Deutschstunde: Frankfurter Grüne Sauce

Posted on | April 24, 2009 | 20 Comments

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Foto: Effilee, Andrea Thode

Gestern erhielt ich eine Einladung zum “Anspargeln am Wochenende” und beschloss sofort das schöne Wort “Anspargeln” in die Welt zu tragen, was hiermit geschehen ist. Angrillen kann schließlich jeder. Neben Spargel und Grillgut schmeckt noch eine andere Frühjahrsköstlichkeit ab jetzt immer besser: die Frankfurter Grüne Sauce. Für die zweite Folge meiner Kolumne “Paulsens Deutschstunde” habe ich mich auf Spurensuche begeben: wo kommt sie her, die göttliche Grüne und welche Kräuter sollen/müssen/dürfen/können den jetzt tatsächlich hinein? Ich stieß auf traditionalistische Hardliner, diskutierte mit dem gemäßigt-konservativen Flügel der Grünsaucen-Kenner und stellte fest: die Frankfurter Grüne Sauce gehört zu den umstrittensten Heiligtümern der Deutschen Küche. Alles nachzulesen in der neusten Ausgabe der Foodzeitschrift Effilee, das zugehörige Rezept mit vielen Handgriff-Fotos (von Andrea Thode) findet sich jetzt schon frei online unter:

Effilee/Frankfurter Grüne Sauce

Außerdem im Heft: Molekular-Star Juan Amador erklärt sein Gericht “Glattbutt, Kraut und Rüben”, es gibt Frühstück aus drei Ländern, ordentlich was zu trinken, es wird viel rumgekleckert und interessante Reportagen zu lesen. Autorin Mauela Rüther war bei einer Hausschlachtung dabei, was besonders die Veganer erfreuen dürfte über deren Essgewohnheiten Autorin Michaela Schlagenwerth ein paar Seiten weiter berichtet. Außerdem: Spargelrezepte von Heinz Wehmann (Landhaus Scherrer, Hamburg), Herausgeber Vijay Sapre kocht Kartoffelpüree und für all jene, die sich immer beschweren, dass es auf NutriCulinary so selten Rezepte gibt, habe ich, unter bürgerlichem Namen, fünf “schnelle Teller” gekocht. So und jetzt: ordentlich Anspargeln am Wochenende! (dazu schmeckt Frankfurter Grüne Sauce übrigens auch sehr gut.)

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Heft online durchblättern: aufs Cover klicken

Comments

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20 Responses to “Deutschstunde: Frankfurter Grüne Sauce”

  1. Chris K.
    April 24th, 2009 @ 13:43

    Ich bin wirklich nicht der Rezeptfundamentalist, aber für “wahlweise Dill” bei der Grie Soß muss ich protestieren. Dill hat in der Grie Soß nix verloren, weil er sämtliche anderen Kräuter überpowert. Wer Dill reintut, kann sich die anderen seschs Kräuer eigentlich schenken.

  2. Chris K.
    April 24th, 2009 @ 13:44

    “wegen wahlweise Dill” natürlich. Language, my dear…

  3. Herr Paulsen
    April 24th, 2009 @ 13:56

    Und genau darum gehts in der kleinen Kolumne zum Rezept, Chris, selbst jene Menschen die von sich behaupten keine Rezeptfundamentalisten zu sein, bei der Frankfurter Grünen Sauce werden sie es alle! :-)

    Aber tatsächlich: Borretsch,Estragon, Sauerampfer oder eben auch der Dill sind die kräftigsten unter den Kräuter die, vorsichtig ausgedrückt, in eine Frankfurter Grüne Sauce geraten KÖNNEN, darum habe ich für diese Kräuter im Rezept auch jeweils nur ein kleines Bund notiert, Dill und Estragon sowieso nur als Borretsch-Ersatz aufgeführt, weil dieser nicht immer überall unproblematisch zu bekommen ist.

  4. 22andabeer
    April 24th, 2009 @ 17:18

    Ist es mit Dill dann nicht Kasseler Grüne Soße?

  5. Claudia
    April 24th, 2009 @ 19:39

    Lustig, bin vorhin im Eppendorfer Weg an einem Weinladen vorbeigeradelt und freute mich über den Wortfund “Anspargeln” auf einer Tafel vor dem Laden. Mir gefällt es auch sehr.

  6. katha
    April 25th, 2009 @ 06:44

    estragon als ersatz? das kann nicht sein. estragon schmeckt immer und überall durch, zumindest wenn’s ordentlicher französischer ist. warum ich das weiss? weil’s mein lieblingskraut ist. anspargeln finde ich auch schön. werde sehen, ob ich mich dem anschliessen kann. habe gestern schon das rezept online auf effilee gesehen und war “shocked” über die mayonnaise (aber mich extra dafür zu registrieren war mir zu blöd), das hat wohl ein anderer user vor ort auch gedacht. der mann meiner mutter ist hesse (kassel) und die dortige variante enthält viel, aber garantiert keine mayonnaise. nur viel schmand. und den finde mal in wien…

  7. Herr Paulsen
    April 25th, 2009 @ 07:17

    22andabeer: Rischtisch!

    Katha: schön wärs, meine Erfahrung ist, dass der Estragon heutzutage viel lascher schmeckt, zumindest der der in Töpfen im Supermarkt oder bei Gemüsehändlern steht und da kauft nun mal das gros der Menschen ihre Kräuter und Gemüse. Wenn ich z.B. eine Bernaise zubereite, behelfe ich mir immer auch mit getrocknetem Estragon um den Geschmack hinzubekommen.
    Und zur Mayonnaisebasis: Im Heft können Sie im zugehörigen Artikel zum Rezept von den verschiedenen Schulen und Ansichtsweisen zur Grünen Sauce nachlesen, dem wohl umkämpftesten kulinarischen Heiligtum Deutschlands. Grüne Sauce ist Glaubensfrage. Ich habe mich hier für das Rezept meiner hessischen Großmuttter entschieden, probieren Sie es zumindest einmal aus, ich finde: viele Wege führen nach Frankfurt. Wie arm wären unsere kulinarischen Landschaften, wenn es immer nur eine, alleingültige, Rezeptur gäbe.

  8. Herr Paulsen
    April 25th, 2009 @ 07:20

    Claudia, die Bewegung wächst, das Wort macht Runde! :-)

  9. katha
    April 25th, 2009 @ 09:02

    ja eh, ich hab’ ja auch schon verschiedene varianten ausprobiert. aber mayonnaise mache ich immer selbst und die hat dann ordentlich eigengeschmack (von den ölen, dem essig, dem senf…) und das passt mir nicht zu den kräuterdüften. natürlich lese ich die geschichte – wenn das heft endlich den weg in mein postkastl gefunden hat. nach österreich dauert’s scheinbar länger, das hat sich auch mit der eu nicht geändert. leider.
    und was den estragon betrifft: klar, im supermarkt gibt’s meist nur russischen, den kann man vergessen. da könnte man genauso frisches gras reinschneiden. würde vermutlich sogar intensiver schmecken…

  10. Anspargeln « Doppelblog’s Weblog
    April 25th, 2009 @ 09:34

    […] 25. April 2009 · Keine Kommentare Ich kenne bisher nur angrillen und anbarfussen. Jetzt gibt’s auch anspargeln. […]

  11. Michael Preidel
    April 25th, 2009 @ 09:55

    Auf die Gefahr hin, als Fundamentalist zu gelten: Über die Auswahl der Kräuter kann man sicher trefflich streiten, nicht aber darüber: Die Grundlage einer echten Frankfurter Grünen Soße ist Saure Sahne, oft auch Schmand, seltener Quark, Dickmilch, Joghurt oder Crème Fraîche, aber niemals Mayonnaise!

    Ich habe 15 Jahre in Hessen gelebt, aber eine Mayonnaisen-basierte „Grie Soß“ ist mir dort nicht ein einziges Mal untergekommen.

    Ich bin ganz sicher, Ihr Rezept schmeckt, nur sollte man es – gerade auch wegen der Überschrift „Deutschstunde“ – besser nicht „Frankfurter Grüne Soße“ nennen ;-)

  12. Herr Paulsen
    April 25th, 2009 @ 10:42

    Danke für Ihren Beitrag Michael! Dennoch habe ich während meiner Recherchen zahlreiche Beleg für die Mayonnaisebasis gefunden, wahlweise mit rohem oder gekochtem und zermustem Eigelb bereitet, u.a. in Udo Pinis Gourmethandbuch, auf Wikipedia und im Deutschland-Kochbuch “Unvergessene Küche” (1979) der Redaktion von Essen & Trinken. Niemals hätte ich mich unbelesen in den Grüne Saucen Diskurs begeben:-)

  13. Katja aka Kaffeebohne
    April 25th, 2009 @ 19:35

    Grüne Soße ist wirklich eine Glaubensfrage und jeder wird es anders machen. Bei uns kommt immer saure Sahne und Joghurt in gleichen Teilen dran. Meine Tante macht immer die harte gekochten Eier schon gewürfelt in die Soße rein (und gewürfelte Essiggürkchen). Ich esse die Eier lieber frisch gekocht dazu.
    Der Mittagesser hat sich sogar schon mal geoutet, dass er Maggi dran macht. Allerdings macht er auch (Sahne)meerrettich dran, was ich mittlerweile übernommen habe.
    Da ich die Kräuter einzeln nicht frisch bekomme, hole ich mir immer das Fertigpäckchen beim Bauern und die Kräuter wirken immer sehr frisch.

  14. Chris K.
    April 25th, 2009 @ 20:32

    Mayonnaise als Basis der Grie Soß ist meiner Erfahrung nach wirklich ein Privileg des Großraums Frankfurt. Je weiter nach Norden man kommt, umso mehr dominiert der Schmand. Was ich übrigens dringend empfehle ist Grie Soß zu gebratener Blutwurst. Da hat mich auch der Mittagesser Sebastian Dickhaut drauf gebracht, ich liege deswegen dem Mann immer noch in Dankbarkeit zu Füßen.

  15. Herr Paulsen
    April 26th, 2009 @ 07:42

    Katja, das mit dem Meerrettich ist ein wirklich guter Punkt, ich mache gerne mal einen Hauch Wasabi-Paste dran, die grüne Meerrettichpaste die es sonst zu Sushi gibt, das macht die ganze Sauce ungemein frisch. Sensationell übrigens auch an Zaziki oder Gurkensalat.

    Chris, ich bin verrückt nach Grüner Sauce, neben dem Wiener Schnitzel ist Sie meine Lieblingsspeise und ich habe schon alles dazu probiert, aber Blutwurst ist neu und klingt und schmeckt sofort schon im Kopf extrem gut. Das wird ausprobiert!

  16. multikulinaria
    April 27th, 2009 @ 14:00

    Ich bin dafür, mir jeweils eine Portion Grüne Soße wie hier diskutiert zur unparteiischen Verkostung zu schicken.

    Hier in Berlin ist dieses leckere Sößchen kaum zu finden (höchstens bei den Ex-Bonnern und deren Resturationen an der Spree). War 2002 ein Jahr in Hessen im Exil und habe in Frankfurt Grüne Soße gegesssen. Unvergesslich! Jedesmal im Frühling erweckt der Appetit, aber ich weiß nicht, wo ich hier lecker Grüne Soße zu essen krieg…
    Einmal habe ich versucht mit einem als solchem ausgewiesenen Kräuterbündel samt Rezept Grüne Soße zu kochen. War sehr aufwändig, aber keinesfalls so lecker wie damals…

  17. Claus Thaler
    April 27th, 2009 @ 19:00

    Hier spricht der Dichter: Ich koche, wie ich will/nehm also auch mal Dill.

  18. Herr Paulsen
    April 28th, 2009 @ 05:56

    Ich würde Ihnen ja meine Variante empfehlen, Peggy:-)

    Claus Thaler: ein tolles Gedicht!

  19. multikulinaria
    April 29th, 2009 @ 12:51

    Das werde ich bestimmt…
    lg, Peggy (gern per Du)

  20. Herr Paulsen
    April 30th, 2009 @ 05:55

    Angenehm, Paulsen!

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