Der Vorschlag kam von Art Direktor Andreas Pufal und als er mir die Papercut-Arbeiten der Grafikdesignerin und Künstlerin Martha von Maydell zeigte, war ich sofort begeistert von seiner Idee einer illustrierten Märchenküche, machte mich im Werk der Gebrüder Grimm auf die Suche nach Rezepte.

In der Märchenwelt der Grimms wird wesentlich weniger gekocht als ich zu erinnern vermeinte, die Speisen sind nur karg beschrieben, oft geht es um “Brei” und “Brot” und “Suppe”, einfache Speisen, die ohne tiefergehende Erläuterungen ihre Funktion im Märchen erfüllen und eher die Armut jener Zeit beschreiben, in der sie entstanden.

Die neuerliche Begenung mit den Originaltexten förderte aber trotzdem kulinarisch Interessantes zu Tage, so gibt beispielsweise die Erwähnung von Krebsschalen bei Hänsel und Gretel einen Hinweis auf die hohe Krebs-Population in Deutschland zur Zeit der Gebrüder Grimm. Damals wimmelten die Bachläufe von Krebsen, ein Arme-Leute-Essen, das wohl auch die Hexe überwiegend ernährte und retrospektiv ihren Appetit auf etwas Abwechslung erklärt.

Unglaublich auch die Pycho-Nummer “Die wunderliche Gasterei” ein nicht ganz so bekanntes, nun ja, “Märchen” dass die Brüder Grimm einst notierten: eine Blutwurst läd eine Leberwurst zum Essen ein, um diese dann aber beinahe zu meucheln, derweil “ein Affe mit einer großen Wunde am Kopf” durchs Treppenhaus tobt und man fragt sich schon ein bißchen, was die Brüder Grimm da geraucht haben. Die Umsetzung der alten Märchentexte in funktionierende Rezepte hat jedenfalls Spaß gemacht und die Illustrationen die sich Martha von Maydell zu den insgesamt sechs Märchen ausgedacht hat sind wunderschön!

Auch sonst gibts natürlich wieder viel zu entdecken und noch mehr zu lesen in der 20. Ausgabe der Effilee. Gerald Zogbaum vom Hamburger Restaurant Küchenwerkstatt erklärt im Interview sich, seine Küchenphilosophie und einen Teller mit Taube. Mario Michaelis und Vijay Sapre machen Spaß mit Zucker und es gibt drei Reitöpfe aus Chile, Malaysia und den USA. Michaela Pfeiffer ruft den veganen Frühling aus, mit asiatischer Küche, Mangas und Kollegin Shoko Homma als Model. Fisch und Fleisch gibts dann wieder bei mir in der “Pfeffer”-Küche mit sechs Pfeffersorten die mehr ist als nur scharf. Und dazu diesmal wieder acht neue, schnelle Teller.

Lea Hampel hat Stadt-Imker besucht und vom neuen Inner-City-Honig-Trend gekostet, Doris Klein hat Fischsaucenherstellern in Vietnam in die Holzfässer geschaut und das ist “nichts für Feiglinge”. Stuart Freedmann besingt die Bialetti-Kaffeekanne und der kalifornische Kulinariker und Wissenschaftler Harold McGee erklärt Ursula Heinzelmann im Interview die Wechselwirkungen der Disziplinen.

Schöne Weingeschichten auch wieder: es ergeht Lesebefehl für Stephan Reinhardts Ehe-Dramolett, dass sich, sehr zum Vergnügen der leserInnen, an einer Flasche 1998 Vergelegen entfacht. Ebenso lohnt ein genauer Blick auf einen späten Gast, der Sommelier Sebastian Bordthäuser und eine Küchenmannschaft beschäftigt. Warum Alkohol uns für die Evolution fit macht, erklärt freundlicherweise gleich anschließend der Biowissenschaftler Thomas Junker.

Die kulinarischen Portraits diesmal über Trüffelnase Ralf Bos, Schokoladenschöpfer Josef Zotter und David Höhner von Cuisine Sans Frontières. Neben Weinempfehlungen von Stuart Pigott, Christoph Raffelt, Eckhard Supp u.a. gibt es Kochbuch- und Online-Tipps, sowie Restaurantkritiken (diesmal zusätzlich mit einem New York-Special).

http://www.effilee.de/

Heute (06.02.) ist Bob Marleys Geburtstag, wenn das mal kein Grund für eine Reggae-Sonderausgabe der Küchenmusik ist! Zur Feier des Tages ein ganz besonderer Kochbuch-Tipp:

Die erste Auflage von 2000 Stücken war im vergangenen Jahr so schnell weg, dass ich das nicht mal mitbekommen habe, ausverkauft nach nur zwölf Wochen. Jetzt gibt es Moa Fire – Das vegetarische Reggae Kochbuch von Da Sandwichmaker endlich wieder und hier kommt zusammen was zusammengehört: Reggaemusic und gutes Essen!

Seit 2003 ist der gelernte Koch „Da Sandwichmaker“ Steffen Prase mit dem Küchenmobil unterwegs, kocht auf Reggae-Festivals und Konzerten für Künstler, Crew und Publikum. Im prächtigen Moa Fire-Kochbuch zeigt er im ersten Teil seine besten Rezepte, im zweiten Teil kochen 18 Reggae-Künstler aus Deutschland ihre vegetarischen Lieblingsrezepte und im letzten Teil folgen die Rezepte aus der Tourküche von Hans Söllners Bayaman Sissdem.

Herzstück des reichbebilderten Buches ist der große Mittelteil hier trifft sich das who is who der deutschen Reggaeszene zum schnippeln, bruzeln, braten und rühren. Im und vor dem Küchen-Wagen wird groß und fleischfrei aufgekocht, die lebendigen Fotos von den Koch-Sessions, die köstlichen Rezeptfotos und die großartigen Künstlerportraits sind das Gemeinschaftswerk vieler FotografInnnen.

Moa Fire funktioniert schon als Bilderbuch ausgezeichnet, es ist ein großer Spaß all den Menschen, auf deren Konzerte man seit Jahren feiert, beim Kochen zuzuschauen. Der große Uwe Banton, für mich einer der wichtigsten deutschen Reggaemusiker überhaupt, frittiert goldgelbe Gemüsefritters zum bunten Salat mit Basmatireis, Mono und Nikitamann drehen thailändische Sommerrollen, Jahcoustix „Feurige Aubergine und Zucchini mit Feldsalat“ sehen deutlich nach großer Küche aus.

Die bezaubernde Sara Lugo ist mit einer Gemüse-Lasagne dabei, Papa Söllner rollt Vollkornknödel mit Kernöl und Kartoffel-Endivien-Salat, Nattyflo serviert gebratenes Gemüse in Hoisin-Pflaumenmus-Soße mit Basmatireis. Ganjaman überrascht mit Wildkräuter-Sauce zum Kohlrabischnitzel, Ephraim Juda & Friends versprechen eine „Orgasmic Onion Soup“, Thaistylee kombiniert Blattspinat mit Mango, Maispolenta und gebratenem Tofu.

Alle 18 kochenden Musiker finden sich außerdem auf der exklusiven 18 Track-CD wieder, die dem Buch beiliegt und richtig, richtig gut ist, nicht weniger als eine Bestandsaufnahme von Reggae aus Deutschland heute: dick und funky, mit Kopf und Seele – die CD einfach so zum Buch dazu, das ganze für 20 Euro. Big up und dankeschön!

Reinhören und reinschauen kann man hier, ein zehnminütiges Video mit einem Mix aller Songs und vielen Fotos aus dem Buch:

Moa Fire – Nahrung für die Seele
Bezug über: www.dasandwichmaker.de
112 Seiten
495 Farbfotos
Gebundene Ausgabe
+ Audio CD mit 18 Titeln:

1 Sista Lou & Nina Alverdes – Froots Rockers
2 Ephraim Juda – Coming Home
3 Mista Wicked – Heid is a Feierdog
4 Thaistylee – Love Jah
5 Uwe Banton – Love Light
6 Ganjaman – W.H.A.D.L.F
7 Mono & Nikitaman – Digge Digge
8 Jamaram – Rich Man
9 Stranjah feat. Surviva – Finde heraus
10 Jahcoustix – Hot Stone
11 The Gauwailers – Junkfood Kingdom
12 Sara Lugo – Rocksteady
13 Lyrical BaMa – 2 Brüder
14 Hans Söllner & Band – Du tramst
15 Martin Zobel & Soulrise Band – Reggae Jam
16 Ras Gabriel – Irgendwas is immer
17 Nattyflo – My Space
18 Dubiterian – Dub Pipe

“Die DINGE, mit denen wir uns umgeben, sind mehr als bloß Gebrauchsgegenstände, Dekoration oder Statussymbole. Sie erzählen unsere GESCHICHTE, können trösten oder Glück bringen – und uns daran erinnern, woher wir kommen und wohin wir wollen. Hier zeigen Menschen, die wir mögen, ihre liebsten FÜNF.”

so beschreiben die Journalistinnen Okka Rhod, Dorothea Sundergeld und die Art-Direktorin Karolina Stasiak selbst ihr gemeinsames Online-Projekt fünfdinge.de. Wer einmal begonnen hat, in den charmanten, sehr persönlichen und mitunter berührenden Geschichten aus den Leben anderer Leute zu lesen, kann so schnell nicht mehr aufhören.

Über die Einladung selbst zu fuenfdinge.de beizutragen habe ich mich sehr gefreut, ich musste nicht lange überlegen welche fünf Dinge ich fotografieren, worüber ich schreiben würde. Fünf kleine Texte über einen Hotelzimmerschlüsselanhänger mit unsichtbarem Schlüssel, einen vergessenen Geburtstag, die Unzulänglichkeiten digitalisierter Musik, einer Hochzeitsgabe aus der Vergangenheit und eine Frage der Haltung:

fuenfdinge.de

Mesdames et messieurs, 2013 ist es wieder so weit, alle zwei Jahre findet die Weltmeisterschaft der Köche in Lyon statt: der Kampf um den Bocuse d ´Or!

Und am 11. Februar findet auf der INTERGASTRA in Stuttgart die nationale Vorauswahl statt, die Selection Germany des Bocuse d’Or 2012, bei der ermittelt wird, welches deutsche Team es in die europäische Vorrunde, und bestenfalls auch ins Finale nach Lyon schafft.

Sechs junge, deutsche Meisterköche treten an diesem Tag an, ihre Aufgabe: In 5 Stunden eine Fischplatte mit den Hauptzutaten Seezunge und Riesengarnelen bereiten, sowie in 5 Stunden und 35 Minuten eine Fleischplatte mit der Hauptzutat Mastpoularde – jeweils für 12 Personen inkl. zwei Garnituren und einer Sauce.

Live bereiten die Zwei-Mann-Teams ihre Kreationen zu, die Zuschauer der INTERGASTRA können das Geschehen über große Leinwände verfolgen. “Live moderiert und mit interessanten Interviews auf der Bühne erwartet die Zuschauer ein abwechslungsreicher Tag im Atrium der Messe Stuttgart.” verspricht die deutsche Seite des Bocuse d´Or.

Die Jury des deutschen Vorentscheids ist prominent besetzt, u.a. mit Léa Linster, der einzigen Frau die je den Bocuse d´Or gewann, Christian Lohse ist dabei, Mario Lohninger, Jörg Sackmann und der großartige Wahabi Nouri aus Hamburg. Um nur einige zu nennen.

Das würde ich mir gerne ansehen! Ich kann da nur leider nicht. Und darum verlose ich 1×2 VIP Karten, die mir freundlicherweise von Lillet zur Verfügung gestellt wurden. Wir haben gestern nochmal telefoniert und die Leute bei Lillet legen noch einen drauf: zu den Karten fürs Deutschland-Finale (inkl. Zugang zum VIP Bereich der INTERGASTRA!), erhält der Gewinner die neue Ausgabe des Lillet Journal und eine Flasche des berühmten Apéritif de Bordeaux zugeschickt!

Der Rechtsweg ist natürlich wieder mal sowas von ausgeschlossen, die Ermittlung des Sieger erfolgt völlig willkürlich, die Karten werden nämlich nicht verlost sondern verschenkt, und zwar so:

Verraten Sie mir in den Kommentaren Ihr Lieblingsgericht von Paul Bocuse. Kein Klassiker darf zweimal genannt werden! Auch mir schmeckt ein Rezept des Meisters ganz besonder gut und bei Übereinstimmung: Bingo! Der Gewinner wird Montag hier bekannt gegeben.

Viel Glück!

Werte Gäste hatten sich für den Samstagabend angekündigt, Kulinarik-begeisterte Freunde, die extra aus Köln und Berlin anreisen würden, im Gepäck große und aussergewöhnliche Weine – was für eine wunderbare Gelegenheit mal wieder ordentlich aufzukochen! Ich überlegte lang und merkte schnell, dass ich in alten Mustern dachte, in den ersten Menü-Entwürfen verband ich reflexartig Europa mit Asien, kombinierte exotische Gewürze mit weit gereisten Spezialitäten – die ganze Welt meine Speisekammer.

Blödsinn, dachte ich bald und mein Blick fiel auf das neue noma Kochbuch auf meinem Schreibtisch, das mich in den vergangenen Tagen begeistert hatte. Ich dachte an Claus Meyer und seine Idee einer neuen nordischen Küche, an seinen prominentesten Küchenchef René Redzepi (noma) und an das Manifest des New Nordic Cuisine Movement. Ich glaube, dass die Hinwendung zu regionalen Produkten, die Berücksichtigung kulinarischer Traditionen und die Weiterentwicklung der heimischen Küche, in ökologisch durchdachter Weise, zukunfstweisend ist, ein kluges Gegenmodell zu den globalisierten Märkten, dass mich im Alltag schon länger begleitet. Wäre es nicht an der Zeit, das auch mal für Gäste auszuprobieren?

Das also sollte es geben: kein me too-noma, das wäre vermessen, wohl aber den Versuch ein regionales Menü mit saisonalen Frische-Produkten aus Hamburg und Umgebung zu kochen. Und das mitten im Winter. Eine Herausforderung. “Pupsig” nannte die Liebste dann auch meinen ersten Menü-Vorschlag, vier von fünf Gängen enthielten Kohl. Ein paar Überlegungen später stand dann das Menü. Und los:

Entenlebercreme mit Senf-Birnen-Gelee, süßen Zwiebeln und Hefekuchen

Foto: Daniela Haug

Klassischer Auftakt mit cremiger Entenleber, die süßen Zwiebeln habe ich karamelisiert und mit Apfelsaft eingekocht. Für das Senf-Birnengelee habe ich Birnensaft mit frisch geschroteter Senfsaat gekocht, dann eher salzig-pfeffrig abgeschmeckt und nur wenig gesüßt, mit Gelatine gebunden. Angedacht war, aus dem erstarrten Gelee runde Stücke auszustechen, auf denen die Entenlebercreme-Nocken plaziert werden sollten. Ich war aber zu vorsichtig mit der Gelatine, was mich im Endeffekt vor einer gespreizten Effekthascherei bewahrt hat.

Den Hefekuchen wollte ich mit fein gehacktem Backobst anreichern, eine Reminiszenz an den Schleswig Holsteiner Mehlbüdel. Hab ich dann aber in der Aufregung vergessen und so wars einfach ein ziemlich gelungener Hefe-Brioche, nach einem Rezept aus dem Blog von missboulette, die sich hier und hier ausführlich mit der Brioche-Herstellung beschäftigt hat.

Mit Helbing Kümmel gebeizter Saibling mit warm geröstetem Blumenkohl-Pumpernickel, Kressecreme und gesalzenen Gurken auf schwarzem Rettich

Foto:Daniela Haug

Einer meiner zwei Lieblingsgänge des Abends, das Gericht ist in seinen Einzelteilen wirklich schlicht und ergreifend, auf dem Teller entsteht dann in Kombination etwas wirklich Neues: die kurz vor dem Anrichten in Butter geröstete Blumenkohl-Pumpernickel-Mischung war im Wechselspiel mit dem scharfen Schwarzen Rettich, den salzigen Gurkenwürfeln, der kühlen Kressecreme und dem buttrig zart gebeizten Saibling wirklich gelungen. Nur knapp 12 Stunden habe ich den Fisch mit Helbing Kümmel, Salz und Zucker sehr mild gebeizt. Den Einkaufstipp für den Bio-Zucht-Saibling vom nahen Isemarkt hatte ich aus dem Blog von Kleiner Kuriositätenladen (danke!), der Fisch von der Forellenzucht Benecke war so frisch, dass ich nach dem Filetiern kaum die Gräten aus dem festen Fischfleisch ziehen konnte. Auch alle anderen Zutaten habe ich, bis auf das Fleisch, auf dem Isemarkt gekauft. Ein Privileg, sich die Zeit nehmen zu können, über den Markt zu schlendern und beste Produkten, direkt vom Erzeuger zu kaufen, im Alltag schaffe ich das eher selten – das muss ich ändern.

Gebratener Grünkohl mit gedämpften Nordsee-Krabbenbällchen, Honig-Pfeffer-Jus und Weißweinsauce

Foto:Daniela Haug

Der zweite meiner beiden Lieblingsteller an diesem Abend. Das ist im Grunde klassische Restaurantküche, die zarten Bällchen aus Fischfarce mit Nordseekrabben sind unmodern geworden, macht eigentlich kaum mehr jemand, das hier war eine Wiederentdeckung. Ich habe die zart-luftigen Bällchen in einem Fischfond pochiert, den ich aus den Gräten und Abschnitten des Saiblings gezogen habe. Der Fischfond diente mir auch als Basis für die sahnige Weinsauce. Die Farce bestand aus Zanderfilet, Nordseekrabben, Weißwein und Sahne, gewürzt mit Koriander und einem Hauch Fenchelsaat, Noilly Prat war ja, der Spielregeln halber, nicht zulässig.

Hauptattraktion war aber der Grünkohl im Zusammenspiel mit den zarten Fischklößchen, ich habe den Kohl nur kurz blanchiert und dann vor dem Anrichten in einer Butter mit Zwiebeln und Katenschinkenwürfeln kurz gebraten – man muss Grünkohl nicht zwingend matschig kochen. In meinem Schneller Teller-Kochbuch gibt es ein ähnliches Rezept für schnellen Grünkohl, der dann noch schön Farbe und Biss hat. Ein paar Löffel Demi Glace für die süß-pfeffrige Honig-Jus habe ich beim Hauptgang abgezwackt, diese süße Komponente im Zusammenspiel mit dem Kohl und dem Fischbällchen erinnerte an asiatisches Dim Sum und war doch ganz eigen.

Sorbet vom 2005er most of apples barrique cider “Apfel & Quitte”

Foto: Daniela Haug

Ich schätze die Ciders von most of apples aus dem Wendland schon sehr lange, gerade die Barrique-Ciders sind filigran und vielschichtig – eigentlich fast zu schade für ein Sorbet, aber nur aus besten Zutate kann bestes Sorbet werden und ich habe meinen Gästen mit dem Gefrorenen noch einen guten Schluck vom puren Stoff im Extraglas serviert. Basis des Sorbets war sortenreiner Apfelsaft aus dem Alten Land, den ich mit Zucker zu einem apfeligen Läuterzucker gekocht habe, dazu Weißwein für die Säure-Balance und als finale Würze den Cider.

Auch wenn es Geschmackssräuber sind, ich habe zwei Blätter Gelatine in der Grundmasse mit aufgelöst und wurde tatsächlich mit einem cremigen Sorbet belohnt, dass ich im Tiefkühler frieren konnte, ohne dass die Masse bretthart wurde- ein Segen, wenn man keine Eismaschine hat und “vorproduzieren” muss. Mehr über most of apples und die edlen Cider aus dem Wendland gibt es in diesem Artikel zu lesen, den ich vor einiger Zeit für das Sehnsucht Deutschland Magazin geschrieben habe.

Geschmorte Schweinebacke mit hausgemachter Kümmel-Schweinsbratwurst, Sellerie-Bohnenpüree und ofengebackener Bete

Foto: Daniela Haug

Mein bislang favorisierter Metzger, hatte sich damals ein bißchen angestellt, als ich zum letzten Mal das Fleisch und den Darm zum selber Wursten bei ihm bestellte: ob mir denn seine Bratwürste nicht reichen würden? Und er müsse mir jetzt leider ein ganzes Päckchen Darm, 100 Meter, verkaufen usw. – weil ich keine Lust mehr auf diesen Sermon hatte, bestellte ich einfach bei dem anderen guten Metzger in meiner Nähe. Die Beratung war umfassend, Herr Harms telefonierte mehrmals mit mir wegen der Schweinebacken, wickelte mir sorgfältigs genau die Menge Darm auf, die ich brauchen würde, gab gute Tipps, erklärte im Detail und hatte dann auch noch (ausschließlich) Schwäbisch Hällisches Landschwein da. Passte jetzt nicht ganz ins nordische Konzept, dieses Zugeständnis machte ich aber mit Freuden. Die Bäckchen waren wesentlich schwieriger, Herr Harms erklärte mir, dass in Hamburg nicht mehr geschlachtet würde, der Schlachthof sei nur noch Umschlagplatz für das Fleisch aus dem großen Schlachtbetrieben im Umland, Köpfe würden da immer sofort in die Wurstproduktion gehen. Für das nächste mal erbat er sich ein-zwei Wochen Bestell-Vorlauf und ich behalf mir mit Spanferkelbäckchen. Insgesamt werde ich jetzt nur noch bei Harms kaufen, toller Service, tolles Fleisch.

Aus Kalbsknochen hatte ich bereits am Donnerstag eine Jus gekocht, die ich am Freitag zusammen mit den Bäckchen weiter zur Demi Glace einkochte, Kochblogger Johannes Guggenberger hat die Herstellung von Demi Glace hier in seinem Blog sehr schön dargestellt. Die butterzarten Bäckchen habe ich in einem Einmachglas, in der Demi Glace, im Kühlschrank kalt gestellt. Gewurstet habe ich (leider!) auch schon am Freitag, um Tags drauf, am Menütag, nicht in den Stress zu kommen. Die frischen Würste kochte ich dementsprechend Freitag in einem Wurstsud mit Zwiebeln und Lorbeer ab. Samstag beim Braten verloren die Würste dann in der Pfanne sehr an Geschmack und auch Saftigkeit. Gute Erfahrung habe ich damit gemacht, die Würste am gleichen Tag roh in der Pfanne zu braten, das würde ich beim nächsten Mal wieder so machen. Eine Sammlung mit Links zu all meinen Rezepten für Hausmacherbratwürste findet sich hier im Blog.

Viel Freude bereiteten die bunten Beten, drei Sorten habe ich in Bio-Qualität auf dem Markt gefunden und im Ofen auf einem Salzbett bei 180 Grad fast 1,5 Stunden lang gegart. Die ledrig gewordene Schale der Beten waren nach dem Auskühlen nur schwer abzuziehen, die Arbeit lohnt aber: die Beten aus dem Ofen schmecken hocharomatisch, die Essenz von Roter Bete quasi, kein Geschmack wurde weggekocht. Ich habe die Beten vor dem Anrichten in Butter mit Salz und Pfeffer geschwenkt, sonst nichts, ein Traum!

Aus eingeweichten Riesenbohnen und Sellerieknolle habe ich ein einfaches Püree gekocht, hier fehlte mir, was mir schon oben bei den Fischgängen sehr gefehlt hatte: Olivenöl, Zitrone und Knoblauch sind nicht gerade im Norden zuhause, aber tragende Säulen meiner Küche, auf diese drei Produkte könnte ich nur schwer verzichten.

Gemogelt habe ich beim Wein, der ist aus norddeutscher Produktion einfach nur sehr schwer aufzutreiben, alle Gerichte habe ich mit einfachen Küchenweinen aus Deutschland und Italien zubereitet. Das erlebte ich erstmal als Einschränkung, seit vielen Jahren schon ersetze ich in meiner Küche sehr oft Weißwein durch trockenen Sherry und Rotwein durch roten Portwein. Das gibt eine geschmackliche Tiefe, die beim Nordic Menü nicht erreicht wurde – dafür waren die Saucen und Fonds leichter und ließen mehr Raum für filigranere Aromen und Würzungen.

Buttermilchcreme mit Holundersauce und Schmalznüssen

Foto:Daniela Haug

Es gibt einen Gott der Kulinarik und der möchte nicht, dass ich backe. Ich mache einen Ofen an und es geht schief (Das da ganz oben, mit dem Brioche ist ein Wunder!). Das erste was ich für dieses Menü gemacht hatte, waren am Donnerstag schon die Schmalznüsse, ein norddeutsches Mürbegebäck, dass sein charakteristisches Aroma durch Schweineschmalz und Hirschhornsalz erhält. Als ich das Blech aus dem Ofen nahm, hatte ich satt mürber Schmalznüsse eine einzige, fettschwitzende Masse auf dem Blech. Eine eiligst angesetzte Telefonkonferenz mit der Schleswig-Holstein-Oma brachte Klarheit und die Liebste gab für diesen Gang die rettende Bäckerin. Die Schmalznüsse enthalten auch das Mark einer halben Vanilleschote, mein Einwand, dies sei ein Verstoß gegen die nordischen Selbstauflagen, wischte die Liebste pragmatisch beiseiter: “Egal, das schmeckt sonst nicht.” Nicht nur die Schmalznüsse gelangen, mit umsichtiger Hand schuf die Liebste auch den Rahmen, in dem Küche und Weine am Abend glänzen konnten.

Die Schmalznüsse sind sehr wichtig für diesen Gang, kontrastieren mit ihrer leicht salzigen Mürbe sehr schön mit der süßen Buttermilchcreme und der fein säuerlichen Holundersauce, die ich aus Holunder-Gelee von Freund Oliver und schwarzem Johannisbeersaft gekocht habe. Das Milchschaumtopping war der Idee geschuldet noch eine weitere Konsistenz und eine Warm-Kalt-Divergenz zu schaffen. Ein entbehrlicher Blödsinn.

Die Weine

kamen alle aus deutschen Landen, der gemeinsame Beitrag aller Gäste zum Abend war von Torsten Goffin (Allem Anfang…-Blog / Glasklare Gefühle-Blog) umsichtig zusammengestellt worden, er kannte vorab die Menüfolge und bot zu jedem Gang gleich zwei Weine, die jeweils beide trefflichst mit dem Gericht in Beziehung traten, eine lehrreiche Weinreise. Vielen Dank Euch liebe Freunde, vielen Dank Dir Torsten, dass Du diese großartige Aufstellung zu unserem Vergnügen möglich gemacht hast:

(Großbild und Staunen nach dem Doppelklick!)

In seinem Glasklare Gefühle-Blog erklärt Torsten übrigens en detaile die Weinauswahl, hier die Weine zu den drei ersten Gängen, Fortsetzung folgt!

Fazit:
Die Herausforderung “New Nordic Cuisine” hat mir auch mitten im Winter Spaß gemacht und wird sicher zum Frühjahr-Sommer hin eine immer einfachere Aufgabe. Es macht Spaß, gerade für Gäste noch konsequenter regional zu denken und ist auch für den Koch/die Köchin eine kreative Herausforderung. Ganz nebenbei erfüllt man auch noch die Prämisse “think global, act local”, unterstütz die heimische Landwirtschaft und reduziert die CO2-Bilanz- und das ist ja auch nicht der schlechteste Nebeneffekt. Dogmatisch sollte man die Sache (wie immer!) nicht sehen. Olivenöl, Knoblauch und Zitrone habe ich schmerzlich vermisst und auch bei den “Kochweinen” würde ich fürs nächste Menü dieser Art zumindest den Süden Deutschlands, Portugal und Andalusien ein-norden.

Im Mai 2011 habe ich die griechische Band Imam Baildi hier im Blog erstmals vorgestellt und es ist mir eine große Freude, dass die großartige Band jetzt diesen Text für den Flyer zur neuen Tour angefragt und verwendet hat. Noch mehr freue ich mich allerdings auf das Konzert in Hamburg, Imam Baildi sind live ein Fest. Hingehen, dahinschmelzen, tanzen!

Imam Baildi – Logia Adallaxame Varia from Imam Baildi on Vimeo.

Die Band:
Imam Baildi auf Facebook
Imam Bailid auf MySpace

Am vergangenen Freitag war ich Gast der Auftaktveranstaltung zum 40. Jubiläumsjahr von essen & trinken, ein Pressefrühstück in der Versuchsküche, für mich ein Besuch bei Freunden. Fünf Jahre hatte ich ab Mitte der 90er Jahre in der Versuchsküche der Redaktion gearbeitet und die jüngeren Kolleginnen und Kollegen von damals, sind die Stamm-Mannschaft von heute: jene neun Köchinnen und Köche, die jeden Monat neue, exklusive Rezepte erdenken und erfinden, ausprobieren, prüfen und aufschreiben. Bis heute sind das 28.000 Rezepte.

essen & trinken Chefredakteur Stephan Schäfer mit Versuchsküchenleiter Achim Ellmer

„Helden!“ nannte der neue Chefredakteur Stephan Schäfer (36) die Küchencrew gleich am Anfang des Gesprächs mit Verlagsgeschäftsführerin Julia Jäkel. Seit über einem Jahr betreut Schäfer das Magazin, führte essen & trinken in kürzester Zeit aus dem vorangegangenen Auflagentief. Eine seiner allerersten Amtshandlungen: Schäfer hat die Küchenmannschaft ins Heft und vor die Kamera geholt, die LeserInnen wissen jetzt nicht nur wie, sondern auch wer für sie kocht. Das Herzstück der Redaktion sei die Küchenmannschaft, erklärte der Chefredakteur, ihre Kreativität der größter Schatz von essen & trinken.

Persönlichkeit als Beleg für authentische Küche: in der aktuellen Ausgabe von essen & trinken zeigt beispielsweise Koch Michele Wolken seine neuen Pasta-Rezepte

Dem Geburtstagskind geht es gut: 2,84 Mio. LeserInnen werden derzeit erreicht (AWAW 2011) und die aktuellen IVW-Zahlen zeigen im 4. Quartal 2011 ein Plus von 48 % im Einzelverkauf (gegenüber dem Vorjahr). Von Print-Pessimismus keine Spur und mit den Onlineangeboten ist man auch im Reinen: wer ein bestimmtes Rezept sucht, landet mittlerweile sowieso in den meisten Fällen auf einem hauseigenen Angebot. Es wird Geld verdient mit Plattformen wie chefkoch.de und essen&trinken.de, die machen aber das Heft nicht überflüssig, denn das bedient eben gerade nicht die Einzelsuche, sondern bietet etwas ganz anderes: umfassende Inspiration mit Bildern und Geschichten, die Lust auf neue Rezepte machen.

Beinahe auf den Tag genau, stand ich vor siebzehn Jahren das erste Mal in den heiligen Hallen der essen & trinken-Versuchsküche, im Januar 1995.

Jugendfrisch: Herr Paulsen als Versuchskoch im vorigen Jahrhundert (Ausriss)

Die Wartezeit auf einen Studienplatz an der Hotelfachschule Heidelberg hatte mich in den Hamburger Hafen gespült, mit großen Augen und klopfendem Löwenherz stand ich am ersten Tag meines Praktikums vor der beeindruckenden Schiffsarchitektur des Verlagshauses und staunte. In der Versuchsküche mit ihren sechs vollständig eingerichteten Kochblöcken traf ich dann die Menschen deren Arbeit ich zum Teil seit Jahren verfolgte, schon meine Mutter hatte ein essen & trinken Abonnement. Ungewöhnlich schweigsam ging ich in der ersten Woche meiner Aufgabe nach: es galt, die Rezepte der Versuchsköche auf ihr Gelingen zu überprüfen – für einen gelernten Koch, der zu diesem Zeitpunkt sechs Jahre in Sternerestaurants gekocht hatte, sicher keine große Herausforderung, völlig verschüchtert machte ich mich dennoch mit großer Akribie und gebotenem Ernst ans Werk. Bis heute werden für die essen & trinken Geling-Garantie alle Rezept dreimal gekocht, bevor sie ins Heft kommen, einmal beim Entwickeln, einmal beim Fototermin und nochmals von den PraktikantInnen der Versuchsküche.

So vertieft war ich in meine Arbeit, dass ich während der gesamten ersten zwei Wochen meines Praktikums nicht bemerkte, dass beim damaligen Schwestermagazin schöner essen (später VIVA!, 2008 mit dem Start von Für jeden Tag eingestellt) eine Stelle ausgeschrieben war, eine Kollegin musste mich auf die Vakanz aufmerksam machen. Ich bewarb mich. Die Aufgabenstellung: 25 Rezepte mit Frühlings-Gemüsen sollte ich mir ausdenken, 10 davon für die Redaktion kochen und eine Woche lang, jeden Tag zur Mittagszeit, eines der Gerichte „nach oben“ bringen – zu Angelika Jahr, der großen Verlegerin und essen & trinken-Erfinderin. Es ist nur den aufmunternden Minen der wunderbaren Vorzimmerdamen von Frau Jahr zu verdanken, dass ich das Chefbüro damals überhaupt betrat, Besteck und Teller klapperten jedenfalls verräterisch, wenn ich mit zitternden Händen das Tablett auf Frau Jahrs Schreibtisch abstellte und mich, einen verhuschten Diener andeutend, schnellstens wieder entfernte.

Am Freitagnachmittag bot sie mir dann einen Arbeitsplatz an, Versuchskoch mit Redakteursvertrag für schöne essen und essen & trinken, ich war zu diesem Zeitpunkt komplett verstummt und Angelika Jahr interpretierte das gottlob als Zeichen meiner Zustimmung. Heidelberg sagte ich erleichtert ab und für mich begann damals eine zweite Lehrzeit. Zwar hatte ich während meiner Lehr- und Wanderjahre als Koch mein Handwerk erlernt – es fehlte aber komplett an kulinarischer Erfahrung. Erstmals erlaubte mir mein neuer Job auch als Gast in besseren Restaurants essen zu gehen, vom Gehalt eines Commis oder Chef de partie war das damals nur sehr selten zu bestreiten, ferne Länder(küchen) zu bereisen sogar ein Ding der finanziellen Unmöglich. Bis heute glaube ich, dass das der Grund für viele Mißstände in der Gastronomie ist: nur wer selbst hin und wieder mal Gast sein kann, wird verstehen wie Gäste denken, was Gäste wünschen und welche (durchaus erfüllende) Kunst es ist, ein guter Gastgeber zu sein.

Schweißtreibende Angelegenheiten waren die vielen Presseeinladungen zu denen lobenswerter Weise auch wir Köche geschickt wurden. Ich war 25 Jahre alt, immer und überall der Jüngste und ich trug zu diesen Anlässen stets bemerkenswert schlecht sitzende Anzüge in herausfordernden Schnitten mit unglücklichen Krawatten-Kombinationen, bis sich dankenwerter Weise eine Frau meiner annahm. Die Abende und Nächte in jenen Anzügen und an Tischen mit journalistischen Urgesteinen, Spitzensommeliers, kulinarischen Dampfplauderern und gekrönten Küchenchefs bleiben als Lebensschule in bester Erinnerung, ich fuhr jedenfalls gut mit meiner damaligen Strategie „Maul halten. Zuhören. Merken. Freundlich sein.“

5 Jahre habe ich in der Versuchsküche gearbeitet, für schöne essen, essen & trinken, später mit den Kollegen auch für Living at home. Ich entdeckte den Beruf des Foodstylisten, gleichzeitig wuchs in mir der Wunsch auch über Essen zu schreiben, das war zu jener Zeit aber nicht denkbar, ein schreibender Koch. 2000 wagte ich darum den Sprung in die Selbstständigkeit. Meinen ersten Auftrag bekam ich von Angelika Jahr, noch während des Kündigungsgesprächs.

Am 4. Oktober 1972 erschien die erste Ausgabe von essen & trinken, dementsprechend erscheint auch das große Jubiläumsheft erst zum Geburtstag, im Jubiläumsjahr sind aber durchgängig viele Aktionen geplant, beispielsweise wird es einen Koch-Wettbewerb geben, bei dem die LeserInnen aufgefordert sind, ein Dreigang-Menü „Deutsche Küche – neu interpretiert“ einzureichen. Besonders reger Beteiligung dürfte sich auch die Mitarbeiter-Verlosung erfreuen:

Gewinne, Gewinne, Gewinne! (v.l.) Hege Marie Köster, Achim Ellmer, Anne Haupt, Stephan Schäfer, Michele Wolken, Jürgen Büngener,Marcel Stut, Anne Lucas, Marion Heidegger, Kay- Henner Menge

Im Jubiläumsjahr haben LeserInnen jeden Monat die Möglichkeit einen Mitarbeiter “zu gewinnen“, können sich dann zum Beispiel ihr sommerliches Grillfest von essen & trinken-Koch Marcel Stut ausrichten lassen, oder mit Chefredakteur Stephan Schäfer ein Menü im Dreisterne-Restaurant la vie in Osnabrück genießen.

www.essen-und-trinken.de
www.facebook.com/essenundtrinken.de

Herzlichen Glückwunsch essen & trinken! Auf die nächsten 28.000 Rezepte!

Kluge, ja besinnliche Worte zur überschätzten Fastenzeit vom hochverehrten Künstler und Schriftsteller Thomas Kapielski, dessen Gottesbeweise nach wie vor zum Lustigsten gehört, das je geschrieben wurde. Die Postkarte entstammt der Reihe “Literarische Ansichts-Karten“, erschienen im Kleebaum Verlag und ebendort auch online bestellbar.

Der Schriftsteller und Literaturveranstalter Hartmut Pospiech gehört zu jenen Menschen, die mich nachhaltig für Literatur begeistert haben, als Mitveranstalter und Moderator der Hamburger Live-Literatur-Formate “Machtclub” und “Hamburg Slamburg” holte und holt er ungezählte, inspirierende Schriftsteller, Autoren und Dichter in die Stadt, bot vielen jungen Talenten sehr früh eine Bühne um eigene Texte auszuprobieren.

Hartmut Pospiech ist auch selbst ein großer Geschichtenerzähler und Lyriker, der jetzt vorliegende Band „Männer. Frauen. Essen“ versammelt eine Auswahl seiner Spoken Word-Texte und Gedichte, von denen viele bislang nur in Anthologien oder Zeitschriften zugänglich waren. Neben Texten wie “Marzipankartoffeln” und “Last Night A Kebab Saved My Life” enthält er auch auch bisher unveröffentlichte Gedichte und Texte für Team-Auftritte beim Poetry Slam.

Marzipankartoffeln

Ich sammle Kalorien,
wie andere Menschen Kunst,
von allen Künstlern ist mir
Joseph Beuys der Liebste;
wegen des Fetts,
in Ecken und in Badewannen
Ich habe seine Lehre ernst genommen
und erst zur Konsequenz gebracht
Denn anders als die
Kalorien-Dilettanten
bin ich ein Kunstwerk.
Schon sechsunddreißig Jahre
freß ich.
Laß keine Mahlzeit aus,
kein Häppchen wird mir schlecht.
An keinem Imbiß,
an keiner Süßigkeit geh’ ich vorbei.
Kein neuer Werbespot für Essen,
der mich nicht augenblicklich
an die Regale treibt.
Und die Belohnung für dies harte Schaffen
ist ein Meisterwerk:
mein Körper,
den Kunst und Wissenschaft
und Marketing in seltner Eintracht
erst erschaffen haben.
In jedem Winkel meines Körpers
find’ ich Fett.
Nicht Muskeln, Knochen, Knorpel,
sondern: Fett,
die Krone höchster Schöpfungskraft.
Mein Fett ist eine Zeitmaschine für Gefühle,
ein Kaffeefilter voll mit Aromaporen,
die Wut in Ärger
und Ärger in Gelassenheit verwandeln.
Mein Fett ist eine Spaßrakete,
das neue Synonym für Glück.
Und Harmonie.
Schon oft gefilmt,
auf Video gebannt,
gedruckt,
für Menschen, meist in Afrika,
damit sie schon
die Zukunft schauen können,
den neuen Weltengeist.
Die Utopie für tausend neue Jahre
Doch lebe ich zugleich als Mönch
denn nur dem Essen weihte ich mein Dasein
und schwor dem schnöden Alltag ab.
Ich schaue jetzt,
wem ich vertraue.
Menschen verderben leicht,
mein Essen nicht.
Denn Schokolade lügt nicht,
heuchelt nicht,
ist niemals launisch.
Der Grünkohl hat niemals
etwas andres vor
als nur darauf zu warten,
daß ich ihn esse.
Er lädt sich gerne Wurst noch ein,
aus der das Fett spritzt
- gezeichnet: Joseph Beuys –
und Bier
und Schnaps.
Dann feiern wir
bis morgen.
Schon heute warten hundert in der Frühe
an meiner Tür.
Nur um den Zipfel meines Rocks zu küssen,
wenn ich zum Brötchenholen fahr.
Von meinem Haus,
das ein Menü aus dicken Ziegeln,
fetten Balken und Fenstern schwer wie Lebertran,
führt mich ein Wagen
mit verstärkten Achsen
zur Arbeit,
ins Fernsehstudio,
wo täglich ich von zwölf bis eins,
vor allem aber live und ungeschnitten esse.
Danach zum Mittag und dann –
der Rest des Tages –
Wohlfahrt:
Ich ess umsonst für Waisenkinder;
Vermarktung:
Ich ess für teures Geld Produkte,
die der Verbraucher sonst nicht kauft;
Glauben:
Ich ess Oblaten für das Seelenheil der Christen,
denen wohl sonst nicht mehr zu helfen ist;
und Subventionen:
Zweimal pro Woche ess ich vom Butterberg,
was niemand sonst vermag.
Ich gebe zu,
ich keuche manchmal
an der Last.
Tagaus, tagein
nur Kunst zu sein,
ist gar nicht leicht.
Wie schnell einmal die Lust verloren
und schon fünf Kilo weniger.
Das zehrt schon an der Kondition,
doch niemals lange,
denn der Schöpfer gab mir Appetit,
wo andere nur Hunger haben.

So fand ich schon zur Lebenszeit
ein stilles Glück
und keinen Wunsch, der unerfüllt geblieben.
Nur einen:

Wüßte ich,
ich müßte
eines schönen Tages sterben,
dann würd’ ich gerne überrollt
von reißenden Lawinen
aus Marzipankartoffeln:
Im letzten Augenblick noch mal
den Mund zu voll genommen,
das wär’ mein schönstes Epitaph.

Hartmut Pospiech

Hartmut Pospiech wurde 1962 in Rahden/Westfalen geboren. Nach seinem Studium der Anglistik und Amerikanistik arbeitete er zunächst am Englischen Seminar der Uni Hamburg und als TV-Journalist. Seit Mitte der Neunziger mischt er in der Hamburger Literaturszene mit: als Autor oder als Mitveranstalter der legendären “Machtclubs“, er moderiert den ältesten Hamburger Poetry Slam und ist Geschäftsführer des Autorenraums “writers’ room“. 2008 erhielt er den Hamburger Förderpreis für Literatur. Daneben begutachtet er als freier Drehbuchlektor Filmskripte, u.a. für „Drei“ (Tom Tykwer).

Mehr über Hartmut Pospiech auf: www.hartmutpospiech.de

Wer nicht “in der großen Stadt” lebt (und das trifft auf einen Großteil der Bevölkerung Deutschlands zu), kommt nur schwerlich in den Genuss einer individuellen Rundum-Betreuung durch den persönlichen Berater vom Weinladen nebenan. Im Internet finden neugierige Weinfreunde dann eine imposante Zahl meist unpersönlicher Online-Weinshops, die mit fitzeligen Fotos und knappen Kurzbeschreibungen für ihr Weinangebot werben, jede Flasche ein Jahrhundertereignis natürlich, dem Wein-Laien (und dazu zähle auch ich mich, ohne jede Koketterie) bleibt in solchen Fällen online nur die Kaufentscheidung über den Preis oder der Rat von Freunden.

Neue Wege geht da das Internet-Weinhandelsprojekt Wein wenn Du kannst. Der in seiner Doppeldeutigkeit schon sehr schräge Claim will als Aufforderung verstanden sein, sich bei der Weinauswahl ganz auf sein Gefühl zu verlassen und das im Wortsinn: bei Wein wenn Du kannst sind die Weine nach Emotionen sortiert.

Hinter dem Angebot steht das Traditionsweinhaus Friedrich Kroté aus Koblenz, verantwortlich für Angebot und Weinauswahl sind Claus Conzen und Max Schwarz. „Wir finden, guter Wein braucht keine große Show und keine angestaubten Worte. Er sollte einfach zu dem Menschen passen, der ihn trinkt. Dich dort abholen, wo du im Leben gerade stehst.“, erklären beide auf der Internetseite. Von Respekt über Leidenschaft, bis hin zu Kraft, Mut und Gelassenheit – zu insgesamt zwölf Gefühlen findet sich im Shop eine Auswahl von Weinen, kleine Filme in denen verschiedene Menschen kurze, persönliche Geschichten erzählen, führen in die jeweilige Gefühlswelt ein.

Aber klappt das? Wein “nach Gefühl“ kaufen und genießen?

Ich habs dann einfach mal ausprobiert und drei Flaschen Wein “nach Gefühl” bestellt: einmal Liebe (weil es alles ist was man braucht), einmal Begeisterung (ich lasse mich sehr gerne begeistern) und einmal Vertrauen (eine der größeren Herausforderung, beim Weinkauf wie im Leben).

Bei der Liebe fällt die Wahl natürlich auf einen Wein der die Liebe sogar schon im Namen trägt, der 2010er Saint Amour, ein Cru du Beaujolais »Séléction de la Hante«, vom Château de Chénas, Rhône (Einzelflasche 9,95 €). Ein schöner Rotwein, frisch und leicht auf den ersten Blick und ersten Schluck, dann überzeugt er mit überraschender Tiefe und Würzigkeit, reift im Glas und wird immer mehr zum großen Vergnügen. Auch die herbeigerufene Liebste war angetan, ein Rotwein für beide, das ist selten bei uns. Treffer.

Aus „Begeisterung“ hab ich den 2011er Riesling Blauschiefer, trocken, vom Weingut Kerpen in Bernkastel-Wehlen bestellt (Einzelflasche 7,60 €) und weil ich nicht in die Wortspiehölle will, spar ich mir den so trefflichen wie naheliegenden Kurzkommentar. Ich hatte jedenfalls das große Vergnügen, diesen Wein am Wochenende zu einem Wiener Schnitzel mit Wasabi-Gurkensalat zu trinken, noch besser einen Tag später zum klassischen Blanquette de veau mit karamelisierten Möhren. Sie ahnen es: gutes Kalbfleisch war uns in die Hände gefallen und der Wein dazu eine Offenbarung.

Die vertrauenserweckende Maßnahme im Karton: der 2006er Haut-Médoc
»La Fagotte« vom Château d’Aurilhac (Einzelflasche 10,50 €). Ich wurde nicht entäuscht. Ein Knaller. Ne Wuchtbrumme. Ne Bank.

Das scheint also tatsächlich zu funktionieren, mit der Bestellung nach Gefühl – und sei es auch nur dem guten Gefühl von Conzen und Schwarz bei der Zusammenstellung der Weinauswahl geschuldet. Im Shop selbst gefallen die Texte zu den Weinen, die vielfach weit mehr bieten als die übliche Aufzählung von Aromen und von Kennerschaft und Begeisterung für die Weine zeugen. Abgerundet wird das Angebot durch ein umfangreiches Weinglossar.

Neben dem Einzelflaschen-Angebot, werden auch Probier- Abo- und Geschenkpakete angeboten, die Flaschen kommen allesamt mit hübscher Emotions-Schlaufe (s.o.) und es ist somit möglich, auch mal “eine Kiste Mut” zu verschenken, sehr schöne Idee, finde ich.

Wie jedes anständige StartUp ist Wein wenn Du kannst auch im Social Media Bereich engagiert, auf Facebook gibt es immer wieder sehr kundenfreundliche Rabatte und Gewinnspiele.

Das Beste aber zum Schluss: Wein wenn Du kannst leistet sich ein eigenes, bis auf zwei Seiten-Banner komplett werbefreies Wein- und Foodblog! Für das neue Glasklare Gefühle-Blog, konnte Torsten Goffin aka Marqueee gewonnen werden – für mich auch schon mit seinem Haus- und Heimat-Blog Allem Anfang… einer der interessantesten und lesenswertesten Foodblogger im deutschsprachigen Raum. Kein Grund zum Heulen also bei Wein wenn Du kannst.