Berlin-Food-Patrol: drei Tage und sechs Restaurants

Man hätte ja auch mal anrufen können, ganz altmodisch reservieren. Doch ich bin beruflich in Berlin, da muss die Abendplanung erst mal hinten anstehen. Die Quittung bekomme ich mit der wachsenden Erkenntnis: die Chefs sämtlicher von mir anvisierter Restaurants, sind gerade in Hamburg. Bei den Rolling Pin Awards 2017. Ich bin hier und muss mir jetzt mal was einfallen lassen.

Montag.

DUDU, Torstrasse

Kulinarisch beginnt der erste Tag dennoch gut, mit einem Mittagessen im DUDU,beinahe schon Tradition, hier nach Ankunft erstmal einen Happen zu essen. Lässige asiatische Crossover-Küche, handwerklich perfekt und von bester Qualität, freundlichst kalkuliert: die duftend reiche Phở Suppe gibt es hier dankenswerter Weise auch als kleine Portion, so ist Platz für eine der Sushi-Spezialitäten. Ich genieße Gurken und Avocado-Sushi, jedes Röllchen ist mit einer dünnen Scheibe Roter Bete belegt, das schafft eine raffiniert süße Note. Getoppt ist das ganze mit Scheiben vom kurz gebratenen Lable Rouge Lachs. Bäm! Was mich allerdings völlig überrascht, ist der Drink den mir Chi Chao Hanh empfielt: ein Ingwer-Zitrus-frischer Drink mit dem japanischen Molke-Getränk Calpis, auf Eis, mit Minze. Kannte ich nicht, super!

Lon Men’s Noodle House

Der Abend führt mich zunächst zur Sardinen.Bar in Schöneberg, die liegt im Dunkel, die Betreiber sind in Hamburg, nominiert für das innovativste Gastro-Konzept. Auch Marco Müller vom Rutz postet auf Facebook Bilder von der Gala in Hamburg. Seufzend mache ich mich auf den Rückweg ins Hotel, laufe einen Bogen über die Kantstrasse und hinein ins „Lon Men’s Noodle House“. Rappelvoll die Bude an einem Montagabend, rummelige Garküchen-Atmosphäre in Traditions-Patina, an den Wänden Bilder von Helmut Kohl und Kolja Kleeberg, eine Auszeichnung des Feinschmeckers aus diesem Jahr. Ich probiere taiwanesischeNudelsuppe mit Eisbeinfleisch und Wirsing, würzig scharf, dabei lustigerweise irgendwie an einen deutschen Eintopf erinnernd. Die gemischten Dim Sum sind hausgemacht und gut, das Mini-Gua Bao mit megakrossem Entenfleisch ein köstlicher Happen. Ich bestelle noch geschmorten Pak Choi, dann kleine Nachtwanderung.

Dienstag.

Familiy Table – DUDU 31

Frau Dang Thi hatte mich vorgewarnt, ich möge nicht soviel Frühstücken. Ich habe an diesem Mittag das Vergnügen und die Ehre, am Secret Dining Table im DUDU31 Platz nehmen zu dürfen, am Familientisch mit Frau Dang Thi, die mit ihren erwachsenen Kindern Chi Cao Hanh und Nam Cao Hoai die Geschicke der beiden DUDU Restaurants in Ost und West leitet. Frau Dang Thi kocht an diesem Mittag die authentische vietnamesische Küche ihrer Heimat, es duftet und dampft bereits ordentlich. Heiße Reisnudelsuppe wird in Schalen serviert, mit frischem Ingwer, Bambus, Thai-Basilikum und Koriander. Natürlich gibt es reichlich vom gekochten Entenfleisch als Supplement auf einem zweiten Teller – das Fleisch tunkt man in eine Würze aus Limettensaft, Salz und Chilis – das ist so einfach wie großartig, was für ein Geschmack! So geht genial Kochen, mit vier Zutaten, der Umami-Turbo zündet. Geschmortes Wasserkastanien-Gemüse wird aufgetragen, mit handgeschnittenem Kalbfleisch. Gebratener Frühlingsrollen mit einem Berg Wildkräutersalaten, kühlender Gurke, Shiso-Blättern und einer reichen „Vinaigrette“ mit Essig, Fischsauce, eingelegtem Knoblauch, Chili und Möhre. Der Wein dazu, festhalten, ein wunderbarer 2015 Puilly Fusse „La Roche“vom Maison Verget.
Dankbarkeit durchströmt mich und jene wohlige Energie, die asiatisches Essen bescheren kann.

Sardinen.Bar

Thomas Vetter ist dankenswerter Weise zurück aus Hamburg, der Rolling Pin Award für das innovativstes neue Gastrokonzept ging an ein anderes Team, ich freu mich, so oder so, in Deutschlands erster Sardinen-Bar zu sitzen. Eins vorweg, ich liebe Dosenfisch und halte Dosenfische für die unterschätzteste kulinarische „Produktgruppe“ überhaupt. Hier bin ich im Himmel. 120 Dosen Fisch und Meeresfrüchte auf der Karte, eine kleine aber wohldurchdachte Weinkarte dazu und Barbeito Madeira in sieben Qualitätsstufen. Ich bestelle Bauchfleisch vom weißen Thunfisch (Ventresca De Autun Claro, Ramon Peña, Galizien) und gegrillten Bacalhau (Comur Murtosa, Portugal), dazu lasse ich mir je einen Madeira empfehlen. Es kommt ofenwarmes Baguette von bemerkenswerter Qualität und einer Krumme, die herrlich das gute Öl der Dosen aufsaugt. Frischer Salat mit einem feinen Dressing, das verrät, das der gelernte und vielgereiste Koch Thomas Vetter mehr kann, als Dosen zu öffnen. Zum Bacalhau bestelle ich hausgemachtes Sauergemüse, großartig! Die Musik ist auch klasse, es läuft Rockabilly, Blues und Soul, ne Prise Funk. Kinder, wat schön! Eine kleine Auswahl perfekt gereifter Käse zum roten Alentejo-Wein beschließt den besonderen Abend – mit der Erkenntnis, das man es hier als Alleinreisender oder zu Zweit schön haben kann, der wunderbare Laden ist aber eigentlich auch bestens geeignet für ein Abendessen mit Freunden, dann mit verschiedenen Dosen zum durchprobieren und teilen, Charcuterie, Käse und flaschenweise guten Wein.

Mittwoch.

Nha Hang Vietnam – Dong Xuan Center, Halle 3

Am letzten Tag führen mich die Freunde Chi und Nam nach Lichtenberg, Plattenbauten säumen über Kilometer die Hauptstraßen, wir fahren ab und zum vietnamesischen Zentrum, dem Dong Xuan („Blühende Wiese“) Center, das kurz nach der Wende entstand. Ein Großhandelsmarkt auf rund 200 Hektar und ein Stück Heimat für die vielen Vietnamesen, die in Berlin leben. Hier gibt es exotisches Obst, Gewürze und asiatische Lebensmittel, hier gibt es Nagelstudios, Friseure, vietnamesische Steuerberater und Rechtsanwälte, Reisebüros, Fahrschulen…und Restaurants! Weitab von den Touristenströmen, ist hier der Ort, um authentische vietnamesische Küche zu versuchen. Im Nha Hang Vietnam (Vietnam Erlebnis Restaurant, Halle 3!) nehmen wir Mittags Platz und bestellen Bánh cuốn kunstvoll locker gerollte Reisteigrollen mit Krabben, Hackfleisch und vietnamesischer Wurst, mit einem süß-sauer-mild geschärften Essig-Dip. Ich bin begeistert von einem Salat aus Bananenblüte und Hähnchenfleisch – man kann nicht mehr aufhören.

Aber da kommen ja noch Frühlingsrollen und ein Berg knusprig gebratener Schweinebauch mit Wildkräutersalat und Reisfadennudeln. Und jetzt: zweimal Phở -artige Suppen mit Nudeln, einmal mit geschmortem Rind und einmal mit Schnecken, einzigartig tief und duftig, würzig und wärmend. Wasserkastaniengemüse mit viel Knoblauch wird aufgetragen und fluffiges Omelette, fleischige Garnelen in einer Art hauchzartem Knusper-Tempura-Mantel und Limettensaft-Salz-„Dip“. Es ist Freude und Privileg, so etwas erleben zu können und dafür bedarf es Menschen, die einen mitnehmen und begleiten. Danke Chi und Nam, für Eure Gastfreundschaft und Eure Zeit!

Night Kitchen
Wo so viel Licht ist, da darf es dann auch mal schattig werden, an den Rändern. Abends bin ich mit lieben Freunden verabredet, wir erhaschen einen Tresen-Platz im angesagten Night Kitchen, Contemporary Dining Bar ist der Untertitel. Drinnen enervierende housy beats, alle sprechen dieses modische Berlin-Englisch mit besonders akzentuierter Aussprache. Es klingt immer ein bißchen angelernt, geübt, exaltiert. Ich finds lustig und sage deshalb im Laufe des Abends so Sätze wie: „Oh it smells heavy, Leute! You have to fix your Dunstabzugshaube!“ Das Sharing Menü ist von gemischter Güte, insgesamt bleibt man bei Besinnung, etwa wenn eine gut gebratene Jakobsmuschel, auf würzigem Tomatenragout, mit getrocknetem Petersilienpulver verunstaltet wird. Dried Parsley Pouder has halt nothing to do with frisches Parsley. The Fleischhauptgäng ist dagegen betörend gut, in Würde gereiftes Beef, auf den Punkt gegart und mit einem Raviolo der mit Schmorzwiebeln gefüllt ist, swabian style! Es sind allerdings nicht Tränen der Rührung, die den Teller vor mir verschwimmen lassen… it‘s the fucking Dunstabzugshaube, built for a Singlehaushalt mit tiny Einbaukuche, not for a Open Kitchen in a Contemporary Dining Bar.

Insgesamt aber wieder mal: danke Berlin, spannend wie immer!