Dreistufige Glückseligkeit: Wie das gekochte Rindfleisch zum Olivenöl kam (und zu welchem!)

Posted on | November 28, 2009 | 32 Comments

Ich habe eine Leidenschaft für gekochtes Rindfleisch, eine Liebe die regelmäßig in den Wintermonaten neu entflammt. Geradezu ordinär kommt mir der grelle Sommer mit seinen gegrillten Steaks vor, wenn das Fleisch im würzigen Wurzelsud langsam gar zieht, die Küchenfenster beschlagen und eine wohlige Wärme sich ausbreitet. Gesottenes Rindfleisch ist Trost- und Seelenessen, macht glücklich, ist bodenständig kräftigend und elegant gleichermaßen.

Dabei muss es für mich nicht zwingend Tafelspitz sein. Ich schätze die Querrippe, ein von dicken Fettschichten durchzogenes Stück Suppenfleisch mit breiten Rippenknochen. Anfang der Woche ließ ich ein amtliches zwei Kilo Stück mit einem gestückelten Suppengrün, weißen Pfefferkörnern, Senfsaat und Lorbeerblättern drei Stunden lang leise köcheln.

Dabei entstand eine kräftige Fleischbrühe die, durch ein Tuch gegossen, klar im Topf funkelte und würzig duftete. Die gekochte Querrippe selbst muss man mögen. Die Knochen lassen sich einfach herausziehen, das wabbelige Fett und die zähen, weißen Häute müssen mit dem Messer entfernt werden, der Lohn sind 3-5 cm dicke, butterzarte Fleischstreifen, ausreichend für 2-4 Personen. Das Fleisch servierte ich an diesem Abend mit einem Wintergemüse aus Petersilienwurzeln, Möhren, Kartoffeln und Süßkartoffeln, die ich nur sehr grob geteilt und in der kräftigen Fleischbrühe gegart hatte. Meerrettich dazu!

Am zweiten Abend bereitete ich aus den übrigen Gemüsen einen cremigen Stampf, einem Kartoffelpüree ähnlich, verfeinert mit Butter und Sahne, ich freute mich über die neue Kreation. „Rübenmalheur“, hieße das hier im Norden, klärte mich die Liebste auf, und es schmecke „wie bei Oma“. Ein großes Kompliment! Die Kombination der Wurzeln und Knollen, die am Vorabend schon in der Bouillon überzeugten, vermählten sich beim Rübenmalheur in Raffinesse, dennoch sind Möhren und Petersilienwurzel noch deutlich einzeln heraus zu schmecken. Als Beilage sei allerhöchsten ein Spiegelei zugelassen, ein Stück Fisch vielleicht, es fehlte uns aber an nichts und wir gabelten den köstlichen Brei schweigend konzentriert weg.

Doch erst am dritten Tag sah ich das Licht. Drei einzelne Fleischstreifen ruhten noch in der Brühe, die ich abgegossen hatte um das Püree zu bereiten. In dieser Brühe erhitzte ich das Fleisch, lies es nochnmals eine halbe Stunde sieden (weniger absichtlich, eher meiner Vergesslichkeit geschuldet). Einer inneren Eingabe und der wagen Erinnerung an italienische Rezepturen (irgendwas al brodo) folgend, richtete ich Fleisch und Brühe im tiefen Teller an, gab frisch gemahlenen groben Pfeffer, etwas gehackte Petersilie und Meersalz übers Fleisch. Und dann träufelte ich ein paar Tropfen Olivenöl über die Kreation…

…ein perfektes Gericht. In seiner Schlichtheit überbordend reich an Geschmack und Aromen, das Fleisch noch zarter als zwei Tage zuvor, mit dem knusprigen Salz und der warmen Schärfe des schwarzen Pfeffers. Die Brühe tief im Geschmack und von feiner Süße, die an die Gemüse erinnerte, und absolut perfekt mit dem feinen Olivenöl harmonierte, dass der Brühe zusätzlich Charakter und eine wunderbare Cremigkeit gab. Nur sehr, sehr selten gelingt, zumindest mir, ein Teller von solcher Harmonie und Perfektion.

Mir gefällt die Idee, dass es für die Zubereitung dieses Gerichts zwingend notwendig ist, auch die anderen zwei Gerichte an den Vortagen zu kochen. Gut: man könnte die Püree-Nummer weglassen (was ein schwerer Fehler wäre), die Bouillongemüse (mit Süßkartoffel und Petersilienwurzel) sind allerdings meines Erachtens tatsächlich unumgänglich und wer weiß, vielleicht trägt auch die eintägige Ruhepause der Fleischstreifen in der Brühe, im Kühlschrank, zum perfekten Gelingen bei.

Ich glaube auch, dass die Wahl des Olivenöls eine extrem wichtige Rolle für dieses Gericht spielt. Ein kratziges Discounter-Öl drüber und Sie können die Sache vergessen. Darum verate ich Ihnen auch gerne, welches Öl ich verwendet habe:

Das Olivenöl Villa Agricola der Familie Olivieri kommt aus der eigenen Ölmühle in Fara die Sabina bei Rom. Handgepflückte (!) Oliven der Sorten Frantoio, Leccino und Carboncella werden zu zwei extra vergine Ölen mit einer Ölsäure von nur 0,2 Prozent, „fruchtig mild“ aus vollreifen Oliven und „fruchtig kräftig“ aus frisch gereiften Oliven. Ich habe das fruchtig milde Öl verwendet, ein weiches, rundes Aromenwunder mit Charakter und feinen Spitzen, in der Nase der Duft von frischem Gras und grüner Banane, auf dem Gaumen entfaltet sich eine einnehmende Süße, die im Nachhall zur angenehmen Schärfe wird, ohne jeden störenden Bitterton.

Elisabetta Olivieri verkauft ihr Öl ausschließlich an Privatkunden und Restaurants (u.a. Christian Rachs Tafelhaus, Goldfisch, Vienna), Sie möchte „dass auch ein gutes Olio extra vergine di oliva nicht ein Super-Luxus Produkt bleibt“, 12.50 € kostet die Literflasche, die direkt von Hamburg aus vertrieben wird (Versandkosten erfragen).

Infos, Bestellungen und Anfragen:
eolivieri(at)freenet(dot)de

Italienische Webpage der Ölmühle:
www.villagricola.it

Comments

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32 Responses to “Dreistufige Glückseligkeit: Wie das gekochte Rindfleisch zum Olivenöl kam (und zu welchem!)”

  1. Ulrike
    November 28th, 2009 @ 12:45

    Rübenmalheur – es sind die einfachen Dinge, die so gut sind !

  2. siepert77
    November 28th, 2009 @ 14:23

    ein gutes blog ist im idealen falle wie ein netter suafkumpel: erzählt schöne, längere geschichten und ab und zu ist ein todsicherer tipp für ein besseres leben dabei. paulsen: ich gebe dir und deinem blog einen aus, wenn ihr noch ein bisschen bleibt.

  3. Marqueee
    November 28th, 2009 @ 15:03

    Danke für’s überzeugende Loblied auf das Einfache. Viel mehr Dank noch für die wirklich schöne Idee mit dem Stampf. Wird bei der nächsten Brühe sofort ausprobiert. Und die Variante mit dem Tropen Öl auch. Allerdings eines vom westlichen Nachbarn. Auch eher mild, das. Ach, was sag ich, sogar seeehr mild. Dazu kommen bei dann nur noch ein paar Kristalle Fleur de Sel.

  4. Paul
    November 28th, 2009 @ 15:09

    Schlicht eine wunderbare Geschichte!

  5. Nathalie
    November 28th, 2009 @ 18:58

    Die ersten zwei Schritte zur Glückseligkeit habe ich auch schon durchschritten und ich liebe sie, sehr oft, sehr, sehr oft. Schritt 3 wird jetzt folgen … vielen Dank!

  6. Claudio
    November 28th, 2009 @ 19:04

    Ein Connaiseur, unverkennbar! Bei uns In der Schweiz heisst die Querrippe Federstück und ist mein liebstes Stück für den erwähnten Brodo. Was mich aber schon länger juckt – im Sommer dann – ist, dieses Stück, wie die Argentinier es anscheinend pfegen, über offenem Feuer gaaanz behutsam zu grillen. Kannst du dir das vorstellen? Ich nicht, deshalb muss ich es endlich einmal probieren.

  7. Braschi
    November 29th, 2009 @ 09:10

    Herrlich wie du schreibst. Diese Sinnlichkeit, schon fast unanständig. Ich danke dir dafür!

  8. Isi
    November 29th, 2009 @ 11:31

    Schlicht und einfach wunderbar! Du schreibst so schön und es läuft mir dabei noch das Wasser im Munde zusammen.

  9. Lu
    November 29th, 2009 @ 12:14

    ist es ‘das’ olivenöl, welches die nette dame wohl nur ab und an auf dem isemarkt an einem kleinen klapptisch verdegustiert und mit vielen informationen verkauft? dann habe ich es als sehr lecker in erinnerung, und frau gröner seitdem die ganze flasche in ihrem besitz.

  10. Helga
    November 29th, 2009 @ 12:50

    Stufe vier der Glückseeligkeit: Brühe mit den letzten Fleischresten und Pfannkuchenstreifen.

  11. Herr Paulsen
    November 30th, 2009 @ 07:01

    Vielen Dank Ihnen allen, es freut mich sehr, dass es schmeckt!

    Claudio: sehr spannend, eventuell halte Dir ein paar Steaks in Reserve:-) Und berichte!

    Lu: das könnte sein, ich lernte Frau Olivieri beim Hamburger Trüffelmarkt kennen.Frau Gröner könnte die Flasche anhand des Fotos indentifizieren.

  12. 29alwi
    November 30th, 2009 @ 15:52

    zwei kilo Fleisch, etwas Suppengemüse, vielleicht noch Nudeln und man wird für mindestens vier oder fünf Tage satt.

  13. Schnick Schnack Schnuck
    Dezember 1st, 2009 @ 09:37

    Ich bin ja immernoch auf der Suche nach einem schönen Schmor- bzw. Kochstück für eine Person, abseits vom Gulsch, denn mein vegetarischer Mitesser bleibt standhaft. Gibt es so etwas überhaupt?

  14. Herr Paulsen
    Dezember 1st, 2009 @ 10:09

    Natürlich schmeckt es beim Schmoren immer besser, wenn Fleisch in rauen Mengen geschmort wird, also am besten große Stücke schmoren und dann portionsweise einfrieren, oder aber auf Osso Buco ausweichen, so eine Kalbsbeinscheiben gelingt auch allein geschmort formidable!
    Links zum Thema:
    http://www.anonymekoeche.net/?p=1028
    http://de.wikipedia.org/wiki/Ossobuco_alla_milanese

  15. Ellja
    Dezember 1st, 2009 @ 13:22

    Und Markscheiben kommen bei dir nicht rein? Das ist mein erstes Ritual, bevor das Fleisch überhaupt angeschnitten wird: Mark auf ein Stück Schwarzbrot, salze, pfeffern, mhhhhh… so hat man dann sein 3,4, 5-Gänge-Menü aus einem Topf :-)

  16. Herr Paulsen
    Dezember 1st, 2009 @ 17:03

    Oh ja, Ellja, ein Hochgenuss! Ich habe Ende der Achtziger mal ein Praktikum bei Otto Koch im Le Gourmet gemacht, da haben wir jeden Abend bestimmt 20 mal seinen Klassiker “Rindermark auf Kartoffelpüree” rausgegeben, das war auch zum Einatmen köstlich. Ich hab das grad mal aufs Geratewohl gegoogelt und tatsächlich-tadaa:

    “http://www.otto-koch-essklasse.de/rindermark.html

  17. Mike
    Dezember 2nd, 2009 @ 10:57

    Einfach ein wundervolles Schmorstück ist die Ochsenbacke. Gerade genug für eine Person. In Rotwein geschmort ein Gedicht. Braucht aber mindestens vier bis fünf Stunden. Also nicht die Geduld verlieren …

  18. Mike
    Dezember 2nd, 2009 @ 16:56

    Zu Posting ein paar kritische Anmerkungen: “Ein kratziges Discounter-Öl drüber und Sie können die Sache vergessen.” Diese Bemerkung von Dir ist von der Kernaussage her richtig, allerdings wird es Dir kaum gelingen, ein kratziges Discounteröl zu finden. Das Kratzen kommt vom Vitamin E und von den Polyphenolen. Je mehr Polyphenole, desto kratziger – und damit qualitativ besser – wird das Olivenöl. Dicounteröle schmecken meist süßlich-fruchtig, gehen in die Cassisrichtung und riechen oft so süßlich, dass es einen an Verwesung denken lässt. Das kommt von den in den Mischungen enthaltenen spanischen Picual-Oliven, die nicht mehr im besten Zustand gepresst wurden. Die Polyphenolgehalte finden sich in solchen Ölen im niedrigen zweistelligen Bereich.
    Ein gutes Olivenöl sollte also ein Kratzen im Hals verursachen, wenn es pur genossen wird, denn die Polyphenolwerte sind dann höher als 200, 400 und mehr sind oft auch zu erreichen. Und es darf durchaus auch angenehm bitter sein. Es sollte ausgewogen schmecken.
    Die deutsche Vorliebe für milde, liebliche Olivenöle ist leider nicht so leicht weg zu bekommen, denn den Geschmack haben Aldi & Co. antrainiert. Auch die Öle vom Gardasee oder aus Ligurien gehen in die milde Richtung, da die Oliven sehr spät und somit reif geerntet werden. Das kommt den deutschen Verbrauchern zwar sehr entgegen, wirkliche Qualität ist aber sehr selten.
    Womit ich zu Deinem vorgestellten Öl komme. Die Webseite weist einen Säurewert von 0,3, nicht 0,2 aus. Die Ölmühle ist, wenn ich das richtig verstanden habe, eine traditionelle. Das heißt, dass die Oliven mittels Mühlsteinen in offenen Behältern gemahlen werden. Der Sauerstoffkontakt hat zur Folge, dass quasi sofort ein Oxidationsprozess beginnt, der die Qualität des Öls schwinden lässt. Der Olivenbrei bekommt eine braune Färbung, wo er doch eigentlich grün-weißlich sein sollte. Diese Art der Produktion ist reine Romantik. Was jetzt nicht heißt, dass das vorgestellte Öl schlecht ist, es ist halt nur nicht optimal. Viele Produzenten halten an der traditionellen Methode fest, weil es eben eine traditionelle Methode ist. Frisch nach Pressung ist der Geschmack ja auch hervorragend, verliert aber schon nach einigen Wochen in der Flasche. Erst recht, wenn das Öl ungefiltert ist. Die enzymatischen Prozesse, die dann in der Flasche ablaufen, lassen die vormals vielleicht guten Säurewerte in die Höhe schnellen, nach spätestens einem Jahr ist das Öl dann eigentlich nicht mehr Extra Nativ.

  19. Herr Paulsen
    Dezember 2nd, 2009 @ 17:13

    Vielen Dank Mike, das ist hochinteressant, besonders meine falsche Einschätzung von einem kratzigen Discounter-Öl ärgert mich jetzt ein bisschen, die unsachliche Umschreibung mag daher rühren, dass ich kaum Erfahrung mit Diskounter-Ölen habe und mir das Grauen dementsprechend selbst ausmalen musste:-)

    Mein persönlicher Geschmack bei Olivenöl scheint Deiner Beschreibung nach aber doch tatsächlich auch der “antrainierte” Volksgeschmack zu sein, ich mag es wenn Olivenöl wenig “kratzt” und die Bittertöne dezent sind. Daher rührt dementsprechend auch meine Begeisterung für das vorgestellte Öl, dass eben auch als “fruchtig-mild” auf der Flasche ausgewiesen ist.

    Ich arbeite in meiner Küche beinahe ausschließlich mit Olivenöl und schaue immer dass ich mindestens drei verschiedenen Öle da habe, eines “mit Charakter” wie ich es nenne, für kalte Anwendungen (Salate, auf Käse, auf Brot) und ein milderes Öl zum Kochen, zum scharfen braten und frittieren (ja, ich frittiere auch mit Olivenöl, seit ich in Nizza in Olivenöl frittierte Pommes Frites aß:-)) nehme ich das billige Olivenöl aus der Metro.

    Insgesamt finde ich den Olivenmarkt unfassbar schwer zu durchschauen, ich klammere mich meist an den letzten FEINSCHMECKER-Test zur groben Orientierung und kaufe ansonsten Öle die ich verkostet habe und die mir geschmeckt haben, ganz emotionale und auf eigenen geschmacklichen Vorlieben basierende Kaufentscheidungen.

    Zurück zum Villa Agricola Öl: es stellte sich geschmacklich momentan exakt so dar wie in meinen Verkostungsnotizen beschrieben, wie sich das Öl nun in der Flasche entwickelt, werde ich auf Deine Anregung hin genau verfolgen. In den aktuelle Unterlagen zum Öl, die ich von Frau Olivieri auf dem Hamburger Trüffelmarkt vor ein paar Wochen überreicht bekam, wird der Säurewert mit 0,2 angegeben. Über die Herstellung vermag ich nichts zu sagen, ob im offenen Behälter gemahlen wird, ich weiß es nicht.

    Zum vorgestellten Gericht schmeckte und passte das Öl in jedem Fall phänomenal. Ein weitere Versuch mit einer Olivenöl-Mayonnaise zu Muscheln in Weißwein war ebenfalls ein voller Erfolg. Normalerweise mische ich die Öle für Mayonnaise 1: 2, ein Teil Pflanzenöl, zwei Teile Olivenöl, weil eben der herbe und deutliche Olivenöl-Geschmack nicht jedermanns Sache ist. Frau Olivieris Öl gab ich mutig pur dazu. Zunächst schien die Mayonnaise zu streng, nach einer Ruhezeit war sie perfekt, mit deutlicher Olivenölnote aber ohne Gäste zu vergraulen, köstlich!

    Diese Woche treffe ich nochmal Frau Olivieri, weil ich ein paar Flaschen zum Verschenken für Weihnachten geordert habe, da kann ich sie gerne mal zur genauen Herstellung und dem Säuregehalt befragen. Frau Olivieri sagte am Telefon auch, ich müsse unbedingt ihr kräftiges Öl kennen lernen, darauf bin ich jetzt, nach Deinen Ausführungen, noch gespannter!

  20. Isi
    Dezember 3rd, 2009 @ 08:20

    Das hat mir soo gut gefallen, dass ich die drei Stufen der Glückseligkeit gleich auch durchlaufen musste. Querrippe habe ich leider nicht bekommen, naja vielleicht beim nächsten Mal. Es war sehr gut…vielen Dank!
    http://spicisi.blogspot.com/2009/12/mit-tafelspitz-zur-gluckseligkeit.html

  21. Schnick Schnack Schnuck
    Dezember 3rd, 2009 @ 09:30

    Danke für die Tipps. Dieses Wochenende werden wir im Verhältnis 2:3 am Tisch sitzen. Da teste ich mich erstmals mit zwei Kalbsbäckchen ans Thema ran.

  22. Herr Paulsen
    Dezember 3rd, 2009 @ 09:54

    Das freut mich sehr Isi!

    SchnickSchnackSchnuck, das ist sicher eine gute Wahl!

  23. Arthurs Tochter
    Dezember 3rd, 2009 @ 11:02

    Ich will die Glückseligkeit auch so schnell wie möglich erreichen. Danke fürs schöne Rezept, die schöne Geschichte und überhaupt. Bin schon beim Lesen ganz glücklich geworden!

  24. 2x Glückseligkeit – Forts. folgt « Houdini’s
    Dezember 6th, 2009 @ 00:23

    [...] Isi bei SPICY „das Wasser im Munde zusammen laufen“, wie auch sie über den Post von Herr Paulsen geschrieben hatte. Also nichts wie Siedfleisch kaufen, Tafelspitz kannte ich nicht, weil ich [...]

  25. Herr Paulsen
    Dezember 8th, 2009 @ 10:48

    Nachtrag: Frau Olivierie schlug übrigens auf Nachfrage die Hände über dem Kopf zusammen, mitnichten sei da eine offene Mühle im Spiel, die stehe zur Besichtigung auf dem Hof, natürlich arbeite man mit den modernsten Anlagen und Methoden, nur bei der Ernte sei man altmodisch händisch unterwegs.

  26. Alisseos Dagmar Genth
    Dezember 9th, 2009 @ 08:12

    Noch mal was zum Olivenöl: Mike hat absolut recht: bitte informiert Euch!!! Wichtigstes Kriterium sind die Polyphenole. Und die Industrie hat es verstanden, in Brüssel die Aufnahme dieses Kriteriums als zwingend bei “extra nativ” zu verhindern. Lest bitte das Sonderheft MERUM zu Olivenöl. Oder lest in unserer Website diese Informationen nach. http://www.alisseos.de (wird bald neu gebaut – ich meine: die website!) Leider gibt es mehrere Standards, um Polyphenole zu messen, sodaß die Werte nicht unmittelbar verglichen werden können, – aber wenn der produzent sich schon die Mühe macht, diese messen zu lassen, ist das ein gutes Zeichen! Kostet nämlich ne Menge.
    Und ansonsten : bitte probiert doch mal das neue Olivenöl von unseren Hainen in der Mani, – wird aber erst geerntet und kommt im März nach Dtld.
    Viele Grüße aus der Sonne in Hellas von Alisseos

  27. Andreas
    Dezember 14th, 2009 @ 17:35

    Kann mich Dagmar und Mike nur anschließen und jeden einladen richtige Olivenöle zu entdecken. Am besten man macht gleich eine kleine mediterrane Reise von Andalusien über Frankreich, Italien und Griechenland usw. Probefläschchen gibt es wohl bei allen Direkterzeugern und mit Brot und einem Wein macht eine solche Privatverkostung auch riesig Spaß.

  28. Alisseos Dagmar Genth
    Dezember 15th, 2009 @ 12:17

    Jeder, der vorbeikommt, ist herzlich eingeladen, uns zu besuchen. Wir wohnen in der Mani = mittlerer “Finger” der Peloponnes Richtung Kreta / libysches Meer. Felsige Landschaft, hinter uns der Taygetos mit 2500 mtr. steil aufragend. Atemberaubend schön. Das Öl übrigens auch. In unserer web stellen wir auch die Landschaft vor, wie auch uns selbst samt allen Schwierigkeiten, die das Leben hier so anzubieten hat. Die Schönheiten ergeben sich aus den Fotos von Dagmar (eigentlich Berufsotografin, jetzt aber Bäuerin!)Also besucht uns und verköstigt. Dann aber auch von unserem Fleur de Sel, welches noch wie vor 2000 Jahren mit der Hand aus kleinen Naturfelsbecken geerntet wird. Einzigartiger Geschmack. Alles übrigens aufs feinste chemisch analysiert.
    Bis dann also…. grüße aus der Mani von Alisseos

  29. Herr Paulsen
    Dezember 15th, 2009 @ 16:04

    Das klingt gut Dagmar, da danke ich schonmal herzlich für die freundliche Einladung!

  30. Alisseos Dagmar Genth
    Dezember 15th, 2009 @ 16:08

    Bitte vorher anrufen. Tel. 0030 27210 74069
    Dann also bis bald
    Grüße von Alisseos

  31. Erika
    Januar 1st, 2013 @ 13:40

    Erst mal ein Lob für diese tolle Rezepte, die Du uns zur Verfügung stellst. Das Rezept mit der Querrippe muss ich ausprobieren. Leider bin ich im Kochen noch nicht versiert. Daher bitte ich um Verständnis für meine jetzige Frage. Wird das wabbelige Fett und die zähen, Häute mit dem Messer vor oder nach dem Kochen entfernt? Und welches Tuch nimmt man zum Durchsieben? Woher bekommt man so eines?
    -
    http://www.bremerwein.de/olivenoelskandal.pdf

  32. Herr Paulsen
    Januar 2nd, 2013 @ 07:10

    Danke Erika! Fett und Sehen lassen sich nach dem Kochen leicht entfernen, insbesondere das Fett gibt ja dabei noch Geschmack ab. Die Brühe kannst Du durch ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen, oder Stoffwindeln kaufen, die dann natürlich bitte auschließlich dafür verwendet werden:-)

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