Gelesen: “supen. Eine Betrachtung der flüssigen Speisen” von Dieter Froelich

Posted on | März 20, 2013 | No Comments

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Gut also, es wird nichts mehr mit dem Frühling da draußen, da könnte Dieter Froelichs neuer Band supen. tröstlich wirken, denn es geht um allerlei Flüssiges, Wärmendes, Berauschendes. 2011 legte der Künstler und Kulinaristik-Forscher seinen ersten Band Topografie der Gemengsel und Gehäcksel vor. “Meisterhaft. Ein neuer Klassiker.” schrieb ich in meiner Buchbesprechung von damals, bis heute begeistert mich Froelichs wissenschaftlich-analytischer Blick auf das Sujet, praxisnah und lesenswert erklärt. Kochen als Handwerk.

Mit supen. gelingt Froelich eine brillante Fortsetzung des Vorgängers, diesmal hat er sich dem Flüssigen zugewendet, den Getränken und Brühen, den Suppen und Eintöpfen, den Sülzen und Gelees. Detailiert verdeutlicht er Struktur und Aufbau von Rezepten und Rezeptgruppen, erklärt genau und mit reicher Beispielhaftigkeit: erneut schenkt uns der Ursprungsforscher eine überbordende Schatzkiste an alten Rezepten, meist aus deutschsprachigen Kochbüchern, vom Mittelalter bis hinein ins 18. und 19. Jahrhunderts, in lesbarer Form, erweitert und angereichert mit erläuternden Anmerkungen des Autors und historisch-wissenschaftlichen Abhandlungen zwischen den Kapiteln.

Ein einzigartig beeindruckender Blick auf Tradition, Zeit und Entwicklung des Kochens. Da findet sich beispielsweise ein frühes Rezept für “Catchup” aus Bier und Gewürzen von 1784, es werden Zubereitung für Brühen, Saucen (von Consómme über Demi-glace bis zur Velouté), Suppen und Cremes gezeigt, Mayonnaise, Senf, Milchhaut und Weinsuppe bereitet.

Ganz besonders der Blick auf die geistigen Getränke gefällt: supen. ist auch ein Buch für Bartender, Cocktail-Connaisseure und Mixologen, die (Wieder)-entdeckung uralter Limonadenrezepte (Ginger Lemonade, 1862), Punsch-Variationen, Kaltschalen, Rosen Julep und Curassao (von 1808), dürften in Zeiten von “liquid kitchen” und der Rückbesinnung auf Bar-Traditionen für erfreuliche Inspiration sorgen.

Ebenfalls gewohnt schmucklos kommt der Band daher, die Fotografie ist in schwarz-weiß gehalten, hier und da alte Graphiken und Zeichnungen – der Band ist eher nüchtern und gestalterisch von vornehmer Zurückhaltung geprägt, Froelich selbst zitiert dazu im Vorbemerk ein russsisches Sprichwort: “Die kluge Köchin beurteilt das Fleisch nach der Brühe, die dumme beurteilt es nach dem Schaum.”

Zum Autor:

Der 1959 geborene Dieter Froelich studierte in den 1980er Jahren Plastik an der Städelschule in Frankfurt am Main und besuchte dort die Kochseminare von Peter Kubelka, der in seinen Jahren als Professor und Rektor der Städelschule mit seiner Klasse für Film und Kochen als Kunstgattung neue Wege beschritt. Seit 1999 lehrt Froelich selbst Kochen als Kunstgattung und ist Vertreter der puristischen kulinarischen Praxis. 2003 entwickelte er die konzeptuelle Form eines mobilen Speiselokals und darf mit dem Projekt Restauration-a-a-o getrost als Vordenker der heute so populären Private Dinner/Supperclub-Bewegung bezeichnet werden.

Froelichs Sicht auf das Kochhandwerk ist nicht altbackener Traditionalismus, sondern dient der Wiederherstellen des kulinarischen Grundwissens und Kochen-Könnens, eine Vermittlung von gastrosophischen Zusammenhängen und elementaren Prinzipien. Das ist, zwischen Schäumchenrausch, Eventgastronomie, copy&paste-Kochforen und lärmenden TV-Kochshows, eine wohltuende Erinnerung.

Das Buch:

»supen. Getränk, Brühe, Sülze, Mus, Suppe, Eintopf
Eine Betrachtung der flüssigen Speisen«

Leseprobe als pdf

228 Seiten, 24 x 20,5 cm, Hardcover mit Schutzumschlag,
mit 84 s/w-Abbildungen und einer beiliegenden, vierfarbigen Karte.
Tinto Verlag – ISBN 978-3-941684-10-2,
24,90 € (D)

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“Schlaraffenland” im Frühling: die letzte Lesereise

Posted on | März 14, 2013 | No Comments

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Letztmals gehe ich in diesem Frühjahr mit Schlaraffenland auf Lesereisen, ich freue mich sehr, noch einmal mit dem Buch unterwegs zu sein, ich freue mich auf jeden einzelnen Abend. 25 ausverkaufte Lesungen waren es im Herbst und Winter und auch bei den Frühjahrslesereisen wird es natürlich wieder die beliebten Menülesungen geben, dazu auch ganz konventionelle Lesungen, ohne Menü und zum kleinen Preis. Wunderbare Gastgeber haben mich eingeladen, darum gibt es nach dem “Tourplan” eine kurze Vorstellung mit Informationen zu den einzelnen Lesungen, beinahe überall hat der Kartenvorverkauf begonnen, die Kontaktmöglichkeiten sind jeder Lesungskurzvorstellung angefügt. Ich freue mich auf jeden einzelne Abend und ich freue mich -wie immer- ganz besonders: auf Sie, auf Euch!

30.03.2013 Bochum | Restaurant Herr B.
03.04.2013 Eutin | Weingeist (Ausverkauft)
18.04.2013 Hamburg | Le Kaschemme
19.04.2013 Hamburg | Lesetage
20.04.2013 Frankfurt/Main | Margarete
21.04.2013 Feuchtwangen | Stadtbücherei
22.04.2013 Überlingen | WortMenue-Festival (Ausverkauft)
23.04.2013 Überlingen | WortMenue-Festival (Ausverkauft)
24.04.2013 München | Hukodi Studios (Ausverkauft)
26.04.2013 Saarbrücken | Sparte 4

Die Lesungen im Einzelnen:

30.03.2013 Bochum | Restaurant Herr B.

Die Jungs können kochen! Ein Viergangmenü wird serviert, inspiriert von den Geschichten die ich an diesem Abend lesen werde und interpretiert von der Küchenmannschaft des Restaurant Herr B. Kleiner Tipp: es ist Ostersamstag und insofern könnte auch der Osterhase lieben Menschen die Tickets ins Osternest stecken.

Restaurant Herr B.
Infos zu Menü und Abend: www.restaurant-herrb.de/schlaraffenland
Kartenreservierung unter (0234) 50 76 50 oder info(at)restaurant-herrb.de

03.04.2013 Eutin | Weingeist (Ausverkauft)

Eutin ist die offizielle Schlaraffenland-Lieblingsstadt: schon zum vierten Mal bin ich zu Gast in der Weinhandlung Weingeist, jedesmal volles Haus und begeistertes Publikum. Und die Weine! Die ersten beiden Schlaraffenland-Lesungen im Herbst waren sofort ausverkauft, jetzt gibts letztmals Nachschlag und noch freie Plätze. 10 Euro kostet der Abend und um 19:30 Uhr gehts los.

Weingeist
Kartenreservierung unter (04521) 77 60 62 oder info(at)weingeist-eutin.de

18.04.2013 Hamburg | Le Kaschemme

Die Freunde, Blogger und Autoren-Kollegen Isabel Bogdan (“Sachen machen”) und Maximilian Buddenbohm (“Marmelade im Zonenrandgebiet”) laden wieder zur legendären Frühlings-Lesung Tirili in der Kaschemme, an diesem Abend sind auch Pia Ziefle (“Suna”) und der von mir hochverehrte Autor und Satiriker Bov Bjerg zu Gast. Hammerabend, nicht verpassen! 20:00 Uhr, 6 Euro – einfach zeitig kommen und Platz sichern.

www.le-kaschemme.de

19.04.2013 Hamburg | Lesetage
Letzte Schlaraffenlandlesung in Hamburg, in der “Alten Küche” der Evangelischen Stiftung Alsterdorf. Los gehts um 19:00 Uhr, für 7 Euro, Buchung mit Ticketmaster direkt online nach dem Link

Hamburger Lesetage

20.04.2013 Frankfurt/Main | Margarete

Kulinarisch sicher eine der spannensten Menü-Lesungen, ich liebe Philosophie und Küche meiner Gastgeber Raffaela Schöbel und Simon Horn. Simon Horn hat schon 2009 die Frankfurt-Lesung mit “Monsieur, der Hummer und ich”, damals in der historischen Villa Metzler, formidabel bekocht – ich freue mich sehr, jetzt Gast in seinem eigenen Restaurant zu sein. Einlass 19:00 Uhr, Beginn 19:30 Uhr, Lesung und Viergangmenü zu 38 €

Schlaraffenland in der Margarete
Margarete
Kartenreservierung unter fenster-zur-stadt(at)margarete.eu

21.04.2013 Feuchtwangen | Stadtbücherei “Haus Binz”

Die Lesung beginnt früh, schon um 16.00 Uhr (!) geht es los, in der Stadtbücherei, Webergasse 7

Stadtbücherei Infos online

22.04.2013 Überlingen | WortMenue-Festival (Ausverkauft)
23.04.2013 Überlingen | WortMenue-Festival Zusatzveranstaltung

Das Überlinger WortMenue-Festival wäre im Grunde einen eigenen Blogeintrag wert, hier treffen sich Literatur und Kulinarik auf einem deutschlandweit einmaligem Festival, schon der flüchtigste Blick ins Programm begeistert: die großartige Susanne Kippenberger (“Am Tisch. Die kulinarische Bohème oder Die Entdeckung der Lebenslust”) ist da, Jacob Hein (“Wurst und Wahn”) und Wladimir Kaminer (“Essen mit Kaminer. Ein literarischer Streifzug durch Küche und Garten”), Georg Schweisfurth (“Bewusst anders. Erfahrungen eines Öko-Pioniers”), Angelika Overath und Manfred Koch (“Tafelrunde. Schriftsteller kochen für ihre Freunde”) – um nur ein paar Namen zu nennen. Ist mir eine Ehre, in diesem Kreis dabei zu sein. Ich lese am Abend des 22.04.im Restaurant Bürgerbräu, in Überlingen, tolles Haus!

Die Lesung am 22.04.war bereits eine knappe Stunde nach Vorverkaufsstart ausverkauft. Jetzt gibt es eine Zusatzlesung am 23.04.2013, der Kartenvorverkauf läuft, Tickets online unter:

reservix/WortMenue

WortMenue Homepage
Infos zum Schlaraffenland-Abend

24.04.2013 München | Hukodi Studios (Ausverkauft)

Ausverkauftes Haus und tummultartige Zustände nach der ersten München Lesung im Oktober, in der Buchhandlung Literatur Moths: wir schafften es dann doch, 25 Personen an den 6er-Tisch zu quetschen, der in der nahegelegenen Pizzeria für uns reserviert war. Diesmal bleiben wir einfach sitzen! In der Kochschule meines Freundes und Kollegen, dem Kochbuch-Bestseller-Autor und Blogger Sebastian Dickhaut, er läd in sein Hukodi:

Hukodi
Kartenreservierung unter hukodi(at)sebastian-dickhaut.de

26.04.2013 Saarbrücken | Sparte 4

Die vorerst letzte Schlaraffenlandlesung findet in der Sparte 4 statt, Gastgeber ist der Regisseur und Sparte 4-Leiter Christoph Diem vom Staatstheater Saarbrücken. Christoph ist aber vor allem: mein ältester Freund, wir sind schon zusammen zur Schule gegangen. Und es ist nicht so, wie Sie jetzt denken mögen: ich freue mich sehr, dass Christoph mein Buch gefallen hat – sonst hätte das Finale der Tour in München stattgefunden:-)

Sparte 4
Infos und Karten zu 8€/4€ können hier online bestellt werden.

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Stinte satt und Kartoffelsalat mit Chuck Norris

Posted on | März 6, 2013 | 10 Comments

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Vergangene Woche gabs erstmals einen Gastbeitrag auf NutriCulinary, jetzt bin ich selbst erstmals Gastbeiträger: Peggy Schatz vom multikulinarisches lädt in diesem Jahr zum Blogger-Event Süßwasserfische und es ist in Zeiten überfischter Meere eine durchaus sinnvolle Angelegenheit, mal darüber nachzudenken, welche Fische eigentlich in heimischen Flüssen und Seen beheimatet sind.

Mein Lieblings-Süßwasserfisch ist das Bodensee-Felchen, es schwimmt im Bodensee und ist hier oben nicht wirklich zu bekommen. Andersherum schwimmt in der Elbe (manchmal!) ein Fisch, der im Süden kaum bekannt und habhaft sein dürft: nur zur Laichzeit begibt sich der Stint ins warme Süßwasser von Elbe und Weser, die Saison ist wenige Wochen kurz. Drüben bei Peggy erzähle ich nach dem Link etwas mehr vom Stint, hier gibt’s jetzt erstmal mein Stint-Rezept, nah am Klassiker, und Beeilung ist angeraten, die Saison neigt sich bereits wieder dem Ende zu!

Traditionell wird Stint, einfach ausgedrückt, in Roggenmehl paniert und in Butterschmalz knusprig ausgebacken, dazu gibt’s Kartoffel-Gurkensalat. Ich habe das Roggenmehl durch Vollkorn-Dinkelmehl ausgetauscht, dass ich mit frisch getrockneten Toastbrot-Bröseln mische – das macht großen Sinn. Den Kartoffelsalat bereite ich ohne Speck zu und statt in Butterschmalz, gehen die Fischlein bei mir in Öl und guter Butter zum letzten Mal schwimmen. So geht’s:

150 g Toastbrot entrinden und in der Küchenmaschine zu Bröseln pürieren. Auf einem Backblech im 50 Grad warmen Ofen ca. 20 Minuten trocken, dann mit 100 g Dinkel-Vollkornmehl mischen. Beim Hamburger Fischhändler Stinte abholen, („Stinte satt!“, das bedeutet so 250g-350 g der kleinen Stinte pro Esser.) Lassen Sie sich die Dinger bloß vom Fischhändler ausnehmen, das wollen Sie nicht zuhause machen! Zartere Gemüter können darauf bestehen, dass der Kopf auch gleich abgeschnitten wird. Sieht dann nicht mehr so nach Fisch aus.

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Fische zuhause unter kaltem Wasser abspülen und sich dabei über den charakteristischen Duft von Salatgurke freuen, der frische Stinte stets und ernsthaft umweht. Die Fische dann in zwei verquirlten Eiern mit einem Schwupps Milch baden, anschließend in den Bröseln wälzen.

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6 EL Öl mit 30 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die erste Portion Stinte darin braten. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Salz bestreut servieren. Oder warm stellen und auf die gleiche Art alle Stinte braten. Mit Kartoffel-Gurkensalat servieren.

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Gut, das mit dem Gurkensalat ist uns jetzt bisschen spät eingefallen. Fürs nächste Mal:

Salatgurke bester Herkunft streifig schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit Salz würzen und vergessen. 1 kg festkochende Kartoffeln mit Schale und in Salzwasser bissfest kochen. Abkühlen lassen oder Chuck Norris anrufen, der pellt die Dinger auch direkt aus dem Kochwasser. Kann er die Knollen auch gleich in Scheiben schneiden, während Sie eine Zwiebel pellen, fein würfeln und mit ¼ Liter Gemüsebrühe aufkochen. Gemüse Löffelweise und unter Rühren unter die Kartoffeln mengen. Zwischendurch mal einen ordentlichen Klacks scharfen Senf mit reinrühren und etwas Essig und Salz und Pfeffer und weiter rühren, bis der Kartoffelsalat mit ihnen redet („schmatzschmatzmjommjom“). Gurkenscheiben trocken ausdrücken und unterrühren. Nochmal nachwürzen. Und jetzt Chuck Norris zum Fischhändler schicken, weil der Chuck Norris der Einzige ist, der Rund ums Jahr frische Stinte besorgen kann.

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Gastbeitrag: Dem Himmel so nah – kulinarische Motorradreise durch Ligurien und das Piemont

Posted on | März 2, 2013 | 2 Comments

Matthias Haupt und ich, wir kennen uns schon viele Jahre, der Haus-Fotograf von “essen & trinken” arbeitet für die unterschiedlichsten Foodzeitschriften des Gruner & Jahr Verlages. Im vergangenen Jahr verbrachten wir, während der Produktion des aktuellen Tim Mälzer Buches Greenbox, gleich mehrere Wochen zusammen auf Mallorca. Dort erzählte Matthias uns von seinen kulinarischen Motorradreisen und ich ch freue mich, dass Matthias mir jetzt die Bilder und Notizen seiner 2012 Herbst-Tour durch Ligurien und das Piemont für den allerersten Gastbeitrag in der Geschichte von Nutriculinary überlassen hat. Danke Matthias!

Dem Himmel so nah
Eine abenteuerliche Enduro-Trüffeltour durch die Westalpen: Ein Paradies für Biker, Wanderer und Leute, die mit dem Montainbike unterwegs sind
Ligurien-Piemont September, 2012 (6x Fahrtage + Anreise Autozug: Hamburg-Alessandria)

Ligurische Grenzkammstraße

Alessandria empfängt uns mit angenehmen 25 Grad. Gerade einmal knapp vierundzwanzig Stunden ist es her, seit Andreas und ich im Bahnhof Hamburg-Altona bei schmuddeligen 12 Grad in den Autozug eingestiegen sind. Unsere Enduro-Trüffeltour wird uns durch das Piemont, Ligurien und Frankreich führen. Natürlich wollen wir die Ligurische Grenzkammstraße (LGKS) fahren, und auch die kulinarische Seite soll dabei nicht zu kurz kommen. Zelt, Isomatte und Kocher haben wir mit gutem Gewissen zu Hause gelassen. Zum einen, um Gewicht zu sparen und somit auch sportlicher fahren zu können, zum anderen aber auch, um beim Einkehren Küche und Leute kennenzulernen. Bed & Breakfast wird überall angeboten, und im September sollte es auch kein Problem sein, wenn unangemeldete Gäste ein Bett benötigen. Dieser Plan sollte sich als goldrichtig erweisen.

1-Trüffelnudeln-Alba

Zuerst fahren wir über Alba ins Maira-Tal, eines der dünnbesiedelsten Regionen Europas. In Alba, der berühmten Trüffelstadt, machen wir Halt. Die Trüffelnudeln im „Bistrot Duomo“ (N44.701020 E8.036492), die wir serviert bekommen, duften wunderbar nussig. Am liebsten würden wir das Gleiche noch mal bestellen – aber wir müssen weiter.

Alba

Als wir in Dronero, unseren Einstiegspunkt zur Varaita-Maira-Kammstraße ankommen, entdeckt Andreas eine kleine Pension, die sich mit einem unauffälligen Schild ankündigt. Der Chef empfängt uns freundlich und zeigt uns das Zimmer. Ein Tanzsaal mit acht Betten. Natürlich vorgesehen für Wandergruppen. Alles tipptopp. Wir bezahlen unglaubliche 20 Euro pro Nase für die Übernachtung und das Frühstück. Na ja, beim Frühstück muss man gewisse Abstriche machen – ein echtes Männerfrühstück eben: Kaffee super, Rest egal. Der Chef der Pension gibt uns noch Wetter-Infos für die Varaita-Maira-Kammstraße und dann schwingen wir uns bei Bilderbuchwetter euphorisch auf die Bikes.

Grober Schotter, Kehren und eine ordentliche Steigung verlangen Aufmerksamkeit. Kurze Zeit später stoppen wir bei einer Pferdekoppel und einem Bauernhof. Die Pferde grasen auf einer Weide, die ein Gefälle hat, wo wir nur Steinböcke vermuten würden. Unglaublich. Plötzlich steht ein Mann vor uns und zeigt uns wunderschöne Pilze. Er begrüßt uns herzlich und möchte uns die Pilze schenken. Wir können das nicht abschlagen, und seine Frau packt uns die Pilze in eine Papiertüte. Wir sind überwältigt von so viel Gastfreundschaft, und das schon auf den ersten hundert Metern. Kurze Zeit später vor uns große Steinplatten, die schmale Straße wird steiler. Wir müssen im Stehen unser Gewicht stärker aufs Vorderrad verlagern. Es holpert und scheppert. Rechts der bewaldete Abgrund, links Felsen und Gebüsch. Dröhnend wie eine Pistolenkugel kommt plötzlich eine Gruppe von KTM-Fahrern um die Ecke geschossen. Andreas vor mir geht voll in die Eisen und zieht knapp an den Abgrund auf die rechte Seite. Herzklopfen. Hier wird uns bewusst, warum viele die Sperrung der Militärstraßen für Motorradfahrer fordern, denn das hier hat nichts mit Enduro-Wandern zu tun. Statt zu grüßen, würden wir am liebsten den Stinkefinger zeigen, aber wir lassen die Hände lieber am Lenker.

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Wanderer und Mountainbiker begegnen uns. Oft wird kurz geplaudert, dann geht es wieder weiter. Mein Höhenmesser zeigt stolze 2100 Meter an. Es wird karger. Wir haben die hochalpine Region erreicht. Keine Hütte, keine Besiedlung weit und breit zu sehen. Ich fühle mich wohl. Wildnis. Glücksgefühle steigen auf. So etwas kenne ich auch von Island. Überhaupt erinnert mich die Landschaft auf der Varaita-Stura oft an Island. Grünlich schimmernde Felsformationen, spärliche Vegetation in Form von Flechten. Wie Teppiche breiten sich die Flechten aus. Es wird kälter. Wir sind froh, auch noch Fleece-Jacken unter die Motorradjacken ziehen zu können. Und wir essen Müsliriegel, um unseren Zuckerhaushalt auf Trab zu halten.

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Vor uns Schafe. Wir stoppen. Andreas schenkt dem Schäfer die Pilze. Der ist so begeistert, dass er uns sofort Grappa, die Schnaps-Spezialität im Piemont, anbietet. Da wir nur die üblichen Brocken Italienisch können, machen wir ihm – teilweise mit Zeichensprache – klar, dass wir nicht vorhaben, in den Abgrund zu segeln. Wir lachen alle, und ich darf Portraitfotos machen. Genial. Die Herzlichkeit ist überwältigend, die Sprachbarriere kein Hindernis. Leider müssen wir wieder weiter… Als wir auf die Enduros steigen, brutzeln schon die Pilze in der Pfanne.

Das letzte Stück der Varaita-Stura ist einfach nur atemberaubend, wie eingemeißelt in den Berg führt die Militärstraße zum höchsten Punkt. Immer den Abgrund vor Augen. Teilweise sind Erdrutsche zu sehen, die nur grob beseitigt wurden, damit ein Durchkommen überhaupt möglich ist. Das Panorama ist atemberaubend. Auch das erinnert an Island. Die Berglandschaft schimmert in zarten Grün- und erdigen Sandtönen. Vereinzelt Tannen. Wir fühlen uns wie in einer Modelleisenbahnlandschaft. Einfach zu schön, um wahr zu sein.

Am höchsten Punkt angekommen, passieren wir ein Baustellenschild, und der Asphalt hat uns wieder. Hier oben treffen wir andere Enduro-Fahrer, die von Elva aus aus die Asphaltroute hier hoch gewählt haben. Zwei GS-Fahrer fragen erstaunt, wo wir denn herkommen. Wir werden mit Respekt behandelt, da wir zu den verwegenen Militärstraßen-Fahrern gehören. Ein bisschen Bedauern schwingt mit – das Abenteuer hätten sie auch gerne erlebt. Aber das Gewicht einer BMW 1200 GS ist leider nichts für solche Wege – außer natürlich für Könner. Mit einer leichten Enduro bis maximal 200 kg ist man einfach entspannter unterwegs.

Jetzt sind wir schon ganz gespannt auf unserem nächsten Einstiegspunkt an der Maira-Stura Kammstraße. Bevor wir den Einstiegspunkt erreichen, erklimmen wir mit den Enduros Asphalt-Serpentinen. Hier zahlt sich aus, dass wir mit dem TKC-80 einen idealen Schotter-, aber auch Asphaltreifen haben. Ohne Probleme können wir Schräglagen fahren, die nicht jeder Stollenreifen zulässt. Murmeltiere beäugen uns neugierig. Wie Zinnsoldaten stehen sie in der Nähe ihres Baus. Hoch oben zieht ein Steinadler seine Kreise.

Jetzt geht’s auf Schotter weiter. Eine sehr angenehme Strecke erwartet uns, nur vereinzelt sehr grober Schotter. Manche Landschafts-Szenarien sind so großartig, dass man sie nicht mal mit der Kamera richtig einfangen kann. Wir begegnen nur wenigen Enduro-Fahrern. Vielleicht auch wegen unserer Reisezeit im September. Im August ist sicher mehr los. Mit gut 20 Grad ist das Wetter angenehm fürs Enduro-Fahren. Jetzt wird’s wieder enger, und die Schotterroute schlängelt sich am Felsen entlang. Ich begegne einem Italiener auf einer Trial-Maschine. Er trägt leichte Segelschuhe und eine dünne Hose, grüßt mich locker und braust davon. In meiner Enduro-Bekleidung komme ich mir vor wie Robocob.

Maira Stura-Ceglio

Die Maira-Stura-Route ist landschaftlich ein Leckerbissen – großartige Bergpanoramen, grandiose Weitblicke. Sowohl die Vaira- als auch die Maira-Route sind optimal zur Vorbereitung auf das Highlight LGKS, die fahrtechnisch höhere Ansprüche stellt.

In Marmora finden wir in einem Hüttendorf für zwei Tage eine Unterkunft, die fast so komfortabel wie in einem Hotel ist. Im „Ceglio“(N44.457977 E7.093937) sollte man unbedingt Halbpension buchen – das Essen ist hier eine Sensation! Aufgetischt wird traditionelle Kost, ausschließlich aus frischen Produkten der Region. Wer hier nicht satt wird, muss einen Bandwurm haben. In der Gaststube und auf dem Gelände der Anlage zeigen Fotos und Gerätschaften Einblicke in das Leben der Menschen in früheren Zeiten. Ich fühle mich wie auf einer Zeitreise. Grandios. Muss man gesehen haben. Wir wollen weiter Richtung Frankreich. Wieder geht es durch wilde Gebirgslandschaften mit endlosen Serpentinen.

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Im „Gasthof Regina delle Alpi“(N44.399497 E8.036492) essen wir die besten Gnocchi und Ravioli. Die Gnocchi in einer feinen Käsesauce, die Spinat-Ravioli klassisch mit Salbeibutter. Und die Preise sind der Hammer: 7 Euro für die Gnocchi, der Cappu dazu noch 1,20 Euro. Die Frau des Chefs stammt aus Ghana, dementsprechend ist die Dekoration im Gastraum. Alle Wände türkis.

Allmählich nähern wir uns La Brigue bei Tende. Von dort wollen wir zur nördlichen Route der Ligurischen Grenzkammstraße aufbrechen. Nachdem wir die französische Grenze passiert haben, fürchten wir erst mal um unser Leben. Wie Raketen flitzen die Franzosen, nur um Haaresbreite entfernt, an uns vorbei. Wir scheinen einfach nicht existent zu sein im Straßenverkehr. Extreme Konzentration ist gefordert. Verdammt, wir sehnen uns nach der Ruhe auf dem Schotter! Als wir durch den Tende-Tunnel fahren, werden wir wild überholt – die durchgezogene Linie scheint nur optische Funktion zu haben. Endlich erreichen wir La Brigue. Völlig fertig vom Verkehr, nehmen wir Quartier im Hotel „La Mirage“. Bei 32 Euro pro Person fällt uns die Entscheidung nicht schwer. Unglaublich: Dafür gibt’s ein riesiges stilvolles Zimmer mit großem Badezimmer!Beim Essen legt man Wert auf Frische – die Forellen werden gleich neben dem Fischebassin am Hoteleingang totgeschlagen. Nur der Kaffee ist unerträglich. Da ist sogar der Kaffee der Bundesbahn besser – und das will was heißen!

Am nächsten Morgen lacht uns die Sonne entgegen. Um zum Einstiegspunkt der LGKS zu kommen, fahren wir an der Sixtinischen Kapelle „Notre Dames des Fontaines“ vorbei. Wer ein wenig Zeit mitbringt, kann sich auch die sehenswerten Fresken in der abgelegenen Kapelle ansehen. Der Asphalt endet, unter den Stollen ist wieder Schotter. Noch ist alles ganz locker. Gleicht eher einem staubigen Feldweg, der durch waldiges Gebiet führt. Allmählich wird die Landschaft karger. Ein Schild warnt vor Steinschlag. Jetzt wird es spannend. Wir blicken auf eine Serpentinenstrecke, die wie die Schottervariante des Stilfser Joch aussieht. Darmschlingenartig ziehen sich die Schotterserpentinen. Darüber wabert eine riesige Wolke nebelartige feuchte Luft. Die Sicht wird schlechter. Dann plötzlich grüne Steilhänge, die Sonne bricht durch den Nebel. Ein wunderbares Schauspiel. Ich fotografiere wie ein Besessener. Wir vergessen die Zeit. Lautes Motorendröhnen. Vier Österreicher mit schweren Reise-Enduros halten neben uns. Wir plaudern ausgelassen. Richtige „alte Hasen“. Algerien, Libyen – überall schon gewesen. „Des is a Draum, die Ligursche!“, sagt mir Schorsch von der verwegenen Truppe. Kurze Zeit später verschwindet die Truppe in einer respektablen Staubwolke. Beeindruckend, wie die Jungs mit dem schweren Gepäck und den großen Enduros auf der Schotterstraße unterwegs sind. „Alte Hasen“ eben.

Als wir zum letzten Teil der nördlichen LGKS gelangen, stockt uns beiden der Atem. Die Nebelwolke umschlingt uns wie eine Krake. Fünf Meter Sicht auf einer groben Schotterpiste, die am Abhang entlangführt, ist auf Dauer nicht gerade etwas, was Spaß macht. Durch die hohe Luftfeuchtigkeit wird es auch noch kalt. Wir frieren. Das Visier muss offenbleiben, sonst beschlägt alles und die Sicht wäre gleich null. Im Schrittempo tasten wir uns Meter für Meter Richtung Tende vor. Unendlich lange dauert es, bis wir wieder Asphalt unter den Stollen haben. Jetzt ist es stockdunkel. Die Asphalt-Serpentinen, die hinunter zum Tende-Tunnel führen, sind nach alldem, für uns eher ein Kinderspiel. Wir haben erfahren, dass man auf dieser Strecke immer mit Wetterumschwüngen rechnen muss und nicht bis zum Einbruch der Dämmerung fahren sollte. Auf solchen Höhen ist das Wetter in den Bergen unberechenbar und kann zum Verhängnis führen.

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Im Restaurant in Tende treffen wir die „alten Hasen“ wieder, die sind bereits mit dem Essen fertig und schon beim Wein. Die Freude ist groß – ein bisschen Sorgen hatten sich die Jungs um uns schon gemacht. Auf jeden Fall beschließen wir heute Abend, uns eines Tages alle wieder an der LGKS zu treffen – einem der letzten großen Schotter-Abenteuer in Europa.

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Zwei Tipps noch zum Schluss: Wer noch Zeit hat, sollte das Dorf „Dolceacqua“(N43.851390 E7.623522) in Ligurien besuchen. Die Gassen sind urig und die Teufelsbrücke hatte schon Claude Monet 1884 inspiriert. Absolut sehenswert. Gutes Essen wird man auch dort finden…

Und: Hinter einigen kulinarischen Adressen stehen die Koordinaten für Längen- und Breitengrad. Einfach kopieren und in Google Maps einsetzen. Schon hat man den genauen Standort.

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Auf eine Tasse Kaffee mit Gabriele Galimberti

Posted on | Februar 26, 2013 | No Comments

gabriele-galimberti-03Foto: Gabriele Galimberti für illy

Der Mann der da oben große Sprünge macht, ist der renommierte Fotograf Gabriele Galimberti, der als “Couchsurfer” die Welt bereiste und Menschen auf ihren Sofas fotografierte. Menschen stehen im Vordergrund der Arbeiten Galimbertis, eine meiner Lieblingsstrecken von ihm ist “Delicatessen with love“, stolze Großmütter aus aller Welt präsentieren eine Leibspeise ihrer Heimat. Sehenswert!

In Kooperaton mit Kaffeeröster illycaffè wird nun aus CouchSurfing: CoffeSurfing! Im Mitelpunkt steht dabei nicht mehr das Sofa, sondern eine Tasse Kaffee – verbunden mit dem Glück, dass eine solche Tasse bedeuten kann. Der Clou: jeder der eine Geschichte “Kaffee-Glück” zu erzählen hat, kann Gabriele Galimberti einladen – entweder nachhause oder an einen Ort, mit dem der Gastgeber etwas verbindet, um dort mit dem Fotografen bei einer dampfenden Tasse Kaffee ein paar Fotos zu machen.

Man muss sich dazu in der Online Community Circolo illy anmelden, seine individuelle Kaffee-Glücksgeschichte auf coffeesurfing.illy.com erzählen (Die Bedienleiste versteckt sich ganz oben an der Seite). Der Fotograf besucht dann die ausgewählten Teilnehmer und erstellt ein Portrait, dass auf der Webseite veröffentlicht und in die Bildergalerie des Fotografen aufgenommen wird.

Einige Coffesurfer-Geschichten und Portraits finden sich schon auf der Seite. Gabriele Galimberti fotografiert übrigens vom 7.-11. März in Köln, vom 12.-17. März in Berlin und vom 23.-25. März in Wien!

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Go Veggie! – meine neue vegetarische Küche jetzt auch als ebook (Blick ins Buch)

Posted on | Februar 23, 2013 | 2 Comments

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Auf Ihrer Fertig-Lasagne sind die Kalorien plötzlich in PS angegeben? Das ist natürlich verwirrend. Völlig ohne Fleisch kommt dagegen Go Veggie! aus: der Fotograf und App-Produzent Günter Beer hat im Maschinenraum gezaubert, jetzt ist meine Kochbuch-App der vegetarischen Küche auch als ebook für Kindle und mac zu haben.

Alle Rezepte habe ich exklusiv für Go Veggie! erdacht, ausprobiert und gekocht und zwar insgesamt 100 vollständige, vegetarische Hauptmahlzeiten(!). Weitere 20 Basisrezepte erklären zusätzlich die Herstellung von aromatischen Brühen und kräftigen Saucen, zeigen viele Grundzubereitungsarten: Jus ohne Fleisch und Knochen, Rahmsaucen ohne Milchprodukte und Mayonnaise ohne Ei.

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Von mediterranen Genüssen über die asiatisch-orientalische Gewürzküche bis hin zu rustikaler Alpenküche und regionalen Schmankerln reicht die Vielfalt der Rezepte für die schnelle Alltagsküche von einfach bis raffiniert. Alle Rezepte sind Kombinationen von viel frischem Gemüse, mit Kohlehydraten und pflanzlichen Proteinen aus Nüssen, Hülsenfrüchten, Milchprodukten und Eiern.

Zu jedem Rezept finden sich Koch- und Einkaufstipps und mindestens zwei Vorschläge für zusätzliche Rezeptvariationen, das macht: über 300 Kochmöglichkeiten und Geschmackserlebnisse. Ob schnelle Alltagsküche oder raffinierte Rezepte für Gäste: alles wird Schritt für Schritt verständlich erklärt, die zahlreichen Zubereitungsfotos sorgen dafür, dass jedes Rezept auch Kochanfängern gelingt. Go Veggie! zeigt auch, wie Tofu, Seitan und Tempeh köstlich zubereitet werden. Ein Glossar erklärt zusätzlich Zutaten und Begriffe.

Auf Amazon gibt es die Möglichkeit, einen Blick ins Buch zu werfen, ich wünsche schonmal guten Appetit:

Go Veggie! – Blick ins Buch

Go Veggie! Die neue vegetarische Küche (Kindle Edition)
von Stevan Paul, Günter Beer
8,90€
Format: Kindle Edition
Dateigröße: 12220 KB
Seitenzahl der Print-Ausgabe: 824 Seiten
Verlag: Buenavista Studio s.l.; Auflage: 1.0 (4. November 2012)

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Extraklasse Kochbuch: “Die Stadt kocht-Das Berlin Kochbuch”

Posted on | Februar 20, 2013 | 8 Comments

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Neulich ist mir ein bißchen die Hutschur geplatzt, beim Versuch die neuste Ausgabe des wunderbaren Kulinariker-Magazin “Le Schicken” aus Berlin hier in Hamburg zu erstehen. Die Zeitungshändler verstanden alle nur Bahnhof, dabei sollte es das Heft genau da geben, am Bahnhof. Von wegen! Oder weggekauft, die heiße Ware. Ich also kleine Weltenlaufermüdung am Gleis geschoben, dann Nachhause und online das neue Heft und alle jemals erschienenen Hefte direkt bei Le Schicken bestellt.

Schnell kam das Paket und Herausgeber Florina Bolk hatte der umfangreichen Lektüre noch ein Kochbuch beigelegt, “Die Stadt kocht-Das Berlin Kochbuch“. War mir völlig neu. Ist auch neu und – ich machs jetzt erstmal kurz: ein großartiges Buch! Lang hat mich kein Kochbuch mehr so begeistert. “Die Stadt kocht” ist eine Reise in den Bauch von Berlin, eine Momentaufnahme, eine Vorstellung der Köche und Charaktere, der Produzenten und Protagonisten die derzeit an den Töpfen und Pfannen der Hauptstadt stehen.

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Florian Bolk (Fotografie) und Eva – Maria Hilker (Redaktion) haben sich in Kiezküchen umgesehen und in Sterneläden, haben berühmte Köche, stille Genießer und kulinarische Querdenker getroffen und befragt, mundwässernde Rezepte notiert und alles in lebendigen Bildern festgehalten, es gibt viel zu sehen, noch mehr zu lesen, zu kochen und insgesamt viel zu entdecken.

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Spannend, die berühmten Küchenchefs, Gastronomen und Macher der Hauptstadt mal näher kennen zu lernen, mehr über ihre Philosophie zu erfahren – und Rezept zum daheim ausprobieren sind überall eingefügt – thematisch grenzenlos und von unterschiedlichster Art und Anspruch, so wie die Küchen aus denen die Rezepte kommen. Tim Raue ist natürlich dabei, der von mir sehr geschätzte Marco Müller, Kolja Kleeberg, Christian Lohse… viele große Küchenchefs, aber eben auch kleinere, spannende Läden und Projekte mit Köchen und Produzenten, die zumindest von mir erst noch entdeckt werden müssen. Da trifft Haute Cuisine auf Garküchen-Power, dass es eine Freude ist.

Das Buch macht einen unbändigen Appetit auf Berlin. Wenn ich das nächste Mal am Bahnhof bin, kauf ich mir einfach einen Fahrtkarte, das Kochbuch im Gepäck.

Blick ins Buch: http://www.le-schicken.de/kochbuch/index.html

Florian Bolk & Eva-Maria Hilker
“Die Stadt kocht – Das Berlin-Kochbuch”
Gebundene Ausgabe, 192 Seiten
Verlag: Le Schicken (1. Januar 2013)
19,50 €

Category: Alle Beiträge, Extraklasse Kochbücher
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Jetzt (noch) am Kiosk: Dummy *37 – Essen & Trinken

Posted on | Februar 9, 2013 | 3 Comments

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Seit die Beschäftigung mit Kulinarik groß in Mode gekommen ist, gönnen sich immer öfter Magazine eine (Sonder-)Ausgabe zum Thema. Auch in der aktuellen Ausgabe von DUMMY, dem unabhängige Gesellschaftsmagazin, geht es um Essen und Trinken. Verspricht zumindest der Titel, die Beschäftigung mit dem Thema fällt allerdings vollkommen anders aus, als sonst üblich. Es ist als habe die Redaktion beschlossen, die “dunkle Seite der Kulinarik” herauf zu beschwören – und das ist ausserordentlich gelungen.

Los geht es mit einem ziemlich langweiligen Jürgen Dollase-Interview, der Großkritiker ergreift die Gelegenheit, sein wohlbekanntes kulinarische Weltbild über vier Seiten darzulegen. Dann aber nimmt das Heft Fahrt auf und es folgt ein Reigen äusserst interessanter Beiträge, die allerdings geeignet sind, zartbesaiteten Genießern den Appetit gründlich zu verderben. Als da wären: Eine Fotostrecke mit komatös betrunkenen Japanern, ein Beitrag über Kanibalismus, die wirklich sensationelle Geschichte des Weinfälschers Rudy Kurniawan und ein Beitrag über den ersten Völkermord der Deutschen (1904/05), die Auslöschung der Herero in der Halbwüste Omaheke, Zehntausende verdursteten in der von den Deutschen umstellten Wüste.

Zur Erholung gibt es eine außergewöhnlich schöne Fotostrecke über Hochseefischer, dann wirds wieder heftig: beim Besuch eines nordkoreanischen Restaurants werden verwesende Rindfleischklößchen und Hundesuppe serviert. Es folgt ein Beitrag über die Zwangsmast junger Mädchen in Mauretanien, die Männer dort lieben dicke Frauen. Weiter geht es mit Bildern vom Alltags-Alkoholismus in der DDR, Vielfrass-Wettkämpfe in den USA. Dem Bericht über die Magersucht des ehemaligen Journalisten und Telekom-Sprechers Christian Frommert, folgt ein Beitrag zur “Kultur des Hungerstreiks” und wer dann noch den Artikel über Schlachthäuser in Indien schafft, dem wird spätestens bei den großformatig Fotografien von Chris Jordan schlecht: Bilder verweste Vogelkadaver und ihrer Mageninhalte (Plastik, Abfall, Plastik).

Sie könnenn noch? Nach einer Alkoholiker-Beichte die so garnichts mit der von Jenny Elvers-Elbertzhagen auf RTL zu tun hat, informiert auf der letzten Seite des Heftes Thomas Mann persönlich von “Überstarken Darmwinden” und beunruhigend schwere Entleerungen.

Schlimm. Das Heft ist eine Zumutung. Der interessanteren Art. Die Weingeschichte, die Hochsee-Fotos und die Indien-Reportage lohnen leider alleine schon den Kauf.
Für Hartgesottenen noch bis zum 18. März zum Preis von 6 € (D) am wohlsortierten Kiosk.

Category: Foodmagazine
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“Halts Maultäschle” – die Bilder

Posted on | Februar 1, 2013 | 4 Comments

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Gemeinsam hatten Fabio Haeble und ich am vergangenen Sonntag zum großen “Halts Maultäschle”- Abend in Fabios Tarterie St. Pauli eingeladen, dort wo sonst überwiegend französische Köstlichkeiten aufgetischt werden, feierten wir die schwäbisch-badische Freundschaft mit Maultaschen-Variationen. Die 43 Plätze waren über Facebook in nur drei Stunden ausverkauft, die Vorbereitungen nahmen zwei Tage in Anspruch.

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Wir haben alles selbst gemacht: aus gerösteten Knochen, Gemüsen und Suppenfleisch eine eigene Brühe angesetzt, 12,5 kg Kartoffeln gekocht, gepellt, geschnippelt und zu Kartoffelsalat verarbeitet. Wir haben 6,5 kg Kalbfleisch pariert und gewolft und mit 2 kg feinem Brät und 5 kg frischem Spinat zu einer Füllung verarbeitet, die wir in 3,5 kg Nudelteig versteckt haben – insgesamt haben wir 180 Maultaschen gefaltet und in Variation auf die Teller gebracht.

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Dazu servierten wir 12 Flaschen Müller-Thurgau Stadt Lahr 2011 trocken und 14 Flaschen Trollinger von Schnaitmann 2011 trocken und 1 Flasche Williams Christ Weingut Salwey, Baden. Ein Abend für und unter Freunden, in schönen Bildern festgehalten von Daniela Haug aus Berlin. Danke Daniela!

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Category: Alle Beiträge, Paulsen kocht
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Das (Koch)-Fernsehen der Zukunft? – Jamie Oliver startet eigenen Videokanal auf YouTube

Posted on | Januar 30, 2013 | 2 Comments

Macht jetzt sein eigenes Fernsehen: Jamie Oliver (2008 in Hamburg)

Diese Woche gab es Zahlen zum unguten Gefühl, dass sich nun faktisch bestätigt hat: Deutschland ist ein YouTube-Entwicklungsland. 7 von 10 Videos der Plattform, können in Deutschland nicht gesehen werden. Von den 1000 weltweit beliebtesten Videos können unfassbare 61,5 % in Deutschland nicht so ohne Weiteres angeschaut werden, weil YouTube davon ausgehen muss, dass die Musikrechte ganz eventuell bei der Musikverwertungsgesellschaft GEMA liegen. Mit weitem Abstand folgen auf den weiteren Plätzen u.a. der Südsudan, Grönland und Afghanistan, dort können allerdings wesentlich mehr Videos gesehen werden als hierzulande. (Quellen: Testspiel.de, Süddeutsche Zeitung).

Die andere Meldung: Jamie Oliver ist vor ein paar Tagen auf YouTube mit einem eigenen Videokanal gestartet. Mit Jamie Oliver´s Food Tube hat der TV Koch-Star das Potential der frei zugänglichen Bewegtbilder nicht nur erkannt, er wäre mit diesem Schritt künftig sogar völlig unabhängig von TV Sendern, wenn er denn wollte – ich glaube da wird grade ordentlich Angsschweiß gewischt bei den Sendern, denn auf Jamie Oliver´s Food Tube gibt es nicht nur Live-Kochshows, die Zuschauer haben zudem die Möglichkeit während der Live-Sendungen zu interagieren und Fragen zu stellen, oder sich die Aufzeichnungen später anzuschauen – wann sie wollen und so oft sie wollen.

Das ist zeitgemäß, denn klassisches Fernsehen erfährt Erneuerung und Ablösung von Einheitsbrei und Sendezeiten. Dank Festplattenrekorder und schnellerem Internetzugang stellen sich immer mehr Zuschauer ihr Programm selber zusammen, entscheiden punktgenau, wann sie was sehen wollen. Gerade online funktionieren Nischen-Programme und special interest-Kanäle hervorragend.

In Windeseile wurden in den vergangenen Tagen erste Kurzfilme auf Jamie Oliver´s Food Tube veröffentlicht, kurzweilige, teils sehr persönliche Videos die eine Nähe zu Star, Team, Gästen und Produktion aufbauen, wie das im TV nicht möglich wäre. Zahlreiche Features, Serien und Service-Videos umfasst das Angebot, da kann man beispielsweise in einem mehrteiligen Video-Tutorial des britischen Star-Fotografen David Loftus lernen, wie man Gerichte zuhause appetitlich und ohne teure Technik perfekt in Szene setzt. Schon jetzt gibt es eine Menge zu sehen – der Blick in die Zukunft des Fernsehens lohnt. Es sei denn, die GEMA besitzt “möglicherweise” Rechte an der verwendeten Hintergrundmusik.

Kucken und Kochen: Jamie Oliver´s Food Tube

Category: Alle Beiträge, Kochen im TV, Nachrichten
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