Kochen mit Spirituosen (1): Mit Hendrick´s Gin gebeizter Graved Lachs

Posted on | März 26, 2012 | 20 Comments

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Barkultur, das war in den achtziger- und neunziger Jahren was für Popper, Sakkoträger und Tom Cruise-Fans. Wir waren jung, wir tranken Bier, entdeckten Wein und verachteten das bunte Gepansche, den Schirmchen-Zuckerrand-Obstsalat-Hokuspokus (Charles Schuhmann hatten wir im Gewühl übersehen). Dankenswerter Weise hat sich eine neue Generation von Mixologen in den vergangenen zehn Jahren erfolgreich um eine komplette Reform der Bar bemüht: aus der Wiederentdeckung klassischer Cocktail-Kultur und historischer Vintage-Drinks entwickelte sich ein neues Stilverständnis – basierende auf Handwerk und hochqualitative Spirituosen, wird umsichtig modernisiert und weiter entwickelt, ohne dabei die Wurzel aus den Augen zu verlieren. Barkeeper und Koch nähern sich dabei in Arbeitsweise und Anspruch, die Verwandtschaft der Genuss-Disziplinen wird, gerade im Bereich Kreation, immer deutlicher.

In der Küche selbst eröffnet die Beschäftigung mit Spirituosen neue Welten und kulinarische Möglichkeiten. Alkohol ist dabei erstmal schlicht ein formidabler Geschmacksträger, darüber hinaus begeistert mich persönlich die Komplexität und Geschmacksvielfalt hochwertiger Spirituosen beim Kochen schon lange – über den wohlbekannten Einsatz in der Pâtisserie hinaus. Alleine die Verwendung diverser Sherrys und Portweine anstelle von Weißwein und Rotwein, zaubert ungekannt tiefe Saucen und vielschichtige Fonds. Französischer Wermut, wie etwa Noilly Prat, finden schon immer Verwendung in der Küche, aber auch Tequila, Gin, Rum, Whisky und Co. können, an der richtigen Stelle eingesetzt, zu raffinierten Würzern und überraschenden Aromaten werden.

In loser Folge möchte ich künftig Rezepte aus meiner Spirituosen-Küche vorstellen, beginnen will ich mit einem so schlichten, wie beispielhaft überraschenden Rezept für Graved Lachs mit Hendrick´s Gin. Als Gin Tonic wird Hendrick´s Gin immer mit Eiswürfeln und ein paar Salatgurkenscheiben im Longdrinkglas serviert, das unterstreicht und visualisiert das ausgeprägte Gurkenaroma, welches der schottische Wachholderschnaps von William Grant & Sons von sich aus mitbringt. Meine Mischung: 60 ml Hendrik´s Gin, Eiswürfel, Gurke, mit eiskaltem Thomas Henry Tonic Water auffüllen. Aber wir wollen ja kochen:

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Als die Liebste mich zum Wochenende bat, für ein Essen mit ihrer Familie einen Lachs zu beizen und zwar „klassisch bitte!“, kam mir die Idee. Am Freitag rieb ich eine Seite Wildlachs (superfrisch, geschuppt, auf der Haut, entgrätet) mit gerade mal 3 Esslöffeln Hendrick´s Gin ein, die charakteristischen Aromen des Gins, eben Wachholder und Gurke, habe ich genutzt um den Lachs zu aromatisieren. Es roch sofort appetitlich frisch und dezent nach Wachholder. Ich bedeckte das Lachsfleisch mit frisch geschnittenem Dill und fein abgeriebener Bio-Zitronenschale, mischte 60 g Zucker mit 40 g Salz und gab diese Mischung über den Fisch. Ich habe die Lachsseite dann in einer Form mit hohem Rand, zugedeckt im Kühlschrank 20 Stunden gebeizt.

Den fertig gebeizten Lachs habe ich anderntags unter kaltem Wasser abgespült, trocken getupft und von der Haut geschnitten. Das gehäutete Lachsfilet habe ich der Länge nach halbiert. Ds dickere Stück habe ich mit Olivenöl eingerieben und in frisch gehackten Kräutern (Dill, Schnittlauch) gewälzt (siehe oben). Das, sich zum Bauchlappen verjüngende, Stück des Lachsfilets ist kräftiger gebeizt (weil dünner), ich habe es fein gewürfelt und mit 150 g Créme fraîche, 1 Tl Dijon-Senf und einem Spritzer Zitronensaft zu einem Tatar verrührt, leicht gesalzen. Das Filetstück im Kräutermantel habe ich in 2 cm dicke Scheiben geschnitten, die wie Marzipan im Mund zergingen, die Konsistenz des Lachs erinnerte an rohen Thunfisch. Das Wachholderaroma sehr fein, dazu die Frische der Gurken-Aromen, die sehr gut mit Dill und Schnittlauch harmonierten. Den Tatar habe ich neben den Lachsscheiben in Nockenform angerichtet und alles mit Blattsalaten in Schalotten-Vinaigrette serviert. Baguette dazu und glücklich sein.

Comments

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20 Responses to “Kochen mit Spirituosen (1): Mit Hendrick´s Gin gebeizter Graved Lachs”

  1. Alex [Chef Hansen]
    März 26th, 2012 @ 09:19

    “Kochen mit Spirituosen” – ich liebe es jetzt schon! Und die Sache mit dem Gin und der Gurke hat mich immernoch nicht losgelassen ;-) Jámas!

  2. Charles Ryder
    März 26th, 2012 @ 11:55

    Klingt super ! Ist der Lachs im Kühschrank in Frischhaltefolie eingewickelt und/oder mit Gewicht beschwert ?

  3. Herr Paulsen
    März 26th, 2012 @ 12:39

    Keine Gewichte, einfach nur in der Form liegend, mit Klarsichtfolie bedeckt beizen lassen, durch diese besonders milde (und auch kurze Art) des Beizens bleibt der Lachs butterzart und sehr fein im Geschmack.

  4. Edekaner
    März 26th, 2012 @ 17:15

    ist so notiert, Hendricks habe ich immer im Schrank für einen leckeren Champagnercocktail (geht auch mit Sekt)
    Da hätte ich auch selber draufkommen können, wo es doch schon immer geheißen hat “Fisch muss Schwimmen”

  5. Herr Paulsen
    März 26th, 2012 @ 18:39

    Jetzt will ich aber das Rezept für den Champagner-Cocktail mit Hendrick´s!

  6. Foodfreak
    März 27th, 2012 @ 09:44

    Für den Cocktail: bei High Foodality nach French 75 schauen. Feines Zeug.

    Lachs mit Gin hab ich auch gemacht, allerdings unter Hinzufügen von reichlich Zitrone: http://www.foodfreak.de/2011/08/buttermilk-yeasted-blini-and-gin-cured-salmon/

  7. Trinkwelten
    März 27th, 2012 @ 09:45

    […] Artikel:  Mit Hendrick’s  Gin gebeizter Graved Lachs […]

  8. Herr Paulsen
    März 27th, 2012 @ 11:22

    Ahnt ich es doch, der French 75 ist mein Lieblingsdrink, den bestelle ich grundsätzlich als ersten Drink in Bars die ich noch nicht kenne.

  9. Frau
    März 27th, 2012 @ 13:53

    Ich habe mir am Wochenende auf der Kulinaria&Vinum in Dresden einen sächsischen Gin gekauft. Hab ihn da probiert…sehr frisch im geschmack, da Melisse mit im Spiel ist. Ich hatte sofort die Verbindung zu gebeiztem Lachs im Kopf. Umso schöner, hier darüber zu lesen. Danke für die Anregung

  10. Herr Paulsen
    März 27th, 2012 @ 18:06

    Das klingt spannend, wie heißt denn der sächsische Gin?

  11. queenofsoup
    März 27th, 2012 @ 20:27

    himmlisch, herr paulsen! danke dafür! bin schon hochgespannt auf alles weitere aus Ihrem spirituosenschrank.

  12. edekaner
    März 27th, 2012 @ 22:01

    Hat zwar etwas gedauert, hier das Rezept:
    2cl Hendricks Gin, 2 cl Cointrau, 2 cl frisch gepresster Zitronensaft im Shaker über crushed Eis kalt mixen und in 2 Champagnergläser geben. Mit Champagner auffüllen.

  13. Herr Paulsen
    März 27th, 2012 @ 22:28

    So solls sein, danke!

  14. Shots #15
    März 31st, 2012 @ 16:01

    […] Fähigkeiten als Koch auf nutriculinary.com freien Lauf lassen. Die Reihe beginnt vielversprechend mit Hendrick‘s Gin gebeiztem Graved Lachs. Weitere Kreationen sollen folgen. Die Social Media Shares und Kommentare zeigen deutlich, dass das […]

  15. Uschi aus Aachen
    April 4th, 2012 @ 23:20

    Über so etwas Tolles sollte man nicht abends lesen, sondern zu einer Zeit, wo man direkt ins nächste Geschäft flitzen kann, um alle Zutaten zu besorgen…

  16. Anna
    April 5th, 2012 @ 20:47

    Den oben genannte Cocktail kenn ich als Flying Lady.. der absolut leckerste Cocktail überhaupt, den ich bisher in kaum einer Bar gefunden hab..

    Ein sehr überraschender Gin, den ich in letzter Zeit probiert habe war übrigens Monkey 47 aus dem Schwarzwald.. mit Waldmeisterprickeln..

    Und das Lachsrezept klingt sehr gut!

  17. Frau
    April 10th, 2012 @ 14:11

    Hier der Link zum sächsischen Gin…hoffe es funzt:

    http://augustus-rex.com/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypage_new.tpl&product_id=330&category_id=8&option=com_virtuemart&Itemid=56

    Ansonsten auf die Augustus-Rex-Seite gehen, unter Bestellungen ist er dann zu finden

  18. Matthias
    Mai 3rd, 2012 @ 11:13

    Ich hatte schon oft überlegt meine Zubereitungen mit Alkohol zu verfeinern, les aber auch immer, dass Liqueur bevorzugt wird…Gerade bei Whisky. Und da hätt ich auch mal eine Frage, wo sie mir vielleicht helfen könnten. Bei jedem Whisky-Gericht das ich sehe, steht nie da, ob es sich beim Whisky dann um Scotch oder Bourbon handelt? Hatte jedoch auf dieser Seite gelesen, dass es da ja einen elementaren Unterschied gibt. Welchen würden sie empfehlen? Oder kommt es auch hier immer auf das Gericht an? Gruß Matthias

  19. Herr Paulsen
    Mai 6th, 2012 @ 10:53

    Hallo Matthias, ich denke es kommt vor allem auf das Gericht und den Whisky an. Wollen Sie eher rauchige Noten oder eher etwas karameliges, beispielsweise. Für die essen&trinken hab ich mal eine Lachs mit Whiksy, Lardo und Paprikaöl gemacht, da spielten die rauchigen Noten des Bruichladdich-Single Malt Scotch Whiksy eine entscheidende Rolle (e&t, 2008, Heft 10, Seite 103).

  20. Graved Lachs mit Senf-Dill-Sauce
    April 12th, 2013 @ 19:43

    […] Kombinationen sind dabei Wacholderbeeren und Gin, wie Stevan Paul auf NutriCulinary zeigt, Orangenschalenabrieb und Grand Marnier oder Fenchel mit Wodka. Von Stevan Paul stammt auch […]

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