Casita Cooking (3): Eine mallorquinische Tafel

Posted on | Mai 9, 2011 | 8 Comments

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Wenn Schriftsteller sich in die Schreibarbeit für den nächsten Bestseller vertiefen, gerät die Nahrungsaufnahme oft zur Nebensache, allerhöchstens wird lustlos mal ein Ravioli-Döschen nachlässig erwärmt, oder ein übrig gebliebener Kanten Brot ins Rotweinglas gestippt. Den Schriftstellern Katha Schulte und Alexander Posch, die derzeit auf Initiative von Dr. Wolfgang Schömel von der Hamburger Kulturbehörde, während eines vierwöchigen Stipendiums in ländlicher Abgeschiedenheit auf Mallorca arbeiten können, wollte ich dieses Schicksal ersparen.

Die Sorge um das leibliche Wohl der Stipendiaten und die Einladung zu einer gemeinsame Lesung auf der Insel, lies mich am vergangenen Wochenende todesmutig den Ryanair Flieger Richtung Mallorca besteigen. Mein vor Jahren überwunden geglaubte Flugangst feierte ihr eindrückliches Comeback beim Luftloch-Hop im beengten Transportverschlag und als der Flugkapitän es sich während der Landung noch mal anders überlegte und, zunächst ohne Nennung von Gründen, noch mal ordentlich Stulle gab, fand ich schnell zu Gott.

Das Haus der Stipendiaten, in dem auch ich Unterschlupf fand, steht in einem duftenden Kräutergarten, Salbeifelder umwogen warme Hausmauern, meterhoch stehen die Rosmarinhecken, weich fließen Thymianwiesen und der größte Lorbeerbaum der Welt schaut durchs Küchenfenster. Die übrigen Zutaten besorgte ich auf dem Markt im nahen Inca.

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Zum Auftakt des Abends servierte ich Jamón Ibérico zu knusprigem Baguette, Boquerones en vinaigre und Hummus, Letzteres eine Reminiszenz an die maurischen Einflüsse der Inselküche. Die Boquerones habe ich fertig gekauft und dann erstmal lang gewässert. Die in Essig marinierten Sardellenfilets sind gerne sehr sauer. Nach dem Wässernd deutlich milder, habe ich sie mit fein abgeriebener Zitronenschale, jungem Knoblauch und schwarzem Pfeffer in Olivenöl eingelegt. Den Hummus habe ich in einer sommerlich leichten Variante ohne Sesampaste (Tahin) zubereitet, die Kichererbsen (Garbanzos) nur mit Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft und dem Saft einer süßen Orange püriert und mit Salz gewürzt.

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Warm auf den Tisch kamen die Calamares-Ringe, die ich am Vormittag mit Zitrone und Lorbeer in Salzwasser einmal aufgekocht, in Zitronen-Knoblauchöl mariniert und dann abends scharf angebraten habe. Eine klein gehackte Tomate habe ich noch mitgeschwenkt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Grüne Begleitung: die Pimientos de Padrón, grüner Bratpaprika mit Olivenöl, einzig gewürzt mit grobem Meersalz oder Fleur du sel. Früher war ungefähr jede 7-8 Schote einer Portion derartig scharf dass es einem die Tränen in die Augen trieb. Ein beliebtes Spiel in spanische Tapas-Kneipen: wer eine teuflische Schote erwischt und dabei Regung zeigt, zahlt unter dem schadenfrohem Gelächter der Mitzecher die nächste Runde. Heute ist leider alle Schärfe aus den Schoten gezüchtet, erklärte mir mein Freund Edi, in dessen Restaurant wir anderntags zur Lesung auch ein paar überraschend milde Exemplare genossen.

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Im zweiten Durchgang: die Salate. Kürbis-Linsensalat mit Rosinen und Selleriegrün in Orangen-Vinaigrette, mit Weißweinessig leicht gesäuert. Die Orangen der Insel waren so unglaublich süß und aromatisch, dass ich ihnen beim Orangen-Tomatensalat noch mal eine Hauptrolle gegeben habe. Ich glaube, dass dieser sehr einfache Salat im Grunde genommen nur vor Ort oder ganz eventuell Zuhause mit den allerbesten Zutaten gelingt: kleine, runde mallorquinische Tomaten, sehr reif und intensiv duftend, habe ich mit süßen Orangenscheiben auf einer Platte ausgelegt und mit einer Vinaigrette aus wenig Weißweinessig, frischem Orangensaft und Olivenöl beträufelt. Salz, Pfeffer, fertig. Die lilafarbenen Salbeiblüten sind kein optisches Gimmick, das leichte, süß-herbe der Blüten passt exzellent, Salbeiblätter selbst wären zuviel des Guten.
Der gebratenen grüne Spargel entpuppte sich als würziger Solist, die Tomatenvinaigrette mit grobem Senf habe ich darum dezent gehalten, dazu passte sehr gut der alte mallorquinische Manchego Käse, den ich in sehr feinen Hobeln über den Spargelsalat gab.

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Als warme Speise im zweiten Durchlauf servierte ich Bacalao al horno, nur eben ohne horno, weil der Backofen des Hauses Urlaub hatte. Den salzigen Stockfisch hatte ich bereits gewässert erstanden und dann zusätzlich noch mal den gesamten Tag in frisches Wasser gelegt. Leicht mit Mehl bestäubt wollte ich die Fischstücke dann in einer Pfanne braten, das klappte so mittel, Pfannen in Ferienhäusern, sie wissen schon (obwohl böse Zungen behaupten, es läge nie an der Ausrüstung, sonder immer am Koch). Jedenfalls klebte irgendwann das gesamte Mehl flockig am Pfannenboden, den eher gedünsteten Fisch konnte ich auf eine Platte retten. In einer zweiten Pfanne habe ich dann noch mal eingelegte Paprika mit Knoblauch, Zitronenscheiben und Kapernäpfeln durchgeschwenkt und ungesalzen über die Fischstücke gegeben. Schmeckte dann trotz des Umweges doch sehr gut, butterzart zerfiel der mildsalzige Fisch.

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Zum Hauptgang gab es eine Platte gegrillter Steaks vom mallorquinischen Rind, mit Rosmarin, Bohnenkraut und Zitronenschale in Olivenöl mariniert und sehr kurz gebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Bohnenkraut ist übrigens absolut unterschätz, es passt längst nicht nur zu Bohnen und gehört im Sommer zu meinen Lieblingskräutern. Dazu servierte ich mit Safran-Cashew-Reis gefüllte, grüne Paprikaschoten mit einer würzigen Tomatenssauce in einem tiefen Topf geschmort. Das sieht jetzt auf dem Foto nicht so doll aus, wie mich überhaupt diese Smartphone-Fotografie immer sehr deprimiert, im richtigen Leben war das Gericht jedenfalls bildhübsch: die grünen Schoten mit dem gelben Safranreis in glänzendem Tomatensugo, vor dem Servieren überzogen mit gesalzenem Sahnejoghurt und Ziegenkäsebröseln.

Den Nachtisch verschluckte die Dunkelheit, ich will das Rezept aber nicht vorenthalten, das war die Wucht und ebenfalls super-simpel: Melonenwürfeln in Zitronen- und Orangensaft mit braunem Zucker und exakt drei fein gehackten Minzeblättern (die Minze hier hat eine unglaubliche Wucht) im Kühlschrank eisig durchgekühlt. Fertig!

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Tags drauf waren wir zu Gast im Restaurant meines alten Freundes Edi Burkhart, dem Ca´s Solleric in Felanitx. Edi und sein Kompagnon Josef Plagge servierte uns und den Gästen der Lesung ein großartiges Tapas-Menü, dass mein bescheidenes Casita-Menü noch mal deutlich toppte: Highlights der insgesamt 14 Köstlichkeiten aus der Küche des Ca´s Soleric waren: Sobrasada mit Honig auf geröstetem Brot, Ziegenkäse im Brikteig, Blutwurst auf körnigem Couscous mit karamellisierten Äpfeln, knackfrischer Gemüsesalat mit süßsäuerlichen Mispeln, in Wermut geschmortes Kaninchen, warm gebeiztes Filet vom Insel-Lamm und Artischocken mit Austernpilzen und Sobrasada aus der Pfanne. Unvergesslich: Manchegokäse mit getrockneten Feigen die mit Wildfenchel in Hierbas-Likör weich geschmort wurden. Und zum Abschluss ein cremig schmelzendes Mango-Zitronesorbet in prickelndem Cava! Viele der Speisen finden sich immer auf der Karte des Ca´s Solleric, wer auf der Insel ist, sollte unbedingt reinschmecken:

Ca´s Solleric, Carrer Major 11, Felanitx (Stadtmittte, an der großen Kirche rechts vorbei in die Fußgängerzone, nach 200 Metern links. Tel: 971 584 380 – Edi 619 579 955 – Josef 667 431 963 Man spricht deutsch!

Die Welt wird immer kleiner, vermeintlich einzigartige kulinarische Mitbringsel aus dem Urlaub finden sich meist auch im Delikatessgeschäft an der nächsten, heimatlichen Ecke. Tröstlich: auf Reisen bringt der Besuch von Restaurants mit regionaler Küche bleibende Erinnerung und in der Ferne selbst zu kochen, mit den frischesten Produkten, perfekt gereiftem Gemüse, sonnenverwöhnten Kräutern und regionalen Spezialitäten, das ist und bleibt auch ein ganz besonderes kulinarisches Glück!

Ich wünsche schon mal guten Appetit in diesem Sommer- wo immer Sie auch hinreisen.

Comments

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8 Responses to “Casita Cooking (3): Eine mallorquinische Tafel”

  1. Jule
    Mai 9th, 2011 @ 10:38

    oh mon dieu! bruderherz! ich sitze hier und mir läuft das wasser im mund zusammen:) heute abend hier hummus ohne dieses elende tahin, danke für den tip, und dazu frisches brot. ich habe noch auberginen und fenchel, irgendwas lecker vegetarisches krieg ich da auch noch raus.

    so fein! das ist große kunst, was du da machst!

  2. Sus
    Mai 9th, 2011 @ 12:50

    Ich wollt’, ich wäre Schriftsteller…

    Danke für die schöne Beschreibung & liebe Grüße, Sus

  3. creezy
    Mai 9th, 2011 @ 16:47

    Ach weißte was, nimm mich beim nächsten Mal einfach mit – als Fotografenpatin! Dann gibt es auch keinen Ärger mehr mit dem Smartphone! ,-)

    Zu den Piementos di padron kenne ich die Geschichte, dass der-/diejenige, die in den Genuss der scharfen kommen sieben Jahre lang schlechten Sex haben … das erklärt dann auch im Macholand viel eher die Sehnsucht nach dem Wegzüchten der Schärfe. ;-)

  4. Margit Kunzke
    Mai 9th, 2011 @ 18:29

    Sehr schöne Geschichte..schade, daß das Treffen nicht 14 Tage später war. Dann hätte ich auch mitkommen können;-)
    Zu den Pimientos de Padrón: Mir erzählte mein Bauer (der meines Vertrauens), daß die milden Pimientos aus dem Gewächshaus kommen. Nur bei den echten Freiland Pimientos aus Galicien, die mittlerweile Pimientos de Herbón D.O. heißen und von Ende Mai bis Ende Oktober Saison haben, sei nach wie vor jede 10. scharf ;-)
    In den übrigen Monaten kommen die Pimientos de Padrón aus Gewächshäusern an der spanischen Levante (z.B. Murcia) und Marokko…

  5. einfach ein schönes Leben
    Mai 9th, 2011 @ 18:58

    Bei der Schilderung muss ich mich umschulen lassen auf Schriftsteller.

    Es grüßt der im Moment noch backende

    Martin

  6. thomas
    Mai 10th, 2011 @ 10:57

    …….einfach schoen deinen worten zu folgen, danke stevan.

  7. Herr Paulsen
    Mai 10th, 2011 @ 19:50

    Danke Euch! Nächstes Mal kommt ihr einfach alle mit.

  8. Claus Thaler
    Mai 11th, 2011 @ 22:21

    Ich war da. (So, jetzt bitte alle kurz neidisch werden. Danke.)

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