Einen langen Moment stehen sie sich gegenüber, wie Tänzer aneinander gelehnt, eingefroren in der Bewegung, ihre Muskeln sind gespannt – der Schlachter und das Schwein. Das Schwein steht auf den Hinterpfoten, die Augen sind geschlossen, den Kopf in die Höhe gestreckt, es wird gehalten von der Metallzange des Schlachters, Strom fließt, ein paar Sekunden noch, ein Hupsignal ertönt und erklärt den Tod. Die Zange öffnet sich, das Schwein fällt zu Boden. An einer Fußschlaufe geht es wieder hinauf, kopfüber, ein Kehlstich, erstaunlich wenig Blut, keine Panik, keine Schreie, viel Stille. Zu zweit waren die Schweine in den gekachelten Schlachtbereich gekommen, hatten sich umgesehen und es nicht kommen sehen. Sie werden immer paarweise reingeführt, erzählt der Schlachter, die Schweine bleiben so seelenruhig entspannt bis zum Schluss. Und darüber hinaus. Unbeeindruckt macht sich das überlebende Schwein auf den Rückweg in den Stall. Es ist 5:50 Uhr.
Die dampfende Entborstungsmaschine aus schwerem Stahl bebt, bedrohlich hebt sich der Deckel immer wieder um ein paar Zentimeter, das schwere Tier schlägt hart gegen die Metallwände, weiße, heiße Wolken, aus dem Abrohr ein rötliches Rinnsaal das immer heller wird. Es dauert gefühlt ewig. Hufschuhe, Augen und Ohrmuscheln werden entfernt, wie Butter fährt das Messer in einer langen Bewegung durchs dampfende Marzipanschwein, von innen nach außen geführt um die Innereien nicht zu verletzen, die sich jetzt ins Gekachelte ergießen. Nach wenigen Minuten fahren zwei saubere Schweinehälften zum Auskühlen. Zwei bereits abgehangene Hälften vom Vortag verwandeln die Schlachter mit fließenden Schnitten in Stücke, in Koteletts, Filets, Schinken, Schultern, Bauchfleisch, Rippchen, auch der Kopf, die Füße, die Öhrchen, die Innereien und das Blut gehen in die Verarbeitungsräume nebenan. Uns interessieren weniger die Königsstücke, wir wollen lernen auch die weniger beliebten Teile zu verarbeiten. Wir wollen das ganze Schwein verarbeiten.
Am Vorabend haben wir uns kennen gelernt, vierzig Menschen, die wissen, dass Nackensteaks nicht in Styroporschalen wachsen, Menschen die es genauer wissen wollen und neben der Neugier bereits eine Ahnung vom wahren Wert des Fleisches verinnerlicht haben. Das Porkcamp beginnt mit einem Grünkohlessen im Hofladen von Gut Hesterberg, hier haben die Initiatoren einen Schlachtbetrieb gefunden, der seine Tiere kennt, stressfrei schlachtet, selbst Fleisch verarbeitet und: sich dabei über die Schulter sehen lässt. Organisator Florian Siepert begrüßt an diesem Abend die unterschiedlichsten Menschen, die sich in Gruppen an den schweren Holztischen finden: die Wurst-Gruppe, die Porchetta-Gruppe, die Hals-Nasen-Ohren-Gruppe, die Pie-Gruppe, die Sülzen-Gruppe, die Blut-Gruppe. Online wurden im Vorfeld Rezepte aufgerufen, Einkaufslisten geschrieben, Pläne geschmiedet. Vor dem Schlachten hatten alle Respekt.
Ein Eiswind fegt über den Gutshof, nadelnde Kälte auch in der Metzgerei, mit klammen Fingern und Wolken vor den Gesichtern sehen wir dem Fleischer bei der Arbeit zu, er wolft Fleisch und Speck für die Nürnberger Rostbratwürste, grob als Einlage, das feine Hack wird weiter zu Brät gekuttert, abgewogene Gewürze zugegeben. Beinahe zärtlich streicht er prüfend über die Masse, erklärt geduldig, keine Frage ist hier blöd. Temporeich schießt die Wurstmasse in 28 g-Portionen vakuum-entlüftet in die Därme, an langen Ketten hängen wir die Würste auf. Mir ist das ein bisschen unangenehm, wie schnell das hier geht, am Abend hatte ich der Wurstgruppe noch, mit der wissenden Grabesstimme eines erfahrenen Privat-Wursters, stundenlanges Rumgefummel prophezeit. Um 8:00 die erste Tasse heißen Kaffee und frisches, von uns selbst hergestelltes, Mett auf knusprig warmen Brötchen.
An diesem Vormittag produzieren wir auch Leberwurst die in armdicke Därme gefüllt wird, eine würzig grobe Bratwurst und Pressack für den wir dampfend heiße, gekochte Schweinsköpfe abziehen, das Fleisch auslösen und die Schwarten putzen; gewürzt und gewürfelt wird daraus später die Wurstspezialität. Neue Gruppen drängen nach, da werden Sülzen angesetzt, Fleisch gewogen und gewürzt, ein Durcheinander von weißen Schutzkitteln und schwerelosen Haarhauben, blaue Füßlinge lösen sich langsam vom Schuhwerk, Mittagszeit.
Zu zweit einen Berg Kartoffeln gepellt, einen großen Topf buttrig-sahnige Stampfkartoffeln für alle angerührt. Der Chef der Gutsküche spendiert ein sensationelles Sauerkraut, mit Kümmel, ganzen Senfkörnern und Möhren, weich und köstlich süß gekocht. Eine Gruppe hat Leberkäse hergestellt, sechs dampfend heiße Leiber mit knusprig dunkler Kruste kommen frisch aus den Öfen, Senftöpfe werden verteilt, dankbar gegessen. Es kehrt keine Ruhe ein in der Küche, jetzt geht es erst richtig los und für mich persönlich beginnt einer der schönsten Kocheinsätze die ich je erlebt habe.
Ich bin umgeben von Wahnsinnigen, von Gleichgesinnten. Mit gespannter Aufregung und hoher Konzentration produziert da an diesem Nachmittag eine frisch zusammen gewürfelte Küchenbrigade ein Festmahl. Gelernte Köche, geübte Kulinariker und Kochbegeisterte arbeiten gemeinsam am Abendmenü. Es duftet unfassbar gut. Einen Liter Rotwein und einen Liter roten Portwein, erklärt mir ein Kollege aus Berlin, habe er auf 4 cl eingekocht, die Basis für einen Fond in dem jetzt Schweinsöhrchen köcheln, die anschließend kalt in Form gepresst, gewürfelt, paniert und kross frittiert am Abend auf Balsamico-Linsen serviert werden sollen. Dazu Filet im Vakuum gegart, eine Schulter wird mariniert, die es erst am nächsten Tag geben soll, 14 Stunden wird sie im Ofen garen. Die Pie-Gruppe knete schwere Teige, die später mürbe auf der Zunge zergehen werden, die ausgelösten Schweinebäuche für die Porchetta glänzen von feinem Olivenöl, einige mit Kräutern und Knoblauch gefüllt, andere mit Mortadellascheiben und Pinienkernen gerollt, eine gar mit Ananas. In einer Pfanne schwitzt duftend der Calenberger Pannenschlag, eine Art Grützwurst die geschmort wird, daneben auf den riesigen schwarzen Kochplatten simmert das Schweine-Rillette. Ich bin sehr glücklich in diesem Moment, alles macht Sinn, der ganze Weg hierher.
Nimmermüde schleppen die engagierten Lehrlinge des Hauses den Küchengästen neue Zutaten heran, als die Zwiebeln aus sind, wird kurzerhand der Privatbestand der Hausherrin zugunsten eines Zwiebelsuds für die Nürnberger geplündert. Eine kurze Pause am Nachmittag reicht für zwei Sessions von Porkcampern für Porkcamper, wir lernen viel über Möglichkeiten der Schweinehaltung und die Anregung künftig Messer fachmännisch selbst zu schleifen. Überhaupt lernt hier jeder von jedem, jeder Handgriff des Metzgers eine Session, jeder Topf des Küchennachbarn eine Bereicherung.
Am Abend brennen die Kerzen in den gusseisernen Leuchtern, der Wärmeofen faucht in den großen Saal, dunkles Bier wird ausgeschenkt. Die Küche ist gefüllt mit Menschen, erwartungsvoll und interessiert wird gefilmt, photographiert, jeder Moment will festgehalten werden, so schön ist das grade. Und dann geht es los: die oben beschriebene Vorspeise, Tellerservice für 40 Leute, der Knusperwürfel und das zart gegarte Filet butterweich und auch noch in dunkler Jus geschmortes Bäckchen auf würzig-warmen grünen Linsen! Hammer! Szenenapplaus für die gewaltigen, runden Porchetta. Zum dampfenden Topf voll „Blauer Zipfel“ im Zwiebel-Wurzel-Sud gibt es gebutterte Meerrettich-Brötchen, der Meerrettich ist frisch gerieben scharf. Und das Defilee der Beilagen! Unfassbar gut: ein normales Kartoffelgratin um einige Apfelscheiben erweitert. Ich werde nie wieder ein anderes Gratin zubereiten, Meisterklasse! Knackiges Fenchelgemüse, der Pastinaken-Möhrenstampf mit Ingwer fluffig und zum einatmen, cremig und exzellent zurückhaltend gewürzt die buttrige Polenta.
Der Saal gefüllt mit fröhlichen Gesichtern, Gelächter, Stimmen, Fest- und Dankesreden. Wie aus dem Nichts taucht ein Weltklasse-Tiramisu aus der Küche auf und dann glaub ich’s einfach nicht mehr…die Jungs haben „noch mal schnell“ Tarte Tatin gemacht, jenen sensationellen karamellisierten Apfelkuchen der Franzosen, natürlich ist auch eine á la minute aufgeschlagene, luftig-süße Sabayonne dabei. Natürlich auch wieder mit Tellerservice.
Es war ein langer Tag, schon ab 21:00 Uhr leert sich der Saal merklich, die meisten sind seit 4:00 Uhr auf den Beinen. Ausgeschlafen geht es ein paar Stunden später zum Sonntagsfrühstück, an das sich nahtlos das Mittagessen anschließt. Endlich gibt es die göttlichen Pies, feinbröselig vergänglich der schöne Teig, die Füllung des einen schmeckt wunderbar nach Fleisch und sonst nichts, kunstvoll gewürzt der zweite Pie mit Äpfeln und Zwiebeln. Feine Sülzen werden aufgetragen, saftig-scharfe, grobe Bratwürste, gebratener Blutpudding. Und als wir schon mitten in der Planung für das nächste Camp (Lauchcamp!) stecken, rumort es ein letztes Mal in der Küche, kleine Tellerchen finden ihren Weg in die Runde, knusprige Empanadas mit saftiger „Restfleisch“-Füllung und einem letzten Teelöffel dunkler Jus. Lange Schlangen am Verkaufstresen, wortwörtlich über Nacht hat uns die Belegschaft von Gut Hesterberg unsere Produktion „portionsweise“ einvakumiert, in Gläser gefüllt und mit eigenem Porkcamp – Label versehen, wir fahren nachhause mit selbst gemachten Lebewürsten, Bratwürsten, Rillettes, Pfannenschlag und Presskopf.
Ich bin sehr dankbar für dieses außergewöhnliche Erlebnis, dass wir einer Idee und dem Organisations-Talent von Florian zu verdanken haben; und Daniela, die diesen beeindruckend schönen, gastfreundlichen Betrieb für uns fand. Auf Gut Hesterberg arbeiten in allen Bereichen Menschen die über die Maßen gastfreundlich und engagiert sind. Geduldig haben uns die SchlachtermeisterInnen und Schlachterlehrlinge Einblick in ihr Handwerk gegeben, der Küchenchef und seine fleißigen Lehrlinge haben ebenso ruhig und mit helfenden Händen den Angriff auf- und die Besetzung ihrer Küche ertragen. So charmant wie resolut umsorgte uns der Service auch in größten Bestellverwirrungen. Mir war das Wochenende eine große Bereicherung, die Erfahrung des Schlachtens, die kulinarischen Erkenntnisse, der Ideen-Austausch, die guten Gespräche und klugen Gedanken werden nachhaltig wirken. Danke Euch!
Links:
Eine Sammlung von Material zum Porkcamp mit Fotos, Videos und Nachbesprechungen findet sich auf:
porkcamp.com
Eine Porkcamp-Fotosammlung findet sich auch hier:
flickr/groups/porkcamp
Gut Hesterberg (und Hänschen):
Gut Hesterberg liegt in Lichtenberg bei Neuruppin. Neben naturnaher Land- und Forstwirtschaft, eigener Schlachtung und Wurstwarenherstellung und dem Hofrestaurant dass saisonal auch regionale Wildgerichte anbietet, gibt es auf dem Gut eine hauseigene Galloway und Charolais-Rinderzucht zu sehen, sowie Ziegen und Hänschen, einen Ochsen, der glaubt eine Ziege zu sein. Hänschen wurde von seiner Mutter nicht angenommen und von der Gutstochter mit Flasche aufgezogen. In der Pubertät hatte Hänschen dann eine Indentitätskrise, aus der er als Ziege wieder hervor ging. Rinder findet er doof. Wenn es regnet, gehen die Ziegen in eine Schutzhütte in die Hänschen leider schon lang nicht mehr rein passt. Da steht er dann, den dicken Ochsenkopf mit Müh und Not zur Türöffnung hineingestreckt, der restliche Kerl steht im Regen. Macht Hänschen aber nichts. Hauptsache Familienanschluss.
www.guthesterberg.de
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