Weihnachtsfeier einmal anders: Einladung zur alten Kuh

Posted on | Dezember 23, 2012 | 4 Comments

Es war die etwas andere Weihnachtsfeier: Effilee-Herausgeber Vijay Sapre hatte die Redaktion und alle freien Mitarbeiter zu sich nachhause eingeladen und kochte mit Edel-Praktikant Oliver groß aus. Nach frischen Atlantik-Austern mit Tabasco-scharfer Tomatensalsa, frittierten Calamares aus Italien und Miesmuscheln aus dem Wurzelsud mit hausgemachter Aioli zum reinlegen, wurde die Stars des Abend erstmal roh präsentiert: drei gigantische Steaks von einer uralten Kuh.

Kühe werden in unseren Breiten im Schnitt so um die 3 bis 3,5 Jahre alt. Bei einer Reise ins Baskenland lernte Vijay Sapre einen Metzger kennen, der die ganz besondere Güte und Qualität des Fleisches alter Kühe entdeckt hat. Europaweit sucht und findet der Mann mittlerweile alte Kühe, die auf kleinen Bauernhöfen überleben durften – zwischen 13 und 18 Jahre alt sind diese Kühe!

Das Fleisch selbst duftet schon roh intensiv buttrig unter einer dicken Schicht glänzenden Fettes. Zweimal fünf Minuten kommt das zimmerwarme Fleisch ohne Öl auf die knallheiße Bratplatte, duftend schmilzt der Fettrand in dem die Steaks bald baden, die Dunstabzugshaube kann es nicht glauben.

Nach dem Wenden wir die schon gebratene Seite mit Meersalz bedeckt, dass sich an den Rändern alsbald mit dem schmilzenden Fett vermählt. Fotoapparate blitzen auf, es läuft uns im dichten Bratnebel das Wasser im Munde zusammen.

Nach kurzer Ruhephase kommt das Fleisch aufs Schneidbrett, wird vom Meersalz befreit und erst vom Knochen gelöst, dann in fingerdicke Scheiben geschnitten und mit Meersalz bestreut auf knallheißen Tellern serviert. Dazu gabs asiatisch eingelegte und marinierte Gemüse, wie Gurken, Radieschen und Rettich – mehr braucht es nicht.

Das Fleisch, uralt, dürfte eigentlich zäh sein, denkt man. Das Gegenteil ist der Fall, butterzart kommen die Steakstreifen daher, vom würzigen Fettrand schneidet sich dazu jeder soviel ab, wie er möchte und genießt es mit dem Fleisch zusammen. Sauce stört da nur. Wild und würzig schmeckt das Fleisch – und es ist weder abgehangen noch lange nachgereift – ganz natürlich durfte dieses Fleisch einer Kuh reifen, die ein für Kühe biblisches Alter erreichen durfte. Eine Offenbarung.

Ich muss Sie leider mit einem fetten Kliffhänger aus dieser Geschichte verabschieden – den Metzger selbst lernen Sie in den nächsten Ausgabe der Effilee kennen, dort erfahren Sie auch, wie und wo Sie selbst das Fleisch bestellen können und was überhaupt noch so läuft im Baskenland, und da läuft ja eine Menge!

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4 Responses to “Weihnachtsfeier einmal anders: Einladung zur alten Kuh”

  1. Hans-Georg Pestka
    Dezember 23rd, 2012 @ 23:18

    Das Fleisch von Imanol ist wirklich ´ne Wucht! Und gleich bei uns zu bestellen:
    http://www.genusshandwerker.de/fleisch/rind/Txogitxu/txogitxu-sirloin-steak-bone-in.html

  2. Herr Paulsen
    Dezember 24th, 2012 @ 08:43

    Das ist ja super, Hans-Georg – da komm ich nochmal drauf zurück!

  3. Sebastian
    Januar 1st, 2013 @ 11:30

    Wow, einfach nur wow! Schaut richtig, richtig gut aus die Fleischstücke. Hätte ich auch nicht nein dazu gesagt. Vor allem schön auf das wesentliche reduziert, toll!

  4. kuechenreise
    Februar 2nd, 2013 @ 23:38

    Klingt ja wirklcih beeindruckend! Schön, wenn kulinarische (Vor)Urteile (“alte Kuh ist zäh”) auf solch Speichelfluss-fördernde Art widerlegt werden!

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