Unterwegs: Aalräuchern am Westensee

Posted on | August 16, 2009 | 12 Comments

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Das Wochenende verbringen wir bei Freunden am Westensee, in eben jenem Wochenendhäuschen, dass Schauplatz der Geschichte „Männer wie wir“ in meinem Buch ist (S. 136). Diesmal gerieten die Jungs nicht in Seenot und das Anglerglück war ihnen gewohnt hold. Als wir am Freitag anreisen, kringeln sich acht kapitale Breitkopf-Aale in einem Hänge-Kescher, der mit einem Seil am Bootssteg befestigt ist.

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Als Köder dienten den beiden Lizenzanglern extra importierte „Canadian Giant Nightcrawlers“- dicke Tauwürmer. Im verschlossenen Kescher, unter Wasser, erklären mir die Jungs, „laufen die Aale schlank“: der Fang der vergangenen Urlaubswochen verliert während der, mehrere Tage dauernden, Zwangskasernierung Fett und, äh, anderen Ballast.

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Das Schlachten der schlanken Aale ist nicht ganz ungefährlich. Mit dem waidgerechten Genickstich werden die Aale getötet, bewegen und winden sich aber weiterhin pfeilschnell und elegant in den Händen der Schlachtmeister, ein raues Handtuch sorgt für besseren Griff. Das Ausnehmen der Tiere erfordert Geschick und Konzentration, Gefahr droht durch die messerscharfen Angelhaken die teilweise von den Fischen mit dem Wurm verschluckt („einschlürfen“) wurden. Auch die Gallenblase gilt es nicht zu verletzten, die Gallenflüssigkeit macht den Fisch ungenießbar. Ich durfte außerdem erleben, dass sogar bereits ausgenommene Fische noch große Strecken mit hoher Geschwindigkeit zurücklegen können.

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Sorgfältig werden die ausgenommenen Tiere mit kaltem Wasser gewaschen und kommen über Nacht in eine Lake aus Wasser und Salz (80 g Salz auf einen Liter Wasser). Der Schleim löst sich dabei und die Fische werden leicht gesalzen. Schwierigkeiten bereitet es dabei, den anwesenden Frauen zu erklären, dass die toten Schlangen über Nacht zwingend in der Kühlschrankschublade, und im Kühlschrank, gelagert werden müssen. Das Einwickeln der kompletten Schublade in Klarsichtfolie entschärft die Diskussion nur wenig.

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Am nächsten Tag werden die Fische noch mal gewaschen. Die Räuchertonne im Garten aufgestellt und die Räucherschublade mit Papier, Holz und Kohle befeuert. Glüht die Kohle wird wieder Holz aufgelegt und das Feuer in die Räuchertonne geschoben. 90 Grad soll die Tonne idealerweise haben, die Jungs prüfen die Temperatur durch Handauflegen („total kalt!“).

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Die Fische werden auf Haken gezogen und an einem Gitter in die Räuchertonne gehängt. Dort garen die Fische zunächst 30 Minuten. Ein Knistern von herabtropfendem Fett auf die Grillkohle verrät den Räuchermeistern, dass die Fische gar sind. Die Bauchlappen strecken sich in der Hitze, die Fische „öffnen“ sich. Jetzt erst wird geräuchert.

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Feinstes Buchenholzmehl wird auf die Kohlen gestreut, sofort entwickelt sich ein undurchsichtiger Rauch, die Temperatur sinkt ab jetzt und beträgt idealer Weise 40 Grad, eineinhalb Stunden räuchern die Fische, bis die Flanken goldbraun glänzen.

Ofen

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Direkt aus dem Ofen werden die Fische in Zeitungspapier gerollt, einen verspeisen wir sofort.

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Die Haut löst sich beinahe von selbst vom perlweißen Fleisch und der Aal schmeckt unglaublich lecker: nur fein geraucht, das Fleisch erinnert eher an vornehme Forelle, der typische tranig-fettige Charakter fehlt hier völlig. Ich bin begeistert. Butterbrötchen werden geschmiert und mit dem warmen Aaalfleisch belegt. Ein großes kulinarisches Glück.

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Comments

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12 Responses to “Unterwegs: Aalräuchern am Westensee”

  1. katha
    August 17th, 2009 @ 05:39

    sehr schön. bis auf das frauen-aale-kühlschrank-klischee… ich wär’ sofort dabei!

  2. Schnick Schnack Schnuck
    August 17th, 2009 @ 07:06

    Da muss ich gleich an dieses Video denken:

    http://www.youtube.com/watch?v=sspBqD2tKiA

  3. Herr Paulsen
    August 17th, 2009 @ 10:35

    Katha, ich darf Ihnen versichern: manche Klischees erfüllen sich mit bemerkenswerter Präzision. Unsere drei Frauen waren tatsächlich not amused und es musste noch schnell das Grillgut für den Abend “gerettet” werden, damit kein “Geschmack überspringt”.

    Ich sehe gerade, die Damen in Schnick Schnack Schnucks Video sind da weniger empfindlich:-)

  4. 22 and a beer
    August 17th, 2009 @ 15:50

    Neid!

    Die Tonne, ist die Eigenbau oder Erbstück? Während der Lehre musste ich täglich etwa 10 Aale killen, häuten und dann zu Aal grün oder ähnlichem verarbeiten. Besonders schlimm fand ich wenn die lebenden Tiere sich Anakonda-gleich um den Arm wickelten. Die Viecher haben wirklich Kraft. Und die Mär vom Aal der aus der Pfanne springt ist alles andere als eine Mär.

    Danke für den Bericht! (Ich war nur knappe 40 Kilometer entfernt von dir, zur gleichen Zeit, dabei grüne Heringe einzulegen. Hätten ja glatt ein Büffet machen können!)

  5. ivar
    August 17th, 2009 @ 19:10

    Ich muss ja bei Aal immer an die Blechtrommel denken…schaut bei Ihnen aber natürlich leckerer aus…

  6. Anikó
    August 17th, 2009 @ 21:11

    Ja, es ist äußerst erstaunlich wie schnell man in Klischees verfallen kann, wobei auch ich mit großzügiger Hilfe sofort dabei gewesen wäre. Und so ein frisch geräuchertes, noch warmes Fischchen hat schon was … Warum wohne ich bloß soweit von den Eltern an der Küste? *seufz*
    Stimmt es eigentlich, dass Aale oder Teile davon giftig sind?

  7. Herr Paulsen
    August 18th, 2009 @ 14:39

    22 and a beer, ein Eigenbau-Erbstück vielleicht, nix genaues weiß ich nicht. Gibst irgendwo Fotos vom Grünen Hering?

    Ivar, der ist auch geangelt, ich erinnere, dass die Fangmethode in der Blechtrommel eher rustikal war:-)

    Anikó, ich glaube es ist nur die Galle, die das Fleisch verdirbt, wenn sie verletzt wird und ausläuft, aber ich bin kein Aalexperte:-)

  8. zimtapfel
    August 18th, 2009 @ 16:36

    Ich fürchte, die Blechtrommel hat ganzen Generationen den Appetit auf Aal für lange Zeit verdorben…

  9. Herr Paulsen
    August 19th, 2009 @ 06:32

    Sie sagen es, Zimtapfel.Die Blechtrommel war mein erster “Erwachsenenfilm” und die Erinnerung an die Aalszene ist leider sehr viel nachhaltiger als die Brausepulver-Strandbadszene hängen geblieben.

  10. hanna
    August 20th, 2009 @ 06:19

    ahh, mir läuft das wasser im munde zusammen.

  11. Jutta
    September 4th, 2009 @ 14:37

    Ich kann mich noch an Zeiten erinnern, wo ich Aal auf einem Butterbrötchen liebte.

    Dann kam die Blechtrommel (freud’schen Verschreiber fabriziert – Brechtrommel-) und seitdem habe ich keinen Aal mehr gegessen. Schade eigentlich.

    Bin nur froh, dass die Aale oben tot ins Salz kamen.

  12. Herr Paulsen
    September 5th, 2009 @ 10:06

    Das ist dann auch Ehrensache, nur ganz früher (und wie im Buch beschrieben) wanderten die Aale noch zum Sterben ins Salz, ganz schrecklich.

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