Meine Suche nach der perfekten Weihnachtsgans – revisited

Posted on | November 28, 2011 | 11 Comments


Foto: Andrea Thode für Effilee

Jedes Jahr in der Vorweihnachtszeit ist es das meistgelesenste Post in diesem Blog, die Suchmaschinen schicken emsig Besucher zu meinem Beitrag vom 21.12.2008. Damals machte ich mich auf:

Meine Suche nach der perfekten Weihnachtsgans

Ich habe den Beitrag jetzt endlich mal aktualisiert, der Link zu Johann Lafers Gans mit Hefeteigfüllung führte zuletzt ins Leere, weil das ZDF die Rezeptur entfernt hatte, danke der Zeitschrift Lecker ist das Rezept jetzt wieder online:

Lafer-Gans auf lecker.de

Nicht zuletzt findet sich dort jetzt auch mein Rezept für (m)eine perfekte Weihnnachtsgans, dass ich im vergangenen Jahr für das Foodmagazin Effilee entwickelt habe. Gans pur, die köstliche Sauce aus Gänseklein entsteht nebenher auf dem Herd:

Paulsens perfekte Weihnachtsgans

Hinweisen möchte ich in diesem Zusammenhang auch auf mein asiatisches Gänsemenü in drei Gängen, dass ich hier im Blog im Dezember 2010 veröffentlichte. Vorspeise sind Wan Tan mit Gänsefleisch und gebratenem Erbsensprossen-Salat und Hoi Sin Sauce, gefolgt von Gänse-Consommé mit Gänseherz, Magen und Hals, Pilzen und jungem Lauch, dann gibts die Gans mit Sezuchanpfeffer, Pflaumensauce, Ingwer-Rotkohl und Hefekuchen

Die reich bebilderte, ausführliche Kochanleitung mit Weinempfehlung finden Sie hier:

Gans asiatisch in drei Gängen

Gutes Gelingen!

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11 Responses to “Meine Suche nach der perfekten Weihnachtsgans – revisited”

  1. Sus
    November 28th, 2011 @ 09:25

    So, und jetzt habe ich Hunger…

    Liebe Grüße, Sus

  2. Chris Kurbjuhn
    November 28th, 2011 @ 09:39

    Paulsen, Mann Gottes, Sie machen’s einem nicht leicht. Da ringt sich ein für Füllungs-Fanatiker kochender Hobbyist letztes Jahr zur Tante-Manni-Gans durch, ist begeistert, brüllt: “Besser geht’s nicht!” in die Onlinewelt hinaus und jetzt kommen Sie mit einer noch perfekteren Rezeptur, in der doch wieder was in das Tier gestopft wird. Mann, Mann, Mann…
    Nun ja, für dieses Jahr stehen mehrere Gänse zur Zubereitung an, da könnte man ja…
    Aber wirklich viereinhalb Stunden für viereinhalb Kilo? Kommt mir sehr lang vor, vor allen Dingen wegen der 180 Grad die ersten zwei Stunden.

  3. Herr Paulsen
    November 28th, 2011 @ 09:56

    Haben Sie vertrauen Chris, sie bekommen was Sie sehen, die Gans da oben auf dem Foto ist genau so entstanden. Ansonsten entschuldige ich mich natürlich für die Verwirrungen, die Tante Manni Gans ist immer eine gute Wahl!

  4. alwi
    November 28th, 2011 @ 10:39

    Ja, ja ein Gänsebraten kann so unterschiedlich (Region) gestaltet werden. Ich habe hier http://29alwi.wordpress.com/2009/11/19/mein-gansebraten/
    eine Rezeptur, dessen Füllung nach Italien klingt.

  5. Die
    November 28th, 2011 @ 14:53

    für mich kommt das beste Gänserezept von Alain Weissgerber. Er gibt die Gans am Vortag in einen (sehr großen) Kochtopf, in dem er sie mit Gemüse, Gewürzen und Wasser 20 Minuten köchelt. In diesem Sud lässt er sie erkalten und bis zum nächsten Tag drinnen. Die Bratzeit beträgt dann ungefähr drei Stunden für ein fünf-Kilo-Tier, es wird schön knusprig und ist innen sehr saftig! Oft probiert, immer Begeisterung.

  6. Martin
    November 28th, 2011 @ 18:14

    Hallo, da möchte ich noch fragen, was die perfekte Beilage zur Gans wäre. Ist es immer Rotkraut und Knödel?

  7. Chris Kurbjuhn
    Dezember 2nd, 2011 @ 16:56

    So, Paulsen. Gerad hab ich die Hitze auf 130 Grad rutnergedreht. In zweieinhalb Stunden werden meine Gäste mir sagen, ob Sie meinen Ruf als Gänsebrater nachhaltig beschädigt haben oder nicht. Drücken Sie uns beiden die Daumen!

  8. Chris Kurbjuhn
    Dezember 2nd, 2011 @ 23:50

    Meine Gäste halten Sie für ein Genie. Ich auch. Vertrauen zahlt sich aus.

  9. Herr Paulsen
    Dezember 3rd, 2011 @ 10:25

    Klasse, das freut mich sehr zu hören!

  10. Guido
    Dezember 30th, 2011 @ 10:46

    Meinen herzlichen Dank, Monsieur Paulsen! Ich habe kombiniert: Die Lafer-Gans mit Paulsen-Sauce. Und etwas modifiziert: Auf den Lack habe ich ebenso verzichtet wie auf die familiär unerwünschte deutlich süß-fruchtige Ausrichtung (speziell der Füllung). Ich habe es bei einigen Mandeln (allerdings gehackt, nicht in Blättern), sehr wenigen Sultaninen und einer Aprikose belassen (alles fein gehackt), dazu etwas Majoran und Beifuß. Bei der Sauce habe ich den Orangensaftanteil deutlich reduziert, dafür etwas vom Laferschen Espressopulver eingerührt.
    Das Resultat war außerordentlich überzeugend! Lerneffekte fürs nächste Mal: Die Teigfüllung kommt mit deutlich weniger Butter und auch etwas weniger Hefe aus. Und der Saucenansatz verträgt vielleicht etwas weniger Sellerie, der doch recht deutlich vorschmeckt.
    Und nächstes Mal wird der Vogel auch anständig zugeschnürt, da ist doch beträchtliche Sorgfalt angebracht.
    Übrigens kann man für die “Resteküche” aus übrig gebliebener Füllung sehr schöne kleine Plätzchen formen und ausbraten.

  11. Herr Paulsen
    Dezember 30th, 2011 @ 11:18

    Ich bin begeistert, Guido, klingt sehr gut! Und überhaupt ist genau das meiner Ansicht nach Kochen: die Freiheit der Variation!

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