Extraklasse Kochbuch: Tim Raue – My Favorite Things

Posted on | Januar 9, 2013 | 2 Comments

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Anfangs lief es nicht gut, mit Tim Raue und mir. Im Spätsommer 2010 war ich nach Berlin gefahren um für das Mixology-Magazin ein Gespräch mit ihm und Oliver Ebert (Becketts Kopf-Bar, Berlin) zu führen, es ging um die Verwandtschaft der Genuss-Disziplinen Küche und Bar. Raue rauschte rein, nahm auf dem Sofa mir gegenüber platz und ignorierte mich erstmal ausgiebig, die Arme vor der Brust verknotet. Meine ersten Fragen beantwortete er eher maulig, blickte dabei unverwandt Oliver Ebert an. So würde es nichts werden.

Ich wollte dieses Interview, ich hatte mich darauf gefreut, ich wollte mehr über Raues Weltensicht erfahren, einen Blick hinter das ermüdend überstrapazierte Bild vom unbequemen, aufbrausenden Meisterkoch mit jugendbewegter Straßengang-Vergangenheit werfen. Ich hatte Fragen und behalf mir mit einer kleinen List: ich setzte auf die viel beschworene Solidarität unter Köchen, die der von Kriegsveteranen gleicht: Köche begegnen einander immer erstmal grundsätzlich mit Respekt und Achtung, wer auf dem Schlachtfeld Küche steht oder stand, kann kein ganz schlechter Kerl sein. Zudem hatte der kulinarische Asien-Spezialist Raue in der Süddeutschen bekannt, mein Lehrmeister, Albert Bouley, gehöre für seine Verdienste als Pionier der euro-asiatischen Küche in Deutschland, zu Raues Vorbildern. Dashi, Kombu, Wasabi, alles Dinge die heute selbstverständlich sind, Bouley experimentierte als Erster damit. Meine nächste Frage begann ich beiläufig mit: „Ich habe selbst ein paar Jahre in Sterneküchen gearbeitet, meine Kochlehre bei Albert Bouley absolviert und bei uns war das ja damals so, dass…“ Raues Miene klarte schlagartig deutlich auf und es wurde noch ein sehr vergnügliches Gespräch über mehrdimensionale Geschmackswelten, schwierige Gäste, Toni Touretti und anonyme Onlinekritik im Netz. Der Beitrag kann hier online nachgelesen werden und findet sich auch in der Printausgabe 6/2010 des Mixology Magazins.

Im Herbst vergangenen Jahres hatte ich das Vergnügen, Gast in Tim Raues Restaurant zu sein und dort ein wirklich ausschweifend großes Menü zu genießen. Es war hochspannend, außergewöhnlich und – überwältigend gut. Ein mächtiger Superlativ, gewiss, aber doch – ja. Oder anders: Tim Raue kocht, weitab von modischem Bastelkram, eine hochkonzentrierte Aromenküche, in der wenige Produkte, handwerklich perfekt gearbeitet, ihren großen, überraschenden Auftritt bekommen. Oftmals beinahe nüchtern wirken die klaren Miniaturen auf den Tellern, deren maximal durchdachte Komplexität sich nuanciert auf dem Gaumen finden lässt. Alleine die Saucen: Raue kocht keine Knochen-Jus, er arbeitet mit kostspieligen und aufwendig herzustellenden Fleischsäften als Basis für seine Fleischgerichte. Ein klarer Purismus, der mit Bescheidenheit spielt, dabei aber auf kompromissloser Exzellenz beruht.

Mit seinem neuen Kochbuch „My Favorite Things“ aus der Collection Rolf Heyne liegt jetzt erstmals eine große Werkschau, eine umfassende Momentaufnahme der asiatisch geprägten Küche Raues vor. Das schön gestaltet Buch kommt im Kartonschuber daher, die weichen Buchdeckel sind in feines Leinen gefasst. Dieses Buch bin ICH, erklärt Raue gleich zu Anfang auf Seite 4 und die Einblicke in die gegenwärtige Welt des eben vom Michelin frisch gekürten Zwei-Sterne Kochs, beginnen mit einer langen Fotostrecke von Lieblingsgegenständen, eine schöne Idee, Persönlichkeit zu visualisieren.

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Im Anschluss erläutert Raue die einzelnen Gegenstände, auch das lässt tief blicken, den Koch in mir zieht es aber blätternd zu den Rezepten. Es ist alles da, was Raue in den letzten Jahren zwischen Berlin und Honkong gefunden und kreiert hat, auch seine berühmten Signature Dishes, wie Kaisergranat mit Rosenschnapssud oder die Pekingente in drei Gängen. Formal streng komponiert sind die Rezeptseiten, zu jedem Teller gibt es eine Totale, eine Nahaufnahme und weitere kleine Ausschnitte und Detailfotos – jeder Teller lässt sich durch diese Art der Präsentation wirklich eingängig betrachten, tolle Idee! Die Fotos im Buch stammen Größtenteils von Luzia Ellert, deren wunderschönen Fotoarbeiten ich nimmermüde an vielen anderen Stellen schon gepriesen habe. Hier ist die Lichtstimmung der Fotografien ungewöhnlich hart ausgefallen, Geschmackssache. Einige Teilausschnitte erfahren durch die Vergrößerung auch eine (gewollte?) Unschärfe, da verkommt dann aber leider die gute Idee bisweilen zum reinen Graphik-Element. Das aber ist Jammern auf hohem Niveau, die Buchgestaltung durch Seidldesign ist ansonsten prächtig gelungen und frisch durchdacht.

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Die Rezepte selbst sind übersichtlich verschriftlicht, sehr schön sind die kurzen, informativen Randbemerkungen Raues, ein echter Mehrwert. Ob das alles für den interessierten Laien so nachkochbar sein mag, sei dahingestellt, darum geht es bei einer meisterlichen Werkschau wie dieser auch garnicht vorrangig. Aber selbst die Umsetzung von Teilaspekten der Rezepte und Gerichte dürfte in Privatküchen für Innovationschübe und Begeisterung sorgen. Ein echter Schatz ist dabei sicher die Grundrezepte-Sammlung, da lassen sich viele gute Ideen auch im Alltag und in der eigenen Küche umsetzen.

Das Buch endet mit „Statements“, noch einmal gibt Raue Einblick, wunderschöne Fotos aus der Honkong und der Berliner Küche (Küchenimpressionen, Fotografie: Christa Engstler) lockern die kurzen, oft Raue-typisch markigen und mitunter amüsanten Texte auf. Ein großartiges Buch, das der Kochkunst Tim Raues angemessen ist und seine außergewöhnliche Küchenphilosophie, zumindest gedanklich, nachvollziehbar macht.

Raue hat immer schon vieles anders gemacht, einiges als Erster gewagt – und Raue redet gerne darüber. Er ist selbst ein eloquenter Erzähler und Vermarkter seiner Ideen und als Einstieg und Appetitanreger zum Buch empfehle ich folgendes, halbstündiges Video von Raues Auftritt bei der Chefsache 2012, die ich auf den Youtube-Kanal von Port Culinaire Herausgeber Thomas Ruhl fand.

TIM RAUE
MY FAVORITE THINGS

BERLIN. HONGKONG.
560 Seiten
18 x 24 cm
Fadenheftung, Überzug aus farbig bedrucktem Leinen, Leseband, im Schutzschuber
durchgehend vierfarbig, ca. 500 Abbildungen
Collection Rolf Heyne
ISBN-13: 978-389910547-6
€(D) 75,00 / €(A) 77,10 / sFr 99,00

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2 Responses to “Extraklasse Kochbuch: Tim Raue – My Favorite Things”

  1. Nele (Küchendelikte.de)
    Januar 9th, 2013 @ 10:31

    Danke für Deinen ausführlichen Bericht. Du hast mich damit neugierig auf das Buch gemacht… ich glaub, ich muss mir dieses Buch mal live anschauen. :-)

    Viele Grüe,

    Nele

  2. Mike
    Januar 9th, 2013 @ 10:54

    Bei Tim Raue schlagen zwei Herzen in meiner Brust. Toller Koch mit sagenhaft guten Ideen auf der einen Seite und vor Jahren noch wahrgenommene pure Arroganz auf der anderen. Jetzt gefällt er mir aber recht gut in seiner Kompromisslosigkeit, die nicht mehr so arrogant rüberkommt. Und seine Idee, mittags für unter 40 € ein 3-Gang-Menue anzubieten, finde ausgezeichnet. Wenn ich mal in Berlin bin, werde ich das wahrnehmen. Das Kochbuch werde ich mir in jedem Fall zulegen – trotz Cola mit Hennessy XO. Ich schüttel mich immer noch, bin ich doch ein Fan von Hennessy.

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