Meine Suche nach der perfekten Weihnachtsgans (vorläufiges Ergebnis)

Posted on | Dezember 21, 2008 | 20 Comments

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Als mein Vater vor ein paar Jahren am Weihnachtsabend vom großen Glück erzählte, jedes Jahr seines Lebens eine Festtagsgans auf dem Tisch gehabt zu haben, auch als kleiner Junge während der Kriegsjahre, rührte mich das sehr und erinnerte mich daran, dass das wohl mal keine Selbstverständlichkeit gewesen sein mag. Seit ich denken und kauen kann, serviert man in meiner Familie am ersten Weihnachtsfeiertag eine schöne Gans, deren Zubereitung nach strengen Regeln verläuft und selbstverständlich nur von Mutter persönlich zubereitet werden darf. Meine Suche nach der perfekten Rezeptur für Gänsebraten beginnt mit dieser Kindheitsgans.

Muter füllte die Gans mit einer Hackmasse, in die sie fein gewürfelte Zwiebeln und Backobst gab, würzte den Vogel kräftig mit Beifuss, Majoran, Salz und Pfeffer. Mit Wein, Brühe und Suppengemüsen schmorte die Gans bis zu fünf Stunden im Ofen. Mit dem Fettwegkännchen trennte Mutter den Sud vom Fettfilm, die Sauce wurde leicht gebunden. Im heißen Ofen wurde die Gans unter dem Grill, vor dem Servieren noch mal aufgeknuspert. Traditionell tranchierte Vater den Vogel, als ich meine Kochlehre begann und mit dem Erreichen der Volljährigkeit, gab mein Vater das Tranchierbesteck mit großer Geste ab. Der „Hackbraten“ im Inneren der Gans diente als Nachessen zum zweiten Weihnachtsfeiertag, serviert mit übriger Sauce, Gänsefleischfetzen, Rotkohl und aufgebratenen Klößen. Köstlich!

Während der Lehrzeit als Koch und auch später als Commis und Chef de Partie durfte ich in den unterschiedlichsten Restaurationen Handlanger entfesselter Kreativität werden. Es war dies das Ende der achtziger Jahre und auch das Ende jeder Tradition. Wir tauchten ganze Gänse in selbst angerührten, ölig-schwarzen Asia-Lack (lackiertes Essen!), der im Ofen rauchend karamellisierte, wir füllten Mangos in die Bäuche, würzten mit Chili und Koriander, wir experimentierten mit Lufttrocknung und Räucheröfen.
Ich darf Ihnen an dieser Stelle verraten: all das ohne weitere, kulinarische Erkenntnisse.

Erst die Neunziger brachten Erlösung, wir hatten solange experimentiert, dass es jetzt wieder fortschrittlich und sogar echt „cool“ war eine traditionell gewürzte Gans in zwei Gängen und mit Rotkraut und Klößen auf der Speisekarte anzubieten. Im Hause Paulsen wurde die Hackfüllung gestrichen, der feinzüngig gewordene Herr Sohn behauptete plötzlich, die Gans schmecke nach Hack. Mutter ersetzte seufzend die Hackmasse durch Äpfel und Orangen und am zweiten Weihnachtsfeiertag gab es Spaghetti. Zu diesem Zeitpunkt entwickelte ich eine erste eigene Methode, zur Perfektionierung der Weihnachtsgans. Ein einziges Jahr nur hatte Mutter mich in einer schwachen Stunde einmalig die Gans zubereiten lassen und ich entschied, die Feuchtigkeit aus dem Ofen zu verbannen. Ich hackte die Flügelknochen und den Hals der Gans in kleine Stücke die ich mit gehackten Innereien (Herz, Magen) und gewürfeltem Suppengemüse sehr dunkel anbriet, mit Rotwein ablöschte und mit Gänsefond aus dem Glas auffüllte. Gewürzt mit süßen Preiselbeeren, Thymian, Nelke, Knoblauch, Beifuss und Majoran lies ich die Sauce einkochen. Salz und Pfeffer, vor dem Servieren noch kalte Butterwürfel mit dem Pürierstab einmontiert. Das Ergebnis überzeugte, die außerhalb des Ofens entstandene Sauce schmeckte reich und die Feuchtigkeit im Ofen, die ein kross werden der Gänsehaut verhindert, war reduziert. Im Inneren der Gans dampften aber, suboptimal jedoch geschmackvoll, immer noch die Äpfel und Orangen.

Seit ein paar Jahren feiern wir Weihnachten im Wechsel bei uns im Norden, oder bei meinen Eltern im Süden. Als frisch verlobtes Paar standen die Liebste und ich also vor ein paar Jahren vor der schönen Aufgabe, eine eigene Gänsetradition ins Leben zu rufen. Da trat Johann Lafer in mein Leben. Bis zu diesem Zeitpunkt war ich (noch) kein großer Fan des umtriebigen Meisterkochs gewesen, der Abend des 16.12.2005 änderte alles. Lafer kochte bei „Kerners Köchen“ eine Weihnachtsgans mit Hefeteigfüllung. Ich erinnere mich, dass ich schon schläfrig auf der Couch zusammengesunken, plötzlich wieder hellwach gerade saß. Sensationell. Lafer knetete einen sehr weichen Hefeteig, angereichert mit Rosinen und getrockneten Aprikosen und füllte die Gans damit! Ich begriff: jede Feuchtigkeit würde vom Hefeteig aufgesogen, gleichzeitig würde der aufgehende Teig die Gans herrlich straffen und aus der Gans befreit auch noch eine luftige Beilage ergeben, welche die gereichte Sauce wie einen Schwamm aufsaugen würde.

Weihnachten 2005 hatten wir zwölf Gäste zum Gänseessen in unserer Wohnung. Wir kauften zwei Gänse. Ich bestand darauf, die Lafer-Gans zu bereiten. Die Liebste bestand auf eine Zubereitung, die sie „Tante Manni-Gans“ nannte. Tante Manni, so wurde mir berichtet, hatte die Gans zeitlebens außen ordentlich mit Salz eingerieben und dann vier-fünf Stunden im Ofen gegart, dabei immer wieder mal mit austretendem Fett beschöpft. Das war das Rezept. Ich nickte gönnerisch, mir war klar, der Vorteil dieses „Rezeptes“ bestand darin, dass wir die Tante Manni-Gans auch seitlich schräg neben die Lafer Gans schieben konnten, so passten zumindest beide Gänse in den Ofen. Die Sauce kochte ich für beide Gänse wieder nebenher im Topf.

Die Lafer Gans schmeckte gut (den lustigen Lack hatte ich weggelassen), es war dieser weiche, luftige Hefeleib, der überzeugte. Nie aß ich eine perfektere Beilage zur Gans, der Schwammeffekt war bemerkenswert, absolut köstlich. Am Ende meiner langen Suche nach der perfekten Gans, gewann aber die beste Rezeptur, die Tante Manni Gans. Sie ist für mich die perfekte Weihnachtsgans. Es ist die Schlichtheit der Zubereitung, die die Gans nach Gans schmecken lässt und zwar pur nach Gans ohne Obstgelöt und Überwürzungen. Binden und/oder Zunähen entfällt. Durch die Abwesenheit jeglicher Flüssigkeit und das großzügig verwendete Salz, wird die Tante Manni Gans extrem knusprig und zwar rundum. Durch das Fehlen jeglicher Füllung heizt die Gans auch von Innen gar, das Fleisch erscheint mir eine Spur zarter als bei gefüllter Gans. Viereinhalb bis fünf Stunden brät die Freilandgans (ca, 4,5 kg) im Ofen, bei 140 Grad, Ober und Unterhitze (Umluft trocknet die Gans aus). Die Gans vor dem Tranchieren 20 Minuten im abgeschalteten Ofen, bei leicht geöffneter Ofentür ruhen lassen.

Natürlich kann das Ergebnis meiner Suche nur als vorläufiges Ergebnis betrachtet werden, die Suche geht selbstverständlich weiter! Sachdienliche Hinweise auf weitere Geheim- und Familienrezepte für DIE perfekte Gans werden hier dementsprechend sehr gerne entgegen genommen. Genussvolle Feiertage wünsche ich Ihnen!

UPDATE (28 November 2011):

Für das Effilee-Magazin habe ich mittlerweile meine perfekte Weihnachtsgans entwickelt:

Foto: Andrea Thode

Zuta­ten für 4–6 Personen

1 Gans, ca. 4,5 kg mit Gän­se­klein (Hals, Herz, Magen und Leber)
3 große Zwiebeln
4 kleine Äpfel
Salz, Pfef­fer
1 EL Majo­ran, gerebelt
1 klei­nes Bund getrock­ne­ter Beifuß
3 Möh­ren
300 g Sellerieknolle
10 braune Champignons
8 Piment­kör­ner
3 Lor­beer­blät­ter
1 EL brau­ner Zucker
800 ml Gän­se­fond a. d. Glas (wahl­weise Enten– oder Geflügelfond)
500 ml tro­cke­ner Rotwein
1 EL Speisestärke
Saft einer Orange
1 TL Honig

Zube­rei­tungs­zeit: 5 ½ Stunden

Zube­rei­tung:

1. Gän­se­klein und das Fett aus der Bauch­höhle der Gans ent­fer­nen, bei­sei­te­le­gen. Die Gans innen und außen gründ­lich mit kal­tem Was­ser waschen und mit Küchen­pa­pier tro­cken tup­fen. Die Flü­gel am zwei­ten Gelenk und den Hals abschnei­den und bei­sei­te­le­gen. 1 Zwie­bel pel­len und hal­bie­ren. Äpfel unge­schält hal­bie­ren, ent­ker­nen und in eine Schale geben. Mit Salz, Pfef­fer, Majo­ran und Bei­fuß wür­zen und mischen, dann in die Bauch­höhle geben. Die Gans kräf­tig mit Salz ein­rei­ben, die Keu­len an den Enden kreu­zen und mit Küchen­garn zusam­men­bin­den. Die Gans in einen Brä­ter set­zen und im 180 Grad hei­ßen Ofen (Ober– und Unter­hitze) 2 Stun­den garen, dabei immer wie­der mit dem aus­tre­ten­den Fett beschöp­fen. Tem­pe­ra­tur auf 150 Grad redu­zie­ren und wei­tere 2 ½ Stun­den garen.

2. Für die Sauce Gän­se­klein waschen und (bis auf die Leber) grob stü­ckeln, Hals und Gän­se­flü­gel grob hacken. Das ent­nom­mene Fett aus der Bauch­höhle in eine kalte Pfanne geben, lang­sam erhit­zen und aus­las­sen, bis der Pfan­nen­bo­den dünn mit flüs­si­gem Gän­se­fett bedeckt ist. Übri­ges Fett ent­fer­nen. Rest­li­che Zwie­beln, Möh­ren und Sel­le­rie waschen, grob stü­ckeln und mit dem Gän­se­klein, den Flü­geln, dem Hals und den Pil­zen im Gän­se­fett sehr dun­kel anrösten.Piment und Lor­beer zuge­ben, mit Salz, Pfef­fer und Zucker wür­zen, mit Rot­wein ablö­schen. Offen 10 Minu­ten ein­ko­chen. Gän­se­fond zuge­ben und offen 25 Minu­ten ein­ko­chen. Die Sauce durch ein Sieb pas­sie­ren und beiseitestellen.

3. Die gegarte Gans im abge­schal­te­ten Ofen 15 Minu­ten ruhen las­sen. Die Sauce auf­ko­chen. Spei­se­stärke mit Oran­gen­saft und Honig glatt rüh­ren und die Sauce damit bin­den. Zügig ein­rüh­ren, ein­mal auf­ko­chen, even­tu­ell mit Salz und Pfef­fer nach­wür­zen. Von der Gans die Keu­len abtren­nen, die Brustfilets am Brust­bein ent­lang auf­schnei­den und vom Kno­chen lösen. Mit den Äpfeln und Zwie­beln auf einer vor­ge­wärm­ten Platte anrich­ten und mit der Sauce ser­vie­ren. Dazu pas­sen Rot­kohl und Kartoffelklöße.

Category: Alle Beiträge, Paulsen kocht
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Comments

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20 Responses to “Meine Suche nach der perfekten Weihnachtsgans (vorläufiges Ergebnis)”

  1. Chris K.
    Dezember 21st, 2008 @ 10:42

    Über mich sind Sie hinaus: Ich bin ein hartnäckiger Anhänger der Hackfleisch-Fraktion: http://www.chris-kurbjuhn.de/?p=568 Die “Tante Manni Gans” würde ich wirklich mal gern probieren, das werden – fürchte ich – aber die militanten Traditionalisten, für die ich koche, zu verhindern wissen.

  2. eat
    Dezember 21st, 2008 @ 11:22

    Schöner Bericht, wie gewohnt bei dir. Die Lafer-Gans gab es in dem Jahr bei mir auch, ich hatte die Füllung jedoch pikanter gemacht und weniger Obst rein gemacht, was nei der anwesenden Familie sehr gut ankam.

    Ich glaube dass die Suche nach der perfekten Gans aber nie zu Ende sein wird. Denn für mich hätte die perfekte Gans etwas ganz unmögliches: Sechs Keulen.

  3. Herr Paulsen
    Dezember 22nd, 2008 @ 06:40

    Traditionalismus hat aber auch Vorteile, Chris K., erspart er doch das lackieren von Speisen:-)

    Oli, da hast Du Recht, sechs Keulen für ein Halleluja!

  4. Chris K.
    Dezember 22nd, 2008 @ 07:08

    Ein – noch nicht geqypter – Hinweis noch: Falls es Sie mal nach Nordhessen verschlägt (was ansonsten Gott verhüten möge!), in Oberdünzebach beim sogenannten “Affen-Herzog” (http://www.gasthaus-herzog.de) bekommt man ab Oktober auf Vorbestellung eine ganz ausgezeichnete Gans (um die 70 Euro für 4 mit Beilagen- und Saucen-Flatrate).

  5. Herr Paulsen
    Dezember 22nd, 2008 @ 08:58

    Danke, Saucen-Flatrate finde ich ganz wunderbar!

  6. syvi25
    Dezember 22nd, 2008 @ 15:10

    ich aß einmal im Bayr. Wald ein Wildgericht und man reichte mit Preisbeeren gefüllte Buchteln als Beilage. Das war die Sensation. Der “hefige” Geschmack zur Wildsauce, der Schwammeffekt und die Preiselbeeren – das war super. Vielleicht ist ja die Tante Manni Gans + Buchteln eine verheißungsvolle Alternative. (Ich bin derzeit noch die Generation, die noch zum Gans-Essen geladen wird und noch nicht selbst an den Feiertagen schwitzen muss, aber irgendwann werde ich das Zepter sicherlich übernehmen, vielleicht finde ich dann hier in nutriculinary DAS Rezept für die perfekte Weihnachtsgans und kann alle verblüffen!)

  7. devolo01
    Dezember 22nd, 2008 @ 15:26

    Hehe Danke,

    jetzt weiß ich doch was ich zu Weihnachten koche :-) . Bis heute hatte ich noch überlegt ob Ente oder Hase.

    Nun gibt es Gans

  8. Herr Paulsen
    Dezember 22nd, 2008 @ 16:32

    @syvi: Ich werd mir Mühe geben:-)
    @devolo: Hase hatte ich lange nicht, wie bereiten Sie den denn zu ?

  9. Anna
    Dezember 22nd, 2008 @ 21:03

    ich habe gerade beim surfen im Internet nicht nur diese interessanten Gänsevariationen gefunden, sondern auch einen Tip der einleuchtent aber auch befremdlich klingt. Es wird von einem Koch geraten statt der üblichen Füllung (Äpfel, Orangen usw.) eine kleine bauchige Flasche in der Gans so zu platzieren,daß der bauchige Teil der Flasche auf der Seite der Keulen ist. Er begründet diese ungewöhnliche Füllung damit, daß die Luft in der Flasche sich stark erwärmt und zwar an der bauchigen Stelle dementsprechend stärker, sodaß die fleischigeren Teile der Gans stärkere Hitze bekommen und somit die Gans eine gleichmässige Garung erfährt…..hat jemand Erfahrung mit dieser Art der Zubereitung ??? Die übliche Füllung kommt übrigens neben die Gans und sie wird bei ca. 120 Grad gegart…..

  10. Chris K.
    Dezember 22nd, 2008 @ 22:36

    Sie suchen ein Hasenrezept? Dann wenden Sie sich wiederum nach Nordhessen, wo der Dippehase als einsames Licht im kulinarischen Dunkel der Landschaft glüht: http://www.chris-kurbjuhn.de/?p=37

  11. Herr Paulsen
    Dezember 23rd, 2008 @ 07:22

    Anna, danke für den Hinweis! Drüben beim Kollegen Dickhaut auf Kochgötter.de, der Gräfe & Unzer Kochplattform, gibts ein Video, da zeigt Hans Haas (Tantris) den Flaschentrick:

    http://www.kuechengoetter.de/video/Kuechengoetter-TV-16026/16172/HANS-HAAS-in-Gans-ganz-guat-.html

    Wobei ich gestehen muss, dass ich meine Gans bislang auch ohne Flasche gleichmässig gegart hinbekommen habe.

    Chris: klingt toll, Hasen muss ich wagen!

  12. fraggle
    Dezember 24th, 2008 @ 16:17

    Danke fürs Gänse-Topic! Habe beschlossen: Nächstes Jahr kredenze ich der Familie (Eltern/Schwester) Gans. Wahrscheinlich nach dem Lafer-Rezept, der Hefeteig reizt mich.

  13. kaltmamsell
    Dezember 25th, 2008 @ 09:18

    Die Tante-Manni-Gans hat ganz hervorragend funktioniert, vielen Dank. WIr werden und anhand Ihrer Erfahrungen über die nächsten Jahre bis zur Hefeteigfüllung vorarbeiten.

  14. Lehrerzimmer » Blog Archive » Weihnachten bei den Raus
    Dezember 27th, 2008 @ 09:04

    [...] und Nelken und solchem Zeug. Vielleicht sogar richtig lebkuchig? Aber dann bin ich auf diese Suche nach der perfekten Weihnachtsgans aufmerksam gemacht worden und habe mich erst mal für eine ungefüllte Gans entschieden. Lediglich [...]

  15. Herr Paulsen
    Dezember 27th, 2008 @ 15:26

    Freut mich sehr, Kaltmamsell!

  16. Baby Blog von Ramona, Eike und Isabel Maya
    März 6th, 2009 @ 13:48

    Weihnachten und die Traditionen…

    Das ist es nun unser erstes gemeinsames Weihnachten, was wir in unserer Wohnung feiern. Sonst war es immer bei den lieben Eltern in Forst und in Dresden. Den einen Tag hier den anderen da, also immer in Bewegung. Dieses Jahr ist es anders! Es gibt ei…

  17. Splitterbrötchen (CCXXV) « Chris Kurbjuhns Netzecke
    Dezember 4th, 2011 @ 11:30

    [...] zweieinhalb Stunden bei 130 Grad vollendet. Fleisch saftig, Haut beinahe so knusprig wie beim Tante-Manni-Rezept: sensationell! Foto und Details schiebe ich [...]

  18. Doch dann kam Paulsen… « Chris Kurbjuhns Netzecke
    Dezember 6th, 2011 @ 12:38

    [...] Paul bekannt – machte sich in seinem Blog “Nutriculinary” vor drei Jahren auf die Suche nach der perfekten Weihnachtsgans, und setzte mir einen Floh ins Ohr die “Tante-Manni-Gans” in den Bräter, eine [...]

  19. Kulinarische Zeitreise » Die traditionelle Weihnachtsgans
    Dezember 7th, 2011 @ 10:31

    [...] Gans zubereitet, kann also nicht mir einer Anleitung dienen. Dafür hat Stevan Paul das ultimative Weihnachtsgans-Rezept entwickelt, genau genommen mittlerweile sogar schon zwei. Und wer noch eine Anregung braucht, kann [...]

  20. con cuore
    April 1st, 2013 @ 09:31

    Ganze 10…

    Eine Gans zubereiten finde ich nicht (mehr ;-) besonders schwer. Wenn Du ein gutes Tier bekommst probier einfach die Tante Manni Gans, die ist super.   Wenn Du aber seit über 10 Jahren zwei Gänse für ein paar Freunde machst gibt es …

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