“Salz, Rauch und Liebe” – Besuch beim Schinkenmacher

Posted on | April 15, 2012 | 1 Comment

(Basedahl Räucherkammer, Foto: Lisa Krechting)

Wenige warme Tage im März und April, dazu wärmende Tunnelfolien und Äcker mit Bodenheizung sorgten auch dieses Jahr dafür, dass wieder früh “angespargelt” werden konnte in Deutschland. In der Hochsaison von Mai bis Juni, ist neben der Qualität des Spargels, vor allem die Güte des klassisch dazu gereichten Schinkens entscheidend für eine große Spargelsaison. Für die Reihe “Lokahelden” des Sehnsucht Deutschland Magazin habe ich den Schinkenhandwerker Henning Basedahl in Hollenstedt nahe Hamburg besucht.

(Henning Basedahl, Foto: Lisa Krechting)

Hauchdünn schneidet Henning Basedahl den Schinken auf, reicht die zarten Scheiben auf einem groben Holzbrett über die beleuchtete Theke seines Hofladens, er lächelt vorfreudig, er weiß schon was jetzt kommt: ein wohliges Seufzen und seliges Lächeln bei den Verkostern auf der anderen Seite des Tresens. Basedahls Schinken ist von außergewöhnlicher Milde, dabei doch würzig, mit feinem Raucharoma, das kernige Fett schmilzt im Mund. Er mache im Grunde alles genau so wie die großen Schinkenhersteller auch, erklärt Basedahl: „nur in handarbeit, und wir lassen uns Zeit.“ Salz, Rauch und Liebe, das sei sein Rezept und natürlich stapelt der Chef der Hollenstedter Heideschinken-Manufaktur tief, denn Basedahls Rezept beginnt schon bei der Auswahl der Schinken, jedes Stück wird, sehr zum Verdruss seiner Lieferanten, persönlich geprüft, diskutable Stücke sofort zurück geschickt.

Aus dem nahen Buxtehude kommen die Sauen-Schinken, aus Meppen, aus einem Betrieb in Westphalen, nur die Besten haben das Zeug zum echten Basedahl. 20.000 Schinken sind es derzeit por Jahr, die von Hand mehrfach und sehr mild eingesalzen, gewendet und in den alten Räucherkammern des Familienbetriebes veredelt werden. Schon der Vater räucherte hier seinen Schinken, nur 40 Kilometer vor den Toren Hamburgs, betrieb eine Milchfeinkost auf dem Hof. Der Sohn hat Groß- und Außenhandel gelernt am Hamburger Schlachthof, ist seit 1989 im väterlichen Betrieb und seit 1996 Geschäftsführer. Wir arbeiten hier viel, gerne und lang, sagt Henning Basedahl und natürlich gehören auch seine motivierten Mitarbeiter zum Erfolgsrezept: seit zwei Jahren sind alle Angestellten erfolgsbeteiligt.

Henning Basedahl selbst will in erster Linie Spaß haben bei der Arbeit und darum sucht er sich auch aus, wo seine Schinken verkauft werden. Das hat er immer schon so gemacht, anfangs ist er an freien Tagen durch Deutschland gefahren, hat in den Einkaufsstrassen fremder Städte nach den besten Feinkostgeschäften gefragt – und dort erstmal den Hinterhof kontrolliert. Gerade hat er einer großen Handelskette das Geschäft aufgekündigt, die dortigen Vorgaben und Vorstellungen entsprachen nicht den seinen: „das macht dann keinen Spaß.“ Keinen Spaß hatte Basedahl auch mit dem Onlinegeschäft, ein Versuch wurde alsbald eingestellt, jetzt gibt es den Basedahlschinken ausschließlich bei ausgewählten Händlern und im familieneigenen Hofladen. Der ist ein Schlaraffenland und alleine schon eine Reise wert.

Weil Henning Basedahl seinem Schinken vertrauen kann, hat er keine Berührungsängst und bietet in seinem Geschäft auch andere Schinken an, auch die großen Italiener San Daniele und Parma, der hauseigene Schinken muss den direkten Vergleich nicht scheuen. Auch Kochschinken gibt es im Hofladen, der so riecht und schmeckt wie zu Großmutters Zeiten, dazu handverlesen Wurstspezialitäten wie die hessische Ahle Wurscht, Blutwurst und Fleischwurst – alles in herausragender Qualität geliefert von der hessischen Metzgerei Rack & Rüther. Ein Weinsortiment, Holzofenbrot, Honig aus der Region, hausgemachte Wurstsalate und eine Auswahl an Käsespezialitäten runden das handverlesene Angebot der kulinarischen Köstlichkeiten ab: „wir selbst verzetteln uns nicht, wir machen nur das was wir am besten können: Schinken!“ Auch diese Erkenntnis gehört wohl zum basedahlschen Erfolgsrezept.

Infos und Öffnungszeiten:

http://www.basedahl.de/

Comments

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One Response to ““Salz, Rauch und Liebe” – Besuch beim Schinkenmacher”

  1. Bonjour Alsace
    April 15th, 2012 @ 19:18

    Ein schöner Bericht, den ich mit großem Interesse gelesen habe. Wenn doch Hollenstedt nicht sooo weit weg wäre ;-) Vielleicht gibt es ja irgendwann mal einen onlineshop bei Herrn Basedahl.

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