„Wurzeln, Kraut & Rüben“ – das Menü zum Jahreswechsel

Posted on | Dezember 31, 2009 | 14 Comments

Vor mir steht die letzte dampfende Tasse Morgen-Kaffee des alten Jahres, gleich beginnen die Vorbereitungen für das Menü zum Jahreswechsel. 2009 haben mich kulinarisch besonders die essbaren Miniatur-Landschaften der großen Köche mit vielen Gemüsen und Kräutern begeistert. Einige konnte ich nur aus der Ferne bewundern, zum Beispiel die eingelegten Gemüse mit Knochenmark, Kräutern und Bouillon aus dem Noma in Kopenhagen, oder Joachim Wisslers (Vendôme) geniale Champignonwiese. Nachhaltig inspiriert hat mich besonders eine Vorspeise von Thomas Martin (Louis C. Jacob, Carls an der Elbphilharmonie) die ich im Herbst bei einer Nicolas Feuillatte-Champagnerprobe genießen durfte. Martin servierte Regionale Gemüsevariationen, eine vermeintlich schlichte Komposition aus Gemüsen, deren Raffinesse sich aber auf der Zunge deutlich zeigte.

Dieses Gericht gehörte für mich zu den eindrucksvollsten Tellern in 2009 und da ich das Glück habe, heute in der Küche von meinem Freund und Kollegen Oliver vom eat Blog unterstützt zu werden, habe ich mir erlaubt das Silvestermenü im Hause Paulsen dieses Jahr noch etwas arbeitsreicher zu gestalten. Das Motto in diesem Jahr „Wurzeln, Kraut und Rüben“ vermittelt Bodenständigkeit und erdet, nicht ganz falsch in wankelmütigen Zeiten, zugleich beschreibt es schlicht die derzeitige Warenlage heimischer Gemüse.

Meine vegetarische Vorspeise „Wurzelvariationen“ ist in diesem Jahr Menü-Höhepunkt und Herausforderung zugleich, sie besteht aus sechs verschiedenen Gemüseminiaturen. Bislang servierte ich eher abgeschlossene „runde“ Kompositionen auf einem Teller, hier fordern unterschiedliche Geschmäcker und Texturen den Esser, ähnlich einer Antipasti:

- Roher Rettich-Ravioli mit Gurke, Wasabi, gerösteter Sesam und schwarzem Salz

- Petersilienwurzel-Petersilien-Mousse

- Kohlrabisalat mit kandierten Walnüssen und Olivenöl Alisseos

- Salat von ofengebackener Rote Bete mit Balsamessig und Olivenöl Podere Prataccio

- Geschmorte Möhren mit Honig, Fenchelsaat und gerösteten, gemahlenen Pinienkernen

- Gegrillte Süßkartoffelscheibe mit Petersilienpesto

- Gewürzter Hüttenkäse und Frisée

Ich habe mich um eine gewisse Dramaturgie auf dem Teller bemüht, verbindend ist der erdige Geschmack der Wurzeln der mit gewürzten Hüttenkäsenocken Frische und durch den Frisée bittere Kontraste erhält, ausgesuchte Essige und Öle sollen den Eigengeschmack der Gemüse unterstützen. Gegessen werden soll von oben nach unten, beginnend mit kühl und cremig, bis zur gegrillten Süßkartoffel die heiß serviert wird.

Die Suppe ist auch vom vergangenen Jahr und einem großen Koch inspiriert. In seinem Buch Kochen ist Krieg beschreibt Gregor Weber das Filieren von Orangen bei Christian Bau (Victor´s Gourmet Restaurant Schloss Berg). Der 3-Sterne-Koch filiert nicht etwa die Fruchtfilets aus der Orange heraus, sondern lässt die Haut der Filets abziehen, die Fruchtsegmente selbst werden dann in ihre einzelnen Fasern zerlegt, winzige saftgefüllte Tuben, die Bau über seine Entenbrust streut. Ich bin kein Freund von Bastelkram und Lehrlingsbeschäftigungstherapien aber das leuchtete mit phänomenal ein! Erste Versuche mit Orangen mündeten nach mehreren Stunden in Wahnsinn und Trunksucht. Mit Mandarinen klappt das aber hervorragend! Et voilá: „Kürbisschaumsuppe mit gegrillten Jakobsmuscheln, Mandarinensalat und Coppa-Schinkenchip“. Je ein Teelöffelchen der kühlen Mandarinentuben werden auf die Jakobsmuscheln drapiert und ich stelle mir das sehr schön vor, wie die dann im Mund platzen.

Der Hauptgang ist schlicht und ergreifend eine sehr freie Variation des Klassikers “Tournedo Rossini”. Auf die Toastscheibe verzichte ich und setze das Fleisch auf getrüffelten Kartoffelstampf umrankt von geschmorten Rosenkohlblättern und Portwein-Jus statt Madeira-Sauce. Da Rinderfilet gestern beim Metzger aus war (Überraschung) gibt es jetzt gegrilltes Entrecôte, die Gänsestopfleber-Garnitur habe ich durch eine feine Geflügelleber-Paté-Butter ersetzt, inspiriert von einem schönen Rezept aus Jennifer McLagans Buch “fat”.

Das Dessert ist mittlerweile ein Klassiker, auf den ich ein kleines bisschen stolz bin, ich glaub nämlich, ich hab das erfunden. Das „Berliner-Soufflée” geht so: Berliner, Kreppel, Pfannkuchen, wie auch immer, Hauptsache ohne Zuckerguß, halbieren, die klebrig-süße Füllung entfernen, das Gebäck fein würfeln. Eigelb mit Puderzucker schaumig rühren, Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unterheben. Masse in ein Muffinblech verteilen (nur halbhoch einfüllen!) und im Ofen goldbraun backen. Die fluffigen Teilchen serviere ich mit Himbeermark und Vanille-Whisky-Sabayone.

Ihnen wünsche ich einen schönen, genussvollen Abend, einen wahrlich lukullischen Jahreswechsel!

Möge 2010 nach Ihrem Geschmack sein!

Comments

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14 Responses to “„Wurzeln, Kraut & Rüben“ – das Menü zum Jahreswechsel”

  1. concuore
    Dezember 31st, 2009 @ 08:57

    Hach, sehr gut klingt das, nach viel Arbeit aber auch nach viel Spaß!

  2. Lu
    Dezember 31st, 2009 @ 09:43

    ich setz mich dann flott in den ICE …
    (einen leckeren abend wünsche ich, und rutscht gut!)

  3. Paul
    Dezember 31st, 2009 @ 10:20

    Ich bin ab heute Abend in HH und würde dann kurz auf nen Happen vorbeikommen ;-) Wünsche ein wunderbares Essen und einen guten Rutsch!

  4. ingo scholz
    Dezember 31st, 2009 @ 10:21

    bitte Fotos online stellen
    guten Appetit und
    guten Rutsch

  5. Petra
    Dezember 31st, 2009 @ 12:24

    Ja ein Koch im Haus … das kommt auf meine Wunschliste für 2010 :) Guten Rutsch!

  6. amidelanuit
    Dezember 31st, 2009 @ 15:03

    wir sind dann mal auf dem weg nach HH. wir schaffen das noch. gerade so. aber wir schaffen das :)

    (unfassbar. un-fass-bar.)

    (guten rutsch so sehr von herzen liebes bruderherz! und das gleiche nochmal für die frau an ihrer seite!)

  7. skizzenblog
    Dezember 31st, 2009 @ 16:08

    ihnen weiterhin guten geschmack auch in 2010!
    vom skizzenblog,
    wos heut mal tief was aus der der wuzelküche gibt:
    http://skizzenblog.clausast.de/?p=2401

  8. Mike
    Januar 1st, 2010 @ 15:47

    Wenn es so gut geschmeckt, wie es sich gelesen hat, dann war es sicherlich ein schöner, genussvoller Abend. Die Arbeit möchte ich mir nicht vorstellen (schon gar nicht den Abwasch).
    Die Kombination der Olivenöle mit den Gemüsen finde ich sehr gelungen (ich hätte bei den Rote Beete wahrscheinlich den Balsamico weggelassen, probiere ich mal aus).

    Hast Du wirklich Mandarinen verwendet? Oder eher Clementinen? Bei uns hier gibt es keine Mandarinen mehr zu kaufen, da die hiesigen Verbraucher die kernlosen Clementinen und Satsumas bevorzugen – obwohl der Geschmack von Mandarinen um Längen besser ist.

    Nun aber zum Wesentlichen: Dir ein frohes, gesundes und erfolgreiches neues Jahr!

  9. Herr Paulsen
    Januar 2nd, 2010 @ 11:39

    Der Chronistenpflicht halber darf nicht unerwähnt bleiben: interessant wie dann doch manchmal Wunsch und Werk divergieren! Die Vorspeise gemahnte eher an das Salatbüffet eines, zugegebenermaßen sehr guten, vegetarischen Bistros. Obgleich alle Teile der Vorspeise für sich sehr gut schmeckten, war der rote Faden, die kulinarische Klammer nicht so recht zu finden.

    Die Suppe war köstlich wurde aber zunächst ohne die Mandarinensegmente serviert, die hatten wir erstmal schlicht vergessen. Ein aufmerksamer Gast wies uns darauf hin, ich stürmte in die Küche und schon bald merkten alle am Tisch: es schmeckt auch ohne ganz hervorragend. Ehrlich enbehrlich, bzw. es reicht einfach ein Teelöffel nicht.

    Zum Hauptgang empfehle ich dann doch die politisch unkorrekte echte Gänsestopfleber unser Surrogat schmeckte dann doch einfach wie feine Leberwurst auf Fleisch und das geht nur so mäßig lecker. Fleisch, Jus, Püree und Rosenkohlblätter entschädigten aber, Jammern auf hohem Niveau.

    Das Berliner Soufflée soufflierte in diesem Jahr nicht ganz so dolle, aber Mitternacht nahte und wir spülten mit gutem Schaumwein nach. Richtig zum reinlegen dagegen die Whisky-Sabayon von Oliver, die kommt in die Klassiker-Sammlung.

    Die Gäste waren zufrieden, ich fand es leicht Verbesserungsfähig, aber das finde ich immer.

  10. skizzenblog
    Januar 2nd, 2010 @ 19:10

    ps… das mit dem topinambur überleg ich mir das nächste mal lieber…
    http://skizzenblog.clausast.de/?p=2414

  11. Herr Paulsen
    Januar 3rd, 2010 @ 11:31

    Autsch! (hihi)

  12. Martin
    Januar 3rd, 2010 @ 14:48

    Herrlich, könnte ich so auch unter unseren Abend setzen; da wurde feinste Molekulartechnik von zwei Tagen einfach im Kühlschrank liegen gelassen, in letzter Minute fehlende Zutaten placeboisiert; und Klassiker hätten eben doch klassisch zubereitet werden sollen. Das Dessert mußte umständehalber (Stromausfall: Kühlschrank und Gefrierfach!) leicht fluid kredenzt werden, aber: eigentlich wie immer, Gäste zufrieden und Koch plant das schon nächste Event mit Verbesserungen.
    Ein frohes neues kulinarisches Jahr voller Entdeckungen wünscht,
    Martin

  13. Herr Paulsen
    Januar 3rd, 2010 @ 17:33

    Danke Martin, und einen solidarischen Gruß, das Bemühen zählt!

  14. eat
    Januar 3rd, 2010 @ 20:47

    Also,

    ich fand’s super.

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