Interview: “Nicht lang gefackelt, reingedackelt!” – das Fotoprojekt Zuckerbrot & Spiele

Posted on | Dezember 20, 2013 | No Comments

Das Personal auf Kirmes, Rummel, Dom, Wiesn und Wasen verrichtet seine Arbeit überwiegend routiniert und unaufdringlich, es wird nicht viel geredet, allerhöchstens die Koberer der Fahrgeschäfte geben sich gespielt geschwätzig “immer wieder, auf und nieder, jetzt nochmal dabei sein, nicht lang gefackelt – reingedackelt!“. Der Hamburger Dom ist über die Stadtgrenzen hinaus zur Institution geworden, dreimal im Jahr lockt das große Volksfest auch viele Touristen aufs Heiligengeistfeld, 11 Millionen Besucher waren es im letzten Jahr. Die Schausteller, die über Generationen hinweg oft seit Jahrzehnten dabei sind, kennt kaum jemand.

Für ihr Projekt Zuckerbrot und Spiele haben sich die Fotografen Maurice Kohl und Bjoern Gantert den Schaustellern genähert, über ein Jahr Vertrauensarbeit geleistet und schließlich die SchaustellerInnen in ihrem Fotostudio, abseits des Rummels, portraitiert. Herausgekommen sind sehr persönliche, stolze und wahrhaftige Portraits, die viel erzählen und die Menschen vom Dom in den Mittelpunkt stellen, durchaus auch humorvoll inszeniert.

Erste Einblicke bietet das Schausteller-Quartett “Zuckerbrot und Spiele“. Ein Buch ist in Arbeit, Maurice und Björn suchen derzeit noch einen Verlag! Ein spannendes Propjekt, ich habe Maurice Kohl Anfang November zu einem Gespräch getroffen:

Maurice, mit dem „Zuckerbrot und Spiele“-Quartett legen Dein Kollege Bjoern Gantert und Du einen ersten Auszug berührender Portraits der Schausteller vom Hamburger Dom vor, für dass ihr aktuell auch einen Buchverlag sucht. Wie entstand die Idee zu diesem ungewöhnlichen Projekt?

Ich komme aus dem Rheinland. Dort gibt es zwar Kirmes, allerdings hauptsächlich im Herbst und dann nur für einige Tage. So etwas wie den Dom, ein Volksfest, das 3 mal im Jahr für 4 Wochen in der Stadt veranstaltet wird, kannte ich nicht. Als ich dann ins Karolinenviertel direkt gegenüber des Heiligengeistfeldes zog stand für mich schnell fest: dazu will ich ein Fotoprojekt machen. Und da in meinem fotografischen Schaffen immer der Mensch im Mittelpunkt steht, war schnell klar, dass ich die Menschen fotografieren wollte, die auf und für den Dom leben: die Schausteller. Diese bleiben aber für die meisten Besucher beinahe unsichtbar hinter ihrem Tresen. Spektakuläre Fahrgeschäfte, Süßigkeiten, Lichter, Gerüche, laute Musik ziehen die Aufmerksamkeit auf sich.

Als mein Freund Bjoern (auch Fotograf) und ich dann die ersten Schausteller ansprachen, ob sie Lust hätten sich von uns in einem Studio porträtieren zu lassen, waren die meisten auch erstmal etwas unsicher. “Ohne meinen Stand? Ohne Schmalzkuchen, Stofftiere, Bratwurst etc?” Das war vielen erst mal unheimlich. “Wer interessiert sich denn schon nur für mich?” Die waren erstmal baff, dass es um sie als Person geht. Und an diesem Punkt wurde es interessant. Viele haben es dann schon genossen, das es um sie geht und sie haben sich immer mehr geöffnet und gemerkt, dass wir uns wirklich für sie und ihr Leben interessieren. Ganz wichtig war es für uns, die Schausteller stolz und würdevoll abzubilden. Denn das ist das Verbindende bei fast allen Schaustellern: die kompromisslose Leidenschaft für ihren Beruf. Die meisten gehen nicht in Ruhestand, weil sie sonst keinen Lebensinhalt mehr hätten. “Ich arbeite so lange bis ich umkippe und weg bin!” Das haben wir oft von den Schaustellern gehört.

Wie lange habt Ihr an dem Projekt gearbeitet und wie entstanden die Portraits?

Auf dem Sommerdom 2012 haben wir begonnen die Schausteller auf dem Dom anzusprechen. Wir haben dann Termin gemacht und etwa 20 Schausteller ins Studio geholt und porträtiert. Das Gleiche haben wir dann mit anderen Schaustellern während des Winterdoms 2012 und während des Frühlingsdoms 2013 wiederholt. Insgesamt haben wir ca. 62 Schausteller zwischen 11 und 87 Jahren porträtiert. Vom Bäcker und der Fischbrötchenverkäuferin über die Frau von der Schießbude bis zum Scherenschnittkünstler oder der Wahrsagerin.

Gab es eine Aufwärmphase mit den Schaustellern, das ist ja schon eine verschworene Gemeinschaft, oder?

Ja, die Schausteller sind schon ein eigener Schlag Mensch. Das war ja für uns auch eben das Interessante, diese eigene Welt, von der man eben so wenig sieht und weiß. Das liegt natürlich daran, dass viele Schausteller erst mal ziemlich knurrig und verschlossen sind. Wir haben schon bei einigen eine ganze Weile gebraucht, bis das Eis gebrochen ist, sind dann fast jeden Tag über den Dom gelaufen und haben immer wieder einige freundliche Worte mit den “Zögerlichen” gewechselt, bis wir sie endlichVertrauen zu uns gefasst hatten. Einige Schausteller haben auch schon schlechte Erfahrungen mit Fotografen gemacht. Damit wurden wir eben auch konfrontiert. “Die haben zwar versprochen, Bilder zu schicken. Dann habe ich nie wieder etwas gehört”. Das wollten und mussten wir natürlich besser machen.

Jeder Schausteller hat von uns Post mit einigen Fotoabzügen bekommen. Außerdem haben wir jedem ein Spielkarten-Quartett geschenkt, als Dankeschön. Wenn wir heute über den Dom laufen ist es immer ein bisschen wie ein Familientreffen. Dann werden wir hier auf eine Cola eingeladen, dort zu einer Pizza oder zu einem Schmalzkuchen und wir quatschen mit den Schaustellern über das Projekt, aber viele vertrauen uns auch ihre Pläne, Wünsche und Sorgen an. Das ist schon toll zu sehen, wie nahe wir einigen Menschen nach der Zeit gekommen sind.

Gab es Menschen oder Begegnungen die Euch ganz besonders beeindruckt haben?

Ganz besonders ins Herz geschlossen haben wir Helmut, den Domältesten, der Großvater dem Hamburger Doms sozusagen. Er war auf dem ersten Dom nach dem 2. Weltkrieg auf dem Heiligengeistfeld 1948 dabei und sitzt bis heute noch an der Wurfbude. Helmut hat echt schon alles erlebt, z.B. noch die Kuriositäten-Schau, wo noch bis weit in die 1950er Jahre Kleinwüchsige, Farbige oder Kraftmenschen zur Schau gestellt wurden. Oder aber “Mama Blume” die Wahrsagerin, geboren 1926 in Schlesien, bezeichnet sie sich selbst mit Stolz als “Zigeunerin”. Während der NS Zeit durfte sie nicht wie andere Kinder in die Schule gehen, lernte statt Lesen und Schreiben von ihrer Mutter aus Karten und Händen zu lesen. Sie überlebte die KZ Gefangenschaft und lernte dort ihren Ehemann kennen. Sie legte für die Nazis die Karten, er sag und spiele Gitarre. So überlebten beide und zogen nach Hamburg, wo “Mama Blume” alias Hilde Rosenberg bis heute zusammen mit ihrer Tochter “Esmeralda” alias Simone Rosenberg lebt und arbeitet. Oder Werner Elvis Arbeiter, 62 und der größte Elvisfan, den ich kenne. Sein bescheidener Wohnwagen von 2×2 Metern ist mit Elvispostern, Platten, CDs, Platten, Teller usw. vollgestopft, selbst sein Körper ist mit dem ein oder andern Elvis Tätu “verziert”. Elvis kommt aus einem schlechten Elternhaus. Er wuchs teilweise im Heim auf, bis er zu Besuch auf dem Dom war und das Schild “Junger Mann zum Mitreisen gesucht” sah. Seit dem ist er dabei. Vor 10 Jahren hatte er einen schweren Schlaganfall, aber sein Chef, Edgar Rasch von Zuckerwaren Rasch hat ihn bei sich aufgenommen. Er arbeitet das, was er kann und sehnt sich danach endlich wieder eine Frau an seiner Seite zu haben.

Essen und Genuss spielen ja auch eine wichtige Rolle beim Dom, hast Du ein paar kulinarische Tipps für uns?

Ja klar. Für mich ist die Pizza von Egon Greger (der Gentleman vom Hamburger Dom) von seiner “Pizzeria Mama Mia” am besten. Besonders die mit Camembert und Preiselbeeren. Als Toping gibt es eine sehr leckere Knoblauchsoße und dazu immer ein kleines Glas Rotwein, ziemlich lieblich, aber zu der Pizza einfach perfekt. Die leckersten Schmalzkuchen, jetzt muss ich aufpassen, aber für mich sind es doch die von Café Heidmann, gerne mit Marzipanfüllung oder ganz klassisch mit Apfel. Man sitzt in einem richtig gemütlichen Café mit Blick auf ein riesiges, altes Ölgemälde, ein Hamburgpanorama von der Lombardsbrücke auf den Jungfernstieg um 1800, und genießt den noch warmen Schmalzkuchen mit einem Kaffee oder einem Kakao.

Was nimmst Du mit aus Deiner intensiven Zeit hinter den Kulissen des Hamburger Doms? Welche Erkenntnisse und Eindrücke?

Das Schaustellerleben ist hart. Bei jedem Wetter den Dom auf- und abbauen, kein richtiges Zuhause. Immer unterwegs. Aber die, die so leben, lieben ihren Beruf. Und sie leben dafür, den Besuchern eine gute Zeit zu bescheren, sie ihre Alltagssorgen für einen Moment vergessen zu lassen. Das was alle gesagt haben, was Ihnen am Wichtigsten ist, ist die Freiheit. Auch wenn viele heutzutage ein recht bürgerliches Leben führen, schlummert in vielen doch auch immer noch ein Vagabund. Ich sehe darin auch ein wenig mich selber. Als freier Fotograf bin ich auch sehr viel unterwegs, lerne viele Leute kennen, habe meine Freiheit, trage aber auch das volle Risiko. Vielleicht fühle ich mich auch deshalb den Schaustellern so verbunden.

Zuckerbrot & Spiele – Die Schausteller vom Hamburger DOM from BjoernG photographer on Vimeo.

Das Spielkarten Quartett mit 32 Schausteller-Porträts ist bereits erschienen und kann in den Läden von Mutterland (Mutterland.de), im Kaufhaus Hamburg (kaufhaus-hamburg.de), bei Sautter&Lackmann (sautter-lackmann.de), der Buchhandlung im Haus der Photographie (deichtorhallen.de) oder direkt über uns auf zuckerbrotundspiele.info für 9,90 bezogen werden. Im nächsten Jahr erscheint das Buch mit ca. 40 Porträts und Geschichten und Biographien einzelner Schausteller auf ca. 200 Seiten.

Links:

www.zuckerbrotundspiele.tumblr.com
www.facebook.com/ZUCKERBROTundSPIELE
Maurice Kohl
Bjoern Gantert

Die kommenden DOM-Veranstaltung 2014:

Frühlingsdom: 21.03.2014 bis 21.04.2014

Sommerdom: 25.07.2014 bis 24.08.2014

Winterdom: 07.11.2014 bis 07.12.2014

Category: Alle Beiträge, Interviews, Kunst & Photographie
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Vorgestellt: Kulinarischer Saisonkalender “Alles zu seiner Zeit” von Kathrin Koschitzki für greenpeace magazin.

Posted on | Dezember 19, 2013 | 29 Comments

Ich bin ja nicht so sehr der Kalendertyp. Diesen hier hänge ich mir gerne in die Küche. Für Greenpeace hat Kathrin Koschitzki den zauberhaften, kulinarischen Saisonkalender “Alles zu seiner Zeit” gestaltet, der jeden Monat auf einen zeigt, was der heimische Markt hergibt. Aus Illustrationen, Foof-Fotografie und graphischen Ideen, entstanden 12 “Tapeten”, die das jeweilige Saisonangebot rahmen.

Dabei wir die Erhältlichkeit von Obst und Gemüse sehr differenziert dargestellt, unterteilt in frisch vom Feld, aus dem Gewächshaus, Lagerware und weiterhin regional verfügbar. Hinter der Mischung aus kulinarischem Anspruch und augenfälliger Gestaltung steckt die Fotografin und Foodbloggerin Kathrin Koschitzki (www.kathreinerle.de), deren Foodblog Photisserie lange schon zu meinen Lieblingsblogs zählt – gerade, wass die Fotografie angeht.

Kathrin Koschitzki hat aus ihrer Leidenschaft für gutes Essen und gute Geschichten zwei Berufe gemacht. Nach Abschluss ihres Fotografiestudiums zog sie nach Paris, um um an der Ecole Supérieure de Cuisine Française das Handwerk der französischen Pâtisserie zu erlernen. Mittlerweile ist sie zurück in Deutschland, arbeitet als selbstständige Fotografin, entwickelt kulinarische Bilderwelten für internationale Magazine, ihr Blog ist ein Augenschmaus!

Das greenpeace magazin. hat mir zwei Kalender zur Verfügung gestellt, einen behalte ich natürlich und freu mich sehr, den anderen gebe ich gerne weiter: beantwortet mir hier in den Kommentaren eine Frage: welches Gemüse findet sich wohl auf jedem der zwölf Kalenderblätter? Die total unbestechliche Glücksfee, ermittelt heute 19.12.2013 um 12:00 Uhr, willkürlich und unter Ausschluss des Rechtsweges die Gewinnerin, den Gewinner. Der Kalender geht dann heute noch in die Post. Danke fürs Mitmachen, natürlich waren mehrere Antworten möglich, Zwiebel, Möhren und Kartoffeln waren echte Volltreffer und gewonnen hat Sus! Herzlichen Glückwunsch!

Alle anderen können den Kalender natürlich auch direkt beim greenpeace magazin.bestellen und zwar unter:

greenpeace-magazin.de/warenhaus
oder telefonisch unter 040 808 12 8076

“Alles zu seiner Zeit”
12 Monatsblätter, Titel- und Infoblatt
Papier: FSC-zertifiziert
Format: 210 x 297 mm (DIN A4)
ISBN 978-3-944222-01-1
26,50 EUR

Category: Alle Beiträge, Kunst & Photographie, Verbraucherempfehlung
Tags: Alles zu seiner Zeit > greenpeace magazin > Kathrin Koschitzki > kulinarischer sasionkalender > Photisserie > Sasionkalender Obst und Gemüse

Kochbücher & Kulinaria – meine Jahresrückblicksempfehlungen 2013

Posted on | Dezember 15, 2013 | 6 Comments

Es war in diesem Jahr wenig Zeit zum Bloggen, ganz besonders die Buchrezensionen sind zu kurz gekommen. Der traditionelle Jahresrückblick ins kulinarische Bücherregal enthält darum diesmal überwiegend Bücher, die ich hier im Blog noch nicht besprochen habe. Auch sind in diesem Jahr nicht ausschließlich nur Kochbücher im Rennen, sondern auch kulinarische Lektüre und sogar eine Graphik Novel. Nach 2010, 2011 und 2012 hier nun meine zehn kulinarischen Lieblingsbücher 2013 – aus der Genußabteilung und für den Gabentisch empfohlen. Die Reihenfolge stellt keine Wertung dar, die sind alle super! Die blauen Links unter den Kurzbeschreibungen führen nicht zum Amazon, sondern im Regelfall auf die Buchseite der Verlage oder, sollte ich das Buch schon besprochen haben, zur Rezension im Blog. Ich wünsche viel Spaß beim Stöbern und Entdecken.

Dieses Buch kommt gerade rechtzeitig! Denn das neue Werk der schwedischen Kunsthistorikerin Charlotte Birnbaum begleitet Genießer durchs ganze Jahr, beginnend mit dem 1. Januar, einem gepflegten „Kater“ und dem Rezept für Prärie-Austern. Der prächtige Almanach versammelt Wissenswertes, Kurioses, Döntjes und Anekdoten aus der großen Welt der Kulinarik, mit historischen Rezepten und trefflichen Bonmots aus der Kulturgeschichte des Kochens – ein wahrhaft lukullisches Vergnügen, das klüger macht. Das liebevoll gestaltete Buch (alleine schon das schöne dicke Papier!) mit bezaubernden Illustrationen von Christa Näher ist ein Gewinn und bestens auch als schönes Geschenk zum Jahreswechsel geeignet.

PAULAs JUWELEN, Charlotte Birnbaum

Ein Knaller! Das Buch Who put the Beef in Wellington. 50 culinary classics, who invited them, when and why des britischen BBC Autors James Winter, ist jetzt in deutscher Übersetzung im Callwey Verlag erschienen. Wie die Helen zur Birne kam ist ein großartiges Buch, spannen und erhellend, sind die launig erzählten Geschichten zu 50 Klassikern der Kulinarik, vom Ceasars Salad über Pommes Anna bis zu Krönungshühnchen und Martini-Cocktail. Die interessanten Lesestücke (deutsche Übersetzung: Christa Trautner-Suder) sind mit historischen Fotos und Illustrationen ansprechend bebildert und eine tolle Ergänzung. Einen weiteren, dicken Pluspunkt gibt es für die appetitanregende Foodfotografie von Isobel Wield, die Rezeptklassiker sind wirklich wunderschön licht, modern und aufgeräumt in Szene gesetzt. Es ergeht uneingeschränkte Kaufempfehlung, dieses Buch macht lange Freude.
Wie die Helen zur Birne kam, James Winter

Health for Hooligans, so der Titel der Orginalausgabe von Sandy Fawkes Anleitung für leidenschaftliche Trinker. Fawkes erkannte bereits 1982: „Wir Trinker spielen in der Welt eine so wichtige Rolle, dass wir auf uns selbst Acht geben sollten. Wir müssen fit bleiben, damit wir auch morgen noch fröhlich Unfug anrichten können.“ Ihr Handbuch für das leichtfertige Leben versammelt Techniken, die die Folgen konzentrierten Trinkens mildern, Trinkertypen (vom Berufsjugendlichen bis zum Lehrer) und Problematiken (von blutunterlaufenen Augen bis zur Melancholie) werden aufgezeigt und lindernde Lösungen angeboten. Hab ich natürlich im Selbstversuch ausprobiert. Seitdem dope ich mich vor strapaziösen Barnächten mit Zink und Vitamin B-Komplex in hoher Dosierung. Sie werden staunen. Das sehr lustige und kurzweilige Büchlein wurde von Ingo Herzke übersetzt.
Ernährungsgrundlagen für den leidenschaftlichen Trinker, Sandy Fawkes

Aus dem Christian Brandstätter Verlag, in dem auch mein eigenes Kochbuch “Deutschland Vegetarisch” erschienen ist, kommt Dots Cooking-Experimental Asia, das erste Kochbuch des umtriebigen Wiener Gastronomen und Kochs Martin Ho. Das Buch setzt gestalterisch Maßstäbe und hat vieles, was ich von einem heutigen Kochbuch erwarte: eine eigene, emotionale Bildsprache, es menschelt angenehm (Gästeportraits, Spitzenidee!), graphisch sehr ansprechend präsentiert sich Hos ausgefallen-verspielte Asia- und Shushi-Küche, auf dickem Papier mit offener Rückenbindung. Funky! Zu essen gibt es beispielsweise Wagyu Burger im Brioche, Beef Tepanyaki mit Trüffel-Wasabi und Karottenpüree, Wiener Schnitzel mit vietnamesichem Krautsalat, Crab Rolls, Pho Bo, eine Shushireis-Sashimi-Pizza oder Marzipan Maki mit Himbeersauce, dazu Unmengen neuer Cocktails. Macht einfach Spaß. Dots Cooking-Experimental Asia, Martin Ho

Ich besitze ehrlich gesagt keinerlei Kompetenz in der Beurteilung von Kochbüchern für Kinder. Ich hab selbst keine Kinder, beobachte aber im Bekanntenkreis, dass sich der Großteil aller Kinder in den ersten zehn Jahren ausschließlich von Nudeln ohne alles, oder Nudeln mit Salz und Butter zu ernähren scheint. Ein Kochbuch macht da, glaube ich, Sinn – obs funktioniert vermag ich nicht zu beurteilen. Beurteilen kann ich aber das Buch meiner geschätzten Kollegin, der Kochbuchautorin und Foodstylistin Claudia Seifert selbst. Das ist nämlich ziemlich grandios! Das prächtige Buch ist wunderschön lebendig fotografiert von Julia Hoersch, Stylistin Nelly Mager und Graphikerin Gesa Sander haben das Buch liebevoll und mit viel Witz gestaltet und illustriert. Kindgerecht aufbereitet, ja! – verzichtet wurde auf die anbiedernde Niedlichkeit rosaroter Bonbonwelten anderer Kinderkochbücher, die Zielgruppe wird ernst genommen und auch die Rezeptideen gehen weit über die üblichen Kindergerichte hinaus. Ganz toll die edukativen, erklärenden Seiten zu Kräutern und Pflanzen, die vielen Extratipps und kreativen Ideen für Unternehmungen und Küchenpartys. Diese Buch macht Spaß und schmeckt auch Erwachsenen.
Kinder kocht!, Claudia Seifert, Gesa Sander, Julia Hoersch, Nelly Mager (mit Blick ins Buch!)

Foodblogs werden immer populärer und die geschätzte Kollegin Ariane Bille vom Kulinarische Momentaufnahmen-Blog ist in ihrem Buch “Foodblogs” der Sache auf den Grund gegangen: 12 Foodblogger im Portrait, das Buch eine wunderschön gestaltete Wundertüte mit Interviews und Rezepten, eine Mischung aus Koch- und Lesebuch, reich bebildert und für Sofa und Küche gleichermaßen ein Gewinn. Meine ausführliche Rezension des Buches, finden Sie hinter dem Link:
Foodblogs, Ariane Bille

Aus dem gleichen Verlag, in dem Arianes Buch erschienen ist, kommt eines meiner absoluten Lieblingskochbücher des Jahres: New York Streetfood ist ein wunderbares Sehnsuchts-Bilder-Lese-Kochbuch, lebendig und ungekünstelt fotografiert, üppige und informative Lesestrecken, auch hier menschelt es schön, Einblicke, Begegnungen, Rezepte, eine tolle Reise! So müssen Kochbücher sein. Die Rezepte will ich alle sofort nachkochen, vom Hummerbrötchern über das kreolische Brathähnchen, Kalbsherzspieße, Gemüse-Tajine bis zum Key Lime Pie – alles dabei. Ist natürlich ein Lizenzkauf. Wann fangen wir endlich an, solche Bücher auch aus dem eigenen Land heraus zu realisieren? Vertrauen wir doch mal auf das Talent und die Kreativität unsere eigenen FotografInnen, KochbuchautorInnen und StylistInnen.
New York Street Food, Tom Vandenberghe, Jacqueline Goossens, Luk Thys

Ich kann das ja nicht so richtig. Backen und so. Diesen ganzen Süßkram. Ich bin da einigermaßen hilflos und blicke stets mit respektvollem Staunen in die süßen Blogs befreundeter Foodbloggerinnen. Eine, die alles kann, ist Nicole Stich deren englischsprachiger Foodblog delicious days mundwässernde Photographie und kreative Rezeptideen verbindet. Ihre besten süßen Ideen liegen jetzt als Buch vor, z.B. Schokoholics Pralinentarte, Holler-Panna Cotta oder Grünteetrüffel. Klassiker vom French Toast bis zum Germknödel finden sich im Buch, genauso wie Kindheitserinnerungen an Pfannkuchen & Co. Und das Beste: die Rezepte funktionieren. Das kann ja sogar ich jetzt.
Sweets, Nicole Stich

Manchmal werden Wünsche wahr. Im Sommer 2013 schickte mir die HFBK-Studentin Sohyun Jung eines von nur 50 gedruckten Exemplaren ihrer kulinarischen Graphik Novel „Vergiss nicht, das Salz auszuwaschen – eine kleine Reise in die koreanische Küche“, eine wunderschön getuschte Geschichte über Kimchi und Heimweh. Begeistert habe ich damals das Buch hier im Blog vorgestellt und drauf hingewiesen, das Sohyun Jung einen Verlag sucht. Dann habe ich ein bißchen telefoniert. Die Tinte unter dem Vertrag ist noch nicht ganz trocken, nur soviel: Sohyun Jungs Buch erscheint demnächst und ich werde das selbstverständlich hier bekannt machen, wenn es soweit ist. Bis dahin gibts Vorfreude unter folgendem Link:
Vergiss nicht, das Salz auszuwaschen – eine kleine Reise in die koreanische Küche, Sohyun Jung

10.

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Nicht zuletzt (!) sei an dieser Stelle nochmals Lutz Geißlers Das Brotbackbuch – Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot ofenwarm empfohlen. Seit 2009 betreibt der Geologe sein Plötzblog – eine Online-Backstube in der Geißler die Geheimnisse von Bauernbrot, Brezel und Baguette erforscht. Die zahlreichen Rezepte sind mundwässernd bebildert, die Rezepte mit Akribie und Hingabe notiert. Nur das perfekte Ergebnis ist gut genug für Lutz Geißler. Videoanleitungen sorgen für visuelle Unterstützung, Tipps und Tricks rund ums Thema runden das Angebot ab. Jetzt hat Lutz Geißler ein Buch zum Thema geschrieben, im Juli erschien Das Brotbackbuch im Eugen Ulmer Verlag. Auf alleine über 100 Seiten ist das Grundlagenwissen zum Thema zusammengefasst: „…von wichtigem und unnötigem Zubehör über Warenkunde, Teigführungsmethoden, Möglichkeiten der Beeinflussung der Vorgänge im Teig, bis hin zu handwerklichen Fähigkeiten wie Dehnen und Falten, Kneten, Wirken oder Einschneiden von Teiglingen.“ schreibt Lutz Geißler selbst über sein Buch im Plötzblog. Neben dem „Wie“ erklärt Lutz Geißler auch das „Warum“. Er möchte einerseits zeigen, wie einfach Brotbacken sein kann, „luftig-lockeres“-Halbwissen will er aber nicht vermitteln: Interessierte und Fortgeschrittene haben die Möglichkeit, sich bei Bedarf sehr intensiv ins Thema einzulesen. Das Buch dürfte der neuer Klassiker unter den Brotbackbüchern sein.
Das Brotbackbuch – Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot

Nicht in der Top 10, aber 2013 auf NutriCulinary ausführlich besprochen und empfohlen wurden zudem:

- supen. Eine Betrachtung der flüssigen Speisen, Dieter Froelich

- My favorite things, Tim Raue

- Die Stadt kocht – Das Berlinkochbuch, Florian Bolk und Eva-Maria Hilker

- Speisende soll man nicht aufhalten, Patrick Stäbler

Küchenmusik (11) „especial!“ : Katalanischer Grünkohl mit Mestizo

Posted on | Dezember 6, 2013 | 5 Comments

Ist das kalt! Wenn frühmorgens das Schaben der Eiskratzer über frostbedeckte Autofenster zu hören ist, schlägt dem Kulinariker eine ganz besondere Stunde: es ist Grünkohlzeit! Offiziell beginnt die Saison schon am Buß- und Bettag der jährlich wechselnd zwischen Mitte und Ende November stattfindet. Genießer wissen aber, dass die dem Kohl eigenen Bitterstoffe nur nach längerer Reifezeit milder werden – wenn der Traubenzuckeranteil in den Pflanzen steigt. Erst mit dem Einsetzen der Frostnächte bekommt der Winterkohl seine typische Würze und eine leichte Süße.

Eben hatte ich eine erste, pralle Tüte vom krausen Grünen auf dem Wochenmarkterstanden, da erreichte mich die Anfrage des Musik-Streaming Dienstes Spotify und der Zeitschrift Lecker: ob es denn wohl möglich sei, mir mein liebstes Winterrezept zu entlocken, inklusive passender Musik zum Kochen! Für gewöhnlich begeistere ich mich nur sehr verhalten für Rezept-Events, doch bei dieser Anfrage kam zusammen, was für mich zusammen gehört: Kochen und Musik! Hier im Blog gibt’s dafür sogar eine eigene Rubrik, die Küchenmusik

Tatsächlich ist mir der Grünkohl eines der liebsten Winteressen, klassisch gekocht mit Schweinebacke, Speck und dampfenden Kohlwürsten ein echtes Seelenessen, insbesondere in der Schleswig-Holsteinischen Darreichung mit kleinen, karamellisierten Kartoffeln.

Dazu passen Seemannslieder und Schifferklavier – mein Herz schlägt aber mehr für Reggae, Latin, Jazz und Funk, am allerliebsten als die bunte Musik-Mischung Mestizo, die ich, gewürzt mit einer Prise Hip Hop und Punk, während einiger Aufenthalte in Katalonien und Barcelona kennen und lieben lernte.

Wie der Grünkohl ist Mestizo bestens geeignet graue Wintertage wärmend zu erhellen. Und weil Mestizo für die, so kunstvolle wie grenzenlose, Verwebung unterschiedlichster Einflüsse steht, habe ich mir erlaubt den Grünkohl zu „katalanisieren“:

Grünkohl mit Chorizo und Morcilla (Blutwurst), Chili, Paprika und süßen Quitten

Die würzige Schärfe befeuert den sonst eher rustikalen Grünkohl, die Kombination mit Quitte ist ein Hit und Chorizo und Morcilla sowieso die neuen Stars am Kohlwurst-Himmel. Musik an und los geht’s! Zweieinhalb Stunden braucht es, bis der Grünkohl catalá fertig ist, dabei muss nicht durchgehend gekocht werden, es bleibt genügen Zeit für eine kleine Küchendisko mit Lieblingsmenschen, Vino und eiskaltem Cerveza. Zweimal läuft die Setlist durch, dann kann serviert werden!

Für 4-6 Personen brauchts

1 Beutel Grünkohl á 1 kg
Salz
2 große Zwiebeln
80 g Gänseschmalz
2 EL Zucker
800 g geräucherte Schweinebacke
4 dicke Scheiben durchwachsener Speck
1 Lorbeerblatt
1 kg kleine, festkochende Kartoffeln
1 Quitte
2 Knoblauchzehen
1 EL Paprikapulver, edelsüß
1-2 Msp. geräuchertes Paprikapulver (Pimentón De La Vera)
1-2 Msp. Chiliflocken
1 große (200 g) mehligkochende Kartoffeln
pro Person 2 kleine Chorizo-Würste und 1 kleine Morcilla
2 EL Olivenöl

Die Zubereitung des Kohls gestaltet sich zunächst mal ganz klassisch: Grünkohl portionsweise in lauwarmem Wasser gründlich waschen, die groben Strunke entfernen, das Blattwerk in mundgerechte Stücke zupfen. Grünkohl portionsweise in kochendem Salzwasser kurz aufkochen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. (Beim sogenannten Blanchieren verliert der Kohl Bitterstoffe und wird nochmals von feinsten Sandrückständen gereinigt.) Den blanchierten Kohl trocken ausdrücken. Zwiebeln fein würfeln und in einem großen Topf in 40 g Gänseschmalz farblos andünsten. Kohl zugeben, mit Salz und 1 El Zucker würzen, Backe und Bauchspeck zugeben und mit Wasser auffüllen, bis der Kohl knapp gedeckt ist. Lorbeer zugeben und zugedeckt 40 Minuten bei mittlerer Hitze leise köcheln, dann den Deckel abnehmen und weitere 40 Minuten offen kochen.

Inzwischen die kleinen Kartoffeln bissfest kochen, kalt abschrecken und auskühlen lassen. Die Quitte gründlich waschen, achteln und entkernen. Für die katalanische Aromenbombe den Knoblauch hacken und mit Paprikapulver, Räucherpaprika, Chiliflocken und den übrigen 40 g Gänseschmalz verrühren. Die abgekühlten Kartoffeln pellen.

Die große Kartoffel schälen, roh reiben und unter den Grünkohl rühren. Die katalanische Aromenbombe ebenfalls unterrühren. Quittenspalten auflegen und zehn Minuten zugedeckt kochen, dann die Würste zugeben und noch mal 15 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Nebenbei die kleinen Kartoffeln in einer großen, beschichteten Pfanne im heißen Olivenöl rundum braun braten, mit 1 El Zucker bestreuen und weiterbraten, bis die Kartoffeln glänzend karamellisieren. Leicht salzen und zum katalanischen Grünkohl servieren.

Ah! Musik ist aus. Einfach nochmal den Play-Button drücken und dann: bon profit!

Offenlegung: mit diesem Posting nehme ich an einem Rezeptevent von Spotify und Lecker.de teil, wie alle Teilnehmer erhalte auch ich einen Spotify-Pro-Zugang – für drei Monate.

Category: Alle Beiträge, Küchenmusik
Tags: Barcelona > Chorizo > Grünkohl > Grünkohl Spanien > Katalanischer Grünkohl > Lecker > Mestizo > Morcilla > Pimentón De La Vera > Räucherpaprika > Spotify

Social Bakery lädt zum “Apfelstrudel Day”

Posted on | November 30, 2013 | No Comments

Zum zweiten Mal lädt die “Social Bakery” in Hamburg zum “Apfelstrudel Day“: am 15. Dezember glühen die Öfen der Pop Up-Bäckerei im Braugasthaus „Altes Mädchen“. Gereicht wird an diesem Adventssonntag duftender “original österreichischen Apfelstrudel” – für einen guten Zweck. Die Erlöse der Aktion „Apfelstrudel-Day“ kommen dem Projekt „Kleine Kinder und ihre Eltern obdachlos in Hamburg“ zugute.

Unterstützt wird dabei die Hamburger Bahnhofsmission, die obdachlosen Eltern mit Kindern eine Übergangsunterkunft, sowie soziale und behördliche Hilfestellung bei der Wohnungssuche bietet. Träger des Projektes ist die Organisation „Hoffnungsorte Hamburg – Verein Stadtmission“. Mehr Infos und die Möglichkeit online zu spenden gibt es unter: http://www.betterplace.org/en/projects/9483-kleine-kinder-und-ihreeltern-obdachlos-in-hamburg *

Die Initiatoren der “Social Bakery” freuen sich ab 12 Uhr auf Ihren Besuch: Kitchen Guerilla, Altes Mädchen, Black Delight, Lucullians, Robinizer Design Studio und Format Design.

Im vergangenen Jahr kamen 300 Strudelesser für Genuß und guten Zweck zum ersten “Apfelstrudel Day” – das können wir ja wohl noch toppen!

„Social Bakery 2013 – Apfelstrudel Day“
3. Advent Sonntag, 15. Dezember 2013
12-18 Uhr
im Gastbrauhaus „Altes Mädchen“
Lagerstrasse 28b
20357 Hamburg

www.facebook.com/SocialBakery

*betterplace.org ist mit derzeit über 6000 transparent aufgeschlüsselte Hilfsprojekten Deutschlands größte Online-Spendenplattform, bei der man sich auch direkt mit den Projektverantwortlichen austauschen kann. betterplace.org bietet eine Spendenweiterleitungsgarantie: 100 Prozent der Spende gelangen dorthin, wo sie hingehören – online lässt sich mitverfolgen, was die Hilfe vor Ort bewirkt.

Category: Alle Beiträge, Nachrichten
Tags: Apfelstrudel Day > Social Bakery

Zum Weihnachtsfest: Deutschland Vegetarisch mit persönlicher Signatur verschenken

Posted on | November 17, 2013 | 8 Comments

Das Weihnachtsfest naht auch dieses Jahr wieder mit Spitzengeschwindigkeit – ich hab das auch erst bemerkt, als die ersten Anfragen nach handsignierten Exemplaren meines neuen Kochbuches Deutschland Vegetarisch eintrudelten. Mach ich natürlich gerne und nichts lieber als das! Ich leide aber an einer ausgeprägte Postwegbringschwäche und freue mich dementsprechend sehr, dass ich Martina Olufs vom Koch Kontor Hamburg für einen professionellen Versand der signierten Bücher gewinnen konnte. Mit Rechnung und innerhalb Deutschlands portokostenfrei!

Und so funktionierts: mailen Sie einfach Ihre Bestellung mit Ihrer Postanschrift und Wunschwidmung an:

info(at)koch-kontor(de).de

Beachten Sie dabei, dass ich Widmungen wie: „der schärfsten Ehefrau und Köchin von allen“ mit meinem Namen unterschreibe, das könnte für alle Beteiligten zu unangenehmen Verwicklungen und unberechtigten Vorwürfen führen. „Für Silke“ ist da beispielsweise viel unverfänglicher! Wenn Sie keine Wunschwidmung angeben, male ich gerne auch einfach nur meinen Kringel ins Buch.

Alle Fotos in Buch und Beitrag: Kramp & Gölling

Bis zum 17.12.2013 läuft die Aktion, so ist gewährleistet, dass bestellte und signierte Bücher im Bedarfsfall auch noch pünktlich zum Fest weiter versenden werden können. Sonderfall: wer auch den Kringel der Herausgeberin Katharina Seiser mit im Buch haben möchte, sollte bis Anfang Dezember bestellen, diese Exemplare werden aus Wien herangekarrt. Das Kochkontor verschickt einmal die Woche, die letzte Bestellung am 18.12. Selbstverständlich liegt der Sendung die Rechnung bei, der Versand innerhalb Deutschlands ist portokostenfrei!

PS:
Buchhandlungen, die für ihre Kunden ebenfalls signierte Exemplare bestellen wollen, wenden sich gerne direkt an mich – das gibts nicht bei Amazon.

Deutschland Vegetarisch
Stevan Paul, Katharina Seiser (Hg.)
Christian Brandstätter Verlag 2013
150 Rezepte für 5 Jahreszeiten,Format 19 x 24 cm, 272 Seiten, ca. 120 Abbildungen
Hardcover, Halbleinen, 3 Lesebändchen
34,90 Euro.
ISBN 978-3-85033-739-7

Category: Alle Beiträge, Nachrichten, Verbraucherempfehlung
Tags: Deutschland Vegetarisch handsigniert > Deutschland Vegetarisch Signierstunde > Deutschland vegetarisch signiert > Deutschland Vegetarisch verschenken > Duetschland Vegetarisch schenken

Was sind Foodblogs? Einblicke und Antworten gibt jetzt ein neues Buch von Ariane Bille

Posted on | November 9, 2013 | 5 Comments

Foto:Ralf Bille

Eine gewisse Beharrlichkeit ist Ariane Bille dankenswerter Weise nicht abzusprechen. Schon 2010 ging sie im Rahmen ihrer Diplomarbeit als Kommunikationsdesignerin der Frage nach, wer eigentlich diese “Foodblogger” sind, damals noch ein eher übersichtlicher Haufen kochbegeisterter Küchenchronisten, deren Zahl in beeindruckender Stetigkeit wuchs.

Ariane Bille, Foto:Ralf Bille

Ariane Bille befragte damals 12 FoodbloggerInnen zu deren Beweggründen und Hintergründen, im Netz zu veröffentlichen. Sie führte interessante Interviews, sammelte Rezepte ein, kochte nach, fotografierte, gestaltete: ein Buch. Und dann begann die Nummer mit der Beharrlichkeit. Ariane Bille suchte für Thema und Buch einen Verlag. Das gestaltete sich eher zäh, denn Ariane Bille war, meines Erachtens, früh dran, mit einem Thema das jetzt erst in aller Munde ist – die Verlage gaben sich zögerlich.

Heute sind Foodblogs ein Top-Thema, Lifestyle-Magazine und Kochzeitschriften stellen die ProtagonistInnen der Szene regelmäßig vor, oder arbeiten mit den BloggerInnen zusammen. Längst haben Kochbuchverlage und Werbetreibende erkannt, dass FoodbloggerInnen wichtige Multiplikatoren und Meinungsmacher sind, deren Empfehlungen auf Vertrauen basieren, Empfehlungen unter Freunden gleichen, ein Umstand der PR Agenturen das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

Geblieben ist die Frage: Wer sind eigentlich diese Foodblogger?

Und es ist Arianes Beharrlichkeit zu verdanken, dass ihr Projekt von damals, jetzt in aktualisierter Form als Buch erschiene ist – FOODBLOGS gibt auf unterhaltsame Weise, zumindest ein paar Antworten. Denn: “den Foodblogger” gibt es garnicht, die zwölf porträtierten Blogs im Buch stehen dementsprechend stellvertretend für eine wachsende Zahl, teils aufwendig gestalteter Genussblogs die sich, semi- bis hochprofessionell den verschiedensten Aspekten der Kulinarik widmen.

Das Buch ist eine wunderschön gestaltete Wundertüte, eine Mischung aus Koch- und Lesebuch, reich bebildert und für Sofa und Küche gleichermaßen ein Gewinn. Die Menschen hinter den Blogs werden vorgestellt, erzählen von sich und ihren Beweggründen im Netz zu veröffentlichen, biographisches fließt mit ein – vielfältig, spannend und interessant sind die Einblicke in die unterschiedlichsten Lebenswege und Küchenphilosphien.

Fotos:Ralf Bille

Die sorgfältig erarbeiteten Rezepte sind eine weitere Säule des, in elegant-pastelligen Farben gestalteten Buches: Fisch, Fleisch, Meeresfrüchte, vegetarische Gerichte, Süßes und Backwaren finden sich, von alltagstauglich bis innovativ ist alles dabei. Und den Beweis, dass alle Rezepte auch gelingen, ist die Autorin selbst angetreten: Ariane Bille hat sämtliche Rezepte aus dem Buch nachgekocht und verantwortet auch die mundwässernden Fotos.

FOODBLOGS ist auch als ebenso sorgfältig und liebevoll gestaltete App erhältlich, erschienen bei Caramelized. Ich bin selbst in beiden Welten zuhause, der digitalen und dem Print, in diesem Fall bin ich ganz besonders froh, dass Foodblogs jetzt auch als greifbares Buch erschienen ist, denn es ist eben nicht nur ein Thema für technik- und internetaffines Publikum, sondern bestens geeignet auch Laien an die bunte Welt der Online-Kulinarik heranzuführen.Dabei helfen auch weiterführende Listen mit den Lieblingsblogadressen der vorgestellten FoodbloggerInnen selbst. Und der ganz schnelle Einstieg in die vorgestellten Blogs gelingt über QR-Codes im Buch, hier kommen Technik und Papier gelungen zusammen.

Ich werde FOODBLOGS zu Weihnachten (OMG! Nur noch sechs Wochen) offensiv verschenken, denn dieses Buch macht Appetit auf die Welt der Foodblogs, eine Welt die es vermehrt noch zu entdecken gilt, denn die Genußblogs sind so vielfältig und bunt, wie die Menschen die sie schreiben.

BLICK INS BUCH (nach dem Klick!)

Ariane Bille
Foodblogs und ihre besten Rezepte
Kulinarische Momentaufnahmen: Interviews, Geschichten & Rezepte ausgewählter Foodblogs
Hädecke Verlag 2013
ISBN 978-3-7750-0661-3
160 Seiten auf volumigem Papier, 143 Farbfotos, 230 x 210 mm, Klappenbroschur
Lieferbar ab Oktober 2013
24,90 € (D), 29,80 Fr. (CH), 25,60 € (A)

Category: Alle Beiträge, Extraklasse Kochbücher, Gelesen
Tags: Ariane Bille > deutsche Foodblogs > Deutschsprachige Foodblogs > Foodblog PR > Foodblog Ranking > Foodblogger > Foodblogs > Foodblogs beste Rezepte > Foodblogs Deutschland > Foodblogs Österreich > Foodblogs Schweiz > Hädecke Verlag > Kulinarische Momentaufnahmen > Was sind Foodblogs?

Rittmeyer & Friends – Sieben Sterneköche in sieben Gängen

Posted on | November 6, 2013 | No Comments

Zum Abschluss des Festivals der Sterne im Budersand Hotel hatte sich Gastgeber und Sternekoche Jens Rittmeyer Kollegen aus ganz Europa in die Küche seines Restaurants Kai3 eingeladen – es wurde ein Fest!

Nachmittags schleiche ich erstmals mit dem Fotoapparat in die Küche, konzentriertes werkeln an allen Posten und in allen Räumen. José Cordeiro aus Portugal mariniert große Mengen Stabmuscheln mit duftendem Chardonnay, Tanja Grandits aus der Schweiz lässt sich in die Töpfe schauen und der Hamburger Gerald Zogbaum, erklärt seinen Jungs den Plan. Hinten in der Vorbereitungsküche werden Hummer geknackt, Muscheln ausgenommen und Wachteleier getrennt.

Der Abend beginnt letztmals im Foyer zum Champagner Billecard-Salmon wird Fingerfood serviert (Garnelen-Tatar auf Algenkräcker, Vielerlei von der Möhre im Glas, ein Lebermousse). Die Begrüßung der Köche zeigt eine entspannte, hochmotivierte Küchenmannschaft der Sterne. Letztmals nehmen die Festivalgäste im eleganten Restaurant mit Meerblick platz, dann beginnt die Reise und zwar in Portugal.

José Cordeiro: Tatar von Stabmuscheln und Hummer / Sand vom gelben Maisbrot / Koriandercreme /Kaviar

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Ein grandioser Teller mit frische, Aroma und edelsten Zutaten, die in Perfektion zubereitet wurden, glasig mit Biss der feine Hummer, elegant und leicht die Koriandercreme.

Die Muscheln, Stab- und Venusmuscheln, wurden mit Ingwer, Knoblauch, Meersalz und Wein mariniert und gegart, ein filigraner, feiner Geschmack. Maisbrot sorgt für Knusper und einen portugiesischen Gruß.

Der Wein kommt an diesem Abend von der „ersten Boygroup der Weinszene“, die Fünf Freunde aus der Pfalz sind zu Gast, ein Zusammenschluss gestandener Pfälzer Winzer. Seit 1991 sorgt das Kollektiv für Qualitätssteigerung und Verbreitung Pfälzer Gewächse und Pfälzer Ideen, wie dem Barrique aus heimischen Eichenwäldern. Der 2010 Chardonnay „Mineral“ trocken vom Weingut Friedrich Becker aus Schweigen, ist frisch, elegant und fein, „es war ein schwieriges Jahr, wir konntens dann selbst kaum glauben.“ erklärt lachend der Winzer, dessen Weine sich auf den Weinkarten der ganzen Welt finden.

José Cordeiro – Restaurant Chefe Cordeiro, Lissabon, Portugal

Simon Hulston: Jakobsmuscheln / Lardo / Verjsubutter / Junglauch / Fenchelpollen

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Der sympathische Brite ist in letzter Minute für seinen Kollegen und Freund Adam Simmonds eingesprungen, der aus privaten Gründen leider nicht antreten konnte. Vorbereitungszeit also gen Null, das Gericht eine Offenbarung an Geschmack und Können, eine Komposition zum weglöffeln!

Eine wirklich dicke, fleischige Jakobsmuschel räkelt sich in cremiger Verjusbutter mit Lauch und süßen Sultaninen! Über der Jakobsmuschel zergeht transparent eine dünne Scheibe Lardo, getoppt mit Fenchelpollen. Ein großartiges Seelenessen, ich bin begeistert und mit nur einem Gang neuer Fan von Simon Hulston, der eine eigene 60 ha große Farm betreibt: das Fleisch und Gemüse in seinem Restaurant kommt aus eigener Produktion! Ich werde definitiv in Devon vorbei schaun!

Der Wein dazu ein frischer, säurebetonter 2012 Godramsteiner Riesling trocken, mit Anklängen von Aprikosen, ist leicht und spritzig und passt perfekt. Wieder mal sind nicht nur die Winzer zu loben, sondern auch Budersand Chefsommelier Thomas Kallenberg, der Speisen und Weine des Festivals, oft erstmal nur gedanklich, in Perfektion vermählte.

Simon Hulston – Restaurant The Elephant, Devon, England

Tanja Grandits: Saibling / Rooibosrauch / Grapefruit / Süsskartoffeldashi

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Tanja Grandits finde ich großartig, ich mag ihre Aromenküche, ich habe ihre Bücher in meiner kulinarischen Bibliothek. Und es war ein ganz besonderer Moment für mich, als ich Frau Grandits am Nachmittag in den Küchengängen erstmals persönlich begegnete. Höflich stelle ich mich als Festival-Blogger vor, Tanja Grandits nickte und sprach: „ich weiß wer sie sind. Ich habe ihr Buch und ich liebe es.“ Diese Überraschung machte mich kurz sprachlos (und das passiert eher selten), Frau Grandits kehrte derweil lächelnd wieder zurück zur Arbeit.

Am Abend serviert sie einen großartigen Teller, der ihre ganze Philosophie spiegelt: ein geschmacklich nuanciertes Aromenspiel, monochrom in einer Farbe gehalten, hier sind es orangetöne, die im hübschen Asa-Teller leuchten. Harmonie und Konzentration. „Ich mag es einfarbig auf dem Teller, das ist ein sehr schönes Farbspiel im Laufe eines Menüs“, erklärt Grandits, auch wenn das manchmal kniffelig ist, beim komponieren neuer Gerichte. Auch Tee spielt immer wieder eine große Rolle in Grandits Kulinarik, der perfekt gegarte Saibling trifft hier auf feine Rooibos-Tee Aromen, dazu das fruchtig-zitronige der Grapefruit und die komplexe Dashi-Nage aus Süßkartoffel-groß!

Der 2011 Kastanienbusch Riesling VDP.Großes Gewächs trocken vom Weingut Ökonomierat Rebholt in Siebeldingen ist ein echter Lagenwein, sehr finessenreich, elegante Säure und Mineralität und er schmeckt lange nach.

Beim Anrichten der Teller helfen alle mit und das ist ein so schönes Bild, einige der besten Köche Europas drängen sich am Pass um für den jeweiligen Kollegen der dran ist die Teller anzurichten, konzentriert und mit knappem Kopfnicken Weisungen entgegen nehmend. Ein ganz besonderer Geist, weht hier durch die Küche.

Tanja Grandits – Restaurant Stucki, Basel, Schweiz

Gerald Zogbaum: Aal über Holzkohle gegrillt-glasiert / Aubergine / Miso / Mandarine

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Was für ein Teller! Zogbaum pur: kein Fett, keine Sahne, hier überzeugen tiefe, intensive Aromen und die Raffinesse steckt im Detail: der gehäutete Aal wurde mit V-Schnitt entgrätet, ein Stück Räucheraal eingesetzt und der wieder zusammengesetzte Aal sous vide gegart. Später werden die Aalstücke gegrillt und dabei mit einer Jus aus Aal-Carcassen bepinselt, heraus kommt ein “Barbeque”-Aal mit reichlich Umami!

Die silbern schimmernden Muscheln sind ein gelacktes Miso-Soja-Mousse, dass würzig auf der Zunge zergeht. Die Aubergine kommt gleich in zwei Cremes auf den Teller: die eine Creme ist aus der Schale gemacht, schwarz, männlich, kräftig. Das weiße Auberginenfleisch wurde umsichtig fein gesäuert und schmeckt frisch. Ein weiterer Clou der alles verbindet war für mich die aromatisch fruchtig-bittere Mandarinen Creme. Irre gut!

Die Stimmung im Saal ist riesig, es wird viel gelacht, das macht auch Hendrik Thomas Moderation aus, der Mastersommelier ist an diesem Abend in Hochform. Wie auch der 2009 AMICI (bitte Latein-betont) weiß, trocken – eine Gemeinschafts-Cuvée der fünf Pfälzer Freunde. Streitkuktur und Trinkkultur sitzen bei einem solchen Projekt mit am Tisch, erklärt lachend Winzer Friedrich Becker, das dauert schon mal eine ganze, mitunter feuchtfröhliche Nacht, bis die Cuvée abgesegnet ist.

Gerald Zogbaum, Restaurant Küchenwerkstatt, Hamburg, Deutschland

Thomas Macyszyn: Black Cod / Artischocke / Parmesansud

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Es ist ganz einfach: Mazischen. Nicht ganz so einfach ist der sensationelle Teller den Thomas Macyszyn serviert, im Zentrum der vermeintlich übersichtlichen Komposition steht der Parmesansud, ein echtes Signature des Kochs, dass er immer wieder auch mit anderen „Beilagen“ kombiniert. Heute ist es der Kohlenfisch, der in einem Sud schwimmt, wie ich noch keinen kostete: bereits auf dem Teller aufgetragen ist Zitronen-Olivenöl, dass sich mit dem heiß angegossenen Sud vermischt, der reich und komplex an Geschmack ist, beinahe speckig, würzig, ja cremig, trotz seiner Klarheit.

Wie geht sowas? Das Geheimnis ist ein Kläransatz der, in Macyszyns eigener Gewichtung und Zubereitung, im Grunde alle Zutaten eines Caesars Salad enthält – Umami pur. Dazu die rauchig angegrillten Artischocken, und Orangen-Eigelb-Emulsion – meisterhaft, ein absoluter Höhepunkt und für mich die Entdeckung des Abends. „Nichts ist schlimmer, als ein Menügang der in Vergessenheit gerät.“ erklärt Thomas Macyszyn, „dann lieber eine Bruchlandung, das ist dann wenigstens nachhaltig.“ Die Gefahr, zu scheitern oder in Vergessenheit zu geraten, dürfte allerdings bei Macyszyn gering sein, ich freue mich darauf, nach Rüsselsheim zu reisen, ich will mehr von dieser Küche probieren.

Dazu gibt es den, von GaultMillau als einer der 5 besten Weißen Burgunder in Deutschland ausgelobten 2012 Mandelberg Weißer Burgunder VDP.Großes Gewächs trocken vom Weingut Dr. Wehrheim in Birkweiler. Ein wahrlich großer Terroire-Wein, gewachsen in schwerem Lehm und Ton, kleine Kalksteineinlagerungen speichern Sonne und Wärme, heraus kommt ein funkelnder, sonnenreicher weißer Burgunder, rauchig, nussig, ein Vergnügen zum Kauen schön und die beste Wahl zu Macysznys grandiosem Gericht.

Thomas Macyszyn – Restaurant Navette, Columbia Hotel Rüsselsheim, Deutschland

Jens Rittmeyer: „Im Moor“… Diepholzer Moorschnucke / Wurzelsud / Moosbeeren / Fichtenasche

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Hausherr der Küche, Sternekoch und Gastgeber Rittmeyer ist nicht nur ein großer Koch, Rittmeyers Teller erzählen immer auch eine Geschichte, transportieren seine Ideen auch formal. Diese Geschichte geht so: die Diepholzer Moorschnucke (weißfellig und mit rund geschwungenem Horn), findet sich auf Rittemeyers Teller quasi „in ihrer natürliche Umgebung“. Da liegen Moosbeeren auf dem Weg und geröstetes Moos (mit Champignonstaub!), da liegt ein Stein, der sich beim mutigen Biss hinein als kleine Heidekartoffel entpuppt, die in Pilzfond baden durfte.

Die Schnucke selbst ist natürlich perfekt gegart, ein besonders zartes Stück von der Schulter, in einem würzigen Mantel aus Trompetenpfifferlingen, ein Stück Filet unter kräutrig-knuspriger Haube, ein Genuss. Am Rand ein knuspriges Bällchen aus geschmortem Schnuckenfleisch. Dieser Detailreichtum und diese Finesse im Detail machen Spaß, das ist keine effekthascherische Bastelei sondern der klug durchdachte Gesamtposition dienlich – eine Gschichte die auf der Zunge zergeht.

Eine Geschichte hat auch der 2009 AMICI rot trocken zu erzählen, eine Assemblage der „besten Spätburgundern“, so erklärt es das Rücketikett des Weines und das ist nachvollziehbar. Noch jung und von feiner Eleganz, hat der Wein bereits Fülle und Charakter.

Jens Rittmeyer – Restaurant Kai3, Budersand Hotel – Golf&Spa, Sylt, Deutschland

André Tienelt: Thai Mango / Sauerrahm / knusprige Kokosnuss / Limettenblätter

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Bereits bei der Begrüßung im Foyer hatte André Tienelt die Lacher und die Sympathie des Publikums auf seiner Seite: „Die mussten mich ja einladen, weil keiner der Kollegen Lust hatte das Dessert zu machen.“ Gut dass Rittmeyer André Tienelt geholt hat: seine Mangovariation ist von erfrischender Schwerelosigkeit und insbesondere das Sauerrahmeis hat mich begeistert.

Mit 28 Jahren war Tienelt Deutschlands jüngster Sternekoch, heute kocht der 31-jährige im Restaurant Sending in Bad Schandau, eine regionale Hochküche, 70 % aller verwendeten Zutaten kommen aus der Umgebung des Restaurants: „Natürlich auch die Mangos von unseren berühmten Dresdener Mangobäumen“, Tienelt lacht und erklärt dann ernster, dass die Flutschäden im Restaurant Sending noch nicht behoben seien, und da sei es sowieso gerade schwer mit Produkten aus der Region. Bald aber geht es wieder los in Bad Schandau!

Der Wein dazu, ein 2007 Riesling Beerenauslese edelsüß vom Weingut Siegrist in Leinsweiler, ist ein Prachtstück deutscher Winzerkunst und geeignet sich darin zu verlieren.

André Tienelt – Restaurant Sending, Bad Schandau, Deutschland

Dann das Defilee aller Köche und Servicekräfte, eine beeindruckende Mannschaft durchwandert unter großem Applaus den Saal, eine Mannschaft die in den letzten Tagen eine grandiose Leistung zeigte, Teamgeist und Fachkompetenz sowieso. Und genau aus diesem Grund geht es weiter, Direktor und Gastgeber Rolf Brönnimann erklärte ganz offiziell, dass es im kommenden Jahr ein weiteres Festival der Sterne im Budersand Hotel geben wird: vom 25.-28. Oktober findet sich die „Festivalfamilie“, wieder im Budersand Hotel ein, sicher erneut unterstützt durch viele ehemalige Mitarbeiter, die extra anreisen um zu helfen, um dabei zu sein.

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Budersand Barchef Heiko Swiderski und sein Team haben gemeinsam mit Festival-Bartender Heiko Tagawa etwas besonderes zum Abschluss des Festival erdacht: an der Hotelbar gibt es an diesem Abend einen Gin-Tea-Tonic, basierend auf einem Tee-Blend, den Barchef Swiderski selbst komponiert hat, die Customized Herbal Infusion enthält: Verbene, Macis, Pfefferminze, etwas Rosmarin und Thymian. Als Gin empfiehlt sich dazu der Tanqueray N° 10, aufgefüllt wird mit Thomas Henry Tonic.

Danke!

Hui. Das war eine Sause. Meine Zeit als Festival der Sterne-Blogger endet heute, mir wars das reine Vergnügen, Online-Chronist dieses hochkarätig besetzten und inspirierenden Festivals zu sein. Mein Dank gilt den Gastgebern Direktor Rolf E. Brönnimann, Küchenchef Jens Rittemeyer, Sommelier Thomas Kallenberg und Christian Lauterbach vom Marketing, die mich einluden und mir ihr Vertrauen schenkten. Einen Riesendank an alle Mitarbeiter des Hauses, überall fand ich offene Türen, helfende Hände, ein Lächeln und einen guten Kaffee zwischendurch – das Budersand Hotel ist wahrhaftig ein gastlicher Ort und das machen die Menschen die dort arbeiten.

Vielen Dank!

Was noch geschah:

1. Tag:
Sylter Sterneköche Brunch mit allen Sylter Sterneköchen des Jahres 2013

Ein Abend mit 2 Sterne-Koch Rolf Fliegauf und dem Weingut Knipser

2. Tag:
Ein Abend mit 3 Sterne Koch Klaus Erfort und Domaine de’l Horizon Weinen

3. Tag:
Ein Abend mit 2 Sterne Koch Jacob Jan Boerma und dem Weingut Kollwentzz

Category: Alle Beiträge, Restaurantkritik, Wein & Küche
Tags: #festivaldersterne > 5 Freunde Pfalz > André Tienelt > Festival der Sterne Budersand > Festival der Sterne Sylt > Gerald Zogbaum > Jens Rittmeyer > José Cordero > Simon Hulston > Tanja Grandits > Thomas Macyszyn > Weingut Dr. Wehrheim > Weingut Freidrich Becker > Weingut Ökonomierat Rebholt

Festival der Sterne, Budersand: ein Abend mit Jacob Jan Boerma und dem Weingut Kollwentz

Posted on | November 5, 2013 | 2 Comments

Jacob Jan Boerma mit Gastgeber Jens Rittmeyer

Jacob Jan Boerma ist am (vorläufigen) Zenit seines Schaffens angekommen, im GaultMillau hält der 40jährige Niederländer 19,5 von 20 erreichbaren Punkten. Es halten sich zudem hartnäckig Gerüchte, Boerma könne sich Ende November über seinen dritten Michelin-Stern freuen.

Die Erwartungen sind ebenso hoch wie die Wertungen und zum Auftakt des Abends präsentiert sich ein so gut gelaunter, wie sympathischer Jacob Jan Boerma, mit bezauberndem Akzent im ausverkauften Kai3 Restaurant des Budersand Hotel. Mastersommelier Hendrik Thoma hat auch für diesen Abend die Moderation inne, stellt den Gastkoch und seine Philosophie vor, dann: „Kannst Du mich eigentlich verstehen?“, Boerma lacht: „Nein!“

Der Wein kommt heute vom Weingut Kollwentz, eine österreichische Institution, „Wir sind Weinbauern“, sagt der Winzer, seit 1775 belegt, eigene Weinberge, eigene Reben, eigenes Gut, keine Zukäufe. Sein Rezept für den brillant fruchtigen Sauvignon Blanc 2012 „Steinmühle“ trocken: „auf die Hefe, rein ins Fass, ein bisschen Kucken, fertig.“

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Boerma serviert dazu ein Amuse-Feuerwerk mit einem Gurken-frisch schmeckenden, Macaron von angenehmer Meerrettich-Schärfe. Eine fleischige, auf cremigem Püree gebettete Miesmuschel mit Zitronenschaum und Chorizo-Öl. Auf feinem Gurkensalat liegt ein transparentes Röllchen mit einer rohen Lachsfüllung.

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Die Vorspeise schließt sich nahtlos an, in hauchzartes Knusperpapier eingeschlagenes, cremiges Tomaten- und Avocado-Eis, raffiniert anregend geschärft, begleitet die Thunfischvariation mit Taschenkrebsfleisch-Röllchen, hauchzart-rohen weißen Rübchen, geschärften und softgetrockneten Kirschtomaten, Avocado-Tatar – fein zitronig frisch gewürzt mit Yuzu.

In der Küche wieder diese bemerkenswert konzentrierte Ruhe beim Anrichten der Teller, niemand wird hier laut und nur am leichten Zittern einiger Hände beim Anrichten, werden Anstrengungen und Anspannung sichtbar.

Die Nächte im Neusiedlersee-Hügelland sind kühl, der 2012er „Leithagebirge“ Chardonnay trocken wächst dort auf Kalkböden, ein fettiger Wein mit frischer Säure und Mineralität und einem Hauch Holz. Das ist nicht nur Weltniveau, das ist Weltspitze, bescheinigt Mastersommelier Hendrik Thoma, der sich im Vorfeld schon bei Budersand Chefsommelier Thomas Kallenberg und dessen Team für Auswahl, Händchen und Arbeit bei diesem Festival der Sterne bedankt hatte.

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Boerma serviert dazu Kaisergranat, sein absolutes Lieblingsprodukt, „Tandoori Style“, mit kräftiger Currynote, süßem Kürbis, jungem Lauch, einer feinen Säure von Limette und würzigem Garnelenöl, ein Knaller ist das und der Wein dazu ein perfect match!

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Von schlichter Schönheit und Geschmack ist der gegrillte Steinbutt auf Topinambur mit knackig gebratenen Steinpilzen, Chicoree und Vadouvan gewürzt, Boerma zeigt hier, (wie im folgenden Gang), dass er auch in reduzierter Form auf den Punkt kommt. Beim Interview, dass ich am Ende des Abends mit Boerman führe, erklärt er mir aber, dass die „schlichteren“ Gänge des Menüs dem Umstand der Gastkocherei geschuldet seien, im eigenen Betrieb, dem Restaurant De Leest (im Provinzstädtchen Vaassen, eine Autostunde von Amsterdam entfernt) würde man schon noch eine Schippe drauflegen. Jetzt aber, erklärt Boerma, wisse er wie die Budersandküche funktioniere: „nächstes Jahr komme ich rübergeschwommen, dann kochen wir ganz groß auf!“ Bezauberndes Understatement.

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Die geröstete Taube die Boerma serviert, ist perfekt gegart, dazu eine dichte, vielschichtige Kardamomjus und „Beilagen“ zum Niederknien: geräuchertes Butterkartoffelpüree, richtig dicke Zwiebelringe, ein knuspriger Kartoffel-Quader, quasi Pommes Frites-Style, der traut sich was, notiere ich, und hat Humor. Es schmeckt einfach sensationell gut.

Andy Kollwentz füllt die begleitenden Gläser jetzt mit dem Aushängeschild seines Weingutes, dem 2009er „Steinzeiler“ trocken, ein prächtiger Roter aus Blaufränkisch, Zweigelt und Cabernet Sauvignon, mit Frucht, Würze, Eleganz und Kraft, ein großer Wein. Kollwentz Vater attestierte denn auch, das sei der beste Jahrgang seit 1979. Und ja, der kann, darf und soll altern, Andy Kollwentz sagt aber auch: „ Ein großer Wein muss zu jeder Zeit schmecken!“ Der Taube auf unserem Teller verleiht der Wein nochmals Flügel. Ein großer Abend!

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Das Dessert ist dann wieder ein mehrteiliges Wunderwerk, unbeschreiblich beinahe, wunderschön arrangiert, die „Aromen von Limone, Eiskraut und Blaubeeren mit Sauerklee-Granité und Blüten „Sensation von De Leest – Pistazien, Amarula und Kokosnuss“, dazu „Vitamine von der ganzen Welt – Guave, Kalamansi, Joghurt, Kiwi und Mango“.

„Das Dessert besteht nur aus Aromen,“ Boerma stapelt tief und empfiehlt: „essen Sie mit geschlossenen Augen“ Dann könnten wir aber leider nicht die gülden-bernsteinfarben funkelnde 2005 Chardonnay Trockenbeerenauslese edelsüß bewundern. „Der steht ja im Glas!“, bemerkt Thoma anerkennend und der Wein zergeht süß-würzig auf der Zunge.

Nach dem Kaffee treffe ich Boerma zum Interview in der Lobby, ich werde den Mitschnitt unseres Gespräches bald (und hoffentlich Anlässlich des dritten Michelin-Sternes, ich drück die Daumen) ab- und aufschreiben, einen Satz möchte ich aber schon zitieren, die Frage nach der Zukunft beantwortete Boerma so: „Erst wenn ich nichts mehr lerne, höre ich auf“.

Budersand Barchef Heiko Swiderski mit Bartender Heiko Tagawa

Beim formidablen Abschlussdrink an der Hotelbar, einem „Himbeer-Shrub“, mit Himbeeressigfruchtpüree, serviert von Festival Bartender Heiko Tagawa, entdecke ich Tanja Grandits und beginne mich schon auf morgen zu freuen. Dann wird bei der Abschlussveranstaltung „Rittmeyer & friend“ Frau Grandits aufkochen und José Cordeiro, Thomas Macyszyn, Adam Simmonds, André Tienelt und Gerald Zogbaum. Ich habe mich bereits für den Nachmittag in der Küche angemeldet, um bei den Vorbereitungen mit der Kamera über die Schultern der außergewöhnlichen Küchenbrigade blicken zu können – und werde berichten!

Was noch geschah:

1. Tag:
Sylter Sterneköche Brunch mit allen Sylter Sterneköchen des Jahres 2013

Ein Abend mit 2 Sterne-Koch Rolf Fliegauf und dem Weingut Knipser

2. Tag:
Ein Abend mit 3 Sterne Koch Klaus Erfort und Domaine de’l Horizon Weinen

4. Tag:
Rittmeyer & Friends – 7 europäische Sterneköche, 7 Teller und Weine der 5 Freunde aus der Pfalz

Category: Alle Beiträge, Restaurantkritik, Wein & Küche
Tags: Andy Kollwentz > BUDERSAND Hotel–Golf & Spa > De Leest > Festival der Sterne > Heiko Swiderski > Heiko Tagawa > Hendrik Thoma > Jacob Jan Boerma > Jens Rittmeyer > Kai 3 Budersand Hotel > Kai3 > Kollwentz > Sylt > Thomas Kallenberg > Vaassen > Weingut Kollwentz

Festival der Sterne, Budersand: ein Abend mit Drei-Sterne-Koch Klaus Erfort und Winzer Joachim Christ (Domaine de l´Horizon)

Posted on | November 4, 2013 | No Comments

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Er ist direkt nach dem Samstagabendservice mit seiner Crew losgefahren, 900 Kilometer, einmal durch Deutschland. Unterstützt von der 22 köpfigen Küchencrew des Budersandhotels beginnen direkt nach der Ankunft die Vorbereitungen für das Menü. Ich bin extrem gespannt auf diesen Abend, Klaus Erfort vom Gästehaus Erfort besuchte ich zuletzt 2009, damals war das mein erster Besuch bei einem 3 Sternekoch überhaupt und meine hymnische Besprechung des Abends ist auch hier im Blog zu finden. Das Menü von damals war pures Glück am Gaumen, aber auch eine hochtechnische Leistungsschau der damaligen Möglichkeiten. Ich ahnte nicht, wie sehr mich Klaus Erfort mit seinem Menü beim Festival der Sterne im Budersand Hotel überraschen sollte.

Es ist ein große Glück, Gastgeber und Hoteldirektor Rolf Brönnimann hat an diesem Abend den großen Holztisch in der Vinothek zusätzlich eindecken lassen, wir sitzen vor den großen, gläsernen Weinschränken, dem Reich von Chefsommelier Thomas Kallenberg. Mit am Tisch sitzen Éric Calzolari vom Champagnerhaus Billecart-Salmon, dessen ausgezeichneten Extra Brut Champagner wir auch an diesem Abend zum Auftakt genießen dürfen. Und auch der Winzer des heutigen Abends sitz mit am Tisch, Joachim Christ von Domaine de l´Horizon stellt heute seine biodynamischen und spontanvergorenen Gewächse vor, moderiert von Mastersommelier Hendrik Thoma, der gewohnt launig in den Abend einführt.

Erstmals schauen wir auch in die Küchen, der Weg führt vorbei an der Sendezentrale, die auch heute Abend wieder Bewegtbilder aus der Küche in den Saal liefert.

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Erstaunlich ruhig geht es zu im Bauch des Hotels, konzentrierte Anspannung bei Crew und Küchenchef, Gastgeber Jens Rittmeyer nimmt am Pass die Teller ab, Erfort werkelt in der Küche, weit über 20 Köchinnen und Köche und ungezählte Servicekräfte sind hier im Einsatz.

Überhaupt hier im Budersand Hotel packt jeder mit an: in der engen Spülküche poliert der Leiter der PR Abteilung zusammen mit der Chefin des Hauskeepings Gläser, alle arbeiten in diesen Tagen beinahe rund um die Uhr und auch in fachfremden Bereichen. Ehemalige Mitarbeiter, die extra für das Festival angereist sind, unterstützen zusätzlich das Team. Das finde ich beeindruckend.

Erforts erster Teller zeigt die detailkonzentrierte Präzision des Meisters. Bildschön geschuppte Avocadoscheiben deckeln ein marzipancremiges Tatar von Langoustinos, das Ganze ist überzogen von einem zitrusfrischem Gelee mit rosa Ingwer, eine hochelegante Angelegenheit in Aussehen und Geschmack. Das Blattgold darauf ist wie immer entbehrlich, gestern schon wurde auch Goldgeflitter andekoriert, hoffentlich kein Trend, eine geschmackliche Notwendigkeit besteht nicht. Der 2012 L’ Esprit de l’Horizon Blanc ist eine runde, frische Angelegenheit, perfekt zu Erforts großartigem, ersten Gang.

Die Flußkrebse auf dem Teller zum zweiten Gang, sind die Besten die ich je aß, fleischig und perfekt gegart, mit wirklich nur einem Hauch Biss, in einer dichten, duftenden Steinpilzsauce mit jungem Lauch, klassisch, wie aus einer anderen Zeit, ich staune und es wird nicht das letzte Mal an diesem Abend sein. Rohe Champignons und Kapuzinerkresse deckeln die Köstlichkeit.

Joachim Christ zeigt sich derweil beruhigt, nicht nur sein 2011 Domaine de l’Horizon Blanc passt und schmeckt, allen mitgebrachten Weinen geht es gut. Bitte wie? Christ erklärt, er fahre viel auf Festivals und seine Weine seien da leider nicht immer und überall in topform, sehrt lebendig seine die Weine, Naturprodukte und mitunter wetterfühlig verzickt. Dass der Winzer kein Esoteriker ist, merkt man bald im Gespräch und ich weiß aus eigener Erfahrung, dass die spontanvergorenen, sogenannten „Naturweine“ selbst im Glas, oft in wenigen Minuten, Duft und Geschmack rasant und mehrfach verändern. Christ Weine sind so naturbelassen wie möglich, die Reben bis zu 80-90 Jahre alt, das schafft eine komplexe Mineralität. Und eine Frische, die überrascht. Denn es ist gerne mal extrem heiß und sonnig im Roussillon, den 2009er den wir später genießen werden, den erntete Christ bei 42 Grad im Schatten. Heute Abend sind die Weine ein Vergnügen!

Mit dem kross gebratenen Loup de Mer, setzt Erfort den angedeuteten Kurs fort, auch hier klassische Kombination in handwerklicher Perfektion, bei Verzicht auf jedes modische Gedöns. Wir löffeln dankbar den aromatischen Artischokensud, der Loup zerfällt auf der Gabel, die Artischockenköpfe dazu ein Vergnügen mit Biss, knsuprig bröseln kross gebratene Artischockenstreifen. Einfach. Genial! Der 2011 Domaine de l’Horizon Rosé aus der Magnumflasche ist betörend gut dazu, duftig-kräuterig, mineralisch, wir sitzen plötzlich in der Abendsonne auf einer südfranzösischen Veranda, während sich im Saal Thomas Hendrik und Joachim Christ munter verbale Bälle zuspielen.

Eben hat Christ eine Erklärung zum Wein gegeben, Applaus und Thoma lobt Christs Esprit und Leidenschaft, dann:„Danke, dir! Das schöne ist ja, das du auch glaubst, was du erzählst!“ Eine Raunen, ein kurzer Moment gespielter Empörung beim Winzer selbst, Thoma erklärt, dass man sich unter Kollegen ruhig auch mal necken könne. Mit dem Konter: „Ach! Ich wusste garnicht, dass du auch Wein machst!“, hat Joachim Christ die Lacher auf seiner Seite.

Auch mit dem Zwischengang weiß Erfort zu überraschen, erneuter Verzicht auf jeden Spielkram, es folgt die Interpretation eines echten Klassikers: Eigelb-Ravioli auf Rahmspinat unter einer cremigen Schaumsauce mit üppig weißem Trüffel aus Alba. Das ist echtes Seelenessen, das schlotzt sich herrlich weg, in Begleitung des 2009 Domaine de l’Horizon Blanc aus der Magnum – Sie erinnern, der Wein aus der Glutzhitzensommer-Ernte, frisch und charakterstark funkelt er im Glas.

Zum Hauptgang fällt dann ein Vorhang über dem Rehrücken aus der Eiffel, ein Vorhang aus Cassis und der einzige Effekt den sich Erfort an diesem Abend leistet. Hauchfeine Spitzkohlstreifen verstreckt sich mitsamt dem Fleisch darunter, die Sauce dazu ein Meisterwerk an reicher Dichte und Aroma. Der begleitende Rotwein, ein 2010 Domaine de l’Horizon Rouge aus der Magnum, ist in der Nase zunächst unauffällig und am Gaumen dann ein komplexer Hochgenuss, ohne zu überfordern. Kein Wunder dass dieser Wein, obwohl zuletzt serviert, an diesem Abend als Erster ausgetrunken ist.

Bei der „Erfrischung von griechischem Joghurt & Confierter Zitrone“ gibt sich Erfort doch noch leicht verspielt, der Fokus bleibt aber auf dem Geschmack und der Name des Desserts ist Programm: erfrischend kühler Joghurt mit knusprigem Baiser und einer sensationellen Zitronensauce an die ich mich lange erinnern werden, winzig kleine Würfel von confierter Zitrone darin. Der schwammartige süße Kuchen auf dem Teller verbindet alles-groß!

Ich mochte diesen Abend sehr, ich finde es bemerkenswert, wie Erfort hier ohne jede populäre Spielerei handwerklich durchaus komplex bleibt, perfektionistisch sowieso und kreativ im Detail. Wir genossen eine gradlinige Küche die mit großem Vertrauen auf Zutaten und Können brillierte. Eine Wohltat zwischen all den modernen Möglichkeiten.

Heute Abend betritt ein großer Modernist die Festivalbühne, 2 Sternekoch Jacob Jan Boerman aus den Niederland ist zu Gast. Es bleibt spannend im Budersand!

Was noch geschah:

1. Tag:
Sylter Sterneköche Brunch mit allen Sylter Sterneköchen des Jahres 2013

Ein Abend mit 2 Sterne-Koch Rolf Fliegauf und dem Weingut Knipser

3. Tag:
Ein Abend mit 2 Sterne Koch Jacob Jan Boerma und dem Weingut Kollwentz

4. Tag:
Rittmeyer & Friends – 7 europäische Sterneköche, 7 Teller und Weine der 5 Freunde aus der Pfalz