Seitan-Bratwurst im Selbstversuch

Posted on | Juni 14, 2009 | 21 Comments

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Ich halte dünne Scheiben vom Sirloin-Steak (medium-rare) gebraten, mit grobem Meersalz und frisch geschrotetem Pfeffer bestreut, für ein Grundrecht und nehme für die beste grobe Bratwurst der Stadt kilometerlange Umwege in kauf. Ein perfektes Wiener Schnitzel ist für mich die essbare Version von „Freude schöner Götterfunken“ (alle Menschen werden Brüder, wo sich sanft Panade wellt) und Grillhähnchen mit knuspriger Paprika-Haut atme ich gerne mal einfach weg.

Trotzdem arbeite ich schon ein paar Jahre daran, nicht zuviel Fleisch zu essen, aus gesundheitlichen Gründen und geoökologischen Bedenken. Ich kann prima und kreativ ohne Fleisch kochen, ich habe das gelernt, das ist nicht das Problem. Mein Thema ist die Fleischsimulation, die Ersatzdroge, das Fleisch gewordene Placebo. Der tief im Vegetarismus verwurzelte Wunsch nach Fleischimitation ist rührend und erfasste auch mich.
Nach ersten Versuchen mit Tofu (quarkähnlicher Käse aus den Eiweißstoffen der Sojabohne) plagten mich Hungergefühle und Verlustängste. Dranbleiben, dachte ich mir und habe dann sogar mal einen Tofu-Burger entwickelt der täuschend echt eine Art Fleischgeschmack simulierte. Das Geheimnis waren der Majoran und fein zerstäubte Röstzwiebeln, sowie die üppige Zugabe von Rauchsalz. Ich schickte das Rezept damals sogar an die größten Burgerketten der Welt um reich zu werden. Keine Antwort. Die Welt war noch nicht bereit.

Als ich Seitan entdeckte, das sind diese grauen in Folie eingeschweißte Klumpen, ganz hinten im Kühlregal des Bioladens, das brach eine neue Dekade an! Seitan (Aus Weizeneiweiß (Gluten) und Wasser, bestenfalls mit Sojasauce, Kombualgen und Ingwer angereichertes Fleischimitat), hatte ich zwar nicht erfunden, sondern buddhistische Mönche um 1900 rum, aber es öffnete mir die Tür zu vorgegaukelter Fleischeslust. Das beginnt beim Preis. 250 g Seitan kostet doppelt so viel wie 250 g Schweinenacken aus dem Supermarkt. Aber Seitan ist ein wahrer Allrounder, die Glutenpracht kann man in lustige Formen schneiden, braten, schmoren, grillen. Seitdem koche ich gerne mal ein schönes Seitangulasch, mein Seitan-Döner ist auch sehr beliebt, nicht zu vergessen der Seitan „Wiener Art“ mit Gurkensalat.

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Gestern habe ich dann erstmals industriell gefertigte Saitan-Würste probiert, kulinarisches Interesse gepaart mit Faulheit und großer Risikobereitschaft lies mich je eine Packung Bratwürstchen und Knackwürste in Anführungszeichen und Plastikfolie erstehen. Die roten Knackwürste bereitete ich vor dem Braten noch nach Schinkenwurst-Art vor, indem ich die „Würste“ leicht einritzte, was insgesamt einem Gefühl von Margarine schneiden glich und beim Braten in der Grillpfanne den erhofften Effekt zu Wünschen übrig lies. Kalt rochen beide Würstchensorten nach Leberwurst, ich musste kurz lachen. Insgesamt ziehen die Würste beim Braten stark Fett, das tut Seitan allgemein sehr gerne und ist damit nicht direkt als diätisches Lebensmittel einzustufen.

Überraschung dann beim Geschmackstest. Obwohl die, äh…Pelle bei beiden Produkten eher an gekochten Gummischlauch gemahnte, schmeckten die roten Würste, bei reichlicher Verwendung von sehr viel Dijon Senf, tatsächlich wie sehr schlecht gemachte Wiener Würstchen. Obwohl, halt, das kann ich so nicht sagen, viele Würstchen aus dem Glas sind bedeutend schlechter in Biss und Geschmack. Insgesamt als ein Surrogat, dass im Rahmen seiner Daseinsberechtigung in Ordnung ist. Die Bratwürste konnten nicht überzeugen, da wäre mit ein bisschen frischem Majoran und grobem Pfeffer mehr rauszuholen, der Biss auch eher wie Schaumstoff.

Beide Würste weckten in mir eine lodernde Sehnsucht nach gutem Metzgerhandwerk. An einem Samstagabend, kurz vor der Tagesschau, eine Tragödie. Fazit: fleischlos koch ich künftig wieder selbst, Wurst bleibt Wurst, und Seitan macht nur in der asiatisch gewürzten Variante Sinn.

Comments

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21 Responses to “Seitan-Bratwurst im Selbstversuch”

  1. Ulrike
    Juni 14th, 2009 @ 09:32

    Nun, weniger Fleisch zu essen bedeutet doch nicht zwangsläufig nach einem Fleischersatz zu suchen. Wirkliche vegetarische Gerichte überzeugen da doch mehr, wie z.B. Kräuterkäse’würstchen’ oder vegetarische Burger, die gar nicht erst den Anspruch auf Ähnlichkeit mit dem Original erheben.

  2. Herr Paulsen
    Juni 14th, 2009 @ 09:43

    Ist mir klar, Ulrike, vegetarisch genießen geht anders, dennoch ist der Wunsch nach vegetarischem Fastfood und vegetarischer Grillade so bemerkenswert wie verständlich. Die meisten vegetarischen Restaurants und Imbisse bieten wenigstens eine Bratwurst und einen fleischfreien Burger auf der Speisekarte an, die Auswahl an fleischlosen Patties, Burgern, Frikadellen, Schnitzeln, Schnetzelpfannen und Bratwürsten in Bioläden und Reformhäusern ist sehr groß. Von weiteren Produkt-Tests möchte ich jetzt aber erstmal absehen:-)

  3. Katja aka Kaffeebohne
    Juni 14th, 2009 @ 15:04

    Wir essen aus gesundheitlichen Gründen und – wie nennst Du das so schön – geoökologischen Bedenken nicht so oft Fleisch. Die Kinder schon, aber wir höchsten jedes zweite Wochenende. Und da greife ich dann zu Biofleisch von einem Biobauern im Nachbardorf, der das Fleisch dann auch selbst verarbeitet / verarbeiten läßt.
    Tofu gibt es auch ab und an mal, aber auf keinen Fall als Fleischersatz. Tofuwürstchen gibt es nur bei Grillevents bei meinem Bruder, der eher ein militanter Vegetarier ist und seinem kleinen Sohn (damals 2) Tofuwurst als Wurst verkauft hat. Bis wir mal zusammen im Urlaub waren, mein Sohn (damals 5) die ‘Wurst’ probiert hat und dann gesagt hat: Das ist doch keine Wurst!. Jetzt bekommt mein Neffe eben Biofleischwurst.

  4. 22andabeer
    Juni 14th, 2009 @ 16:34

    Ich bin ja auch ein Fleischfreund, der oft auf Fleisch verzichtet. Dennoch kann ich dieses Buch nur empfehlen, dessen Rezepte durchweg sogar vegan sind: The Artful Vegan. http://www.amazon.de/Artful-Vegan-Flavors-Millennium-Restaurant/dp/1580082076/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books-intl-de&qid=1244997131&sr=8-1

    Keine Tofuwurst weit und breit!

  5. 22andabeer
    Juni 14th, 2009 @ 16:36

    Oh ganz vergessen: Paulsen du bist ein mutiger Mann der für den Genuss wahrlich große Risiken für seine Papillen in Kauf nimmt. Chapeau!

  6. maisonrant
    Juni 15th, 2009 @ 07:10

    Es ist ja leider völlig am Thema vorbei – aber wo finde ich denn Ihrer geschätzten Meinung nach (in Hamburg) die besten groben Bratwürste?
    Denn ich denke, ich aß noch nie vernünftige.

  7. Herr Paulsen
    Juni 15th, 2009 @ 08:23

    Katia: da tun Sie einen guten Dienst an Ihrem Neffen:-)

    22andabeer: ich komm mal auf ein Steak vorbei und sieh mir dann das Vegankochbuch bei Dir an!

    maisonrant: sehr berechtigte Frage! Also meine Lieblingsdealer in Sachen Wurst sind:

    http://www.qype.com/place/64976-Fleischerei-Jacob-Hamburg

    http://www.qype.com/place/28286-Fleischerei-Harms-Hamburg

  8. Anonyme Köche » Archiv » Schuster bleib beim Feisten
    Juni 16th, 2009 @ 15:59

    […] habe ich darüber bei der charmanten Sigrid Vebert gelesen wie auch beim nicht weniger eloquenten Herr Paulsen, welcher übermorgen übrigens eine Lesung hält. Hamburg ist leider nur virtuell ums Eck und ich […]

  9. kormoranflug
    Juni 17th, 2009 @ 11:13

    Als Kormoran empfehle ich Fischbällchen…..
    Weizeneiweiss/Tofuwürste geht gar nicht!

  10. Herr Paulsen
    Juni 17th, 2009 @ 11:32

    Kormorane sind schlaue Vögel:-)

  11. Herr Paulsen
    Juni 26th, 2009 @ 13:09

    Großartig! Gerade gefunden, eine Anleitung zum Seitan selber machen im Kleinen Kuriositätenladen der da seinem Namen alle Ehre macht. Respekt!

    http://kuriositaetenladen.blogspot.com/2009/03/making-of-seitan-gluten-vegetarischer.html

  12. Krümel der Woche (09/26) : Fritten, Fastfood & Co.
    Juni 27th, 2009 @ 14:05

    […] Fleischlose Bratwurst – ein Selbstversuch […]

  13. Olli
    Juni 21st, 2010 @ 12:41

    Ich als Vegetarier kann obiges nur unterschreiben obwohl ich gar keinen Anspruch auf “Ersatz” stelle. Diese Würste sind Luxus. Das Reformhaus hat meiner Meinung noch die besten “Grillwürste” und “Wiener” oder “Knacker”. Die aus dem Supermarkt kann man sofort vergessen und im Bioladen gibts auch nichts was nur halbwegs schmeckt. Dieses Schaumstoffgefühl ist meistens vorherrschend. Allerdings ermutigt mich der obige Artikel mal auch mit Saitan was zu machen. Wer weiß vielleicht bekomme ich ja mit der Zeit bessere Würste hin als es sie zu kaufen gibt.

  14. Herr Paulsen
    Juni 24th, 2010 @ 09:48

    Saitan ist wirklich klasse, Olli, selbst ich als Nichtvegetariere “brauche” ab und zu meine Saitan-Portion. Unbedingt auch im Asia-Kontext probieren, mit gebratenen Nudeln oder gebratenem Reis mit Ingwer, Knoblauch und Chili!

  15. Olli
    Juni 24th, 2010 @ 10:05

    Na ich habe gestern einfach mal eine Fleischmarinade (also eine fürs Grillfleisch) genommen welche ich eigentlich mal mit Tofu probieren sollte und habe das Zeug da rein getan. Herstellung ist einfach – Konsistenz gewöhnungsbedürftig. Mal sehen wie das heute oder morgen Abend aus der Pfanne schmeckt.
    Allerdings habe ich eigentlich vor, meine eigenen Grillwürste zu machen und zu perfektionieren da mir diese Vegewürste a) zu teuer sind und b) alles selbst gemacht justierbar und verbesserbar ist :)

    Der Asiakontext ist auf jeden Fall auch noch dran. Mal sehen. Tofu werde ich wohl nicht mehr kaufen müssen.

  16. Herr Paulsen
    Juni 24th, 2010 @ 10:55

    Am Rezept für die eigenen Saitan Bratwürste wäre dann sicherlich nicht nur ich interessiert, bei Erfolg bitte unbedingt bescheid geben!

  17. Olli
    Juni 24th, 2010 @ 11:01

    http://www.chefkoch.de/rezepte/1560691263480147/Seitan-Wurst-vegane-Bratwurst.html das habe ich vor zu machen. Allerdings muss ich mir noch einiges besorgen (z.B. die Hefeflocken) und ich muss mir überlegen wie ich die Zutaten miteinander vermenge. Ich denke mal dass man das Seitan trocknet und dann im Mixer zerkleinert. Dann hat man zwar kein Mehl aber schon schön proportionierte Krümel (und vielleicht einen kaputten Mixer). Hättest du zum Thema zerkleinern noch Ideen oder Tipps?

  18. Herr Paulsen
    Juni 25th, 2010 @ 05:50

    Ich würde den Saitan frisch durch den Wolf lassen, mit etwas Knoblauch, Senf, Majoran, angedünsteten Zwiebelwürfeln und dann mit Ei und Semmelbröseln zu einer Bratwurstmasse verkneten-erste Überlegung. Ist dann zwar nicht Vegan erspart aber das Saitan trocknen und die Hefeflocken und wird sicher auch ein wenig saftiger.

  19. Olli
    Juni 25th, 2010 @ 06:42

    Fleischwolf … das ist noch etwas was ich mir zulegen (s/w)ollte – allein schon wegen den Falaffeln. Allerdings habe ich Bedenken, dass der Fleischwolf durch das Saitan ziemlich zugesetzt wird – das klebt ja ziemlich sehr.

    Übrigens ich dachte die Hefeflocken wären als natürlicher Geschmacksverstärker. Anscheinend ist dem nicht so. Wozu sind die dann enthalten?

  20. Lars
    April 18th, 2013 @ 12:23

    Das Blog gabs damals wohl noch nicht, falls nochmal jemand über diesen Artikel stolpert:
    http://dieumsteiger.blogspot.de/
    imho die besten Selbermachrezepte im Wurstbereich. Und ja, fertige sind oftmals gruselig in Konsistenz und Geschmack.

  21. Herr Paulsen
    April 18th, 2013 @ 14:42

    Danke für den Link, Lars!

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