London(6): ein Abend in Fergus Hendersons St. JOHN BREAD & WINE

Posted on | Oktober 20, 2010 | 6 Comments

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Florian hat die gute Idee, doch tagsüber mal im Shop von Fergus Hendersons St. John Bar & Restaurant Smithfield vorbei zu schauen. Als wir am frühen Nachmittag ankommen, bemerken wir: ein Shop ist das nicht wirklich.

Der große Star, Autodidakt und Erneuerer der Britischen Hochküche, hat nicht nur die stammhauseigene Bäckerei ausgelagert, das St.John Bread & Wine gegenüber dem Spitalfields Market ist sein zweites Restaurant. Die hübschen T-Shirts mit Schweine-Illustration, die ich aus dem Internet kenne, gibt es hier nicht, auch signierte Ausgaben der Kochbücher des Meisters, „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“ und „Beyond Nose To Tail“, sind nicht vorrätig. Dafür können französische Weine, hausgemachte Marmeladen, frisches Brot und süße Backwaren erstanden werden. Und wenn wir wollen gibt es auch noch einen Tisch für uns. Heute Abend. Wir wollen. Und wie.

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Später erfahre ich, dass sich das schon 2003 eröffnete St. John Bread & Wine unter Kulinarikern größter Beliebtheit erfreut, es gleicht dem Stammhaus im Stil, ist weniger formel und nicht schon Wochen im Voraus ausgebucht. Auch die Speisekarten ähneln einander, tragen beide deutlich des Meisters Handschrift, im Mutterhaus St. John Bar & Restaurant Smithfield finden sich lediglich ein paar Hauptgänge mehr auf der Karte.

Schnell füllen sich die Holztische im weiß gekachelten und warm beleuchteten Raum, ein gute gelauntes und, wie überall in Londoner Restaurants, überraschend junges Publikum freut sich mit uns auf einen schönen Abend. Die ca. 80 Sitzplätze sind größtenteils doppelt belegt, wir sind erste Runde, 18.30 Uhr dazu der Hinweis, eventuell später an die Bar-Boards entlang der Wand umziehen zu müssen. Da wir erst vor drei Stunden reserviert haben sind wir sehr einverstanden.

Ein kurzer Foto-Licht-Test mit der Handykamera zeigt anhand der unterbelichteten Speisekarte:

img_5614(klick to enlarge the Lichtstimmungsdrama)

wir können uns heute ganz aufs Essen konzentrieren.

Wir entscheiden uns für acht der 16 Vorspeisen. Wo wir schon mal hier sind. Wir wollen alle Teller teilen, kaum eines der Gerichte kostet mehr als 7 Pfund (also knapp 8 Euro), im Schnitt also 4 Euro pro Nase. Unheimlich.

Wir starten mit Cauliflower, Leeks & Butter Beans und es ist dies eines der absoluten Höhepunkte des noch jungen Abends: ein Salat von kleinen, rohen (!) und dementsprechend knackigen, aromatisch-scharfen Blumenkohlröschen, kombiniert mit weichen Riesenbohnen, scharfem Lauch, würzigen NonPareilles Kapern und einer leichten Mayonnaise die die Geschmäcker und Texturen freundlich zusammen führt. Eine großartige Komposition. Nur vermeintlich schlicht. “Il faut le faire!”, sprach Eckart Witzigmann neulich klug in eine Fernsehkamera: das muss man erstmal machen, da muss man erstmal drauf kommen.

Mussels & Laverbread das sind Miesmuscheln aus Colchester in Essex, butterzarte, gelbe Miesmuscheln in einem feinwürzigen Algen (Laverbread)-Sud. Alles ist hier wenig gesalzen und kein Salzkorn zu wenig. Die aussergewöhnliche Zartheit der Muscheln ist mir ein köstliches Rätsel. Mir ist klar, dass man Muscheln zu Gummi kochen kann, ein wenig Hitze brauchen sie aber schon, diese hier wirken wie Niedrigtemperatur gegart und lösen sich im Mund in Wohlgefallen auf.

Die herzliche Sommelière hat uns für die ersten Gerichte einen Weißwein aus der Weinkarte empfohlen, die ausschließlich französische Gewächse listet. Wir genießen einen 2008er La Grange Aux Belles Anjou blanc ‘FRAGILE’, von der Loire, funkelnd, mit einem Duft von rohen, geschälten Mandeln, leicht rauchig, mit viel Apfel und Pfirsich.

Der passt auch zum Foie Gras & Duck Liver Toast, eine dicke Scheibe hausgebackenes, Bauernbrot mit Knusperkruste, streifig geröstet und warm mit schmelzender Paté von Entenleber und Foie Gras bestrichen, mit Fleur Du Sel bestreut. Reich, warm, cremig, buttrig, gerreicht mit winzigen Cornichons die deutlich saure Akzente setzen. Die Perfektion des Einfachen.

Beetroot Tops & Ticklemore, das sind im Buttersud geschmorte, süße Rote Bete Blätter, kontrastiert von hauchdünnen, rohen Gelber Bete-Scheiben, die mit Essig gesäuert wurden, darüber zwei dünnne Streifen junger Ticklemore-Käse, ein milder, milchweißer Ziegenkäse.

Junge Kellner mit gepflegten Vollbärten und Surfer-Frisuren servieren in Windeseile das Bestellte, freundlich, charmant, auf Augenhöhe, lässige Jungs! Teller werden nur im Notfall oder auf Anfrage ausgewechselt, geleerte Weinflaschen bleiben erstmal als Erinnerung auf dem Tisch stehen, mich stört das irgendwie heute nicht, es unterstreicht den Abendessen-Charakter des Essens und passt zur lockeren, lärmigen Atmosphäre.

Alle Kellner sind in weiße Kochjacken gehüllt und Anfangs war ich ein bißchen in Sorge, ob der Service das Bestellte in der offenen Küche auch noch selbst zubereiten muss, doch unser Waiter beruhigte uns, die Kochjacken für die Servicemitarbeiter seien eine Idee von Fergus Henderson: “it means: its all about the food!”

Der Rotwein wir entkorkt, ein 2008er Chateau de Lascaux, J.B. Cavalier, Pic Saint Loup aus dem Languedoc und bis auf Weiteres mein neuer Lieblingsroter: schwarzpfeffrig-beerig mit Kräuteraromen, saftigen Backpflaumen und Tabac, reich und komplex ohne zu überfordern – der Wein duldet, begleitet und bereichert die kommenden Speisen. Unsere Sommelière ist großartig!

Ox Heart, Watercress & Pickled Walnut passen beispielsweise sehr gut, dass hauchdünn aufgeschnittene Ochsenherz wurde kurz gebraten und auf Bachkresse-Salat serviert, mit goldbraun geschmorten Schalottenwürfeln, Kapern und… ja, die schwarzen Walnüsse fehlten leider. Wir haben es aber sehr spät bemerkt, insofern…

Potted Hare, der eingedoste Hase kommt als dicker Batzen würziges, schmalzgestärktes Hasen-Rillette auf den Teller, begleitet von süß eingelegten Gewürzgurkenscheiben. Wir schmieren das Rillette in dicken Schlieren auf das hausgebackene Brot, dass in rustikal geschnittenen Scheiben mit einem großen Würfel goldgelber Butter auf dem Tisch steht. Herr Henderson ist insgesamt ein großzügiger Mann.

Eine köstliche Herausforderung auch für kräftige Esser ist Middle White Faggot & Turnip, ist die Schweinsfrikadelle im Schweinenetz, mit großen weißen Fettstücken, würzigem Fleisch und, ich vermute, auch der ein oder anderen Innerei. Angerichtet auf cremigem Petersilienwurzelpüree und einer schlichten Jus. Danke.

Aus dem britischen Schlaraffenland fliegt uns noch Quail & Hedgerow Jelly , eine perfekt gebratene Wachtel in den Mund, auf einem süß-herben Gelee von “Heckenfrüchten”, wir rätseln: Hagebutte, Sandorn, Blaubeeren…Mehr ist übrigens nicht auf dem Teller: eine Wachtel und das Gelee, und doch ist dieses Gericht vielschichtiger als ein Kreuzschifffahrtsfestbüffet.

Es folgt die Vertreibung aus dem Paradies, unser Tisch wird nun dringend gebraucht, man bietet uns noch Platz und Dessert an der Bar, doch wir beschließen, den großen Abend still vergnügt bei einem nächtlichen Spaziergang sacken zu lassen und winken freundlich ab.

Wer sich an dieser Stelle das Menü nochmal gedanklich auf der Zunge zergehen lässt, staunt sicher wie wir über die Kreativität, das intensive Wechselspiel der Aromen und Texturen, zwischen wenigen, ausgewählten Produkten. Eien schon beschämende Schlichtheit, die zeigt dass sich große Kochkunst auch in Bescheidenheit beweisen kann.

An dieser Stelle möchte ich Ihnen auch den Nachbericht meines Reisekumpanen Florian Siepert empfehlen, der in seinem Blog sehr klug über die Menüs und die Neue Britischen Küche geschrieben hat. Er sagt: “Ich sehe in New British einen leider immer noch futuristischen Fingerzeig an die deutsche Gasthausküche. Siebeck und Dollase erzählen ja immer nur, was an Gasthäusern Mist ist, hier liegt eine Blaupause für das, was an ihnen großartig ist.
Den ganzen Artikel und Florians Betrachtungen finden Sie hier.

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Fergus Hendersons Küche genießen:

St. John Bar & Restaurant Smithfield

St.John Bread & Wine

Und hier gehts zu:

London (1): Gourmet Odyssey, Nahm, The Squar, Wild Honey

London (2): The Waldorf, Bohemian Lounge Bar, Tây Đô Restaurant

London (3): Covent Garden Real Food Market, Brick Lane Food Market

London (4): Menü im Blue Print Café mit Jeremy Lee und Michael Smith

London (5): Báhn Mì & Phở im City Càphê

London (7): Dine with Dos Hermanos at Tayyabs & verliebt im Lexington

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6 Responses to “London(6): ein Abend in Fergus Hendersons St. JOHN BREAD & WINE”

  1. Eline
    Oktober 20th, 2010 @ 13:56

    Ich mag das Lokal sehr gerne und auch die Art zu kochen. Grosse Kochkunst hab ich allerdings in London in anderen Restaurants gefunden. Die qualitativ erstklassigen Produkte werden im St. Johns meiner Meinung nach ziemlich bodenständig, um nicht zu sagen “derb” zubereitet. Und in Riesenportionen! Das Leber-Bauernbrot reicht schon, um satt zu werden.

    Zum Shop: die Aschenbecher mit dem fröhlichen Schwein hab ich (als Nichtraucherin) noch zu Londoner Raucherzeiten gekauft. Ich verwende sie gerne für kleine Gerichte. Heute sind sie kaum mehr erhältlich.

  2. Herr Paulsen
    Oktober 20th, 2010 @ 14:29

    Das glaube ich gerne, Eline! Persönlich habe ich nur gerade einen großen Appetit auf gradlinige Kochkunst, die sich der Eigenaromen der Produkte erinnert. Das finde ich geradezu erfrischend, ich bin ein bißchen Hochküchenmüde. Das ganze Gestapel, Gerolle, Gebastel. Mir ist es als wären wir dabei ein bißchen vom Weg abgekommen. Ich nenne es meine kulinarische Midlife-Crisis;-)

    Ich glaube auch, dass man mit dieser unprätentösen Art zu kochen, wieder mehr Menschen für das Thema Essen und Genuß begeistern kann. Das Wissen um Produktqualitäten ist wichtiger den je, eine gradlinige und auch für den Laien nachvollziehbare Kreativküche hilft zudem Schwellenängste zu überwinden.

    Welches sind Ihre Favoriten beim Stichwort “Grosse Kochkunst” in London?

  3. Eline
    Oktober 21st, 2010 @ 07:58

    Grosse und gradlinige Kochkunst gibt es nach wie vor von Gordon Ramsay in Chelsea. Und die grössten Verdienste um die Neue Britische Küche würde ich auch in erster Linie diesem durchaus polarisierenden Chef und den von ihm ausgebildeten Köchen (vor allem Mark Askew) zusprechen.
    Denn vor Ramsay hat sich kaum jemand getraut watercress, beetroots, parsnips zu verwenden und potted beef oder sticky toffee pudding in der feinen Küche zu servieren.
    Und der im Gegensatz zu Ramsay sehr leise Shane Osborn vom Pied a Terre kocht zwar nicht britisch, aber für mich sensationell gut. Allerdings zisesliert und getürmt wird bei ihm schon ein bisschen ;-)
    Am St. Johns am Spitalfields Market begeistert mich vor allem Ambiente und Lockerheit.

  4. Herr Paulsen
    Oktober 21st, 2010 @ 08:34

    Klasse, vielen Dank, Eline, Mark Askew muss ich nachsitzen.

  5. Thomas Knüwer
    Oktober 21st, 2010 @ 18:45

    Wir waren vor einiger Zeit im St. John. Förmlich soll es da sein? Aber so was von überhaupt nicht. Vielmehr könnte es ein wenig förmlicher zugehen – vielleicht wäre der Service dann besser.

    Das Essen aber – göttlich! Hier unser Erlebnis: http://gotorio.squarespace.com/start/2009/9/18/st-john-london-von-der-schnauze-bis-zum-schwanz.html

  6. Herr Paulsen
    Oktober 22nd, 2010 @ 05:39

    Klasse Thomas, vielen Dank für den Link! Klingt nach einer so lautstarken wie gelungenen Sause. Eventuell ist des genau umgekehrt und das St. John Bread & Wine das konservativere der beiden Restaurants:-)

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