Foodbloglob 2014

Posted on | Dezember 20, 2014 | 1 Comment

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Nie habe ich weniger gebloggt als im vergangenen Jahr, es fehlte schlicht die Zeit. Gut, dass es so viele andere Foodblogs gab, die auch in diesem Jahr wieder Zeit und Mühen investierten, mit großen Geschichten aus der Welt der Kulinarik und feinen Rezepten brillierten. Danke dafür und Zeit für die zweite Runde Foodblog-Lob, nach 2013 kommt hier wieder meine ganz persönliche Foodblogger-Lieblingsliste und wenn Sie mögen, nehmen Sie sich doch einfach die Fragen mit ins eigene Blog (Hashtag: #foodbloglob2014), sicherlich bin nicht nur ich neugierig, was im ausklingenden Jahr Ihre Foodblog-Highlights waren.

1. Bestes Foodblog 2014

Wau! So geht erzählte Kulinarik. Das Contemporary Food Lab ist Blog, Forum und Magazin in einem, wunderschön gestaltet, lesenswert und mit Haltung. Toll!

2. Immer gut 2014

cookionista lang schon einer meiner Lieblingsblogs und konstant gut, Magdalena Ulrich und Ihre MitstreiterInnen beschäftigen sich ganzheitlich mit der Kulinarik in allen Aspekten.

3. Beste Food-Fotografie

photisserie (die Foodfotografie, die Ideen, wunderschön!)

4. Beste Foodblog-Reportage

Für mich die Königsdisziplin der Foodbloggerei, gleich vier Blicke in die weite Welt der Kulinarik haben mir besonders gefallen:

Tokio – 30 Sterne in 7 Tage – Julien Walther’s Reise durch zehn Drei-Sterne-Restaurants in sieben Tagen ist extrem und extrem lensenswert, nehmen Sie sich über die Feiertage mal die Zeit für diese unglaubliche Reise. Sowas schaffen klassische Printmedien einfach nicht (mehr). Ebenso lesenswert: seine kulinarischen Gedanken zum Jahreswechsel.

– Auf Trüffelsuche im Piemont waren Juliane Haller (hier) und Kerstin Getto (hier und hier)

– Ariane Bille war in Equador, der lesenswerte Vierteiler beginnt hier!

– Abgesehen davon, dass Claudia Zaltenbach vom Dinner um Acht-Blog auch in den Kategorien “Bestes Foodblog” und “Beste Foodfotografie” locker mitspielen kann, war sie vor allem dieses Jahr u.a. in Sao Paulo und Lima unterwegs und Essen bei Alex Atala.

5. Bestes Newcomer-Blog

Bewegtbilder werden immer wichtiger und get hungry! setzen da Maßstäbe, wunderschöne Bildsprache und ein Fingerspitzengefühl für Musik – das Food Film Magazin aus Berlin ist ein Genuss, inspirierend und informativ!

6. Bestes Foodblog-Buch

Der Trend setzt sich fort, FoodbloggerInnnen sind immer öfter Kochbuchautoren. Und dieses Jahr gabe es eine Menge toller Foodblogger-Kochbücher. Claudio del Principe, der bereits 2009 mit dem Kochbuch “Anonyme Köche” diesen Trend startete, ist zurück und macht aus Katharina Seisers Vegetarisch-Reihe eine Triologie, nach Österreich Vegetarisch und Deutschland Vegetarisch, legt Claudio jetzt mit Italien Vegetarisch nach. Die Herausgeberin Katharina Seiser hat sich darüber hinaus erneut mit Meinrad Neunkirchner zusammen getan, das Ergebnis der Zusammenarbeit ist Einer für alles – 80 Rezepte und ein Topf.
Bienenfleissig die Kollegin Virginia “Jeanny” Horstmann vom Zucker, Zimt und Liebe-Blog, die zwischen Ihr Backbuch “Zucker, Zimt und Liebe” vom vergangenen Jahr, und dem im Januar erscheinenden Buch “Frühstücksglück” noch geschwind ein kleines Weihnachtsbackbüchlein geschoben hat. Gebacken wird auch bei “Küchenchaotin” Mirja Hoechst, Mias süße Kleinigkeiten heißt Ihr Buch, dass ich noch nicht kenne, das Cover ist schonmal Bombe!
Bloggerin Theresa Baumgärtner macht keine halbe Sachen und hat zum Kochbuch Theresas Küche gleich noch eine Fernsehserie im NDR abgedreht. Und nicht zuletzt: Geheime Schnatterei auf Reisen heißt das Weltreise-Kochbuch von Bianca Gusenbauer. Meine Güte, Leute! Beeindruckend.

7. Beste Foodblog PR

Das ist wahrscheinlich die Zukunft, klotzen statt kleckern und eine Win-Win Situation für alle: ein Unternehmen läd ausgewählte Foodblogger ein und finanziert ein ganzes Foodcamp. So geschehen beim Foodcamp Franken, vier Tage lud die Bayern Tourismus Marketing GmbH zum exklusiven Event, organisiert von Menschen, die sich auskennen, mit “diesen Bloggern”. Gemeinsam wurde entdeckt, gekocht, geschlemmt und gelernt, das Ergebnis war eine begeisterte und umfassende Berichterstattung, online in Blogs und auf allen Social-Media-Kanälen, im klassischen Print und im Radio, eine Berichterstattung deren Qualität und Reichweite ihresgleichen bislang vergeblich suchen dürfte.

8. Extralob

Das Extralob geht auch diese Jahr wieder den Kollegen Patrick Stäbler und seinen formidablen Newsletter. Gerade in diesem Jahr, wo wenig Zeit war, entpuppte sich der Schmausepost-Newsletter als segensreich um auf dem Laufenden zu bleiben: der interdisziplinäre Newsletter bündelt, immer Freitags, lesenswertes aus kulinarischen Blogs und klassischen Medien. Kostenfrei abonnieren unter: schmausepost.de

9. Persönliches Foodblog-Highlight

Zwei Dinge, zum einen möchte ich mich bedanken, bei meinen Gästen und bei all jenen FoodbloggerInnen, die meine “Auf die Hand”-Buchpremieren besuchten, danke für Eure Zeit und die guten Gespräche zwischendurch. Ganze zwei Tage waren es beispielsweise in Köln, ein Grüppchen Foodverückter entführt und begleitete mich dort schon am Vorabend zum Pizza-Essen, was für ein fröhlicher und warmherziger Abend, danke Euch! Danke auch an all jene die in ihren Blogs von den Premierefeiern erzählten, in ihren Küchen aus dem Buch nachkochten, berichteten und noch berichten werden, danke Euch herzlich! Danke auch an alle Gastronomen, Veranstalter, DJs, Produzenten, Barkeeper und Buchhändler, die die Tour unterstützten, ihr rockt!

Die zweite große Sache war für mich die Einladung zum Foodcamp Franken – zu erleben und zu sehen, wie eine Gruppe FoodbloggerInnen ohne größeren Anlauf hochmotiviert und begeisterungsfähig Großes leistet und mal ebenso, gemeinsam mehrgängige Menüs kreiert, krachend feiert und zusammen Ideen und Begeisterung teilt – das war eines der eindrücklichsten Erlebnisse in diesem Jahr. Diese bunte Truppe, die ohne Anlauf zum Team wurde.

Eine Verbundenheit, die aus dem gemeinsamen Thema Kulinarik erwächst, und die ich auch online oft spüre – darum bin ich immer noch, immer wieder und so gerne auch: Foodblogger. Ich freue mich schon aufs neue Jahr, mit Ihnen, mit Euch – wir sehen, lesen und lernen voneinander in der virtuellen Großküche unserer Blogs – und hoffentlich immer öfter auch in der Echtwelt!

Zu Gast in “Theresas Küche” – kleiner Gastauftritt im NDR

Posted on | Dezember 13, 2014 | 1 Comment

K85B5727(Foto: Claudia Timmann)

Theresas Küche heißt ein neues TV Format im NDR und “Kochen mit Freunden” lautet die Unterzeile. In den halbstündigen Sendunge kocht, feiert und genießt Foodbloggerin (theresa.lu) und Kochbuchautorin Theresa Baumgärtner am heimischen Herd und unterwegs mit Freunden. Vor ein paar Wochen war auch ich eingeladen und habe Theresa das Rezept für Portweinzwiebeln aus meinem “Auf die Hand”-Kochbuch mitgebracht-das passt jetzt nämlich ausgezeichnet in die Weihnachtszeit und als Begleitung zu Gans oder Ente.

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Zu sehen ist die Sendung am Sonntag 14. Dezember 2014 um 16:30 – wer aber am 3. Adventsnachmittag anderes zu tun hat, als vor der Glotze zu sitzen(in Hamburg trifft man sich beispielsweise zum Social Bakery Day – dem Apfelstrudel-Mampfen der Kitcheguerilla für einen guten Zweck), der findet die Sendung auch später noch in der NDR Mediathek zur Sendung und kann ganz bequem online glotzen!

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Alle Jahre wieder: Kochbücher & Kulinaria – Meine Jahresrückblickempfehlung 2014

Posted on | Dezember 8, 2014 | 3 Comments

Er ist schon eine schöne Tradition, der Rückblick ins kulinarische Bücherregal des Jahres und nie zuvor habe ich so viele Kochbücher erstanden, wie in diesem Jahr. Alle Neuzugänge würden an dieser Stelle jeden Rahmen sprengen, darum bescheide ich mich nach 2010, 2011 und 2012 und 2013 auch diesmal wieder mit den zehn schönsten Büchern aus der Genussabteilung – und jedes einzelne ist für den Gabentisch zu empfehlen! Die Reihenfolge stellt keine Wertung dar, die sind alle super! Die blauen Links unter den Kurzbeschreibungen führen nur einmal zu Amazon, im Regelfall auf die Buchseiten der Verlage. Ich wünsche viel Spaß beim Stöbern und Entdecken.

1.Kochen unplugged, Christoph Brand

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Zum Jahreswechsel erreichte mich dieses Band, der Ende 2013 erschien und das neue Buch-Jahr fulminant eröffnete: Kochen unplugged von Christoph Brand (Restaurant Amy’s Weinhouse) ist ein 300 Seiten starkes, schwerwiegendes Meisterstück in Übergröße, wunderschön gestaltet vom Atelier Kontrast aus Heidelberg, opulent bebildert mit der atmosphärischer schwarz-weiß Fotografie der Fotografen Rüdiger Glatz und Thilo Ross. Brand, der auch auf Festivals kocht und Tour-Catering macht, hat seine Lieblingsmusiker zu Kochsessions eingeladen, Hip-Hop ist die Musik, und da kochen Marteria und Max Herre, Samy Deluxe ist am Start und der wunderbare Moses Pelham – um nur ein paar der prominenten Gastköche zu nennen. Festgelage sind das, die Fotografen fangen Fröhlichkeit und Begeisterung ein und es ist eigentlich völlig egal, wer da gerade kocht, denn diesem Buch geling es auf ansteckende Art, die pure Freude am Kochen, am gemeinsamen Kochen abzubilden, das macht gute Laune und guten Appetit – die Rezepte und Menüs sind oft ausgefallen, spannend, mit durchaus auch humoristischen Ideen und gerne mal ums Eck gedacht – hier habe auch ich mal wieder Rezepte auch wirklich studiert. Ich ziehe meine Kochmütze vor allen Beteiligten und gebe gerne zu, dass mich dieses Buch für meine Arbeit an „Auf die Hand“ sehr inspiriert hat, denn dieses Buch ist mehr als ein Kochbuch, es drückt Lebensfreude aus, es lässt ein Lebensgefühl spüren, es zeigt Menschen, es erzählt Geschichten. Bezeichnend: ein solches Buch, von derartiger Güte, Ausstattung und zunächst mal schlank anmutender Zielgruppe, ist ein Wagnis und Kochen unplugged kommt nicht aus einem Verlag – das Buch ist in allen Teilen die Eigenleistung eines leidenschaftlichen Teams! Mein Kochbuch des Jahres, deutschsprachig.
christoph-brand.com / Kochen unplugged

2. Kiezküche // St. Pauli

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Auch hinter diesem Buch steckt kein Verlag sondern ein Haufen engagierter Menschen, die in Eigenleistung eines der schönsten und reichsten Bücher des vergangenen Jahres produziert haben. Eine Liebeserklärung an den Kiez, an das Stadtviertel St. Pauli und die Reeperbahn, ist „Kiezküche // St. Pauli” von Koch Sven Langanke und Fotograf John Brömstrup. Dieses Buch hat alles, was ich von einem modernen Kochbuch erwarte: es menschelt angenehm, zeigt die Menschen und Macher, es ist persönlich, die Fotografie ist emotional und eher reportagig, mit Ecken und Kanten und (sinnvollen!) Krümmeln, es gibt viel zu sehen, zu entdecken und zu lesen auf über 200 Seiten, auf tollem dicken Papier. Alles zum Hunger kriegen und nicht satt sehen können! Die Rezepte von Chefkoch Sven Langanke, spannen einen weiten Bogen von Hamburger Traditionsrezepten bis zur Weltenküche die eben mit der Zeit erfreulicher Weise in so eine Hafenstadt schwappt: vom „Labskaus vom Tafelspitz“ bis „Chicken Tikka“ und „Bun Bo“ -Letztere zu finden im Kapitel „Weltklasse“ und alleine für die Kapitelüberschrift muss man das Buch lieben. Das Foodstyling (von Michaela Pfeiffer) ist dabei so angenehm beiläufig, ungekünstelt und appetitanregend, wie das nur wenigen gelingt. Man möchte sofort alles nachkochen. Punkt. Dazu lesenswert Geschichten über den FC. St. Pauli, Einblicke in Eckkneipen jenseits der Touristenpfade und Menschen, Menschen, Menschen, Lebensläufe und Ideen, die „Guten Seelen der Nacht“. Da wird ein Elbfischer portraitiert, Viva con Agua vorgestellt, der Zusammenhang zwischen Gulasch und Erotik hergestellt und Mr. Kebab interviewt. Hamburger stoßen zwischen den Seiten immer wieder auf Freunde und Bekannte, einige meiner Lieblingskneipen, Orte, Bars und Lieblingsmenschen habe ich im Buch wiedergefunden. All das bunt und ansprechend von Rabea Meyer gestaltet, flockig lesen sich die Texte von Sandra Woelk und Sebastian Meissner. Ein Buch das lange nicht im Buchregal verschwinden wird. Echte Hamburger hätten sich übrigens den ganzen, langen Text gespart, hier macht man eigentlich nicht so viel Worte, gereicht hätte: „Jou, ne. Gladde eins!“
Kiezküche.com

3. Japanese Soul Cooking, Tadashi Ono und Harris Salat

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Dub Musik und japanisches Essen, sage ich immer, sind geeignet die Welt zu befrieden. Und dieses Buch eröffnete mir einen ganz neuen Zugang zur japanischen Küche, denn diese Band versammelt die traditionelle Hausmacher- und Streetfood-Küche Japans von Ramen-Suppen über Gyoza-Täschchen und Tempura, Nudelgerichten von Udon bis Soba, bis hin zur wirklich abgefahrenen Western-Style Küche Japans. Die Rezepte sind oft einfach, für mich aber immer mit Aha-Effekt, das Buch ist sehr appetitlich bebildert und die Texte des New Yorker Foodjournalisten Harris Salat sind erhellend, hier kann man genußvoll noch was lernen. Sehr zu empfehlen ist in diesem Zusammenhang auch Salats längst stillgelegtes aber informatives Blog The Japanese Food Report. Ich habe mir später im Jahr auch noch sein Buch “The Japanese Grill” gekauft, was soll ich sagen, beide Bücher sind ein beglückender Genuss. Leider nur in englischer Sprache, im engagierten Buchhandel bestellbar, oder bei Amazon.

4. Nose to Tail, Fergus Henderson

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Bereits 1999 veröffentlichter der kulinarische Vordenker Fergus Henderson sein Kochbuch „Nose to Tail Eating“ das im englischsprachigen Raum zum Bestseller wurde, Henderson entwirft und vertieft darin die Philosophie, dass es eine Frage des Respektes ist, die edlen Tier von Kopf bis Fuß zu verwerten, denn auch jenseits von Steak und Filet gibt es zahlreiche genussvoll verwertbare Leckerbissen. Fergus Henderson ist einer der besten Köche Großbritanniens, seit 1994 betreibt er das inzwischen legendäre St. John´s, ein Gourmetrestaurant und das unprätentiöse Bistro-artige St. John’s Bread and Wine mit eigener Bäckerei (meinen Besuch dort habe ich hier im Blog beschrieben). Das vielfach preisgekrönte Buch wurde vom Observer als eines der 50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten ausgelobt, großartig und legendär nennt es Starkoch Anthony Bourdain das Buch in seinem Vorwort. Ich denke das auch und freue mich, dass dieses Meisterwerk 15 Jahre nach seinem Erscheinen endlich in Deutscher Sprache vorliegt. Erstmal ist dabei der Übersetzerin Ulrike Becker zu danken, der es gelungen ist, den britischen Humor und die Leichtigkeit des Originals zu transportieren und zu erhalten. Keine Angst vor dem Nachkochen, wer will findet hier wirkliche großartige Innereien-Gerichte, wie Ochsenzunge mit Butterbohnen und grüner Sauce, scharfe Nierchen oder Entenherzen in Balsamicobutter auf Toast – grundsätzlich ist das Buch aber einfach auch ein tolles Kochbuch zu Fleisch und Wild, es ist auch ein Buch aus dem St. Johns Restaurant mit Klassikern aus der Meeresküche, Gemüsegerichten, einem Kapitel über das Brotbacken und Desserts und Nachspeisen. Unaufgeregt und realistisch fotografiert von Jason Lowe, 430 sehr lohnende und inspirierende Seiten Kochglück für Fachleute und Laien gleichermaßen.
Henderson konzentriert sich immer auf einige wenige Zutaten, die im Zusammenspiel ihre Genialität entwickeln, 2-3 Komponenten auf dem Teller, handwerklich perfekt zubereitet, das ist für mich die wahre Hochküche unserer Zeit und das gelingt auch dem ambitionierten Laien. Fergus Henderson selbst schreibt im Klappentext: „Haben Sie keine Angst vor dem Kochen – die Zutaten würden es merken und sich sich entsprechend daneben benehmen!“
Nose to tail im Echtzeit Verlag

5. Tantris, Callwey Verlag

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Um Kulinarik zu verstehen, lohnt ein Blick zurück in die Geschichte und mit “Tantris” ehrt der Callwey Verlag eine Institution der deutschen Hochküchen-Geschichte. Zum opulenten, bereichernden Band über das Münchner Restaurant Tantris und seine berühmten Chefköche hatte ich etwas mehr zu sagen und zu erzählen. Die ganze Geschichte und ein Blick ins Buch findet sich hinter diesem Link!

6. Einer für Alles, Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser

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Das ist jetzt ein bißchen schwierig, denn Einer für Alles ist nicht nur im Christian Brandstätter Verlag erschienen, in dem mittlerweile zwei meiner eigenen Kochbücher erschienen sind, eines davon habe ich auch gemeinsam mit der Kollegin Katharina Seiser auf den Weg gebracht – böse Menschen könnten hier einen Fall von übler Schleichwerbung vermuten. Ist natürlich Quatsch, denn dieses Buch gehört, trotz des Beziehungsgeflechtes, in meine Jahres-Bestenliste, denn was der vielfach preisgekrönte Spitzenkoch Meinrad Neunkirchner hier aufkocht, ist ganz und gar großartig. Ich hatte zunächst meine Schwierigkeiten mit dem Buch: Alles aus einem Topf. Warum nur? dachte ich, als ich davon hörte – für mich wars nicht gleich ein must-have, sag ich mal. Und entschuldige mich hier in aller Form, denn dieses Buch ist Gewinn, es ist ein Buch aus und über Meinrad Neunkirchners intelligente Aromenküche, Topf hin oder her, da finden sich spannende Geschmackskombination und wirklich neue Rezeptideen, eine tolle Inspiration. Klar und appetitlich fotografiert von Thomas Apolt, und gewohnt geschmackssicher gestaltet von Miriam Strohbach. Und ich weiß aus Erfahrung, dass es Katharina Seisers präziser Sorgfalt beim Büchermachen geschuldet sein wird, dass sich die große Küche auch unbeschadet in den Töpfen der LeserInnen zuhause wieder finden wird. Mit ihren begleitenden Texten rahmt Kathatrin Seiser zudem, gewohnt edukativ und lesenswert, Thema und Buch.
Einer für Alles im Christian Brandstätter Verlag

Gutes Essen – Lebensmittel selber machen, Bettina Snowdon

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7. Jahrelang (und Jahre zu lang) plante ich ein Buch mit dem es gelingen sollte, sich vom Supermarkt unabhängig zu machen. Jedes einzelne Produkt, von der Nutellacreme über die Salami bis zum Käse selbst machen, ein DIY Haus-Handbuch der Lebensmittel. Dieses Jahr fand ich dann endlich den Verlag, da war das laufende Jahr längs verplant und der Start wurde ins kommende Jahr verschoben. Sie ahnen es. Ein Lawine an Büchern zum Thema schwemmte die Frankfurter Buchmesse. Und ich habe sie alle studiert. Mit Tränen in den Augen. Und nicht eines auch nur annähernd von jener Vollständigkeit, die ich geplant hatte. Seitenweise Marmeladenquatsch. Früchte einkochen. Seufz. Ganz, ganz toll im Allerlei-Einerlei: Bettina Snowdons (Snowdon & Lagoda) Buch zum Trendthema wagt sich fundiert und strukturiert an die größeren Herausforderungen des kulinarischen DIY, beginnend mit einem Brotbackkapitel und Pastaproduktion und dann ein uzmfangreiches Kapitel zur Herstellung von Milchprodukten, von Hüttenkäse, Dickmlich und Ricotta bis zum Mozzarella, wissenschaftlich fundiert aufbereitet, mit Stepfotos und umfassenden Informationen. Faszinierend die Herstellung von Tofu und Saitan und dann, für mich die Königsdisziplin, das Wursten und der Umgang mit Fleisch. Trocken und Nasspökeln, Schinken und Kochschinken selbst herstellen! Bündnerfleisch! Räuchern in Variation. Jede erdenkliche Wurst, hausgemacht in Gläsern, Darm und Dosen. Und dann kommen die Fische. Und das ist längst nicht alles. Großartig! Und für den Geling stehen auch die Herausgeber: der Stiftung Warentest Verlag, der das Buch auch wissenschaftlich Begutachten ließ.
Gutes Essen im Stiftung Warentest Verlag

8. Bella Italia, Guy Grossi

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Wer bitte, dachte ich bei mir, braucht denn noch ein weiteres Italien-Kochbuch (außer natürlich dem Italien Vegetarisch-Kochbuch des Kollegen Claudio del Principe). Skeptisch wuchtete ich den 3 Kilogramm schweren Schinken in Übergröße auf den Tisch – und war sofort verliebt. Bella Italia atmet den Slow Food-Spirit, erzählt in opulenten Bildern die Geschichten des Landes und der Provinzen, stellt die Menschen vor, die traditionellen Gerichte, zeigt in lesenswerten Reportagen Bauern, Fischer, Bäcker, Metzger und Produzenten bei der Arbeit, ist nah dran, authentisch und erklärt ausführlich die Produkte – dazu Rezepte, Rezepte, Rezepte, viele die ich noch nicht kannte, von denen ich noch nie gehört habe, eine Schatztruhe das Buch! Und wie die Bilde leuchten und wirken, in Übergröße. Ein Genuss für Küche und Couch, ein Sehnsuchtsbuch mit über 700 Fotos (genial: Fotograf Marc Chew), dass den Horizont erweitert und einen neuen Blick auf die Küche Italiens wirft, von der ich vorschnell dachte, schon vieles zu kennen. Selbst der ewig knurrige Jürgen Dollase gab sich in der FAZ ungewohnt begeistert und vergab sagenhafte 2 von 3 Sterne für das Buch.
Bella Italia im Dorling Kinderley Verlag

9. Eating with the Chefs – Family meals from the world’s most creative restaurants, Per-Anders Jörgensen

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Der Titel täuscht ein wenig, die Familie, das sind hier die Belegschaften einiger der besten Restaurants der Welt und hier kommt: das “Personalessen”. Dieser prächtige Band, aus dem ohnehin anbetungswürdigen Phaidon Verlag, hat den Weg vom Schreibtisch ins Bücherregal immer noch nicht geschafft, seit Monaten liegt es hier und wird immer wieder zur Hand genommen – für mich das inspirierenste “Kochbuch” dass in diesem Jahr erschienen ist. Top of the Pops, nächstes Level, ganz großes Kino. Alleine die Fotografie! Wie hier Essen in Szene gesetzt wird, die Bilder aus den Bäuchen der Küchen atmen. Dokumentar-Fotograf nennt sich der Per-Andres Jörgensen im ersten Satz des Vorwortes und: the most important thing for me has always been the human story. Die Portraits und Momentaufnahmem sind dementsprechend faszinierend und authentisch gleichermaßen gelungen. Und die fertig inszenierten Teller sind für mich wegweisend in Sachen Styling und Interior (reduce, reduce, reduce). Diese Tischfotos! Die Rezepte und Blicke hinter die Kulissen kommen unter anderem aus dem St. John, dem Noma, dem Mugaritz, The French Laundry, El Celler de Can Roca, Maison Pic – muss ich mehr sagen. Hat das Zeug zum Klassiker und es ergeht Kaufbefehl für interessierte Kulinariker, ganz besonders aber für alle kulinarische Buchschaffenden. Für mich das Kochbuch des Jahre.
Eating with the chefs im Phaidon Verlag

10. Zucker, Zimt und Liebe, Virginia Horstmann

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Und noch was Süsses! Warum Hackbällchen meine Lieblingspralinen sind und ich das Zuckerbäcker-Buch von Blogger-Kollegin Virgina “Jeanny” Horstmann trotzdem ziemlich klasse finde, ist hier im Blog nachzulesen!

Und selbst so?

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Auch ich war nicht faul in diesem Jahr und die zwei wichtigsten Kochbücher waren für mich natürlich die, an denen ich selbst beteiligt war, allen voran “Auf die Hand”. Ein Herzensprojekt, anderthalb Jahre vergingen von der ersten Idee bis zum fertigen Buch und ich hatte das Glück, mit den Besten arbeiten zu können. Knapp 300 Seiten mit Rezepten und Reportagen zur neuen Streetfood- und Brotkultur. Fotografiert von Daniela Haug, gestaltet von Miriam Strobach (LE FOODINK), getragen und zum Leben erweckt von vielen Lieblingsmenschen die zum Erfolg des Buches beitrugen und es noch tun. Auch Daniela und mich hat das Thema noch nicht losgelassen und wir erzählen im Auf die Hand-Blog zum Buch die Geschichte des zarten Pflänzchens “Streetfood in Deutschland” weiter, täglich nachverfolgbar auch über die Facebookseite Streetfoodgermany.

Jetzt vor Weihnachten und noch bis zum 16.12. signiere ich Auf die Hand-Exemplare, die mit Eurer Wunschsignatur und in Deutschland portokostenfrei versendet, pünktlich unter dem Weihnachtsbaum landen. Wie es funktioniert und wo man bestellen kann ist hier im Blog nachzulesen!

Und das andere Buch an dem ich als Autor mitgearbeitet habe, ist Tim Mälzers neues Kochbuch “Heimat”. Ich war bei der Produktion dabei, habe die Rezepte, Warenkunden und Produzentenportraits geschrieben. Es ist die zweite Zusammenarbeit seit Greenbox (2012) und auch hier hat ein großartiges Team gemeinsam ein außergwöhnliches Buch produziert, wie ich finde. Mit Tim unterwegs zu sein, mit den Fotografen Matthias Haupt und Crissi Velten, mit Obertopchecker Marcel Stut, das war auch in diesem Jahr ein großes, intensives Vergnügen. Danke Jungs!

Huch, ein Rezept: Schweizer Rahm-Dörrbohnen mit Saucisson vaudois

Posted on | Dezember 3, 2014 | 2 Comments

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Meine Liebe zu Schweizer Dörrbohnen entflammte Anfang des Jahres, während eines Stipediums in St. Moritz entdeckte ich die optisch Algen-ähnlichen Biobohnen, die gewässert und gekocht ein wirklich unnachahmliches Aroma entfalten, es ist wie die Reduktion von grüner Bohne. Die Schweizer wissen eben, was gut ist und gut schmeckt. Die China-Importe sind zu vernachlässigen, tiefschwarz und von nicht weiter benannter Herkunft, sind sie nicht das wahre. Seit es auch in Schweizer Supermärkten wieder getrocknete Grüne Bohnen aus heimischem Bio-Anbau gibt, zelebrieren die Eidgenossen ihr Wintergemüse, das dort so beliebt ist wie der Grünkohl in Norddeutschland.

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Im Januar kochte ich hier im Blog eine Variation der klassischen Berner Platte (s.o). Während meiner kleinen Schweiz-Lesereihe entdeckte ich in einer Metzgerei in der Berner Innenstadt die Saucisson vaudois, die Waadtländer Wurst und die freundlich-resolute Metzgerin verriet mir auf Nachfrage augenrollend ihr Rezept. Ich habe die Wurst dann von Bern nach Basel und von Basle nach Berlin getragen und von dort nach Hamburg – einfach auch um einmal wieder das Gefühl zu haben, dass eben nicht alles überall erhältlich ist, online, per Post. Pfff!

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Gestern war dann der große Tag, Temperaturen um die Null Grad, die getrockneten Bohnen hatte ich eine Nacht geweicht. Flugs ein paar Kartöffelchen geschält und klein gemacht, Zwiebeln grob gewürfelt und in Olivenöl angeschwitzt. Mit Bohnenkraut bestäübt, die abgetropften Bohnen dazu und kurz mitschwitzen. An dieser Stelle wäre auch ein bißchen frischer Knoblauch denkbar, auf jeden Fall Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat. Mit Gemüsebrühe bedecken. Die Wurst und ein Lorbeerblatt dazu geben. Auf kleiner Flamme zugedeckt 30 Minuten simmernd köcheln lassen. (Die Saucisson vadois wird üblicherweise bei 75 Grad gargezogen, ca. 1 Stunde lang, ich koch sie mit, das gibt Geschmack ans Gericht und tut der Saftigkeit der Wurst keinen Abbruch)

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Die gute alte Mehlbutter herstellen, sparsam mit dem Mehl umgehen, denn die Kartoffeln binden schon ganz formidabel, aber es kommt ja noch Rahm dazu. Die Wurst entfernen. Poree längs halbieren und mit der Sahne zugeben. Unterrühren und 2 Minuten offen kochen. Die Wurst pellen. Jetzt die Mehlbutter mit einem Schneebesen einrühren, schmelzen und aufkochen. Das Gericht nochmals 2 Minuten kochen, dann mit einem Schuss frischem, trockenem Weißwein (Fendant!) und etwas abgeriebener Zitronenschale verfeinern, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Wurst in Scheiben schneiden und mit den Rahm-Dörrbohnen servieren. Ist das gut.

Diese Bio-Dörrbohnen aus der Schweiz können auch online bestellt werden: bei gruenboden.ch

Für Lieblingsmenschen: “Auf die Hand” mit persönlicher Signatur zum Fest verschenken

Posted on | November 28, 2014 | 7 Comments

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Ja ist denn heut schon Weihnachten! Noch nicht, aber das Fest der Liebe naht mit Brausen, Geschenkideen werden knapper und wir helfen gerne! Für Ihre und Eure Lieblingsmenschen signiere ich zum Fest mein “Auf die Hand“-Buch. Und zwar mit Wunschsignatur!

Blick ins Buch:

Und ich freue mich, dass ich Martina Olufs von der Hamburger Kochbuchhandlung KochKontor für für einen professionellen Versand der signierten Bücher gewinnen konnte. Mit Rechnung und innerhalb Deutschlands portokostenfrei!

Und so funktionierts: mailen Sie einfach Ihre Bestellung mit Ihrer Postanschrift und Wunschwidmung an:

info(at)koch-kontor(de).de

Beachten Sie dabei, dass ich Widmungen wie: „der schärfsten Ehefrau und Köchin von allen“ mit meinem Namen unterschreibe, das könnte für alle Beteiligten zu unangenehmen Verwicklungen und unberechtigten Vorwürfen führen. „Für Silke“ oder “Fröhliche Weihnachten” ist da beispielsweise viel unverfänglicher! Wenn Sie keine Wunschwidmung angeben, male ich gerne auch einfach nur schwungvoll meinen Namen ins Buch.

Das funktioniert auch für Firmen, statt Räucherlachsseite oder Christstollen mit Kärtchen, erhält jeder Mitarbeiter sein persönlich signiertes Exemplar von “Auf die Hand” – das freut und bleibt.

Bis zum 16.12.2014 läuft die Aktion, so ist gewährleistet, dass bestellte und signierte Bücher im Bedarfsfall auch noch pünktlich zum Fest weiter versenden werden können. Das Kochkontor verschickt einmal die Woche, die letzte Bestellung am 17.12.2014 – selbstverständlich liegt der Sendung die Rechnung bei, der Versand innerhalb Deutschlands ist portokostenfrei!

Trailer:

PS:
Buchhandlungen, die für ihre Kunden ebenfalls signierte Exemplare bestellen wollen, wenden sich gerne direkt an mich – das gibts nicht bei Amazon!

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Auf die Hand – Sandwiches, Burger & Toasts, Fingerfood & Abendbrote
Von Stevan Paul und Daniela Haug
Christian Brandstätter Verlag
ISBN 978-3-85033-812-7
Format 19 x 24 cm
284 Seiten, ca. 200 Abbildungen
Hardcover
Preis € 34,90, sfr 46,90,
Erscheinungstermin 6. Oktober 2014

KüchenKalender – für wo auch immer und ewig

Posted on | November 27, 2014 | No Comments

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Ich bin ja nicht so der Kalender-Typ, kopfschüttelnd sieht man mich zu Jahreswechselzeiten durch die Buchhandlungen stromern, alles vollgehängt mit Riesenkalendern zu jedem Thema menschlichen Seins, wer hängt die nur alle wo auf, frage ich mich kopfschüttelnd. Und dann gerne auch so lieblos. Grade in der Kulinarik-Ecke. Zack, zwölf großformatige Rezeptfotos oder Gemüsestilleben zusammen getackert und zum Preis eines guten Kochbuchs verkauft. Darf man natürlich nicht alle in einen Topf schmeißen, gibt auch Augenweiden da, aber, naja. Ich bin eben nicht so der Kalender-Typ.

Aber ich mag ja Küche, ich mag Lyrik (es gibt hier sogar eine kleine, kulinarische DichterInnen-Rubrik im Blog) und ich bin schon sehr lange verliebt in gute Illustrationen. Und darum wurde ich auch mehr als Schwach beim immerwährenden KüchenKalender der Lyrikerin und Journalistin Anna Breitenbach, illustriert von der Künstlerin Maren Profke. Wunderschön! Vor allem aber: mit Humor. Und zwar gutem Humor. Von der klugen Sorte. Schmunzel statt Schwurbel. Und die Bilder sieht man immer wieder gerne und die Gedichte liest amn immer wieder gerne – ich weiß das, denn der schlanke Kalender hängt schon gut ein Jahr bei mir und ich freue mich aufs Wiedersehen im neuen Jahr.

Den Kalender (19 Euro) kann man z.B. online über DaWanda bestellen (da gibst auch ‘ne Vorschau!), oder einfach auch im gepflegten Buchhandel danach fragen.

Geht doch.

Kutur Spiegel “Streetfood” mit dem “Auf die Hand X-mas Burger”

Posted on | November 25, 2014 | 1 Comment

Ja ist denn heut schon Weihnachten! Im neuen SPIEGEL (Nr 48 /24.11.14) findet sich innenliegend der “Kultur SPIEGEL” mit dem Schwerpunkt Streetfood!

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Darin mein Rezept für den “Auf die Hand” – X-mas Burger (ich sag nur Haselnuss-Brioche-Burger-Bun, Portwein-Cranberrybutter, Beef und Chili-Birnen!), fotografiert von “Auf die Hand” Fotografin Daniela Haug!

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Außerdem 24 der besten Streetfood-Adressen in Deutschland, von der Redaktion getestet, und ein Gespräch über die Streetfood-Bewegung, dass der Journalist Tobias Becker mit mir führte. Interview, Burger und Lieblingsadressen gibt es (toll gestaltet!) im Kultur SPIEGEL Heft 12 und für Neugierige auch als E-Paper:

Kultur SPIEGEL Dezember 2014 / Heft 12 Streetfood

Radio hörn: “Auf die Hand” meets Küchenfunk – ein kulinarischer Podcast

Posted on | November 23, 2014 | No Comments

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Seit 2013 gibt es den Küchen-Funk und jeden Sonntag einen neuen Podcast aus der Funk-Küche – die Gastgeber reden mit wechselnden Gästen übers Essen, Kochen, Genießen und all die anderen Dinge, die Menschen umtreiben, die sich jeden Tag mit der Kulinarik beschäftigen.

Gastgeber Christian Lersch vom Küchenjunge -Blog kenne ich nun schon eine ganze Weile, zu den unterschiedlichsten Gelegenheiten haben wir uns auch schon getroffen, einmal sogar zusammen gekocht und so wurde die Einladung zu einer Küchenfunk-Sendung zum freundschaftlichen Gespräch über “Auf die Hand”, Streetfood, Craftbeer, Weine, Kochen im Urlaub, Foodcamps, die Wine Vibes, eine Markthalle in Denia, das legendäre Porkcamp und vieles mehr.

Anfangs hakts ein bißchen mit dem Ton, dafür gib es auf keinen Fall das Beste aus den Achtzigern und Neunzigern und das Beste von Heute, sondern 1 Stunde und 15 Minuten Kulinarik-Talk zum Anhören in der Küche, auf dem Sofa, am Lieblingsplatz.

Tasse Kaffee und nach dem Klick gehts los:

Küchenfunk mit Christian Lersch und Stevan Paul

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Tantris – eine Legende wird besichtigt

Posted on | November 11, 2014 | 4 Comments

Außenansicht_nachtKlick für Großansicht (Fotos: Callwey)

Um zu verstehen, hilft der Blick in die Vergangenheit. Das ist in der Geschichte so, das gilt für die Kulinarik – und die Geschichte der neueren gehobenen Gastronomie in Deutschland fand ihren Anfangspunkt zweifelsfrei im Tantris, jenem Restaurant, dass der Bauunternehmer Fritz Eichbauer 1971 eröffnete: „Weil ich zuhause, in München gut essen wollte!“ und dem Vorsatz: „Hier darf gelacht werden!“ Die Münchner lachten erstmal nicht über die überbordende, innenarchitektonische „Ungeheuerlichkeit“, des Schweizer Architekten Prof. Dr. Justus Dahinden, farbenprächtig, fröhlich, pompös, elegant auf eine ganz neue, ungesehene Art. Das forderte das Publikum damals ebenso wie die Küche des jungen Eckart Witzigmann. Es war eine Zeit in der die Cremé Fraîche in Deutschland nahezu unbekannt war und Witzigmanns rosa (!) gebratene Ente Thema eines Zeit-Artikels war, geschrieben vom jungen Motorsport-Journalisten Wolfram Siebeck, der Witzigmann zitiert: „…sein Problem sind die Gäste. Die Franzosen kochen auch nicht besser als wir, sagt er stolz und verzweifelt sogleich, die haben bloß die besseren Gäste!“

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Solche Erinnerungen, Zeitdokumente, viele wunderbare Schnappschüsse und Fotografien versammelt der prächtige Band „Tantris“, der jetzt im Callwey Verlag erschienen ist und hier das vielleicht wichtigste Kapitel der deutschen Gastronomiegeschichte erzählt: das Tantris war geradezu eine Schule des guten Geschmacks für die Deutschen und die Lehrbeauftragen hießen Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas. Legenden allesamt und viele ihrer Meisterschüler heute selbst legendäre Köche. Und Hans Haas, der seit 1991 die Geschicke der Tantris-Küche leitet, erkochte mit seinem Team gerade erneut die zwei Sterne im Micheln, die hält Haas seit 2009 ununterbrochen. Ebenfalls legendär, die große Sommelière Paula Bosch, die auch als herzliche und unprätentiöse Gastgeberin 20 Jahre lang das Tantris prägte. Paula Bosch arbeitet heute als selbstständige Weinberaterin, seit 2011 ist Justin Leone der Herr des Weines und führt das Erbe geschichtsbewusst, aber doch auf ganz eigene, wunderbare Weise fort.

Ein weiter Weg wars bis dahin, doch bereits in den 80er Jahren strahlte die Innovationskraft des Hauses in viele Restaurantküchen Deutschlands, das Tantris war der Ort zu dem alle Köche blickten und als ich 1988 meine Kochlehre bei Albert Bouley im Restaurant Waldhorn in Ravensburg begann, war die Nouvelle Cuisine in Deutschland angekommen, wir tüftelten an der euro-asiatischen Version, doch Albert Bouley verordnete uns den Blick nach München: verstehen, lernen, weiterentwickeln – wir Lehrlinge waren voll des Respekts und lauschten gebannt bis kopfschüttelnd den Geschichten aus München, die uns jene Köche erzählten, die dort schon gearbeitet hatten.

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Im vergangenen Frühjahr verbrachte ich einige Wochen in München als Autor und Teil des Tim Mälzer-Produktionsteams für Tims neues Buch „Heimat“ und ich hatten in dieser Zeit das Glück und die Gelegenheit ein Menü im Tantris zu genießen. Diese unglaubliche Architektur, sie funktioniert immer noch, oder besser den je, es ist eine Freude in diesem Raum zu sitzen, energetischer Pop, kein Foto kann vermitteln, wie dieses Gesamtkunstwerk wirkt und sich auf Publikum und Gäste überträgt, die Stimmung ist heiter, entspannt. Gut, dass Gebäude und Einrichtung längst unter Denkmalschutz stehen. 2002 wurde das Restaurant komplett renoviert und dabei aufwendig der Original-Zustand der 70er Jahre wieder hergestellt. Dafür mussten Teppich mit den Originalmustern neu gewebt werden, in Italien wurden Lampenschirme nachgebaut. Heute staunen wir, ein Erlebnis allein der Raum.

IMG_5328Klick für Großansicht(Foto: NutriCulinary)

Das Menü eine Offenbarung, eine schnörkellose, handwerklich extrem exakte Küche, die ihre Meisterschaft aus der Kombination der Aromen bezieht, eigentlich schon wieder neu, in der schmeckbaren Rückbesinnung auf die Klassiker, die hier umsichtig modernisiert wieder erstrahlen, wie beispielsweise das pochierte Ei und Entenleber und Perigord Trüffeljus oder Ravioli vom Wollschwein mit eingelegtem Radi. Und Justin Leone möchte man am liebsten mit nachhause mitnehmen (Fragen Sie einfach nach dem Burgund).

Diese Tage im Mai, waren auch die Tage in denen eben jener prächtige Callwey Band (teil-) produziert wurde und ich hatte Gelegenheit sowohl Hans Haas wie auch Eckart Witzigmann kennenlernen zu dürfen. Bescheidenheit ist beider Männer Zier, nur kein Aufheben, beide strahlen eine große Gelassenheit aus, die ungebrochene Freude am Nachdenken über Kulinarik und Genuss eint die Meisterköche ebenfalls und ich verrate nicht zuviel, wenn ich sage, dass die Herren Spaß hatten, beim Fototermin.

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Denn fürs große Tantris-Buch begaben sich Witzigmann, Winkler und Haas alle drei nochmals in die Küche des Trantris um für den Kochbuchteil groß aufzukochen. Witzigmann zeigt 10 Klassiker aus seiner Zeit im Tantris (1971-1978.Heinz Winkler weitere 10 Klassiker aus seiner Zeit (1987-1991) und Hans Haas ganze 30 Klassiker seiner Küche, seit 1991.

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Im Bild, links: Petersfisch in Champagnersauce mit Rotkohl, Heinz Winkler – Oben: Crépinetten vom Lammsattel, Eckart Witzigmann – Unten rechts: Marinierter weißer Spargel mit sautierten Langoustine und Yuzu-Terrine, Hans Haas

Viele Kombination schauen machbar aus und laden zum Nachkochen ein, sie stammen aus einer Zeit, in der Aromen, Komposition, Geschmack und Handwerk im Zentrum eines Tellers standen, wunderschön anzusehen eben auch, nur ohne das modische Zauberwerk aus geringelten Gemüsestreifen, Schaumwölkchen, salzigen Macaron und Geleewürfel-Landschaften. Auch Fotograf Joerg Lehmann hat auf unnötige Gimmicks verzichtet, das Essen ist der Star, vom Licht des Fotografen zart gerahmt. Lieblingsteller im Buch und ein überraschendes Wiedersehen mit diesem geriffelten Glasteller, der damals wie heute ein schweres Ärgernis für den Service darstellte: der ohnehin schon schwere Teller verdoppelte mitunter auf dem Weg zum Gast sein Gewicht.

Wie grandios durchdacht das Tantris-Buch ist, zeigt sich nochmals ganz besonders auf den letzten Seiten. Da finden sich Weinempfehlungen von Paula Bosch und Justin Leon, die zu jedem Gericht erklären, welcher Wein und warum dieser so gut passt. Knaller! Und im Anhang gibt es nochmal eine Verbeugung vor all jenen die in den letzten Jahrzehnten dazu beitrugen, das Tantris zur Legende zu machen: in alphabetischer Reihenfolge sind ehemalige Mitarbeiter gelistet, seitenlang finden sich Azubis, Chefs de Cuisine, Büffet- und Servicekräfte, Spüler und Wäscher, festgehalten sind Namen, Geburtsjahr und die Dauer der Tätigkeit. Schön, dass daran gedacht wurde, denn eine Restaurant ist Mannschaftssport – wobei das Tantris immer schon die besten Trainer hatte.

Das Tantris-Buch bietet eine wunderschön gestaltete, durchdachte und informative Zeitreise zu den Anfängen und in die Geschichte der deutschen Hochkulinarik, erhellend und interessant. Das hier besprochene Tantris-Koch- und Lesebuch gibt es in einer Ausgabe für 49.95 Euro. Für knapp das zehnfache, nämlich 495 Euro, gibt es die auf 400 Exemplare limitierte Tantris Collector’s Edition.

Blick ins Buch:

Zum Weiterlesen für Interessierte gibt es hier im Blog zwei weitere Texte und Empfehlungen, die sich mit Eckart Witzigmann und den ersten Jahren des Tantris beschäftigen. Sehr empfehle ich nach wie vor Eva Gesine Bauers grandiose Witzigmann-Biographie “Hamlet am Herd”, sowie die Neuauflage des Witzigmann-Kochbuch-Klassikers “Highlights”. Interessant dürfte eventuell auch mein Beitrag zu den Jeunes Restaurateurs sein, geschrieben anlässlich des 40sten Geburtstages des Tantris, in einem wundervolle Buch sind die Erben von Witzigmann, Winkler und Haas portraitiert und kochen groß auf.

Asiatische Küche und Deutscher Wein – Die Kunst des Kombinierens

Posted on | November 9, 2014 | 5 Comments

Anläßlich der Veröffentlichung einer brillanten (soviel schonmal vorweg) Magazin-Broschüre mit dem Titel “Asiatische Küche trifft Riesling & Co”, baten die Herausgeber vom Deutschen Weininstitut vergangene Woche zum prasxisbetonten Wine & Dine Seminar in Hamburg mit den Autorinnen: Sommerliere und Buchautorin Christina Fischer und Sterneköchin Sarah Henke. Ein ganz besonderer kulinarische Glücksfall auch, weil die gebürtige Koreanerin Young Sun Sarah Henke, die im A-ROSA (Restaurant Spices) auf Sylt einen Stern erkochte, derzeit ihren Wechsel in ein neues Restaurant vorbereitet und darum eigentlich momentan nicht öffentlich für Gäste kocht. Und die vielfach ausgezeichnete Sommelier Christina Fischer aus Köln, durfte ich im Workshop lernen, vermag es aufs Schönste fachkompetent, unprätentiös, mit Charme und Humor für Weinwissen zu begeistern.

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Für Broschüre und Semiar hatten die beiden gemeinsam representative Restaurants der Asiatischen Küche in Deutschland und Großbritannien besucht, thailändisch, vietnamesisch, chinesisch, indisch und japanisch gekocht, gegessen und gemeinsam mit den Gastronomen unzählige deutsche Weine verkostet – analysiert, strukturiert, sortiert, verworfen, entdeckt. “Asiatische Küche trifft Riesling & Co” versammelt jetzt die Erkenntnisse der langen Reise, das komplexe Thema wurde verständlich, systemisch und hochinformativ aufgearbeitet, dazu gibt es viele Weinempfehlungen, Weincharakterisierungen und beispielhafte Rezepte von Sarah Henke!

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In der Praxis starteten wir an diesem Mittag in Kev’s Kitchen mit Gemüsetempura (rote Paprika, Zucchini) mit Dashi und Vietnamesischen Frühlingsrollen mit geröstetem Fleisch und Nunoc Man, tranken dazu einen 2013 Weißburgunder von Stefan Steinmetz von der Mosel, einen 2012 Würzburger Silvaner vom Bürgerspital, Franken (Hammer!) und den 2013 Spätburgunder “Blanc de Noirs” Mayschloß-Altenahr – wie lernten, dass zu zart gewürzten Speisen eben jene fruchtbetonten, süffigen Weine mit moderater Säure besonders gut passten und in der Symbiose mit dem Soja-Dashi-Umami sogar noch an Charakter gewannen.

Zu Edamame (den gesalzenen grünen Sojabohnen), frischem Goi Du Du, einem grünen Papayasalat, und Sushi-Variationen gab es einen 2013 Sauvignon BLanc von G.&B. Knewitz aus Rheinhessen, einen 2013 Scheurebe vom Weingut Daniel Schmitt, ebenfalls Rheinhessen und den superfantastischen 2012 Ipfhöfer Kronsberg Scheurebe Kabinett Halbtrocken von Emmerich aus Franken. Alle Weine eine Offenbarung, der Emmerich aber, erfuhren wir von unseren Gastgeberinnen, sei wieder und wieder bei den langen Blindproben zum Lieblingswein erkoren worden, ein Allrounder der zu vielen asiatischen Speisen passt!

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Der Sushiteller alleine eine spannende Challenge mit Wasabis-Schärfe, Aal Unagi mit gegrilltem Aaal und Teriyakisauce, Nigiri Sushi mit Oktopus und Nori, California Rolls inside out mit Surimi, Avocado, Gurke, Mayo und Fischrogen. Hier machte der 2013er Rheingau Riesling Kabinett von Vollrads für mich das Rennen. Schöne Restsüße, trotzdem erfrischende Säure, toll ausbalanciert, perfect match insbesonder zur California Roll- und in sechs Jahren auf seinem Höhepunkt, verriet Christina Fischer.

Keine Beschaffungs-Sorgen übrigens! Die ganz konkret ausgeschenkten Weine der Probe nenne ich nur für Interessierte, es waren beispielhafte Weine zu den unterschiedlichen Gerichten. In der Broschüre selbst finden sich ganzheitliche Charakterisierungen passender Rebsorten und Weine. Zum Sushi wurde auch ein halbtrockener 2013 Bacchus vom Weingut und Romantikhotel zur Schwane in Volkach, Franken gereicht – top! Zum Aaal konnte der 2013 Bötzinger Spätburgunder Rosé vom Kaiserstuhl punkten, der passt auch gut zu Schinkenbrot und hatte keine Probleme mit dem Aaal – im Gegenteil: Wein und Speisen wuchsen (wie so oft während dieser Proben) miteinander und über sich hinaus.

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Dann wurd es scharf und sehr würzig: der rotgeschmorte Schweinebauch “Hong Shao Rou” findet sich auch in meinem “Auf die Hand“-Kochbuch (S. 85) in einer solchen Qualität aß ich ihn allerdings noch nie, großartig! Ingwer, Sternanis, deutliche Schärfe – dazu soll Wein passen? Aber wie! Zum Beispiel der 2008 Riesling Kabinett, ein Süßwein vom Friedrich-Wilhelm-Gymnasium in Trier an der Mosel. Geradezu erfrischen dazu. Knaller.

Süßweine auch zu den süß gewürzten Yakitorispießen, dem süß-saurem Schweinefilet und der besten Tom Yaam Goong Suppe die ich je aß. Mein Favorit dabei und ganz besonders zum Schweinefleisch süß-sauer: der 2012 Rüdesheimer Berg Roseneck Riesling vom Weingut Leitz mit einem Restzuckergehalt von 69,2 g/l. Ausprobieren! Süßer Wein zu süßem Essen, das war die Fausregel und wir kamen auch in den Genuß von 2012 Engelshöller Bernstein Riesling Spätlese vom Weingut Lanius Knab sowie dem 2012 Bacharacher Wolfshöhlen Riesling Spätlese vom Weingut Ratzenberger Bacharach, beide vom Mittelrhein.

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Zum Tandoori-Lachs mit Senfkruste und einer tiefen, komplexen und reichen Pho Bo Nudelsuppe mit Rindfleisch wurden, neben einem sehr jungen, trockenen 2012 Chardonnay “Barrique” vom badischen Weigut Huber aus Malterdingen, auch zwei Rotweine gerreicht. Insbesondere zum perfekt gebratenen Lachs passte da der 2011 Spätburgunder “Kalkmergel” vom Weingut Braunewell aus Essenheim in Rheinhessen perfekt.

Richtig scharf zum Abschluss dann Gaeng Krua Gling Pa (trockenes grüne Bohnen-Curry mit gebratenem Oktopus, nicht auf den Bildern) und Mapu-Tofu-Mala, Letzteres eine atemberaubende Angelegenheit, die nach dem ersten “Schrecken” süchtig macht. Dabei halfen zwei Süßweine, der 2013 Blankenhornsberger Muskateller Auslese vom Staatsweingut Freiburg, der den scharfen Speisen mit langer Würzigkeit auf Augenhöhe begegnete. Der zweite Wein noch “besser”, eine 2013 Beerenauslese aus der nicht so ganz geläufigen Siegerrebe vom Weingut Neef-Emmrich aus Rheinhessen. Groß!

Ich war an diesem langen, genußreichen Mittag Gast des Deutschen Weininstitutes und danke herzlich, ganz besonders Christina Fischer, Sarah Henke und den beteiligten Winzern, die uns ein außergwöhnliches, lehrreiches Seminar schenkten. Das Schönste aber ist, dass sich das für alle Interessierten zuhause nachvollziehen lässt: in der Magazin-Broschüre “Asiatische Küche trifft Riesling & Co” stellt Christina Fischer in einem leicht verständlichen System die klassischen Weintypen und Rebsorten vor, beschreibt asiatische Zutaten und ihre Eigenschaften, bringt schließlich beispielhaft zusammen, was gut zusammen geht. Dazu gibt es alle 16 Rezepte von Sterneköchin Young Sun Sarah Henke dazu! Es wird erklärt, was in Nase und Mund pasiert und welche Kombinationen darauß resultieren. Ich habe auch über das Asia-Thema hinaus, in dieser Broschüre viele Anregungen für Foodpairing gefunden.

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Die Broschüre gibt es für 5,- Euro im Onlineshop des Deutschen Wein Institutes:

http://shop.deutscheweine.de/index.php/homepage-produkte/asiatische-kueche-trifft.html

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