“Heute koch ich, morgen brat ich” – wie mein neues, märchenhaftes Koch- und (Vor-) Lese-Buch in die Welt kam

Posted on | Juli 30, 2015 | 1 Comment

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Hier ist es mein neues Kochbuch und es ist ein ganz besonderes Kochbuch, ganz eigen, in allen Facetten – und das beginnt mit der wundersamen Geschichte seiner Entstehung, denn dieses Buch habe ich mir nicht ausgesucht, dieses Buch kam zu mir. Anja Laukemper und Sabine Antoni waren es, die mir bei einem Mittagessen Ihre Idee eines Grimmschen Märchen-Koch- und Lesebuches unterbreiteten, hübsch, dachte ich, altmodisch auch, dachte ich und dann an meine Kindheit und die Märchen der Brüder Grimm und dass es da eigentlich immer nur Brei und Brot zu essen gegeben hatte. Ich war mehr als skeptisch. Was kochen? Und konnte das funktionieren, die Märchen der Brüder Grimm literarisch zu bearbeiten und behutsam umzuschreiben? Ich sagte trotzdem zu, schlicht weil ich die Arbeiten der Graphikerin Anja Laukemper sehr schätze.

Es war ein stürmisches, verregnetes Wochenende, unermüdlich prasselte der Regen an die Fensterscheiben, es wurde garnicht mehr richtig hell an diesem Tag, drinnen wurde es immer gemütlicher und ich lümmelte auf dem Sofa, las die Märchen der Brüder Grimm, griff dann zu Zettel und Stift und notierte die ersten Rezeptideen. Innerhalb eines Nachmittages füllten sich die Seiten. Inspiriert von den Märchen entstand jene Koch- und Küchenwelt, die sich jetzt im Buch findet, in der besondere Würzungen, viele alte Gemüsesorten, große Braten, ganze Fische, Obst und Kräuter eine wichtige Rolle spielen.

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Ich merkte schnell, ich war frei, das “Thema” gab mir die Freiheit ganz eigene Rezepte zu kreieren und das Buch wurde, abseits der Märchenwelt zum ganz persönlichen Stevan Paul-Kochbuch: so koche ich derzeit, das ist meine Küchen-Philosophie zu diesem Zeitpunkt. Die Reduktion ist dabei ein wichtiger Aspekt, wenige beste Produkte, selten mehr als drei Komponenten auf dem Teller, die sich in der Kombination entfalten und doch einzeln schmeckbar bleiben. Kein Kunsthandwerk, kein Chichi, die Raffinesse entsteht durch die Kombinationen der ausgesuchten Produkte. Alte Würzungen und neue Geschmackskombinationen, süß und salzig, sauer und süß und bitter, Bitterkeit, diese unterschätzte Nuance in der Küche. Das Buch enthält deftige Alltagsgerichte, königliche Speisen für Gäste und natürlich, weil es ein Märchenbuch ist, Familienrezepte die auch kleinen Prinzessinnen und Prinzen schmecken. Alle Zutaten sind gut erhältlich oder bereits in der Schlossküche vorhanden, und mit den sorgfältig formulierten Rezepten gelingt das Nachkochen auch ungeübten Küchenhelfern.

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Wir konnten dann den Hölker Verlag für unser Buchprojekt gewinnen und Fotografin Daniela Haug, mit der ich eben die Arbeiten an „Auf die Hand“ beendet hatte. Wir fotografierten und produzierten auf Schloss Belepsch, in einer echten Burgküche, in verwunschenen Wäldern und den letzten Hexenhäusern, die noch zu finden waren. Tanja Trific sorgte für die märchenhafte Requisite und mit der Gestaltung und Illustration durch Anja Laukemper entstand nach und nach ein ganz eigenes, kunstvolles, prächtiges Buch.

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Ich kämpfte derweil mit den Grimms. Die Originaltexte der Brüder, die es ja auch als Germanisten zu Ruhm brachten, sind überraschend nüchtern geschrieben und ich habe mir erlaubt, sie – mit großem Respekt vor dem Werk der Grimms – neu zu interpretieren. Dazu gehört das ein oder andere schmückende Adjektiv – und hier und da ein Augenzwinkern, eine Prise Humor.

In den Märchen der Grimms hat das Essen überwiegend funktionalen Charakter. Schneewittchen wird mit einem rotbackigem Apfel verführt, mit Brotkrumen versuchen Hänsel und Gretel den Weg zurück nach Hause zu finden, Kuchen und Wein sollen Rotkäppchens Großmutter gesunden lassen, und Aschenputtel erfährt echtes Mobbing durch eine Handvoll Linsen. Gerne aber wird zum guten Ende eines Märchens groß aufgetischt, geheiratet und geschlemmt, die Tische biegen sich, und alle sind sehr glücklich! Was da genau gekocht, gebacken und serviert wurde, im Räuberhaus der Bremer Stadtmusikanten, im märchenhaften Hochzeitsschloss oder dem verwunschenen Hexenhäuschen, darüber schweigen die Grimms leider ausdauernd.

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In diesem Buch sind neue Antworten versammelt und die dazugehörigen Rezepte natürlich auch! Erstmals sind auch die kulinarischen Gelage in Schlössern, Räuber- und Zwergen-Behausungen detailliert beschrieben, wir werfen einen genauen Blick in Rotkäppchens Körbchen und knabbern versuchsweise am Hexenhaus. Wenn das die Grimms wüssten! Reduziert und leicht umgeschrieben habe ich die teils drastischen Grausamkeiten, jetzt funktionieren die Märchen auch für die Kleinsten unter uns. Wichtig waren mir bei der Bearbeitung Tempo und ein neuer Rhythmus – Sie werden die Märchen vor allem beim lauten Vorlesen neu entdecken!

Ab dem 1. August ist „Heute koch ich, morgen brat ich“ im Buchhandel erhältlich und die Märchenwelten der Gebrüder Grimm liegen jetzt ganz in der Nähe Ihrer Küche: hier wie da geht es um eine genussvolle Auszeit vom Alltagsrauschen, um Familienzeit, Zeit mit Lieblingsmenschen, gemütliche Stunden und gemeinsame Momente mit Freunden. Zusammen kochen, zusammen am Tisch sitzen und genießen und einander später vielleicht noch das ein oder andere Märchen vorlesen und neu entdecken – das wünsche ich Ihnen!

Ab 1.August überall wo es Bücher gibt!

Stevan Paul
Heute koch ich, morgen brat ich
Märchenhafte Rezepte
Fotos von Daniela Haug
208 S. l 20 x 28,2 cm
Hardcover mit Goldfolienprägung
ISBN 978-3-88117-978-2 l 29,95

Heute koch ich

Foodblogs in Deutschland – ein Gespräch

Posted on | Juli 9, 2015 | No Comments

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Was macht eigentlich ein erfolgreiches Foodblog aus? Und wie ist das genau, mit der Werbung, den Kooperationen und der Professionalisierung? Sind FoodbloggerInnen eigentlich auch politisch? Brauchen wir eigentlich überhaupt noch Foodblogs im Social Media-Gebrause?

Friederike Pate vom OSK-Agentur-Blog hat mir u.a. diese Fragen gestellt – ein Gespräch zum Zustand der Foodbloggerei in Deutschland:

www.osk.de/blog/blogbuster-nutriculinary

Wenn Köche über Küchenbretter nachdenken: Das Frankfurter Brett

Posted on | Juli 8, 2015 | 2 Comments

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“Wie es auf Deinem Schneidebrett aussieht, so sieht es in Deinem Kopf aus.” pflegte mein Lehrherr zu sagen, mahnte zur Sauberkeit und meinte das beständig wachsende, ziemliche Durcheinander auf meinem Küchenbrett während der Restaurant-Servicezeiten. Ich versank während der Arbeit schnell in Siff und Schmotz und weiß heute aber, dank der Gebrüder Schreiter, dass es eventuell auch ein bißchen am Küchenbrett selbst gelegen haben könnte.

Die Zwillinge Joseph und Johannes (Johannes ist professioneller Koch) Schreiter haben nachgedacht über das perfekte Küchenbrett und fanden eine Lösung: Das Frankfurter Brett. Ich war einer der Ersten der mit dem Prototyp arbeiten durfe (Danke Jungs!) und ich bin restlos begeistert. Das Frankfurter Brett gehört für mich zu jenen raren Inovationen, bei denen man sich sehr schnell fragt, wie man je ohne auskommen konnte.

Das formschöne und rutschfest schwere Frankfurter Brett hat das Zeug zum superpraktischen Klassiker und dürfte Profis und Laien gleichermaßen begeistern. Es ist schlicht das eine und einzige Brett, dass jede Küche braucht.

Die dreijährige Entwicklungsphase ist vorbei, das Brett in verschiedenene Produktionsgrößen an- und vor allem: durchdacht. Es kann lsogehen, doch noch fehlen Joseph und Johannes die Produktionsmittel. Ab heute (Mittwoch 8.Juli) gilt es und es besteht die Möglichkeit, die Zwillinge bei der Geburt eines neuen Küchenklassikers zu unterstützen, sich selbst sein neues Lieblingsküchenbrett zu sichern. Sehen Sie sich den Film an, besuchen Sie www.frankfurter-brett.de oder infomieren sie sich direkt und werden UnterstützerInn auf:

Frankfurter Brett / Kickstarter-Kampagne

“Heute koch ich, morgen brat ich” – Trailer zu meinem neuen “märchenhaften” Koch- und (Vor-) Lese-Buch

Posted on | Juni 23, 2015 | 7 Comments

Heute koch ich

Ich freu mich! In sechs Wochen erscheint mein neues Koch- und (Vor-) Lesebuch. “Heute koch ich, morgen brat ich“ aus dem Hölker Verlag, ist ein Koch – und Lesebuch zu den beliebtesten Märchen der Gebrüder Grimm, mit märchenhaft verwunschener Fotografie, mundwässernden Rezept-Fotos (Daniela Haug) und außergewöhnlicher graphischer Gestaltung (Anja Laukemper), nach einer Idee von Sabine Antoni. Inspiriert von den bekanntesten Märchen der Brüder Grimm entwickelte ich dazu eine ganz eigene kulinarische Märchenwelt, in der besondere Würzungen, viele alte Gemüsesorten, große Braten und Kräuter eine wichtige Rolle spielen. Deftige bis raffinierte Alltagsgerichte finden sich im Buch und Familienrezepte, die auch kleinen Prinzessinnen und Prinzen schmecken, dazu Speisen und Mahlzeiten, die eines Königs würdig wären und ordentlich was hermachen, wenn Gäste vorbeischauen. Alle Zutaten sind gut erhältlich oder bereits in der Schlossküche vorhanden, und mit den sorgfältig formulierten Rezepten gelingt das Nachkochen auch ungeübten Küchenhelfern.

Selbstverständlich finden sich auch die schönsten Märchen der Grimms selbst im Buch, und ich habe mir erlaubt, diese – mit großem Respekt vor dem Werk der Grimms – neu zu interpretieren. Die Originaltexte der Brüder, die es ja auch als Germanisten zu Ruhm brachten, sind überraschend nüchtern geschrieben, und ich habe das ein oder andere schmückende Adjektiv – und hier und da ein Augenzwinkern, eine Prise Humor hinzugeschrieben. Erstmals sind auch die kulinarischen Gelage in Schlössern, Räuber- und Zwergen-Behausungen detailliert beschrieben, wir werfen einen genauen Blick in Rotkäppchens Körbchen und knabbern versuchsweise am Hexenhaus. Wenn das die Grimms wüssten! Reduziert und leicht umgeschrieben habe ich die teils drastischen Grausamkeiten, jetzt funktionieren die Märchen auch für die Kleinsten von uns. Wichtig waren mir bei der Bearbeitung Tempo und ein neuer Rhythmus – Sie werden die Märchen vor allem beim lauten Vorlesen neu entdecken.

Ab 1.August überall wo es Bücher gibt!

Stevan Paul
Heute koch ich, morgen brat ich
Märchenhafte Rezepte
Fotos von Daniela Haug
208 S. l 20 x 28,2 cm
Hardcover mit Goldfolienprägung
ISBN 978-3-88117-978-2 l 29,95

Was machen die da? – Gastronomie: Interview mit Restaurantbetreiber und Chefkoch Oliver Trific

Posted on | Juni 19, 2015 | No Comments

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“Die beste Kritik, die ich je hatte, war, als jemand sagte: Ich erkenne den Stil nicht. Da dachte ich: Ja, super!”

In der ohnehin immer lesenswerten Interview-Projektreihe “Was machen die da?” von Isabel Bogdan und Maximilian Buddenbohm (Fotografie) gibt es jetzt Einblicke ins Restaurant Trific – Freund Oliver Trific erzählt von der wechselvollen Geschichte des Restaurants, dass er mit seiner Frau Tanja Trific führt, den Tücken der Gastronomie im Allgemeinen, erklärt seine Philosophie, spricht über Trends und teilt seine Gedanken zum Neustart mit Trific – Holzbrücke 7 – erhellend!

http://wasmachendieda.de/2015-06-05/oliver-trific-gastronom/

Melon Hop! Der Sommer-Drink 2015

Posted on | Juni 17, 2015 | 3 Comments

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Es ist schon guter Brauch und hier kommt er, der Nutriculinary-Sommerdrink 2015! Basis ist kühle Wassermelone, Ingwersirup und eine Limonade Namens Hopster. Noch ein Spritzer Zitronensaft und fertig ist er der Melon Hop! Das Ding erfrischt, perlt und schmeckt auch ganz ohne Alkohol – wer die gute Laune noch verstärken will, ist mit einem unaffälligem Schuss Vodka gut beraten.

Und so geht es: Ich habe mir eine Bio-Wassermelone vom Markt besorgt, es muss wirklich nicht immer Bio sein, bei Obst und Gemüse mit hohem Wasseranteil (z.B. Melonen, Gurken, Tomaten) allerdings greife ich gerne zu Bio-Ware, die einfach aromatischer schmeckt und weniger “Wasser lässt”, festfleischiger ist, als Obst und Gemüse aus konventionellem Anbau. Die Melone lasse ich erstmal im Kühlschrank durchkühlen, spart die in dem Fall verwässernden Eiswürfel. Auch die Limo wird zeitig eingekühlt!

800 g Melonenfleisch habe ich im Mixer püriert und durch ein Sieb passiert. Den Melonensaft schmecke ich jetzt mit 4-6 EL Ingwersirup ab, den gibt es im Asialaden. Wer keinen puren Sirup bekommt, verwendet den Sirup aus eingelegten Ingwerkugeln (siehe Bild oben), die gibts mittlerweile sogar im gut sortierten Supermarkt. Der Ingwer entfaltet in Kombination mit dem Melonensaft ein grandioses Aroma und eine leichte Süße, ein Spritzer Zitronensaft noch und fertig.

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Am besten in vorgefrorene Gläser verteilen (im Bild: Craftbeer-Glas) – und jetzt kommt der Hopster! Hopster ist eine Hopfen-basierte Limonade, schmeckt aber keinesfalls irgendwie nach Bier, sondern würzig, frisch, zitronig, ganz eigen, perlt schön – schon pur genossen große Klasse! Wo es Hopster gibt, steht auf der Hopster-Homepage, dort kann auch direkt bestellt werden.

Ersatzweise schmeckt der Melon-Hop auch mit eiskaltem, trockenen Tonic aufgegossen oder einer wenig süßen Zitronenlimonade. Wichtig: Aufgießen immer erst direkt vor dem Gast, es schäumt und perlt herrlich!

Servieren Sie dazu einen heißen Sommertag!

Immergut auch: Links zu den NutriCulinary Sommerdrinks der letzten Jahre:

Paloma – Tag am Meer

The Glamp & Mandarine Mule

Bordeaux Wein-Rezepte: das neue Booklet jetzt als freier Download

Posted on | Juni 12, 2015 | No Comments

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Als ich hörte, das Mastersommelier Markus Del Monego die Weinempfehlungen zusammenstelllen würde, habe ich mich ganz besonders gefreut, auf die schöne Aufgabe, die Rezepte zur neuen Einfach Bordeaux-Broschüre (bordeaux.com) beisteuern zu dürfen.

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Gekocht und fotografiert haben wir im Studio Carsten Eichner in Hamburg, Tanja Trific hat das Styling gmacht und die Graphikerin Frizzi Kurkhaus war für die Gestaltung des Heftes verantwortlich.

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Die hübsche Broschüre gib es bei den Apéros Bordeaux-After Work-Abenden und überall wo der neue Bordeaux Wein Truck auftaucht.

Und für alle natürlich, lässt sich die Broschüre auch kostenlos downloaden und zwar nach dem Klick hier!

Australien (7): Wine & Dine at Voyager

Posted on | Juni 4, 2015 | No Comments

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Der siebte Teil meiner Australien-Serie erscheint aus besten Gründen nicht im Blog sondern auf weinplaces.de – auf der von Gerlosteiner ins Leben gerufenen Seite, dreht sich alles um die schönsten Seiten und Orte zum Thema Wein, geschrieben von Fachleuten, Weinenthusiasten und Foodbloggern.Dort ist jetzt auch mein Bericht über den Besuch des Voyager-Estate erschienen. Auf einem der größten Weingüter Australiens erlebte ich ein wirklich großartiges Wine & Dine-Experience, eine Inszenierung in 5 Gängen, ein Menü dass einem die Weine, wie auch die Geschichte und Philosopie des Weingutes nahe brachte. Das Menü eine Gemeinschaftsleistung von Winzern, Küche und Sommelier – selten ist Weinmarketing ein so gelungener Genuß! Das Menü und alle Weine:

www.weinplaces.de/Voyager Wine & Dine

Die ganze Reise, alle Links:

Australien (1): a big night out in Perth
Australien (2): “Good fun – that’s what Craftbeer-Brewing is all about.” – Besuch der Feral Brewery
Australien (3): Mr. Wong rides the Bamboo
Australien (4): Streetfood in Perth
Australien (5): Who needs Lobster! – Sardinenfischen vor der Westküste Australiens
Australien (6): Begegnung mit Poh Ling Yeow, Australiens bekanntester TV-Köchin
Australien (7): auf der Seite WeinPlaces.de: Voyager – Besuch mit Wine & Dine auf einem der größten Weingüter Australiens

Australien (6): Begegnung mit Poh Ling Yeow, Australiens bekanntester TV-Köchin

Posted on | Mai 27, 2015 | 4 Comments

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Ich bin mit Poh Ling Yeow in einem Teeladen am Central Market von Adelaide verabredet, ein Vorschlag ihres Managers, wir bestellen beide Kaffee. Poh Ling Yeow ist TV Köchin und in Australien so bekannt wie hierzulande nur Tim Mälzer, sie bedankt sich zu Beginn des Gespräches für unsere Zeit (sic) und schenkt der Fotografin Daniela Haug und mir dieses freundliche, strahlende Lachen, für das sie auch berühmt geworden ist, eine Herzlichkeit, die ansteckend ist, der man sich nicht entziehen kann. In die TV Kochprominenz ist Poh Ling Yeow vor ein paar Jahren so reingeschlittert. Sie war und ist es immer noch, eine sehr erfolgreiche Künstlerin, deren Bilder sich bereits vor ihrer Teilnahme an der ersten Staffel des TV Formats Masterchef Australien (2009), sehr gut verkauften.

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Wie viel Kunst steckt denn im Kochen, will ich wissen. „Oh, eine Menge! Ein Gericht zu entwickeln hat viel mit der Komposition eines Bildes zu tun. Die Farben und die Komposition führen das Auge des Betrachters über die Leinwand, bei einem Teller wird der Gast intuitiv an das Gericht herangeführt, isst die verschiedenen Komponenten so, wie Du es Dir vorgestellt hast, die Farben und Texturen wirken, sehr ähnlich wie bei der Malerei – allerdings ist Food das ultimative Medium, eine Kunst die Du tatsächlich konsumieren kannst, die Leute nehmen Deine Kreativität in ihren Körper auf.“ erklärt Poh Ling Yeow. Die Sorgfaltspflicht ist dabei ein wichtiger Gedanke, bei der Zubereitung von Speisen für andere, wie auch für sich selbst. Vieles was wir gedankenlos kaufen, kauen und konsumieren, grenzt unter diesem Aspekt an Körperverletzung.

Poh Ling Yeow hat chinesisch-malayische Wurzeln, Kochen und Essen waren ganz zentrale Themen in ihrer Familie. Schon als Kind liebte Poh die süße Küche, Desserts und Kuchen: „Ich habe mit 9 Jahren angefangen zu backen, ich glaube dass die Patisserie am besten geeignet ist, dir ein paar Sachen über das Kochen selbst nahe zu bringen: Genauigkeit, die Wichtigkeit von Details, eine beinahe wissenschaftliche Aufmerksamkeit und die Erkenntnis, dass schon ein Hauch zu viel, von diesem oder jenem, gegen Dich arbeiten kann.“ Poh lacht: „Das Verständnis fürs Kochen als kreativer, schöpferischer Akt kam dann eigentlich erst während der Masterchef-Aufzeichnungen. Ich hatte ein paar traditionelle Klassiker der Familienküche drauf, um aber weiter zu kommen musste ich neue Gerichte kreieren. Und weil das die erste Staffel war, hatten die da auch so garnichts an Equipment. Ich sagte: Leute ich koche asiatisch, ich brauche einen Steamer! Ich habe mir dann aus Gabeln und einem Topf einen Steamer gebaut. Als ich dann die zweite Staffel sah, alle Teilnehmer so mit Steamer und Thermomix ausgerüstet, hab ich gerufen: „Das ist Betrug!“

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Durch ihre asiatisch geprägte Küche fand Poh schnell eine eigene Nische in der Fernsehsendung: „Das war auch etwas das ich Australien zeigen wollte, Australien war damals noch sehr britische geprägt, ein Stück Fleisch, drei Gemüse, fertig .“ Tatsächlich erfahre ich während meiner Australien-Reise, auch von anderen Gesprächspartnern immer wieder, dass die Masterchef-Serien für Australien ein stilprägendes Programm waren, das so deutlich wie definitiv einen kreativen Schub in den heimischen Küchen auslöste und auch die Experimentierfreude der Gastronomie förderte. Zur Koch-Sendung selbst kam die kulinarische Autodidaktin über das Schreiben: „Ich hatte angefangen, neben meiner Malerei an einem Buch zu arbeiten und ich dachte es wäre eine gute Idee ins Fernsehen zu gehen, egal wie weit ich komme, da kennen mich die Leute dann schon mal.“ Wieder dieses entzückende Lachen.

Es ist nichts geworden mit der Literatur, Poh Ling Yeow erreichte den zweiten Platz beim Masterchef-Finale und es begann ein neues, gänzlich anderes Leben, über Nacht. Die eigene Kochshow, Reisen durchs Land, Reality-Dokus, zwei Kochbücher, Prominenz. Letztere gestaltet sich in Australien aber so ganz anders als hier in Deutschland.

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Ein paar Tage vor unserem Interview wurden Poh und ich einander auf dem Farmers Market in Adelaide vorgestellt, die berühmte Fernsehköchin stand da und rührte konzentriert in einer Paella, unbehelligt von Fans, hier und da wurde aus der Entfernung einzelne, verschämte Handyfoto gemacht. Ich hatte ein paar mal das Vergnügen mit Tim Mälzer über Marktplätze in München und Mallorca zu laufen, ich darf verraten, es gibt immer Tumult und man kommt nicht wirklich voran. Pohs Fans auf dem Farmers Market kommentierten meine Verwunderung mit Schulterzucken: „She´s always here, every Sunday.“

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Tatsächlich ist Poh sehr öffentlich geworden, seit sie 2014 (ganz nebenbei) mit einem kleinen Team das Marktkonzept Jamface ins Leben gerufen und eine alte Liebe wiederbelebt hat. Am Jamface-Stand gibt es jeden Sonntag feine hausgemachte Patisserie, Köstliches in Gläsern, dazu herzhafte Snacks wie selbstgebackene Pizza oder eben eine Meeresfrüchte-Risotto. Und ja: „Die Fans sind sehr freundlich, sehr entspannt. Und auf dem Markt sehen die Leute auch, dass ich beschäftigt bin und akzeptieren das. Ich sehe mich selbst aber auch nicht als Berühmtheit, ich bin Fernsehkoch, so sehe ich mich. Ich möchte nicht auf einem Sockel stehen, ich möchte jemand sein, dem man vertrauen kann und auf Augenhöhe begegnen.“

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Ich bin ja sonst kein Süßer, probierte mich an diesem Sonntag aber durch Poh’s Gesamtangebot und wurde u.a. mit dem besten Apfelkuchen meines Lebens belohnt, ein mürber Apple-Pie der noch warm durch ein Loch mit cremig-kühler Vanillesauce aufgefüllt wird. Das ist Liebe.

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Und ein Langzeit-Projekt: „Ich bin für meine asiatische Küche berühmt geworden, aber es ist nun mal das Backen das ich über alle Maßen liebe und ich hatte immer davon geträumt meine eigene Patisserie zu haben, seit dem Studium. Das will ich ausleben. Jamface ist ein Traum, meine große Liebe, aber auch ein Statement: es geht nicht um meine asiatischen Wurzeln, Jamface ist inklusiv, nicht exklusiv, es ist ein australisches Unternehmen.”

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Zwei Kochbücher hat Poh Ling Yeow bislang veröffentlicht, beide sind von ihren chinesisch-malayischen Wurzeln geprägt, beide sind aber auch ein Abbild der jetzigen australischen Küche, die mehr denn je aus ihrem Reichtum schöpft, ein Crossover aus den Küchen der Einwanderer von allen Kontinente, kreative zubereitet mit der Produktvielfalt aus Land und Meer, aus drei Klimazonen. Trends schaut zumindest Poh dabei nicht hinterher: „Ich versuche ignorant zu bleiben. Ich hasse Trends, ich finde Trends irritierend und ich schaue mir auch in der Malerei nur wenig an was andere machen. Ich will unabhängig bleiben, meinen eigenen Gedanken und Ideen folgen. Es ist sowieso schon schwer genug nicht zu kopieren. Manchmal passierte es, ich seh was und denke: Oh. Schade. Ich war wohl doch nicht die erste und einzige mit dieser brillante Idee. Man muss sich treu bleiben.“

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Dazu gehört für Poh Ling Yeow auch, an andere zu denken. Sie nutzt ihre Prominenz immer wieder dafür, andere Menschen zu helfen. „Nach zwei Serien in denen ich viel gereist war und spannende Küchenchefs getroffen hatte (Poh‘s kitchen), war mir danach, die ganze Sache mal wieder runterzubrechen auf etwas, zu dem mehr Menschen Bezug haben.“ Daraus entstanden engagierte Charity-Programme für ärmere Gemeinden, für benachteiligte Kinder, alles über die TV-Serie Poh’s kitchen lends a hand…: „Mir war es dabei wichtig ihre Geschichten zu hören, zu erzählen, ohne sie vorzuführen, ohne Klischees zu erfüllen – und dann zu helfen. Ich glaube ich hatte immer schon ein großes Herz (wörtlich übersetzt sagt Poh: weiche Seite) für Menschen die außerhalb der Gesellschaft leben, auch wenn ich aus einem Mittelklasse-Backround komme. Schon als Kind in Malaysia und später als Migranten-Kind in Australien kannte ich Einsamkeit und das Gefühl allein zu sein. Das Begleitet mich schon mein Leben lang und heute kann ich sehr gut alleine sein, für Tage, für Wochen.” Poh schüttelt den Kopf und lacht herzlich.

Zuletzt war Poh in der Reality Show Po & Co zu sehen: „Das mochte ich sehr, da war nichts geskripted, ich konnte ganz einfach Chaos sein.“ Poh lacht: „Davon wird es demnächst eine weitere Staffel geben. Ich bin sehr diszipliniert wenn ich arbeite, ich arbeite wirklich gerne. Und ich will das alles immer noch. Ein geordneter Beruf ist nichts für mich.“ Stimmt es, dass sie auch eine ziemliche Perfektionistin ist? Poh lacht: „Oh ja! Aber mein Haus ist really messy. Allerdings: wenn ich sauber mache, dann mach ich sauber!“

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Weiterführende Links:

Poh Ling Yeow Sendungen auf Youtube sehen

Poh Ling Yeow auf Instagram

Adelaide Central Market (Großartiger Markt, Tipp!)

Adelaide Farmer’s Market (großartiger, regionaler und kuratierter Sonntagsmarkt!)

Alle Fotos: Daniela Haug

Die ganze Reise, alle Links:

Australien (1): a big night out in Perth
Australien (2): “Good fun – that’s what Craftbeer-Brewing is all about.” – Besuch der Feral Brewery
Australien (3): Mr. Wong rides the Bamboo
Australien (4): Streetfood in Perth
Australien (5): Who needs Lobster! – Sardinenfischen vor der Westküste Australiens
Australien (6): Begegnung mit Poh Ling Yeow, Australiens bekanntester TV-Köchin
Australien (7): auf der Seite WeinPlaces.de: Voyager – Besuch mit Wine & Dine auf einem der größten Weingüter Australiens

Offenlegung: Wir danken Tourism Australia und Tourism Western Australia für die Organisation und Unterstützung unserer Produktion.

Australien (5): Who needs Lobster! – Sardinenfischen vor der Westküste Australiens

Posted on | Mai 22, 2015 | No Comments

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Als wir Perth verlassen, ist es noch mitten in der Nacht, Dunkelheit säumt die hell erleuchteten Straßenläufe, deren weißes Licht noch eben so die Vorgärten der Eigenheime bescheint, die sich link und rechts der breiten, vierspurigen Straße aneinander reihen. Ich bin damit beschäftigt, konzentriert Links zu fahren, auch wenn sonst kein Auto unterwegs ist. Der Mietwagen gleitet durch stille Nacht – die jäh unterbrochen wird, als hinter mir plötzlich ein Feuerwerk ausbricht, direkt hinter unserem Wagen, aus dem Nichts, ein rotes, blaues weißes Feuerwerk dass den gesamten Rückspiegel ausfüllt, scharfes Sirenengeheul setzt dazu ein, ich fahre erst mal weiter um den Schrecken zu verdauen, denke nach und komme zu dem Schluss, dass es sich um Polizei handeln muss. Und zwar Polizei jener Art wie ich sie bisher nur aus Filmen kenne. Hektisch setze ich den Blinker, statt dessen gehen die Scheibenwischer an, ich lasse den Wagen an den Fahrbandrand rollen und bleibe sitzen. Die Hände gut sichtbar am Lenkrad, denn ich kenne das ja aus Filmen („Don´t move, stay in the car!“). Geräuschlos senkt sich das Beifahrerfenster hinter dem jetzt das Gesicht eines Polizisten erscheint und ich stelle die Fragen, die sich eventuell auf den weiteren Verlauf des Polizeieinsatzes positiv auswirken sollte: „Good morning, Officer! Can I park here?“ Nach einem Alkohol-Test und der Überprüfung aller Papiere, dem Hinweis dass meine gefahrene Geschwindigkeit hier nur „von Highways“ bekannt wäre und die Straßen zwar breit seien, aber dennoch Ortsdurchfahrten und Landstraßen blieben, entlässt man uns.

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Pünktlich um vier Uhr morgens erreichen wir unser Ziel, den Hafen von Fremantle, jenem einst sagenumwobenen Hippie-Dorf unweit von Perth, das heute überwiegend den Reichen und Schönen und Touristen als Sommerfrische und Wochenend-Refugium dient. Einer, der hier geboren wurde, ist Jim Mendolia, Sohn eines sizilianischen Einwanderers, der bereits in den 80ger Jahren mit einem kleinen Holzboot hinausfuhr, um Sardinen zu fangen und feststellte, dass damals niemand hier in Australien etwas mit Sardinen anfangen konnte. Das sollte sich ändern, als die ganze Familie 1990 das erste Sardinen-Festival in Fremantle gab, mit Musik und Kostproben.

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Leinen los und los geht es hinaus in die Nacht und die dunklen Wellen, es sei ungewohnt unruhige See heute, verkündet Jim mit theatralem Blick auf das schwarze Wasser. Zusammen mit Jims Mannschaft, zwei jungen Männern und einer jungen Frau, nehmen wir Platz in der Steuerkajüte des Fischkutters. Der Motor läuft ruhig und gleichmäßig, die Jungs dösen, Jim lenkt das Schiff konzentriert aus dem Hafen, Radar und Sonar immer im Blick. Das Radar zeigt was Meilen vor dem Schiff passiert, das Sonar sendet seine Wellen zum Meeresgrund, das Echo hallt und raunt durch einen kleinen Lautsprecher in die Kabine, zusätzlich zeigen farbige Zacken, Punkte und Wolken dem erfahrenen Fisch, ob und wo sich die Sardinenschwärme befinden. „Meistens sind wir in einer Stunde wieder zuhause, fahren nur kurz hinaus vor den Hafen, 2 Tonnen Fisch fangen wir in 1,5 Stunden, das geht dann gleich in die Fabrik. Aber heute…“ Jim macht eine Kunstpause und sieht auf die Bildschirme:“…müssen wir weiter hinaus. Seelachse haben die Sardellen nach draußen vertrieben.“ Nochmal Kunstpause, besorgter Blick ins Dunkel: „Und das bei dem Wetter.“

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Jim und seine Crew sind die Letzten die beinahe täglich rausfahren (Samstag ist frei!) und Sardellen fischen, ingesamt acht Fischer besitzen die Lizenz zum Sardinenfischen in einem 600 Meilen langen Fanggebiet, entlang der Westküste, doch die Kollegen konzentrieren sich mittlerweile allesamt auf das lukrativere Thunfisch- und Lobster-Geschäft, 90 Dollar bekommt man für das Kilo Lobster, frisch vom Boot. Jim fischt Sardinen, der kleinste Teil geht frisch in Restaurants, überwiegende verarbeitet er den täglichen Fang in der kleinen Fabrik der Familie, wo die Fische geputzt, filiert, mariniert und eingelegt werden, nur so bringen sie wirklich Geld und ein Auskommen. „Mein Vater wollte nicht, dass ich Sardinenfischer werde. Ich habe als junger Mann also eine Kaufmannslehre gemacht und bin jede Nacht trotzdem raus zum Sardinenfischen, hab mir dann morgens den Anzug angezogen und bin ins Büro. Irgendwann habe ich festgestellt, dass ich in einer Nacht Sardellenfischen mehr verdient als in einer Woche im Büro. Das hat dann auch mein Vater eingesehen.“ Jim lacht.

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Das Sonar röchelt monoton, hinter dem Küstenstreifen erleuchtet ein erster, gelb-rot gühender Streifen Morgensonne, die Silhouette eine Raffinerieanlage, das Schiff schaukelt in den Wellen, auf dem Radar zeigt eine dicke weiße Linien, wo überall wir schon auf der Suche nach den Sardinen kreuzten, seit anderthalb Stunden sind wir unterwegs. Dann geht alles sehr schnell: Das Sonar röchelt hochtöniger und es taucht eine große farbige Wolke auf dem Bildschirm auf, ein riesiger Sardinenschwarm, Jim ruft Alarm und alle rennen an Deck. Einer der Jungs springt ins Beiboot, Leinen los, Motor an, knattert er übers Wasser, bis sich nach kurzer Zeit das dicke Tau zwischen dem Fischkutter und dem Beibot spannt, mit laufendem Motor stabilisiert er das Boot-das ist dem starken Wellengang geschuldet, der die Arbeit heute extrem erschwert.

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Rasselnde Ketten entlassen das feinmaschige Netz ins Meer, Meter um Meter hinaus, auf dem Wasser zeigen tanzenden Schwimmer-Kugeln die Position des Netzes: „Jetzt muss es schnell gehen, bevor die Delphine uns bemerken.“ erklärt Jim, während er bereits wieder das Zeichen zum Einholen des Netzes gibt: „Das funktioniert wie ein Einkaufsbeutel, unten ist das Netz, dass sich oben zusammenzieht und zum Sack wird.“

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Es folgt ein herzhafter Fluch, denn da sind sie bereits, die Delphine, ihr bloßes Auftauchen lässt einen großen Teil des Sardellenschwarms panisch fliehen, noch ehe das Netz sich zuziehen kann – der Fangverlust, sehen wir später, ist dramatisch. Aufgrund des hohen Wellengangs zieht sich das Netz auch nicht gleichmässig zu, heute ist kein guter Tag für Jim und seine Leute: „Wir fahren eigentlich auch bei so hohen Wellen nicht raus.“

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Wir erliegen derweil der Romatik des Augenblicks, die aufgehenden Sonne, das funkelnde Wellenspiel, dass immer wieder von den mächtigen Rücken der Delphine durchschnitten wird, die klare Luft, das wolkenlose Blau in dem Möwen stehen. Nicht diese dicken Wohlstandsmöwen vom Hafen, die sich an den Leftovers der Touristen dick essen, das hier sind schlank Vögel mit langen Schnäbeln, die still im stürmischen Wind verharren, bevor sie sich in rasantem Sturzflug auf das Netz stürzen, aus dem die Crew jetzt mit einer Art Staubsauger die Sardellen aus dem Netz aufs Boot saugen.

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Auf dem Rückweg ist Zeit für einen Schwatz, die Morgensonne hat Kraft, es ist muckelig warm in der Kapitänskajüte, das Sonar röchelt vertraut und im Gleichtakt klatschen die Wellen auf das Kajütenfenster, perlen funklend und in langen Bahnen nach unten ab, und nochmal, und wieder, und wieder.
In den ruhigen Wassern des Hafens erwarten uns neuerlich Räuber, die uns in geübten Sinkflug den bescheidenen Fang klauen wollen, während wir die Kisten mit blausilber-glänzenden Sardinen auf Jims kleinen Laster verladen.

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In Jims Fabrik stehen heute nur zwei Angestellte um den Fisch fangfrisch zu verarbeiten, von Bord aus wurde bereits über Funk von der bescheidenen Ausbeute berichtet. Die Damen schuppen die Sardinen heute auch ausnahmsweise von Hand, wir haben zu wenig gefangen um die Schuppungsmaschine befüllen zu können. Und auch die Baader ist unterfordert, deutsche Wertarbeit wie Jim mehrfach und stolz erklärt: die Masschine macht aus ganzen Sardinen, formvollendet saubere Filets und wäre in der Lage 300 Fische pro Minute zu portionieren. Für unseren heutigen Fang läuft sie ein paar gnädig-freundliche Sekunden.

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In Jims Fabrik erfahren die Filets eine deutliche Veredelung, sie werden eingelegt in natives Olivenöl mit Oregano, Chili, weißem Malzessig und nur zärtlich gesalzen. Dick, saftig und feinwürzig sind die „Marinated Sardine Fillets“ von Jims „Mendolia – Fremantle Sardine Companie“ und wenn ich auch manchmal der Übertreibung als Stilmittel nahe stehen mag, darf ich doch reinen Herzens schwärmen: das sind die besten Sardinenfilets die ich je probierte. In kleineren Döschen gibt es sie auch in Variation: in hausgemachter, italienischer Tomatensauce, in Trüffelöl, mit Zitronenmelisse-Öl und mit Pfefferbeeren, in Mineralwasser und Extra Virgin Olive Oil. Es sei an dieser Stelle verraten: ich habe aus Australien nichts mitgenommen, außer knapp zwei Kilo dieser Sardellen.

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Mit einem Teil des Fanges fahren wir an den hübschen Fremantle’s Fishing Boat Harbour und dort zu Cicerello’s Landing, einem sehr amerikanisch anmutendem Fischrestraurant, dass deutlich auf Maßenanstürme vorbereitet ist und dessen Spezialität nach eigenen Aussagen die besten Fish & Chips in SüdWest-Australia sind. Wir haben Sardellen mitgebracht und der griechische Besitzer von Cicerello’s ist ein Freund von Jim, er lässt uns in die Küche und brät uns die Sardinen in Knoblauchöl mit Oregano und Chili, Frühstück frisch von der Plancha. Who needs Lobster!

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Alle Fotos: Daniela Haug

Die ganze Reise, alle Links:

Australien (1): a big night out in Perth
Australien (2): “Good fun – that’s what Craftbeer-Brewing is all about.” – Besuch der Feral Brewery
Australien (3): Mr. Wong rides the Bamboo
Australien (4): Streetfood in Perth
Australien (5): Who needs Lobster! – Sardinenfischen vor der Westküste Australiens
Australien (6): Begegnung mit Poh Ling Yeow, Australiens bekanntester TV-Köchin

Offenlegung: Wir danken Tourism Australia und Tourism Western Australia für die Organisation und Unterstützung unserer Produktion. Während der Erstellung dieses Blogeintrages verschlang der Autor insgesamt 14 marinierte Sardinendoppelfilets aus Jims Produktion

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