu bestellen via eventbrite.de

alle Fotos Caro Hoene

Fundstück der Woche: Zwei Foodbloggerinnen kochen auf!

Posted on | Januar 16, 2015 | 2 Comments

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Gestern gabs im SWR die Essgeschichten – “Essig.Elsass.Edelkäse.” war das Thema der charmanten und erhellenden Genießersendung. Und dann, ab der 22sten Minute – die kenn ich doch!

Die Foodblogger-Kolleginen Kerstin Getto (my cooking love affair) und Juliane Haller (Schöner Tag noch!) kochten gemeinsam groß auf zum Thema: Elsässer Flammkuchen mit Blutwurst,Risotto mit Trauben und Tomme-Käse und “Armer Elsässer” mit Tresterbrand-Sabayon! Trés bien, Mesdames!

Alle Rezepte mit Fotos (!) finden sich bei Kerstin im Blog: Menü “Elsässer Art” und ein Ausflug nach Wissembourg

Foodbloglob 2014

Posted on | Dezember 20, 2014 | 5 Comments

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Nie habe ich weniger gebloggt als im vergangenen Jahr, es fehlte schlicht die Zeit. Gut, dass es so viele andere Foodblogs gab, die auch in diesem Jahr wieder Zeit und Mühen investierten, mit großen Geschichten aus der Welt der Kulinarik und feinen Rezepten brillierten. Danke dafür und Zeit für die zweite Runde Foodblog-Lob, nach 2013 kommt hier wieder meine ganz persönliche Foodblogger-Lieblingsliste und wenn Sie mögen, nehmen Sie sich doch einfach die Fragen mit ins eigene Blog (Hashtag: #foodbloglob2014), sicherlich bin nicht nur ich neugierig, was im ausklingenden Jahr Ihre Foodblog-Highlights waren.

1. Bestes Foodblog 2014

Wau! So geht erzählte Kulinarik. Das Contemporary Food Lab ist Blog, Forum und Magazin in einem, wunderschön gestaltet, lesenswert und mit Haltung. Toll!

2. Immer gut 2014

cookionista lang schon einer meiner Lieblingsblogs und konstant gut, Magdalena Ulrich und Ihre MitstreiterInnen beschäftigen sich ganzheitlich mit der Kulinarik in allen Aspekten.

3. Beste Food-Fotografie

photisserie (die Foodfotografie, die Ideen, wunderschön!)

4. Beste Foodblog-Reportage

Für mich die Königsdisziplin der Foodbloggerei, gleich vier Blicke in die weite Welt der Kulinarik haben mir besonders gefallen:

Tokio – 30 Sterne in 7 Tage – Julien Walther’s Reise durch zehn Drei-Sterne-Restaurants in sieben Tagen ist extrem und extrem lensenswert, nehmen Sie sich über die Feiertage mal die Zeit für diese unglaubliche Reise. Sowas schaffen klassische Printmedien einfach nicht (mehr). Ebenso lesenswert: seine kulinarischen Gedanken zum Jahreswechsel.

– Auf Trüffelsuche im Piemont waren Juliane Haller (hier) und Kerstin Getto (hier und hier)

– Ariane Bille war in Equador, der lesenswerte Vierteiler beginnt hier!

– Abgesehen davon, dass Claudia Zaltenbach vom Dinner um Acht-Blog auch in den Kategorien “Bestes Foodblog” und “Beste Foodfotografie” locker mitspielen kann, war sie vor allem dieses Jahr u.a. in Sao Paulo und Lima unterwegs und Essen bei Alex Atala.

5. Bestes Newcomer-Blog

Bewegtbilder werden immer wichtiger und get hungry! setzen da Maßstäbe, wunderschöne Bildsprache und ein Fingerspitzengefühl für Musik – das Food Film Magazin aus Berlin ist ein Genuss, inspirierend und informativ!

6. Bestes Foodblog-Buch

Der Trend setzt sich fort, FoodbloggerInnnen sind immer öfter Kochbuchautoren. Und dieses Jahr gabe es eine Menge toller Foodblogger-Kochbücher. Claudio del Principe, der bereits 2009 mit dem Kochbuch “Anonyme Köche” diesen Trend startete, ist zurück und macht aus Katharina Seisers Vegetarisch-Reihe eine Triologie, nach Österreich Vegetarisch und Deutschland Vegetarisch, legt Claudio jetzt mit Italien Vegetarisch nach. Die Herausgeberin Katharina Seiser hat sich darüber hinaus erneut mit Meinrad Neunkirchner zusammen getan, das Ergebnis der Zusammenarbeit ist Einer für alles – 80 Rezepte und ein Topf.
Bienenfleissig die Kollegin Virginia “Jeanny” Horstmann vom Zucker, Zimt und Liebe-Blog, die zwischen Ihr Backbuch “Zucker, Zimt und Liebe” vom vergangenen Jahr, und dem im Januar erscheinenden Buch “Frühstücksglück” noch geschwind ein kleines Weihnachtsbackbüchlein geschoben hat. Gebacken wird auch bei “Küchenchaotin” Mirja Hoechst, Mias süße Kleinigkeiten heißt Ihr Buch, dass ich noch nicht kenne, das Cover ist schonmal Bombe!
Bloggerin Theresa Baumgärtner macht keine halbe Sachen und hat zum Kochbuch Theresas Küche gleich noch eine Fernsehserie im NDR abgedreht. Und nicht zuletzt: Geheime Schnatterei auf Reisen heißt das Weltreise-Kochbuch von Bianca Gusenbauer. Meine Güte, Leute! Beeindruckend.

7. Beste Foodblog PR

Das ist wahrscheinlich die Zukunft, klotzen statt kleckern und eine Win-Win Situation für alle: ein Unternehmen läd ausgewählte Foodblogger ein und finanziert ein ganzes Foodcamp. So geschehen beim Foodcamp Franken, vier Tage lud die Bayern Tourismus Marketing GmbH zum exklusiven Event, organisiert von Menschen, die sich auskennen, mit “diesen Bloggern”. Gemeinsam wurde entdeckt, gekocht, geschlemmt und gelernt, das Ergebnis war eine begeisterte und umfassende Berichterstattung, online in Blogs und auf allen Social-Media-Kanälen, im klassischen Print und im Radio, eine Berichterstattung deren Qualität und Reichweite ihresgleichen bislang vergeblich suchen dürfte.

8. Extralob

Das Extralob geht auch diese Jahr wieder den Kollegen Patrick Stäbler und seinen formidablen Newsletter. Gerade in diesem Jahr, wo wenig Zeit war, entpuppte sich der Schmausepost-Newsletter als segensreich um auf dem Laufenden zu bleiben: der interdisziplinäre Newsletter bündelt, immer Freitags, lesenswertes aus kulinarischen Blogs und klassischen Medien. Kostenfrei abonnieren unter: schmausepost.de

9. Persönliches Foodblog-Highlight

Zwei Dinge, zum einen möchte ich mich bedanken, bei meinen Gästen und bei all jenen FoodbloggerInnen, die meine “Auf die Hand”-Buchpremieren besuchten, danke für Eure Zeit und die guten Gespräche zwischendurch. Ganze zwei Tage waren es beispielsweise in Köln, ein Grüppchen Foodverückter entführt und begleitete mich dort schon am Vorabend zum Pizza-Essen, was für ein fröhlicher und warmherziger Abend, danke Euch! Danke auch an all jene die in ihren Blogs von den Premierefeiern erzählten, in ihren Küchen aus dem Buch nachkochten, berichteten und noch berichten werden, danke Euch herzlich! Danke auch an alle Gastronomen, Veranstalter, DJs, Produzenten, Barkeeper und Buchhändler, die die Tour unterstützten, ihr rockt!

Die zweite große Sache war für mich die Einladung zum Foodcamp Franken – zu erleben und zu sehen, wie eine Gruppe FoodbloggerInnen ohne größeren Anlauf hochmotiviert und begeisterungsfähig Großes leistet und mal ebenso, gemeinsam mehrgängige Menüs kreiert, krachend feiert und zusammen Ideen und Begeisterung teilt – das war eines der eindrücklichsten Erlebnisse in diesem Jahr. Diese bunte Truppe, die ohne Anlauf zum Team wurde.

Eine Verbundenheit, die aus dem gemeinsamen Thema Kulinarik erwächst, und die ich auch online oft spüre – darum bin ich immer noch, immer wieder und so gerne auch: Foodblogger. Ich freue mich schon aufs neue Jahr, mit Ihnen, mit Euch – wir sehen, lesen und lernen voneinander in der virtuellen Großküche unserer Blogs – und hoffentlich immer öfter auch in der Echtwelt!

Zu Gast in “Theresas Küche” – kleiner Gastauftritt im NDR

Posted on | Dezember 13, 2014 | 2 Comments

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Theresas Küche heißt ein neues TV Format im NDR und “Kochen mit Freunden” lautet die Unterzeile. In den halbstündigen Sendunge kocht, feiert und genießt Foodbloggerin (theresa.lu) und Kochbuchautorin Theresa Baumgärtner am heimischen Herd und unterwegs mit Freunden. Vor ein paar Wochen war auch ich eingeladen und habe Theresa das Rezept für Portweinzwiebeln aus meinem “Auf die Hand”-Kochbuch mitgebracht-das passt jetzt nämlich ausgezeichnet in die Weihnachtszeit und als Begleitung zu Gans oder Ente.

PicMonkey Collage(Foto: Claudia Timmann)

Zu sehen ist die Sendung am Sonntag 14. Dezember 2014 um 16:30 – wer aber am 3. Adventsnachmittag anderes zu tun hat, als vor der Glotze zu sitzen(in Hamburg trifft man sich beispielsweise zum Social Bakery Day – dem Apfelstrudel-Mampfen der Kitcheguerilla für einen guten Zweck), der findet die Sendung auch später noch in der NDR Mediathek zur Sendung und kann ganz bequem online glotzen!

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Alle Jahre wieder: Kochbücher & Kulinaria – Meine Jahresrückblickempfehlung 2014

Posted on | Dezember 8, 2014 | 4 Comments

Er ist schon eine schöne Tradition, der Rückblick ins kulinarische Bücherregal des Jahres und nie zuvor habe ich so viele Kochbücher erstanden, wie in diesem Jahr. Alle Neuzugänge würden an dieser Stelle jeden Rahmen sprengen, darum bescheide ich mich nach 2010, 2011 und 2012 und 2013 auch diesmal wieder mit den zehn schönsten Büchern aus der Genussabteilung – und jedes einzelne ist für den Gabentisch zu empfehlen! Die Reihenfolge stellt keine Wertung dar, die sind alle super! Die blauen Links unter den Kurzbeschreibungen führen nur einmal zu Amazon, im Regelfall auf die Buchseiten der Verlage. Ich wünsche viel Spaß beim Stöbern und Entdecken.

1.Kochen unplugged, Christoph Brand

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Zum Jahreswechsel erreichte mich dieses Band, der Ende 2013 erschien und das neue Buch-Jahr fulminant eröffnete: Kochen unplugged von Christoph Brand (Restaurant Amy’s Weinhouse) ist ein 300 Seiten starkes, schwerwiegendes Meisterstück in Übergröße, wunderschön gestaltet vom Atelier Kontrast aus Heidelberg, opulent bebildert mit der atmosphärischer schwarz-weiß Fotografie der Fotografen Rüdiger Glatz und Thilo Ross. Brand, der auch auf Festivals kocht und Tour-Catering macht, hat seine Lieblingsmusiker zu Kochsessions eingeladen, Hip-Hop ist die Musik, und da kochen Marteria und Max Herre, Samy Deluxe ist am Start und der wunderbare Moses Pelham – um nur ein paar der prominenten Gastköche zu nennen. Festgelage sind das, die Fotografen fangen Fröhlichkeit und Begeisterung ein und es ist eigentlich völlig egal, wer da gerade kocht, denn diesem Buch geling es auf ansteckende Art, die pure Freude am Kochen, am gemeinsamen Kochen abzubilden, das macht gute Laune und guten Appetit – die Rezepte und Menüs sind oft ausgefallen, spannend, mit durchaus auch humoristischen Ideen und gerne mal ums Eck gedacht – hier habe auch ich mal wieder Rezepte auch wirklich studiert. Ich ziehe meine Kochmütze vor allen Beteiligten und gebe gerne zu, dass mich dieses Buch für meine Arbeit an „Auf die Hand“ sehr inspiriert hat, denn dieses Buch ist mehr als ein Kochbuch, es drückt Lebensfreude aus, es lässt ein Lebensgefühl spüren, es zeigt Menschen, es erzählt Geschichten. Bezeichnend: ein solches Buch, von derartiger Güte, Ausstattung und zunächst mal schlank anmutender Zielgruppe, ist ein Wagnis und Kochen unplugged kommt nicht aus einem Verlag – das Buch ist in allen Teilen die Eigenleistung eines leidenschaftlichen Teams! Mein Kochbuch des Jahres, deutschsprachig.
christoph-brand.com / Kochen unplugged

2. Kiezküche // St. Pauli

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Auch hinter diesem Buch steckt kein Verlag sondern ein Haufen engagierter Menschen, die in Eigenleistung eines der schönsten und reichsten Bücher des vergangenen Jahres produziert haben. Eine Liebeserklärung an den Kiez, an das Stadtviertel St. Pauli und die Reeperbahn, ist „Kiezküche // St. Pauli” von Koch Sven Langanke und Fotograf John Brömstrup. Dieses Buch hat alles, was ich von einem modernen Kochbuch erwarte: es menschelt angenehm, zeigt die Menschen und Macher, es ist persönlich, die Fotografie ist emotional und eher reportagig, mit Ecken und Kanten und (sinnvollen!) Krümmeln, es gibt viel zu sehen, zu entdecken und zu lesen auf über 200 Seiten, auf tollem dicken Papier. Alles zum Hunger kriegen und nicht satt sehen können! Die Rezepte von Chefkoch Sven Langanke, spannen einen weiten Bogen von Hamburger Traditionsrezepten bis zur Weltenküche die eben mit der Zeit erfreulicher Weise in so eine Hafenstadt schwappt: vom „Labskaus vom Tafelspitz“ bis „Chicken Tikka“ und „Bun Bo“ -Letztere zu finden im Kapitel „Weltklasse“ und alleine für die Kapitelüberschrift muss man das Buch lieben. Das Foodstyling (von Michaela Pfeiffer) ist dabei so angenehm beiläufig, ungekünstelt und appetitanregend, wie das nur wenigen gelingt. Man möchte sofort alles nachkochen. Punkt. Dazu lesenswert Geschichten über den FC. St. Pauli, Einblicke in Eckkneipen jenseits der Touristenpfade und Menschen, Menschen, Menschen, Lebensläufe und Ideen, die „Guten Seelen der Nacht“. Da wird ein Elbfischer portraitiert, Viva con Agua vorgestellt, der Zusammenhang zwischen Gulasch und Erotik hergestellt und Mr. Kebab interviewt. Hamburger stoßen zwischen den Seiten immer wieder auf Freunde und Bekannte, einige meiner Lieblingskneipen, Orte, Bars und Lieblingsmenschen habe ich im Buch wiedergefunden. All das bunt und ansprechend von Rabea Meyer gestaltet, flockig lesen sich die Texte von Sandra Woelk und Sebastian Meissner. Ein Buch das lange nicht im Buchregal verschwinden wird. Echte Hamburger hätten sich übrigens den ganzen, langen Text gespart, hier macht man eigentlich nicht so viel Worte, gereicht hätte: „Jou, ne. Gladde eins!“
Kiezküche.com

3. Japanese Soul Cooking, Tadashi Ono und Harris Salat

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Dub Musik und japanisches Essen, sage ich immer, sind geeignet die Welt zu befrieden. Und dieses Buch eröffnete mir einen ganz neuen Zugang zur japanischen Küche, denn diese Band versammelt die traditionelle Hausmacher- und Streetfood-Küche Japans von Ramen-Suppen über Gyoza-Täschchen und Tempura, Nudelgerichten von Udon bis Soba, bis hin zur wirklich abgefahrenen Western-Style Küche Japans. Die Rezepte sind oft einfach, für mich aber immer mit Aha-Effekt, das Buch ist sehr appetitlich bebildert und die Texte des New Yorker Foodjournalisten Harris Salat sind erhellend, hier kann man genußvoll noch was lernen. Sehr zu empfehlen ist in diesem Zusammenhang auch Salats längst stillgelegtes aber informatives Blog The Japanese Food Report. Ich habe mir später im Jahr auch noch sein Buch “The Japanese Grill” gekauft, was soll ich sagen, beide Bücher sind ein beglückender Genuss. Leider nur in englischer Sprache, im engagierten Buchhandel bestellbar, oder bei Amazon.

4. Nose to Tail, Fergus Henderson

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Bereits 1999 veröffentlichter der kulinarische Vordenker Fergus Henderson sein Kochbuch „Nose to Tail Eating“ das im englischsprachigen Raum zum Bestseller wurde, Henderson entwirft und vertieft darin die Philosophie, dass es eine Frage des Respektes ist, die edlen Tier von Kopf bis Fuß zu verwerten, denn auch jenseits von Steak und Filet gibt es zahlreiche genussvoll verwertbare Leckerbissen. Fergus Henderson ist einer der besten Köche Großbritanniens, seit 1994 betreibt er das inzwischen legendäre St. John´s, ein Gourmetrestaurant und das unprätentiöse Bistro-artige St. John’s Bread and Wine mit eigener Bäckerei (meinen Besuch dort habe ich hier im Blog beschrieben). Das vielfach preisgekrönte Buch wurde vom Observer als eines der 50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten ausgelobt, großartig und legendär nennt es Starkoch Anthony Bourdain das Buch in seinem Vorwort. Ich denke das auch und freue mich, dass dieses Meisterwerk 15 Jahre nach seinem Erscheinen endlich in Deutscher Sprache vorliegt. Erstmal ist dabei der Übersetzerin Ulrike Becker zu danken, der es gelungen ist, den britischen Humor und die Leichtigkeit des Originals zu transportieren und zu erhalten. Keine Angst vor dem Nachkochen, wer will findet hier wirkliche großartige Innereien-Gerichte, wie Ochsenzunge mit Butterbohnen und grüner Sauce, scharfe Nierchen oder Entenherzen in Balsamicobutter auf Toast – grundsätzlich ist das Buch aber einfach auch ein tolles Kochbuch zu Fleisch und Wild, es ist auch ein Buch aus dem St. Johns Restaurant mit Klassikern aus der Meeresküche, Gemüsegerichten, einem Kapitel über das Brotbacken und Desserts und Nachspeisen. Unaufgeregt und realistisch fotografiert von Jason Lowe, 430 sehr lohnende und inspirierende Seiten Kochglück für Fachleute und Laien gleichermaßen.
Henderson konzentriert sich immer auf einige wenige Zutaten, die im Zusammenspiel ihre Genialität entwickeln, 2-3 Komponenten auf dem Teller, handwerklich perfekt zubereitet, das ist für mich die wahre Hochküche unserer Zeit und das gelingt auch dem ambitionierten Laien. Fergus Henderson selbst schreibt im Klappentext: „Haben Sie keine Angst vor dem Kochen – die Zutaten würden es merken und sich sich entsprechend daneben benehmen!“
Nose to tail im Echtzeit Verlag

5. Tantris, Callwey Verlag

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Um Kulinarik zu verstehen, lohnt ein Blick zurück in die Geschichte und mit “Tantris” ehrt der Callwey Verlag eine Institution der deutschen Hochküchen-Geschichte. Zum opulenten, bereichernden Band über das Münchner Restaurant Tantris und seine berühmten Chefköche hatte ich etwas mehr zu sagen und zu erzählen. Die ganze Geschichte und ein Blick ins Buch findet sich hinter diesem Link!

6. Einer für Alles, Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser

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Das ist jetzt ein bißchen schwierig, denn Einer für Alles ist nicht nur im Christian Brandstätter Verlag erschienen, in dem mittlerweile zwei meiner eigenen Kochbücher erschienen sind, eines davon habe ich auch gemeinsam mit der Kollegin Katharina Seiser auf den Weg gebracht – böse Menschen könnten hier einen Fall von übler Schleichwerbung vermuten. Ist natürlich Quatsch, denn dieses Buch gehört, trotz des Beziehungsgeflechtes, in meine Jahres-Bestenliste, denn was der vielfach preisgekrönte Spitzenkoch Meinrad Neunkirchner hier aufkocht, ist ganz und gar großartig. Ich hatte zunächst meine Schwierigkeiten mit dem Buch: Alles aus einem Topf. Warum nur? dachte ich, als ich davon hörte – für mich wars nicht gleich ein must-have, sag ich mal. Und entschuldige mich hier in aller Form, denn dieses Buch ist Gewinn, es ist ein Buch aus und über Meinrad Neunkirchners intelligente Aromenküche, Topf hin oder her, da finden sich spannende Geschmackskombination und wirklich neue Rezeptideen, eine tolle Inspiration. Klar und appetitlich fotografiert von Thomas Apolt, und gewohnt geschmackssicher gestaltet von Miriam Strohbach. Und ich weiß aus Erfahrung, dass es Katharina Seisers präziser Sorgfalt beim Büchermachen geschuldet sein wird, dass sich die große Küche auch unbeschadet in den Töpfen der LeserInnen zuhause wieder finden wird. Mit ihren begleitenden Texten rahmt Kathatrin Seiser zudem, gewohnt edukativ und lesenswert, Thema und Buch.
Einer für Alles im Christian Brandstätter Verlag

Gutes Essen – Lebensmittel selber machen, Bettina Snowdon

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7. Jahrelang (und Jahre zu lang) plante ich ein Buch mit dem es gelingen sollte, sich vom Supermarkt unabhängig zu machen. Jedes einzelne Produkt, von der Nutellacreme über die Salami bis zum Käse selbst machen, ein DIY Haus-Handbuch der Lebensmittel. Dieses Jahr fand ich dann endlich den Verlag, da war das laufende Jahr längs verplant und der Start wurde ins kommende Jahr verschoben. Sie ahnen es. Ein Lawine an Büchern zum Thema schwemmte die Frankfurter Buchmesse. Und ich habe sie alle studiert. Mit Tränen in den Augen. Und nicht eines auch nur annähernd von jener Vollständigkeit, die ich geplant hatte. Seitenweise Marmeladenquatsch. Früchte einkochen. Seufz. Ganz, ganz toll im Allerlei-Einerlei: Bettina Snowdons (Snowdon & Lagoda) Buch zum Trendthema wagt sich fundiert und strukturiert an die größeren Herausforderungen des kulinarischen DIY, beginnend mit einem Brotbackkapitel und Pastaproduktion und dann ein uzmfangreiches Kapitel zur Herstellung von Milchprodukten, von Hüttenkäse, Dickmlich und Ricotta bis zum Mozzarella, wissenschaftlich fundiert aufbereitet, mit Stepfotos und umfassenden Informationen. Faszinierend die Herstellung von Tofu und Saitan und dann, für mich die Königsdisziplin, das Wursten und der Umgang mit Fleisch. Trocken und Nasspökeln, Schinken und Kochschinken selbst herstellen! Bündnerfleisch! Räuchern in Variation. Jede erdenkliche Wurst, hausgemacht in Gläsern, Darm und Dosen. Und dann kommen die Fische. Und das ist längst nicht alles. Großartig! Und für den Geling stehen auch die Herausgeber: der Stiftung Warentest Verlag, der das Buch auch wissenschaftlich Begutachten ließ.
Gutes Essen im Stiftung Warentest Verlag

8. Bella Italia, Guy Grossi

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Wer bitte, dachte ich bei mir, braucht denn noch ein weiteres Italien-Kochbuch (außer natürlich dem Italien Vegetarisch-Kochbuch des Kollegen Claudio del Principe). Skeptisch wuchtete ich den 3 Kilogramm schweren Schinken in Übergröße auf den Tisch – und war sofort verliebt. Bella Italia atmet den Slow Food-Spirit, erzählt in opulenten Bildern die Geschichten des Landes und der Provinzen, stellt die Menschen vor, die traditionellen Gerichte, zeigt in lesenswerten Reportagen Bauern, Fischer, Bäcker, Metzger und Produzenten bei der Arbeit, ist nah dran, authentisch und erklärt ausführlich die Produkte – dazu Rezepte, Rezepte, Rezepte, viele die ich noch nicht kannte, von denen ich noch nie gehört habe, eine Schatztruhe das Buch! Und wie die Bilde leuchten und wirken, in Übergröße. Ein Genuss für Küche und Couch, ein Sehnsuchtsbuch mit über 700 Fotos (genial: Fotograf Marc Chew), dass den Horizont erweitert und einen neuen Blick auf die Küche Italiens wirft, von der ich vorschnell dachte, schon vieles zu kennen. Selbst der ewig knurrige Jürgen Dollase gab sich in der FAZ ungewohnt begeistert und vergab sagenhafte 2 von 3 Sterne für das Buch.
Bella Italia im Dorling Kinderley Verlag

9. Eating with the Chefs – Family meals from the world’s most creative restaurants, Per-Anders Jörgensen

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Der Titel täuscht ein wenig, die Familie, das sind hier die Belegschaften einiger der besten Restaurants der Welt und hier kommt: das “Personalessen”. Dieser prächtige Band, aus dem ohnehin anbetungswürdigen Phaidon Verlag, hat den Weg vom Schreibtisch ins Bücherregal immer noch nicht geschafft, seit Monaten liegt es hier und wird immer wieder zur Hand genommen – für mich das inspirierenste “Kochbuch” dass in diesem Jahr erschienen ist. Top of the Pops, nächstes Level, ganz großes Kino. Alleine die Fotografie! Wie hier Essen in Szene gesetzt wird, die Bilder aus den Bäuchen der Küchen atmen. Dokumentar-Fotograf nennt sich der Per-Andres Jörgensen im ersten Satz des Vorwortes und: the most important thing for me has always been the human story. Die Portraits und Momentaufnahmem sind dementsprechend faszinierend und authentisch gleichermaßen gelungen. Und die fertig inszenierten Teller sind für mich wegweisend in Sachen Styling und Interior (reduce, reduce, reduce). Diese Tischfotos! Die Rezepte und Blicke hinter die Kulissen kommen unter anderem aus dem St. John, dem Noma, dem Mugaritz, The French Laundry, El Celler de Can Roca, Maison Pic – muss ich mehr sagen. Hat das Zeug zum Klassiker und es ergeht Kaufbefehl für interessierte Kulinariker, ganz besonders aber für alle kulinarische Buchschaffenden. Für mich das Kochbuch des Jahre.
Eating with the chefs im Phaidon Verlag

10. Zucker, Zimt und Liebe, Virginia Horstmann

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Und noch was Süsses! Warum Hackbällchen meine Lieblingspralinen sind und ich das Zuckerbäcker-Buch von Blogger-Kollegin Virgina “Jeanny” Horstmann trotzdem ziemlich klasse finde, ist hier im Blog nachzulesen!

Und selbst so?

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Auch ich war nicht faul in diesem Jahr und die zwei wichtigsten Kochbücher waren für mich natürlich die, an denen ich selbst beteiligt war, allen voran “Auf die Hand”. Ein Herzensprojekt, anderthalb Jahre vergingen von der ersten Idee bis zum fertigen Buch und ich hatte das Glück, mit den Besten arbeiten zu können. Knapp 300 Seiten mit Rezepten und Reportagen zur neuen Streetfood- und Brotkultur. Fotografiert von Daniela Haug, gestaltet von Miriam Strobach (LE FOODINK), getragen und zum Leben erweckt von vielen Lieblingsmenschen die zum Erfolg des Buches beitrugen und es noch tun. Auch Daniela und mich hat das Thema noch nicht losgelassen und wir erzählen im Auf die Hand-Blog zum Buch die Geschichte des zarten Pflänzchens “Streetfood in Deutschland” weiter, täglich nachverfolgbar auch über die Facebookseite Streetfoodgermany.

Jetzt vor Weihnachten und noch bis zum 16.12. signiere ich Auf die Hand-Exemplare, die mit Eurer Wunschsignatur und in Deutschland portokostenfrei versendet, pünktlich unter dem Weihnachtsbaum landen. Wie es funktioniert und wo man bestellen kann ist hier im Blog nachzulesen!

Und das andere Buch an dem ich als Autor mitgearbeitet habe, ist Tim Mälzers neues Kochbuch “Heimat”. Ich war bei der Produktion dabei, habe die Rezepte, Warenkunden und Produzentenportraits geschrieben. Es ist die zweite Zusammenarbeit seit Greenbox (2012) und auch hier hat ein großartiges Team gemeinsam ein außergwöhnliches Buch produziert, wie ich finde. Mit Tim unterwegs zu sein, mit den Fotografen Matthias Haupt und Crissi Velten, mit Obertopchecker Marcel Stut, das war auch in diesem Jahr ein großes, intensives Vergnügen. Danke Jungs!

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