Lang war hier nichts zu lesen, die vergangenen Wochen verbrachte ich als Teil eines großartigen Teams, dass auf Mallorca ein ganz besonderes Kochbuch umgesetzt hat, von dem im Herbst die Rede sein wird. Der Aufgabe entsprechend war unser Produktions-Tisch Abends reich gedeckt, wir waren wenig in Restaurants und Unterwegs, der Foto-Speicher meines Smartphones zeigt aber ein paar Entdeckungen an, die es Wert sind notiert zu werden:

Der Aal im Weinkeller

Gleich am ersten Tag führte uns die Requisitensuche zu Mateo José und in sein Reich, die Galería Barceló in Santanyí: auf zwei mehrstöckige Häuser mit weiten Gärten verteilt findet sich eine der bemerkenswertesten antiquarischen Sammlungen die ich je sah. Ich bin kein Fachmann, man mag mir widersprechen, aber neben allerlei fröhlichem Tand fanden sich überall wunderschöne Einzelstücke, geschmackvolle Relikte vergangener Zeiten, durchaus auch mit kulinarischem Schwerpunkt, man kann Stunden in Mateo Josés Wimmelbild-Antiquariat verbringen.

Mateo José spricht wesentlich besser Deutsch als ich Spanisch und gerade als wir gehen wollten, zeiget Mateo auf eine steil sich in den Boden windende Wendeltreppe und sprach „Weinkeller! Sehen!“ Aus Höflichkeit folgten wir der Einladung und kletterten das zarte Metalltreppchen hinab, unten standen wir mit offenen Mündern.

Ein verwinkelter Naturweinkeller grob in den Boden gehauen und gekühlt von den Wänden und der frischen Kühle aus einem, in der Mitte des Hauptraumes sich befindlichen Brunnens.

Im Brunnen selbst drehte ein lebender Aal seine Runden, Tradicíon sei das, erläuterte Mateo, weitere Information zum Tier und seiner Funktion verloren sich zwischen Sprach-Barriere und Spekulation, sachdienliche Hinweise werden gerne entgegen genommen. Im Weinkeller befinden sich natürlich auch Weine, der Transport der Kisten in die kühlen Kellerräume geschieht mit einem antiken Winden-Aufzug.

Mateo José bietet auch Weinproben an, wir mussten leider passen, die Arbeit rief.

www.galeriabarcelo.com

Frikadellenbrötchen im Ca´n Gelat

Es ist doch immer wieder erstaunlich wie schnell auch an fremden Orten Rituale entstehen und Gewohnheiten gepflegt werden, als gelte es, sich in der Fremde ein Stück Heimat zu erschaffen. Das Fototeam jedenfalls startete jeden Morgen mit einem Frühstück im Ca´n Gelat. Das elegante, dabei angenehm unprätentiöse Tageskaffee in Santanyí hat erst seit ein paar Wochen geöffnet, es werden knusprige mallorquinische Backwaren, köstliche Kuchen und Torten gereicht, der Kaffee aus der Siebträgermaschine ist weltklasse, der Orangensaft handgepresst. Ausgesuchte Weine und decoracíon runden das Angebot ab.

Handfeste Heimatgefühle dann bei der Brotauswahl: neben dem klassischen, mallorquinischen Brot und knusprigem Stangenbaguette, gibt es eine reiche Auswahl an deutschen Brotsorten und Brötchen, der Export des Hamburger Franzbrötchens hat die aus Deutschland stammende Besitzerin bereits angekündigt. Auch bei der Frühstücksauwahl, kann wer möchte, neben der traditionellen Coca amb pebres und hausgebackenen Quiches, auch ein schönes Mettbrötchen zum Morgenkaffee genießen, oder ein Frikadellenbrötchen. Die sind gut! Ich habe in den vergangenen Wochen 12 Frikadellenbrötchen im Ca´n Gelat gegessen. So als Ritual, aber minus Heimat: da käme ich Zuhause gar nicht drauf.

www.facebook.com/CanGelat

Lauschen am Spanferkelrücken im Bona Taula

Gleich zweimal haben wir in den vergangenen Woche das Bona Taula besucht – die gute Tafel ist wahrlich kein Geheimtipp mehr, aber definitiv einer der sehr guten Orte auf dieser Erde, wenn es um Fleisch geht. Wenn Fleisch, dann nur noch so. Mit größter Perfektion werden direkt im kleinen Restaurant, auf offenem Feuer gegrilltes Lamm und Rind von bester Qualität, zu butterzarten Meisterwerken. Seit Jahr und Tag steht dort der immergleiche Grillmeister vor der Glut, wendet die großen Stücke mit großer Zartheit, Konzentration und Umsicht. Man möchte neben der Feuerstelle essen und zuschauen, wenn nicht der Innenhof so schön wäre. Die charmanten Besitzer, der Mallorquiner Torneu Vallbono und der US-Amerikaner Stuart Magee und das freundliche Team servieren dazu eine unvergleichlich gute Backkartoffel, die von einer Mischung aus Crème fraîche und geschlagener Butter getoppt wird, Meersalz und Olivenöl.

Unfassbar gut: das Spanferkel aus dem Ofen, eine Spezialität des Hause. Ich habe es beide Male gegessen und ich aß nirgendwo ein besseres. Das Stück, das man bekommt kann man sich nicht aussuchen, ich hatte einmal Keule, einmal Rippchen immer aber verbarg sich butterzartes Fleisch unter einer durchgängig rösch gebackenen Kruste. Beim Servieren des Spanferkels bittet Stuart Magee stets um eine Minute der Stille, klopft dann mit den Messerrücken mehrmals auf die Schwarte, der Ton ist hohl und kündet von krachender Knusprigkeit. Die Weine sind erlesen, als Weinkarte dient anschaulich ein Regal mit den Schätzen des Hauses. Es könnte sein, dass Sie am Ende des Abends gebeten werden, sich fotografieren zu lassen. Sie haben dann die Möglichkeit, teil einer imposanten Ausstellung zu werden.

In allen Räumen des Bona Taual finde sich gerahmte Fotocollagen aus den Bildern ehemaliger Gäste, hunderte, tausende ehemalige Gäste lächen, sorgfältig ausgeschnitten und ins Gewühl geklebt, von den Wänden. Verweilt man eine Zeit vor den Bildern werden sie zu Botschaftern des Augenblicks, der Vergänglichkeit und des großen Glücks, ein reiches Essen in bester Gesellschaft genossen zu haben.

www.elephant10.com/restaurants_mallorca/47/bona-taula

Bar Sa Cova

Und wieder die Rituale. Fast jeder Abend endete, egal wie spät es geworden war, vor der Bar Sa Cova am Markt- und Kirchplatz von Santanyí. Sie schließt erst, wenn der letzte Gast gegangen ist und auch in der Vorsaison ist, besonders um das Wochenende herum, ordentlich Rummel angesagt. Hier treffen sich nicht nur Deutsche zu Gin Tonic und Bier, zweimal in der Woche gibt es Live-Musik, die Bands die wir erlebten waren klasse. Gefährlich wird es nur, wenn die Wirtin Sie nach ein paar Tagen als Stammgäste ausgemacht hat. Dann gibt es so genannte Shots aufs Haus und zwar nicht zu knapp und auch gerne mal mehrere Shots hintereinander weg und das ist dann brauner Tequila und die Wirtin passt auf, dass auch alle austrinken und der nächste Tag ist dann aber sowas von im Eimer, da helfen nicht mal Frikadellenbrötchen.

Bar Sa Cova, Placa Mayor 30

Vijay Sapre, Sebastian Dickhaut, Inés Guttiérez, Nicole Stich, Stevan Paul- Foodblogger-Panel, Republica 2012. Foto: Ariane Bille

Es war Thomas Knüwer (Go to Rio, Indiskretion Ehrensache) der mich bereits vor zwei Jahren für seine Idee begeisterte, Foodbloggen endlich zu einem Thema auf der re:publica zu machen, jener rasant wachsenden Social-Media-Konferenz, die seit 2007 in Berlin beheimatet ist. Während eines München-Besuches im vergangenen Herbst rannte ich dann mit dieser Idee offenen Türen ein: gemeinsam mit Nicole Stich (delicious days), Inés Guttiérez (Vorspeisenplatte) und Sebastian Dickhaut (Rettet das Mittagessen) entwickelten wir an einem fröhlichen Abend, in der großartigen Mauro´s Negroni Bar das Konzept zu einem Foodblog-Podium für die re:publica 2012. Inés übernahm nicht nur die Organisation, verschriftlichte unseren Vorschlag und reichte ihn ein, sie war auch bereit, den eher mittelbeliebten Job der Diskussionsführung und Moderation zu übernehmen. Und alles klappte wunderbar, danke Inés!

Weil wir Foodblogger sind müssen wir, wenn wir reisen, zwingend neue Restaurants und Cafés in Augenschein nehmen und darum verbrachten wir den Mittag vor unserem Auftritt nicht auf der re:publica, sondern im neu eröffneten Mogg & Melzer Delicatessen in der Ehemaligen Jüdischen Mädchenschule in Berlin, die re:publica-Veranstalter mögen verzeihen – wir können nicht anders!

Unseren Ausflug hatten wir via Facebook und Twitter bekannt gegeben als „offenes Pre-Foodblogger-Panel“ und neben Vijay Sapre, Herausgeber des Effilee-Magazins und fünfter Teilnehmer der Podiumsdiskussion, stießen so auch Hande (Vinoroma) aus Rom (!), Ariane Bille (Kulinarische Momentaufnahmen), Katharina Höhnk (Valentinas Kochbuch), Hendrik Haase (Wurstsack) und Thomas C. Bräuhäuser (365 days with ART.Flavour) zu uns.

Der Austausch über Foodblogs, Bücher, Werbung und Awards gelang trefflich in der freundlich gekachelten Gemütlichkeit des Delis und zu imposanten Salt Beef-Rubber-Sandwiches, Lachs-Bagles und Pastramisalat, Coleslaw und Salzgurken.

Wir waren ü-ber-haupt-nicht aufgeregt, als wir gegen 15.00 Uhr zur Bühne geführt wurden, zumal sich der Saal gegen Ende des Vortrages unserer Vorredner rasant leerte – Foodstyling, Nischen-Thema, kein Problem, gehen Sie nur alle! Als ich 2,5 Minuten später und nach der Mikrofon-Probe das nächste Mal in den Saal blickte, staunte ich: ausverkauft, bis an die Wände zogen sich die Reihen derer, die uns zuhören wollten, es müssen so um die 400-500 Menschen gewesen sein, ein imposantes Publikum!

Und hier endet auch schon meine Berichterstattung, denn: wie sie war, unsere kleine Diskussionsrunde, das mögen andere Beurteilen. Paul Fritze hat beispielsweise schon drüben bei sich im Einfach Lecker Essen-Blog, eine ausführliche Zusammenfassung online gestellt, bei Anke Gröner gibt es ein paar Zeilen darüber zu lesen und Ariane Bille schreibt in ihrem Blog ebenfalls über das Podium. Ich will in den nächsten Tagen, so noch etwas auftaucht, gerne hier nachträglich verlinken!

Ob es einen Mitschnitt (in welcher Form auch immer) gibt, war nicht gesichert in Erfahrung zu bringen, sollten Bild und Tondokumente auftauchen, werde ich via Facebook und Twitter darauf aufmerksam machen.

Mein Dank für die gute Zeit an Inés, Nicole, Hande, Katharina und Ariane, an Anke und Thomas und Paul, an die interessierten Besucher und das freundliche Publikum. Und nicht zuletzt: danke den Veranstaltern der re:publica 2012, die eine fantastischen Job gemacht haben und 4000 Menschen in bereichernden Veranstaltungen und einem entspannten Wohlfühlrahmen zusammen brachten. Big Up, ihr flauscht!

Es ist ein großes Glück: drei Auflagen erlebte mein Debüt “Monsieur, der Hummer und ich“, 2009 erschien das Buch im Hamburger mairisch Verlag, fand seine LeserInnen durch den nachhaltigen und langfristigen Einsatz meiner Verleger, eine tolle Presse, eine ausgedehnten Lesetour und nicht zuletzt auch Dank der vielen Empfehlungen im Internet. Heute (am 2. Mai) erscheint nun die Taschenbuchausgabe des Buches im Hamburger Rowohlt-Verlag.

Die Covergestaltung des Taschenbuchs (siehe oben) haben wir den Fachleuten bei Rowohlt überlassen, ich freu mich einfach, dass Monsieur jetzt auch zum Mitnehm- und Weiterverschenkpreis zu haben ist. Für Connaisseure sind natürlich weiterhin wenige Exemplare der Hardcoverausgabe (in Feinleinen mit Prägedruck und Lesebändchen) erhältlich (siehe rechts) – überall wo es Bücher gibt.

Und es gibt Nachschlag! Vor zwei Tagen habe ich den letzten Punkt hinter den letzten Satz meines neuen Buches gesetzt. Schlaraffenland wird es heißen, Ein Buch über die tröstliche Wirkung von warmem Milchreis, die Kunst, ein Linsengericht zu kochen und die Unwägbarkeiten der Liebe, es wird im Oktober im mairisch Verlag erscheinen.

Schlaraffenland, dieser ganz und gar nicht märchenhafte Sehnsuchtsort liegt gleich hinter den Umkleidekabinen eines alten Ostberliner Kaufhauses, findet sich in den verschneiten Wäldern Schwedens, am Strand von Sylt, in den Tiefen des Internets, der Küche eines längst geschlossenen Berghotels und auf dem Boden eines geleerten Suppentellers.

In 15 neuen Geschichten erzähle ich unter anderem von Oberkellner Adam, der seinen Beruf liebt – nur die Gäste stören ihn immer ein bisschen. Ein Restaurant-Kritiker folgt seinem Bauchgefühl und begeht einen kleinen Fehler von großer Wirkung. Ein Foodblogger lässt mal fünfe gerade sein und kauft normales Hackfleisch. Und Kantinenköchin Herta Klöpke will sich nicht wegrationalisieren lassen. Eines Nachts kocht sie am alten Arbeitsplatz noch mal ganz groß auf …

Im Rahmen der Literatur Altonale und anlässlich der Taschenbuch-Veröffentlichung meines ersten Erzählbandes lädt das Restaurant „Goldene Gans“ in Hamburg Ottensen zu einer ganz besonderen Lesung: Zu hören gibt es neben einer Geschichte aus „Monsieur, der Hummer und ich“ erstmals auch drei neue Geschichten aus „Schlaraffenland“. Chefkoch Marco Krüger und das Team der Goldenen Gans servieren an diesem Abend ein auf die Geschichten abgestimmtes Viergangmenü:

Crémant Aimery Grand Cuvée 1531 , Brut Rosé 0,1

Gebackene Milchreis-Praline
mit Brombeersorbet und grüner Schokoladensauce

Wer die Goldene Gans kennt, weiß: die Plätze sind sehr limitiert, gerade mal 35 Stühle gibt es für die Lesung. Hier und heute erfahren Sie/Ihr darum zuerst von der Lesung, ich freu mich auf Sie/Euch:

Die Goldene Gans im Schlaraffenland
Kulinarische Lesung mit 4 Gang Menü

Karten unter 040 / 39 909 878 , Eintritt 46,50 € (inkl. 4 Gang Menü, Lesung, Crémant & Kaffee)

Anlässlich des heutigen Filmstarts von „Marley“ der lang erwarteten Bob Marley-Dokumentation des britischen Regisseurs und Oskar-Preisträgers Kevin McDonald (u.a.“Der letzte König von Schottland“ und „Ein Tag im September“) gibt es in der heutigen Ausgabe der Küchenmusik mein allerliebstes, jamaikanische Gericht: Jerk Chicken mit Reis und Bohnen. Jerk Chicken, das sind, bis zur Unkenntlichkeit verkohlte, mörderscharfe Hähnchenteile, nur echt aus dem Holzkohle-befeuerten Öltonnengrill, das sieht dann so aus:

Wegen der Nachbarn machen wir unser Jerk Chicken ausnahmsweise mal im Ofen! Zuvor aber legen wir Musik vom Meister auf, am allerbesten den neuen Soundtrack zum Film, das hat mich selbst als Marley-Connaisseur umgehauen, einige, teils bislang ungehörte Versionen aus Bob Marleys Gesamtwerk, rare Livemitschnitte, alles hochglanzgereinigt, rund und dick, da hat Rita Marley die Schatztruhe nochmal ganz weit geöffnet!

Schönes Ding! Keine Sorge, gibt’s auch auf CD, macht aber weniger Spaß. Musik an und ab in die Küche. Hähnchenteile waschen, trocken tupfen, das Fleisch mehrfach einschneiden und mit Jerk Chicken-Marinade vermengen. Klassisch kommen viele feuerscharfe Scotch-Bonnet-Chilis, gehackte Frühlingszwiebeln, Nelken, Knoblauch, Thymian, Muskat, Zimt und fruchtigen Kubeben-Pfeffer in die Mischung, ich hab jetzt mal das Original probiert und online beim Pfefferhaus bestellt.

Das Zeug ist unfassbar mörderscharf und extrem gut geeignet Babylon in Flammen zu setzen, zumindest der zartbeseitete, mitteleuropäische Weißbrot-Gaumen wird auf eine harte Probe gestellt – das hab ich aber erst beim Essen gemerkt. Hier in der Küche geht es weiter mit einem Blick in den Film, jetzt sind nämlich erstmal mindestens 12 Stunden Zeit, dem Fleisch beim Marinieren im Kühlschrank alles Gute zu wünschen.

„Ein Denkmal“ schreibt Andreas Müller in der neuen Ausgabe des Riddim-Magazins über den Film – mit vielen O-Tönen von Zeitzeugen und ungesehenem, oder extrem rarem Archivmaterial, über zwei Stunden wird das Leben Bob Marleys „meisterlich in Szene gesetzt und toll fotografiert.“ Das Rita Marley den Film in den höchsten Tönen lobt, mag ein Hinweis darauf sein, dass ein allzu kritischer Blick nicht Teil des Filmes ist, McDonald selbst erzählte Müller im Interview, er habe auch nicht vorgehabt, am Denkmal der Legende zu kratzen. Am Ende seines Artikels resümiert Müller: „Ein wahres Bild Bob Marleys, wenn es denn so etwas überhaupt gibt, vermittelt er (der Film) nicht. Und den Menschen hat er ein weiteres Stück von uns entrückt“. Ich freu mich trotzdem wie Bolle auf den Film.

Die Hähnchenteile gehen jetzt für 30-35 Minuten in den 220 Grad heißen Ofen, nebenbei garen wir in einem Topf mit Wasser, Salz und Butter unseren Lieblingsreis mit abgetropften Kidney-Bohnen aus der Dose. Diese Beilage kann Leben retten und dient ausschließlich der Schärferegulierung nach dem ersten Biss ins Jerk Chicken. Auf den Schreck erstmal ein eisgekühltes Red Stripe Bier!

Auf Dich Bob, schön dass Du da warst!

www.bobmarley.com/marley_the_movie

facebook.com/bobmarleymovie

Dies vorweg: Astrid Paul und ich sind nicht verwandt oder verschwägert, rein zufällig tragen wir den gleichen Nachnamen. Ich schätze Astrid Paul als Foodbloggerin und denkende Kulinarikerin sehr, im vergangenen Jahr haben wir uns auch persönlich kennen gelernt. Als ich später von ihrem B_Logbuch-Projekt hörte, war ich skeptisch: für eine Autobiografie ist Astrid Paul zu junge und das Thema Foodblogs, dieses stets sich wandelnde Netz-Phänomen in ein Buch einzufangen, schien mir eine kaum zu bewältigende Aufgabe. Foodblogging, das ist im deutschsprachigen Raum immer noch ein exotisches Nischen-Thema, fragen Sie doch mal auf eine Party oder in Ihrem Freundeskreis danach. Steigende Leserzahlen, sich explosionsartig häufende Mail-Überfälle von PR-Agenturen und die sich mehrenden Medienberichte der jüngsten Zeit können zudem nicht darüber hinweg täuschen, dass es stets die gleichen fünf bis zehn „Foodies“ sind, die da seit Jahren stellvertretend in kurzen Artikeln Auskunft geben, zur Sicherheit stets flankiert von ein paar „Foodblog-Legenden“ aus den USA oder Frankreich. Ich war flitzebogenmäßig gespannt auf Astrid Pauls Buch.

Es beginnt mit knapp 30 schwungvoll geschriebenen Seiten Vita und es ist ein Lebenslauf mit Tälern und tieferen Tälern, zart angedeutet nur das Beschwerliche, und doch breitet sich deutlich eine jener ungeraden, kurvigen Biographien aus, die spannende Persönlichkeiten hervorbringen. Schon auf Seite 37 sind wir im Netz und im Jahr 2009 angelangt, den Anfängen von Astrid Pauls Blog Arthurs Tochter kocht. Was folgt ist ein lesenswerter, weil gewohnt fröhlich und elegant erzählter, bunter Flickenteppich aus den ersten Blog-Jahren der Autorin, gestrickt aus reichlich Anekdoten und Geschichten, köstlichen Rezepten, interessanten Einblicken und erhellenden Rückblicken. Charmant gelöst ist die Beschäftigung mit dem großen Thema Foodblogs: Astrid Paul analysiert nicht viel herum, sondern macht einfach, probiert aus, bleibt dabei immer bei sich selbst, erzählt was passiert, erklärt und schildert ihre eigene Sicht auf die Kulinarik an sich und die Foodbloggerei im Besonderen. Es ist ein Buch geworden, wie ein gutes Blog: persönlich, unterhaltsam, mit Haltung.

Da bleiben auch unangenehme Themen nicht außen vor, wie etwa das Kapitel über das unsägliche ebuzzing/vormals WikioBlog-Ranking und dem, immer noch tief im Glauben vielen BloggerInnen verwurzelte Trugschluss, Erfolg und Relevanz eines Blogs ließen sich am Ende des Tages an Statistiken fest machen. Der unbedingte Wille zum Wettbewerb schlägt immer wieder entlarvende Kapriolen der Provinzialität. Auch dem BRIGITTE-Foodblog-Award (bei dem auch ich mit in der Jury saß) und den dabei entstandenen Irrungen und Wirrungen, wurde ein Kapitel gewidmet in dem trefflich erfasst ist, dass es DIE Foodblogger, zumindest im deutschsprachigen Raum, als Gruppe gar nicht gibt. Für mich schon damals eine eher befreiende Erkenntnis.

Im für mich stärksten Kapitel des Buches („Kann ein Buch die Welt verändern?“) gelingt Astrid Paul das kluge Meisterstück, auf insgesamt nur zwanzig Seiten die dringlichsten Ernährungsproblematiken (Fleisch/Müll/”Bio”) klar zu umreissen und Lösungswege aufzuzeigen, der eventuell Wichtigste sei hier zitiert: „Denk nach! Immer!”
Foodbloggen bedeutet bestenfalls sich auch mal gesamtkulinarisch Gedanken zu machen, Foodbloggen kann politisch sein, aufklärerisch, aufzeigend. Auch das fehlt nicht im Buch, der Aufruf über Ernährung und Genuss nachzudenken. Und nicht zuletzt ist Astrid Pauls B_Logbuch eine detaillierte Anleitung ein eigenes Foodblog zu starten und zu führen. Mir dämmerte bald, dass Astrid Paul das Buch auch und eventuell ganz besonders für all jene, geschrieben haben könnte, die noch nicht bloggen.

Ein Buch also (auch) für all jene, die sich für gutes Essen und Kulinarik interessieren, aber noch nicht wissen, dass es Foodblogs gibt die Alltag und Horizont erweitern können. Ein Buch für all jene Menschen die noch nicht wissen, dass Blogs an sich ein kraftvolles Medium sein können: um eigene Standpunkte darzustellen, sich auszudrücken, sich auszutauschen und ganz vielleicht etwas zu bewegen. Diese Leserschaft, das ganz große Publikum, wünsche ich Astrid Pauls Buch ganz besonders.

ASTRID PAUL
ARTHURS TOCHTER KOCHT
MEIN B_LOGBUCH
Collection Rolf Heyne
272 Seiten
13,5 x 21,5 cm
Gebunden, Schutzumschlag, Fadenheftung
ISBN-13: 978-389910532-2
€(D) 17,90 / €(A) 18,40 / sFr 25,90

Wenige warme Tage im März und April, dazu wärmende Tunnelfolien und Äcker mit Bodenheizung sorgten auch dieses Jahr dafür, dass wieder früh “angespargelt” werden konnte in Deutschland. In der Hochsaison von Mai bis Juni, ist neben der Qualität des Spargels, vor allem die Güte des klassisch dazu gereichten Schinkens entscheidend für eine große Spargelsaison. Für die Reihe “Lokahelden” des Sehnsucht Deutschland Magazin habe ich den Schinkenhandwerker Henning Basedahl in Hollenstedt nahe Hamburg besucht.

(Henning Basedahl, Foto: Lisa Krechting)

Hauchdünn schneidet Henning Basedahl den Schinken auf, reicht die zarten Scheiben auf einem groben Holzbrett über die beleuchtete Theke seines Hofladens, er lächelt vorfreudig, er weiß schon was jetzt kommt: ein wohliges Seufzen und seliges Lächeln bei den Verkostern auf der anderen Seite des Tresens. Basedahls Schinken ist von außergewöhnlicher Milde, dabei doch würzig, mit feinem Raucharoma, das kernige Fett schmilzt im Mund. Er mache im Grunde alles genau so wie die großen Schinkenhersteller auch, erklärt Basedahl: „nur in handarbeit, und wir lassen uns Zeit.“ Salz, Rauch und Liebe, das sei sein Rezept und natürlich stapelt der Chef der Hollenstedter Heideschinken-Manufaktur tief, denn Basedahls Rezept beginnt schon bei der Auswahl der Schinken, jedes Stück wird, sehr zum Verdruss seiner Lieferanten, persönlich geprüft, diskutable Stücke sofort zurück geschickt.

Aus dem nahen Buxtehude kommen die Sauen-Schinken, aus Meppen, aus einem Betrieb in Westphalen, nur die Besten haben das Zeug zum echten Basedahl. 20.000 Schinken sind es derzeit por Jahr, die von Hand mehrfach und sehr mild eingesalzen, gewendet und in den alten Räucherkammern des Familienbetriebes veredelt werden. Schon der Vater räucherte hier seinen Schinken, nur 40 Kilometer vor den Toren Hamburgs, betrieb eine Milchfeinkost auf dem Hof. Der Sohn hat Groß- und Außenhandel gelernt am Hamburger Schlachthof, ist seit 1989 im väterlichen Betrieb und seit 1996 Geschäftsführer. Wir arbeiten hier viel, gerne und lang, sagt Henning Basedahl und natürlich gehören auch seine motivierten Mitarbeiter zum Erfolgsrezept: seit zwei Jahren sind alle Angestellten erfolgsbeteiligt.

Henning Basedahl selbst will in erster Linie Spaß haben bei der Arbeit und darum sucht er sich auch aus, wo seine Schinken verkauft werden. Das hat er immer schon so gemacht, anfangs ist er an freien Tagen durch Deutschland gefahren, hat in den Einkaufsstrassen fremder Städte nach den besten Feinkostgeschäften gefragt – und dort erstmal den Hinterhof kontrolliert. Gerade hat er einer großen Handelskette das Geschäft aufgekündigt, die dortigen Vorgaben und Vorstellungen entsprachen nicht den seinen: „das macht dann keinen Spaß.“ Keinen Spaß hatte Basedahl auch mit dem Onlinegeschäft, ein Versuch wurde alsbald eingestellt, jetzt gibt es den Basedahlschinken ausschließlich bei ausgewählten Händlern und im familieneigenen Hofladen. Der ist ein Schlaraffenland und alleine schon eine Reise wert.

Weil Henning Basedahl seinem Schinken vertrauen kann, hat er keine Berührungsängst und bietet in seinem Geschäft auch andere Schinken an, auch die großen Italiener San Daniele und Parma, der hauseigene Schinken muss den direkten Vergleich nicht scheuen. Auch Kochschinken gibt es im Hofladen, der so riecht und schmeckt wie zu Großmutters Zeiten, dazu handverlesen Wurstspezialitäten wie die hessische Ahle Wurscht, Blutwurst und Fleischwurst – alles in herausragender Qualität geliefert von der hessischen Metzgerei Rack & Rüther. Ein Weinsortiment, Holzofenbrot, Honig aus der Region, hausgemachte Wurstsalate und eine Auswahl an Käsespezialitäten runden das handverlesene Angebot der kulinarischen Köstlichkeiten ab: „wir selbst verzetteln uns nicht, wir machen nur das was wir am besten können: Schinken!“ Auch diese Erkenntnis gehört wohl zum basedahlschen Erfolgsrezept.

Infos und Öffnungszeiten:

http://www.basedahl.de/

Den Dichter Lothar Thiel lernte ich im vergangenen Jahr beim forum:autoren im Rahmen des Münchner Literaturfestes kennen. Gemeinsam mit dem Kollegen Lino Wirag betrieb ich seinerzeit das Blog zum Festival und Lothar Thiel gehörte schon im Vorfeld zu den fleissigsten Beiträgern unserer Rubrik mit Neuer deutschsprachige Lyrik. Als uns Lothar Thiel dann am Eröffnungsabend des Festivals plötzlich vom Nachbartisch aus mit einem Weißbier zuprostete, waren wir schon etwas überrascht – der Dichter lebt und arbeitet in Bilbao. Wir haben dann direkt noch ein paar Weißbiere zusammen verhaftet und ich freue mich sehr, dass die NutriCulinary-Reihe Das kulinarische Gedicht, nach längerer Pause, jetzt mit einem neuen Stück von Lothar Thiel wieder Fahrt aufnimmt. Danke Lothar!

gruissan plage, nachösterlich

ein opakes grau schimmert der löchrige seidenvorhang,
hinter dem pflichtvergessen die sonne kauert
und sich abschirmen lässt durch eine patrouille müder möwen.

allein das meer,
wildes nichts aus olivensauce und milchschaum,
zeigt sich verlässlich mit seinem tiefen und satten rauschen,
dem in ungleichen fernen nur
die kommandos junger mütter missklänge hinzuschrillen.

auf weichem, lauem sande entspannt sich das zentralorgan,
den fisch des jahrhunderts mit weißweinveredelter salzsäure
eines stillen und schönen todes würdigend,
während die augen noch immer an ein sonnenwunder glauben.

und so hegen die zehen in diesem salzigen quell
die zuversicht, dass so auch das leben ewig weiterrauscht:
wild wie ein nichts aus milchschaum und olivensauce.

Lothar Thiel

(Foto: Lothar Thiel, privat)

ist 1953 in Schorndorf geboren. Er studierte Geschichte, Germanistik und Politologie an der Ludwigs-Maximilians-Universität München und unterrichtet/e an Schulen in München, Toulouse und Bilbao. Lothar Thiel schreibt Gedichte, Prosatexte und literarische Kommentare, verfasste Beiträge zu Anthologien, Literaturblogs und zum 2. Münchner Literaturfest 2011. Sein erste Gedichtband zuletzt spricht der fasan ist fertig, aber noch nicht verlegt.

Mehr zu und von Lothar Thiel auf: www.lothar-thiel.de

Am vergangenen Freitag stellte Harry Belafonte seine eben erschienene Autobiographie “My Song” in Hamburg vor, ich konnte leider nicht dabei sein. Ich traf Harry Belafonte allerdings schon mal Ende der achtziger Jahre, ich war Kochlehrling und Harry Belafonte mit seiner Band in unserem Hotel abgestiegen. Eine Erinnerung:

Es ist nicht schön, Morgens um Drei aufzustehen, um eine halbe Stunde später tonnenschwere Koffer in einen Tourbus zu schleppen, doch wir sind ein kleiner Familienbetrieb, da werden Kochlehrlinge schon mal zu Kofferträgern und an diesem Morgen sind es die Koffer von Harry Belafonte, nebst Gattin und Begleitband. Ich bin mit Herrn Belafonte aufgewachsen, die Ufer seines island in the sun reichten bis in die kleine Studentenwohnung meiner Eltern und ich musste immer sehr lachen wenn meine Mutter rhythmisch den Staubsauger schwang: „Ma-(vor)-tilda-(zurück)-Ma-(vor)-tilda-(zurück)“, bei der Zeile: she take me money and run Venezuela, rannte sie dann entfesselt auf und nieder und schon war die Bude gesaugt. Das beeindruckt Kinder, Harry Belafonte fand ich gut.

15 Jahre später stapfe ich also durch den Schnee in Richtung Hotel, pfeife Jump in the Line und bin gespannt auf Mr. Belafonte. Jump in the Line ist gerade mal wieder ein großer Hit, ebenso der Banana Boat Song, beide feiern ein Revival auf dem Soundtrack des „Beetle Juice“-Films von Tim Burton, der gerade in den Kinos läuft. Es ist 1988 und wir tanzen zu Harry Belafonte in der Disko. Im Hotel angekommen schnappe ich mir sofort den Zimmerschlüssel des Ehepaares Belafonte. Ich bin enttäuscht, unbewohnt wirkt das Zimmer, das Bett ist gemacht, die Koffer stehen, nach Größe sortiert, vor der Garderobe. Wesentlich lustiger muss die Nacht wohl für die, wesentlich jüngeren Musiker von Belafontes Begleitband verlaufen sein: die Luft in sämtlichen Zimmern riecht süßlich, überquellende Aschenbecher, leere Flaschen, Rock´n Roll. Die Seniorchefin des Hauses inspiziert mit mürrischer Mine die Bettlaken der Musiker, wird fündig und grantelt:”herrjeh, dia Schbermaflecka ganged immer so schlecht naus.”

Kein Wunder also, dass die gutgelaunten Musiker schon Morgens um Vier das Frühstückszimmer mit einem wunderschönen, mehrstimmigen Gesang erfüllen. Die Koffer noch in der Hand, stehen wir Lehrlinge in der Flügeltür zum Raum und lauschen, staunend. Harry Belafonte bemerkt uns, er steht auf, kommt lächelnd auf uns zu, eine große Papiertüte in der Hand und ich kann es kaum glauben, er sieht genau so aus, wie auf den Covern, der zwanzig Jahre alten Platten meiner Mutter. Jedem von uns gibt er die Hand, kräftig und weich zugleich, und jedem von uns stellt er sich vor: “Hi, I´m Harry Belafonte.”

Dann faltet er sorgfältig die braune Papiertüte auf und spricht dabei weiter: “Thanks for your wonderful job, I know ist hard to get outta bed that early”, er entnimmt der Tüte vier winzig-kleine, buntgefiederte Vögel, für jeden einen, “it´s a bird of luck, it´s caribbean handcraft, it will bring you luck!”
Verlegen starren wir auf unser Geschenk, ein Vogel von Herrn Belafonte, das ist doch schon mal was, ein wenig Trinkgeld wäre auch gut gewesen, aber was soll es: “thank you”. Belafonte lächelt, sehr breit, entblößt seine Zähne und greift in die Taschen seine eleganten Bundfaltenhose: “You know what? Do not only trust in birds of luck, here´s something to help you on your way to real luck.”, jedem von uns überreicht er augenzwinkernd eine gefalteten Fünfzigmarkschein, “thank you again!”. Er geht zurück zum Frühstückstisch und bestellt noch einen Kaffee.

TV-TIPP: NDR Kulturjournal: Julia Westlake trifft Harry Belafonte, am 02.04.2012 um 22.45 Uhr

Barkultur, das war in den achtziger- und neunziger Jahren was für Popper, Sakkoträger und Tom Cruise-Fans. Wir waren jung, wir tranken Bier, entdeckten Wein und verachteten das bunte Gepansche, den Schirmchen-Zuckerrand-Obstsalat-Hokuspokus (Charles Schuhmann hatten wir im Gewühl übersehen). Dankenswerter Weise hat sich eine neue Generation von Mixologen in den vergangenen zehn Jahren erfolgreich um eine komplette Reform der Bar bemüht: aus der Wiederentdeckung klassischer Cocktail-Kultur und historischer Vintage-Drinks entwickelte sich ein neues Stilverständnis – basierende auf Handwerk und hochqualitative Spirituosen, wird umsichtig modernisiert und weiter entwickelt, ohne dabei die Wurzel aus den Augen zu verlieren. Barkeeper und Koch nähern sich dabei in Arbeitsweise und Anspruch, die Verwandtschaft der Genuss-Disziplinen wird, gerade im Bereich Kreation, immer deutlicher.

In der Küche selbst eröffnet die Beschäftigung mit Spirituosen neue Welten und kulinarische Möglichkeiten. Alkohol ist dabei erstmal schlicht ein formidabler Geschmacksträger, darüber hinaus begeistert mich persönlich die Komplexität und Geschmacksvielfalt hochwertiger Spirituosen beim Kochen schon lange – über den wohlbekannten Einsatz in der Pâtisserie hinaus. Alleine die Verwendung diverser Sherrys und Portweine anstelle von Weißwein und Rotwein, zaubert ungekannt tiefe Saucen und vielschichtige Fonds. Französischer Wermut, wie etwa Noilly Prat, finden schon immer Verwendung in der Küche, aber auch Tequila, Gin, Rum, Whisky und Co. können, an der richtigen Stelle eingesetzt, zu raffinierten Würzern und überraschenden Aromaten werden.

In loser Folge möchte ich künftig Rezepte aus meiner Spirituosen-Küche vorstellen, beginnen will ich mit einem so schlichten, wie beispielhaft überraschenden Rezept für Graved Lachs mit Hendrik´s Gin. Als Gin Tonic wird Hendrik´s Gin immer mit Eiswürfeln und ein paar Salatgurkenscheiben im Longdrinkglas serviert, das unterstreicht und visualisiert das ausgeprägte Gurkenaroma, welches der schottische Wachholderschnaps von William Grant & Sons von sich aus mitbringt. Meine Mischung: 60 ml Hendrik´s Gin, Eiswürfel, Gurke, mit eiskaltem Thomas Henry Tonic Water auffüllen. Aber wir wollen ja kochen:

Als die Liebste mich zum Wochenende bat, für ein Essen mit ihrer Familie einen Lachs zu beizen und zwar „klassisch bitte!“, kam mir die Idee. Am Freitag rieb ich eine Seite Wildlachs (superfrisch, geschuppt, auf der Haut, entgrätet) mit gerade mal 3 Esslöffeln Hendrik´s Gin ein, die charakteristischen Aromen des Gins, eben Wachholder und Gurke, habe ich genutzt um den Lachs zu aromatisieren. Es roch sofort appetitlich frisch und dezent nach Wachholder. Ich bedeckte das Lachsfleisch mit frisch geschnittenem Dill und fein abgeriebener Bio-Zitronenschale, mischte 60 g Zucker mit 40 g Salz und gab diese Mischung über den Fisch. Ich habe die Lachsseite dann in einer Form mit hohem Rand, zugedeckt im Kühlschrank 20 Stunden gebeizt.

Den fertig gebeizten Lachs habe ich anderntags unter kaltem Wasser abgespült, trocken getupft und von der Haut geschnitten. Das gehäutete Lachsfilet habe ich der Länge nach halbiert. Ds dickere Stück habe ich mit Olivenöl eingerieben und in frisch gehackten Kräutern (Dill, Schnittlauch) gewälzt (siehe oben). Das, sich zum Bauchlappen verjüngende, Stück des Lachsfilets ist kräftiger gebeizt (weil dünner), ich habe es fein gewürfelt und mit 150 g Créme fraîche, 1 Tl Dijon-Senf und einem Spritzer Zitronensaft zu einem Tatar verrührt, leicht gesalzen. Das Filetstück im Kräutermantel habe ich in 2 cm dicke Scheiben geschnitten, die wie Marzipan im Mund zergingen, die Konsistenz des Lachs erinnerte an rohen Thunfisch. Das Wachholderaroma sehr fein, dazu die Frische der Gurken-Aromen, die sehr gut mit Dill und Schnittlauch harmonierten. Den Tatar habe ich neben den Lachsscheiben in Nockenform angerichtet und alles mit Blattsalaten in Schalotten-Vinaigrette serviert. Baguette dazu und glücklich sein.

Endlich! Foodblogs werden Thema bei der re:publica! Zum sechste Mal findet vom 2.-4. Mai wieder die Berliner Konferenz für Blogger, Internetaktivisten und Onlinedenker statt, eine der größten ihrer Art in Deutschland. 3000 Besucher und 270 Redner aus 30 Ländern informierten und informierten sich im vergangenen Jahr über Strömungen, Möglichkeiten und Zukunftsmodelle der digitalen Gesellschaft. Erstmals und auf Anregung von Thomas Knüwer (Indiskretion Ehrensache-Blog), gibt es in diesem Jahr auch eine Session zum Thema Foodbloggen!

Bereits 2011 hatten sich Nicole Stich (delicious days), Inés Guttiérez (Vorspeisenplatte), Sebastian Dickhaut (Rettet das Mittagessen) und ich uns in München zusammen gesetzt und über einen möglichen re:publica Beitrag nachgedacht. Inés hat dann dankenwerter Weise alles Weitere organisiert und unseren Vorschlag eingereicht. Jetzt freuen wir uns darauf, dieses Jahr das Foodbloggen auf der re:publica erstmals thematisieren zu können.

Foodblogs-Verfall oder Rettung der Esskultur

ist die Frage, die wir im Podiumsgespräch klären wollen. Bedeuten Genußblogger den Untergang des professionellen Food-Publizierens? Verschwinden objektive Kriterien zur Einschätzung von Restaurants und Kochtechniken im Laien-Palaver? Oder sind die “Foodies” Retter echter Esskultur- weil sie tatsächlich kochen, lernen und lehren, sich austauschen und über den Tellerand hinaus nachdenken?

Ganz besonders freuen wir uns, dass der Herausgeber des Effilee Magazins, Vijay Sapre auf dem Podium in Berlin dabei sein wird. Der einstige Gründer von mobile.de und den Kochpiraten gilt als Online-Vorreiter im Foodbereich und ist im Print wie auch im Netz zuhause.

Infos zu unserer Session gibt es unter:

re-publica.de/12/panel/foodblogs

Infos zur re:publica 2012 finden sich unter:

www.re-publica.de/12