New Nordic Cuisine: mein winterliches Heimatmenü

Posted on | Februar 1, 2012 | 18 Comments

Werte Gäste hatten sich für den Samstagabend angekündigt, Kulinarik-begeisterte Freunde, die extra aus Köln und Berlin anreisen würden, im Gepäck große und aussergewöhnliche Weine – was für eine wunderbare Gelegenheit mal wieder ordentlich aufzukochen! Ich überlegte lang und merkte schnell, dass ich in alten Mustern dachte, in den ersten Menü-Entwürfen verband ich reflexartig Europa mit Asien, kombinierte exotische Gewürze mit weit gereisten Spezialitäten – die ganze Welt meine Speisekammer.

Blödsinn, dachte ich bald und mein Blick fiel auf das neue noma Kochbuch auf meinem Schreibtisch, das mich in den vergangenen Tagen begeistert hatte. Ich dachte an Claus Meyer und seine Idee einer neuen nordischen Küche, an seinen prominentesten Küchenchef René Redzepi (noma) und an das Manifest des New Nordic Cuisine Movement. Ich glaube, dass die Hinwendung zu regionalen Produkten, die Berücksichtigung kulinarischer Traditionen und die Weiterentwicklung der heimischen Küche, in ökologisch durchdachter Weise, zukunfstweisend ist, ein kluges Gegenmodell zu den globalisierten Märkten, dass mich im Alltag schon länger begleitet. Wäre es nicht an der Zeit, das auch mal für Gäste auszuprobieren?

Das also sollte es geben: kein me too-noma, das wäre vermessen, wohl aber den Versuch ein regionales Menü mit saisonalen Frische-Produkten aus Hamburg und Umgebung zu kochen. Und das mitten im Winter. Eine Herausforderung. “Pupsig” nannte die Liebste dann auch meinen ersten Menü-Vorschlag, vier von fünf Gängen enthielten Kohl. Ein paar Überlegungen später stand dann das Menü. Und los:

Entenlebercreme mit Senf-Birnen-Gelee, süßen Zwiebeln und Hefekuchen

Foto: Daniela Haug

Klassischer Auftakt mit cremiger Entenleber, die süßen Zwiebeln habe ich karamelisiert und mit Apfelsaft eingekocht. Für das Senf-Birnengelee habe ich Birnensaft mit frisch geschroteter Senfsaat gekocht, dann eher salzig-pfeffrig abgeschmeckt und nur wenig gesüßt, mit Gelatine gebunden. Angedacht war, aus dem erstarrten Gelee runde Stücke auszustechen, auf denen die Entenlebercreme-Nocken plaziert werden sollten. Ich war aber zu vorsichtig mit der Gelatine, was mich im Endeffekt vor einer gespreizten Effekthascherei bewahrt hat.

Den Hefekuchen wollte ich mit fein gehacktem Backobst anreichern, eine Reminiszenz an den Schleswig Holsteiner Mehlbüdel. Hab ich dann aber in der Aufregung vergessen und so wars einfach ein ziemlich gelungener Hefe-Brioche, nach einem Rezept aus dem Blog von missboulette, die sich hier und hier ausführlich mit der Brioche-Herstellung beschäftigt hat.

Mit Helbing Kümmel gebeizter Saibling mit warm geröstetem Blumenkohl-Pumpernickel, Kressecreme und gesalzenen Gurken auf schwarzem Rettich

Foto:Daniela Haug

Einer meiner zwei Lieblingsgänge des Abends, das Gericht ist in seinen Einzelteilen wirklich schlicht und ergreifend, auf dem Teller entsteht dann in Kombination etwas wirklich Neues: die kurz vor dem Anrichten in Butter geröstete Blumenkohl-Pumpernickel-Mischung war im Wechselspiel mit dem scharfen Schwarzen Rettich, den salzigen Gurkenwürfeln, der kühlen Kressecreme und dem buttrig zart gebeizten Saibling wirklich gelungen. Nur knapp 12 Stunden habe ich den Fisch mit Helbing Kümmel, Salz und Zucker sehr mild gebeizt. Den Einkaufstipp für den Bio-Zucht-Saibling vom nahen Isemarkt hatte ich aus dem Blog von Kleiner Kuriositätenladen (danke!), der Fisch von der Forellenzucht Benecke war so frisch, dass ich nach dem Filetiern kaum die Gräten aus dem festen Fischfleisch ziehen konnte. Auch alle anderen Zutaten habe ich, bis auf das Fleisch, auf dem Isemarkt gekauft. Ein Privileg, sich die Zeit nehmen zu können, über den Markt zu schlendern und beste Produkten, direkt vom Erzeuger zu kaufen, im Alltag schaffe ich das eher selten – das muss ich ändern.

Gebratener Grünkohl mit gedämpften Nordsee-Krabbenbällchen, Honig-Pfeffer-Jus und Weißweinsauce

Foto:Daniela Haug

Der zweite meiner beiden Lieblingsteller an diesem Abend. Das ist im Grunde klassische Restaurantküche, die zarten Bällchen aus Fischfarce mit Nordseekrabben sind unmodern geworden, macht eigentlich kaum mehr jemand, das hier war eine Wiederentdeckung. Ich habe die zart-luftigen Bällchen in einem Fischfond pochiert, den ich aus den Gräten und Abschnitten des Saiblings gezogen habe. Der Fischfond diente mir auch als Basis für die sahnige Weinsauce. Die Farce bestand aus Zanderfilet, Nordseekrabben, Weißwein und Sahne, gewürzt mit Koriander und einem Hauch Fenchelsaat, Noilly Prat war ja, der Spielregeln halber, nicht zulässig.

Hauptattraktion war aber der Grünkohl im Zusammenspiel mit den zarten Fischklößchen, ich habe den Kohl nur kurz blanchiert und dann vor dem Anrichten in einer Butter mit Zwiebeln und Katenschinkenwürfeln kurz gebraten – man muss Grünkohl nicht zwingend matschig kochen. In meinem Schneller Teller-Kochbuch gibt es ein ähnliches Rezept für schnellen Grünkohl, der dann noch schön Farbe und Biss hat. Ein paar Löffel Demi Glace für die süß-pfeffrige Honig-Jus habe ich beim Hauptgang abgezwackt, diese süße Komponente im Zusammenspiel mit dem Kohl und dem Fischbällchen erinnerte an asiatisches Dim Sum und war doch ganz eigen.

Sorbet vom 2005er most of apples barrique cider “Apfel & Quitte”

Foto: Daniela Haug

Ich schätze die Ciders von most of apples aus dem Wendland schon sehr lange, gerade die Barrique-Ciders sind filigran und vielschichtig – eigentlich fast zu schade für ein Sorbet, aber nur aus besten Zutate kann bestes Sorbet werden und ich habe meinen Gästen mit dem Gefrorenen noch einen guten Schluck vom puren Stoff im Extraglas serviert. Basis des Sorbets war sortenreiner Apfelsaft aus dem Alten Land, den ich mit Zucker zu einem apfeligen Läuterzucker gekocht habe, dazu Weißwein für die Säure-Balance und als finale Würze den Cider.

Auch wenn es Geschmackssräuber sind, ich habe zwei Blätter Gelatine in der Grundmasse mit aufgelöst und wurde tatsächlich mit einem cremigen Sorbet belohnt, dass ich im Tiefkühler frieren konnte, ohne dass die Masse bretthart wurde- ein Segen, wenn man keine Eismaschine hat und “vorproduzieren” muss. Mehr über most of apples und die edlen Cider aus dem Wendland gibt es in diesem Artikel zu lesen, den ich vor einiger Zeit für das Sehnsucht Deutschland Magazin geschrieben habe.

Geschmorte Schweinebacke mit hausgemachter Kümmel-Schweinsbratwurst, Sellerie-Bohnenpüree und ofengebackener Bete

Foto: Daniela Haug

Mein bislang favorisierter Metzger, hatte sich damals ein bißchen angestellt, als ich zum letzten Mal das Fleisch und den Darm zum selber Wursten bei ihm bestellte: ob mir denn seine Bratwürste nicht reichen würden? Und er müsse mir jetzt leider ein ganzes Päckchen Darm, 100 Meter, verkaufen usw. – weil ich keine Lust mehr auf diesen Sermon hatte, bestellte ich einfach bei dem anderen guten Metzger in meiner Nähe. Die Beratung war umfassend, Herr Harms telefonierte mehrmals mit mir wegen der Schweinebacken, wickelte mir sorgfältigs genau die Menge Darm auf, die ich brauchen würde, gab gute Tipps, erklärte im Detail und hatte dann auch noch (ausschließlich) Schwäbisch Hällisches Landschwein da. Passte jetzt nicht ganz ins nordische Konzept, dieses Zugeständnis machte ich aber mit Freuden. Die Bäckchen waren wesentlich schwieriger, Herr Harms erklärte mir, dass in Hamburg nicht mehr geschlachtet würde, der Schlachthof sei nur noch Umschlagplatz für das Fleisch aus dem großen Schlachtbetrieben im Umland, Köpfe würden da immer sofort in die Wurstproduktion gehen. Für das nächste mal erbat er sich ein-zwei Wochen Bestell-Vorlauf und ich behalf mir mit Spanferkelbäckchen. Insgesamt werde ich jetzt nur noch bei Harms kaufen, toller Service, tolles Fleisch.

Aus Kalbsknochen hatte ich bereits am Donnerstag eine Jus gekocht, die ich am Freitag zusammen mit den Bäckchen weiter zur Demi Glace einkochte, Kochblogger Johannes Guggenberger hat die Herstellung von Demi Glace hier in seinem Blog sehr schön dargestellt. Die butterzarten Bäckchen habe ich in einem Einmachglas, in der Demi Glace, im Kühlschrank kalt gestellt. Gewurstet habe ich (leider!) auch schon am Freitag, um Tags drauf, am Menütag, nicht in den Stress zu kommen. Die frischen Würste kochte ich dementsprechend Freitag in einem Wurstsud mit Zwiebeln und Lorbeer ab. Samstag beim Braten verloren die Würste dann in der Pfanne sehr an Geschmack und auch Saftigkeit. Gute Erfahrung habe ich damit gemacht, die Würste am gleichen Tag roh in der Pfanne zu braten, das würde ich beim nächsten Mal wieder so machen. Eine Sammlung mit Links zu all meinen Rezepten für Hausmacherbratwürste findet sich hier im Blog.

Viel Freude bereiteten die bunten Beten, drei Sorten habe ich in Bio-Qualität auf dem Markt gefunden und im Ofen auf einem Salzbett bei 180 Grad fast 1,5 Stunden lang gegart. Die ledrig gewordene Schale der Beten waren nach dem Auskühlen nur schwer abzuziehen, die Arbeit lohnt aber: die Beten aus dem Ofen schmecken hocharomatisch, die Essenz von Roter Bete quasi, kein Geschmack wurde weggekocht. Ich habe die Beten vor dem Anrichten in Butter mit Salz und Pfeffer geschwenkt, sonst nichts, ein Traum!

Aus eingeweichten Riesenbohnen und Sellerieknolle habe ich ein einfaches Püree gekocht, hier fehlte mir, was mir schon oben bei den Fischgängen sehr gefehlt hatte: Olivenöl, Zitrone und Knoblauch sind nicht gerade im Norden zuhause, aber tragende Säulen meiner Küche, auf diese drei Produkte könnte ich nur schwer verzichten.

Gemogelt habe ich beim Wein, der ist aus norddeutscher Produktion einfach nur sehr schwer aufzutreiben, alle Gerichte habe ich mit einfachen Küchenweinen aus Deutschland und Italien zubereitet. Das erlebte ich erstmal als Einschränkung, seit vielen Jahren schon ersetze ich in meiner Küche sehr oft Weißwein durch trockenen Sherry und Rotwein durch roten Portwein. Das gibt eine geschmackliche Tiefe, die beim Nordic Menü nicht erreicht wurde – dafür waren die Saucen und Fonds leichter und ließen mehr Raum für filigranere Aromen und Würzungen.

Buttermilchcreme mit Holundersauce und Schmalznüssen

Foto:Daniela Haug

Es gibt einen Gott der Kulinarik und der möchte nicht, dass ich backe. Ich mache einen Ofen an und es geht schief (Das da ganz oben, mit dem Brioche ist ein Wunder!). Das erste was ich für dieses Menü gemacht hatte, waren am Donnerstag schon die Schmalznüsse, ein norddeutsches Mürbegebäck, dass sein charakteristisches Aroma durch Schweineschmalz und Hirschhornsalz erhält. Als ich das Blech aus dem Ofen nahm, hatte ich satt mürber Schmalznüsse eine einzige, fettschwitzende Masse auf dem Blech. Eine eiligst angesetzte Telefonkonferenz mit der Schleswig-Holstein-Oma brachte Klarheit und die Liebste gab für diesen Gang die rettende Bäckerin. Die Schmalznüsse enthalten auch das Mark einer halben Vanilleschote, mein Einwand, dies sei ein Verstoß gegen die nordischen Selbstauflagen, wischte die Liebste pragmatisch beiseiter: “Egal, das schmeckt sonst nicht.” Nicht nur die Schmalznüsse gelangen, mit umsichtiger Hand schuf die Liebste auch den Rahmen, in dem Küche und Weine am Abend glänzen konnten.

Die Schmalznüsse sind sehr wichtig für diesen Gang, kontrastieren mit ihrer leicht salzigen Mürbe sehr schön mit der süßen Buttermilchcreme und der fein säuerlichen Holundersauce, die ich aus Holunder-Gelee von Freund Oliver und schwarzem Johannisbeersaft gekocht habe. Das Milchschaumtopping war der Idee geschuldet noch eine weitere Konsistenz und eine Warm-Kalt-Divergenz zu schaffen. Ein entbehrlicher Blödsinn.

Die Weine

kamen alle aus deutschen Landen, der gemeinsame Beitrag aller Gäste zum Abend war von Torsten Goffin (Allem Anfang…-Blog / Glasklare Gefühle-Blog) umsichtig zusammengestellt worden, er kannte vorab die Menüfolge und bot zu jedem Gang gleich zwei Weine, die jeweils beide trefflichst mit dem Gericht in Beziehung traten, eine lehrreiche Weinreise. Vielen Dank Euch liebe Freunde, vielen Dank Dir Torsten, dass Du diese großartige Aufstellung zu unserem Vergnügen möglich gemacht hast:


(Großbild und Staunen nach dem Doppelklick!)

In seinem Glasklare Gefühle-Blog erklärt Torsten übrigens en detaile die Weinauswahl, hier die Weine zu den drei ersten Gängen, Fortsetzung folgt!

Fazit:
Die Herausforderung “New Nordic Cuisine” hat mir auch mitten im Winter Spaß gemacht und wird sicher zum Frühjahr-Sommer hin eine immer einfachere Aufgabe. Es macht Spaß, gerade für Gäste noch konsequenter regional zu denken und ist auch für den Koch/die Köchin eine kreative Herausforderung. Ganz nebenbei erfüllt man auch noch die Prämisse “think global, act local”, unterstütz die heimische Landwirtschaft und reduziert die CO2-Bilanz- und das ist ja auch nicht der schlechteste Nebeneffekt. Dogmatisch sollte man die Sache (wie immer!) nicht sehen. Olivenöl, Knoblauch und Zitrone habe ich schmerzlich vermisst und auch bei den “Kochweinen” würde ich fürs nächste Menü dieser Art zumindest den Süden Deutschlands, Portugal und Andalusien ein-norden.

Comments

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18 Responses to “New Nordic Cuisine: mein winterliches Heimatmenü”

  1. Joerg
    Februar 1st, 2012 @ 09:17

    “Es gibt einen Gott der Kulinarik und der möchte nicht, dass ich backe.”
    Neben der Tatsache, dass dies eine großartige Formulierung ist, ist der offensichtlich weit verbreitete Antagonismus zwischen Kochen und Backen bei Internet-Kulinarikern ein Thema, dem ich mich bald mal in einem kleinen Text widmen werde. Ich habe da schon eine Idee für eine knackige These…
    Übrigens: Großes Küchenkino! (Und tolle Etiketten.)

  2. Carmen
    Februar 1st, 2012 @ 09:36

    Krabben habe ich auch schon Mal in Fischfrikadellen eingearbeitet. Das hat ganz wunderbar geschmeckt. Nordisch finde ich das Menü jetzt nicht sehr.

  3. zorra
    Februar 1st, 2012 @ 09:46

    Wow, ich bin sprachlos! Alles ganz toll!

    Warum hast du die Würste abgekocht? Eine Nacht hätten sie es sicher im Kühlschrank ausgehalten, oder halt einfrieren. Damit habe ich gute Erfahrungen gemacht.

  4. nata
    Februar 1st, 2012 @ 09:56

    Das ist das wirklich allererste (!) Mal, dass ich beim Thema Nordic Cuisine Appetit kriege.

    Alles, was ich bisher sonst zum Thema gelesen habe, bleibt immer im Staunen über das Spektakel stecken. Da sehe ich Handwerkskunst, Phantasie und durchaus auch echte Kunst, wie bei Redzepi. Aber meine Lust aufs Essen spricht das normalerweise nicht an. – Das ist hier ganz anders. Das ist ebenfalls kreativ, aber da möchte ich wirklich jeden einzelnen Teller haben!

    Und wenn ich es mir so überlege, dann hätte Torsten ruhig ein kleines Care Paket für mich mitbringen könnnen.

    Ach ja, falls ich mich unklar ausgedrückt habe, ich finde das großartig!

  5. katha
    Februar 1st, 2012 @ 10:06

    mehr noch als die beschreibung des menüs (bei dem ich auch gerne dabei gewesen wäre) samt toller fotos gefällt mir die selbstkritik und detaillierte beschreibung der überlegungen und schwierigkeiten bei (fast) jedem gang. dadurch erst merkt man, was gerade jetzt im winter die herausforderung an dieser koch- und essphilosophie ist.

    drei dinge noch:
    1. wächst denn bei euch kein knoblauch? das ist ernst gemeint, hier (in wien) ist das nämlich kein problem. bei unserer csa gibt’s allerfeinsten heimischen knofel.
    2. nimm statt zitrone verjus und/oder essige aller art (v. a. apfel-/mostessig, hatten wir das letzte mal im noma auch, z. b. in einer trüffelsauce), (fruchtige) säure ist in der new nordic cuisine eigentlich das geringste problem.
    3. umami: redzepi und sein team experimentieren ja gerade mit nordischen fischsaucen (leider hat er uns im dez. nicht davon kosten lassen…) und miso aus erbsen. das finde ich ziemlich spannend und geht natürlich in eine ganz andere richtung als die umami-würze und tiefe von lange gekochten fonds oder jus. aber die frage ist ja: brauche ich diese (oft durchaus auch breite) tiefe von jus, oder geht es auch anders? du schreibst selbst: leichter und filigraner.
    was die gespriteten weine betrifft: werden bei euch nicht auch dichtere fruchtweine gemacht? wir haben im radio in kopenhagen einen kirschwein probiert, und auch wenn das was anderes als port ist, so könnte er doch auch dessen funktion in saucen z. t. übernehmen.

    danke fürs mitnehmen jedenfalls!

  6. Herr Paulsen
    Februar 1st, 2012 @ 10:12

    Spitzenthema Jörg, ich liefere gerne O-Töne für den Beitrag:
    “Verfluchteschxxxxdrecksteigauakacke!”

    Carmen, das nordische daran sind die Produkte und das Menü ist nach den Prinzipien der skandinavischen New Nordic Cuisine gekocht, ist oben im Eingangstext verlinkt, wenn Sie mehr darüber wissen wollen.

    Danke Zorra, über Nacht im Kühlschrank habe ich mich nicht getraut, an Einfrieren nicht gedacht, guter Tipp!

    Nata, danke Dir! Irgendwann kochen oder essen wir auch nochmal zusammen, ich hätte gerne Eure Köln-Nummer miterlebt!

  7. Herr Paulsen
    Februar 1st, 2012 @ 10:22

    Katha, danke für Deine Gedanken dazu, stimmt, das ist ausbaufähig und das war jetzt mal der ganz einfache Einstieg, für den “Hausgebrauch” sozusagen. Heimischen Knoblauch habe ich noch nicht gesehen (weiß jemand mehr?) und selbst Verjus krieg ich hier nicht so ohne Weiteres.

    Was Jus und Saucen betrifft, ja, die müssen garnicht zwingend diese Tiefe kriegen, ich schätze aber den Aromenreichtum von Port und Sherry über alle Maßen. Das mit dem Kirschwein probier ich nächstes Mal auf jeden Fall aus!

  8. Mike
    Februar 1st, 2012 @ 10:23

    Wunderschönes Menü, sehr einfallsreich. Zu den Bete: Ich wickele sie in Alufolie und gare sie anschließend im Ofen. Die Schale wird nicht ledrig, lässt sich leicht abziehen. Das Aroma ist – wie Du schon schreibst – viel besser, als bei gekochten.

  9. concuore
    Februar 1st, 2012 @ 11:23

    Danke für die ausführliche Beschreibung, sehr inspirierend! Und erinnert mich daran, auch ernsthaft in diese Richtung zu kochen.
    Die Weine waren ja auch nicht schlecht ausgesucht, ein paar davon durfte ich tatsächlich auch schon probieren. Erstaunlicherweise dieselben Jahrgänge…

    Zum Thema Knoblauch: Prinzipiell wächst der oft auch im Norden, mein Schwiegervater hat uns oft mit eigenem versorgt. Und teilweise haben unsere Biogärtner auch eigenen.

    Verjus habe ich aus Norddeutschland noch nicht gesehen, obwohl unreifer Traubensaft doch eigentlich kein Problem sein sollte ;-)

  10. siepert
    Februar 1st, 2012 @ 13:42

    Stevan!
    Was Du da machst (und Oli in seinem Laden ja teilweise auch) fühlt sich wie der Anfang einer echten Innovation für Hamburg an: Ich würde es gar nicht so stark mit den Skandinaviern verknüpfen, ich finde eher, dass das nach Norddeutscher Bistroküche aussieht. Und das ist etwas ganz zauberhaftes, finde ich! Wenn es noch einen größeren Kreis in Hamburg gäbe, der in diesem Feld Dinge ausprobiert, Schwäbisch-Hällische durch Dänische Protestschweine ersetzt, Stranddreizack von den Küsten holt und auch mal einem norddeutschen Wein wie http://www.55-grad-nord.de/ eine Chance gibt: Das wäre unglaublich wunderbar.

  11. Sus
    Februar 1st, 2012 @ 14:17

    Danke für das schöne Menu! Was für eine unglaubliche Arbeit!

    Liebe Grüße, Sus

    …die gerade an einem schnöden Käsebrot (Brot immerhin selbstgebacken!) knabbert…

  12. Sus
    Februar 1st, 2012 @ 14:18

    Also, ich meinte das Teilhaben-Lassen…

  13. Edekaner
    Februar 1st, 2012 @ 14:28

    Das ist wirklich ein Klasse Menü, da würde ich auch regional Kochen und vor allem Essen.
    Der Ansatz ist glaube ich schon Richtig, aber es gibt halt viele Dinge (Olivenöl, Zitrusfrüchte, Kaffee, Kakao usw.) auf die will und ich glaube auch kann ich nicht verzichten. Doch mal öfters regional zu kochen ist schon drin. Hier im Binnenland natürlich noch viel schwerer als an der Küste.

  14. kochtopf.twoday.net
    Februar 1st, 2012 @ 14:56

    Schweinebäckchen an Speck-Biersauce oder Kochen aus dem Vorrat…

    Ein Vorsatz dieses Jahres ist verbesserte Vorratshaltung. Bei der Durchsicht meiner Vorräte bin ich auf eine Dose Bier gestossen, die auch schon bessere Zeiten hatte. Im Kühlschrank lagen noch ein paar Scheiben Speck rum und im Tiefkühle…

  15. missboulette
    Februar 1st, 2012 @ 20:37

    Das sind Gedanken, die auch mich beschäftigen bzw. ein latent schlechtes Gewissen verursachen, gerade weil ich oft typische Landesküche (koreanisch) koche – mit den dazugehörigen eingeflogenen Zutaten.

    Dogmatik hilft hier nicht, wie Du schon sagst, versuche natürlich so oft wie möglich auf heimische Zutaten auszuweichen. Bei frischen Sachen fast kein Problem, schwieriger wird es bei den Gewürzen. Aber Miso bzw. Doenjang aus Erbsen herzustellen ist eine ganz fantastische Idee/Herausforderung – muss ich probieren.
    Bleibt die Frage, wie das daraus entstehende Nebenprodukt Sojasauce aka Erbsensauce schmecken wird.

    Und natürlich: ein wunderbares Menü!

  16. Herr Paulsen
    Februar 2nd, 2012 @ 08:52

    Mike, danke für den Tipp! Wobei das Salzbett den Beten ja Feuchtigkeit entzieht und dabei der Geschmack intensiviert wird, darauf möchte ich nicht verzichten. Ich glaube, wenn ich die Knollen kalt abgeschreckt hätte, statt sie einfach ausdampfen zu lassen, wäre das Pell-Problem eventuell nicht aufgetreten, das will ich nächstes Mal ausprobieren.

    Concuore, danke, guter Hinweis, wenn wieder Saison ist, werde ich mich mal auf die Suche machen, ob ich neben jungem Knoblauch auch jemanden finde der die Knollen einlagert und ganzjährig zur Verfügung stellt.

    Florian, wie Bistor-Küche fühlte es sich nicht an- ich muss aus der Übung sein, die gastronomische Umsetzung belasse ich also gerne weiterhin in den Händen von Oliver. Interessant wird es sowieso dann, wenn die Leute anfangen privat so zu kochen- ich bin Versucht im kommenden Winter einen Foodblogg-Event auszurufen – für jedes Bundesland, versteht sich!

    Danke Sus! (Brot backen kann ich beispielsweise nicht)

    Edekaner, ich sehs genau so, Dogamtik hilft da nicht, regionale Denke viel. Herr Goffin war übrigens so nett, mir von Ihrer Wildrilette mitzubringen, ich bin gespannt!

    Klingt super Zorra! Vorratskochen ist auch bei uns grad ein Thema: wir kochen in diesen Wochen konsequent unsere Vorratsschränke leer, vieles verfällt in den Tiefen und wir wollen nichts mehr wegschmeißen.

    Missboulette, ich finde das geht aber so was von in Ordnung! Die Welt ist groß und man findet die schönsten Sachen. Solange man nicht Tiere ewig durch die Landschaft fährt und sein Gemüse überwiegend aus der eigenen Region bezieht, freue ich mich über Miso und Co aus dem Asialaden. Ich bin aber auch gespannt auf die Erbsennummer, wenn Sie da ähnliche Akribie walten lassen wie beim Brioche, wird das ein echter Gewinn, danke nochmals!

  17. Schatzstadt*, Teil 3 (a.k.a. das grosse Menue) | Glasklare Gefühle
    Februar 3rd, 2012 @ 13:51

    […] Überlegungen, die Stevan dazu geführt haben, finden sich in seinem Bericht des Abends drüben bei Nutriculinary. Ich kann mich hier deshalb dankenswerterweise auf ein paar Anmerkungen konzentrieren – und […]

  18. Regen und Sonne | missboulette
    Juli 13th, 2012 @ 06:03

    […] Produkte. Stevan Paul hat bereits auf inspirierende Art und Weise die Probe aufs Exempel bzw. seine Interpretation für den Norden Deutschlands […]

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