Imponieren beim Panieren (Panade 2.0)

Posted on | Oktober 26, 2008 | 3 Comments

Es gibt ein Gericht, da sind sich alle einig, geraten ins Schwärmen, Altersgrenzen sind aufgehoben, Geschichten von legendären Gasthäusern machen die Runde, es wird gefachsimpelt über Fleischqualität, Knusprigkeit und Zartheit, mit rudernden Armen werden Wagenräder angedeutet, begleitet vom sich stetig steigernden, lustvollen Seufzen der Zuhörer, die nun ihrerseits die Arme ausbreiten, wie Fischer die vom Fang ihres Lebens erzählen. Es wird berichtet von Tellern, die nicht mehr zu sehen waren, von glücklicher Kindheit schwärmt so mancher, Restaurant-Adressen werden ausgetauscht, Städter zucken unglücklich die Schultern und dann gehen alle Semmelbrösel kaufen.

Die Rede ist von Wiener Schnitzel, dem panierten Klassiker, für den sogar gestandene Vegetarier manchmal schwach werden: zartes dünnes Kalbfleisch in einer goldbraun, knusprig gewellten Panade, mit einem feinen Butteraroma. Selbst die B-Version, das Schnitzel „Wiener Art“, unter diesem Namen wurde vom Schweinefleisch bis zum Putzlappen schon so manches paniert, wird oft klaglos verspeist, Hauptsache groß und knusprig.

Der Genießer bevorzugt aber das Original, feines dünnes Schnitzelfleisch vom Kalb wird in Mehl gewendet. Eier mit etwas Sahne verquirlt, die Schnitzel darin gebadet und dann mit trockenen Weißbrotkrummen paniert. Ich salze nie das Fleisch, sondern nur Mehl, Ei-Sahne und Panade, das Fleisch bleibt dadurch herrlich saftig und zart. Nun brät man das ganze in einer Pfanne mit reichlich Öl bei mittlerer Hitze goldbraun, gibt dann Butterflocken hinzu, lässt diese aufwallen und beschöpft die Schnitzel noch ein Weilchen mit diesem Öl-Butter-Gemisch. Und jetzt passiert es: die schönen Wellen in der Panade entstehen, das macht der Sahneanteil im Ei und das fleißige Beschöpfen. Noch kurz auf Küchenpapier abfetten und mit Gurkensalat genießen.

Gestern Abend gelang mir zufällig eine sehr schmackhafte Weiterentwicklung obriger Rezeptur, ein kulinarisches Update des Klassikers, mit italienischer Unterstützung.

Ich hatte mir aus Neugierde aus der Metro eine Packung Bruschetta-Brot (Panifico Italiano, Veritas Bruschetta Brot, 400 g) mitgenommen, vier riesige Scheiben Weizenbrot, traditionell aus Mehl, Wasser und Schweineschmalz gebacken, mit schneeweißem, festen Flaum. Die Scheiben habe ich entrindet und im Ofen auf Gittern bei 80 Grad Umluft getrocknet. Im Mixer habe ich die Scheiben dann zu Bröseln zerhackt. Schneeweiße, fluffige Brösel.

Das Ergebnis war beeindruckend: goldbraun die lockerer Krume, die Panade unterstützte den buttrigen Geschmack der Schnitzel. Einfach perfekt. Mit einem solchen Schnitzel beeindrucken Sie Ihre Lieben stark, Ruhm und Ehre sind Ihnen sicher.

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3 Responses to “Imponieren beim Panieren (Panade 2.0)”

  1. Pommeswelt Frittenblog
    Oktober 31st, 2008 @ 23:17

    […] 01. November 2008 Wiener Schnitzel ganz anders Klingt wie eine echte Gaumenüberraschung – Panade aus Bruchetta. Foto: [url= […]

  2. izruk
    November 16th, 2008 @ 11:29

    can you also “panieren” a Grubenschnitzel ?

  3. Herr Paulsen
    November 16th, 2008 @ 15:55

    No, its too schwer!

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