Australien (6): Begegnung mit Poh Ling Yeow, Australiens bekanntester TV-Köchin

Posted on | Mai 27, 2015 | 4 Comments

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Ich bin mit Poh Ling Yeow in einem Teeladen am Central Market von Adelaide verabredet, ein Vorschlag ihres Managers, wir bestellen beide Kaffee. Poh Ling Yeow ist TV Köchin und in Australien so bekannt wie hierzulande nur Tim Mälzer, sie bedankt sich zu Beginn des Gespräches für unsere Zeit (sic) und schenkt der Fotografin Daniela Haug und mir dieses freundliche, strahlende Lachen, für das sie auch berühmt geworden ist, eine Herzlichkeit, die ansteckend ist, der man sich nicht entziehen kann. In die TV Kochprominenz ist Poh Ling Yeow vor ein paar Jahren so reingeschlittert. Sie war und ist es immer noch, eine sehr erfolgreiche Künstlerin, deren Bilder sich bereits vor ihrer Teilnahme an der ersten Staffel des TV Formats Masterchef Australien (2009), sehr gut verkauften.

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Wie viel Kunst steckt denn im Kochen, will ich wissen. „Oh, eine Menge! Ein Gericht zu entwickeln hat viel mit der Komposition eines Bildes zu tun. Die Farben und die Komposition führen das Auge des Betrachters über die Leinwand, bei einem Teller wird der Gast intuitiv an das Gericht herangeführt, isst die verschiedenen Komponenten so, wie Du es Dir vorgestellt hast, die Farben und Texturen wirken, sehr ähnlich wie bei der Malerei – allerdings ist Food das ultimative Medium, eine Kunst die Du tatsächlich konsumieren kannst, die Leute nehmen Deine Kreativität in ihren Körper auf.“ erklärt Poh Ling Yeow. Die Sorgfaltspflicht ist dabei ein wichtiger Gedanke, bei der Zubereitung von Speisen für andere, wie auch für sich selbst. Vieles was wir gedankenlos kaufen, kauen und konsumieren, grenzt unter diesem Aspekt an Körperverletzung.

Poh Ling Yeow hat chinesisch-malayische Wurzeln, Kochen und Essen waren ganz zentrale Themen in ihrer Familie. Schon als Kind liebte Poh die süße Küche, Desserts und Kuchen: „Ich habe mit 9 Jahren angefangen zu backen, ich glaube dass die Patisserie am besten geeignet ist, dir ein paar Sachen über das Kochen selbst nahe zu bringen: Genauigkeit, die Wichtigkeit von Details, eine beinahe wissenschaftliche Aufmerksamkeit und die Erkenntnis, dass schon ein Hauch zu viel, von diesem oder jenem, gegen Dich arbeiten kann.“ Poh lacht: „Das Verständnis fürs Kochen als kreativer, schöpferischer Akt kam dann eigentlich erst während der Masterchef-Aufzeichnungen. Ich hatte ein paar traditionelle Klassiker der Familienküche drauf, um aber weiter zu kommen musste ich neue Gerichte kreieren. Und weil das die erste Staffel war, hatten die da auch so garnichts an Equipment. Ich sagte: Leute ich koche asiatisch, ich brauche einen Steamer! Ich habe mir dann aus Gabeln und einem Topf einen Steamer gebaut. Als ich dann die zweite Staffel sah, alle Teilnehmer so mit Steamer und Thermomix ausgerüstet, hab ich gerufen: „Das ist Betrug!“

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Durch ihre asiatisch geprägte Küche fand Poh schnell eine eigene Nische in der Fernsehsendung: „Das war auch etwas das ich Australien zeigen wollte, Australien war damals noch sehr britische geprägt, ein Stück Fleisch, drei Gemüse, fertig .“ Tatsächlich erfahre ich während meiner Australien-Reise, auch von anderen Gesprächspartnern immer wieder, dass die Masterchef-Serien für Australien ein stilprägendes Programm waren, das so deutlich wie definitiv einen kreativen Schub in den heimischen Küchen auslöste und auch die Experimentierfreude der Gastronomie förderte. Zur Koch-Sendung selbst kam die kulinarische Autodidaktin über das Schreiben: „Ich hatte angefangen, neben meiner Malerei an einem Buch zu arbeiten und ich dachte es wäre eine gute Idee ins Fernsehen zu gehen, egal wie weit ich komme, da kennen mich die Leute dann schon mal.“ Wieder dieses entzückende Lachen.

Es ist nichts geworden mit der Literatur, Poh Ling Yeow erreichte den zweiten Platz beim Masterchef-Finale und es begann ein neues, gänzlich anderes Leben, über Nacht. Die eigene Kochshow, Reisen durchs Land, Reality-Dokus, zwei Kochbücher, Prominenz. Letztere gestaltet sich in Australien aber so ganz anders als hier in Deutschland.

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Ein paar Tage vor unserem Interview wurden Poh und ich einander auf dem Farmers Market in Adelaide vorgestellt, die berühmte Fernsehköchin stand da und rührte konzentriert in einer Paella, unbehelligt von Fans, hier und da wurde aus der Entfernung einzelne, verschämte Handyfoto gemacht. Ich hatte ein paar mal das Vergnügen mit Tim Mälzer über Marktplätze in München und Mallorca zu laufen, ich darf verraten, es gibt immer Tumult und man kommt nicht wirklich voran. Pohs Fans auf dem Farmers Market kommentierten meine Verwunderung mit Schulterzucken: „She´s always here, every Sunday.“

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Tatsächlich ist Poh sehr öffentlich geworden, seit sie 2014 (ganz nebenbei) mit einem kleinen Team das Marktkonzept Jamface ins Leben gerufen und eine alte Liebe wiederbelebt hat. Am Jamface-Stand gibt es jeden Sonntag feine hausgemachte Patisserie, Köstliches in Gläsern, dazu herzhafte Snacks wie selbstgebackene Pizza oder eben eine Meeresfrüchte-Risotto. Und ja: „Die Fans sind sehr freundlich, sehr entspannt. Und auf dem Markt sehen die Leute auch, dass ich beschäftigt bin und akzeptieren das. Ich sehe mich selbst aber auch nicht als Berühmtheit, ich bin Fernsehkoch, so sehe ich mich. Ich möchte nicht auf einem Sockel stehen, ich möchte jemand sein, dem man vertrauen kann und auf Augenhöhe begegnen.“

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Ich bin ja sonst kein Süßer, probierte mich an diesem Sonntag aber durch Poh’s Gesamtangebot und wurde u.a. mit dem besten Apfelkuchen meines Lebens belohnt, ein mürber Apple-Pie der noch warm durch ein Loch mit cremig-kühler Vanillesauce aufgefüllt wird. Das ist Liebe.

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Und ein Langzeit-Projekt: „Ich bin für meine asiatische Küche berühmt geworden, aber es ist nun mal das Backen das ich über alle Maßen liebe und ich hatte immer davon geträumt meine eigene Patisserie zu haben, seit dem Studium. Das will ich ausleben. Jamface ist ein Traum, meine große Liebe, aber auch ein Statement: es geht nicht um meine asiatischen Wurzeln, Jamface ist inklusiv, nicht exklusiv, es ist ein australisches Unternehmen.”

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Zwei Kochbücher hat Poh Ling Yeow bislang veröffentlicht, beide sind von ihren chinesisch-malayischen Wurzeln geprägt, beide sind aber auch ein Abbild der jetzigen australischen Küche, die mehr denn je aus ihrem Reichtum schöpft, ein Crossover aus den Küchen der Einwanderer von allen Kontinente, kreative zubereitet mit der Produktvielfalt aus Land und Meer, aus drei Klimazonen. Trends schaut zumindest Poh dabei nicht hinterher: „Ich versuche ignorant zu bleiben. Ich hasse Trends, ich finde Trends irritierend und ich schaue mir auch in der Malerei nur wenig an was andere machen. Ich will unabhängig bleiben, meinen eigenen Gedanken und Ideen folgen. Es ist sowieso schon schwer genug nicht zu kopieren. Manchmal passierte es, ich seh was und denke: Oh. Schade. Ich war wohl doch nicht die erste und einzige mit dieser brillante Idee. Man muss sich treu bleiben.“

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Dazu gehört für Poh Ling Yeow auch, an andere zu denken. Sie nutzt ihre Prominenz immer wieder dafür, andere Menschen zu helfen. „Nach zwei Serien in denen ich viel gereist war und spannende Küchenchefs getroffen hatte (Poh‘s kitchen), war mir danach, die ganze Sache mal wieder runterzubrechen auf etwas, zu dem mehr Menschen Bezug haben.“ Daraus entstanden engagierte Charity-Programme für ärmere Gemeinden, für benachteiligte Kinder, alles über die TV-Serie Poh’s kitchen lends a hand…: „Mir war es dabei wichtig ihre Geschichten zu hören, zu erzählen, ohne sie vorzuführen, ohne Klischees zu erfüllen – und dann zu helfen. Ich glaube ich hatte immer schon ein großes Herz (wörtlich übersetzt sagt Poh: weiche Seite) für Menschen die außerhalb der Gesellschaft leben, auch wenn ich aus einem Mittelklasse-Backround komme. Schon als Kind in Malaysia und später als Migranten-Kind in Australien kannte ich Einsamkeit und das Gefühl allein zu sein. Das Begleitet mich schon mein Leben lang und heute kann ich sehr gut alleine sein, für Tage, für Wochen.” Poh schüttelt den Kopf und lacht herzlich.

Zuletzt war Poh in der Reality Show Po & Co zu sehen: „Das mochte ich sehr, da war nichts geskripted, ich konnte ganz einfach Chaos sein.“ Poh lacht: „Davon wird es demnächst eine weitere Staffel geben. Ich bin sehr diszipliniert wenn ich arbeite, ich arbeite wirklich gerne. Und ich will das alles immer noch. Ein geordneter Beruf ist nichts für mich.“ Stimmt es, dass sie auch eine ziemliche Perfektionistin ist? Poh lacht: „Oh ja! Aber mein Haus ist really messy. Allerdings: wenn ich sauber mache, dann mach ich sauber!“

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Weiterführende Links:

Poh Ling Yeow Sendungen auf Youtube sehen

Poh Ling Yeow auf Instagram

Adelaide Central Market (Großartiger Markt, Tipp!)

Adelaide Farmer’s Market (großartiger, regionaler und kuratierter Sonntagsmarkt!)

Alle Fotos: Daniela Haug

Die ganze Reise, alle Links:

Australien (1): a big night out in Perth
Australien (2): “Good fun – that’s what Craftbeer-Brewing is all about.” – Besuch der Feral Brewery
Australien (3): Mr. Wong rides the Bamboo
Australien (4): Streetfood in Perth
Australien (5): Who needs Lobster! – Sardinenfischen vor der Westküste Australiens
Australien (6): Begegnung mit Poh Ling Yeow, Australiens bekanntester TV-Köchin
Australien (7): auf der Seite WeinPlaces.de: Voyager – Besuch mit Wine & Dine auf einem der größten Weingüter Australiens

Offenlegung: Wir danken Tourism Australia und Tourism Western Australia für die Organisation und Unterstützung unserer Produktion.

Australien (5): Who needs Lobster! – Sardinenfischen vor der Westküste Australiens

Posted on | Mai 22, 2015 | No Comments

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Als wir Perth verlassen, ist es noch mitten in der Nacht, Dunkelheit säumt die hell erleuchteten Straßenläufe, deren weißes Licht noch eben so die Vorgärten der Eigenheime bescheint, die sich link und rechts der breiten, vierspurigen Straße aneinander reihen. Ich bin damit beschäftigt, konzentriert Links zu fahren, auch wenn sonst kein Auto unterwegs ist. Der Mietwagen gleitet durch stille Nacht – die jäh unterbrochen wird, als hinter mir plötzlich ein Feuerwerk ausbricht, direkt hinter unserem Wagen, aus dem Nichts, ein rotes, blaues weißes Feuerwerk dass den gesamten Rückspiegel ausfüllt, scharfes Sirenengeheul setzt dazu ein, ich fahre erst mal weiter um den Schrecken zu verdauen, denke nach und komme zu dem Schluss, dass es sich um Polizei handeln muss. Und zwar Polizei jener Art wie ich sie bisher nur aus Filmen kenne. Hektisch setze ich den Blinker, statt dessen gehen die Scheibenwischer an, ich lasse den Wagen an den Fahrbandrand rollen und bleibe sitzen. Die Hände gut sichtbar am Lenkrad, denn ich kenne das ja aus Filmen („Don´t move, stay in the car!“). Geräuschlos senkt sich das Beifahrerfenster hinter dem jetzt das Gesicht eines Polizisten erscheint und ich stelle die Fragen, die sich eventuell auf den weiteren Verlauf des Polizeieinsatzes positiv auswirken sollte: „Good morning, Officer! Can I park here?“ Nach einem Alkohol-Test und der Überprüfung aller Papiere, dem Hinweis dass meine gefahrene Geschwindigkeit hier nur „von Highways“ bekannt wäre und die Straßen zwar breit seien, aber dennoch Ortsdurchfahrten und Landstraßen blieben, entlässt man uns.

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Pünktlich um vier Uhr morgens erreichen wir unser Ziel, den Hafen von Fremantle, jenem einst sagenumwobenen Hippie-Dorf unweit von Perth, das heute überwiegend den Reichen und Schönen und Touristen als Sommerfrische und Wochenend-Refugium dient. Einer, der hier geboren wurde, ist Jim Mendolia, Sohn eines sizilianischen Einwanderers, der bereits in den 80ger Jahren mit einem kleinen Holzboot hinausfuhr, um Sardinen zu fangen und feststellte, dass damals niemand hier in Australien etwas mit Sardinen anfangen konnte. Das sollte sich ändern, als die ganze Familie 1990 das erste Sardinen-Festival in Fremantle gab, mit Musik und Kostproben.

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Leinen los und los geht es hinaus in die Nacht und die dunklen Wellen, es sei ungewohnt unruhige See heute, verkündet Jim mit theatralem Blick auf das schwarze Wasser. Zusammen mit Jims Mannschaft, zwei jungen Männern und einer jungen Frau, nehmen wir Platz in der Steuerkajüte des Fischkutters. Der Motor läuft ruhig und gleichmäßig, die Jungs dösen, Jim lenkt das Schiff konzentriert aus dem Hafen, Radar und Sonar immer im Blick. Das Radar zeigt was Meilen vor dem Schiff passiert, das Sonar sendet seine Wellen zum Meeresgrund, das Echo hallt und raunt durch einen kleinen Lautsprecher in die Kabine, zusätzlich zeigen farbige Zacken, Punkte und Wolken dem erfahrenen Fisch, ob und wo sich die Sardinenschwärme befinden. „Meistens sind wir in einer Stunde wieder zuhause, fahren nur kurz hinaus vor den Hafen, 2 Tonnen Fisch fangen wir in 1,5 Stunden, das geht dann gleich in die Fabrik. Aber heute…“ Jim macht eine Kunstpause und sieht auf die Bildschirme:“…müssen wir weiter hinaus. Seelachse haben die Sardellen nach draußen vertrieben.“ Nochmal Kunstpause, besorgter Blick ins Dunkel: „Und das bei dem Wetter.“

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Jim und seine Crew sind die Letzten die beinahe täglich rausfahren (Samstag ist frei!) und Sardellen fischen, ingesamt acht Fischer besitzen die Lizenz zum Sardinenfischen in einem 600 Meilen langen Fanggebiet, entlang der Westküste, doch die Kollegen konzentrieren sich mittlerweile allesamt auf das lukrativere Thunfisch- und Lobster-Geschäft, 90 Dollar bekommt man für das Kilo Lobster, frisch vom Boot. Jim fischt Sardinen, der kleinste Teil geht frisch in Restaurants, überwiegende verarbeitet er den täglichen Fang in der kleinen Fabrik der Familie, wo die Fische geputzt, filiert, mariniert und eingelegt werden, nur so bringen sie wirklich Geld und ein Auskommen. „Mein Vater wollte nicht, dass ich Sardinenfischer werde. Ich habe als junger Mann also eine Kaufmannslehre gemacht und bin jede Nacht trotzdem raus zum Sardinenfischen, hab mir dann morgens den Anzug angezogen und bin ins Büro. Irgendwann habe ich festgestellt, dass ich in einer Nacht Sardellenfischen mehr verdient als in einer Woche im Büro. Das hat dann auch mein Vater eingesehen.“ Jim lacht.

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Das Sonar röchelt monoton, hinter dem Küstenstreifen erleuchtet ein erster, gelb-rot gühender Streifen Morgensonne, die Silhouette eine Raffinerieanlage, das Schiff schaukelt in den Wellen, auf dem Radar zeigt eine dicke weiße Linien, wo überall wir schon auf der Suche nach den Sardinen kreuzten, seit anderthalb Stunden sind wir unterwegs. Dann geht alles sehr schnell: Das Sonar röchelt hochtöniger und es taucht eine große farbige Wolke auf dem Bildschirm auf, ein riesiger Sardinenschwarm, Jim ruft Alarm und alle rennen an Deck. Einer der Jungs springt ins Beiboot, Leinen los, Motor an, knattert er übers Wasser, bis sich nach kurzer Zeit das dicke Tau zwischen dem Fischkutter und dem Beibot spannt, mit laufendem Motor stabilisiert er das Boot-das ist dem starken Wellengang geschuldet, der die Arbeit heute extrem erschwert.

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Rasselnde Ketten entlassen das feinmaschige Netz ins Meer, Meter um Meter hinaus, auf dem Wasser zeigen tanzenden Schwimmer-Kugeln die Position des Netzes: „Jetzt muss es schnell gehen, bevor die Delphine uns bemerken.“ erklärt Jim, während er bereits wieder das Zeichen zum Einholen des Netzes gibt: „Das funktioniert wie ein Einkaufsbeutel, unten ist das Netz, dass sich oben zusammenzieht und zum Sack wird.“

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Es folgt ein herzhafter Fluch, denn da sind sie bereits, die Delphine, ihr bloßes Auftauchen lässt einen großen Teil des Sardellenschwarms panisch fliehen, noch ehe das Netz sich zuziehen kann – der Fangverlust, sehen wir später, ist dramatisch. Aufgrund des hohen Wellengangs zieht sich das Netz auch nicht gleichmässig zu, heute ist kein guter Tag für Jim und seine Leute: „Wir fahren eigentlich auch bei so hohen Wellen nicht raus.“

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Wir erliegen derweil der Romatik des Augenblicks, die aufgehenden Sonne, das funkelnde Wellenspiel, dass immer wieder von den mächtigen Rücken der Delphine durchschnitten wird, die klare Luft, das wolkenlose Blau in dem Möwen stehen. Nicht diese dicken Wohlstandsmöwen vom Hafen, die sich an den Leftovers der Touristen dick essen, das hier sind schlank Vögel mit langen Schnäbeln, die still im stürmischen Wind verharren, bevor sie sich in rasantem Sturzflug auf das Netz stürzen, aus dem die Crew jetzt mit einer Art Staubsauger die Sardellen aus dem Netz aufs Boot saugen.

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Auf dem Rückweg ist Zeit für einen Schwatz, die Morgensonne hat Kraft, es ist muckelig warm in der Kapitänskajüte, das Sonar röchelt vertraut und im Gleichtakt klatschen die Wellen auf das Kajütenfenster, perlen funklend und in langen Bahnen nach unten ab, und nochmal, und wieder, und wieder.
In den ruhigen Wassern des Hafens erwarten uns neuerlich Räuber, die uns in geübten Sinkflug den bescheidenen Fang klauen wollen, während wir die Kisten mit blausilber-glänzenden Sardinen auf Jims kleinen Laster verladen.

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In Jims Fabrik stehen heute nur zwei Angestellte um den Fisch fangfrisch zu verarbeiten, von Bord aus wurde bereits über Funk von der bescheidenen Ausbeute berichtet. Die Damen schuppen die Sardinen heute auch ausnahmsweise von Hand, wir haben zu wenig gefangen um die Schuppungsmaschine befüllen zu können. Und auch die Baader ist unterfordert, deutsche Wertarbeit wie Jim mehrfach und stolz erklärt: die Masschine macht aus ganzen Sardinen, formvollendet saubere Filets und wäre in der Lage 300 Fische pro Minute zu portionieren. Für unseren heutigen Fang läuft sie ein paar gnädig-freundliche Sekunden.

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In Jims Fabrik erfahren die Filets eine deutliche Veredelung, sie werden eingelegt in natives Olivenöl mit Oregano, Chili, weißem Malzessig und nur zärtlich gesalzen. Dick, saftig und feinwürzig sind die „Marinated Sardine Fillets“ von Jims „Mendolia – Fremantle Sardine Companie“ und wenn ich auch manchmal der Übertreibung als Stilmittel nahe stehen mag, darf ich doch reinen Herzens schwärmen: das sind die besten Sardinenfilets die ich je probierte. In kleineren Döschen gibt es sie auch in Variation: in hausgemachter, italienischer Tomatensauce, in Trüffelöl, mit Zitronenmelisse-Öl und mit Pfefferbeeren, in Mineralwasser und Extra Virgin Olive Oil. Es sei an dieser Stelle verraten: ich habe aus Australien nichts mitgenommen, außer knapp zwei Kilo dieser Sardellen.

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Mit einem Teil des Fanges fahren wir an den hübschen Fremantle’s Fishing Boat Harbour und dort zu Cicerello’s Landing, einem sehr amerikanisch anmutendem Fischrestraurant, dass deutlich auf Maßenanstürme vorbereitet ist und dessen Spezialität nach eigenen Aussagen die besten Fish & Chips in SüdWest-Australia sind. Wir haben Sardellen mitgebracht und der griechische Besitzer von Cicerello’s ist ein Freund von Jim, er lässt uns in die Küche und brät uns die Sardinen in Knoblauchöl mit Oregano und Chili, Frühstück frisch von der Plancha. Who needs Lobster!

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Alle Fotos: Daniela Haug

Die ganze Reise, alle Links:

Australien (1): a big night out in Perth
Australien (2): “Good fun – that’s what Craftbeer-Brewing is all about.” – Besuch der Feral Brewery
Australien (3): Mr. Wong rides the Bamboo
Australien (4): Streetfood in Perth
Australien (5): Who needs Lobster! – Sardinenfischen vor der Westküste Australiens
Australien (6): Begegnung mit Poh Ling Yeow, Australiens bekanntester TV-Köchin

Offenlegung: Wir danken Tourism Australia und Tourism Western Australia für die Organisation und Unterstützung unserer Produktion. Während der Erstellung dieses Blogeintrages verschlang der Autor insgesamt 14 marinierte Sardinendoppelfilets aus Jims Produktion

Australien (4): Streetfood in Perth

Posted on | Mai 18, 2015 | No Comments

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Erstaunlicherweise ist Streetfood auch in Australien noch ein kleines Pflänzchen. Frische, hausgemachte „Auf die Hand“-Spezialitäten aus aller Welt gab und gibt es hier aber immer schon, und das Leben findet gerne auf der Straße statt. Das Wetter dazu haben die Australier, der Herbst hier fühlt sich für uns wie Sommer an.

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An diesem sonnigen Morgen zeigt uns Justin von Foodloose Tours Perth ein paar Streetfoodklassiker und zum Frühstück geht’s zum Toastface Grillah, einem erbsengroßen Hinterhofkaffee aus dem die besten gegrillten Sandwiches der Stadt gereicht werden.

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Der Name ist Programm, die Jungs lieben Hip Hop, der hier nicht in Zimmerlautstärke und zusammen mit wirklich gutem Kaffee im Rappper-Outfit einen prima Weckdienst macht. Hip Hop-Legende und Namenspatron Ghost Face Killah (Wutang-Clan) war im Dezember 2014 auf Tourstop in Perth, als man ihm vom kleinen Sandwichladen erzählte fuhr er vorbei, die Jungs servierten ein paar Sandwiches – und am nächsten Tag gab Ghost Face Killah ein Geheimkonzert im Hinterhof des Cafés – zum Termin voa Facebook kamen Tausende.

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Auch die Namen der Sandwiches erfreuen den passionierten Hip Hop-Hörer, Wortspielhölle, aber lustig: wir probieren und genießen „Steak ‘s High“, pulled Pork mit Chili, Cheddar und italienischem Provolone-Käse, das ist zum Reinlegen gut, eine würzig, weiche und cremige Angelegenheit zwischen rösch getoastetem Brot.

Großartig auch der „Notorious B.A.G.“, zwischen den knusprigen Toastscheiben finde sich rauchiger Bacon, frische Apfelscheiben, geschmolzener Gouda und Schmorzwiebeln, großartig! Der Nachtisch ist nicht Hip Hop, wird aber vom King selbst serviert, eine Adaption von Elvis Presleys geliebtem Erdnussbutter-Bananen-Toastsandwich mit Banane und hier noch zusätzlich geschmolzenem Brie-Käse. Hammer, auch in der Sättigunswirkung. Toller Laden!

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Weil wir nicht zum Spaß hier sind, geht es direkt weiter zu Le Vietnam French Café, hier ist man stolz darauf, den besten und günstigsten Bhán Mì der Stadt anzubieten, seit gerade mal drei Monaten gibt es das Familienunternehmen und die Menschen stehen Mittags geduldig Schlange für die vietnamesischen Sandwiches.

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Basis ist hier ein ganz klassisches Baguette mit Reismehl gebacken, darauf kommt „a bit of everything“, die klassische Leberpaté, über Nacht in Essig und Salz marinierte Karottenstreifen, frische Gurke Koriander und Mayonnaise – der Unterschied zum Bháhn Mì wie wir es in Deutschland langsam kennen lernen, ist das Fleisch und das macht auch beim Preis den Unterschied. Der Schweinenacken kommt hier als dünner Rouladen-Wurstaufschnitt auf den Sandwich und ist nicht frisch gegrillt. Unser Misstrauen wandelt sich aber schon nach dem ersten Bissen in Wohlbefinden, eine würzige und vielschichtige Angelegenheit, Mr. Lee verrät uns auch noch, dass er stehts ein bißchen Fischsauce über die Gemüse träufelt – das macht den Unterschied!

Dazu gibst richtigen vietnamesischen Hot-Drip Coffe, der in einer Blechkonstruktion direkt und frisch gefiltert wird, dann mit süßklebriger Kondensmilch im Glas verrührt und über Eis gegossen genossen wird. Knaller. Wirkt auch deutlich: Kabelbrand im Herzschrittmacher, sag ich mal.

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Gibt’s denn auch Trucks in Perth? Einige sogar, und wachsend an der Zahl. Es gibt auch eine schöne Veranstaltung Namens Foodtruck Rumble, die aber heute nicht statt findet, wir entscheiden uns für einen kleinen Spaziergang ans Wasser und besuchen Comida Do Sul, den Brasilianischen Foodtruck von José Rees und seiner Frau Dani Flaviao.

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Es ist wunderschön. Die Sonne strahlt aus dunkelblauem Himmel, über Palmen in denen bunte Kanarienvögel sich zanken und Jose serviert, was in der kleinen Küche in Windeseile aber ohne jeglichen Stress zubereitet wird: Saftig, knuspriger Choripán-Chorizo Hot Dogs. Prato Feito, Rindfleisch mit Bohnen-Reis und Grünkohl, das Rindfleisch wird dafür im aromatischen Rieb der Casana Wurzel gewendet. Und dazu noch Coxhina, frittierte Bällchen aus Kartoffelteig mit pikanter Hähnchen-Hackfüllung.

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Alles schmeckt köstlich und authentisch und das ist Josés Frau zu verdanken, die die Original Rezepte aus Ihrer brasilianischen Heimat mitbrachte. Vom Streetfood-Boom alleine können die beiden noch nicht leben, haben aber auch als Caterer eine raketenartige Karriere hingelegt, immer öfter wird ihre Küche und der Truck auf Hochzeiten gebucht. Wir nicken wissend und kauen andächtig, genießen das Essen, die Sonne und ein laues Lüftchen vom Meer. Perth, Du hast es besser.

Alle Fotos: Daniela Haug

Die ganze Reise, alle Links:

Australien (1): a big night out in Perth
Australien (2): “Good fun – that’s what Craftbeer-Brewing is all about.” – Besuch der Feral Brewery
Australien (3): Mr. Wong rides the Bamboo
Australien (4): Streetfood in Perth
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Australien (6): Begegnung mit Poh Ling Yeow, Australiens bekanntester TV-Köchin

Offenlegung: Wir danken Tourism Australia und Tourism Western Australia für die Organisation und Unterstützung unserer Produktion.

Australien (3): Mr. Wong rides the Bamboo

Posted on | Mai 16, 2015 | No Comments

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“A dying Art…one of the most beautiful things I have ever seen. It results in the perfect noodle.
(Anthony Bourdain)

Das da oben ist Mr. Wong und er hört auf den schönen Vornamen Erich, in fließendem Deutsch mit entzückendem Akzent begrüßt er uns in seiner gläsernen Nudelwerkstatt und ist selbst erstaunt: “Ich dachte ich hätte mein ganzes Deutsch vergessen.” Herr Wong verbrachte nämlich einige Jahre in Hamburg und das ist Hamburg wirklich vorzuwerfen, dass die schöne Hansestadt Herrn Wong irgendwann einfach ziehen ließ, denn schon damals beherrschte der Adoptivsohn deutscher Eltern die hohe Kunst der Bambus gekneteten Jook Sing-Nudeln, eine Technik die ihm der leibliche Vater noch beibrachte und die heute in nur noch zehn Restaurants auf der Welt praktiziert wird.

Eines dieser zehn Restaurants ist das Nudelforum in Perth, dort kann man Herrn Wong auf dem Bambus reiten sehen und im angeschlossenen Restaurant kann man die Nudeln direkt und frisch bestellen. Bereits zur Mittagszeit bildet sich eine beachtliche Schlange wartender Gäste vor dem Laden. 60 kg Teig werden über den Tag zubereitet, er besteht aus reginalem Mehl, Wasser und Ei – das Wunder geschieht, wenn Herr Wong auf den Bambus steigt.

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Der imposante Bambus steckt am Ende des Tisches in einer Schlaufe, deren stählernes Ende im Boden einbetoniert ist. Das untere Ende des Bambus liegt auf einer Art Kissen und auf dem anderen Ende des Bambus sitzt Herr Wong. Etwas vor- und unter ihm, eine dicke Platte frischer Teig die nun mit wippenden Bewegungen leicht flach “gequetscht” und dann gefaltet wird. Und nochmal, und nochmal, und nochmal…

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Schnell bildet der Teig unzählige Schichten, wie ein Blätterteig, später verdichten sich diese Schichten, der Teig beginnt immer härter zu werden und wird dann mit der Nudelmaschine zu Suppennudeln verarbeitet. Seit 40 Jahren reitet Mr. Wong den Teig und seinen Bambus, den er im Alter von 17 Jahren geschenkt bekam.

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Und das ist nicht nur eine schöne Schau, das ergiebt aber gleichzeitig auch die besten Suppennudeln der Welt, die man schmatzend einsaugen kann, denn durch die Verdichtung unter dem Bambus-Ritt haben diese Nudeln einen einzigartigen Biss, sie sind einfach: “Pling!” – und die besten Suppennudeln die ich je aß. Man kann nicht aufhören und wir probierten Jook Sing Nudeln mit zartwürzige BBQ-Schweinefleisch, mit geschmortem Rindfleisch und Pak Choi und grüne Jook Sing Nudeln mit Spinat und geröstetem Tofu.

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Die Nudeln werden für die meisten Gerichte 30 Sekunden gekocht und dann nochmals mit einer sehr aromatischen Sauce in der Pfanne geschwenkt: Teen Seong Teen Blended Thick Caramel Sauce – eine aromatische süße Sojasauce, die die Nudeln köstlich umhüllt, Pling, Pling, Pling!

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Diese Nudeln sind definitiv eine once in a lifetime (at least!) Erfahrung und meine Nudelsuppenwelt wird nicht mehr die gleiche sein. Danke Erich!

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Alle Fotos: Daniela Haug

Die ganze Reise, alle Links:

Australien (1): a big night out in Perth
Australien (2): “Good fun – that’s what Craftbeer-Brewing is all about.” – Besuch der Feral Brewery
Australien (3): Mr. Wong rides the Bamboo
Australien (4): Streetfood in Perth
Australien (5): Who needs Lobster! – Sardinenfischen vor der Westküste Australiens
Australien (6): Begegnung mit Poh Ling Yeow, Australiens bekanntester TV-Köchin

Vielen Dank auch an Justin von Food Loose Tours Perth, der uns an diesen einzigartigen Ort führte! Offenlegung: Wir danken Tourism Australia und Tourism Western Australia für die Organisation und Unterstützung unserer Produktion.

Australien (2): “Good fun – that’s what Craftbeer-Brewing is all about.” – Besuch der Feral Brewery

Posted on | Mai 14, 2015 | No Comments

PicMonkey Collage1 (v.l.n.r.:Brauer Will Irving, Chef Brendan Varis)

Langsam wechselt die Nachtkühle mit der angenehmen Wärme früher Sonnenstrahlen, der tiefblaue Himmel verspricht einen wunderschönen Tag. Im Schatten der Bäume picken Hühner auf roter Erde, in langen hölzernen Trögen wachsen Petersilie und zwei Sorten Basilikum, Majoran und rot-gelbe Chilischoten, ein Trupp Gänse schlägt schnatternd Alarm, wir sind entdeckt. Von der Terrasse des Lodge-artigen Farmhauses ist Musik zu hören, aus den Lautsprechern tönt, was ich mir nicht hätte besser ausdenken können, tatsächlich „Going up the Country“ von Canned Heat.

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Die Feral Brewery ist ein Idyll, zumindest hier im Stammhaus mit Minibrauerei und Restaurant, erklärt uns später Brendan Varis, der Eigentümer, eine knappe halbe Stunde von hier findet sich eine zweite, weitaus größere Brauerei in der viele der insgesamt 28 Biere von Australiens meistprämierten Brauerei entstehen. Dort aber, erfahren wir, gäbe es eben Tanks zu sehen, das hier ist: „the romantic side of Feral“. Understatement natürlich, denn das Stammhaus mit dem Restaurant finanzierte die ersten 10 des 13 Jahre jungen Unternehmens: „Hospitality was selling the bills.“ Vom Bier können die Brauer erst seit ungefähr drei Jahren leben.“ Das hat mit der auch in Australien noch recht jungen und wachsenden Craftbeer Bewegung zu tun – und den vielen Preisen die Feral im Zuge dessen, insbesondere für sein berühmtes Hop Hog Bier, gewonnen hat. 10 % des australischen Biermarktes macht Craftbeer mittlerweile aus. Was Craftbeer genau ist, ist auch in Australien öfter noch ein Politikum, Feral hat von Beginn an gutes Bier in Handarbeit gebraut, ohne Konventionen, lustvoll und nur sich selbst verschrieben: „Wir sind hier im ländlichen Swan Valley etwas isoliert, diese Lage hat uns frei gemacht, wir machen hier schon immer unser Ding.“ Schnell haben Brendan und seine Brauer auch auf Vielfalt gesetzt und experimentiert: „Das ist ja sonst so, als würdest Du sagen: hey ich habe hier tolles Gemüse, es ist alles Brokkoli!“, Brendan lacht: „Good fun – that’s what Craftbeer-Brewing is all about!“

Und der Spaß schmeckt. Beispielsweise die Berliner Weiße „Watermelon Warhead“ benannt nach einem sauren Lolly aus Brendans Kindheit und eine erfrischend perlig-spritzige Angelegenheit die mit Wassermelonenpüree fermentiert kurz ins Chardonnay-Fass durfte. Knaller! Oder Knuckles, das dunkelfunkelnde, mit Cold Drip Coffee fusionierte Ale, hauchfein ausbalanciert und bereits der Duft ist betörend. Und das ist diese andere Sache, die neben aller Romantik doch sehr für das Stammhaus spricht, hier gibt es ständig 16 Biere des Hauses gekühlt, on Tap und viele davon gibt es auschließlich nur hier. Schön, dass es das noch gibt, in Zeiten der Allerhältlichkeit. Dass man reisen muss. Dass man los muss um etwas zu erleben, zu erschmecken, zu genießen. 40 bummelige Autominuten sind es von Perth aus.

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Auch in der Küche, die zu Feral gehört, denkt man in Bier, kocht mit und zu Bier. Jetzt sitzen wir mit wenigen Gästen auf der weiten wunderschönen Veranda und schauen ins Land, auf Weinreben, zwischen Bäumen ein Kinderspielplatz. Am Wochenende kommen täglich über tausend Besucher zu Lunch oder Dinner, genießen das gute Essen von Küchenchef Jon Russel und seinem Team. Beliebt bei den Ausflüglern sind die Probier-Tablets mit je sechs kleinen Feral-Bieren, die Chef Brendan Varis und Braumeister Will Irving zusammengestellt haben, Vairs Auswahl ist gefälliger, Irvings Tablet eine spannende Verkostung für Fortgeschrittene und Connaiseurs. Unsere Gäste, erzählt Varis, sind bestenfalls zwischen 8 und 80 Jahre alt, Kinder sind gerne mitzubringen und kurz nach Ankunft verschwunden, der Chef lacht und erklärt die Philosophie hinter dem Restaurant: „The Food is important. It brings beer back to the table.“ Er winkt seinen Location-Manager Matt Shiel herbei. Nach kurzer Beratung wird aufgetischt.

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Wir genießen zarte Rinder-Rippen (s.o.) in dunkler Bierjus, geschmortes Kaninchen, gegrillten Mais mit Paprika und grüne Bohnen mit Knoblauch-Crunch und süß karamellisierten Chilis. Alles ist aus regionalem Anbau und Aufzucht, alles ist haus- und handgemacht. Das Bier zum Essen lässt die Speisen leuchten und umgekehrt, wir diskutieren kurz die Promillegrenze für Autofahrten in Australien (0.4%) und dürfen glücklicherweise zum Abschied noch ein winziges Schlückchen vom federleichten „José Gosé“ genießen, ein lebendig perlendes Bier, das nach Birnen duftet und sich mit einer raffinierten Salz-Note verabschiedet Und auch wir sagen auf Wiedersehen und verabschiedenen uns von Brendan Varis und seinem herzlichen Team, von diesem paradiesischen Fleckchen Erde, auf dem gutes Bier zuhause ist und immer wieder lustvoll neu erfunden wird.

Fotos: Haug/Paul

Die ganze Reise, alle Links:

Australien (1): a big night out in Perth
Australien (2): “Good fun – that’s what Craftbeer-Brewing is all about.” – Besuch der Feral Brewery
Australien (3): Mr. Wong rides the Bamboo
Australien (4): Streetfood in Perth
Australien (5): Who needs Lobster! – Sardinenfischen vor der Westküste Australiens
Australien (6): Begegnung mit Poh Ling Yeow, Australiens bekanntester TV-Köchin

Offenlegung: Wir danken Tourism Australia und Tourism Western Australia für die Organisation und Unterstützung unserer Produktion.

Australien (1): a big night out in Perth

Posted on | Mai 12, 2015 | 3 Comments

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Wir klopfen beherzt an der großen grauen Stahltür in einem Hinterhof von Northbridge in Perth, schenken der Kamera über dem Eingang unser schönste Lächeln und erhalten nach kurzer Wartezeit ein Summen als Antwort, die Tür geht auf und wir sind drin in Sneaky Tony’s Bar. Der späte Nachmittag bleibt draußen, drinnen erleuchten nur ein paar Kerzen auf den Tischen die Dämmrigkeit aus der sich langsam ein paar frühe Gäste schälen – und Maurizio, Herr über ca. 250 verschiedene Rumsorten, denn in Sneaky Tony´s Secret Bar gibt es neben ein bißchen Cider und Pale Ale auschließlich Rum. Cocktails, Single Barel Rums, Barrel Aged Rum Shots and Cocktails, den Old Fashiones sogar „on Tap“, wenn die Hütte brennt: „Besonders am Wochenende ist hier kein Reinkommen mehr“, erklärt uns Maurizio, dann gibt es auch, wie einst in den Speak Easy Bars zur Prohibitionszeit, ein Losungswort für den Einlass an der Tür und das findet sich, ganz modern, auf Facebook. „Gut dass ihr so früh seid, da können wir uns ein bißchen unterhalten.“ sagt Maurizio, der Rum liebt und mit ansteckender Begeisterung über Rum spricht – der Mann streichelt, ganz beiläufig, die Flasche über die er grade spricht. Wir entscheiden uns für drei Rum-Klassiker, den Old fashioned, einen Negroni und „Dark & Stormy“, der hier tatsächlich klassisch und genau wie in seiner Heimat auf den Bermudas serviert wird: mit Gosling Rum und echtem Gosling Gingerbeer, tiefgründig, erfrischend und zum wegsaufen gut. Maurizios „Death by Negroni” ist eine Variation des Gin-Klassikers mit weißem Matusalem Rum, Campari und Chocolate Bitter – ein vielschichtig filigraner Genuss, wie auch der Rum-Old fashioned, der rauchig, nach Leder und Orange duftet, mit frischen Zitrusnoten.

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Es läuft alter amerikanischer Blues im Hintergrund, wir lehnen am dunkel glänzenden polierten Bartresen, genießen die Drinks und Maurizios immenses Wissen um den Rum. Unser Rausschmeißer ist ein Spiced Rum, Rumversschnitte die durch Zugabe von Aromaten zu ganz individuellen Geschmackserlebnissen werden, wie “Sneaky Tony’s House“, die Privatabfüllung der Bar mit Zitronen- und Orangenschale, Sternanis, Ingwer und weiteren, streng geheimen Zutaten, die dem Gaumen schmeicheln, am liebsten on the rocks mit Orangenschale, wie uns Maurizio zum Abschied erklärt.

Beschwingt treten wir hinaus in die Spätnachmittagssonne, wau, was für ein Auftakt unserer Südwest-Australienreise. Vor ein paar Stunden erst sind „Auf die Hand“ Fotografin Daniela Haug und ich hier in Perth gelandet und schon jetzt verliebt in die Stadt. Der Abend verspricht lau zu werden, Down Under hat zwar der Herbst begonnen, doch das bedeutet hier nach wie vor Flip Flops, kurze Hosen und über 20 Grad, wir sind jedenfalls komplett falsch angezogen. Wir spazieren durch das belebte Northbridge Viertel, hier reihen sich Restaurants, Clubs, Cafés und „Small Bars“ aneinander und es sind jene Small Bars die das kulinarische Perth ungemein belebten, erzählt uns unser Gastgeber Justin: „Vor fünf, sechs Jahren ging das los, mit der Small Bar Licence und seitdem ist der Alkoholausschank nicht mehr nur Restaurants und Bars vorbehalten.“

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Justin Blackford kennt Perth und ganz besonders das kulinarische Perth genau, mit seiner Firma „Foodloose“ bietet der Foodblogger (theskinnyperth.com) Genusstouren durch die Stadt, Touren die immer häufiger auch von Touristen, überwiegend aber noch von den Menschen aus Perth selbst besucht werden, die Gastronomie in Perth entwickelt sich rasant und schnell und kann dabei auf eine großartige Basis zurück greifen: die australische Küche hat immens viele Einflüsse, ist geprägt von der britischen Kultur, der Kultur der Aborigines und sehr stark auch von den Küchen der Einwanderer aus Europa und Asien, dem Orient und Afrika. Mit besten regionalen Zutaten aus Land und Meer wurde und wächst daraus eine kreative, regional geprägte Crossover-Weltenküche ohne Grenzen – unprätentiös, spannend und dabei entspannt wie die Australier selbst.

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Unsere erste Station, „No Mafia“ ist italienischer Prägung und wir genießen am Tresen ein paar Tapas, hauchdünn aufgeschnittene luftgetrocknete Fenchelsalami und eingelegte Sardinen aus dem nahen Fremantle im Stil der spanische Boquerones en vinagre – nur ungleich saftiger die dicken kleinen Sardinenfilets, die unglaublich frisch für sich selbst sprechen dürfen und nur ganz zart gesäuert und gesalzen sind, mit eher subtiler Schärfe – toll!

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Serviert wird auf Wachspapierservietten, dazu gibt es Sauerteigbrot und drei verschiedene Craft-Biere, zwei davon aus der Dose: Small Ale und Young Henry Hop Ale vom Magarete River, aus Italien kommt das feinperlige „My Antonia“. Die schmecken auch zum auf Holzkohle gegrillten Octopus (Salz und fertig!) auf einer feinscharfen Chili-Paste und mit Rosmarinöl. Wir sind begeistert und könnten bleiben, doch Justin hat noch einiges mit uns vor. Weiter geht es durch die belebten Straßen und Gassen Northbridges, die an Greenwich Village erinnern, an San Francisco und das alte New Orleans, dabei treffen immer wieder zauberhafte alte Häuser im victorianischen Stil auf modernste Architektur.

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Im Darling Supper Club wird asiatisch aufgekocht und zwar Querbeet, freestyle und mit australischen Einflüssen. Auch hier eine offene Küche, ein einladender Tresen, ein moderner, gemütlicher Restaurantbereich. Justin gibt uns ein paar sachdienliche Hinweise und schnell füllt sich unser Tisch.

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Es gibt frittierte Teigtaschen vom Berkshire Schwein und gedämpfte Dumplings vom Känguru (mit feinem Wildgeschmack), von der umfangreichen Sake-Karte wäheln wir kalten Kizakura Yamahai-Jikomi. Die Chicken Dumplings schwimmen in einer aromatischen, leicht säuerlich abgeschmeckten Brühe mit Ingwer und Erbsenschoten.

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Justins Lieblingsgericht wird bald auch unseres: Char Kway Tewo, einne Art Bratnudelgericht mit chinesischer Bratwurst, Garnelen. Hähnchenfleisch und dicken Venusmuscheln mit Ketjap Manis Sauce und ordentlich Chili. Sehr fein auch der Riesenpot mit „Darlings Famous King Prawn & Chicken Laska“ ein cremig-feuerscharfes Curry

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Die letzte Station unseres Menü-Spaziergangens führt uns ins „The Standart“ ein bunt gewürfeltes, junges Restaurant mit wunderschön illuminierter Außenterrasse über zwei Stockwerke und einer Container-Bar im Backyard. Hier kocht Chase Weber und wir bekommen hier zwei Desserts serviert und treue LeserInnen wissen, dass ich mir aus Süßem nicht soviel mache. Das hier ist leider gut, sehr gut sogar, so gut dass wir beginnen hektisch zu löffeln: Chocolaten Ganache mit Spiced Rum und Kokosnusscrunch und Vanille Panna Cotta mit frischen Erdbeeren aus Wald und Garten, die am Tisch mit hausgemachter Limonade sprudelnd aufgegossen wird.

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Das ist so gut, dass ich mir noch mal die Abendkarte bringen lasse und was ich da lese festigt meinen Entschluss, wenn irgendwie möglich in den nächsten Tagen nochmal hier her zu kommen, ich sage nur: Rindfleischcarpaccio mit Pedro Ximénez Sherry und Harissa, Mushroom-Doughnut mit Schnittlauch-Curd und Paprika-Zucker und am Nebentisch werden gerade gigantische Pommes Frites aus Bohnepaste serviert. Wir müssen wiederkommen. Erstmal aber machen wir noch einen ausgedehnten Abendspaziergang durch die laue Nacht und das belebte bunter Viertel und sind ein bisschen eifersüchtig, dass die Australier das hier Herbst nennen. Was für ein Auftakt für unsere kulinarische Entdeckungsreise!

Alle Fotos: Daniela Haug!

Die ganze Reise, alle Links:

Australien (1): a big night out in Perth
Australien (2): “Good fun – that’s what Craftbeer-Brewing is all about.” – Besuch der Feral Brewery
Australien (3): Mr. Wong rides the Bamboo
Australien (4): Streetfood in Perth
Australien (5): Who needs Lobster! – Sardinenfischen vor der Westküste Australiens
Australien (6): Begegnung mit Poh Ling Yeow, Australiens bekanntester TV-Köchin

Offenlegung: Wir danken Tourism Australia und Tourism Western Australia für die Organisation und Unterstützung unserer Produktion.

Arnd Erbel. Freibäcker.

Posted on | April 22, 2015 | 1 Comment

FullSizeRenderFoto vom Meister für Effilee: Daniela Haug

In Zeiten, in denen die Supermarktkette Lidl den letzten handwerklich arbeitenden Bäckern den Qualitätsbegriff zu erklären versucht, wird es höchste Zeit, sich umzuschauen, nach dem, was noch richtiges Bäckerhandwerk ist und dieses Handwerk mit seiner Kaufentscheidung zu bewahren. Denn noch sind sie da, die handwerklich arbeitenden Bäcker, Frauen und Männer wie Arnd Erbel, dem Freibäcker aus Franken.

In der aktuellen Ausgabe des Effilee Magazins finden Sie meine Reportage über diesen klugen, humorvollen und charmanten Bäckermeister, der zu den Besten in Deutschland gehört.Der Filmemacher Simon Ruschmeyer (vom immer lohnenden Film-Blog Food, People, Places) hat den Bäckermeister in einem kurzen, sehenswerten Film ebenfalls portraitiert und das Video jetzt online gestellt. Und wer mal sehen will, wie ich zu blöd bin, einen Teig von A nach B umzusetzen, der hat ab Minute 2:40 das Vergnügen. Ladys and Gentlemen, Arnd Erbel:

Und wirklich, es gibt das gute Bäckerhandwerk auch (noch) bei Ihnen, irgendwo. Kaufen Sie da ein. Sonst müssen, ziemlich sicher und allerspätestens, unsere Kinder zu Lidl. Noch haben wir die Wahl.

Es ist angespargelt – Wissenswertes zum geliebten Stangengemüse

Posted on | April 17, 2015 | 2 Comments

Spargel_Deutschstunde-518x564 Foto: Andrea Thode, Rezept: Effilee

Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen, reimt der Volksmund. Schon Ende April werden in Deutschland die ersten Köpfchen gesichtet, Tunnelfolien und bodenbeheizte Äcker narren die Natur. Richtig rund geht es aber erst in den Monaten Mai und Juni, beherzt bohrt sich dann der Asparagus officinalis, durchs warme Erdreich zur Sonne, die Spargelsaison ist eröffnet. Der weiße Spargel ist Deutschlands erfolgreichstes Gemüse, trotz kürzester Ertragszeit belegt er die größte Anbaufläche. Auf über 21000 Hektar wird Spargel kultiviert, Karotten und Möhren bringen es gemeinsam nicht mal auf die Hälfte der Bodenfläche. Der Spargelverbrauch der Deutschen steigt seit Jahrzehnten beständig, einen Acker gibt es in jeder Ecke der Republik und natürlich wird überall stolz verkündet einen besseren Spargel als den vor der eigenen Haustür könne es gar nicht geben!

Die streng regional geprägte Begeisterung der Deutschen zu „ihrem“ Spargel ist nur noch mit der Vereinstreue hingebungsvoller Fußballfans vergleichbar. Das belegen auch eindrucksvoll die Zahlen der Billig-Spargel-Importe aus anderen EU Ländern, sie machen während der Saison nur 2 % des Gesamtumsatzes in Deutschland aus. Die größten Anbau-Bundesländer sind Niedersachsen mit mehr als 25 % der Anbaufläche, gefolgt von Nordrhein-Westfalen. Dort erfreut sich besonders der Walbecker Spargel aus den Sandböden des Niederrheinufers überregionaler Bekanntheit. In Schleswig Holstein und Hamburg isst man am liebsten Spargel aus Lauenburg an der Elbe, Brandenburg schwört auf Beelitzer Spargel, in Baden lobt man stolz Bruchsal und Schwetzingen, in Bayern ist der Schrobenhausener Spargel weltberühmt. Es sei mir an dieser Stelle der Hinweis erlaubt, dass natürlich nur im oberschwäbischen Schussental, bei Tettnang, unweit meiner Heimatstadt Ravensburg, der köstlichste Spargel aller Spargel wächst. Unvergleichlich!

Bei all der Leidenschaft für das Gemüse aus der Familie der Liliengewächse wundert es, wie spät die Deutschen zum Spargel kamen. Schon die alten Griechen genossen wilden Spargel zum jungen Wein und die alten Römer gerieten über die zarten Stangen derart in Verzückung, dass sie die Pflanzen kultivierten und Anbautechniken entwickelten. Sowohl Hippokrates aus Kos (ca. 460-370 v. Chr.) wie auch der römische Staatsmann, Geschichtsschreiber und Gärtner („De agri cultura“) Marcus Portius Cato der Ältere (ca. 234-149 v.) erwähnen in Schriften neben dem kulinarischen, vor allem den medizinischen Wert des Asparagus. Neben dem Wissen um die harntreibenden und reinigenden Eigenschaften machten schon damals Gerüchte über die libidinöse Wirkung des Gemüses die Runde. Und während Jean de la Quintinie, Gärtner im Dienste Ludwig XIV, mit Mistbeeten experimentierten um den Sonnenkönig ganzjährig mit frischem Spargel zu verpflegen, lag Deutschland noch im 17. Jahrhundert spargeltechnisch eher im Dämmerschlaf. Der weiße Spargel setzte sich sogar erst im 19. Jahrhundert langsam gegen den grünen Spargel durch, erhältlich war er zunächst nur in Apotheken und Klösern.

Vor dem Genuss muss der beliebte Spätentwickler geschält werden. Am schnellsten macht das derzeit Steffen Hinkelmann aus Stralsund. Mit 3.400 Gramm geschältem Spargel in fünf Minuten hält der gelernte Koch den derzeitigen Weltrekord. Das sind fast 50 Stangen. Im Heimversuch dauert das ein bisschen länger, der meditative Charakter von entschleunigtem Spargelschälen ist aber auch nicht zu verachten. Keine Kompromisse dürfen beim Spargelkochen gemacht werden. Die weit verbreitete Unsitte das Kochwasser mit Zitronensaft zu säuern um möglichst strahlend weißen Spargel zu bekommen ist ärgerlich, denn der weiße Spargel verliert dabei Eigengeschmack, schlimmstenfalls schmeckt er wie Erfischungstuch. Auch die Zugabe von Weißwein macht es nicht besser. Ans Spargelwasser gehören nur Salz, eine Prise Zucker zur Unterstützung des Eigengeschmacks, und sonst nichts. Die Zugabe von Butter ist vollkommen sinnlos und hat den gleichen Effekt wie die ebenfalls weit verbreitete und beliebte Zugabe von Olivenöl ans Nudelwasser: Butter und Öl verschwinden mit dem Kochwasser in der Kanalisation. Nach dem Kochen darf Spargel dann aber sehr gerne in Butter gebadet werden, eine unschlagbare Kombination.Zusammen mit einer Schinkenspezialität aus der Region und gekochten Kartoffeln aus heimischem Anbau fühlt sich Spargel als Hauptdarsteller am wohlsten, er duldet nicht viele Beigabe oder Gewürze neben sich. Die Hollandaise ist ein weiterer, klassischer Begleiter.

Im Badischen serviert man zum Spargel gerne Kratzete und dafür schieben sogar Norddeutsche die geliebten Kartoffeln ausnahmsweise mal zur Seite. Kratzete sind eine Art salziger Kaiserschmarrn, luftig gebacken, mit vielen Kräutern. In Berlin und Brandenburg wird der Spargel gerne mit Butterbröseln gereicht, dabei ist das Mengenverhältnis ausschlaggebend fürs kulinarische Glück, mehr Butter als Brösel sind das Geheimnis, bestenfalls gibt es also Bröselbutter. Und die Hessen servieren natürlich gerne ihre Grüne Soße dazu, das macht auch jahreszeitlich großen Sinn, die vielen frischen Kräuter schmecken im Frühsommer am besten.

Jetzt schnell zu Tisch, Spargel will kochwasserfrisch serviert werden! Einst legten Spargelesser selig den Kopf in den Nacken, die Stangen wurde mit der Hand aufgenommen und senkrecht von oben in den Mund geführt, so wie das heute nur noch beim Matjesheringsfilet erlaubt ist. In vornehmen Häusern galt diese Technik aber zu jeder Zeit als Unfein, dort wurde der Spargel mittig geknickt, aufgegabelt und war so auch nur äußerst strapaziös in den Mund zu bekommen. Heute haben sich, zumindest in Gesellschaft, Messer und Gabel durchgesetzt.
Kirschen rot, Spargel tot, reimt der Volksmund, das Ende der Spargelzeit ist in Deutschland aber auch kalendarisch exakt festgehalten: am Johannistag, dem 24.Juni ist hochoffzielles Saisonende. Bis zum nächsten Jahr. Wer zwischendurch schon mal die weit gereisten Spargel-Surrogate aus Peru oder Chile gekostet hat, der weiß: das Warten lohnt!

Der Text erschien, in leicht abgeänderter Form und Rezepten für Kratzete und Hollandaise in “Herr Paulsens Deutschstunde

Auch interessant:

Wie viel wiegen 500 g Spargel? RTL Gastro-Test diffamierte Wirte – völlig zu unrecht

Zum Spargel genießen: “Salz, Rauch und Liebe” – Besuch beim Schinkenmacher

Mein Nachmittag – Kochen im NDR (The Italian Job)

Posted on | April 10, 2015 | 2 Comments

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Gestern (09.04.2015) war ich zu Gast beim NDR, in der Sendung Mein Nachmittag bereitete ich den Italian Burger aus meinem Auf die Hand Buch zu. Danke eines bezaubernden Teams durfte ich ganz entspannt antreten zum Plausch mit Kristina Lüdke und Yared Dibaba.

Schnell merkte ich aber mal wieder, was Fernsehköche da eigentlich leisten: normalerweise koche ich konzentriert ODER rede viel. Die Herausforderung Nummer zwei war die Zubereitung des Italian Burgers in 8 statt 30 Minuten. Mit Tomatenpesto machen. Und Burger-Patties formen und braten.

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Gegen Ende zitterten dann doch die Finger ein bißchen – und nicht im Bild: mein namenloses Entsetzen als ich beim Durchschneiden des fertigen Burgers feststellen musst, dass die Patties nicht gänzlich durchgebraten waren. Zu sehen ist das ganze hier:

http://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/mein_nachmittag/Stevan-Paul-zaubert-Burger-italienisch,meinnachmittag11340.html

Die Fotos aus dem Studio sind von Andrea Thode, danke Andrea!

Und hier das Original-Rezept aus unserem Auf die Hand-Buch, nehmen sie sich noch ein bis zwei Minuten mehr als ich! Das Rezept eigent sich übrigens auch für die nächste Grillparty!

„The Italian“

Salsicca Burger quer web(Foto: Daniela Haug)

Burger auf italienisch! Die saftigen Patties aus würzigem Salsiccia*-Brät sind besonders schnell zubereitet, serviert im knusprigen Chiabattabrötchen mit Tomatenpesto, frischen Tomaten, Zwiebeln, Rauke und Oliven. Ein Angebot das keiner ablehnen kann.

Für 4 Burger:

Zutaten:
4 Chiabattabrötchen
4-6 frische Salsiccia vom Metzger (ca. 400 g)*
Olivenöl
1 kleines Bund Rauke
1 Tomate
Salz
Zucker
Pfeffer
1 kleine rote Zwiebel
4 TL Tomatenpesto**
1 kleines Glas italienische Lieblingsoliven

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitung:

Die Chiabatta-Brötchen im 50 Grad warmen Ofen erwärmen. Salsiccia-Würste ausdrücken und aus dem Brät 4 längliche Burger-Patties formen. In einer Pfanne in 3 EL heißem Olivenöl von jeder Seite 3-4 Minuten braten.

Rauke waschen und trocken schleudern. Tomate in Scheiben schneiden, mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer würzen. Zwiebel in Ringe schneiden. Die Brötchen längs halbieren, mit Tomatenpesto bestreichen und die Burger-Patties auflegen. Mit Tomaten, Zwiebelringen und Rauke toppen. Nach Geschmack noch mit frischem Olivenöl beträufeln. Mit Oliven servieren.

*Die Salsiccia ist eine grobe italienische Bratwurst die sich auch auf deutschen Grills zunehmender Beliebtheit erfreut. Das grobe Brät ist besonders würzige, es wird meist mit Wein, Knoblauch, Fenchelsaat, Paprika und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt. Die Salsiccia ist insbesondere während der Grillsaison beim gut sortierten Metzger vorrätig, sonst können Sie die Bratwürste sicher auch vorbestellen.

**Für das Tomatenpesto
Die getrockneten Tomaten 1 Minute in Wasser weich kochen. Topf vom Herd nehmen und die Tomaten noch 20 Minuten ziehen lassen. Abgießen und zwischen Küchentuch trocken tupfen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Tomaten und mit den Pinienkernen und dem Knoblauch im Mixer pürieren, dabei Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen, bis eine cremige, grobfeine Masse entstanden ist. Parmesan fein reiben und unterrühren. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken.

Filmkritik: “Steak Revolution – Zurück zum natürlichen Genuss”

Posted on | April 1, 2015 | 22 Comments

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Das Schöne an gesellschaftlichen Entwicklungen und Bewegungen: immer gibt es auch eine Gegenbewegung. Im Zuge der von Medien und Kochbuchverlagen herbeigeschriebenen Vegetarisierung (wenn nicht gar Veganisierung!) des Landes erwuchs zeitgleich in einem kleinen Teil der Bevölkerung das Interessen an gutem Fleisch und seiner Herkunft. Überbewerten sollte man das alles nicht. Im Januar diesen Jahres ergaben die Hochrechnungen des Vegetarier Bundes, dass bislang ca. rund 10 % der in Deutschland lebenden Menschen Vegetarier sind und gerade mal 1,1 % der Bevölkerung Wert auf eine vegane Ernährung legt.

Und auch dem erblühenden Interesse an gutem Fleisch, stehen Zahlen gegenüber die deutlich zeigen, was in Deutschland wirklich auf den Tisch kommt. Die Fleischproduktion ist in Deutschland auf dem Höchststand. Alleine bei den Schweinen waren es im vergangen Jahr rund 58 Millionen Tiere die geschlachtet wurden. Wenn man bedenkt, dass der Anteil von Freiland- und Bio-Schweinen daran nur um die 0,7 % ausmacht, dürfte klar sein das es noch ein langer Weg ist – für die neue Lust an gutem Fleisch wie auch den Vegetarismus.

Insofern ist eventuell erstmal doch nur von einem Revolutiönchen zu sprechen, wenn man über Franck Ribières Dokumentarfilm „Steak Revolution“ spricht. Allerdings ist der 2014 erschienene Film, ein sehenswerter Beitrag zum Revolutiönchen und endlich auch einem größeren interessierten Publikum zugänglich: morgen (02.04.) veröffentlichte Tiberius Film die Dokumentation auf DVD (OmU und in deutscher Synchronisation), Blue Ray und Video on Demand-Portalen.

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Die Suche des Regisseurs nach dem perfekten Steak beginnt in Frankreich und ausgerechnet mit der Feststellung, dass die Nation ein Problem mit der Fleischqualität der Rinder haber(später im Film darf das bei einem Besuch im Aubrac zumindest eingeschränkt revidiert werden). Es folgt eine beeindruckende Reise um die ganze Welt, durch Ställe, Farmen, Küchen, Märkte und Restaurants. Und diese Reise ist wirklich lehrreich, die verschiedensten Herausforderungen bei der Rinderzucht werden global und vielschichtig erfasst. Spannend zu erfahren, wie unterschiedlich Rinderzucht sich in Schottland gestaltet, in den USA, Spanien oder Japan (Kobe!), wie unterschiedlich die Rassen und die Anforderungen der Rinder sind, was Qualitätsmerkmale ausmacht und wie sie erreicht werden.

Mundwässernd wird es immer dann, wenn Restaurant- Metzgereien- oder Küchenbesuche anstehen und ich habe definitiv einen ganzen Zettel neuer Sehnsuchtsorte notiert – ich muss beispielsweise dringend in dieses New Yorker Steakhouse, diese unfassbare japanische Metzgerei und den Templo da Carne in Brasilien.

Neben der Wissensvermittlung erfreut der Film durch tolle Bilder einer Weltreise. Franck Ribière ist dabei überall sehr nah an den unterschiedlichsten Menschen und für Nerd-Kulinariker dürfte es darüber hinaus hier und da ein Wiedersehen geben, etwa mit dem temperamentvollen Metzger Dario Ceccini aus Panzano in Chianti, oder Drei Stern- Koch Michel Bras und seinem Sohn Sébastien Bras im südfranzösischen Lagiole.

Dass ein Rind aus wesentlich mehr als nur seinen Steaks besteht ist auch so einen Binsenweisheit für denkende Genießer, die im Film nicht verhandelt wird – das hätte den Rahmen aber wohl auch gesprengt. Es bleibt ein bildstarker, oft mundwässernder Film, der klüger macht. Prädikat: sehenswert.

Und sollte sie doch noch kommen, die Revolution, gefiel es mir wenn Vegetarier, Veganer und Fleisch-Genießer gemeinsam auf die Barrikaden gingen: gegen Massentierhaltung und Fleisch als Sattmacher im Alltag.

Wer bis hierhin mitgelesen hat, soll belohnt werden: gemeinsam mit Tiberius Film verlose ich drei DVDs des Filmes! Dafür nennen Sie bitte in den Kommentaren Ihre Einkaufsquelle für bestes Rindfleisch, so haben wir alle was davon. Über Ostern ermittelt die unbestechliche Losfee dann die drei GewinnerInnen. Unter Auslasung aller erdenklichen Rechtswege und “aus dem Bauch heraus”, wie mir die Lottofee zuflüsterte. Die Gewinner werden Benachrichtigt und ebenfalls hier in den Kommentaren am Dienstag nach Ostern bekannt gegeben. Viel Glück!

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