essen & trinken Nr.3/2011
Das ist sie: die erste Ausgabe von essen & trinken, komplett unter der Ägide des neuen Chefredakteurs Stephan Schäfer, der Ende vergangenen Jahres Katja Burghardt ablöste. Ein Neustart, optisch und inhaltlich, da lohnt der Blick ins Heft. Die Neuauflage präsentiert sich strukturiert und durchdacht, die Rezepte erfahren Berechtigung durch kleine Geschichten mit denen sie verknüpft sind. Die erfahrene Küchenmannschaft der Redaktion wurde in den Focus gerückt, zeigen wie es geht, kommentieren ihre Rezepte. Es menschelt, das spricht an, schafft Vertrauen und bestenfalls Leserbindung.
Gleich zum Auftakt präsentieren Hege Marie Köster und Marcel Stut (auch Verantwortlicher für das eben erschienene Mälzer-Witzigmann-Kochbuch) ihre “Rezepte aus dem Ofen”. Küchenchef Achim Ellmer erklärt in Wort und Bild wie man eigentlich Roastbeef macht, und da hat mich die Redaktion das erste Mal so richtig: die Rezepte, die dann aus dem perfekt gegarten Roastbeef entstehen sind extrem ansprechend, dazu wird eine Doppelseite klassischer Saucen zum Fleisch gereicht. Perfekt! Starkoch Alexander Herrmann zeigt den Umgang mit Artischocken (über Herrmann erfährt man Interessantes in der neuen Effilee, s.u.), die Magazin-Seite ist aufgeräumt und ich mag besonders die kleine Weinkolumne von Renate Frank, die kann ruhig länger werden.
Die neue Interview-Serie, die ich im letzten Heft mit einem John Irving Interview eröffnen durfte, findet ihre Fortsetzung in einem Gespräch mit dem Winzer Günther Jauch. Den dürften selbst Menschen kennen, die sich ansonsten nicht für Wein interessieren. Heft-Highlight war für mich die Reise der essen & trinken-Köche Jürgen Büngener und Michele Wolken nach Wien. Ein Knaller, die beiden besuchen Plachutta und testen dort Wiener Siedfleisch, sie schauen beim K.U.K. Hofzuckerbäcker Demel rein und klauen das perfekte Strudelrezept, trinken Kaffee im Sperl und entlocken Sternekoch Heinz Reitbauer (Meierei) das perfekte Schnitzelrezept. Alle Rezepte, von Backhendl bis Topfenknödel mit Mozartkugeln gib es zum Nachkochen, dazu Reiseempfehlungen und im Anschluss die passenden Weine aus Österreich. Ich möchte sofort los.
Zeit für ein Geständnis: in der letzten Zeit habe ich essen & trinken nur noch sporadisch und aus alter Verbundenheit durchgeblättert. Jetzt lohnt die Lektüre wieder.
Effilee #15
Heft 15 schon, wie wunderbar! Das Food-Magazin dass Geschichten erzählt, ist wie immer ein vollgepacktes Leseheft. Eine große Reportage im Heft handelt von Pedro Miguel Schiaffino und dessen Amazonas-Küche, da werden sogar die Jungs vom Noma blass. Mein absolutes Highlight im Heft ist aber der Text „Die Kochdarsteller“, Peter Lau erzählt die Geschichte der jüngsten Generation Fernsehköche, er hat die Frau gefunden die beinahe alle heute prominenten Fernsehköche „gemacht“ hat und er ist auch hingefahren zu den Fernsehköchen selbst und hat u.a. mal nachgefragt, was das eigentlich soll mit der Werbung für Discounter und Tütensuppen. Groß!
Kristian Ditlev Jensen hat sich im Chemie-Labor Cocktails mixen lassen, Peter Lau und Roger Stilz waren in den „Imbisszentren“ von Singapur essen und Christian Sywottek erklärt, warum wir alte Nutztierrassen am besten schützen, wenn wir möglichst viel davon verspeisen. Der Hamburger Sternekoch Christoph Rüffer (Haerlin, Vier Jahreszeiten) serviert Cordon Bleu von der Gänseleber und Kalbsbries und erklärt auch wie und warum. Eine Finnin, eine Türkin und eine Ägypterin servieren Hackfleischgerichte ihrer Heimat – und da wären wir bei der zweitschönsten Sache im Heft, den Rezepten.
Der Chef kocht diesmal mit Fett. Und Fett. Und Fett. Frittierte Butter zum Beispiel. Michaela Pfeiffer hilft beim kulinarischen Frühjahrsputz und Manuela Rüther geht ans Eingemachte. Ich habe tief gegraben für meine Knollen und Wurzel-Küche, bin in „Herr Paulsens Deutschstunde“ der Frikadelle auf der historischen Spur und probierte ein Rezept von 1830. Schnelle Teller gibt’s natürlich auch wieder.
Wenn sich jetzt noch Der Feinschmecker neu erfin…ach nee, tschuldigung, ich bin albern.