Extraklasse Kochbuch: "Alles klar" von Tanja Grandits

Posted on | Januar 19, 2010 | 12 Comments

Da hab ich erstmal mit den Augen gerollt, in der Buchhandlung. Kochen und Servieren im Glas, och nö, is klar, eine entbehrliche Marketing-Idee, man muss sich ja heutzutage schwer was einfallen lassen um dem Kochbuchmarkt noch was hinzufügen zu können, zwischen Hochglanzschmöker und Ramschkarussell. Ich hätte das Buch nicht in die Hand genommen, wäre es nicht von Tanja Grandits, der Küchenchefin des legendären „Stuki“ in Basel, die 2009 einen Michelin Stern erkochte und eben vom Gault Millaut zur Aufsteigerin des Jahres gekürt wurde.

Alles in Glas also. Konservative Kritiker sind dieser Darreichungsform schon etwas länger überdrüssig, da wurde in den vergangenen Jahren doch das ein oder andere Schaumsüppchen zuviel im Reagenzglas serviert, für viele Feinschmecker ist die Glasnummer auch schlichtweg effekthascherischer Kitsch. Wir haben doch Teller.

Nicht so schnell, möchte man rufen, spätestens nach Lektüre von Tanja Grandits wunderbarem Buch. Sie zeigt die Stärken der Glasnummer: mitunter gelingen wunderschöne Miniaturen, das Glas gibt ganz andere Anrichteregeln vor und sorgt auch dafür, dass ganz anders gegessen wird. Von oben nach unten nämlich, fährt die Gabel oder der Löffel durchs Glas, der Genießer hat stets alle Komponenten eines Gerichts gleichzeitig am Gaumen, das ist ein ganz besonderes Erlebnis wenn verschiedene Texturen oder Temperaturen zusammen spielen. Dieses Zusammenspiel gelingt ausschließlich im Glas und bedeutet weit mehr als ein visuelles Gimmick.

Tanja Grandits Küche ist geprägt von eben diesem Miteinander der Aromen, Farben und Texturen und die Meisterköchin legt neben einfach nachkochbaren, aber raffinierten Kompositionen wie Gersten-Selleriesuppe mit Bresaola und grünem Apfel, Ziegenkäsekuchen mit Estragon und Datteltomaten oder Fenchel-Avocado-Salat mit Orangen und Pistazien-Vinaigrette, auch sehr ambitionierte Rezepturen für Fortgeschrittene vor: Geeiste Tomatenessenz mit Sternanis und knusprigem Perlhuhn-Lolli, Jakobsmuschel-Wasabi-Crumble mit Erbsen-Ingwer-Püree und Lammhaxenravioli mit Amaretti-Kürbispüre und Birnen-Sambal, beispielsweise.

Ein großer Zugewinn ist das Buch auch durch die viele Rezept in denen das Aroma-schonende Kochen im Glas angeregt wird: Langustinen und Tomaten in Vanilleöl konfiert, Poulet-Piment-Fleischkäse mit Kartoffel-Karamellschalotten-Salat, Maispoularden-Tagine mit Salzzitronen und Oliven, Steinpilz-Frittata mit Zitronenthymian und Pecorino, im Glas geschmorte Kalbsbäckchen mit Ras el hanout und Karotten-Coucous.

Die wenigen hier zitierten Rezepttitel zeigen es, Grandits Küche ist stark inspiriert von der asiatischen und arabischem Gewürzküche, auch das macht dieses außergewöhnliche Buch so besonders, Glas hin oder her, dies ist eine raffinierte und kompositorisch sehr spannende Küche, mit erfreulich hohem Anteil an vegetarischen Gerichten.

Nicht zuletzt sei der Fotograf Michael Wissinger genannt, der mit klarer, zurückhaltender, Bildsprache die Miniaturen in sanftes Licht tauchte und mit seiner Arbeit auch schon da Buch „Der große Lafer“ prägte.

Alles klar ist sehr inspirierend und anregend kreativ, die Rezepte raffinierte Herausforderungen für Geschmack und Auge gleichermassen- ich bin überzeugt, dass zumindest mich dieses Kochbuch deutlich länger beschäftigen wird als sonst üblich.

Links:

Tanja Grandits Restaurant Stucki:
www.stuckibasel.ch

Fotograf Michael Wissinger:
www.michael-wissinger.de

AT Verlag:
www.atverlag.ch

Tanja Grandits
Alles klar
Im Glas gekocht – im Glas serviert

AT Verlag, Baden, CH
200 Seiten, Format 18,5 x 25 cm
102 Farbfotos, Gebunden, Pappband
ISBN 978-3-03800-473-8
EUR D 24.90
CHF 39.90
EUR A 25.60

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12 Responses to “Extraklasse Kochbuch: "Alles klar" von Tanja Grandits”

  1. Eline
    Januar 19th, 2010 @ 11:45

    Nix gegen dieses Kochbuch, Tanjy Grandits ist eine tolle Köchin! Aber Service im Glas finde ich schrecklich. Egal ob es ein Milchkaffee (einen Latttteeee, bitte!) oder eine Suppe oder eine geschichtete Vorspeise ist. Spätestens nach dem ersten Löffel (manchmal auch bei zittrigem Service) sieht das Essen von aussen gar nicht mehr so appetitlich aus. Und das Erlebnis “geschichtet Essen” kann man auch in schlichten kleinen Schüsseln aus weissem Porzellan haben. Das Schlimmste sind für mich Einmachgläser, die wackelig in einer Sauce auf einem Teller neben einem Salat stehen.

  2. edekaner
    Januar 19th, 2010 @ 13:46

    Danke für den Tipp. Ich mag dieses mit den kleinen Gläsern, gerade wenn Gäste kommen kann man das hervorragend vorbereiten und muss nicht so lange in der Küche rumstehen. Bei Weinproben hat sich das unheimlich bewährt.

  3. Valentin
    Januar 19th, 2010 @ 13:55

    Mmh sieht lecker aus, … Muss mich aber Eline anscließen, in Gläsern sieht das Essen leider meistens nach dem ersten Löffelstich nicht mehr so appetittlich aus, wie es auf einem normalen Teller aussehen würde.

  4. Thea
    Januar 19th, 2010 @ 17:49

    @Genau, Eline ;-O)

  5. Ellja
    Januar 20th, 2010 @ 16:11

    Naja, ich mag da nicht so streng sein, weil ich auch gern mal Desserts oder Salat im Glas anrichte. Aber ja sicher, es ist schon ein bissl abgewetzt das Thema… was wirds als nächstes geben? Ich weiß es: Schuhe… Essen im Schuh *hihi

    Aber zum Buch… da sieht natürlich alles überaus schön aus und das von oben nach unten essen, ja das hat was für sich.

  6. Herr Paulsen
    Januar 21st, 2010 @ 10:49

    So ist das Servieren in Gläser wohl Geschmackssache, Tanja Grandits Buch lohnt aber eine vorbehaltlosen Blick, denn Sie serviert weit mehr als Augenfutter.

  7. kormoranflug
    Januar 24th, 2010 @ 14:36

    Sieht toll aus, das Buch und die Rezepte. Die Gläser müssen ja nicht so gross sein, dann sind sie schnell leergegessen.

  8. Muyserin
    Januar 19th, 2011 @ 23:41

    Ich besitze eine anderes Grandits-Kochbuch (zum Thema Einmachen). So interessant die Rezepte klingen und so zauberhaft es fotografiert ist – bei den Anleitungen wünschte ich mir etwas mehr Präzision; beim Nachkochen ging’s nicht ohne Fluchen …

  9. Herr Paulsen
    Januar 20th, 2011 @ 10:31

    Verdammt! Fluchten Sie beim Einmachbuch oder beim Glasbuch?

  10. Muyserin
    Januar 20th, 2011 @ 12:03

    @ Herr Paulsen: Nein, nein, ich fluchte beim Einmachbuch. Eine ganze Charge Milchmarmelade blieb so flüssig wie Kondensmilch und schmeckte auch so. Ich goss alles in den Abfluss. Das wäre nicht weiter tragisch gewesen, wenn es nicht am 23.12. passiert wäre und ich dringend noch ein paar Weihnachtsgeschenke gebraucht hätte … Aber andere Rezepte gelangen und schmeckten wunderbar. Ich erachte mich trotzdem als Fan der Granditsschen Küche.

  11. Monica
    März 19th, 2011 @ 16:16

    Ich bin begeistert von den Ideen und Kombinationen, die Tania Grandits mit ihrem Buch preisgibt. Ich habe kleine Weckgläser in Tulpenform gefunden und die zweifarbige Peperoni-Himbeersuppe kam sehr gut an. Die Farbmischung beim Essen war ein rechtes Kreativspiel und für meine jugendlichen Freundinnen (Alle so um die 50) eine Bereicherung. Klar gibt es auch Vorschläge, bei denen ich den Sinn nicht einsehe, sie nach dem Kochen in ein Glas hinein zu zwängen.

  12. Herr Paulsen
    März 20th, 2011 @ 15:42

    Gut zu hören, Monica, danke für den Erfahrungbericht, ich freu mich wenn die Empfehlungen den Praxistest bestehen. Und ja: alles muss wirklich nicht in Glas!

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