Großartig: “Topografie der Gemengsel und Gehäcksel” von Dieter Froelich

Posted on | April 19, 2011 | 7 Comments

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Dieter Froelich legt mit seiner Topografie der Gemengsel und Gehäcksel ein Koch- und Wissensbuch für all jene Freunde der Kochkunst vor, die wissen dass die Kochkunst zunächst mal ein Handwerk ist.

Das in dieser Form wohl einmalige Standardwerk der vermengten und gehackten Speisen ist sorgfältig aufbereitet, wissenschaftlich fundiert beschäftigt sich das Buch mit dem, was einst als Resteküche galt: Kloß, Knödel und Pudding, Wurst, Pasteten und Terrinen, Rezepte für Sülzen, Ragouts und Frikasses, Mousse und Parfait, Galantinen und Soufflés.

Froelich verdeutlicht Struktur und Aufbau der Rezepte und Rezeptgruppen mit wissenschaftlichem Blick, erklärt und analysiert den Weg zur „einfachen Speise von hoher Qualität“. Froelichs Ursprungsforschung stellt sich in über 350 Rezepten dar, meist aus deutschsprachigen Kochbüchern des 18. und 19. Jahrhunderts – eine gigantische Schatzkiste für jeden Kulinariker!

Ich war gelinde gesagt euphorisiert bei der Lektüre. Ich sammle selbst alte Kochbücher, das ist ein mühsames Geschäft und wer sich, wie ich, dann zusätzlich noch schwer tut, beim transkribieren engzeiliger Rezepturen in Sütterlin-Schrift, der hat wenig Freude am alten Wissen.

Die Topgrafie der Gemengsel und Gehäcksel versammelt viele Rezepte aus den berühmten Kochbuchklassikern des 18. Und 19. Jahrhunderts in lesbarer Form, erweitert und angereichert mit erläuternden Anmerkungen des Autors und historisch-wissenschaftlichen Abhandlungen zwischen den Kapiteln. Absolut großartig.

Das Buch gibt sich dabei allergrößte Mühe, gestalterisch nicht allzu verführerisch zu wirken. Zartes Rosa umhüllt den ansonsten nüchternen schwarz-weiß gehaltenen Band und unterstreicht damit sein Anliegen: die Wiederentdeckung einer puristischen, konzentrierten Küche. Ein kulinarisch hochaktuelles Thema.

Hinter diesem genialen Buch steckt: ein Künstler! Der 1959 geborene Dieter Froelich studierte in den 1980er Jahren Plastik an der Städelschule in Frankfurt am Main und besuchte dort die Kochseminare von Peter Kubelka, der in seinen Jahren als Professor und Rektor der Städelschule mit seiner Klasse für Film und Kochen als Kunstgattung neue Wege beschritt.

Seit 1999 lehrt Froelich selbst Kochen als Kunstgattung und ist Vertreter der puristischen kulinarischen Praxis. 2003 entwickelte er die konzeptuelle Form eines mobilen Speiselokals und darf mit dem Projekt Restauration-a-a-o getrost als Vordenker der heute so populären Private Dinner/Supperclub-Bewegung bezeichnet werden.

Froelichs Sicht auf das Kochhandwerk ist nicht altbackener Traditionalismus, sondern dient der Wiederherstellen des kulinarischen Grundwissens und Kochen-Könnens, eine Vermittlung von gastrosophischen Zusammenhängen und elementaren Prinzipien. Das ist, zwischen Schäumchenrausch, Eventgastronomie, copy&paste-Kochforen und lärmenden TV-Kochshows, eine wohltuende Erinnerung.

Meisterhaft. Ein neuer Klassiker.

Dieter Froelich
»Topografie der Gemengsel und Gehäcksel«
Kloß, Knödel, Pudding, Klops, Wurst, Terrine und Pastete
Ein Kochbuch nebst weiteren Betrachtungen
über vermengte und gehackte Speisen.

416 Seiten, 24 x 20,5 cm, Hardcover, Schutzumschlag,
mit 126 Duotone-Abbildungen und 8 ausklappbaren,
farbigen Tafeln im Format 24 x 33 cm

ISBN 978-3-94168401-0
€ 39,– (D); € 40,30 (A); sFr 56,– (CH)
Tinto Verlag Hannover

Comments

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7 Responses to “Großartig: “Topografie der Gemengsel und Gehäcksel” von Dieter Froelich”

  1. Wolfgang Gogolin
    April 19th, 2011 @ 11:59

    Dank für den Tipp, die Resteküche wird wirklich stark vernachlässigt, ebenso die Besinnung auf klassische Rezepte. Das ist schade, denn die so genannte leichte Küche mit feinsten Meeresfrüchten mit viel ‘an’ und ‘von’ überschwemmt seit Jahren den Kochbuchmarkt und bringt doch nur wenig Neues. Manchmal ist der wahre Genuß – pur!

  2. Marqueee
    April 19th, 2011 @ 12:04

    Danke. Kommt sofort auf die unbedingt-geschenken-lassen!-Liste.

  3. Claus Thaler
    April 19th, 2011 @ 12:27

    Man munkelt allerdings, es habe vorher im Verlag einige Irritationen gegeben:

    “Wer macht eigentlich dieses Gehäcksel-Buch?”

    “Das macht Fröelich.”

    “Ich wollte nicht wissen, wie es Ihnen gefällt, sondern wer es schreibt.”

    “Froelich!”

    “Bin ich hier eigentlich nur von Bekloppten umgeben? Finden Sie das etwa lustig?”

    “Nein, Froelich!”

    Und so weiter…

  4. Petra
    April 19th, 2011 @ 12:44

    Klingt nach einem wirklich interessanten Buch. Die Frage, wie sich Rezepte entwickeln und wie man etwas früher gemacht hat, beschäftigt mich ja auch immer wieder.

  5. Heike
    April 19th, 2011 @ 14:05

    Hallo und vielen Dank für die Empfehlung.

    Wir sollten uns alle möglichst viel Wissen der Alten noch aneignen, bevor es keiner mehr weiss.

    Heike

  6. jule
    April 19th, 2011 @ 18:29

    Schon der Titel des Werks zergeht mir auf der Zunge… Schade, dass der Umschlag rosa ist. Aber darüber könnte ich notfalls hinwegsehen. ;-)

  7. Kaffeeklatsch » Gemengsel und Gehäcksel – die Verwandten der Bulette
    Juni 8th, 2011 @ 21:14

    […] ich nicht die euphorische Buchbesprechung bei Nutriculinary gelesen, wäre mir die „Topografie der Gemengsel und Gehäcksel“ von Dieter Froelich […]

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