Auf den Geschmack gekommen: “Tasteology“ – vier Filme in vier Gängen

Posted on | Mai 28, 2016 | 1 Comment

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Seit vergangenem Mittwoch findet sich die Mini-Serie „Tastology“ im Netz, eine sehenswerte Dokumentation zum Thema Geschmack in vier kurzen, erhellenden Filmen. Eine kulinarische Weltreise, optisch und inhaltlich glänzend umgesetzt, und mit spannenden Experten, die sich aus ganz unterschiedlichen Blickwinkeln dem Thema Geschmack annehmen, beispielsweise die japanischen Meisterköche Satchiko und Hisato Nakahigashi, der geistige Begründer der Molekularküche, der Lebensmittelchemiker Hérve This, Meisterkoch und Fleischexperte Lucki Maurer, die Culinary Misfits aus Berlin…

IMG_2017 Männer die auf Nebel starren – Mr. Spence & me bei der Tasteology-Premiere

Bei der Preview der von AEG produzierten Miniserie, durfte ich in London zwei weitere, beeindruckende Mitwirkende an der Serie, bei einem begleitenden Menü kennen lernen: den Ernährungspsychologe und Oxford-Professor Charles Spence und den Londoner Meisterkoch und kulinarischen Denker Joszef Youssef (kitchentheory.com), der zu den vier Filmepisoden ein grandioses Menü servierte, das tatsächlich alle Sinne ansprach.

Tasteology Experience Jozef Youssef 1 Joszef Youssef

Nach einem Amuse Geule aus Sous Vide gegartem Spargel mit Parmesanmousse und Olivenerde (Umami!) und einem gekühlten, mit Hendriks Gin aromatisierten Wassermelonenwürfel (Temperatur, Alkohol) startet das filmische eat along:

Source

Die erste Folge der Serie beschäftigt sich mit dem Ursprung von Geschmack, im Mittelpunkt der Episode stehen die japanischen Meisterköche Satchiko und Hisato Nakahigashi und deren Idee der Hyper-Regionalität.

Source Miyamasou Satchiko und Hisato Nakahigashi

Nicht nur kommen die Zutaten für ihre Menüs aus der wirklich unmittelbaren Umgebung, einer traumschönen, waldigen Landschaft nahe Kyoto, das Umfeld ist gleichzeitig auch Setting für die Gäste: „Es geht darum, die Atmosphäre um sich herum zu spüren und aufzunehmen“, erklärt der Michelin Stern-gekürte Koch im Film. Die Bilder aus der Küche, die Bilder beim Sammeln der Zutatane im Wald sind selbst ein Genuß:

Im Anschluss an den Film wurden in London Sektkühler aufgetragen, aus denen es nicht nur nachhaltig dampfte, sondern auch duftete und zwar nach Wald (obs ein japanischer oder eher der Schwarzwald war, ließ sich nicht zweifelsfrei erschnuppern), dazu auf dem Teller eine vom Film und von der japanischen Küche inspirierter Gang:

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Gegrillte Pilze mit Waldkräutern, leicht getrockneter Manjokwurzel und einer „Erde“ aus Pumpernickel und Pilzen

Auf der Leinwand dazu das Standbild eines Waldes, die Lüftung des Restaurants sorgte, freiwillig oder unfreiwillig, für die Kühle einer Waldlichtung, dazu der Duft und der Geschmack von Wald. Ein charmanter Spaß, der aber dankenswerter Weise nicht davon ablenken konnte, dass sich das wahre Geschmackserlebnis auf den Tellern fand.

Chill

Die zweite Folge beschäftigt sich mit der Flüchtigkeit von Aromen und dem Problem der Lebensmittelverschwendung einerseits und der gesteuerten und gezielten „Alterung“ von Lebensmitteln zur Steigerung des Geschmackes.

Ludwig Maurer Ludwig Maurer

Im Mittelpunkt dieser Folge: die Macher der Initiative Feeding the 5000, die Culinary Misfits aus Berlin und der deutsche Meisterkoch, Bio-Wagyu-Züchter und Fleischexperte Ludwig „Lucki“ Maurer, der weiß, dass gerade die Lagerung ein extrem wichtiges und dabei oft eher stiefmütterlich behandeltes Thema in der Kulinarik ist: „Deshalb ist es extrem wichtig nicht nur gute Qualität zu kaufen, sondern diese entsprechend respektvoll zu behandeln und richtig zu lagern, damit man nichts wegschmeißen muss, denn dafür ist es viel zu kostbar.“

Auf den Tellern der Premieregäste:

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Geschnittener Tatar vom 28 Tage gereiften Bio-Rind, mit verschiedenen Beilagen

Jeder Gast mischte sich seine ganz individuelle Tatar-Version, denn Geschmack ist ja immer auch eine ganz persönliche Frage des Geschmacks.

Heat

Im dritten Film geht es um die geschmacksbildenden Einflüsse von Temperatur und Kochtechniken.

Tasteology Heat Herve this 2 Hervé This

So vergnüglich wie charmant: der Lebensmittelchemiker Hervé This, Vordenker und Vater der sogenannten „Molekularküche“ berichtet mit viel Humor und einem entzückenden französischen Akzent von seiner Entdeckung des perfekten Ei und der Weiterentwicklung der Niedrig-Garmethode in der modernen Küche.

Tasteology Heat Catalina Velez 5 Catalina Vélez

Ebenso charmant die kolumbianische Meisterköchin Catalina Vélez, die sich selbst als „Köchin und Forscherin“ begreift und sich u.a. mit alten Kochtechniken aus ihrer Heimat beschäftigt: „Wenn Sie sich in der Welt umsehen, stellen Sie fest, dass man überall zu den Wurzeln zurück kehrt. Wir wollen uns wieder auf das besinnen, was echt ist. Wir brauchen nicht noch mehr falsche Dinge.“

In London ein weiteres, spannendes Experiment auf dem Teller:

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Lachs, den Joszef Youssef und sein Küchenteam auf verschiedenste Weisen zubereitetet hatten: als Sahsimi, Sous Vide gegart bei 50 Grad, gedämpft und als Tempura. Ein fantastische Möglichkeit war das, einmal ganz bewusst zu erleben, wie unterschiedlich ein Produkt in Geschmack und Konsistenz ist, alleine durch die Zubereitung, ohne jedes Gewürz. Hier zeigte sich die essentielle Basis des Kulturgut „Kochen“, Kochen beginnt mit Temperatur.

Kleines Partywissen zum Thema und am Rande: in der durchaus sehenswerten Netflix-Produktion Cooked spricht Autor Michael Polan davon, dass wir Menschen die einzige Spezies seien die kocht, also ein rohes Produkt behandelt und transformiert, bekömmlicher macht. Doch er irrt, diese Fertigkeit ist uns tatsächlich nicht alleine gegeben, in der Tierwelt wird emsig fermentiert, mit Spucke und Magensäften, durch käuen und wiederkäuen.

Experience

Um Erfahrung geht es im letzten Teil der Tasteology-Serie, um Einflüsse, wie Farben und Klänge, ja sogar das Gewicht des Besteckes mit dem wir essen – alles beinflusst Geschmack und Genuss. Ein spannendes Feld auf dem der den Ernährungspsychologe und Oxford-Professor Charles Spence forscht.

Tasteology Experience Charles Spence

Ganz persönlich war das für mich der spannendste Aspekt der filmischen Geschmacksreise – die Erkenntnisse die dort forschend gewonnen werden, beeinflussen uns gefühlt indirekt aber merklich, der Besuch eines Restaurants ist beispielsweise tatsächlich eine hochkomplexe Angelegenheit, die mitnichten nur von der Qualität des Essens geprägt ist. Formen, Farben, das Raumklima, Musik spielen eine wichtige Rolle, alle Sinne sind angesprochen, wenn es um die Bewertung einer Speise, eines Restaurants, eines Kochbuches geht. Und das beginnt schon beim Anrichten und Arrangieren von Speisen, in der Küche und für Foodfotos. Charles Spence und Koch Joszef Youssef (kitchentheory.com) forschen schon eine ganze Weile lang gemeinsam und im Austausch zum Thema und im Film wird das genauer erklärt, spannend! Und dann gibt es auch noch eine vergnügliche Begegnung mit Küchenchef Jaques La Merde, der in Wirklichkeit…

Auf dem Dessertteller eine Komposition aus Passionsfrucht, Schokolade, Kakao und Aprikose, länglich angerichtet und serviert mit der Aufforderung, das Gericht doch gerne im persönlich ansprechendsten Winkel zu fotografieren.

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Die Erkenntnis: wir bevorzugen in der Foodphotographie scheinbar schräg laufende Ess-Linien, Linien die direkt auf uns zulaufen sind weniger populär. Auch der Winkel der Kamera selbst ist entscheidend, am harmonischsten ist für Betrachter der natürliche Winkel aus dem man sitzend eine Speise vor sich auf dem Tisch ansieht. Auch die derzeit so populären Foodphotos aus der Vogelperspektive waren ein Thema: Hobby-Photographen umgehen so ganz einfach etwaige Lichtprobleme, den weitaus wichtigeren Aspekt beleuchtete Professor Spence: durch den Blick von Oben erheben wir das Tellergericht zur Kunst. Muss man erstmal drauf kommen.

Links zum Thema:

Tasteology Homepage
Playlist Tastology auf Youtube
AEG Video Portal auf Youtube

Offenlegung: ich danke AEG für die Einladung zur Premiere der Tasteology-Dokumentation und die Unterstützung bei der Bereitstellung von Fotomaterial.
#tasteology

Ein Amerikaner in Paris – mein Sommerdrink 2016

Posted on | Mai 11, 2016 | 1 Comment

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Da ist er, der Sommer! Höchste Zeit für den traditionellen NutriCulinary-Sommerdrink dazu! Nach 2010 (Paloma), 2013 (The Glamp), 2014 (Sommer ausgefallen) und 2015 (Melon Hop) gibt es dieses Jahr mal einen freshen Bowle-Drink für Erwachsene, auf Basis von Lillet, französischem Rosé-Wein und Cranberry-Saft, mit Estragon, Zitrone und nur leicht gesüßt mit Pfirsichkonfiture. Irgendwo zwischen Bowle und Sangria liegt dieser Sommerfrischler, nur ohne leidliche Nebenwirkung und: mit „gutem Trinkfluss“. Habe ich neulich bei einer Weinprobe gehört und sehr gelacht!

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Los geht es, erstmal alle Zutaten kalt stellen, gerne schon am Vortag. Ebenfalls am Vortag kann man bereits vier Zweige Estragon in Lillet blanc eingelegt, einem Aperitif-Weinlikör aus dem Bordeaux, der mit Zitursschalen aromatisiert und im Fass zur Reife gebracht wird. Schön fruchtig, elegant und leicht – ist grade schwer in Mode und das zurecht. Der Estragon gibt über Nacht sein Aroma dazu, eine leichte kräutrige Würze, die später perfekt mit dem herben Cranberrysaft und den süßen Pfirsichen harmoniert und im Roséwein einen Verwandten trifft. Lillet und Estragon wandern über Nacht direkt in den verschließbaren Shaker und müssen nicht kalt stehen. Mein Shaker „Mason“ ist von HELDBERGS-„Richtig Gutes Zeug“, der liegt gut in der Hand, ist verschraubbar und mit Seier-Sieb – und man kann beim Shaken die Aktion sehen.

Und schon kann die Party anderntags beginnen. Vorzubereiten wären noch ein paar Nektarinenspalten. Einge von ihnen kann man zu Dekorationszwecken neckisch auf Stäbchen ziehen, mit deren Hilfe man später auch die anderen Schnitze aus der Bowle fischen kann. Jetzt reichlich Eiswürfel mit in den Shaker mit der Estragon-Lillet-Mische geben, dazu den Saft einer halben Zitrone und einen guten Esslöffel Pfirsichkonfiture. Das Süßen mit Konfituren ist in Barkreisen grade sehr beliebt und macht Sinn: bestenfalls süßt Konfiture nämlich, im Gegensatz zu Zucker, zusätzlich mit einem Geschmack der in den Drink gehört. Ich bilde mir ausserdem ein, dass der Drink eine schönere Viskosität bekommt. Ich kann Euch lachen hören.

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Den Shaker jetzt zu zwei Dritteln mit kaltem Cranberry-Fruchtsaft füllen, gut zuschrauben und dann lässig shaken. Nicht übertreiben. Eigentlich soll sich nur die Konfiture auflösen. Nebenbei Eiswürfel und Nektarinenschnitze in ein paar gekühlte Jar-Gläser (gibts jetzt auch in rustikal-rockiger Weinglas-Optik!) stapeln, mit frischen Estragonzweigen und Nektarinenspießen dekorieren. Der Rest ist Geschmackssache, es kommt nicht auf den Milliliter an: die vorbereiteten Gläser ungefähr zu einem Drittel mit der Basis aus dem Shaker auffüllen, dann ein Drittel eiskalten und trockenen Rosé-Wein zugießen und zum Schluß mit bis zu einem weiteren Drittel mit eiskaltem Sprudelwasser auffüllen.

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Frische geht es nicht, der Drink ist kaum süß, würzig, herb, dabei eben doch fruchtig und erfrischend „leicht“ – beim Heimversuch war unter den Probanden „erhöhter Trinkfluss“ zu beobachten. Das Mischungsverhältnis lässt sich im Laufe des Abends und je nach Verlauf des Abends, nach unten oder oben korrigieren. Es lohnt also durchaus, etwas großzügiger in die Vorbereitung zu gehen. Für vier bis sechs Amerikaner in Paris braucht man auf jeden Fall:

je ca. 4 – 4,5 cl (bz. 1,5 oz.) Lillet blanc pro Person
1 Bund frischer Estragon
2 Nektarinen
reichlich Eiswürfel
1/2 Zitrone
1 EL Pfrisichkonfiture
400 ml eiskalter Cranberry Fruchtsaft
400 ml eiskalter trockener Rosé Wein
eiskaltes Sprudelwasser

Musik dazu? Klar! George Gershwins „I got Rythm“ aus „An American in Paris“ aber nicht die Gene Kelly-Version, sondern die, von und mit der einen und einzigen Sarah Vaughan – schönen Sommer!

Schöner lernen: zwei neue Quizboxen vermitteln spielend Wein-Wissen und Craft Beer-Schulung

Posted on | Mai 6, 2016 | No Comments

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Christoph Raffelt vom originalverkorkt.de-Blog ist freier Journalist, Texter, Weinspezialist und Craftbeer-Auskenner. Er schreibt u.a. regelmäßig für das Effilee-Magazin, das neue Weinmagazin Schluck, die FAZ und die TAZ. Mit Holger Klein spricht er im WRINT.de Flaschen-Podcats über Weine und Weinmacher.

Für den Moses Verlag hat er zu beiden Themengebieten Quiz und Lernboxen entwickelt, die geeignet sind auf erfreuliche und leichte Weise Wissen zu vermitteln und zu vertiefen.

Beide Boxen bieten zunächst mal eine Fülle an Basis-Informationen: die 64-seitigen „Anschubgeber“-Hefte erläutern in kompakter Form Grundwissen, Anregungen und weiterführenden Tipps, wie man beispielsweise sein Weinwissen vertiefen kann, wie man Wein und Essen kombiniert, Listen mit Adressen und spannenden Internetseiten zum jeweiligen Thema. Dazu gibt es noch Aromenkompass, ein Büchlein für Verkostungsnotizen und hübsche Poster zu Rebsorten, bzw. Bierstilen.

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Herzstück der Boxen ist jeweils ein dicker Stapel Quizkarten, der neben knallhart nachgefragtem Weinwissen, auch unterhaltsame Trivia-Fragen enthält, wie etwa die Frage nach Loriots Weinhändler im legendären Sketch „Besuch bei Hoppenstedts“ („…mit ihnen trink ich am liebsten!“), oder den Weingütern der Stars. Darum gewinnt bei Tisch nicht zwingend der Vollprofi, eine Mischung aus gutem Halb- und Allgemeinwissen erhöht bereits für Anfänger die Gewinnchancen.

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Die Quizboxen sind aber auch geeignet, das eigene Wissen zu trainieren, so wie man das früher in der Schule mit Vokabel-Kärtchen gemacht hat. Und wenn man jeden Tag ein paar Minuten und zehn Karten durcharbeitet, schafft man sich schnell und unkompliziert eine Wissensgrundlage zum Theman Wein, bzw. Craftbeer rauf.

Natrülcuh habe ich die Boxen auch einem Live-Test unterzogen und berichte davon in meiner wöchentlichen Tellerrand-Kolumen auf Radio Bremen / Nordwestradio:

Über den Tellerrand (06.05.2016, Moderation Katrin Krämer, 4:12 Minuten)

Die Boxen kann man auch zu je €19.95 im Buchhandel, bei den einschlägigen Versendern oder direkt im Shop von Moses erwerben.

Herrengedeck statt Reinheitsgebot! Irish Whiskey meets Craft Beer

Posted on | April 24, 2016 | 2 Comments

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Den Tag des Bieres am Samstag und die damit verbundenen „Feierlichkeiten“ zu „500 Jahre Reinheitsgebot“ durfte ich konsequent schon einen Tag früher und bei Craftbeer und Whiskey verbringen. Dabei wäre das mit dem Reinheitsgebot so einfach: künftig reine Natur in die Flaschen und gut ist. Etwas differenzierter sieht das Peter Eichhorn fürs Mixology-Magazin, es ergeht allerhöchste Leseempfehlung für seinen Artikel „Die reine Warheit? 500 Jahre Reinheitsgebot“.

Doch ich schweife ab, am Freitag also trafen sich bereits um 16:00 Uhr engagierte BartenderInnnen und JournalistInnnen in der Brooklyn Burger Bar in Hamburg, um auf Einladung von Tullamore D.E.W (triple distilled, triple blend Irish whiskey) konzentriert und unter persönlichem Einsatz an den Gläsern, eine in die Jahre gekommene Tradition wiederzubeleben: das Herrengedeck! Und zwar mit Craftbeer und Whiskey.

Anlass war die Vorstellung des neuen 14 Year Old Single Malt und Global Brand Ambassador John Quinn, war eigens angereist um höchst launig in die Geschichte der Tullamore D.E.W. Destille und Brenner-Legende Daniel Edmond Williams einzuführen, der 1862, mit 14 Jahren, in der Destille zu arbeiten began („Today we hire only 15 year old boys, they work much more efficient“). Weil der Heimweg zu lange war, lebte und schlief D.E.W. auch in der Destille und kannte bald jeden Winkel, jeden Arbeitsprozess. 11 Jahre später, mit 25, war Daniel E. Williams Brennmeister, Hauptgeschäftsführer und Chef von 200 Mitarbeitern.

Beim anschließenden Whiskey-Tasting zeigte sich mal wieder: gerade bei komplexen Spirituosen bringt es wenig, hier und da mal ein Schlückchen zu nehmen, da und dort ein Gässchen zu bestellen – erst in der parallelen Vergleichsverkostung entfalten die Spirituosen ihren Nuancen und geschmacklichen Feinheiten deutlich. Das macht geführte Tastings so wertvoll.

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Zeit für ein schönes Bier! Das kam an diesem Nachmittag aus Berlin und zwar von Michael Lembke, Braumeister des Berliner Craft Beers BRLO. Zwei Jahre gibt es BRLO, die gerade an einer eigenen Brauerei bauen, in unserem gemeinsamen Craft Beer Kochbuch (Christian Brandstätter Verlag 2015) haben Torsten Goffin und Fotografin Daniela Haug das sympathische Brau-Projekt portraitiert. Persönlich bin ich Fan vom BRLO Pale Ale und ich mag das neue Weisse Bier der Brauer sehr – ja, ist Geschmackssache, herrlich frische Säure, toll für den Sommer!

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Beim „Herrengedeck“ – Tasting machte dann allerding das ebenfalls empfehlenswerte BRLO Porter überwiegend das Rennen, ein Bier wie gemacht als Begleiter zu einem guten Schluck Whiskey, sehr harmonische Kombination, ganz besonders mit dem Tullamore D.E.W. 14 Single Malt.

Diskutiert wurde das anschließend noch bei ein paar wirklich fabelhaften Burgern, wenn Sie mal in der Innenstadt sind: die Brooklyn Burger Bar ist gleich um die Ecke! Das Dew & Brew war ein großer Spaß und ein Genuß, der die alte Erkenntnis brachte, dass Excellence immer gut zusammen geht.

Neues Magazin: Food&Farm – vom Feld auf den Teller! („Mag ich, mach ich.“)

Posted on | April 22, 2016 | 5 Comments

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Manchmal muss man in die Ferne ziehen um seine Sicht auf die Dinge daheim zu schärfen. So ging es mir im vergangenen Jahr während einer inspirierenden Reise nach Japan, bei der mich ganz besonders die kulturphilosopischen Aspekte der dortigen Küche interessierten, die allesamt seit Jahrhunderten jene Tugenden in sich tragen, die in unseren Küchen eben erst und nur langsam modern zu werden scheinen. Nachhaltigkeit beispielsweise, Regionalität, Achtsamkeit und Konzentration auf das Produkt.

Kochen, das beginnt für Japaner mit dem Bauern auf dem Feld, mit dem Fischer im Boot, eine Produktküche, in der die Kunst des Koches in der reduzierten, optimalen Zubereitung und Präsentation bester Produkte liegt. Lob gebührt in Japan „allen Beteiligten“ an einem gelungenem Mahl. „Farm to Table“ ist bei uns die modische Formel für diese wichtige und gewachsene Symbiose zwischen Produzent, Produkt und Koch, einer Symbiose die in Japan eng und persönlich ist, oft über Generationen arbeiten Köche und Restaurants mit ihren Lieferanten, mit Fischern, Bauern und Züchtern zusammen.

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Diesem Umstand wurde in heimischen Foodmagazinen bislang eher am Rande Aufmerksamkeit geschenkt und ich freue mich riesig, dass es jetzt ein neues Genuss-Magazin gibt, dass sich in allen Teilen der Farm to Table -Philosophie verschrieben hat. Vorgestellt wurde FOOD & FARM („Vom Feld auf dem Teller“) diese Woche im Koch Dich Glücklich in München, hier ist auch der Deutscher Landwirtschaftverlag zuhause, aus dessen geballter Fachkompetenz die Idee für das Magazin erwachsen ist.

200416_FF__A5X0851 FOOD & FARM Chefredakteur Hans Wörle, Foto: Johannes Simon

Chefredakteur Hans Wörle begrüßte zur Premiere zwei Dutzend FoodbloggerInnen in München, stellte Redaktion, Team und Idee bei Schrobenhausener Spargel aus dem Pergament, Kartoffeln vom HartlHof und Roastbeef vom bayerischem Weide-Angus vor (perfekt zubereitet vom Kollegen Vincent Fricke!).

200416_FF__A5X0793 Paulsen (Haarproblem), Artidirektor Talla (Stromproblem), Foto: Johannes Simon

Das ansprechend-elegant gestaltete Magazin (Artdirektor Christian Talla) zeigt und beschreibt erhellend den Weg unserer Speisen, unserer Nahrung: vom Acker auf den Teller, vom Ursprung in die Küche. In einem zweiten wichtigen Schritt, gibt es jeweils Anleitungen zum aktiv werden und selber machen („Mag ich, mach ich“). Vom Miet-Acker über Tier-Patenschaften, von Food-Gardening und City Farming bis zur Feldplanung für Einsteiger und die eigene Hühnerhaltung spannt sich der Themen-Bogen – selber machen, hausgemacht! Dafür bietet dieses Heft neben reichlich Wissen auch Antworten und Anleitungen, für jedes Niveau und die unterschiedlichsten Möglichkeiten und Ansprüche.

Dazu gibt es Warenkunden, bspw. Wildkräuter und Rinder (Rassen, Fleisch und Innereien) aber auch Erdkunde im Wortsinn! und Produzentenportraits, wie etwa das über eine Hofgemeinschaft in der fränkischen Alb, die sich der Ziegenhaltung verschrieben hat – gefolgt von einer reich bebilderten Anleitung zur Frischkäseherstellung für daheim.

200416_FF__A5X0782 Vincent Fricke kochte bei der Premiere, Foto: Johannes Simon

Biosiegel werden erklärt und Brücken geschlagen, etwa wenn konventionelle Landwirtschaft und Tierhaltung angesprochen und erklärt wird – Aufklärung statt einfaches Weltbild und erhobener Zeigefinger, das ist und soll eine Stärke des Magazins sein, man will, wird und muss sich auch reiben dürfen, bei diesen Themen.

Und FOOD & Farm sieht auch über den eigenem Felder-Rand hinaus, beispielsweise mit einer Reportage aus der krisengebeutelten griechischen Landwirtschaft – entgegen aller Befürchtung ist das eine Geschichte über Mut, Zuversicht und Chancen.

Ich freue mich sehr, das auch ich als freier Mitarbeiter gelegentlich Beiträge beisteuern werde, künftig betreue ich im Heft die Rubrik „Ein Buch, ein Blog“, in der ich zum Auftakt Hendrik Haase portraitiert habe. Nicht zuletzt gibt es auch überall und immer wieder Rezepte im Magazin und auch da haben wir die ein oder andere Idee gemeinsam entwickelt, da wird es künftig auch neue, spannende und hoffentlich schmackhafte Ansätze geben.

FOOD & FARM erscheint (mit einem Extraheft zum Thema Kartoffeln!) erstmals am 28.April und dann alle zwei Monate. Erhältlich ist es am Kiosk und das heft kann natürlich jetzt schon online bestellt und/oder abonniert werden:

Food & Farm Homepage

Wer nichts verpassen will, kann sich auch auf Facebook mit dem Team der Redaktion und den freien Mitarbeitern vernetzen und ist immer auf dem Laufenden:

Food & Farm auf Facebook

Dabei sollen die Homepage und der Facebook Auftritt immer auch Mehrwert und Weiterführung über Heftinhalte hinaus liefern. Ich bin gespannt, wie Ihnen und Euch das neue Magazin gefällt! Anregungen, Lob und Kritik gerne auch hier in der Kommentarspalte!

Cava, Kunst und Können – ein Abend im Trüffelschwein

Posted on | April 16, 2016 | 1 Comment

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Wann haben Sie eigentlich zum letzten Mal einen Cava genossen? Allzu lang dürfte das statistisch gesehen nicht her sein, denn die nach traditioneller Flaschengärung produzierten spanischen Schaumweine aus dem katalanischen Penedès führen das weltweite Export-Ranking für Schaumweine an, Deutschland ist wichtigster Exportmarkt und selbst die Franzosen greifen immer öfter zum Cava, wenn es das Leben zu feiern gilt.

Doch selten sorgt Volumen allein für Spaß im Glas und Cava ist nicht gleich Cava: die Weine entstehen aus überwiegend autochthonen Rebsorten (die dort wachsen, wo sie ihren Ursprung haben, sich entwickelt haben) aus Parellada, Xarelo-lo, Macabeo (Viura), Subirat (Malavasia Riojan) und Chardonnay, seit 2007 sind auch Pinot Noir und für Rosados die Sorten Monastrell und Granacha Tinta zugelassen, das ganze D.O.-Qualitätskontrolliert.

Klassischer Cava liegt bei der zweiten Gärung mindestens neun Monate auf der Hefe, Cava Reserva mindestens 15 Monate und die Gran Reserva Jahrgangschampagner mindestens 30 Monate. Hinzu kommt seit 2015 eine neue Kategorie für Spitzen-Cavas: Cava de Paraje Calificado (single estate Cava) dürfen sich Cavas aus spezifischer Lage, Terroir-betont mit eigener Kellerei nennen.

Genug vom extra brut-Halbwissen, lassen wir doch mal die Korken knallen. Möglichst lautlos natürlich!

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Das Consejo Regulador de la DOP Cava hatte zur Premium-Cava Verkostung mit Wein-Expertin Yvonne Heistermann ins Hamburger Restaurant Trüffelschwein geladen-Koch Kirill Kinfelt, Serviceleiterin Jana Husemann und das junge Team erkochten sich eben den ersten Stern – eine vielversprechende Kombination. Gleich zu Anfang gab es die Möglichkeit, zum Apero eine feine Auswahl an Spitzen-Cavas zu verkosten, ich startet mit einem Schwupps vom 2009 Gran Juvé Y Camps, Brut Gran Reserva, grandios, von „gereifter Frische“, notierte ich. Oberste Schublade, toller Start. Dazu gabs Flying-Amuse-Miniaturen, mancher musste zur Lesebrille greifen, auf dem Gaumen herrschte dann aber Klarheit, mit Räucherfisch und Apfel, Blini und Roter Beete.

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Zeit für ein Geständnis. Persönlich steh ich nicht so wirklich auf die, ich nenne es „Hausaufgabenküche“, bei der (molekulare) Möglichkeiten auf dem Teller durchdekliniert werden, mit Tropfen und Schäumchen und Schwämmchen. Alles zerfällt in kleinteilige Landschaften und auch mit dem Einwand eines geschätzten Kollegen tue ich mich schwer, der neulich meinte, normal Essen könne er auch Zuhause. Es geht so oder so doch immer um Geschmack (dem die Form folgen sollte, finde ich) und da kommen wir jetzt zum Trüffelschwein. Die basteln auch gerne, jedoch ist jeder Teller dort ein filigran gesetztes Kunstwerk, dass aber über den Wau-Effekt hinaus großen Sinn macht, auf Aromen und Geschmack einzahlt, sehr zum Wohle des Gastes. Kirill Kinfelt schließt in Hamburg jene Lücke, die Gerald Zogbaums nach der Schließung der Küchenwerkstatt zurück ließ.

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Los geht es mit Recaredo Brut de Brut 2006, Brut Nature Gran Reserva – unfassbare 87 Monate in den Kellern des Weingut Serral Del Vell gereift, elegant mit Charakter, getrocknete und kandierte Früchte, ein Hauch duftender Zitrusfrüchte, ein Mund voll! Und großartig zu den Lachs-Variationen auf dem Teller – grandios dabei Kinfelts Idee, Forellenkaviar mit Passionsfrucht zu „würzen“, genial und ein trefflicher Brückenschlag zum Cava Recaredo. Der Teller selbst ein Hochgenuss in allen Teilen, weiteres Highlight: der knusprig gebratene Lachsbauch mit Sojasauce, Chapeau!

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Beim Kabeljau mit Niedrigtemperatur-gegartem Sellerie, Blutwurst und Apfel zaubert die Crew wieder: der perfekt gebratene Kabeljau, glasig UND mit Knusperhaut, auf einer großartigen Blutwurstscheibe (Produkt!), erfrischend knackigem Sellerie-Apfelsalat und gerösteten Blutwurstwürfeln, zeigte wie bei einem klassischen Gericht der Brückenschlag in die Moderne mehr als gelingt. Dankenswert, wenn solche „gelernten“ Kombinationen auf diesem Niveau neu belebt werden! Dazu der 2008 Can Feixes Huguet Gran Reserva Brut nature, der seine frische Kraft und Mineralität aus Sand-Lehm-Kalkböden zieht, tiefe Wurzeln, Frische, feine Säure, ein perlendes Spiegelbild des Tellergerichtes (Huch, der Hobby-Poet geht mit mir durch, ich bitte um Entschuldigung, es war wirklich ein Knaller!).

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Pulpo, butterweich und kombiniert mit allerlei vom Blumenkohl auf Zimt-„Bröseln“ und mit Almafi Zitrone aromatisiert, es gab keinen Grund zu klagen! Wir erhoben das Glas auf die Küche und im Glas perlte Freixenet. Wahrscheinlich Deutschland bekanntester Cava, als ich noch ein ganz junger Hase war, galt der schwarze (trockene) Freixenet aus dem Supermarkt als das non plus ultra, das war unser Champagner. Alleine die Fernsehreklame, wir waren elektrisiert. Die Begeisterung legte sich mit den Jahren etwas, der Freixenet Reserva Real, Cuvée de Prestige Brut Gran Reserva ist aber geeignet, alte Freuden neu zu entfachen: mit feinem, üppigen Mousseux, Aromen von Aprikosen, reifem Steinobst und dann Hefe, Brioche, grüner Apfel. „Das Aroma der langen Flaschenalterung überwiegt“, lese ich im Programmheft der Veranstalter und es ist ähnlich wie bei manchen Männern, die gerade mit den ersten grauen Haaren nochmal sehr gewinnen.

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Iberico auf dem Teller, mit den lang erwarteten Trüffeln, als kleine Verneigung vor dem Gastgeber war es Kirill Kinfelt gelungen, noch einen letzten spanischen Winter-Trüffel zu erstehen, in Kombination mit Linse und Birne in Variation. Ein wunderbar erdiger, tiefer Gang, mit komplexer Sauce (dem Dimamant der Küche, pflegte mein Großvater zu sagen), ein Genuss, handwerklich sowieso über jeden Zweifel erhaben. Ebenso tief und komplex der Agustí Torelló Mata 2009, Brut Natrue Gran Reserva Barrica, mit beinahe cremigem Schaum, leicht balsamischer Note, einem Hauch von Vanille, zarte Röstaromen – der perfekte Begleiter zum zarten aber würzigen Trüffelschwein.

Ein ganzer Abend mit Cava, das geht, das geht sehr gut sogar, selbst beim Hauptgang rief niemand nach Rotwein, der Agustí einfach große Klasse. Und überhaupt, der Cava-Abend gestaltete sich nicht nur genussreich und zunehmend lautstark-vergnüglich, die Schaumweine sind, um mal Loriot, Gott hab ihn selig, zu bemühen: bekömmlich! Das liegt an der Frische und den schlanken Volumenprozent, los geht es schon ab 10,5 % vol. selten über 12,5% vol. Einen nehmen wir mindestens noch!

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Und zwar zum Dessert den 2007 Gramona III Lustros Brut Nature Gran Reserva zur Rhabarber Variation mit geeistem Tonkabohnen-Mousse und Zitronengras-Sud, das passt natürlich alles hervorragend zusammen mit den Grapefruit- und Zitrusnoten des Cava, dazu eine spannende Kräutrigkeit, Fenchel, Rosmarin-Anklänge. Berechtigt großen Applaus gabs am Ende für Küchenteam und Service, für die charmanten Yvonne Heistermann, die Kenntnisreich durchs Programm führte und sich auch von den beständig wiederkehrenden Fragen zur Preisgestaltung der Cava nicht aus dem Konzept bringen lies. Preise kann man googeln, Wein muss man probieren.

Vielen Dank den Gastgebern vom Consejo Regulador de la DOP Cava und Barbara Wanner von organize communications für den erhellenden Abend!

Alles über Fisch – „Fischmann Micha“ Wickert im Gespräch mit dem Effilee-Magazin

Posted on | April 5, 2016 | 1 Comment

PicMonkey Collage(Fotos: Daniela Haug (2), Effilee Magazin (1))

Die Streetfood-Szene kennt Michael Wickert als Fischmann Micha, der in der Markthalle Neun das Glut & Späne betreibt. Micha ist auch einer der Streetfood-Pioniere, die wir für unser Auf die Hand!-Kochbuch portraitiert haben – vor allem aber ist er studierter Meeresbiologe und hat in dieser Fuktion mit Hans Kantereit vom Effilee Magazin gesprochen. Das Interview gehört zum erhellendsten, dass ich in letzter Zeit über Fisch gelesen habe. Alles was sie schon immer über Fisch wissen wollten – und alles was sie vielleicht nicht wissen wollten, (Stichwort: Mittelmeer,Pangasius, ect.). Es ist absolut erschreckend – doch es gibt auch neue Möglichkeiten.

Es ergeht Lesebefehl:

https://www.effilee.de/2016/03/26/die-sache-mit-dem-fisch/

Amsterdam (3): Frühstück, Chinatown und Wurst und Wein

Posted on | April 3, 2016 | 4 Comments

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Wenn ich reise, überlege ich mir oft schon im Vorfeld, ob es am Ziel vielleicht ein interessantes Restaurant gibt, dass ich eventuelle für die SZ besprechen könnte, das ist spannend, weil ich dann oft genug auch nicht mehr über das Restaurant weiß, als die Infos aus Internet und Magazinen hergeben, das ist daheim anders. Beim Amsterdam-Besuch waren sowohl das Happyhappyjoyjoy (aus dem ersten Teil), wie auch Ron Gastrobar (aus dem zweiten Teil) in der engeren Auswahl. Am letzten Tag stolperten wir dann ins Worst Wijncafè, eine Kleinigkeit sollte es sein, vor der Abreise am nächsten Tag – es wurde ein ganz großer Abend und das in einem Restaurant dass getrost noch als (zumindest touristischer) Geheimtipp gelten darf. Volltreffer.

Dazu später mehr, jetzt aber erstmal: Frühstücken und dann auf nach Chinatown! Das Frühstück ist jetzt nicht so meine Mahlzeit, ich spare mir den Appetit für Mittags, wenn es dann „was richtiges“ gibt. Wenn ich Frühstücke, soll es schon was Besonderes sein und direkt in der Nähe unseres Hotels De Hallen (mit liebevollem aber konventionellem Frühstücksbüffet, finden sich gleich zwei ganz besondere Adresse.

Im eher schmucklos nüchternen Breakfast Club, lief bei unserem Besuch geschmackvolle Musik, von Morrissey bis The Drums, während wir aufs Frühstück warteten, betätigte ich mehrfach Shazam. Im Breakfast Club gibt es anständigen Kaffee und eine tolle Frühstücksauswahl „from Paris, London and Brooklyn“, alles wird frisch zubereitet und gekocht.

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Wir hatten einen Riesenberg fluffige Pancakes mit frischen Früchten und eine Art Hummus-Stulle mit Paprika, roten Essigzwiebeln, Rauke Blattspinat und Dukkah, einer gerösteten Nuss-Sesam-Gewürz-Mischung, Bombe! Und weil ein Tag in Amsterdam ja immer auch ein Wandertag ist, waren wir gut gerüstet für die Stadt-Erkundung.

Am zweiten Tag Frühstückten wir wieder in der Nähe, im Berry, superschöner, designig-schlichter Laden, mit superfreundlicher Crew. Und hier gibt es klassisch Frühstück, auf höchstem Niveau. Ich habe ein Käsebrot gegessen. Aber was für eins! Das Brot selbst kommt (und kam tatsächlich als wir da saßen) vom nahen Bio-Bäcker.

12531168_1064442400265664_254931867_n(Foto: Berry/Instagram)

Frisch wird eine dicke Stulle runtergeschnitten und dick mit guter Butter bestrichen, darauf kommen ganz dünn gehobelten Scheiben von einem regionalen „organic farmes cheese“ (näheres war leider nicht zu ermitteln). Es war das beste Käsebrot meines Lebens. Kaffee auch glatte Eins, das Croissant ein butterwarmes, duftig splitterndes Träumchen. Der Claim des Cafés: „I love you Berry much!“ Word!

Einer unserer Ausflüge führte uns natürlich tagsüber auch in Amsterdams Chinatown zwischen Niewumarkt und dem Rotlichtviertel De Wallen finden sich unzählige Restaurants, Food-Bars und Imbisse in denen teils authentische Peking- und Kanton-Küche zelebriert wird. Ganz besonders lohnt der Besuch der oft mehrstöckigen Asia-Supermärkte! Ich kaufe nur noch selten lebensmittel auf reisen, gibt’s ja alles auch online, hier musste ich einfach zuschlagen. Wer mehr über Amsterdams Chinatown erfahren will, dem empfehle ich Christoph Wirtz, lesenswerte Reportage: Ein Kurztrip von Amster-kong nach Taiwa-dam (aus: Die Welt)

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Wir aßen an diesem Tag zum Mittag eine Nudelsuppe mit Ente im düster, spartanischen Stammhaus des Traditions-Restaurant Nam Kee, einem der besten chinesischen Restaurants in den Niederlanden, a city icon, schreibt die New York Times. Ich mache mich ja gerne einer gewissen Begeisterungsfähigkeit verdächtig, eben schrieb ich vom besten Käsebrot meines Lebens und jetzt schon wieder: das war die beste chinesische Nudelsuppe meines Lebens und ich liebe chinesische Nudelsuppen! Glauben Sie mir, es ist alles wahr: unscheinbarer Suppenfond, im Mund voll und würzig, die Nudeln mit dem vielgesuchten „Pling!“, jenem feinen Geräusch dass die Nudel beim genussvollen Einsaugen macht, im Moment bevor sie im Mund verschwindet. Nudeln und Suppe hätten mir völlig gereicht und das bestelle ich auch beim nächsten Besuch im Man Kee – das Entenfleisch war natürlich trotzdem zart und würzig und üppig gereicht.

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Können Sie noch? Also, zurück zum Anfang, dem letzten Abend in Amsterdam, Kleinigkeit, denken wir, Wein & Wurst sind doch immer eine gute Kombination, wir also los ins Worst Wijncafè, eine Restaurant-Bar, die Wein zu Wurst serviert.

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Was wir dort erleben durften, war in der Wochenendausgabe der Süddeutschen Zeitung zu lesen, die Besprechung ist auch online abrufbar unter:

Süddeutsche.de / Lokaltermin Worst Wijncafé

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Die Bilder aus meinem Telefon dazu, sie ahne es: grandios wars.

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Hier endet unser kleiner Amsterdam Ausflug, sicher ist, wir kommen wieder, die Stadt ist, insbesondere für Kulinariker, inspirierend und spannend, eine europäische Food-Hauptstadt, die es zu entdecken lohnt. Oh. Jetzt haben wir garnicht über Bier gesprochen! Nächstes Mal!

Amsterdam, die ganze Reise in Direktlinks:

Amsterdam (1): Die Stadt der kleinen Teller – De Hallen, Foodhallen, Happyhappyjoyjoy

Amsterdam (2): Der Sternekoch der seine Sterne zurück gab und Tim Mälzer drei Hot Dogs servierte

Amsterdam (3): Frühstück, Chinatown und Wurst und Wein

Taste & Stories – die Genussvermittler

Posted on | April 2, 2016 | 2 Comments

Kulinarik ist ja immer dann am spannendsten, wenn es Geschichten zu erzählen gibt, Geschichten von Produzenten und Produkten, Erhellendes zu Herstellung und Historie von Nahrungs- und Lebensmitteln. Das ist ein Grund, warum ich hier im Blog selten bis nie für Produkte werbe: die hundertdrölfste Marmelade, Müslimischung, Food-Geschenkbox… hat oft schlicht keinen neuen Nachrichtenwert. Dabei ist storytelling das buzzword der Stunde und Transparenz die neuen Währung, gerade in der Kulinarik – immer mehr Menschen interessieren sich für Herkunft, Herstellung und Hintergründe.

Einer, der um die Kraft eines guten Lebensmittels mit Geschichte weiß, ist Tobias Stetter der mit einem engagierten Team von Foodscouts, Journalisten, Fotografen und Designern die Plattform Taste & Stories betreibt. Der Name ist Programm, Geschmack und Geschichte gehen hier Hand in Hand.

Storys

In lesenswerten Beiträgen und ausführlichen Warenkunden erfährt man nicht nur alles über Sojasauce, Parmesan, Senf, Sardellen oder Tomaten, es finden sich auch erhellende Artikel, Interview, Kommentare und Editorials zu Ernährungsphilosophien und Ernährungstrends.

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Die BeiträgerInnen sind Fachleute, wie die japanische Köchin Kaoru Iriyama oder die Journalistin und Wein- und Käse-Expertin Ursula Heinzelmann.

Die vorgestellten Köstlichkeiten aus kleineren Manufakturen und Handwerksbetrieben können, teils exklusiv, über den Taste & Stories-Shop erworben werden.

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Dazu gibt es Produzenten-Portraits, wie beispielsweise jenes über den Haselnussbauern Jose Noe von der Azienda Agricola Papa dei Boschi – ich bin, ganz persönlich, süchtig nach diesen Haselnüssen.

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Es gibt auch eine (noch) kleinen aber schon feinen Bücher- und Zeitschriften-Abteilung, da gibt es beispielsweise immer das druckfrische Slow Food-Magazin, das ansonsten für Nichtmitglieder nur an ausgewählten Kiosken und eher schwierig zu bekommen ist (wobei sowieso grundsätzlich nichts gegen eine Slow Food-Mitgliedschaft spricht!).

Und hier finden sich Geschmack und Geschichten:

Taste & Stories Homepage
Taste & Stories Facebook
Taste & Stories Twitter
Taste & Stories Instagram
Taste & Stories Pinterest

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Ein Rind ist keine Rockband – der „BEEF! Live! Butcher, Beer & BBQ“-Abend in Hamburg

Posted on | März 31, 2016 | 5 Comments

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Ein Rind ist keine Rockband. Das dürfte den „BEEF! Live! Butcher, Beer & BBQ„-Abend in der Großen Freiheit auf den Punkt bringen, trotz hochkarätig besetzter Expertenrunde sprang der Funke in der, gefühlt ausverkauften, Großen Freiheit nicht über. Craftbeer war Minuten nach Hallenöffnung aus, danach gabs lahmes TV-Bier zur Live-Fleischzerlegung auf der Bühne, mit dem wunderbaren Ludwig „Lucki“ Maurer und Sternekoch Wolfgang Müller, einem ausgewiesenen Nose-to-tail-Experten. Die Beiden mühten sich redlich, den geschätzt zweitausend Männern im Publikum nahe zu bringen, was für eine schweißtreibende Arbeit echtes Metzgershandwerk ist.

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Leider gesellten sich bald auch eine fröhliche Moderatorin, zahlreiche Gäste und der zotige Witz auf der Bühne dazu, es wurden Hoden geworfen und Anzüglichkeiten, der Abend begann sich zu ziehen. Bereits in der Pause leerte sich der Saal deutlich, daran konnten auch die beharrlich rangekarrten Gäste auf der Bühne nichts ändern, Micky Beisenherz beispielsweise und auch der Gastgeber BEEF!-Chefredakteur Jan Spielhagen schienen sich bisweilen gemeinsam mit dem Publikum zu fragen, was sie hier eigentlich machen (sollen), während die Fleischexperten bei der Arbeit schwitzten.

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Deutsche See-Chefkoch Sebastian Bruns zerlegte dann in einem Kraftakt einen gewaltigen Thunfisch den er anschließend gemeinsam mit Moritz „Moe“ Crone-Rawe (Rolling Taste) mit Teriyaki-Sauce bestrich und mit Asphalt-Flammenwerfern abflämmte – derweil die Moderatorin ernsthaft nach „Hausfrauen“ im Publikum fragte. Die Frage passte dann zeitgeistig sehr gut zur engagierten Boppin’B – Band, denen es mit 50er Jahre-Rock ’n Roll und swingendem Rockabilly gelang, wenigstens etwas Leben und Party in die Halle zu bringen.

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Mit dem geschätzten Kollegen Christoph Brand erklomm später ein weiterer Experte die Bühne, es wurde live gewurstet, Burger gebastelt. Zum Lärmpegel im Saal gesellte sich nun auch Magenknurren, es bildeten sich lange Schlangen an den Essensausgaben. Auch hier schnell Ausverkauf und die Erkenntnis, dass all das hier letztendlich leider eine Nummer zu groß gedacht war, für einen (eventuell auch lehrreichen) Genuss-Abend. Und das obwohl die großartig besetzte Expertenrunde von Köchen auf der Bühne wirklich ihr Bestes gab.

Die Intention war klar, Fleisch ist ein spannendes Thema und mit dem Abend wollte man sicher an den Erfolg von Live-Kochshows anknüpfen. Diese Shows leben aber allermeist von nur einer Persönlichkeit auf der Bühne, auf die sich alle(s) konzentriert, vor allem aber gelingen diese Abende mit einer ausgefeilten, unterhaltsamen Dramaturgie, mit pointierten Spannungsbögen. „Alle Mann rauf auf die Bühne und dann schaun wir mal“, das hat leider nicht wirklich gut funktioniert. Und wer mal eine geführte Fleischzerlegung erlebt hat, der ahnt, dass das via Großbildleinwand die Details, die Nähe, das Unmittelbare, verloren gehen müssen.

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Gegen Ende noch ein weiterer Gast, mir klappte die Kinnlade runter: Das Bo im Haus! Dieser Mann hebt normalerweise den kleinen Finger und der Saal dreht durch. Doch auf sein „Hallo Hamburg!“ gab es an diesem Abend nur unbestimmtes Gegrummel – das Publikum war müde gespielt und hungrig und wer auf dicke Bässse gehofft hatte, wurde enttäuscht, die Hamburger Hip Hop-Legende war als weiterer „Talk“-Gast gebucht. Die Bühne gegen Ende also so richtig voll, der Saal mittlerweile luftig. Schlusspointe? Direkt nach der Veranstaltung fanden sich unterzuckerte Heerscharen im nächsten erreichbaren Imbiss ein. Der BEEF! Live! Butcher, Beer & BBQ-Abend endete für viele Besucher: bei Hesburger.

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