Vor zehn Jahren teilten wir uns ein Büro in der Redaktion von „Essen &Trinken“ und „schöner essen“ im Gruner & Jahr Verlag, der Beginn einer Lebensfreundschaft. Mein Freund, Kollege und Foodblogger Oliver Trific und seine Frau Tanja eröffnen heute, am 23. Februar 2010, ihr gemeinsames Restaurant: das Trific. Zur Eröffnung habe ich die beiden zum Interview gebeten.
NutriCulinary.com: Herzlichen Glückwunsch zur Eröffnung eures Restaurants, seit heute hat Trific geöffnet! Die meisten Menschen die im Vorfeld von euren Plänen erfahren haben reagierten mit einem anerkennenden „Wahnsinn!“ oder fanden das zumindest „Mutig!“. Seid ihr wahnsinnig oder mutig?
Tanja: Vielleicht sind wir sogar wahnsinnig mutig? Aber letztlich ist es ganz einfach. Wenn man sich irgendwann im Leben einen großen Wunsch erfüllen will, muss man einfach sagen: Jetzt oder nie! Sicherlich, die Zeiten sind ja nicht die Besten, aber wir glauben fest daran dass sich Qualität durchsetzen wird.
Oliver: Es gibt in Hamburg viele Restaurants und auch viele die meist ziemlich leer sind. Das entmutigt erstmal gewaltig, wenn man abends durch die Straßen fährt und durch die Fenster schaut. Aber wenn man dann genauer hinschaut, sind alle Restaurants die von Betreibern geführt werden, die 1. noch im Laden stehen und 2. alles ohne Convenience und mit absolutem Blick auf die Produkte kochen, immer rappelvoll. Und einige, wie das Nil oder Vienna schon seit Jahrzehnten. Und so halten wir das auch: unser Gemüsehändler ist ein kleiner Bauer vor Bremen, der den Rest der Ware, meist biologisch, auf dem Großmarkt zukauft. Unser Fleisch kommt von der Bioland Schlachterei Fricke. Und sobald die ersten Monate überstanden sind, werde ich noch mehr kleine Erzeuger klar machen.
NutriCulinary.com: Was waren die höchsten Hürden und die größten Schwierigkeiten auf eurem Weg zum eigenen Restaurant? Und wie lange hat es eigentlich gedauert, von der ersten Idee bis zum Eröffnungstag.
Tanja: Die größten Schwierigkeiten sind letztlich im Detail: Festzustellen dass alle elektrischen Geräte über eine Steckdose laufen. Oder dass der eben angeschlossene Wasserhahn am Tresen auf einmal auseinander fliegt und wir nur knapp dem Supergau wenige Tage vor der Eröffnung entgangen sind. Das zerrt an der Konzentration so kurz vor dem Ziel. Da waren die Planungsphasen eigentlich easy. Vor allem da zu der Zeit keine Deadlines auf uns warteten.
Oliver: Planen tun wir das seit 2-3 Jahren. Das Konzept wurde dabei immer konkreter und personenbezogener. Angefangen hat das Ganze eigentlich man glaubt, es kaum als Bio-Fast Food-Konzept, das jedoch schnell zu einem kleinen Restaurant zusammenschrumpfte, weil uns das mehr liegt als irgendeine Systemgastro. Den Businessplan habe ich in etwa 3 Monaten geschrieben, das war vor etwa einem 3/4 Jahr, da wussten wir schon dass die Location frei zu werden schien. Wir haben genau geschaut, ob das was uns vorschwebt auch in die Gegend passt. Das Generalsviertel ist wie gemacht für das Trific. Das Einkommen und die Bildung der Anwohner sind ausschlaggebend, und auch die Tatsache dass die Menschen sich hier mit dem was auf ihren Tellern landet vermutlich deshalb mehr auseinandersetzen. Da denke ich, stehen die Chancen hier gut. Aber jetzt kommt eigentlich erst die größte Herausforderung: Jeden Mittag und Abend die Gäste glücklich nach Hause gehen zu sehen.
NutriCulinary.com: Warum hat euer Restaurant in Hamburg noch gefehlt?
Oliver: Weil uns sonst keiner einstellen würde. (lacht)
Tanja: Ich glaube nicht dass das Restaurant in Hamburg gefehlt hat. Der Gedanke das Rad neu erfinden zu wollen ist nicht richtig, das wissen wir schon aus dem alten Job, doch die Sache von A-Z rund laufen zu lassen, ist die Herausforderung. Und das wollen wir auch: einfach ein kleines, gutes Nachbarschafts-Restaurant sein, mit einem paar Vorspeisen, sechs oder sieben Hauptgerichten, einer gutsortierten, relativ günstigen Weinkarte und einem guten Espresso und was Süßes hinterher. Keine Perfekt gestylte Location, sondern Improvisation die es gemütlich macht und geerdet. Ein zweites Wohnzimmer wenn man so will.
NutriCulinary.com: Oliver, Du bist gelernter Koch, hast viele Jahre bei der Zeitschrift Essen&Trinken und als Foodstylist gearbeitet, für Tim Mälzer Rezepte entwickelt. Was erwartet uns aus deiner Küche, was kommt auf die Speisekarte?
Oliver: Ich habe die letzten Jahre damit verbracht, Essen nur hübsch zu machen, wenn man es übertrieben formuliert. Ich will jetzt wieder ausgiebig für den Geschmack kochen und nicht ausschließlich für die Optik. Ich werde viel Schmoren, gerne auch mal ein nicht so angesehenes Stück Fleisch nehmen, Lammhaxen, Zunge, Beinscheiben, solche Dinge halt. Es wird immer was Vegetarisches geben, mittags gibt es Dinge wie Königsberger Klopse oder einen simplen Fisch, abends wird es ein wenig aufwändiger, aber ich mache keine Basilikum-Luft oder Schinken-Espuma. Am wichtigsten ist mir, soweit es geht alles selber zu machen. Pommes zu den Muscheln und auch die Mayo kommt von uns. Nur das Brot lasse ich backen, dazu reicht der Platz und die Zeit nicht und ein konstant gutes Brot ist mir wichtig.
NutriCulinary.com: Wie habt ihr eure Weinkarte konzipiert, wo liegt der Schwerpunkt?
Oliver: Die Weinkarte ist rein europäisch, keine Übersee-Weine. Wir beziehen vieles aus Deutschland und Österreich, haben auch einige sehr schöne Weiße aus Slowenien. Spanien, Italien und Frankreich runden die Sache ab. Zum Glück haben wir viele gute Freunde mit Weinwissen, wie Christian Wrenkh zum Beispiel, der uns als Wiener viele gute Tipps Richtung Slowenien und Österreich geben konnte. Aber auch die Händler sind eine große Hilfe, und zeigen immer was Neues auf. Besonders braucht man Ihre Unterstützung wenn es darum geht gute Flaschen zu finden die erschwinglich sind. Denn wir haben uns 30 Euro als eine Obergrenze gesetzt, die wir nur selten durchbrechen wollen. Da kommt es vor allem darauf an genau zu schauen was der Markt hergibt und das können die Händler wesentlich besser als wir. Aber wir werden auch in Sachen Bier ein bisschen andere Wege gehen. Was noch schwieriger ist als Wein, finde ich. Zur Zeit haben wir zwei Kellerbiere und zwei Biere einer norddeutschen Brauerei im Auge die wir auf die Karte setzen werden. Bier ist ein super Aperitif und diese Sorten kommen immer in 0,5l Flaschen, das kann man sich hervorragend teilen und dann zum Wein übergehen. Das Schöne ist, dass wir in Sachen Bier und Wein total offen handeln können, das können wir schnell anpassen. da wird sich einiges Neues immer wieder auftun.
NutriCulinary.com: Tanja, Du bist Stylistin, gestaltest beruflich Räume und Tische für Fotoproduktionen von Zeitschriften und für Werbekampagnen. Wie war da die Arbeit für das eigene Restaurant und welche gestalterischen Ideen hast Du für euch entwickelt? Was war dir bei der Einrichtung wichtig, wo lagen die konzeptionellen Schwerpunkte.
Tanja: Das Wichtigste war für mich die von mir gehasste Rauhfaser-Tapete von der Wand zu zerren, was wir in Familien-Arbeit dann auch gleich im Januar erledigt haben. Das nächste war es einen amtlichen Tresen zu konzipieren. Er sollte mit warmem Holz einladen, denn unser Tresen soll die (hoffentlich eintretenden) Wartezeiten auf einen Tisch oder den Espresso danach zu einem gemütlichen Moment machen. Die Wahl von Petrol als eine Wandfarbe ist mutig, aber harmoniert mit den Hölzern die wir einsetzen. Der Raum musste aber auch so konzipiert sein, sich jederzeit und häufig neuen Elementen anzupassen. Denn wie in unserer Küche auch, kann und soll sich der Raum jederzeit etwas verändern können.
NutriCulinary.com: Was wünscht ihr Euch für die Zukunft?
Tanja: Mein Wunsch ist zum einen, dass wir ein richtiges Familienunternehmen werden. Unsere Kinder sind jetzt schon begeistert dabei und ich hoffe dass es so bleibt. Und wie schon vorher gesagt, möchte ich dass sich die Gäste hier wie im zweiten Wohnzimmer wohl fühlen und dass ein Abend im Trific für sie so selbstverständlich wird wie ein Abend zu hause.
Oliver: Ich hoffe das wir weiterhin so viele tolle und aufrichtige Menschen kennenlernen wie in den letzten acht Wochen. Denn das war das wirklich Schöne an der Zeit bis hierhin. Es gibt so viele Handwerker und Produzenten die dass was sie tun lieben und aus schierer Begeisterung für ihren Beruf machen. Von unserem Maler Helmut Ruge über unseren Tischler Markus Schinker, bis hin zu Andreas „Pingo“ Felsen der bei Torrefaktum unseren Kaffee röstet und noch unzählig vielen anderen. Und ich hoffe das unsere Gäste uns als ebenso begeistert empfinden. Und es ihnen schmeckt im Trific. Und sie gerne wieder kommen.
www.trific.de
Restaurant Trific
Eppendorfer Weg 170
20253 Hamburg
Tel: 040/21996927
restaurant(at)trific(punkt)de
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