Heimatabend

Posted on | März 7, 2010 | 31 Comments


Maultaschensuppe, Dekonstruktion

Die Liebste klagt zu Recht: nie könne man einfach mal so Freunde zum Essen einladen, ganz unkompliziert auf „einen Teller Nudeln“, weil ich da ja jedes Mal eine Riesennummer draus machen müsste, mit drei Gängen und einem Tag in der Küche mindestens und Tellerservice und so. Stimmt. Unter drei Gängen mach ich’s nicht und Gäste sind mir ein stets willkommener Anlass küchentechnisch abseits des Alltags neue Wege zu gehen. Da ich aber der Liebsten in Liebe zugeneigt bin sprach ich: „So soll es sein! Wir werden Gäste einladen und ich werde was ganz Einfaches kochen, auch ganz rustikal, die Leute bedienen sich aus großen Schüsseln, kein Tellerservice, ganz schlicht und einfach, versprochen!“

Gestern war es soweit. Angesichts eines ganzen Meters Neuschnee entwickelte ich die Idee „Heimatabend“, seelenwärmende Speisen aus dem Schwäbischen, sehr einfach in der Zubereitung, gelobte ich der Liebsten. Zwischen Maultaschen und Kässpätzle schwankend entschied ich mich für beide Gerichte. Kleiner Salat dazu. Schlichtes Dessert. Ganz einfach. Ehrlich!

„Vorweg“ also eine Maultaschensuppe.

Die Brühe hatte ich schon am Morgen angesetzt. Ganz unkompliziert mit einem Stück Tafelspitz (1, 5 kg fettreiches, schmales Endstück), Kalbsknochen, Suppengemüsen. Ich gebe zum Ansatz mit kaltem Wasser immer noch Tomaten dazu und ein paar getrocknete Tomaten, beide bewirken eine rotgoldene Farbe der fertigen Brühe, die getrockneten Tomaten wirken zusätzlich „geschmacksverstärkend“, denn getrocknete Tomaten enthalten (wie getrocknete Pilze und Parmesan übrigens auch) natürliches Glutamat. In einer Pfanne röste ich zusätzlich die Schnittflächen einer halbierten Zwiebel bis sie schwarz sind, das gibt ebenfalls Farbe und ein schönes Aroma. Bei milder Hitze dauert alleine das schonenden Aufkochen des Fond mindestens eine Stunde, vier Stunden habe ich den Sud leise köcheln lassen, dann durch ein Sieb mit Tuch passiert und lediglich mit Salz gewürzt.

Das Ausrollen des Maultaschenteiges erfolgt mit einer Nudelmaschine die ich nicht besitze. Ich weigere mich auch eine Nudelmaschine anzuschaffen, die steht nur rum im Alltag und wird unter Flüchen allerhöchstens zweimal im Jahr quietschend betätigt. Nun liegt Hamburg aber nicht in Baden Württemberg wo freundliche Bäcker die frisch ausgerollten Nudelbahnen mehrmals die Woche feilbieten. Die zündende Idee lieferte mir die so genannten Molekularküche, dort ist die Dekonstruktion gerade en vogue, das Auseinanderbauen und Zerlegen bekannter Rezepturen, die Umformung der Bestandteile. Für meinen ersten Gang, Dekonstruktion von der Maultasche, zertrümmerte ich also erstmal beherzt ein paar Nudeln.

Für die Füllung schmorte ich zarten Spinat mit Schalotten in Butter, ließ das Gemüse auskühlen, wolfte Kalbfleisch mit der feinen Scheibe zu Hackfleisch, das ich mit dem Brät zweier feiner Bratwürste und dem Spinat vermengte und mit Salz und Pfeffer würzte. Später formte ich daraus kleine Bällchen die ich separat in Salzwasser kochte, ebenso kochte ich die Nudelsplitter, vermählte alles mit dem duftenden Fond, frisch gehackte Petersilie und Schnittlauchröllchen drüber, fertig. Total einfach. Blick auf die Uhr: oh, schon Mittag.

Na sowas.
Jetzt mal schnell ein paar Kässpätzle.

Leider hatte ich den Kauf einer Spätzles-Presse wegen der schlechten Witterungsverhältnisse und meiner Samstage-in-der-Innenstadt-Phobie verworfen, ich würde das Schwäbische Gold sportlich von Hand und vom Brett schaben. Das hatte ich zuletzt während meiner Lehrzeit getan, 1988. Der Teig ging ja noch. 5-6 Eier, 500 g Mehl, Öl, Salz las ich in den Aufzeichnungen aus Monsieurs Küche. Ich schlug den Teig bis er Blasen warf mein Arm erlahmte, strich etwas Teig auf ein Brett, dass ich mit der linken Hand über einem Topf mit siedendem Salzwasser hielt, in der Rechten eine Metallpalette. So. Wie ging das jetzt noch mal.
Ich mache es kurz.
Es dauerte geschlagene zwei Stunden.

Zunächst schabte ich gigantisch dicke Teigbratzen ins Kochwasser, hörte plötzlich wieder Monsieur, der schon damals immer gerufen hatte: “Steeevaaaan! Sag mal was für riesige Ronken riebelscht du dir denn da zurecht!“ Nach einer Stunde war der Teig alle. Ungefähr zwei Portionen hatte ich geschafft. Ich machte neuen Teig. Ich schabte wie ein Wahnsinniger, jetzt lief es wieder!

Die Liebste kochte uns, schweigend und mit hochgezogenen Augenbrauen, einen Nachmittagskaffee.

Ich pellte und schnitt ein Kilo Zwiebeln in feine Halbringe, schmorte diese in Öl goldbraun, gab Salz, Pfeffer, einen Stich Butter, eine Prise Zucker und frisch gehackte Petersilie dazu. Ich rieb 700 g Allgäuer Bergkäse, schichtete Spätzles, Käs und Zwiebeln in einer Auflaufform. Am Abend nur noch in den Ofen schieben. Total einfach!

Desserts sind mir eher eine freudlose Angelegenheit, privat ziehe ich jeden Käseteller vor. Für meinen Nachtisch aus der Heimat Birnenkuchen aus dem Glas schmorte ich geschälte, gestückelte Birnen in Zitronensaft und Birnensaft mit Vanillemark und Puderzucker. Meine Heimatstadt Ravensburg liegt unweit des Bodensee, ein schönes Obstanbaugebiet, zu empfehlen sind auch die zahlreichen Obstbrände von dort. Ebenfalls aus Ravensburg kommen die Waffelröllchen der Firma Tekrum. Eine schöne Kindheitserinnerung: im Sommer machte ich bei geöffnetem Fenster Hausaufgaben und wenn der Wind günstig stand, wehte er süßen Waffelduft aus der benachbarten Ziegelstrasse herein.

Die Waffeln für den Nachtisch zerbrach ich nach Augemaß und schichtete die Stücke in Gläsern. Darauf die abgekühlten Birnen, als Krönung eine Creme aus Allgäuer griechischem Joghurt den ich mit Karamellcreme, Zitronensaft und Puderzucker glatt rührte.

Die Weine für den Heimatabend, hatte ich zwei Wochen zuvor von einer Slow Food-Reise aus Hohenlohe mitgebracht. Zwischen Schwäbisch Hall und Heilbronn liegt das Weingut Fürst Hohenlohe, das 2007 neben der historischen Wiesenkelter neu angelegt wurde. Behutsam erfolgte die Neubebauung, deren Fachwerkbauten sich zur Strasse hin dem Besucher öffnen. Der Weinkeller und die Produktionsstätten sind unsichtbar in den Hang gebaut und bepflanzt. 1.500 Quadratmeter Betriebsfläche wurden so zu 100% in die Naturkulisse integriert. Mithilfe modernster Kellertechnik entstehen hier Spitzenweine, Kellermeister Sigfried Röll hebt allerdings beschwichtigend die Hände: „Der Wein wird immer noch im Weinberg gemacht!“ In diesem Fall ist es der Verrenberg, ein absoluter Südhang mit optimaler Sonneneinstrahlung, leichter, windschützender Muldenbildung und mineralreichem Gipskeuper-Muschelkalkböden. Eine Grand Cru Lage, eine 1. Lage.

Seit dem Herbst 2008 wird die gesamte Rebfläche nach ökologischen Richtlinien bewirtschaftet. Das Weingut ist derzeit ein „ökologischer Betrieb in Umstellung“. Ein Neuanfang und die Weiterentwicklung des 750 Jahre alten Familienunternehmens, denn Erbprinz Kraft Constantin zu Hohenlohe-Oehringen (47) ist Winzer in 27. Generation.

In den neuen Räumen des Weingutes sind Gäste herzlich willkommen, die Weine können größtenteils verkostet werden. Eine Gastronomie mit regionaler Küche ist angeschlossen und im Gutsladen können neben den Weinen auch hauseigene Winzersekte, Liköre und Destillate wie Muskateller Trester, Weinhefe, alte Birne und Wildkirsche erstanden werden. Auch Wildspezialitäten aus eigener Jagd werden angeboten sowie Weinessige und Weingelees aus eigener Produktion.

Kellermeister Röll ist seit 35 Jahren dabei und wurde 2006 vom Gault Millau zum Gutsverwalter des Jahres ernannt. Heute steht er dem größten Winzer-Lehrbetrieb Baden Württembergs vor, ist Herr über 23 Hektar Rebfläche und verantwortlich für 200.000 Flaschen Wein im Jahr. Drei davon kommen zum Heimatabend auf den Tisch, ein funkelnder, mineralischer Riesling, ein harmonischer Rosé mit Frucht und Frische und zu den Kässpätzle der junge aber schon kräftige rote Lemberger.

Ich passierte die Brühe, rollte Hackbällchen, putzte und wusch Feldsalat, rührte Vinaigrette an, gleich würden die Gäste kommen…am Ende hatte ich wieder mal einen wunderbar entspannten Tag in der Küche verbracht, ein Dreigangmenü vor uns und trotzdem mein Versprechen eingelöst: ein schlichtes, einfaches Essen, in dampfenden Schüsseln auf den Tisch gebracht. Das mit dem Teller Nudeln machen wir dann nächstes Ma(h)l.

Comments

Facebook comments:

31 Responses to “Heimatabend”

  1. isabo
    März 7th, 2010 @ 11:17

    … und die Gäste waren sehr glücklich und sehr kugelrund.

  2. zimtapfel
    März 7th, 2010 @ 11:36

    Na, da hätte jetzt der eigenhändig ausgerollte Nudelteig den Kohl aber auch nicht mehr fett gemacht, oder? ;-)

    Mjamjam, muss dringend mal wieder Käsespätzle machen!

  3. zorra
    März 7th, 2010 @ 12:08

    Bravo, schön sind sie geworden die Spätzli!

  4. Anhora
    März 7th, 2010 @ 12:10

    Was habe ich diesen Beitrag genossen! Nicht dass ein kompletter Tag in der Küche für mich erstrebenswert wäre, aber ich konnte nachvollziehen, dass es das für jemand anders sein kann. Da du offenbar weit weg wohnst, muss ich meine Maultaschen auch künftig von Bürger zubereiten lassen, was für ein Jammer, dass ein solches Juwel Ravensburg verlassen hat! Ich wäre sonst gerne zum Essen gekommen, ob Nudeln oder Maultaschen oder sonstwas.

    Ein weiterer Jammer ist freilich, dass es den Tekrum-Duft nicht mehr gibt. Das Gebäude ist abgerissen, die Firma verkauft und was Griesson – de Beukelaer produziert, kann sich nicht mit den leckeren Mandelmakronen messen, die nicht mehr hergestellt werden. Ich vermisse sie so!

    Jedenfalls: Einen schönen Sonntag noch und herzlichen Grüße aus Ravensburg / Olgastraße!

    Anhora

  5. Herr Paulsen
    März 7th, 2010 @ 12:11

    So soll das sein Isa!

    Zimtapfel, Sie sagen es, hinterher ist man ja immer schlauer:-)

    Kollege Edi empfiehlt übrigens drübern bei Facebook für ähnlich talentierte Spätzlehobler wie mich das Spätzlewunder. http://www.spaetzlewunder.de
    Die rührenden Vorführfilme aus selbstgedrehten Messeauftritt-Mitschnitten haben mich schon fast überzeugt!

    Danke, Zorra, sollte vielleicht doch die Brettmethode beibehalten…

  6. Herr Paulsen
    März 7th, 2010 @ 12:19

    Freut mich sehr Anhora, da grüß ich mal zurück in die Heimat!
    Bürger geht echt garnicht, ich finde die Füllung schmeckt wie schmieriges Brot. In Ravensburg kaufe ich fertige Maultaschen immer Samstags auf dem Markt, da ist ein Stand schräg gegenüber vom Rathauseingang. Schmecken toll!

  7. concuore
    März 7th, 2010 @ 12:47

    hach, schön. Mir gefällt so ein Tag in der Küche ja auch, weil er so wunderbar entspannt.

  8. Anhora
    März 7th, 2010 @ 14:22

    Hallo Herr Paulsen,
    ih weiß nicht wie schmieriges Brot schmeckt, stell es mir aber anders vor als die Bürger Maultaschen. Ich finde die akzeptabel, aber den Maultaschenstand beim Rathaus kenn ich und hab natürlich dort auch schon gekauft. Allerdings: 5 (in Worten: fünf) Euro für ein kleines Päckchen – man weiß ja, was der Schwabe dazu sagt…

    Grüßle aus dem Süden
    Anhora

  9. alwi
    März 7th, 2010 @ 14:23

    Ach wie schön so ein Heimatabend sein kann. Ohne viel Arbeit und so……

  10. Sibylle
    März 7th, 2010 @ 15:54

    Freunde mit Essen glücklich machen ist wirklich das Größte!

    Die dekonstruierte Maultaschensuppe insbesondere hat es mir angetan (und auch die Bildunterschrift, ich musste sehr lachen).

  11. Maximilian Buddenbohm
    März 7th, 2010 @ 16:34

    Das war das beste Essen seit ziemlich langer Zeit. Sehr, sehr langer Zeit.

  12. isabo
    März 7th, 2010 @ 17:52

    Wenn ich mir jetzt die Suppe nochmal so angucke – kann man die vielleicht abonnieren? Wie beim Gemüseabo?

  13. Mme Ouvrage
    März 7th, 2010 @ 19:22

    Oh, oooooh, ooooooooooh – lecker.
    Ich hoffe, Ihre Frisur isch net runderghockt beim Schaabe.
    Liebe Grüße
    Mme Ouvrage

  14. Dorit
    März 7th, 2010 @ 19:23

    Ich habe sehr geschmunzelt, das kenne ich auch, dass es meist “etwas” länger dauert, wenn man’s richtig macht!

    Mein “Heimatabend” war gerade Herrn Paulsens Deutschstunde über Hochzeitssuppe im “Effilee”, für den ich mich ganz herzlich bedanken möchte. Die Suppe war eins von zwei Lieblingsgerichten, die ich bei mir von meiner Oma gerne gewünscht habe – in Norddeutschland allerdings natürlich ohne Flädle. Das beste daran war immer der Eierstich und/denn den gab’s bei uns zu Hause nie. Das andere Kindheites-Wunschessen waren Pfannkuchen mit Bickbeern (zu Hochdeutsch: Heidelbeeren). Mit einem extra Stich Butter zum Braten der zweiten Seite. Mmmmm, lange her …

  15. fressack
    März 7th, 2010 @ 20:27

    Das nächste Mal gibst Du Dir aber ein bisschen Mühe für die Gäste!

  16. ottogang
    März 7th, 2010 @ 21:20

    Die Spätzle haben fast Ähnlichkeit mit den von mir so geschätzten Strozzapreti.

  17. tobias kocht!
    März 7th, 2010 @ 23:04

    Ich mag Maultaschen, auch in der Suppe.

  18. Claus
    März 8th, 2010 @ 10:27

    Wunderbar! Das mach ich genauso nach! So ne Keksfabrik gibts hier auch, da duftets mitten im Sommer so schön nach Lebkuchen…

  19. Helga
    März 8th, 2010 @ 10:50

    Es klingt wunderbar!

  20. Petra
    März 8th, 2010 @ 12:37

    Perfekt! Besonders gefällt mir die dekonstruierte Maultaschensuppe, super Idee :-) Da hätte ich auch gerne mit am Tisch gesessen, bin ja schließlich Schwäbin im Exil.

    (Ich gestehe: gschabte Schbätzle sind zwar klasse, brauchen aber wirklich enorm viel Zeit, also hoble ich).

  21. Schnick Schnack Schnuck
    März 9th, 2010 @ 07:41

    So hatte ich zuletzt auch geflucht, als ich unsere Spätzle für die Kochgruppe vorbereitete. Wohlgemerkt 11 Personen. Vom Arbeitsaufwand her waren die die heimliche Hauptspeise.

  22. Thea
    März 9th, 2010 @ 19:18

    Als “faule” und genußsüchtige Badnerin mache ich hier in Berlin “nur” Knöpfle mit dem Hobel. Herr Paulsen, Sie glaube gar ned, wie schnell des gehd. Au wenn I viel selber mach, es wär gar arg nett gwä, en Deller “Subbekonschdrugdiwismus” aus d’r schwäbische Nochberschaft z’esse…

  23. Herr Paulsen
    März 12th, 2010 @ 08:20

    Subbekonschdrugdiwismus ist ein sehr schönes Wort!

  24. Modeste
    März 14th, 2010 @ 20:39

    Das ist schön! Ich werde am 23.03. nach Kreuzberg kommen, ich liebe die kleine Buchhandlung und freue mich sehr!

  25. Herr Paulsen
    März 15th, 2010 @ 14:56

    Spitze, da freu ich mich, wir haben uns ja eine Ewigkeit nicht gesehen, Modeste!

  26. besserEsser
    März 16th, 2010 @ 08:38

    Toll, und wohl auch sehr lecker.

    Wir hatten mal die “großartige” Idee für acht Personen Kässpätzle selbst zu machen, handgeschabt. Mehrere Arme wurden geopfert, ungezählte Flüche ausgetoßen, die Schuld dem jeweils anderen zugeschoben – aber geschmeckt hats.

    In Italien gibt es übrigens noch Äpfel mit dazu.

  27. Herr Paulsen
    März 17th, 2010 @ 06:40

    Das leuchtet sehr ein mit den Äpfeln. Geraspelt oder stückig drunter, oder als Mus oder Kompott dazu?

  28. Dorit
    März 17th, 2010 @ 08:26

    Mit Äpfeln und Kartoffeln kenne ich das als “Älpler-Makkaroni”. Entweder Äpfel in Würfeln oder als Mus / Kompott dazu, außerdem gekochte Kartoffeln in in Würfeln.

  29. ottogang
    März 17th, 2010 @ 11:51

    Älpler Magroni enthalten Kartoffeln in Würfel, Makkkaroni oder Hörnchen, Zwiebeln in Ringen, Bergkäse, das Ganze in einer Auflaufform und Apfelmus dazu, sehr lecker.

  30. Herr Paulsen
    März 18th, 2010 @ 06:40

    Dorit, ottogang, das klingt sehr gut und wird ausprobiert, noch sind die Temperaturen ja dementsprechend.Interessant, dass auch hier in Norddeutschland gerne Kompott oder süßes Mus zum deftigen Essen gerreicht wird.

  31. besserEsser
    März 18th, 2010 @ 13:21

    Apfel auf alle Fälle in kleine Stücke geschnitten. Mus oder Kompett fände ich schade, man will ja auch merken, wenn man ein Stück Apfel erwischt.

Leave a Reply





  • Nutriculinary bei:

  • Kategorien

  • Sternekocher rund 150 px
    Köstlich & Konsorten