Brüssel: Fritten, Bier und Schokolade (3): Waffeln und Meisterschokoladen

Posted on | November 23, 2012 | 3 Comments

Ich bin ja kein Süßer, mein Lieblingsdessert ist die Käseplatte, und zum Sonntagsnachmittagskaffee mach ich mir Würstchen heiß. Einzige Ausnahme: Schokolade. Die ist nämlich bestenfalls gar nicht mal so süß. Wie so viele, wurde ich früh mit Kinderschokolade, Ritter Sport und „Alpenmilchschokolade“ angefüttert und es hätte ein böses Ende mit mir nehmen können, wäre ich nicht in den vergangenen Jahren auf den Geschmack gekommen, Schokoladen-Enthusiasten wie Oliver Rohlf von Schokovida, André Montaldo-Ventsam vom Hamburger Kakao Kontor und Alyssa Jade McDonald von Blyss Chocolate, zeigten und zeigen mit immer wieder, was Schokolade bedeuten kann.

Brüssel ist ein Schokoladen-Paradies, mehr noch, das gesamte Erdgeschoss der Stadt ist überwiegend ein einziger Süßwarenladen mit Schwerpunkt Schokoladenpracht und Pralinen. So ziemlich jede namhafte europäische Schokoladenmanufaktur unterhält hier mindestens einen beeindruckenden Showroom, in den Strassen und Gässchen Brüssels. Jetzt zur Vorweihnachtszeit bieten zudem Biscuiterien wie Dandoy beeindruckende Gewürzgebäck-Kunstwerke von der Größe schulpflichtiger Kinder an, Schubkarrenladungen bunter Bonbons wachsen in den Confiserien zu bunten Bergen und an jeder Ecke duftet es nach Waffeln.

Wir sind heute bei Laurent Gerbaud zum Schokoladen-Kurs verabredet, ich hätte jetzt aber gerne erstmal eine Waffel, so gegen den ersten Hunger, ich bin ja kein Süßer, aber eine Waffel das geht immer, ich staune über die mit Obstsalaten und Schlagrahm belegten Quadrate und will gerade… da zieht mich die ortskundige Begleitung beiseite: „lass mal, das essen nur Touristen!“

Ich lerne: es gibt drei Arten von Waffeln, die dick belegten Dinger für Touristen, kalte Waffeln die unter süß-fruchtiger Belegung zügig erweichen – und zwei Puristen: die Brüsseler Waffel und die Lütticher Waffel (Gauvre de Liège). Die Brüsseler Waffel ist aus Eierteig, rechteckig und von fluffiger Konsistenz, die Lütticher Waffel ist oval, aus Hefeteig und zuckersüß, auch dank der in den Teig eingearbeiteten Hagelzuckerkörnern, die beim Backen an den Oberflächen der Waffeln karamellisieren.

Ich probiere beide, die Brüsseler in einem Café, die Lütticher im Straßenverkauf. Ich verfalle sofort der Lütticher Waffel, was auch, und das muss zur Ehrenrettung der Brüsseler Waffel eingeschoben werden, an der herzlichen Verkäuferin gelegen haben mag. Beide Waffeln werden pur serviert, nur mit extra Puderzucker, wenn gewünscht. Späße wie Schokoladensauce, Sahne, Eis oder Früchte, werden, wenn überhaupt, als Beilage serviert, um die warme Knusprigkeit der Waffeln keinesfalls zu beeinträchtigen!

Der Empfang bei Chocolatier Laurent Gerbaud ist herzlich, der Meister selbst nicht anwesend, es ist Sonntag und Monsieur verkauft seine Produkte persönlich auf einem Markt. Wir verkosten im Stammhaus (2 D rue Ravenstein, schräg gegenüber vom Museum Bozar) zunächst einige der Meisterstücke des Star-Chocolatiers. Basis aller Kreationen ist Domori-Schokolade aus Italien, gemeinsam mit Gerbaud entwickelte man ein eigenes Schokoladen-„Cuvée“ mit Trinitario-Bohnen aus Madagaskar und Nacional-Bohnen aus Ecuador. Die Kakaobohnen selbst sind das Wichtigste für Laurent Gerbaud, der, entgegen landläufiger Meinung, dem üblichen Kakaogehalts-Geschacher eher gelassen gegenüber steht, alles zwischen 65 und 80 Prozent sei ein guter Wert.

Die ganze Welt trifft sich in Gerbauds Werkstatt: Haselnüsse aus dem Piemont, junger Ingwer aus Guilin in China, Feigen aus Izmir, Bergamotte aus Calabrien – Gerbaud ist Qualitäts-Fanatiker, das Gute wird hier immer durch das Bessere ersetzt. Ein Beispiel: der kandierte, chinesische Ingwer ist weich und zart-schmelzend in der duftenden Schokoladenhülle – Gerbaud hat lange nach einem besonders kurzfaserigen, jungen Ingwer gesucht, der trotzdem Geschmack und Schärfe mitbringt. Eine Sache findet sich überhaupt nicht in Gerbauds Labor: Zucker. Alle Pralinen und Schokoladen aus dem Hause Gerbaud sind zuckerfrei. Der pure Geschmack.

Unter Anleitung durften wir selbst Schokoladentaler herstellen und mit den ausgesuchten Spezialitäten belegen. Gesalzene Pistazien waren mein Favorit, zusammen mit der Qualitäts-Schokolade gelutscht und geknackt: eine Offenbahrung. Ganz wunderbar auch die feinherbe Schokolade in Kombination mit säuerlichen, getrockneten Cranberries! Den Blick in Gerbauds Manufaktur, die Schokoladenverkostung und den Schokoladen-Taler-Kurs kann man direkt bei Gerbaud buchen.

Mir wär ja nach was herzhaftem jetzt. Gut dass ich in Brüssel bin. Ich fange jetzt einfach wieder von vorne an:

Brüssel: Fritten, Bier und Schokolade (1. Teil): Cherchez la Frite!

Brüssel: Fritten, Bier und Schokolade (2. Teil): Lambic, Gueuze & Kriek

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3 Responses to “Brüssel: Fritten, Bier und Schokolade (3): Waffeln und Meisterschokoladen”

  1. Too much information - Papierkorb - Guten Morgen
    November 23rd, 2012 @ 10:45

    [...] Liest sich alles nicht so aufbauend. Dafür war Herr Paulsen im Schokoladenparadies. [...]

  2. Martin Stehle
    November 30th, 2012 @ 21:39

    Hallo Herr Paulsen, von Ihren kulinarischen Reiseberichte aus Belgien bin ich ganz angetan. Ich muss jetzt auch nach Belgien … :-)

  3. Herr Paulsen
    Dezember 1st, 2012 @ 07:17

    Freut mich sehr, die Reise lohnt!

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