Ausgesucht: Highlights vom Hamburger Food Market 2009

Posted on | September 6, 2009 | 11 Comments

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Die Tristesse des Hamburger Großmarktes ist immer wieder bemerkenswert, zum vierten Mal lud der DER FEINSCHMECKER gemeinsam mit dem Großmarkt Obst, Gemüse und Blumen Hamburg zum Food Market, zwischen grauem Waschbeton und gigantischen Kühlhäusern. Der Ort hanseatisches Understatement, das Angebot vom Feinsten.

Während die deutschlandweite Genußmesse eat’n STYLE eher auf Shows, Lifestyle und Kochprominenz setzt, ist beim Hamburger Food Market das Produkt der Star. Heimische Produzenten und Gastronomen zeigen den kulinarischen Reichtum des Nordens und stärken damit Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung, der Verbraucher staunt, was es so alles gibt, bei ihm um die Ecke. Gestern habe ich mich akribisch durchs Angebot „gearbeitet“, einige der spannensten Produkte habe ich Ihnen, zumindest virtuell, mitgebracht:

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Es ging gleich knackig los mit einer Cider und Süßwein-Verkostung am Stand von most of apples. Die Firma aus dem Wendland produziert vorwiegend anspruchsvolle Cider der Spitzenklasse, raffinierte Apfelweine, zum Teil Cuvées aus alten Apfelsorten, einige werden mit frischen Aromaten wie Zitronengras, Kräutern, Chillschoten oder Espressobohnen vergärt. Der barrique cidre of apples hat mich am meisten begeistert, ein Cuveé aus 30% der alten Apfelsorte „Schöner von Herrenhut“, 20 % Quitte und 50 % Mischäpfeln. Sechs Monate im spanischen Eichenfass ausgebaut entfaltet er in der Nase einen reichen Duft, elegant eingebunden das Holz mit frischer Frucht durch die Quitte, vielschichtig und mit langem Nachhall. Bei 9-12 Grad, im bauchien Weinglas serviert, ein ungewöhnlicher Digestif mit nur 13 % vol. alc. der nach einer guten Zigarre ruft. Für 8,50 € gibt es den halben Liter.

www.mostofapples.de

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Was hier so dekorativ mit Gebrauchanleitung im Holzkästchen angeboten wird, sind zwei Spezialitäten von Henry Rasmus Fischhandel & Räucherei aus der Hansestadt Stralsund, es weht der Geist der Geschichte über diesem Stand, bietet der Traditionsbetrieb der Familie Wiechmann doch nichts Geringeres als den einzigen und originalen Bismarckhering. Urgroßvater Wiechmann, glühender Verehrer von Otto von Bismarck, schickte dem Reichskanzler ein erstes Probier-Fässchen zum Geburtstag und nochmals eines zur Reichsgründung 1871, mit der „untertänigsten“ Bitte um Erlaubnis zum Vertrieb des Ostesseherings unter dem Namen „Bismarck-Hering“ . Die Erlaubnis des Reichskanzlers kam per Handschreiben.

Die Autorin Petra Foede steht in ihrem Buch Wie Bismarck auf den Hering kam dieser Geschichte eher kritisch gegenüber (Flensburg hat da wohl auch noch ein Wörtchen mitzureden), der Kulinariker mag sich am Städtezwist nicht weiter stören, denn was Familie Wiechmann da auf den Tisch bringt ist kein Katerfrühstück sondern ein Festessen.
Leider werde heute unter dem Namen Bismarckhering ja vorwiegend in sauerscharfen Reinigungsessig eingelegte Fischleichenfilets mit Alibi-Senfkörnern und grauen Deko-Dillzweigen angeboten. Ich esse das eigentlich nicht. Der Rasmusen Bismarck ist aber eine Offenbarung. Von Hand entgrätet und gehäutet und fangfrisch in Fässern mit lediglich 5 % Essig mild gereift, das schmeckt man. Eine weitere Spezialität des Hauses ist der Original Hiddenseer Pfefferlappen, eine süßsscharfes Heringshappening von der 18 Quadratkilometer großen Ostesseinsel. Vier Wochen sind die konservierungsstofffreien Köstlichkeiten haltbar, 500 g gibt es für 10 €.

www.bismarckhering.com

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Dieser freundliche Herr, der hier gerade so beherzt in den Grill greift, ist Michael Weißenbruch. Der Gourmetkoch betrieb bis 2007 das Restaurant Clasenhof im Hamburg-Ottensen und macht heute, gottlob, in Currywurst. Jede Woche gibt es bei den Currry Pirates neben den Klassikern Currywurst mit getrockneten Aprikosen inside, Salsiccia mit Tomaten-Senfsauce, Hamburger Weißwurst mit Kalbfleisch und Lachskaviar, Merquez mit Joghurt-Minzsauce, eine neue Kreation. Zur Zeit kann für 20 Euro die teuerste Bratwurst Deutschlands vorbestellt werden: mit Kalbsfilet, Trüffel und Gänseleber.

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Ich probierte die German Ox mit Apfelwürfeln inside, einer Wasabi-Mayonnaise und Algenblätterstreifen. Für Fortgeschrittene, empfand die Liebste, ich war eine Wurstlänge glücklich.

www.curry-pirates.de

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Von der teuersten Bratwurst Deutschlands zu einem Schweizer Käse, den es in Deutschland nicht gibt, weil er so teuer ist. 2e Gruyère nennt sich dieser Gruyère Käse der 36 Monate in Höhlen nachreift. Der Schweizer Rohmilch Bergkäse gehört zu meinen Lieblingskäsen, in dieser Version kommt der cremige-würzige Geschmack noch stärker zu tragen, salzig-kristallin knuspert der Käse im Mund, wie alter Parmesan, nur eben immer noch mit wunderbarem Schmelz. Den gibt es in Deutschland gar nicht, erklärt der Herr von Rêve de Fromage, das könne man in Deutschland nur mühsam verkaufen, einen Käse von dem 100 g knapp 4 Euro kosten, dass sei schon sehr erklärungsbedürftig. Mir erschließt sich der Preis allerdings sofort und der Herr hat auch übertrieben. Natürlich kann man den Käse in Deutschland bekommen. Bei ihm.

www.kaese-traum.de

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Die Liebste sagt ja, ich soll nicht immer soviel zu meinem Buch schreiben. Als ich aber um die Ecke biege und Martina Olufs entdecke, Inhaberin der geliebten Hamburger Buchhandlung Koch-Kontor, und auf ihrem Büchertisch mein Buch entdecke, da muss ich mich doch ganz kurz, sehr lautstark freuen. Ich werde mich (hoffentlich!) dran gewöhnen, aber im Moment noch: kreisch!

www.koch-kontor.de

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So groß war die Freude, dass ich fast Christine Bergmayer übersehen hätte, die ihre Zuckerbäckereien neben dem Koch Kontor präsentierte. Christine und ich kennen uns aus gemeinsamer Zeit in der Redaktion von schöner essen/essen&trinken und ich darf Ihnen sagen: Christine Bergmayer ist die Königin unter den Zuckerbäckern. Schon damals bewunderte ich ihre, mit mathematischer Akribie ausdekorierten Kunstwerke, ihre phantasievollen bunten Kreationen, die auch noch himmlisch schmeckten. Daran hat sich nichts geändert, ich bin allerdings ganz neu süchtig nach ihrem Heidesand mit Espresso. Zerfällt im Mund, sandig-süß, nussig-karamellig, mit einer markanten Epressonote und einem Hauch Salz im Nachhall. Ich verbeuge mich!

www.diezuckerbaeckerin.de

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11 Responses to “Ausgesucht: Highlights vom Hamburger Food Market 2009”

  1. Andreas
    September 6th, 2009 @ 11:46

    Die 18 Quadratmeter von Hiddensee sind dann auch Ausdruck des hanseatischen Understatements? ;)

  2. Herr Paulsen
    September 6th, 2009 @ 12:05

    Oha, nein, das war wohl eher der Morgenstunde geschuldet, Danke für den Hinweis, Andreas, ist korrigiert.

  3. Petra Foede
    September 6th, 2009 @ 17:57

    Nur als Ergänzung zum Bismarckhering, da du netterweise mein Buch erwähnt hast: Flensburg hat meiner Meinung nach mit diesem Hering nichts zu tun. Es gab Ende des 19. Jahrhunderts eine Phase der Bismarck-Begeisterung in Deutschland und da wurden etliche Gerichte nach ihm benannt, ob er nun wollte oder nicht, er wurde gar nicht gefragt. Der Hering gehörte eben auch dazu.

  4. Herr Paulsen
    September 7th, 2009 @ 05:30

    In Deinem Buch schreibst Du aber auch : Darüber wird bis heute gestritten, vor allem in Stralsund und Flensburg. Das habe ich dann oben damit gemeint. Die richtige Antwort auf die Frage nach dem echten Bismarckhering wollte ich dann doch den Käufern Deines Buches vorbehalten:-)

  5. Lisa Wiechmann
    September 7th, 2009 @ 07:35

    Der Bismarckhering stammt definitiv aus dem Hause Wiechmann, welche Flensburger da auch immer eine andere Meinung haben sollten ;-) ). Alleine nach unserem Familienrezept kann ein eingelegter Hering genau die Zartheit, Süße und Säure aufweisen, die einen echten Bismarckhering ausmacht.
    Auch wenn um die Jahrhundertwende viele Produkte nach dem damaligen Rechskanzler von seinen Fans benannt worden sind, gab des doch für meinen Ahn Brief und Siegel, dass die Bennenung autorisiert worden war.

  6. Schnick Schnack Schnuck
    September 7th, 2009 @ 07:36

    Die hübschen Heringspäckchen hab ich tatsächlich übersehen, aber bei dem Gruyère konnte ich auch nicht widerstehen und mit dem Ziegenkäse hat sich jetzt wieder eine tolle Auswahl in meinem Kühlschrank aufgestapelt. Von der Oxenwurst hätte ich gern ein paar Rohlinge mit nach Hause genommen, denn ich hatte mich bis dahin leider schon an anderen Stationen satt gemuffelt. Generell hätte ich mich auch über mehr Frischfleisch zum Mitnehmen gefreut, aber ein Stück frischer Rindsblutwurst macht das beinahe wieder gut. Schade, dass sowas nur einmal im Jahr stattfindet.

  7. Herr Paulsen
    September 7th, 2009 @ 07:49

    Ja, Schnick Schnack Schnuck, auch die begrenzte Aufnahme-Kapazität des Magens ist in diesem Zusammenhang zu bedauern!

  8. Petra Foede
    September 7th, 2009 @ 11:01

    Mit Diskussionen dieser Art muss ich als kritisch recherchierende Historikerin, die Legenden ins Wanken bringt, jetzt natürlich rechnen. Nichts gegen Wiechmanns Heringe, die mögen ausgezeichnet sein, aber um das historisch klar einzuordnen: Es gab vor Ende des 19. Jhs. im Deutschen Reich noch keinen Namensschutz und Markenrechte im heutigen Sinne. Wer immer etwas nach einer prominenten Person nennen wollte, konnte das tun, bei Speisen und Getränken allemal. Der Brief Bismarcks an Wiechmann existiert nicht mehr, Beweise für den einzig “echten Bismarckhering” gibt es also nicht. Womit ich nun einiges zu diesem Kapitel des Buches verraten habe, ganz exklusiv für die Leser dieses Blogs. Das ist doch was ;)

  9. Herr Paulsen
    September 7th, 2009 @ 13:07

    Danke Petra, das macht im besten Fall Appetit auf mehr!

  10. multikulinaria
    September 8th, 2009 @ 10:29

    Da hätte ich auch gern mal gestöbert und gekostet… Ohne Deine kulinarisch-literarische Begleitung wär’s aber wohl nur halb so amüsant, schätze ich. ;o)

  11. Herr Paulsen
    September 8th, 2009 @ 15:11

    Ich war in Begleitung meiner Schwiegermutter dort, das war sehr amüsant “Den Wagyu-Burger bitte durch Herr Koch!”

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