Meine japanische Küche – unkompliziert, schnell, alltagstauglich!

Hier ist es, das Buch von dem ich nicht dachte, dass ich es je schreiben würde. Meine Liebe zur japanischen Küche ist eine alte und gewachsene Liebe, seit den Neunziger Jahren fasziniert mich die japanische Küche auch als gelernten Koch – zur Blütezeit der sogenannten Euro-Asiatischen Küche in Deutschland kam ich erstmals in Berührung, mit der Philosophie, den Küchentechniken und Rezepten der japanischen Küche. Eine Reise nach Tokio entfachte die alte Liebe neu, hier in der Millionenstadt lernte ich alle Richtungen und Variationen der japanischen Küche kennen, besuchte und beobachtete Meister der japanischen Küchenkunst bei der Arbeit, genoss das seelenwärmende Essen in Ramen-Bars und Izakays, entdeckte Sushi und Tempura neu, probierte die japanische Hochküche, war zu Gast in vielen Küchen, auf Märkten und in riesigen Lebensmittelabteilungen.

Es wäre mir dennoch im Leben nicht eingefallen, ein Buch zur japanischen Küche zu schreiben, als langnasiger gaikokujin – „Mensch aus dem Ausland“ – zu groß der Respekt vor der japanischen Küche, die soviel mehr ist, als eine Länderküche, sie ist eine Philosophie. Nun ist Respekt eine gute Sache, wenn er aber in überzogenem Maße die Weiterentwicklung der Dinge verhindert, sollte man nochmal drüber nachdenken. Das tat ich, als der Hölker Verlag vor zwei Jahren am mich herantrat, ob ich nicht ein Buch zur japanischen Küche schreiben wolle? Ich dachte nach und sagte dankend ab. Es ist den Hölkers zu verdanken, dass dieses Buch nun doch erscheint, denn der entscheidende Twist, kam vom Kochbuch-Team: was wäre, wenn wir ein Japankochbuch entwickeln würden, für zuhause, für hier – ein Japankochbuch, das erstmals zeigt, wie unkompliziert, wie machbar, wie überraschend schnell und alltagstauglich die japanische Küche ist, wenn man die richtige Anleitung hat.

Ich war euphorisch, doch: wie gelingt die Annährung an eine so reichen, philosophischen Kochkultur, als „Fremder“, als Besucher aus einem anderen Kulturkreis? Wie nähert man sich, auch als erfahrener Koch, als Kochbuchautor, der traditionellen japanischen Küche? Einer Küche, die seit 2013 Teil des Weltkulturerbes ist, eine Ehre, die bislang nur noch der französischen Küche zuteil wurde. Ich setzte auf Wissensdurst und machte mich mutig ans Werk. Ich las stapelweise Literatur zur japanischen Küche, verbrachte Wochen in meiner Versuchsküche, wurde selbst wieder zum Kochschüler und stand damit in der guten japanischen Tradition des „lebenslangen Lernens“. Und ich lernte dazu, probierte – und entwickelte dabei für dieses Buch eine authentische, echt japanische Basis-Küche, die auch Zuhause nachvollziehbare ist.

Eine zeitlose Küche, die gut in unsere Zeit passt, denn in Japan pflegt man seit ein paar Jahrhunderten schon jene kulinarischen Tugenden, die hier bei uns noch nicht so lange entdeckt und bewusst gelebt werden: regionale und saisonale Produktküche, mit besten, natürlichen Zutaten, die Vielfalt einer grünen Gemüseküche. Die wundersam befriedende Wirkung hausgemachter Brühen und Suppen, dampfender Ramen-Nudel-Schalen. Die Entdeckung von rohen, knapp gegarten oder fermentierten Produkten in einer Küche die ihre Würze aus frischen Kräutern gewinnt, aus intensiven Miso-Pasten, mit Sojasauce und angenehm scharfem Ingwer, fruchtiger Süße und feiner Säure. Eine Küche in der Nachhaltigkeit und Achtsamkeit eine Grundphilosophie sind, vom Feld bis in die Küche, von der Zubereitung bis zur elegant-liebevollen Präsentation der Speisen – für Gäste, für sich selbst.

Alle Rezepte bestechen durch ihre unkomplizierte Machbarkeit, es sind auch keine Rieseneinkäufe oder schwer erhältlichen Zutaten von Nöten. Alles was Sie brauchen, um Zuhause japanisch zu kochen, finden Sie auf dem Wochenmarkt, dem nächsten Supermarkt, im Asialaden und im Netz. Und weil man selbst dazu manchmal keine Lust hat, gibt es zu jedem Rezept einfache Alternativen für den Alltag, ich erkläre wie man viele Produkte der japanischen Küche auch selber machen kann und nicht kaufen muss.

Ein größeres Kapitel erklärt Warenkundliches und bietet Alternativen an, in Reiseberichten und Wissenskapiteln erkläre ich Hintergründe und Philosophie der unterschiedlichsten Säulen der japanischen Küche. Herzstück sind natürlich die Rezepte, die ich für dieses Buch entwickelt und gekocht habe, liebevoll, detailreich und authentisch in Szene gesetzt von Stylistin Meike Graf, traumschön fotografiert von Fotograf Andrea Thode, der mit Licht malen kann. Die Illustratorin und Graphikern Gesa Sander hat dieses wunderschöne Buch gestaltet. Zu danken ist an dieser Stelle auch meinen Japan-affinen Testlesern, die streng mit mir ins Gericht (sogar in jedes Gericht!) gingen: Nicole Klauß, Roberta Schneider und Dr. Malte Härtig. Sophie Schweiger vom Hölker Verlag behielt in allen Lektoratsphasen den Überblick!

Ab jetzt gelingt die grüne Küche Japans, gelingen Ramen-Nudelsuppen, Miso-Brühen, Sushi, Sashimi, Teriyaki, Bento, Tempura und Matcha-Sweets – auch Zuhause. 80 Rezepte der japanischen Küche, Schritt für Schritt erklärt, oft überraschend schnell in der Zubereitung, immer aber ein Wohlfühl-Genuss, der Energie und Kraft schenkt – zu jeder Gelegenheit, im Alltag und an jedem Tag.

Meine japanische Küche

Rezepte für jeden Tag

von Stevan Paul

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