Unterwegs: Chianti – Die Bistecca des Signore Cecchini

Posted on | Juni 1, 2010 | 27 Comments

When the moon hits your eye, like a big-a pizza pie, that´s amore… Dean Martin singt von der Liebe, die Lautsprecherboxen sind voll aufgedreht, Dario Cecchini zückt die blinkende Klinge, schmettert aus tiefster Stimmlage lautstark mit: „…’Scusami, but you see
back in old Napoli, that’s amore!
“ Weich gleitet das mächtige Messer durch dunkelrot marmoriertes Fleisch bis zum Knochen. Galant eine Verbeugung andeutend, wechselt der Meister zur Säge, das Publikum jubelt, als er das erste dicke Bistecca abtrennt und beidhändig, zärtlich in die Höhe hält. Szenenapplaus, Fotoapparate blitzen, Handycams werden geschwenkt und Gläser mit würzigem Chianti-Wein. Es ist ein schöner Sonntagmorgen im toskanischen Panzano und ein Tag wie jeder andere in Dario Cecchinis kleiner Metzgerei. Täglich hält der Dio di Bistecca hier Hof, ehrt und feiert das Fleisch des berühmten weißen Chianina Rind – und nebenbei ein bisschen sich selbst.

Dicht gedrängt stehen Kunden und Schaulustige, der Meister begrüßt die Neuankömmlinge persönlich, in der linken Pranke balanciert er einen hohen, gefährlich sich neigenden Turm aus ineinander gestapelten Wassergläsern, in das oberste Glas gießt er bis zur Neige Wein aus einer Korbflasche, buon giorno und hereinspaziert! Auf großen Platten werden dick bestrichenen Schmalz-Crostini rumgereicht, zum Rotwein am Vormittag ein Segen. Schon steht der Meister wieder hinter dem Tresen, schneidet und sägt verzückt die Fleischstücke für die berühmten Bistecca alla fiorentina.

Ein knappes Kilo, manchmal mehr, wiegen die einzelnen Steaks für zwei Esser berechnet, traditionell werden sie über Holzkohle gegrillt, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer gewürzt und dann final in Olivenöl gebadet serviert. Beilagen Nebensache. Der Klassiker der toskanischen Küche kommt vom heimischen Chianina Rind, die ausschließlich mit Heu gefütterten Tiere haben ein besonders saftiges und zartes Fleisch. Bei Dario Cecchini reift dieses Fleisch trocken in der Kühlkammer, nicht im Vaakuum-Beutel, darum ist das Fleisch aus seiner Metzgerei besonders würzig und aromatisch. Im Chianti war Dario Cecchini schon lange bekannt für sein gutes Fleisch. Er selbst wurde während der BSE-Krise berühmt.

Aus Angst vor dem Rinderwahnsinn verbot die italienische Regierung den Verkauf von Rindfleisch an- und mit dem Geschmack gebenden Wirbelsäulenknochen. Dario Cecchini trug damals das letzte Bistecca alla fiorentina, in einem langen Trauermarsch theatral durch die Gassen des Ortes und wortwörtlich zu Grabe. Begleitet von reichlich Presse und TV. Den Grabgang belegen und beklagen bis heute zwei schwere Marmortafeln mit schwarzer Inschrift am Eingang der Metzgerei, mahnend klemmt eine rote Rose dazwischen. Fünf Jahre später, 2006, konnte man dann gottlob die Auferstehung der Bistecca alla fiorentina feiern, seitdem reisen Kulinariker aus aller Welt nach Panzano, zur Anbetung des ultimativen Steaks.

Anthony Bourdain war hier (und fürchtete sich zunächst ein bisschen vor dem großen und lauten Metzgermeister), auch Bill Buford, Autor des kulinarischen Bestellers Hitze war extra aus Amerika angereist um zu recherchieren. Wir haben Glück. Wir wohnen hier seit ein paar Tagen, vorübergehend, um die Ecke. Eines der schönen Steaks gibt es für uns aber trotzdem nicht. Der Meister blickt etwas irritiert zu mir herunter als ich mutig und vom frühen Wein befeuert meine Bestellung aufgebe: die Fleischstücke seien alle bereits vorbestellt und verkauft. Aber gerne Montag. Montag also. Für Signore Paul, vier Finger breit.

Gleich um die Ecke, ein paar Schritte die Strasse hinunter, lernen wir noch am selben Tag Signore Duilio Cavaciocchi kennen, Inhaber und Direktor der Enoteca del Chianti Classico.

In seinem schönen Geschäft findet sich das beinahe vollständige Weinangebot der Region Chianti, nicht nur fast alle Weingüter sind gelistet, auch weit in der Zeit zurückliegende Jahrgänge einzelner Lagen sind hier (noch) erhältlich. Lange Jahrgangslisten und Preistabellen auf handgeschriebene Kärtchen künden mit zartem Strich von den Schätzen in den Tiefen der Weinregale. Hier und da macht ein Querstrich seufzend. Obwohl wir kein Italienisch sprechen und Signore kein Deutsch, entwickelt sich sofort ein langes und lebhaftes Gespräch zwischen uns: Herr Cavaciocchi erklärt und erzählt mit Begeisterung auf Italienisch plus etwas Englisch dazu, wir fragen per Handzeichen nach, antworten begeistert mit irrtümlich der italienischen Sprache zugeordneten Wortfetzen in Spanisch. Wir verstehen uns. Einen besonders schönen Wein fürs Bistecca hat Herr Cavaciocchi dann natürlich auch da. Also mehrere Flaschen.

Montag! Das Rat Pack gibt zur Abholung ein Ständchen, die Bude ist schon wieder gerammelt voll. Glas Wein? Gerne! Da ist es: unser eigenes Bistecca vom Metzger Cecchini! Willkommen mir du Tag der Freude!

So ein richtiges Bistecca alla fiorentina wird es allerdings nicht werden, hier im Herzen des Chianti, inmitten von Weinbergen und Olivenhainen, ist offenes Feuer verboten, das traditionelle Grillen über Holzkohle entfällt. In der kleinen Küche unserer Ferienwohnung finde ich nach kurzer, hektischer Suche, die klassische Ferienwohnungspfanne: eine leichtgewichtige, schwer zerkratzte Alu-Bratpfanne mit hügelig verzogenem Boden aus den Tagen da Cyrenius Landpfleger von Syrien war.

Schreckensstarr lasse ich das eingeschweißte Fleischstück in der Pfanne probeliegen. Es passt! Ab hier gilt die Ferienwohnungskochregel Nummer eins: mit gutem Equipement kanns jeder. Ich gebe das Fleisch nicht mehr in den Kühlschrank, in zwei Stunden kann gegessen werden, solang darf es lüften und soll Zimmertemperatur annehmen, das gute Stück:

Derweil kümmere ich mich um die Beilagen, die eigentlich zu vernachlässigen sind, kurze Recherchen ergaben, dass zumindest etwas Gemüse wohl gelitten ist und ein paar Kartoffeln klar gehen.

Im Ofen gare ich Kartoffelwürfel mit Olivenöl und Rosmarin (der Rosmarin wächst hier als Gartenhecke!), ich gebe ein paar ganze, ungeschälte Knoblauchzehen dazu, ein duftend-aromatisches Knoblauchpüree lässt sich später leicht herausdrücken. Möhrenbalken, Zwiebelstreifen und jungen grünen Spargel dünste ich mit etwas Fenchelsaat im Topf an, lösche mit einem Schwupps Vernaccia di San Gimignano ab, gebe Salz, schwarzen Pfeffer und etwas Wasser dazu und lassen das ganze zugedeckt leise simmern. Durch die Säure des Weißweins gart das Gemüse langsamer und braucht in etwa genau so lange wie die Kartoffeln, die bei 200 Grad im Ofen garen: 20-25 Minuten. Sieht dann so aus:

Das Fleisch würze ich nebenbei auf einer Seite mit grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer, brate es in der lustigen Ferienwohnungspfanne in Olivenöl an. Ein echtes Bistecca alla fiorentina kommt ohne Olivenöl auf den Grill, das Öl wird beim Anbraten bitter, sagen die Konservativen. Ich habe gar keinen Grill, ich habe hier eine öddelige Ferienwohnungspfanne. Obere Seite ebenfalls würzen rumdrehen und ebenfalls anbraten. Jetzt ungefähr 20-25 Minuten unter emsigen Wendemanövern braten, das geht in einer Ferienwohnungspfanne auf einem Ferienwohnungsherd so mittel. Der kann nämlich nur Voll-Gas oder aus. Zum Ende der Garzeit hat das dann doch überraschend viel Ähnlichkeit mit dem traditionellen Bistecca alla fiorentina, auch das ist leicht geschwärzt wenn es soweit ist:

Kerntemperatur ist zu diesem Zeitpunkt 40 Grad. Ja-ha, Sie lachen! Das ist mir aber egal, ich habe im Urlaub tatsächlich meinen Kerntemperaturmesser dabei. Der sagt mir auch, dass der 2005 Castellare Di Castellina aus dem Kühlschrank jetzt 6 Grad hat. Passt! Auf der Terrazza ist es noch warm, wenn das Essen gleich losgeht ist der Wein perfekt temperiert, ein bisschen atmen soll er auch noch. Die Aufmerksamkeit hat er verdient, der 2005er gehört zur Top Ten der Chianti Classico meint vinum, ich meine: grazie mille, Signore Cavaciocchi!

“Geht es jetzt mal langsam los?!”, ruft die Liebste. Ja, das wäre schön. Leider will ja auch alles fotografisch dokumentiert werden. Foodbloggen ist ein Schicksal, insbesondere für die armen Angehörigen. Nach einer kurzen Ruhepause neben den Beilagen im ausgeschalteten Ofen wird das Fleisch vom Knochen gelöst und in Scheiben aufgeschnitten. Trotz der doch sehr lauen Kerntemperatur ist das Fleisch zart, nicht zu roh. Mit Meersalz und Pfeffer bestreut und frisch mit dem Olivenöl der Nachbarin beträufelt, wird aufgetragen.

Beinahe perfekt! Das Fleisch hätte eine umsichtigere Behandlung als die Zubereitung in der Ferienwohnungspfanne verdient, aber den Umständen entsprechend war es dann doch eines dieser Gerichte die man nicht mehr vergisst, selbst wenn man Abendsonne und Aussicht abzieht.

Infos:

Das Fleisch

Antika Macelleria Cecchini
Via XX Lugio, II
55020 Panzano in Chianti (Firenze)
www.dariocecchini.com

Der Wein

Enoteca del Chianti Classico di Panzano in Chinati
Porpretario e Direttore alle vendite: Duilio Cavaciocchi
Via Chiantigiana, 15-19
50020 Panzano in Chianti (FI)
Tel: +39 055 852495

Comments

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27 Responses to “Unterwegs: Chianti – Die Bistecca des Signore Cecchini”

  1. Hannes
    Juni 1st, 2010 @ 10:57

    Klasse Bericht, Dario Cecchini, ein Original! :-) Das Buch Hitze finde ich sehr gut geschrieben, über Darios Sprüche habe ich oft mehr als geschmunzen müssen! Sehr schöne Fotos und zum beneiden zu solch purer Lebensqualität!

  2. Claudio
    Juni 1st, 2010 @ 11:18

    Ihr Glücklichen!

  3. concuore
    Juni 1st, 2010 @ 12:14

    Hach,
    schön!
    Und ich bin auch nur ganz wenig neidisch.

  4. Claus
    Juni 1st, 2010 @ 13:03

    Wow, was für´n Stück Fleisch! Ich glaub ich hätt´s mich in dieser Pfanne nicht getraut. Ich hätt´s mit heimgenommen…

  5. Eline
    Juni 1st, 2010 @ 13:12

    Oh, der “Vogerl-Chianti” von Castellare -toller Wein! Und Panzano mag ich auch, ich beneide euch ein bisschen.

  6. Afra Evenaar
    Juni 1st, 2010 @ 13:17

    Und unversehens ist Italien um ein Reiseziel reicher geworden.

  7. David
    Juni 1st, 2010 @ 13:46

    Ihr scheint eine harte Zeit zu haben, hoffe, sie bleibt so hart. Beste Grüße und ci vediamo, DP

  8. Juni
    Juni 1st, 2010 @ 17:10

    mit gefällt das 7. bild: fleisch vor toskana.

    der mann hier hat schnappatmung und ich denke, mir könnte das auch gefallen! sehr fein, das alles!

  9. payoli
    Juni 1st, 2010 @ 17:53

    Also ich find diese Fleisch- Fotos außer eklig nur eklig …
    Da ist die ganze Natur voller herrlichster Früchte, Kräuter und Gemüsen und dann gibts Leute die stellen sich in einen Schlachthof und pritscheln da im Blut Ermordeter rum und andere fotografieren das auch noch … [fassungslos]
    paradise your life ! ;-)

  10. queenofsoup
    Juni 1st, 2010 @ 17:54

    ich hab da eine frage: du schreibst, durch die säure vom weißwein gart das gemüse langsamer… das kapier ich nicht. durch säure gart doch zb fleisch schon im kalten? bitte um erklärung!

    und dann muss ich sagen, die pfanne, die pfanne – ich verreise ja, wenn ich wo mehr als 4 tage bin und eine küche zur verfügung steht, nur mehr mit meinem lieblingsmesser, einer guten pfeffermühle, einer kleinen guten staub-pfanne (ohne stiel, besser zum einpacken) und ein paar anderen basis-küchenutensilien (allerdings keinem fleischthermometer – respekt!). und ich bin enorm dankbar, dass mein reisebegleiter nicht nur ein großes auto besitzt, sondern meine kochereien auch sehr zu schätzen weiß und deswegen nicht grantig ist ob des schweren gepäcks.

    und das mim rosmarin von der gartenhecke hört sich auch vertraut an: letztens hab ich in cannes an der croisette rosmarin aus blumentrögen geerntet und abends verkocht, und bin mir sehr piratisch dabei vorgekommen…

    gruß
    qos

  11. querschnitt
    Juni 1st, 2010 @ 18:15

    Das Du das überhaupt so hin bekommen hast, unglaublich. Leider wird Dich das Schicksal so vieler Italien-reisender ereilen: Italienischer Wein schmeckt nirgendwo so gut wie da. Das ist ein blödes Klischee, stimmt aber nach meiner Erfahrung leider.
    Es freut mich sehr das Ihr Euch entspannt treiben zu lassen scheint. Bis auf die Fotos. Und die Bilder. Trotzdem hast Du allen Lesern wieder eine nutriculinary- Freude bereitet.

    Danke und erholen, vorwärts, Marsch!

  12. Oliver Trific
    Juni 1st, 2010 @ 21:30

    Neid.

  13. Oliver Trific
    Juni 1st, 2010 @ 21:31

    aber ich gönne euch dieses Erlebnis von ganzem Herzen. (Könnt ihr auf dem Heimweg da vorbei und mir was mitbringen? Fleisch oder Wein, was grad passt…. Danke)

  14. skizzenblog
    Juni 2nd, 2010 @ 07:14

    oohh ja… ich erinnere mich auch (mit staunen und schauer) an einen drunkelbraunen kuchen mitttleren geburtstagsausmaßes, der im florentinischen-hinterland-geheimtip-ristorante an den nachbartisch geliefert wurde um sich dort mit scharfem gerät waidgerecht zerteilt als riesenbistecca ( ich hätts als tri-oder quattrostecca durchgehen lassen) zu entpuppen. meine reaktion war irgendwo zwischen “creepy” und “will ich auch haben”!

  15. hande
    Juni 2nd, 2010 @ 07:26

    Kommt ihr runter nach Rom?

  16. alwi
    Juni 2nd, 2010 @ 07:47

    Vor vielen vielen Jahren habe ich ein Bistecca alla fiorentina in der Markthalle in Florenz genießen dürfen. Unvergesslich für einen “Fleischesser”.
    Noch schöne Tage in Italien.

  17. iLilly
    Juni 2nd, 2010 @ 09:23

    Jetzt hab ich sooo einen Hunger! Im Sommer sind wir auch wieder in der Gegend und ich glaube das erste was ich mir bestelle ist eine Bistecca! Grandioser Artikel!!

  18. steffenjansen
    Juni 2nd, 2010 @ 10:34

    Ganz einfach nur : Neid

    Aber: Schönen weiteren Urlaub!

  19. kormoranflug
    Juni 3rd, 2010 @ 15:41

    Bitte, ich möchte das gleiche wie der Herr P. und einen Vernaccia di San Gimignano zur Vorspeise…., göttlich!

  20. fressack
    Juni 4th, 2010 @ 16:10

    Essen-Porno, wie immer.
    Das sieht noch besser aus als die Bistecca, die ich mal am Trasimenosee gegessen habe.
    Respekt.

  21. Herr Paulsen
    Juni 6th, 2010 @ 07:33

    Danke Ihnen/Euch fürs Feedback!

    Hannes, in der Tat: „to beef or not to beef“ hat schon hohen Unterhaltungswert!

    Qos, das ist ein Erfahrungswert, ich kann das leider nicht wissenschaftlich erklären, vielleicht liest ja hier ein Lebensmittelchemiker mit und erbarmt sich unser.

    Oli, ich hab Wein dabei und eine außen scheinbar total verschimmelte Salami die köstlich schmeckt!

    Hande, leider nein!

  22. tobias kocht!
    Juni 6th, 2010 @ 21:22

    Es geht halt nichts über eine schöne Bistecca.

  23. Schnick Schnack Schnuck
    Juni 7th, 2010 @ 09:04

    So eine Grillmöglichkeit hatten wir in Mallorcas Hügeln auch vermisst, denn vor allem mit diesen Gasgrills kann da eigentlich gar nichts mehr schiefgehen. Tolles Fleisch!

  24. Herr Paulsen
    Juni 8th, 2010 @ 09:03

    Das ist sie ja überhaupt! Die Frage der Fragen: Holzkohle oder Gas? Gestern sah ich auf RTL eine “Reportage” zum Thema: da wurden Würste auf Gas und Holzkohle gegrillt, die Blindverkostung ergab: schmeckt alles gleich. Ich glaub das irgendwie nicht, es entsteht doch ein Räucheraroma, beim Grillen über Holzkohle, bei einem Steak müsste dass “bemerkbarer” sein, als beim Test mit stark gewürzten Bratwürsten. Oder?

  25. Schnick Schnack Schnuck
    Juni 9th, 2010 @ 08:46

    Nach Jahren des eher passiven Holzkohlegrillens hab ich mich umgehend in unseren Gasgrill verschossen. Kein langes Vorheizen nötig, trotzdem bringen hochzüngelnde Flammen die gewünschten Röststoffe und zusätzliches Aroma lässt sich etwa durch marinierte Zedernholzplanken oder spezielle Räuchereinsätze dem individuellen Geschmack anpassen. Seitdem grille ich. Immer.

  26. Gotorio
    Juni 23rd, 2010 @ 10:29

    Hach, die Toskana scheint voll von solchen Typen zu sein. Wir haben zwei solche beim Aperitivo in Siena kennengelernt: http://gotorio.squarespace.com/start/2008/5/31/siena-ah-aperitivo.html

    Warum kann man über deutsche Lebensmittel-Handwerker so selten so schöne Geschichten schreiben?

  27. Herr Paulsen
    Juni 24th, 2010 @ 09:50

    Super Adresse, Gotorio, da haben wir auch staunend reingeschaut.

    Die Frage nach den deutschen Lebensmittel-Handwerkern ist sehr interessant, ich hoffe es ist eine Mentalitätsfrage und liegt nicht daran, dass wir die noch nicht gefunden haben:-)

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