Gelesen: Serviert – Die Warheit über die besten Köche der Welt von Roland Trettl

Posted on | November 9, 2015 | No Comments

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So, ich hab das Buch mal gestern in einem Rutsch weggeknattert. Mit Vergnügen. Ich war ja auch wirklich gespannt auf Roland Trettls „Abrechnung eines Spitzenkochs“, so die Ankündigung auf der Rückseite des Buches. Denn seit Jörg Zippricks Kritiker-Buch „In Teufels Küche“ von 2011 hat sich niemand mehr so wirklich an der Hochküche gerieben und Roland Trettl ist per se schon einer, der was zu erzählen hat: er kochte als Gastgeber, Impresario und Küchenchef im Salzburger Hangar-7 mit einigen der besten Köche der Welt, mit über 120 Spitzenköchen. Denn das war und ist das Konzept im Hangar 7: jeden Monat ist dort ein neuer Spitzenkoch zu Gast, kocht mit einer hochflexiblen Stamm-Küchenmannschaft „sein“ Menü. Der Patron im Hintergrund ist Eckart Witzigmann, Roland Trettl war bis 2013 der Zirkusdirektor in der Manege des Restaurant Ikarus und dem Hangar 7.

Serviert“ heißt das Buch mit Trettls Erinnerungen und Anmerkungen, der Untertitel verspricht: „Die Wahrheit über die besten Köche der Welt. Ein Insider berichtet.“ Von einer kulinarischen Streitschrift ist zudem im Klappentext die Rede und nicht zu knapp war das Vorab-Raunen in der Branche: das, gemeinsam mit Journalist Christian Seiler verfasste Buch sei, trotz vorauseilenden Text-Streichungen durch Rechtsanwälten, immer noch geeignet, den ein oder anderen Eklat vom Zaun zu brechen, munkelte man.

Gemach. Selbstreflexiv geht der Autor ans Werk, rechnet sehr sympathisch erstmal mit sich selbst und der eigenen Biographie ab, erzählt launig von seiner Karriere, die eng verwoben mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ist und Trettls Beschreibung wie jener einmal eine ganz besondere Möhre schälte, gehört zu den frühen und sympathischen Höhepunkten des Buches, ebenso wie der Abdruck eines geradezu rührenden Briefes des verehrten Meisters, an sein damaliges Sorgenkind Roland Trettl.

Die angekündigte Warheit über die besten Köche der Welt ist dann überwiegend Folgende: die besten Köche der Welt sind die besten Köche der Welt und darüber hinaus höchst unterschiedliche Persönlichkeiten. Neben zwei drei menschlich-charakterlichen „Ausfällen“, die nicht namentlich benannt, aber für Kenner durchaus identifizierbar sind, war für mich der Blick in die Küchen der Großen auch ohne die ganz großen Enthüllungen wirklich interessant und das Buch für mich sowieso immer dann am erhellensten, wenn Trettl lobt: Koch XY und seine Küche sind einfach nur geil, weil….

Dankenswerter Weise gibt es in diesen Momenten immer auch die Rezepte der Gelobten ich sag nur Misobutter und Pedro Xiémenez Zwiebelragout. Großartig.

Einer kriegt es auch namentlich ab und in Folge mit dem großen Gérard Depardieu persönlich zu tun. Das Kapitel „Die Arroganz des Yannick Alénno“ macht Spaß und everybodys darling Alénnos dickes Fell dürfte umfänglich sowieso an sein letztes Kochbuch heranreichen.

Roland Trettls Abrechnung mit den Gastrokritikern von Michelin und Gault Millau ist ein zentraler Teil des Buches und die Kritik am System ist nicht eben neu, Trettl kann aber aus seiner reichen Erfahrung und der Zusammenarbeiten mit den besten Köchen der Welt, einfach sehr gut und schlüssig argumentieren, er zeigt auf, warum das Konzept der Führer so absurd und dennoch so mächtig ist.

Unerklärlich bleibt die Buchgestaltung. Dem gelungenen Cover kann die graphische Gestaltung nicht folgen, diese Westernschrift über den Kapitel ist Geschmacksache, die Farbgebung im Buch erinnert allerdings stark an die pädagogischen Beltz&Gelberg Titel der 70er Jahre.

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Die komplett verpixelten Fotos sind ein Ärgernis, man kann nur erahnen, wirklich zu sehen gibt es nix. Wirklich schlimm sind die schwarz-weiß (!) Fotografien von Gerichten der besten Köche der Welt.

Ab der Buchmitte wird es ein bisschen wild und atemlos, Roland Trettl schreibt sich Meinungsstark durch sämtliche Probleme der jetzigen Kulinarik und Gastronomie, spannt einen Riesenbogen von Gastrokritikern und Foodbloggern über Alkohol in der Spitzengastronomie, die Nordic Cuisine und das Molekulare, Kellner und Köche, Raucher und Nichtraucher, TV-Kochshow und Gäste-no shows, schreibt über Portionsgrößen und Weinbegleitungen, zum Thema Frauen in der Küche und sogar zum Streetfood-Trend gibt es ein paar (weise!) Zeilen.

Was er zu sagen hat, zeugt von großer Erfahrung und für denkenden Kulinariker auch von gesundem Menschenverstand. Bis auf die Sache mit dem Brotkorb und dem Gruß aus der Küche, teile ich beispielsweise Trettls Ansichten und Einsichten vollumfänglich – so geht Gastronomie heute sehr oft und so könnte sie oft besser gehen. Trettl prangert nicht nur an, er bietet auch Lösungsvorschläge. Das ist der Gewinn aus dem Buch, dass durchaus so manchem Gastronom, wie auch Gast, still und leise, mit Empfehlung aufs Nachtschränkchen gelegt sei. Alle anderen interessierten Kulinariker dürften einfach nur Spaß haben, am kurzweiligen, klugen Leservergnügen.

Serviert
Die Wahrheit über die besten Köche der Welt
Roland Trettl, Christian Seiler
zs Verlag, 2015
www.zs-verlag.com/buch/serviert/
Hardcover, 208 Seiten, 22,99 €
ISBN: 978-3-89883-493-3

Wenn der Metzger zweimal klingelt: Fünf Fleischversender im Test

Posted on | November 6, 2015 | 13 Comments

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Wär das nicht schön: leben und kochen vom eigenen Ernteanteil und marktfrischen Zukäufen, das Fleisch vom Ökobauern dem man die Hand geschüttelt hat, alles Bio natürlich, und der Himmel hängt voller sonnengereifter Tomaten, natürlich aus der Region. Was wünschenswert wäre, ist aber für die allermeisten Menschen eine alltagsfremde Utopie. Wäre ich nicht Freischaffend, sondern angestellt mit festen Bürozeiten, ich käme nicht mal auf den Wochenmarkt. Und wer Kinder hat, lebt gleich nochmal in einem ganz anderen Kosmos aus Zeit, Verpflichtungen und Machbarkeiten, vom Geld haben wir noch garnicht gesprochen.

Ich kam dieser Tage (wieder mal) ins Grübeln , als ich auf Facebook ankündigte, demnächst im Blog einen Fleischversender und die Idee des Crowdbutchings vorzustellen. Nicht bio. Bezahlbar. Diese einfache Ankündigung wurde das erfolgreichstes Facebook-Post aller Zeiten auf meinem Account:

Klingelingeling. Meine Kuh ist grade gekommen! Per Post und von Kaufnekuh.de. Fast acht Kilo, die unterschiedlichsten Fleischstücke, für 2-4 Personen sauber Portionsvakuumiert. Das schönste: die Kuh kommt aus meiner alten Heimat, Fleckvieh aus Ravensburg und dem Allgäu, ich kenne die Wiesen und Kühe dort! Ich freu mich jetzt aufs kochen und bin gespannt auf die Fleischqualität, ich werde später ausführlich auf NutriCulinary berichten, auch von der Idee des Crowdbutching, bei dem erst geschlachtet wird, wenn die ganze Kuh verkauft ist. Hier schon mal der Link zur informativen Seite: www.kaufnekuh.de

189 Likes. 31 Kommentare. 17 (!) mal geteilt. Die Ankündigung alleine. Ich staunte und mir dämmerte, was sich schon lange vermute: wir Foodjournalisten und Foodblogger machen Angebote, haben eine Mission, kämpfen bisweilen, schreiben und streiten für besseres Essen, für bewussteres Essen. Und schreiben dabei wohl so manches Mal komplett und nachhaltig an der Erlebniswelt und dem Alltag derer vorbei, die wir erreichen wollen. Und ich kann mir seit dieser Woche den Gedanken nicht mehr verkneifen, dass wir „Foodies“ den Menschen ganz eventuell mit unseren stetigen Belehrungen einfach irgendwann auch mal auf die Nerven gehen, das Publikum flüchtet, die Botschaft verpufft. Die Voll-Streber, die alles konnten und alles besser wussten, die konnte doch schon auf dem Schulhof keiner leiden!

Warum war ausgerechnet der Post zur noch nicht einmal getestete Kuh so beliebt? Weil es eine einfache Lösung bot: die Kuh aus der Post klang gut, die Idee des Crowbutching einleuchtend und auf jeden Fall war das Fleisch schon mal besser als Supermarktfleisch. Einfache Lösungen. Erleichterung des Alltags, gute Qualität. Passt. Für die meisten Menschen. Weil aber wir Foodjournalisten und Foodblogger es ja immer ganz genau wissen wollen, tauchte bald die geschätzte Kollegin Katharina Seiser bei Facebook auf, um zur Kauf-Kuh zu sprechen, bevor ich auch nur mit dem Testen angefangen hatte:

wisst ihr, die ihr schon bestellt habt wisst ihr mehr, als auf der website steht? denn ich hab‘ dort nach einigem suchen nur das folgende zitat zur tierhaltung gefunden, und das ist definitiv nicht mehr als heiße luft: „Woher kommt das Fleisch?
Die Kühe kaufen wir von kleinen, familiengeführten Bauernhöfen in Baden Württemberg und Bayern. Die Tiere werden in einem kleinen Schachthof in Baden Württemberg geschlachtet – mit viel Respekt vor dem Tier und mit Liebe zum Fach. Das außergewöhnlich schmackhafte Fleisch des Simmentaler Fleckviehs ist ein purer Genuss.“(ja, im video wird ein bauer mit seinen tieren auf der weide gezeigt, aber das wäre mir zu wenig. Hendrik, sagt dir das projekt was?)

Der per Verlinkung von Katharina zusätzlich herbeigerufene Hendrik Haase kennt sich wirklich aus, er ist Herausgeber und Mitautor eines grandiosen Buches zum Thema Fleisch „Crafted Meat“ (Gestalten), dass ich demnächst hier ausführlich besprechen werde:

Und Hendrik Haase belässt es nicht beim Schreiben und Reden, ist ein Mann der Tat und hat gerade zusammen mit Fleischermeister Jörg Förstera eine Metzgerei in Berlin eröffnet – entgegen dem gesamtdeutschen Metzgerei-Sterben: bei Kumpel & Keule in der Markthalle Neun in Kreuzberg macht man alles ein bisschen anders und besser als anderswo. Hendrik antwortete, und hatte ebenfalls Fragen:

Nö kenne es noch nicht muss aber nichts heißen. Faustregel: Klein ist nicht automatisch besser und groß nicht immer schlecht. Simmentaler Fleckvieh ist meistens stinknormales Fleckvieh und eine der häufigsten zu findenden Rinder auf der Weide. Wie alt war das Tier? Wie oft war es draußen auf der Weide? Wieviel Platz im Stall? Wie sah das Futter aus? Kuh, Färse, Bulle oder Ochse? Welche Abstammung Genetik? sind Fragen die ich Stellen würde.

Es ist wirklich nicht ganz so einfach mit dem guten Fleisch. Es zu suchen und zu finden macht Mühe. Und selbst wer sich nicht im Detail interessiert, steht vor dem Problem, gutes Fleisch in anständiger bis sehr guter Qualität zu bekommen. Denn das gute Metzgershandwerk stirbt aus in Deutschland und der Supermarkt ist keine Alternative. Und da wären wir wieder bei den Realitäten.

Im Gegenzug boomt der Markt der Online-(Edel)-Fleischversender, die für sich in Anspruch nehmen, beste Qualität in jeden Winkel der Republik zu schaffen. Wer noch einen Metzger kennt sollte diesen zwingend unterstützen (siehe letzter Absatz), der Online-Metzger ist dennoch ein Zukunftsgeschäft. Bereits im vergangenen Jahr testete ich für das Lufthansa exclusive Magazin drei Fleischversender. Neue sind hinzu gekommen und ich stelle hier jetzt einfach nochmal alle vor, die ich damals und jetzt getestet habe, ganz undogmatisch und aber auch ohne Anspruch auf Vollständigkeit. Mir war wichtig: da ist sicher für jede/n was dabei. Und gerade vor Weihnachten und für die Festage ist das veilleicht eventuell auch ganz interessant. Los geht es, natürlich mit der Kuh aus dem Facebookposting:

Kauf ne Kuh

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Auch wenn Transparenz versprochen ist, bleiben tatsächlich Fragen offen und es sind beim Ausprobieren des Fleischpaketes noch ein paar dazu gekommen. Grundsätzlich ist der Gedanke des Crowdbutching aber eine gute Idee und ein paar detaillierte Angaben zu Herkunft, Aufzucht und Schlachtung sinnvoll – denn das Fleisch schmeckt! Ist nicht bio, wäre zu diesem Preis (ab 1,78 € pro Mahlzeit) sicher auch schwierig. Für knapp 100 Euro gibt es das Paket zu ca. 7,2 kg mit den unterschiedlichsten Fleischstücken (vom Suppenfleisch bis zum Entrecôte) und Zubereitungen (Burger, Bratwurst). Alles kommt frisch vakkumierte, nur das Hackfleisch ist gefroren und alles passt in exakt ein Tiefkühlfach, ein Kühlschrankzettel hilft die Übersicht zu behalten und erinnert daran, die nächste Kuh zu bestellen.

Das Sied- und Suppenfleisch war himmlisch zart, ich habe daraus Gaisburger Marsch gemacht. Das Hack verlor beim Anbraten kaum Wasser, der Fettanteil war allerdings hoch, die Bolognese gelang aber top. Die Burger habe ich gleich weggebraten und mich gewundert: getrocknete Tomaten im Pattie? Wegen Umami? Die Burger schmeckten jedenfalls Klasse, schön grobfleischig! Auch das Steak hatte einen guten kernigen Fleischgeschmack, schöner Biss, dunkle Farbe, fleischig und kein bißchen säuerlich. Im Tiefkühler ruhen noch Rouladen, Gulasch und Co. Warum allerdings in Deutschland geschlachtet und in den Niederlanden portioniert wurde, erschließt sich mir nicht, da hat das Vieh also doch noch eine Reise hinter sich, die Handelskette ist länger als gedacht. www.kaufnekuh.de

Fazit: etwas mehr Informationen im Detail und Kauf ne Kuh wäre tatsächlich ein gutes Angebot – jenseits des Biobereiches.

my cow.de

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Familie Marx von der Landnah GmbH versendet Biofleisch von ausgewählten Rinderrassen, von Weideschwein und Lamm. Die Tiere stammen allesamt von Öko-Bauern aus Mecklenburg-Vorpommern und Brandenburg. Weil aber ein Tier nicht nur aus Steaks besteht, schnürt Chefin Susanne Marx ausschließlich 5 kg-Fleischpakete mit den unterschiedlichsten Teilen, Rezepte helfen dem Laienkoch auf die Sprünge. Das am Knochen gereifte Fleisch wird frisch und vakuumiert geliefert und kann zu Hause eingefroren werden – oder man teilt sich ein Paket mit Freunden für ein gemeinsames Fest. Als ich allerdings zwischen den zahlreichen Paketen zwischen 80 und 110 Euro (z.B. „Weide-Genuss“, „Familiy“, „Kraft“) auswählen möchte, muss ich feststellen, dass der nächste Auslieferungstermin erst in anderthalb Monaten liegt, die Biofleischpakte der Familie Marx sind derart beliebt, dass ein beständig wachsender Kundenstamm sein Fleisch bereits gewohnheitsmäßig vorausschauend bestellt.

Das 5 kg „Weidegenuss“-Paket von mycow.de zu 108 Euro enthält Angus-Rinderbraten, Gulasch, Suppenfleisch, Filet vom Weideschwein, einen Krustenbraten – eine halbe Gefriertruhen-Schublade bestes Fleisch, nachweislich vom Biohof in Zempow.

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Den 500 g Lamm-Rollbraten bereite ich noch am Abend zu, mit Möhren, Kartoffelschnitzen, Zwiebeln, Bohnenkraut, Weißwein und etwas Brühe bei milder Hitze im Ofen geschmort. Bei Tisch fallen Superlative. Im Sortiment auch Wiener, Knacker, Speck, alles Bio. mycow.de

Fazit: Großartige Bio-Fleischqualität bei maximaler Transparenz und gutem Preis-Leistungsverhältnis.

Biosphärenkontor

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Ich durfte Dr. Linda Holste und Dr. Hélène Gibaud bei einem Genussabend im Hamburger Restaurant Trific persönlich kennen lernen und mich von der Qualität des von ihnen vertriebenen Fleisches aus dem Biosphärenreservat Schalsee (Zwischen Hamburg, Lübeck und Schwerin) überzeugen. Die Vertragsbauern aus der Region werden ausführlichst vorgestellt und liefern Aubrac, Auerochse, Blonde D’Aquitaine-Kreuzung, Charolais-Kreuzung, Deutsch Angus, Dexter, Hereford, Schwarzbuntes Niederungsrind, Simmentaler, Uckermärker und Fleisch vom Wasserbüffel – Schlacht und Liefertermine finden sich auf der Homepage. Aber auch: Fleisch und Produktkunde, sämtliche Informationen rund um das Angebot und die Philosophie dahinter. Das ist super und macht schlau. Das Entdeckerpaket zu 5 kg gibt es zu 124,90, hier sind auch Knochen für Fonds oder Saucen dabei – großartig! Biowürste und Einzelfleischstücke ergänzen das Angebot. Ab 2016 soll es auch Schweinefleisch aus dem Betrieb von Hanno Offen aus Nostorf geben. Biosphärenkontor

Fazit: Das Fleisch ist von bester Qualität, die Macherinnen und ihre Parter auf den Höfen stehen für „Exzellenz & Transparenz, Naturschutz & Fairness“ – top!

Genusshandwerk

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Chef Hans-Georg Pestka ist Überzeugungstäter und sein Versand für regionale Spezialitäten ist ein Schlaraffenland für bewusste Genießer. In der exzellent zusammengestellten Fleischabteilung der Online-Feinschmeckerei finden sich selten und alte Rassen von Rind, Schwein und Lamm, informativ beschrieben und erklärt wie auch die einzelnen, teils besonderen Zuschnitte und Cuts. Hier sind jetzt auch Gänse im Programm, überhaupt seltenes Freilandgeflügel wie Challans Wachteln, Blaufußhuhn und Waldpute! Ich bestellte im Sommer ein Txogitxu Strip Loin Extra, Steakfleisch von Rindern, die zwischen 8 und 16 Jahre auf den Hochlagen Galiziens und Portugal gegrast haben. In unseren Breiten werden Rinder 3 bis 3,5 Jahre alt. Ich bestelle also ein Steak von einer sehr alten Kuh.

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Zweifel kamen mir, als ich das 950 g schwere Txogitxu Strip Loin Steak nach Anleitung üppig salzte, der intensive Duft alleine ist wirklich von extremer Würzigkeit. Zweimal drei Minuten grillte ich das zimmerwarme Fleisch von jeder Seite über glühenden Kohlen, dann nochmals je drei Minuten auf den Kanten, appetitlich knusperte der Fettrand auf. Ich löste das Fleisch vom Knochen und schnitte es in feine Scheiben, die ich mit Salz, Pfeffer und frischem Olivenöl würzte. Das Fleisch war innen noch roh – genau so muss es sein, es lässt sich schneiden wie feinster Tatar. Geschmacklich ist das Steak quasi die hocharomatische Essenz von Rind und man sollte seine Gäste nicht unterschätzen: Drei Generationen saßen am Gartentisch – und ausnahmslos allen schmeckten die Steak-Tranchen der betagten Kuh sehr gut.

Fazit: die Genusshandwerker liefern beste Qualität und echte Raritäten, stehen für das Besondere und erweitern den kulinarischen Horizont ihrer Kunden. Genusshandwerker

Otto Gourmet

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Nicht zuletzt, der Platzhirsch unter den Edelfleischversendern von deren Fleischqualitäten ich mich sowohl im Test als auch auf zwei Veranstaltungen überzeugen konnte. Top Qualität, grammgenau gewogene Lieferungen, Spezialitäten und spezielle Cuts und Anbieter von Seltenheiten wie dem original japanischen Wagyu aus Kobe, Japan. Hier gibt es Dry aged Spezialitäten, Wildgeflügel, Edelschinken – ein Paradies für Fleischfreunde. Vorbildlich Informativ ist Otto Gourmet, die Besucher des Online-Angebotes erwarten erklärenden Texten, Warenkunden und Kochanleitungen, das Angebot ist zusätzlich erweitert um vertrauensbildende Maßnahmen wie deutschlandweite Kochkurse und Grillevents, eine Kundenhotline und, mein Tipp, einen echt großartig gemachten Katalog. Otto Gourmet

Fazit: Otto Gourmet liefert nicht nur Fleisch der Topklasse, sondern informiert auch umfassend, Kurse und Events runden das Angebot ab.

Lieferungen und Verpackungen

Beim Test trafen alle Sendungen pünktlich ein, einige Versender weisen sogar per Mail auf den Lieferstatus hin, hier waren Kauf ne Kuh mit drei Mails besonders fleißig und vorbildlich. In allen Fällen erreicht das Fleisch gut gekühlt und vakuumiert die Zieladresse, die Genusshandwerker und Familie Marx liefern frisch, bei anderen Anbietern variiert das. Das Fleisch der Genusshandwerker wird mit Trockeneis gekühlt und mit einem Temperaturindikator versandt, der mir durch Farbveränderungen anzeigt, wenn die gesetzlich vorgeschriebene Höchsttemperatur (bei Fleisch 4°C) während der Reise überschritten wurde!

Die Freude am guten Fleisch wurde nur durch den wachsenden Müllberg im Flur getrübt. Da stapelten sich Styroporboxen, Luftkissenverpackungen, Verpackungsfüllstoffe, Kühl-Gel-Kissen aus Plastik. Mir wurde klar, dass man aus Gründen der ökologischen Verhältnismäßigkeit nicht nur ein Steak bestellen sollte. Nachfragen bei den Versendern ergaben: Alle wünschen sich kompostierbare, Verpackungsalternativen aus nicht genmanipulierten Materialien, experimentieren mit den unterschiedlichsten Werkstoffen und Ideen, vom Boxen-Pfandsystem für Stammkunden (hier ist die Hygiene noch ein Problem) bis zu neuen Umverpackungen aus gepresstem Stroh, die leider noch keine Marktreife erlangt haben.

Und der örtliche Metzger?

Das Angebot der Edelfleischversender eröffnet neue Möglichkeiten und ist bestens geeignet, den kulinarischen Horizont zu erweitern. Hier findet man Fleisch von alten Rassen, ungewöhnliche Zuschnitte und internationale Spezialitäten, erfährt viel über Haltung, Fütterung und Reifung. Einer, der auch viel zu erzählen hat und bestens über sein Fleisch Bescheid weiß ist: der örtliche Metzger. Auch er kennt bestenfalls seine Tiere, die Lieferanten und Bauern. Er steht dafür mit seinem guten Namen, beherrscht sein Handwerk, berät vor Ort und findet sich hoffentlich ganz in Ihrer Nähe. Noch. Denn der Fleischermeister um die Ecke gehört zu einer aussterbenden Art, die es zu unterstützen gilt, um zu verhindern, dass diese Kultur still und leise verschwindet.

Gaisburger Marsch mit Frizle – Spätzle frisch aus der Packung gepresst (!)

Posted on | November 1, 2015 | 4 Comments

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Jetzt ist es passiert. Ich habe mit einem Halbfertig-Convenienceprodukt gekocht! Convenience kommt ja von Bequemlichkeit. Ich kann das aber erklären. Seit ein paar Jahren schon schleiche ich um ein Produkt names Frizle. Der Fertig-Spätzlesteig zum aus dem Beutel pressen übte früh eine ungekannte Faszination auf mich aus, denn ich bin im Schwäbischen aufgewachsen, kann sogar Spätzle vom Brett schaben, wenns unbedingt sein muss, weiß aber auch um die Arbeit, die Spätzle machen. Alleine den Teig von Hand zu schlagen, „bis er Blasen wirft“, ist eine sportliche Angelegenheit. Das Allerschlimmste ist aber das Spülen aller Gerätschaften. Ich muss immer lachen, wenn in der TV Werbung in Villariba und Villabachon so angeblich ganz schwierig spülbare Paella-Pfannen gewaschen werden. Haha. Mit Spätzleteig verklebte Schüsseln, Brettchen oder Spätzlespressen sind die wahre Challenge, sind die Hölle in der Spülküche des Grauens. Spätzlesteig geht einfach niemals ab, vermehrt sich, zieht Schlieren, ruiniert jeden Putzschwamm in Sekunden. Villariba, pffft! Schduggitown!

Frizle also, erstmals auf der Internorga gesehen, vor ein paar Jahren, damals gabe es nur die Packung, „ein Prototyp“ erklärte man mir am Stand. Ich ging als gebrochener Mann. Vor ein paar Wochen dann servierte eine junge Damen beim Hamburger „Besonders lecker“-Markt die Spätzle an einem Stand, frisch aus dem Kochwasser. Ich gebe zu, ich näherte mich mit einer gewissen altväterlichen Herblassung, schließlich würde ich niemals mit Spätzle aus dem Beutel arbeiten, ich bin Schwabe, ich kann Spätzle selber machen, ausserdem klapppt und schmeckt das sowieso nicht! Ich fiel tief, vom hohen Ross. Die Spätzle gelangen formschön in Sekunden, hatten Biss, einen tollen Geschmack und alles Bio. Ich staunte.

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Dann das Wiedersehen mit den jungen Tüfftlern, neulich im Fernsehen, beim Staffelfinale meiner Lieblingssendung „Höhle der Löwen“ auf Vox. Die Gründer Kristina Zerr, Martin Nikolaus Sluk und Thomas Spieler bieten ihre selbstgemachte Spätzle aus der Verpackung an:„Gemeinsam mit den Löwen werden wir groß“, sagen sie und bieten zehn Prozent am Unternehmen, für 500.000 Euro.Doch der bislang erzielte Umsatz überzeugt die Löwen nicht, Vural Öger, Frank Thelen, Jochen Schweizer, Judith Williams und Lencke Steiner steigen aus. Ich weiß es besser und wundere mich, denn diese Spätzel haben meines Erachtens ein riesen Potential.

Wa allerdings in der Sendung keine Erwähnung fand, ist der Umstand, dass die Distribution der bequemen Biospätzle bereits sehr gut angelaufen ist. Frizle gibt es (zumindest in Hamburg) bereits bei der Metro und bei Edeka, zudem kann man gleich bei mehreren Anbietern online bestellen. Im Edeka Hoheluft hab ich mir am Samstag eine Packung Frizle Spätzle gekauft (2.99 €) um einen Gaisburger Marsch zu kochen. Der Rindfleischeintopf mit Kartoffeln UND Spätzle in duftender Fleischbrühe mit Schmelzzwiebeln ist eine urschwäbische Angelegenheit, ein perfekter Winterwärmer. Allerdings braucht es wirklich nur zwei Handvoll Spätzle. Und die hab ich dann gestern mit Frizle gemacht.

Salzwasser aufkochen, den Klebstreifen über der Lochperforierung entfernen, die Packung von oben nach unten zusammen rollen, dabei tritt unten der Teig aus. Dicke Spätzle nah am Wasser, dünne Spätzle bei größere Entfernung von der Wasseroberfläche.

Ich mischte, hoch und runter und drücken, und nach drei Minuten sind die Spätzel gar, gepresst und schmecken mit tollem Biss. Großartig. Ich bekomme keinen Cent von Frizle, ich hab mir das Produkt selbst gekauft, ich bin einfach schlicht begeistert, auch als Schwabe. Und kein Abwasch!

500 g Spätzle ergibt der Teig, das sind zwei Teller und da dämmert mir erst, wie praktisch das auch für Menschen ist die alleine leben, oder zwei Personen-Haushalte, die können sich jetzt ruckzuck beispielsweise Kässpätzle machen, die wirklich schmecken, denn Kässpätzle macht man eigentlich nicht für ein-zwei Leute, siehe oben.

Der Gaisburger Marsch war ein Genuß, hier mein Rezept!

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Gais­bur­ger Marsch für 4 Personen

500 g Rin­der­sup­pen­fleisch
1 Sup­pen­grün
1 Knoblauchzehe
1 Lor­beer­blatt
10 Pfef­fer­kör­ner
5 Wachholderbeeren
5 Koriandersamen
1 TL Senfsaat
Salz
2 l Rinderbrühe
2 Rin­der­bein­schei­ben à ca. 280 g
500 g Kartoffeln
4 Zwiebeln
1/2 TL Kümmel
4 El Öl
1 Tl Zucker
50 ml trockener Weißwein (wahlweise Apfelsaft)
Pfeffer
500 g Spätzle z.B. von Frizle
krause Petersilie
Schnittlauch

Zube­rei­tung

Rin­der­sup­pen­fleisch mit gewa­sche­nem, grob gehack­tem Sup­pen­grün, Knoblauch, Gewürzen und einem Tee­löf­fel Salz in kal­ter Rin­der­brühe auf­set­zen und langsam auf­ko­chen. Den Schaum abschöp­fen und die Rin­der­bein­schei­ben ein­le­gen. 3 Stun­den leise sie­den lassen. Kurz vor Ende der Gar­zeit die Kar­tof­feln schä­len, in Spal­ten schnei­den und in Salz­was­ser biss­fest gar kochen. Für die Schmorzwiebeln die Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebelringen hinein geben, salzen, Kümmel zugeben und bei milder Hitze unter Rühren in 15-20 Minuten weich und goldbraun schmoren. Zucker unterrühren, mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Mit Pfeffer würzen, eventuell nachsalzen.

Fleisch aus der Brühe neh­men, Kno­chen und Fett ent­fer­nen, das Fleisch grob wür­feln. Die Brühe durch ein Sieb mit Tuch in einen zwei­ten Topf umfül­len, mit Fleisch und Spätzle ein­mal auf­ko­chen und 4 Minu­ten zie­hen lassen. Kar­tof­feln abgie­ßen und in die Brühe geben. Den Ein­topf mit Salz und Pfef­fer wür­zen, mit den Schmelzzwiebeln und frisch gehack­ter Peter­si­lie sowie Schnittlauch in Röllchen bestreuen und servieren.

Rückblick: das internationale Food Photo Festival 2015 in Vejle, Dänemark

Posted on | Oktober 27, 2015 | 2 Comments

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Vergangenes Wochenende war ich auf dem Food Photo Festival im dänischen Städtchen Vejle zu Gast und verbrachte dort drei hochinteressante und inspirierende Tage mit einigen der besten Foodfotografen der Welt. Food- und Medienschaffende aus 26 Nationen trafen sich zum Austausch, es gab Workshops und Ausstellungen und natürlich die feierliche Krönung der Besten anlässlich einer Gala mit Multimedia-Screening im Theater von Vejle. Der Reihe nach.

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Es fiel mir bereits Donnerstagabend auf, beim lauten, fröhlichen und feinem Networking Dinner mit Menü im sehr empfehlenswerten Restaurant Vedelsborg auf: wir reden immer seltener inhaltlich über unsere Arbeit, wir Foodfotografen, Foodstylisten, kulinarische Autoren und Kochbuchschaffenden – wir reden, auch untereinander, überwiegend nur noch über Konditionen, Termine, Kunden und Geld. Die Zeiten sind so, das ist notwendig. Aber die Gefahr ist groß, plötzlich nur noch einen Job zu machen. Die Begegnung mit vielen der besten Kollegen aus aller Welt erinnerte mich daran, dass wir hier und da auch etwas erzählen wollen mit unserer Arbeit, dass wir (Ess-)Kultur schaffen und in einigen der schönsten Berufe überhaupt arbeiten.

12039001_10153618023987295_76832717428181398_o(„We had the most laughs at our table. We were also the loudest, of course.“, Anne Kleinberg on Facebook)

In Vejle haben wir endlich mal wieder über die Inhalte unserer Arbeiten gesprochen und ich habe den Austausch mit den Kollegen der unterschiedlichsten Disziplinen sehr genossen.

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Zu einem persönlichen Höhepunkt des Festivals wurde die Begegnung mit Per-Anders Jörgensen und seiner Frau Lotta, anlässlich eines Vortrages über ihre Arbeit am fool Magazin. Ihr Buch Eating with the chefs mit Reportagen über das Personalessen (!) und die Menschen hinter den Kulissen von 18 der besten europäischen Restaurants, habe ich unzählige Male verschenkt, denn ich glaube jeder kulinarisch denkende Mensch braucht dieses Wunderwerk aus Fotografie, Rezepten, Geschichten und Buchhandwerk.

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Ich bin Fan. Und habe mich auch dementsprechend aufgeführt, meine Ausgabe des Buches mitgeschleppt, Magazine gekauft, mir alles signieren lassen und eine der letzten zehn Ausgaben der Bras-Ausgabe ihres grandiosen Foodmagazins fool ergattert. Yes! (Das Fanboy-Foto hat Carmen Henschel gemacht, danke!)

Einen der inspirierensten Vorträge hielt der Hamburger Uwe H. Martin vom Bombay Flying Club zum Thema multimediales Storytelling. Bewegtbilder sind die sind eine Zukunft der visuellen Kommunikation und die Kombination von Bewegtbild mit Stills ermöglicht geradezu literarisches Erzählen – wenn man die jeweiligen Stärken der einzelnen Disziplin nutzt. Ein grandioses Beispiel dafür, wie emotional, raffiniert und eigen diese neue Erzählweise sein kann, ist Maisie Crows Doku „Hunger: Living with Prader-Willi Syndrome“ von 2009 (!), den Sie direkt auf Vimeo ansehen sollten: https://vimeo.com/5717103

Ähnlich spannend auch der humorvoll-interessante Vortrag meiner Foodstylisten-Kollegin Mary Valentin aus Chicago, die erklärte, wie in den USA Trends in der Foodfotografie entstehen, sich etablieren und auch wieder sterben – am Beispiel des „Farm to Table“-Trends, rustikal-elegante Bilderwelten zur Illustration der gesellschaftlichen Trends „Vom Feld in die Stadt“, Nachhaltigkeit“, „Cityfarming“, „Regionalität“ – eine Bildsprache, die in den USA längst schon von der Industrie vereinnahmt wurde und somit jetzt sehr durch ist (hierzulande noch munter gefragt). Was jetzt so die Trends sind, verriet Mary auch – und ich habe vor, einige davon, in meine nächste Arbeiten auszuprobieren:-)

Grandios auch der freie Photojournalisten Dirk Gebhardt aus Köln, mit seinem Vortrag über Webportfolios und seinen Einschätzungen der einzelnen Anbieter von redaktionellen Systemen für Blogs und Homepages. Auch hier werde ich ganz konkret profitieren können und in einem ersten Schritt meinen Blog einem Relaunch unterziehen.

Nicht verschwiegen werden soll, dass auch ich in Vejle einen Vortrag hielt. Über Selbstmarketing für Foodfotografen in den sozialen Netzwerken. 45 Minuten. Auf englisch. Ich wäre fast gestorben zwischendurch, das kann ich ihnen verraten.

_DSF9183(Foto: Andrea Thode)

Volles Haus und ich das Ding komplett und Wort für Wort abgelesen, aus Unsicherheit. Die Audience war allerdings freundlich interessiert und bei der anschließenden Stehgreif-Fragerunde war ich wieder ganz der Alte, nur auf englisch. Mir dämmerte dass es nächstes Mal auch ohne Leine gehen könnte. Erstaunlich übrigens, für die internationalen Kollegen war nicht alles in meinem Vortrag Neuland, deutsche Food-Fotografen tuen sich im internationalen Vergleich noch deutlich schwerer mit Blog, Faceboook, Instagram und Co.

IMG_9794(v.l.n.r. me, Jean Cazals, Patricia Kettenhofen, Anne Kleinberg)

Nur einen Vortrag später saß ich wieder auf der Bühne, diesmal eine Podiumsdiskussion über das schwierige Verhältnis zwischen Foodfotograf und Foodstylist. Moderiert, wie alle Vorträge und Podien, von der wunderbaren und einzigartigen Anne Kleinberg aus Israel, Diskutanten waren die Pariser Fotografin Patricia Kettenhofen, der Londoner Fotograf Jean Cazals und ich. Mit meinem Vorschlag der Wiedereinführung der Monarchie mit mir an der Spitze konnte ich nicht landen. Gemeinsam fanden wir aber heraus: es gibt gar kein Problem zwischen Foodstylisten und Foodfotografen, unsere Arbeit ist immer und bestenfalls eine Teamarbeit. Das Problem: „…is alway the client!“, fasste Anne Kleinberg unter dem zustimmenden Gelächter des Fach-Publikums zusammen.

Neben den vielen Fachvorträgen bildeten Workshops und die Möglichkeit von Portfolio Reviews weitere Schwerpunkte, diese richteten sich an Fotografen und sicher auch an Foto-spezialisierte Foodblogger, ich blieb allerdings die ganzen zwei Tage bei den Conferences hängen, die Vorträge waren allesamt schon sehr spannend und erhellend.

_DSF9148(Foto: Andrea Thode)

Herzstück des Festivals waren aber die Foto-Ausstellungen, die an verschiedenen Orten in Vejle die Arbeiten der geladenen Fotografen zeigten. Wunderschön luftig gehängt, großformatig und auf bestem Hahnemühle-Papier. Mein Freund und Kollege, der Fotograf Andrea Thode (wir arbeiten seit Jahren zusammen, u.a. für das Effilee Magazin zusammen) war mit angereist und ich hätte sehr gerne unsere Gesichter gesehen, als wir das erste Mal die Wand der Ausstellung in Vejle mit unserer Gemeinschaftsarbeit „Gone“ sahen.

_DSF9112(Foto: Andrea Thode)

„Gone“ beschäftigt sich mit der Todesstrafe und der vermeintlichen Gnade des letzten Dinners, die Bilder entstanden anlässlich der Abschaffung dieses Privilegs in US-Gefängnissen. Unsere Bilder zeigen einige, diese letzten Mahlzeiten, die Protagonisten haben bereits gegessen und sind “verschwunden“. Zu jedem Gericht habe ich auch die Geschichten der Todeskandidaten aufgeschrieben.

Thematisch erfreulicher und sogar hocherfreulich die gemeinsame Ausstellung mit Fotografin Daniel Haug und Bildern aus unserem Kochbuch Heute koch ich, morgen brat ich… (Hölker Verlag).

_DSF9152(Foto: Andrea Thode)

Extra für Vejle hat Daniela Haug einzelne Gerichte mit Landschaftsbildern kombiniert, sehr wirkungsreich die Arbeiten für das Kochbuch so zu sehen, neu zu sehen.

Und um es mal ganz klar und deutlich zu sagen: welche Ehre, gemeinsam mit einigen der besten Fotografen der Welt ausstellen zu dürfen, mit Jean Cazals und Hugh Johnson aus London, Pelle Bergström aus Stockholm, Davide Luciano und Signe Birck aus New York, David Japy aus Frankreich, Marie Cècile Thijs aus Rotterdam, Steven Achiam aus Copenhagen, Corey Arnold aus Portland, Dan Lev aus Tel Aviv oder Ápád Pintér aus Budapest oder Søren Gammelmark aus Århus – to name but a few.(Wenn mal Zeit ist am Wochenende, flogen Sie mal den Links zu den Fotoseiten der Fotografen!)

Ihre Bilder, ihre Art zu erzählen, Appetit zu machen, Politik zu machen und für die große Welt der Kulinarik zu begeistern, fand ich sehr inspirierend. Auf falstaff.de stelle ich zehn Fotografen des Festivals genauer vor:

www.falstaff.de/food-photo-festival

Tagsüber Bilder sehen und abends mit den Urhebern zusammensitzen, essen, reden und feiern, in Vejle war das möglich.

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Und wir haben richtig gefeiert, kein Glas blieb voll und am Ende des Abends die Erkenntnis, dass diese großartigen Künstler auch feine Menschen sind. Ich habe neue Bekanntschaften gemacht, die es zu vertiefen gilt.

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Allein der Abschlussabend, bei dem alle Bilder aller Ausstellung nochmals gezeigt wurden (und vielen weitere Arbeiten dazu), auf Großbildleinwand im Theater von Vejle, perfekt geschnitten zu großartiger Musik im Dolby-Sound – Bäm! Großartig. Durch den Abend führte die charmante Moderatorin Carmen Hentschel und die Preise in den Kategorien „Beste Foodphoto-Reportage“ und „Bester Foodphotograph“ gingen beide an Per-Anders Jörgensen, der auf der Bühne dankend zu bedenken gab, er sei ja eigentlich gar kein Food-Fotograf. Sag ich doch, ich bin Fan.

Nicht zuletzt ist denen zu danken, die das Food Photo Festival nicht nur möglich, sondern zu etwas ganz besonderem machten, allen voran der Initiator des Festivals, Fotograf und Freund Günter Beer aus Barcelona, Du rockst! Und seinem Team, das alles und auch mal „gschwind“ möglich machte: Petra Blume, Manon Straver, Laila Surrallés Solsona und allen anderen, Dankeschön für die Gastfreundschaft und die Unterstützung!

PS: Für 2017 wurde das nächste Food Photo Festival angekündigt, wieder in Vejle, das nur zweieinhalb Autostunden von Hamburg entfernt ist und den zweitgrößten Flughafen Dänemarks betreibt. Nur mal so unter uns, weil wirklich niemand da war: das dürfte dann auch für Foto-Foodblogger sehr interessant sein und werden.

Innereien, Wein und Bier und einmal um die Welt – ein grandioser Menü-Abend im Trific

Posted on | Oktober 22, 2015 | 2 Comments

Dass die gute Idee des Nose to tail – Essens, also die kulinarische Erkenntnis, dass ein Tier nicht nur aus Filet und Steak besteht, zwar viel gepriesen, aber wohl noch nicht gänzlich in der Mitte der Gesellschaft angekommen zu sein scheint, illustrierten gestern zwei handvoll Interessierte beim traditionellen Innereienabend im Restaurant Trific. Sie wurden belohnt mit dem wohl spannensten Menü seit langem, acht grandiose Gänge, sieben neue Geschmäcker und nicht zuletzt einer geführten Wein- und Bier-Begleitung, die ebenso spannend, überraschend und beglückend war. Der Reihe nach.

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Hausherr Oliver Trific und seine Frau Tanja Trific begrüßten die Gäste mit einem Helbing-Kümmel-Tonic mit Limette, bei dem ich mich fragte, warum ich zum Helbing immer Grünkohl serviere, so elegant und perlend hatte ich den geschätzten Kümmel aus Hamburg noch nicht im Glas. Dazu gabs ofenwarmes Ochsenmark auf Röstbrot mit cremigem Knoblauch und gebackene Zunge auf Holundersenf, grandioser Auftakt!

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Stphanie Döring und Zuja Kim vom Weinladen St. Pauli präsentierten ihre Weinauswahl zum Menü, zum Einstieg im Glas der 2014 Wiener Gemischter Satz DAC vom Weingut Mayer am Pfarrplatz Österreich – ein mundvoll, frisch mit Charakter und Wumms, eine tolle Neuentdeckung die es bald im Weinladen geben wird. Perfect match dazu: Norddeutsches Taramasalata aus geräuchertem Dorsch-Roggen mit Bratkartoffel, Wachtelei und Krabben-Vinaigrette. Kurz hatte ich Angst, dann: weggelöffelt, der Teller hat das Zeug zum neuen Trific-Klassiker!

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Mein Lieblingsgang im Menü, ein echter Franzose alter Schule: Kalbsbries mit Champignons und Flusskrebs in Estragonrahm und wieder mal die Erkenntnis, dass Klassik rockt und kulinarische Tradition keine Nostalgienummer ist, sondern ihre beglückende Berechtigung hat. Der Wein dazu, sehr speziel und ein rares Vergnügen: koscherer Riesling von den Golan Höhen. Ölig, kühl und frisch, Salz auf der Zunge, Mineralität und der Geschmack von Eisen – klingt jetzt eventuell nicht so toll, merk ich grade, wurde aber direkt mein Lieblingswein an diesem Abend, der 2014 Gamla White Riesling von der Golan Heights Winery, Israel.

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Dann: Kutteleintopf aus Kuba! Würzig, dunkel, mit Limette und Koriander, zarten Kuttelstreifen, Zwiebeln, grüner Paprika, Sellerie, Kartoffeln, sämige Sauce. Bäm! Ich habe dieses Jahr auch die Rezepte für unser Craftbeer-Kochbuch entwickelt, das jetzt erschienen ist. Nach dem ersten Löffel dämmerte mir, dass wir was vergessen hatten. Pata y panza – kubanische Kutteln. Der Eintopf ist ein fantastisches Bier-Essen, Stphanie Döring und Zuja Kim servierten dazu zweierlei: die letzten beiden Flaschen Vesterbro Toilet Beer von Mikkeller aus Kopenhagen Dänemark, wurden unter den Gästen aufgeteilt und spiegelten erfrischend und tief die Aromen der Kutteln, gebraut mit Koriander und Orangenschale.Bäm! Eine Umfrage ergab aber, dass achtzig Prozent der Gäste, auch nicht wirklich grundlos, dem ebenfalls ausgeschenkten 2014 Blan 5.7. vin naturel aus dem Penedes Spanien (einem Orange Wine) den Vorzug gaben.

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Es folgte Hühnermagen (eher siebenhundert Hühnermägen) dunkel geschmort mit Käse-cremiger Polenta zum Reinspringen gut! Und der Wein und der Winzer dazu sowieso und immer grandios: der 2014 Puro Malbec von Dieter Meier, Mendoza Argentinien. Mir sei an dieser Stelle der Hinweis auf eine Begegnung mit Yello-Mastermind Dieter Müller gestattet und verlinkt.

Kalbsherz, für mich einfach auch ein tolles Steakfleisch, denn ja, Herz ist ein Muskel, wie Filet und Steak auch, es ist nur von wesentlich zarterer, kurzfasseriger KOnsistenz und kurz gebraten eine Offenbarung, hier serviert mit Balsamico – Zwiebeln und sonst nichts. Halt doch! Der 2013 Chocolate Block Boekenhoutskloof aus Western Cape, Südafrika, eine würzige Granate, kräutrig, mit Tabak, dunklen reifen roten Früchten, Pflaume, Schokolade und einem Hauch Holz, zum zerkauen gut! Selbst Gordon Ramsey bekommt für seine Läden in London nur jeweils 18 Flaschen zugeteilt, wir durfetn gestern zwei trinken und es ist Stephanie Döring zu danken dafür!

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Holunder – Apfel – Gewürze: süß-herb und in Kombination eine schöner Abschluß mit dem belebenden 2009 Schramsberg Blanc de Blanc Brut aus Kalifornien. Ja. USA. Schöner Sekt, feinperlig und balanciert, Apfel, Brioche, grüne Trauben – ich hätte die Herkunft in der Blindverkostung auf jeden Fall nach Europa verlegt, wenn nicht sogar…also jedenfalls sehr gut!

Bleibt zu hoffen, dass das Innereien-Menü im Trific weiterhin Tradition bleibt, mögen dem kulinarischen Ausnahme-Abend im kommenden Jahr mehr Gäste beschert sein. Oder, wie es eine geschätzte Kollegin mal pointiert ausdrückte: Wenn mit Innereien anfangen, dann nur im Trific!

Küss den Koch für den Cubano – so wirds ein schöner Filmabend

Posted on | Oktober 21, 2015 | 22 Comments

ST34-0009 (Foto: Andrea Thode, Food: Stevan Paul für Effilee Magazin)

In diesem Frühjahr erschien der amerikanische Film “Chef” unter dem Namen “Kiss the Cook-so schmeckt das Leben” und als “Feelgood Komödie” ausgelobt, auch hierzulande. Das hat der Film nicht verdient, diese Verschiebung ins Liebeskomödien-Millieu dürfte insbesondere die Kerle verschrecken – und das wäre schade. Denn die Komödie um einen resignierten Gourmetkoch, der mit einem Foodtruck in ein gänzlich anderes kulinarisches Leben rollt, ist zwar sehr amerikanisch erzählt (und auch die Liebe fährt mit), das aber ist bisweilen hochvergnüglich und geprägt von einer großen Liebe zum Kochen. Diese Bilder! Eine der schönsten Restaurantküchenszenen überhaupt, appetitlichste gefilmt, einen schönen Eindruck verschafft der Trailer:

Dazu: großartige Schauspieler wie Jon Favreau, Dustin Hoffmann, Robert Downey Jr. und Scarlett Johansson und neben der ohnehin anbetungswürdigen Sofia Vergara („Modern Family“) begeisterte mich vor allem der heimliche Hauptdarsteller im Film: ein Sandwich namens Cubano. Der Cubano besteht hauptsächlich aus Fleisch, kalter Schweinebraten oder Pulled Pork wird mit Kochschinken kombiniert, keine störenden Gemüse, entbehrliches wie Tomatenscheiben oder Salatblätter verhunzen den Cubano. Außer ein paar Essiggurkenscheiben kommt nur noch grober Senf, scharfe Sauce und reichlich dick schmelzender Käse ins Sandwichbrötchen, das dann in Butter (!) knusprig gebraten wird. Auf Kuba selbst, in Teilen Lateinamerikas und in den USA ist der grandiose Sandwich längst ein Klassiker. In der Originalversion mit weichem Baguette-ähnlichem Brot und würzig geräuchertem Schweinebratenfleisch zubereitet, tut es für eine schnelle Nummer auch kalter Braten.

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Denn seit dieser Woche ist der Film auch auf DVD zu haben, und für einen schönen Heimkinoabend, Herrschaften, bitte also Schürze umbinden und los geht es. Für zwei Sandwiches den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Eine Grillpfanne oder den Sandwichmaker dünn mit Butter ausstreichen und 2 Scheiben Kochschinken darin anbraten. 2 weiche Sandwichbrötchen halbieren, mit Butter bestreichen und in der Pfanne auf den Schnittflächen anrösten. Die Unterseiten der Sandwichbrötchen mit 2 TL grobem Senf bestreichen, je eine von insgesamt 4 Scheiben Käse (Cheddar, Raclette oder Gouda) und den Kochschinken auflegen. Mit einigen Gewürzgurkenscheiben und 2-4 Scheiben kaltem Braten belegen. Die Deckel dünn mit Chilisauce bestreichen, besonders gut schmeckt Chipotle Adobo Sauce, eine ursprünglich mexikanische Sauce aus geräucherten Chilis und Tomaten. Die Deckel mit den übrigen Käsescheiben belegen. Die Sandwiches zusammenklappen. Sandwiches entweder mit weicher Butter dünn bestrichen bei milder Temperatur im Sandwichmaker grillen oder 1-2 L Butter in der Pfanne schmelzen und sie darin bei milder Hitze von jeder Seite 1-2 Minuten braten. Auf einem Blech im heißen Ofen noch 5 Minuten ruhen lassen, dann heiß servieren.

Fehlt nur noch der Film, den gibt es bei mir! Also zumindest 3 DVDs oder wahlweise Blue-ray, zur Verfügung gestellt von Koch Media. Beantworten Sie bis Montag morgen 26.10.2015 folgend Frage und zwar ausschließlich in den Kommentaren hier im Blog: welche/n berühmten Koch/Köchin würden Sie gerne mal Küssen und warum? Die unbestechliche Lottofee dieses Blogs zieht willkürlich, ohne Gewähr und unter Ausschluss des Rechtsweges, die GewinnerInnnen werden am Montag hier bekannt gegeben und bekommen eine Mail zwecks Adressermittlung.

KISS THE COOK – So schmeckt das Leben (OT: Chef)
Ab 22. Oktober als DVD, Blu-ray und VoD
Koch Media

schluck – Das „anstössige“ Weinmagazin ist da!

Posted on | Oktober 19, 2015 | No Comments

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Das Cover ist schon mal eine Zumutung, wenn auch eine mit Geschichte (die im Heft erzählt wird). Wer aber, wie ich, das neonleuchtende Magazin mit der Fotografie eines mehr oder weniger angezogenen Paares in Räkelstellung erstmals in der Öffentlichkeit eines Flughafens rausholt, verspürt den dringlichen Wunsch allen zuzurufen: es ist ein Weinmagazin, wirklich! Ein anstössiges eben, wie der Untertitel des Magazins erklärt und ich darf das gleich mal ausbaden, hier am Flughafen.

schluck beginnt, und das will ich garnicht verschweigen, mit ein paar Fotos der Mitwirkenden und die finden sich beinahe allesamt auch in meinen Social Media-Timelines. Das Heft haben Freunde gemacht, Kollegen, denkende KulinarikerInnnen die ich aus Nähe und Ferne lang schon verfolge, gerne lese. Es sei mir also bereits an dieser Stelle zu Recht jede Neutralität bei der Bewertung des Magazins abgesprochen, ich will es dennoch versuchen, denn ein neues Weinmagazin aus Deutschland, eines das vieles anders machen will, anstößig sein will, im Sinne von Ecken und Kanten und Unbequem, das ist schon einen konzentrierten Blick wert.

Einstieg mit einer saftigen Geschichte von Chefredakteur Manfred Klimek, über einen Existenz-bedrohenden Hagelschlag der in der Provençe eine Ernte verwüstet und der folgenden, beispiellosen Solidarität einiger Winzer der Gegend, die dem Kollegen in der Not doch noch zu einer Ernte verhelfen. Es folgt ein Interview mit dem österreichischen Winzer Alwin Jurtschitsch und dessen Erfahrungen und Gedanken zum Thema Natural Wine. Soweit, so gut. So unterhaltsam vor allem.

Dann: Klimek war in Modena, bei Massimo Bottura und er schreibt es am Ende des Artikels selbst: „Nein, die Kreationen sprechen sowieso für Sie, das Lokal und das Konzept auch. Und den Rest hätte ich mir im Internet zusammenklauen können.“ Recht hat er, denn dem Portrait des kreativen Meisterkochs aus der aktuellen und vielgesehenen Netflix-Serie „Chef’s Table“ ist nur schwerlich noch etwas hinzuzufügen. Hier der Trailer:

Irritierend ist Klimeks „Abrechnung“ mit den „Steakfressern“, denen er ihr Steak „in die Fresse knallen“ will – es ist genau jene Reflex-Aggressivität denen man auch bei Diskussionsversuchen in veganen Kreisen immer wieder begegnet und das ist nicht hilfreich. Klimek reicht der wortreiche Rundumschlag, nur am Rand wird wirklich angerissen, welche Folgen und Probleme die Steakfresser-Mentalität verursacht, vom Nose to Tail-Gegenentwurf kein Wort. Und anstössig? Ja das ist der Text, es bleiben aber, statt neu gewonnener Erkenntnis, nur blaue Flecken.

schluck-Initiator Paul Truszkowski (die beiden anderen sind Julia Klüber und Christian Schärmer) interviewt den Architekten Andreas Burghardt, der über neue Formen und Funktionen von Weingütern nachdenkt und eine neue Sprache für die Nutzarchitektur von Weingütern entwickelt, das ist interessant und überraschend wie der Beitrag über den Phantom-Fütterer von Bad Gastein von Birte & Paul Huizing (einfach lecker essen-Blog), sowas will ich lesen.

Sommelier und Nobelhart & Schmutzig-Querdenker Billy Wagner ist der erste von drei BeiträgerInnnen der Heft-Rubrik „10 Lieder / 1 Leben“, die Idee der biographisch gefärbten Musik-Compilation finde ich großartig und pfeife aus dem Stand „Love, Music, Wine and Revolution (“World Love“) von den Magnetic Fields:

Wieder Klimek, diesmal über den Rausch und danach gleich Sebastian Bordthäuser zum Thema und das Doppel liest sich weg wie Sahne und jetzt gibt’s auch mal was zu kichern, Felix Bodmann legt mit seinen Gedanken über Sex und Wein direkt nach, klasse! Und auch Wolfgang Retters Text über Etikettentrinker, später im Heft, ist so wahr wie vergnüglich und lesenswert. Es folgen ein paar Hochglanzseiten mit Weinetiketten aus der Charlie Hebdo Redaktion und einem sehr guten und klugen Text dazu, von Friedrich Oswald.

Und dann kommts. Es gibt was zu essen ! Ein gutes Essen verlangt nach einem guten Wein und auch umgekehrt liegt für mich erst im Wechselspiel der vollkommene Genuss. Und ein Genuss ist die Foodstrecke, die sechs FoodbloggerInnen servieren, der gedankliche Brückenschlag zur Überschrift „Ersatzbefriedigung“ will mir allerdings nicht gelingen.

Vanessa Gürtlers Geschichte des Alkohols als Heilmittel vergnügt und macht schlauer, erwähnt seien hier auch die überall ins Heft getuschten Graphiken von Ekaterina Koroleva, traumhaft schön und leicht. Nina Anika Klotz interviewt auf den nächsten Seiten den Craft Beer Star Greg Koch – schön, dass bei schluck offensichtlich auch interdisziplinär gedacht wird. Gleiches gilt für die Wortmeldung des geschätzten Kollegen Hendrik Haase der, ein paar Seiten später, so vergnüglich wie klug aufzeigt, dass Wein und Wurst nach einem Gleichstellungsbeauftragten verlangen. Überraschend auch das Ergebnis von Holger Kleins (wrint.de) Suche nach der besten Bulette in Berlin, das Ergebnis ist so schräg, ich muss da hin.

Lesenwert auch die Rheingau-Geschichte von Helmut O. Knall oder Friedrich Oswalds chamrmantes Weinmacher-Portrait über Tomoko Kuriyama und für Fortgeschrittene wie Laien gibt es lehrreiches über die Rebsorten und Böden der Champagne von Christoph Raffelt (originalverkorkt.de), toll!

Nochmal Klimek, sehr vergnüglich und mit der vollen Wahrheit über das Weinvokabular bei Verkostungen, plus einem Aufruf dem Folge zu leisten ist. Der junge Sommelier Steve Breitzke berichtet von seinem Werdegang und dem Leben als „Piefke“ in Wien, Auftakt wohl zu einer Serie von Empfehlungen, den Anfang macht Christian Tschida aus dem Burgenland, guter Typ, spannende Weine, das ist richtig.

Und dann kommt Schneider, Markus Schneider, dessen Weine irgendwie in aller Munde sind, Torsten Goffin erklärt warum das so ist und warum das völlig zu Recht so ist. Zum Schluss gibt es nochmal Musik und eine Kieztour mit der Redaktion, samt anhängiger Kritik zum neuen Hauptstadt-Weinort „Neue Heimat“, dit is Berlin, wa.

Das neue Konzept, die Mischung der Themen und Tonlagen, die völliger Abwesenheit jeglicher Wein-Wichtigtuerei und nicht zuletzt das schöne Graphikdesign haben mich gänzlich überzeugt. schluck wurde mir ungefragt (und in diesem Fall mal dankenswerter Weise!) zugeschickt – ich bin direkt Abonnent geworden. Zweimal im Jahr kommt schluck ins Haus, das Jahresabo für 19 Euro im Inland, deal, ich freu mich schon auf die nächste Ausgabe.

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Tipp: Internationale FOODPHOTO Festival in Vejle, Dänemark

Posted on | Oktober 11, 2015 | No Comments

Vom 22.-25.Oktober findet im dänischen Städtchen Vejle, das dritte internationale FOODPHOTO Festival statt und ich freue mich sehr, dieses Jahr erstmals dabei sein zu können. Es gibt alle Tage spannende Workshops und Vorträge für FotografInnen, StylistInnen, Foodies und FoodbloggerInnen, sowie großartige Ausstellungen zum Thema Foodfotografie/Foodmedia mit internationalen Gästen.

Ich freue mich auch, an zwei Ausstellungen beteiligt zu sein, gemeinsam mit Fotograf Andrea Thode entstand die freie Arbeit Gone, eine Bilderreihe mit Texten zur Thematik der Todesstrafe.

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(Gone, Foto Andrea Thode, Klick aufs Bild, größere Ansicht!)

Die zweite Ausstellung zeigt Landschaftsbilder und Foodphotographie aus unserem Märchenbuch „Heute koch ich, morgen brat ich…“(Hölker Verlag), fotografiert von Daniela Haug!

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(Foto: Daniela Haug, Klick aufs Bild: größere Ansicht!)

Und ich darf auch meinen alllersten Vortrag auf Englisch halten, uaahhh! Und zwar am Freitagnachmittag über: Self-Marketing in social media. Uaaahhh.

Vejle ist nur gut 2,5 Auto-Stunden von Hamburg entfernt, es fährt auch direkt ein Zug. Wer mich also mal auf der Bühne schwimmen sehen will , tolle Ausstellungen besuchen, sich mit FoodfotografInnen und StylistInnen aus aller Welt zum Austausch treffen, und in zahlreichen Workshops und Vorträgen viel über Foodfotografie lernen will, hat jetzt noch die Möglichkeit, sich Festival und/oder Workshop-Tickets zu besorgen:

www.foodphotofestival.org
www.foodphotofestival.org/tickets

Ich freu mich, schon wieder: auf Sie und Euch!

Frankfurter Buchmesse 2015: zwei Bücher, drei schöne Termine

Posted on | Oktober 7, 2015 | No Comments

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Auf der Frankfurter Buchmesse präsentiere ich meinen beiden neuen Kochbüchern, drei Veranstaltungen gibt es dazu: Die Veranstaltungen auf der Messe selbst sind öffentlich, für den Craft Beer Kochbuch-Menüabend im Restaurant Margarete sollten Sie dringend und direkt reservieren, die Platzzahl ist begrenzt. Ich freue mich darauf, Sie und Euch zu sehen, ich freue mich auf unsere Begegnungen. Hier die Infos (und Reservierungsmöglichkeit) für alle drei Veranstaltungen im Einzelnen:

Freitag, 16.10, 11:00 – 11:45 Gourmet Salon, Gourmet Gallery, 3.1 L 135
Gespräch über „Heute koch ich, morgen brat ich“ aus dem Hölker Verlag. Ich erzähle von der Entstehung meines neuen Koch- und Lesebuches „Heute koch ich, morgen brat ich“,lese einen Auszug und signiert auf Wunsch sehr gerne. Es gibt Dornröschen-Cup Cakes!

Freitag, 16.10, Restaurant Margarete, 19:00 Uhr
Torsten Goffin, Stevan Paul, Daniela Haug (Fotos)
Wir präsentieren unser gemeinsames Craft Beer Kochbuch aus dem Christian Brandstätter Verlag, dazu gibt es ein Menü mit drei meiner absoluten Lieblingsrezepte aus dem Buch und begleitenden Bieren! Wir freuen uns sehr das Menü mit Bieren zum kleinen Preis von nur 38 Euro anbieten zu können, danken unseren Brauern und Sponsor Spiegelau! Für diese Veranstaltung ist eine online-Reservierung dringend erforderlich (s.u) und auch rasch empfohlen, vergangene Menü-Premieren (z.B. Schlaraffenland, Deutschland Vegetarisch) in der Margarete waren immer sehr schnell ausverkauft.

Das Menü, die Biere

Aal Unagi
IPA – SCHÖNRAMER

Hähnchenragout in Dunkelbiersauce
mit krosser Haut, Rosenkohl und geröstetem Müsli
STOUT – SCHÖNRAMER

Joghurtmousse
mit Karamell und Baiser
WITBIER

Das Menü mit den Bieren 38,00 € pro Person

Hier Reservieren:
margarete-restaurant.de/Craftbeer Mneüabend

Samstag, 17.10,1 3:00-14:00 Uhr, artfolio Stand 3.0 E 66
Torsten Goffin und ich präsentieren (und signieren) am Publikumstag unser Craftbeerbuch auf dem artfolio Stand mit Rilette, Bierbot und Bier von 13-14 Uhr.

Und alle Tage findet man mich im Bermudadreieck zwischen Christian Brandstätter Verlag (Stand der artfolio Vertriebskooperation in Halle 3.0 Stand E 66), Hölker Verlag (Halle 3, F 86) und der Gourmet Gallery.

Blogger für Flüchtlinge – Aktion: der größte Flohmarkt Deutschlands – mein Flohmarkt-Tisch

Posted on | Oktober 3, 2015 | 9 Comments

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Zum Tag der Deutschen Einheit läd Blogger Für Flüchtlinge zum größten Flohmarkt Deutschlands – online. Der Erlös aus den privaten Verkäufen geht an Blogger für Flüchtlinge und kommt zahlreichen Flüchtlingsinitiativen in ganz Deutschland zugute. Ab heute und noch bis Mittwoch läuft die Aktion, wie leicht das geht wird hier nach dem Klick erklärt.

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Mein kleiner Flohmarkttisch ist schon mal aufgebaut und weil ich zu blöd bin (und keine Lust habe) mich bei Ebay, Stuffle oder so anzumelden, versteiger ich einfach alles da oben auf dem Foto, als Komplett-Paket, hier im Blog, an die oder den Meistbietenden! Da wären also:

– ein nagelneuen Tajine-Lehmkochtopf (für alle Herdarten außer Induktion) von Tajine Botschafter Jochen Walter („Abwarten statt umrühren!“), der auch drei Kochbücher dazu geschrieben hat. Tajine & Co sowie Tajine vegetarisch lege ich dazu, ebenso und nicht im Bild, die Kochfiebel ali baba Tajine, die in einem der beiden Kochbücher stecken wird. Mehr Infos gibts auf Jochen Walters wunderschön gestaltete, informative Seite www.tajine.de.

– Obendrauf (ehrlich gesagt, wird ein zweites Paket von Nöten sein) lege ich meine beiden Erzählbände Monsieur, der Hummer und ich-Erzählungen vom Kochen und Schlaraffenland – Ein Buch über die tröstliche Wirkung von warmem Milchreis, die Kunst, ein Linsengericht zu kochen, und die Unwägbarkeiten der Liebe, beide Bücher sind im mairisch Verlag erschienen, werden handsigniert und lassen sich ganz hervorragend auf dem Sofa lesen, während das Essen im Tajine von ganz alleine gart!

– Außerdem gibts natürlich noch meine beiden aktuellen Kochbuch-Neuerscheinungen, das Craftbeerkochbuch (Christian Brandstätter Verlag) und mein Vorlese- und Märchenkochbuch Heute koch ich, morgen brat ich (Hölker Verlag), beide handsigniert im Paket.

– Porto und Verpackung gehen selbstverständlich zu meinen Lasten.

Ich habs mal zusammengerechnet, der reale Verkaufswert wäre für alles zusammen: 199,62 Euro! Weils für den guten Zweck ist, rufe ich als Startmindestgebot 50 Euro aus. In den Kommentaren kann geboten werden, natürlich auch mehrfach und das Hämmerchen des Auktionators fällt am Dienstag 6.10. um 10:00 Uhr. Wer dann das Höchstgebot abgegeben hat, ist ein König und sollte dann bis zum 7.10.2015 (dem ofiziellen Ende des Flohmarkts) das Geld via Betterplace/Blogger für Flüchtlinge gespendet haben. Wenn ich die Spendenbescheinigung gesehn habe, überwinde ich sofort meine Postwegbringschwäche und fahre die Päckchen mit dem Leiterwagen zum Postamt!

#BloggerFuerFluechtlinge

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