Bernstein zu Nebelwolken: Pastis, der elegante Rausch für Grenzenkenner

Posted on | April 2, 2009 | 19 Comments

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Café Paris, Hamburg

„Ich glaube nicht, dass Sie das trinken wollen“, spricht der französische Kellner ins Nichts und blickt angestrengt zur Saaldecke des Café Paris, dieser großartigen Bastion französischer Lebensfreude mitten in der Hansestadt. Wir staunen. Dass die Servicefachkräfte hier mit unverbindlicher Freundlichkeit servieren und den Gast keine Minute daran zweifeln lassen, dass sie es eigentlich nicht nötig haben, ihn zu bedienen, das wussten wir. Der sehr deutsche Wunsch nach kumpelhafter Verbrüderung mit Wirt und Personal ist hier fehl am Platz. Dass aber Bestellungen gänzlich in Frage gestellt werden, ist neu. Ich ahne, wir haben einen Fehler gemacht.

Um Schadensbegrenzung bemüht, packe ich mein Halbwissen in Sachen Pastis aus: „Ja, ich weiß, Pastis trinkt man nur vor dem Essen, aber jetzt, so zur Verdauung, hätten wir doch gerne …“ „Monsieur!“ unterbricht mich der Kellner: „Pastis kann man immer trinken! Den Pastis, den Sie bestellt haben ist aber kein echter Pastis. Da muss ich Sie beschützen!“ Theatralisch wirft sich seine Stirn in Falten: „Ich bring Ihnen mal was Ordentliches.“

„Was Ordentliches“, lerne ich an diesem Abend, ist zum Beispiel der Vrai Pastis de Marseille, der Vater aller Anis-Spirituosen, den Paul Ricard 1932 auf den Markt brachte und mit dem er das französische Volk von einem siebzehn Jahre dauernden Entzug erlöste. Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts betrank man sich nämlich ausgiebig mit Absinth, dessen Geist zwar zu schönster Malerei inspirierte (Henri de Toulouse-Lautrec, Vincent van Gogh) und zu gedanklichen Höhenflügen verhalf (Arthur Rimbaud, Charles-Pierre Baudelaire), das enthaltene Nervengift Thujon sorgte aber auch für rasche Abhängigkeit und unerfreuliche Halluzinationen. Nur durch ein Verbot war die Nation 1915 noch zu retten. Der Pastis erlöste die Verkaterten.

Damals wie heute wird Pastis (Provençalisch: pastís für Mischung) aus Anis oder Sternanis, Süßholz (Lakritz), verschiedenen streng geheimen Kräutermischungen (Melisse, Minze, Thymian) und neutralem Alkohol gewonnen. Das klingt, abgesehen vom Alkoholgehalt, erstmal sehr gesund. Anis und Kräuterauszüge wirken antibakteriell, fördern die Verdauung und lösen Krämpfe. Das tut Anis-Tee aber auch. Dem passionierten Pastis-Trinker geht es aber um etwas anderes, um den wohl elegantesten Rausch, den eine Bar zu bieten hat. Verheißungsvoll klappern die Eiswürfel in der beschlagenen Wasserkaraffe, im schweren Pastis-Glas funkelt es einladend, langsam wird mit stillem, kaltem Wasser aufgefüllt, die Eiswürfel verbleiben (!) in der Karaffe, und ein Teil Pastis wird je nach Geschmack und Gemütslage mit 4 bis 6 bis 10 Teilen Wasser vermählt. Ätherische Öle vernebeln erst das Glas und dann, ganz langsam, die Sinne. Mehrere selbstlose Selbstversuche meinerseits unterstützen die These vom eleganten Rausch: in Maßen genossen entfaltet Pastis seine belebende Wirkung, frisch und klar sind Trinker und Gedanken, keinerlei Müdigkeit trübt die Freude an einer langen Nacht.

Doch irgendwann wird es gefährlich. Denn der Pastis ist ein trügerischer Filou, scheinheilig verschweigt er die Wirkung von knackigen 40-45 % Alkoholgehalt bis zum entscheidenden Glas zuviel, das den Trinker plötzlich und unangekündigt in großes Elend stürzt. Vorbei ist es mit der Eleganz. Auch ist der Pastis ein monogamer Schnaps, der spätestens nach zwei Gläsern keine Nebenbuhler mehr duldet und das Fremdgehen mit Wein oder Bier grausam bestraft. In solchen Fällen beträgt die Rekonvaleszenz-Zeit gerne mal zwei Tage. Zwei schreckliche Tage.

Weniger gefährlich ist die Verwendung von homöopathischen Mengen Pastis in der Küche. Tomatensuppen schmecken plötzlich ungeahnt raffiniert, sensationell gelingen gebratene Steinpilze mit einem Spritzer Pastis, unverzichtbar ist er zur Abrundung von Fischfonds und Fischsuppen.
Ich hab schon wieder Hunger.
„Und jetzt Sie!“, ruft unser Kellner, stellt Wasser und zwei Gläser auf den Tisch. Im einen befindet sich ein gelblicher, matt riechender Schnaps, im anderen ein bernsteinfarben funkelndes Aromenwunder, es duftet nach Orange, Fenchel, Estragon. Wir nicken anerkennend. „Das Gelbe ist Pernod. Den haben sie bestellt. Das ist ein Pastis laboratoire, ein einfaches Weindestillat mit Anis gewürzt. Wollen sie den noch trinken?“ Ohne eine Antwort abzuwarten, räumt er den gelben Trugschluss wieder ab und geht. Wir bleiben zurück und verwandeln glückselig Bernstein in duftende Nebelwolken.

Comments

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19 Responses to “Bernstein zu Nebelwolken: Pastis, der elegante Rausch für Grenzenkenner”

  1. Aquii
    April 2nd, 2009 @ 17:15

    Ach was ist das schön geschrieben ;)

  2. gourmetpilot
    April 3rd, 2009 @ 06:59

    stimmt, selbst heute morgen mit einer dicken birne von gestern abend, hätte man sofort lust sich so ein ding zum frühstück zu genehmigen.

  3. concuore
    April 3rd, 2009 @ 09:00

    Herr Paulsen, ich fürchte, man kann sich fürchterlich stilvoll mit Ihnen betrinken.
    Chapeau!

  4. tr33
    April 3rd, 2009 @ 13:34

    Vieleicht sollte man auch erwähnen, das Pernod kein Pastis ist: Pernod wird aus destillierten Kräuteressenzen hergestellt. Beim Pastis lässt man Kräuter im Alkohol ziehen, also das was der Kellner mit würzen gemeint hat. Vegleichbar etwa damit ob mann Schnaps aus der Frucht brennt oder die früchte im Schnaps einlegt, damit dieser den Geschmack an nimmt.

  5. eat
    April 3rd, 2009 @ 13:44

    Memories, distant bernstein colored memories. (Zur Melodie von the way we were gesungen von Barbra Streisand) Ach war das schön zu lesen.

  6. diigo 04/03/2009 (p.m.) | synapsenschnappsen
    April 3rd, 2009 @ 21:11

    [...] Bernstein zu Nebelwolken: Pastis, der elegante Rausch für Grenzenkenner « NutriCulinary [...]

  7. Herr Paulsen
    April 4th, 2009 @ 05:44

    Aquii, Gourmetpilot, mit Schrecken musste ich nach Fertigstellung des Beitrages feststellen, nicht mal mehr ein winziges Stückchen Bernstein zuhause zu haben!

    Concuore, ich muss gestehen, die Betonung liegt auf fürchterlich.

    Danke, tr33, für die gute Ergänzung!

    eat, ja: those where the days, my friend, we hoped they´d never end!
    Wir müssen bald mal zur Nachverkostung.

  8. Jutta
    April 4th, 2009 @ 18:33

    Mir wurde erzählt, dass ich nach einem Abend mit Pernod Windsor besucht habe. Daran kann ich mich nicht erinnern. Ach, hätte ich doch vom flüssigen Bernstein gewußt! Die “Nebelwolken” wären womöglich nicht so dicht gewesen.

  9. Herr Paulsen
    April 5th, 2009 @ 11:15

    Was für ein schöner Abend, Jutta:-)

  10. bretterderwelt
    April 6th, 2009 @ 13:08

    Der Beitrag hat mich nach 5 Tagen auf der britischen Insel wieder näher zu Frankreich gebracht. Sehr schön!

  11. Sebastian
    April 6th, 2009 @ 14:30

    Merci für den wundervollen Esprit aus dem Norden, der zwar nicht vor südlicher Trägheit rettet, aber ein Ahnung davon gibt, wie der Tag heute enden könnte: Brasseriegefühle links der Isar auf prachtvoller Boulevardterrasse. Wo es aber nur Pernod, Ricard und 51 gibt. München eben.

  12. rettet das mittagessen » Blog Archive » Pastis du Nord
    April 6th, 2009 @ 22:08

    [...] wacht man in Hamburg gerade wieder auf aus dem Rausch. Daher zur nahenden Aperitif-Stunde ein frühlingsleichtes Stück zum Pastis aus Herrn Paulsens Culinar-Kiosk. Womöglich gibt es so was auch in München, aber ich werde es [...]

  13. Herr Paulsen
    April 7th, 2009 @ 05:38

    Sebastian, da will ich gern mal sehen, ob ich ein feines Wölkchen zur fress:publica09 importieren kann.

  14. Herr Paulsen
    April 7th, 2009 @ 05:41

    Bretterderwelt das ist tatsächlich eine angenehme Art zu reisen:-)

  15. syvi25
    April 7th, 2009 @ 14:28

    hach – noch 144 Tage bis zum Aperitif an der Côte.

    (war jetzt wie ein kleiner Urlaub hier, merci)

  16. Herr Paulsen
    April 8th, 2009 @ 05:43

    Syvi, wenn Sie dann an der Côte sind, empfehle ich einen Besuch im La Table du Cap bei Laurent Poulet dessen meisterhaft-minimalistische Küche ich hier besprochen habe:

    Qype/La Table Du Cap

  17. Die Grüne Fee
    Mai 2nd, 2009 @ 07:04

    Ach, geistert die Mär vom Thujon immer noch durch die Welt? Der Gehalt an Thujon ist (und war auch bei alten Absinthe – man beachte das anschließende E, das immer ein guter Indikator für bessere, d.h. destillierte und nicht nur mazerierte Getränke ist) im Vergleich zum Alkoholgehalt zu vernachlässigen. Und Personen, die angeblich im Absintherausch sich oder andere umbrachten, hatten vor allem viel getrunken (nicht nur Absinthe).

    Pernod soll sogar mal richtig guten Absinthe produziert haben. Allerdings vor Zeiten des Verbots. Heutzutage ist das nur noch ein ferner Hilferuf, wie alles aus dem Hause Pernod-Ricard. Das Getränk Pernod ist sozusagen das, was Bacardi für Rum ist. Schrecklich!

    Ich empfehle da einen Henri Bardouin. Von Janot gibt’s sogar einen Bio-Pastis für die schreckliche, pseudoalternative, pseudohippe Schanzen-Crowd u.ä.

  18. Pastis und Anisée | Trinklaune
    Juli 15th, 2013 @ 11:00

    [...] 100 g/L) als Pastis. Um die Verwirrung zu perfektionieren, wird Pernod in Frankreich zuweilen als Pastis laboratoire bezeichnet. Pastis hingegen ist ein Mazerat, man lässt also Kräuter im Alkohol [...]

  19. Herr Paulsen
    Juli 15th, 2013 @ 11:06

    Merci, für den lesenswerten Link, Oliver!

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