Ostermenü für Anfänger und Eilige

Posted on | März 19, 2015 | No Comments

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„Ostern kommt aber auch jedes Jahr früher!“, stöhnen die Menschen in den Supermärkten angesichts der Schoko-Ostereier–Schwemme in den Süßwarenregalen, die viele von uns daran erinnert, dass es jetzt wirklich an der Zeit wäre, die Kartons mit dem Weihnachtsgedöns endlich mal aus dem Wohnungsflur in den Keller zu tragen. Und wirklich wahr, auch dieses Jahr kommt das Osterfest wirklich unverschämt früh, den Anführer der sogenannten beweglichen Feiertage ist da gnadenlos.

Christen in der ganzen Welt gedenken zu Ostern der Auferstehung Jesu Christi und auch viele vor- und außerchristliche Religionen und Glaubensentwürfe feiern in diesen Tagen den beginnenden Frühling und die Rückkehr der belebenden Sonne. Bräuche wie das Osterfeuer haben ihre Wurzeln in keltischen Ritualen, die beliebten Osterhasen und -eier sind Fruchtbarkeitssymbole altgermanischer Herkunft. Immer aber geht es in diesen Tagen um Erneuerung und Neuanfang, das zeigt sich auch in den vielen kulinarischen Traditionen rund ums Osterfest. Bunt bemalte Eier spielen dabei eine zentrale Rolle, der Osterhase versteckt sie in beinahe allen Ländern Nord- und Osteuropas. Verbreitet ist auch die Segnung von Speisen, in Österreich und in Teilen Bayerns wird am Karsamstag, während der sogenannten Fleischweihe, das in Körben mitgebrachte Ostermahl aus Schinken, Würsten, Brot und Meerrettich vom Priester gesegnet, in Polen erfährt das üppige Ostersonntagsfrühstück heiligen Beistand. Vom Mittelmeer bis zum Nordkap werden buttrig-süße Osterkränze und luftige Kuchen aus Hefeteig gebacken, süße Ostergaben an die Kinder verteilt. Jetzt ist auch die Zeit, in der die ersten Lämmer geschlachtet werden können, in Griechenland ist gegrillte junge Ziege ein beliebtes Festessen. Auch (Oster-)Hasenbraten ist ein gern gesehener Schmaus, davon ist aber entschieden abzuraten, wenn Kinder bei Tisch sitzen – DAS wollen Sie den lieben Kleinen nicht erklären.

Ostern ist immer auch ein Fest der Begegnung und der Familie und darum steht in diesem Jahr nicht nur das Osterfest sehr früh vor der Tür, sondern eventuell auch die liebe Verwandtschaft. Und die will verköstigt werden. Gerne mehrgängig, kleines Ostermenü, wo sie schon mal da sind. Das treibt selbst gestandenen Laienköchen den Schweiß auf die Stirn unter der Kochmütze, zumal in der Kürze der Zeit kaum noch ein Stündchen zum Üben und Vorkochen übrige sein dürfte, es müssen ja jetzt auch noch schnell die Kartons mit dem Weihnachtsgedöns aus dem Wohnungsflur in den Keller getragen werden.

All jenen Menschen, die in diesem Jahr – nicht nur gefühlt – kalt vom Osterfest erwischt wurden, sei mein Ostermenü für Anfänger und Eilige ans Herz und das Rezept neben den Herd gelegt. Eigentlich müsste es Ostermenü für schlaue Leute heißen, denn es ist selbst für Kochnovizen schnell und gelingsicher umsetzbar, es macht optisch richtig was her und ist zudem geeignet, bei Tisch für Verzückung zu sorgen. Zudem muss guter Rat nicht teuer sein: Die Lammkoteletts sind eine Investition wert, viele der übrigen Zutaten dürften Sie sowieso zu Hause haben, beispielsweise die hartgekochten Eier für die Vorspeise.

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Ist der genaue Zeitpunkt der Festivität jetzt geklärt, wird nun auch die zweite dringliche Frage zum Osterfest beantwortet: Wohin mit den Unmengen hartgekochter Eier, die „der Osterhase“ gebracht hat? In diesem Fall wird eine elegante Vorspeise daraus, ein kunstvoll drapierter Salat von Eischeiben mit gartenfrischer Kresse, zarter Räucherforelle und einer leichten Vinaigrette. So einfach kann einfach sein.

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Zum Hauptgang gibt es ganz klassisch Lamm, aber keinen Braten, der im Ofen stundenlang der Zähigkeit entgegenschrumpelt, sondern zarte Lammkoteletts, die minutenschnell in der Pfanne gebrutzelt und auf buttriger Kartoffelcreme mit Petersilien-Mandel-Pesto serviert werden.

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Das Dessert lieben sowieso alle: Sahniger Milchreis verwandelt sich in ein süßes „Spiegelei“, der Dotter ist eine halbe Aprikose – unter der sich eine Überraschung versteckt! Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet, lassen sich aber leicht verdoppeln, wenn der Tisch ausgezogen werden muss. So werden es hoffentlich fröhliche und genussvolle Ostertage!

Eier-Salat mit Räucherforelle
2 geräucherte Forellenfilets in Stücke zupfen. 6 hartgekochte Eier pellen, mit dem Eischneider in Scheiben schneiden und mit Forelle, Kresse von 1 Beet Kresse und einigen Zweigen Kerbel auf 4 Tellern anrichten. Aus 2 EL Essig (wahlweise Apfel-, Weißwein-, oder Obstessig), 1 EL Honig und 6 EL Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, über den Salat träufeln und servieren.

Lammkoteletts auf Rahmkartoffelstampf mit Petersilien-Mandel-Pesto
Für das Pesto 2 EL Mandelblättchen in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen. Mandeln mit 1 Bund gezupfter Petersilie, 1 gepellten Knoblauchzehe, 2 EL geriebenem Parmesan in den Mixer geben und pürieren. Olivenöl in dünnem Strahl zugießen bis ein cremiges Pesto entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Stampf 800 g mehligkochende Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen, leicht abkühlen lassen, pellen. Kartoffeln in einem Topf mit 150 ml Milch, 150 ml Sahne und 50 g Butter aufkochen, die Knollen mit einem stabilen Schneebesen fein zerstampfen. Püree leicht cremig rühren, salzen. Warmstellen. 2-3 Lammstielkoteletts (Lammkarree) pro Person in einer Pfanne in wenig heißem Olivenöl scharf anbraten, Hitze reduzieren und die Koteletts noch 6-8 Minuten (medium bis medium well) braten, dabei zweimal wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Kartoffelcreme auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Pesto beträufelt servieren.

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100 g Milchreis mit 800 ml Milch und einer Prise Salz unter Rühren aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze 25 Minuten leise köcheln lassen, dabei immer wieder rühren. 50-75 g Zucker und 20 g Butter unter den Milchreis rühren, zugedeckt weitere 5 Minuten leise köcheln lassen. Milchreis vom Herd nehmen, zugedeckt noch 15 Minuten ziehen lassen. Reis unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen und auf Teller verteilen, rundum eine „Wiese“ aus 4 EL gehackten Pistazienkernen streuen. In die Mitte des Milchreis eine kleine Mulde eindrücken, mit je 1 TL Eierlikör füllen (für Kinder: je 1 TL Schokoaufstrich), je eine von 4 Aprikosenhälften aus Glas oder Dose mit der Rundung nach oben als Eidotter aufsetzten. Das süße „Spiegelei“ sofort servieren.

Bildungstrinker wollens wissen

Posted on | März 18, 2015 | 2 Comments

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„Wir Trinker spielen in der Welt eine so wichtige Rolle, dass wir auf uns selbst Acht geben sollten. Wir müssen fit bleiben, damit wir auch morgen noch fröhlich Unfug anrichten können.“
(Sandy Fawkes)

Die Bildungstrinker sind der neue Podcast für Genuß- und Wirkunsgtrinker die es genau wissen wollen. Und die Bildungstrinker wollen es auch selbst genau wissen und befragen derzeit Menschen in den Sozialen Medien zu Ihren Trinkgewohnheiten. Ich danke für die Einladung und will da auch garnicht kneifen, hier meine Antworten:

1. Was ist dein liebster Drink?
Spät Nachts, noch nicht müde genug aber schon schön melancholisch: ein Beer Old Fashioned am Tresen des Stagger Lee.

2. Wann hast du das erste mal Alkohol getrunken?
Mit 13 Jahren. Ein Schwupps Sherry aus dem Glas von Onkel Waldutsch. In der Ente von Lehel in Wiesbaden. Hab ich nicht verstanden und Jahre später erst herausgefunden, was für ein toller Stoff Sherry ist!

3. Welchen Drink hast du am meisten bereut?
Ich habe mal, so ungefähr Anfang der Neunziger, an einer Fernet Menta-Party teilgenommen. Mehr weiß ich nicht mehr.

4. Bar oder Kneipe?
In umgekehrter Reihenfolge: ja, genau.

5. Champagner oder Schaumwein?
Alles hat seine Zeit und bei mir immer häufiger Deutscher Winzersekt

6. Mit wem würdest du gerne trinken?
Mit alten und neuen Freunden

7. Bei wem würdest du gerne trinken?
Ich war tatsächlich immer noch nicht bei Charles Schumann.Ich liebe in diesem Zusammenhang diesen unbedingt lesenswerten Text von Moritz von Uslar sehr: Der alte Mann und die Bar am Meer (ZEITmagazin Nº 38/2011)

8. Wie sieht deine Home Bar aus?
Schlimm.(s.o.)

9. Beschreib deine Eiswürfel.
Ernsthaft, das wollt Ihr nicht wissen.

10. Was ist deine Gin-&-Tonic-Empfehlung?
Ich bin da sehr langweilig, ist aber eben einfach ein echter Gottesbeweis: Hendriks Gin, Schweppes dry tonic, Gurke

11. Wie bekämpfst du deinen Hangover?
Ich bereite mich vor: Health for Hooligans, so der Titel der Orginalausgabe von Sandy Fawkes Ernährungsgrundlagen für den leidenschaftlichen Trinker. Fawkes erkannte bereits 1982: „Wir Trinker spielen in der Welt eine so wichtige Rolle, dass wir auf uns selbst Acht geben sollten. Wir müssen fit bleiben, damit wir auch morgen noch fröhlich Unfug anrichten können.“ Ihr Handbuch für das leichtfertige Leben versammelt Techniken, die die Folgen konzentrierten Trinkens mildern, Trinkertypen (vom Berufsjugendlichen bis zum Lehrer) und Problematiken (von blutunterlaufenen Augen bis zur Melancholie) werden aufgezeigt und lindernde Lösungen angeboten. Hab ich natürlich im Selbstversuch ausprobiert. Seitdem dope ich mich vor strapaziösen Barnächten mit Zink und Vitamin B-Komplex in hoher Dosierung. Sie werden staunen. Das sehr lustige und kurzweilige Büchlein wurde von Ingo Herzke übersetzt.

Ist offen! – Hamburg hat endlich eine Ramen – Nudel-Bar

Posted on | März 7, 2015 | 4 Comments

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Tumultartige Zustände im Empfangsraum des kleinen Souterrain-Restaurants, immer mehr Menschen drängen hinein in die Ramen Bar Zipang, es ist der zweite Tag nach der Eröffnung und alle wollen Ramen: die dampfende, würzige Nudelsuppen mit den unterschiedlichsten Beilagen sind ursprünglich chinesischer Tradition, heute gehören sie in Japan zum Alltag (mehr zur Ramen Geschichte hier). Momentan erfreuen sich die feinen Nudeln in Brühe zunehmend auch in Europa größter Beliebtheit und seit dieser Woche gibt es endlich auch in Hamburg eine Ramen Bar. Gefüllt haben die Lücke die Betreiber des japanischen Restaurants Zipang, dass ich häufig besuche, dort wird auf hohem Niveau und authentisch gekocht, probieren Sie nur mal den unschlagbar günstigen Mittagstisch. Für die neue Ramen Bar wurden die japanischen Köche Herr Naraoka und Frau Okada verpflichtet und in den Räumen des ehemaligen Restaurants Kitsune köcheln jetzt die duftenden Brühen für die Ramen-Nudel-Suppen.

Nach einem erfrischenden Grüntee-Highball genießen wir ein paar Vorspeisen im spartanisch eingerichteten Restaurant, dass ganz in warmen Brauntönen gehalten ist, gedämpft beleuchtet, man sitzt auf Holzbänken mit Tatamimatten. Meine charmante Begleitung hat japanische Wurzeln und berät mich (danke Leona!), wir wählen vorweg Yaki gyoza (die zu meiner allergrößten Freude genau so schmecken, wie ich sie Wochen zuvor in Japan genießen konnte), gedämpft-gebratene Teigtaschen, die mit Weißkohl, Schweinefleisch und Frühlingszwiebeln gefüllt sind. Nitamago werden serviert, in Sojasauce und Sake eingelegte, halbgekochte Eier. Ich bin begeistert, eine feinwürzige Angelegenheit, die Eier sind perfekt gegart, der Dotter cremig-flüssig, dieser Hauch von Sojasauce, dazu schmeckt der Algensalat mit Frühlingswiebeln.

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Die knusprig frittierten Hähnchenteile aus ausgelöstem Hähnchenkeulenfleisch sind butterzart, die Teighülle relativ dick, aber genau das ist eher von Vorteil, ein toller Knusper und mutig gesalzen. Es schmeckt hervorragend, insbesondere der dazu gereichte Miso-Dip macht die Sache rund und ungekannt köstlich. Das Studium der Ramen-Nudelkarte erfordert ein bißchen Zeit, die hausgemachten Nudeln baden nämlich in den unterschiedlichsten Brühen und werden mit verschiedensten Beilagen kombiniert. Basis sind Brühen aus Schweinefond, Huhn, Gemüse, Dashi-Flocken und Seetang, die über zwei Tage simmernd, ihren großen Geschmack entfalten. Es gibt drei Grundarten der Suppe: Shio Ramen (auf Meersalz-Basis), Shoyu-Ramen (auf Basis verschiedener Sojasaucen) und Miso-Ramen (auf Basis fermentierter Sojabohnen- Miso Pasten.) – dazu ein Topping aus feinen Scheiben von Schweinefleisch (Chasuh), Pak Choi, Frühlingszwiebeln, Bambussprossenscheiben und Naruto, einer Art Dekoscheibe weißer Fischfarce mit rötlichem Strudel (schmeckt ein bißchen nach nix).

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Die Suppen kommen in wirklich riesigen Portionen mit einem Berg Nudeln in der Brühe, es schmeckt unglaublich dicht und aromatisch, die Brühe ist beinahe schon cremig, die Nudeln haben einen wunderbaren Biss und man schwitz ordentlich beim Essen – die japanischen Besucher haben für diese Fall bereits kleine bunte Furoshiki-Tücher aus bunt bedruckten Stoffen dabei, mit denen sie sich regelmäßig über die Stirne wischen, ohne dabei mit dem Essen zu pausieren. Es wird geschlürft und gelöffelt und ich empfehle ein altes Hemd zur Suppe, ohne Spritzer geht’s fast nicht.

Bei meinem zweiten Besuch bestelle ich Corn Butter Shio Ramen – mit Mais und zwei Stückchen Butter, die sich langsam im eh schon gehaltvollen Sud auflösen – das ist eher nach umfangreichen Gartenarbeiten oder einem Halbmarathon zu empfehlen. Im Angebot der Ramen Bar finden sich außerdem noch gebratene Yakisoba-Nudeln, gebratener Reis, eine vegetarische Miso Ramensuppe (die leider beim zweiten Besuch bereits um 20.00 Uhr ausverkauft war), sowie diverse Reisschalen mit Schweinefleisch oder paniertem Katsu-Schnitzel. Zu trinken gib es neben diversen Softdrinks und Highballs natürlich warmen und kalten Sake (den mochte ich!), japanisches und deutsche Bier. Sehr gut auch: Pflaumenlikör mit Soda, erfrischend und süffig! Die beiden Weine, rot und weiß, habe ich mir nur zeigen lassen und dann weiter Sake bestellt, hier könnte man noch verbessern, denn für diese Küche gibt es sehr gute passende Weine, wie ich beim Asien-trifft Riesling-Kurs gelernt habe.

Die Ramen Bar ist in ihrer ersten Woche überrannt worden, davon bemerkte man als Gast nichts (bis auf die wartenden Menschentrauben im Vorraum), der Service arbeitet schon sehr gut, keine Wartezeiten, alles kommt sehr schnell. Mein Tipp: es kann leider nicht reserviert werden, kommen Sie darum etwas früher, vor dem Ansturm zu den üblichen Abendessenszeiten, oder etwas später, die Tische werden alle mehrfach belegt. Und tragen Sie sich, sobald Sie den Vorraum betreten haben, in die Liste auf der Ablage vor dem Küchenfenster ein, das ist die Reihenfolge in der Sie aufgerufen werden, wenn ein passender Tisch frei wird. Öffnungszeiten, Speisekartendownload und Infos finden sich auf ramen-bar.de und der Facebookseite der Ramen Bar Zipang.

Weiter lesen? Hier mein Reisebericht über die Ramen-Kultur in Tokio: Im Ramen-ya – Life doesn’t work without Nudelsuppe

“Go Veggie!”-App goes Cookbook! – meine vegetarischen Lieblingsrezepte sind jetzt als buntes Kochbuch erschienen

Posted on | März 4, 2015 | 5 Comments

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Im Gräfe und Unzer Verlag ist jetzt meine Go Veggie!- App als Kochbuch erschienen und ganz eventuell haben Fotograf Günter Beer und ich damit Geschichte geschrieben: es ist die erste kulinarische App, die zum Kochbuch wird, üblicherweise passiert das ja eher andersherum. Wir waren früh dran damals, mit Go Veggie, sowohl was das Thema, als auch das Medium anging und ich freue mich sehr, meine vegetarischen Lieblingsrezepte aus der preisgekrönten App jetzt nochmals (und in ganz neuer Form!) einem größeren Publikum zugänglich machen zu können. Go Veggie! war für Smartphones und Tablets optimiert und deshalb zurückhaltend funktional gestaltet, für das Kochbuch haben wir alle Rezepte der vegetarischen Weltreise im Frühsommer nochmals fotografiert und wesentlich opulenter gestaltet, hier hat Stylistin Marian Montoro gezaubert. Julia Hollweck hat das Buch liebevoll illustriert, der Verlag hat schönes Papier und Prägedruck spendiert – Ladys and Gentlemen, hier ist:

Die am liebsten jeden Tag einfach lecker Veggie Küche

Ja genau, ich übe den Titel gerade auch noch auswendig – innen drin finden sich aber, wie gehabt, insgesamt 100 vollständige, vegetarische Hauptmahlzeiten(!). Von mediterranen Genüssen über die asiatisch-orientalische Gewürzküche bis hin zu rustikaler Alpenküche und regionalen Schmankerln reicht die Vielfalt der Rezepte für die schnelle Alltagsküche von einfach bis raffiniert.

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Die Reise startet im Norden mit Rezepten aus der Alpenküche, Zwiebel-Lauchkuchen, deftigen Eintöpfen mit Linsen und Erbsen, Spargel mit Seidentofu-“Hollandaise” und grüner Sauce, Fonduekartoffeln, knsuprigen Blinis mit Rote Beete “Kaviar”… Im Süden wird es sonnig mit Gemüsegrillspießen zu Bohnencreme und Chiliöl, saftigem Salbei-Brot-Omelette, Gazpacho mit Salzmandeln, Polentaschnitten mit Portweinzwiebeln, Ofentomaten mit Pinienkernkruste, Peperonata, Pasta und “Imam Bayildi”! In Asien wird Udon-Nudelsuppe mit Gemüse und Gomasio serviert, frische Summerrolls gerollt, es gibt Seitan-Saté-Spieße mit Möhren-Mangoldsalat und Seitan Peking Art, um nur Beispiele zu nennen.Der Orient deckt den Tisch reich mit Hummus und Tomaten-Bulgur-Salat, Seitan-Döner und Ajvar-Pizza, Falafel und Kartoffelcurry…

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Alle Rezepte sind Kombinationen von viel frischem Gemüse, mit Kohlehydraten und pflanzlichen Proteinen aus Nüssen, Hülsenfrüchten, Milchprodukten und Eiern (jetzt werden endlich sogar Männer satt & glücklich!). Zu jedem Rezept finden sich zudem mindestens 2 Vorschläge für zusätzliche Rezeptvariationen, das macht: über 300 Kochmöglichkeiten und Geschmackserlebnisse. Tofu, Seitan und Tempeh spielen dabei eine wichtige Rolle – für mich kein Fleischersatz sondern gewachsene kulinarische Güter mit Tradition – ich zeige wie diese köstlich zubereitet werden.

Immer standen bei der Rezeptentwicklung Geschmack, Komposition und auch die Optik im Vordergund, egal ob schnelle Alltagsküche oder raffinierte Rezepte für Gäste, alle Rezepte sind auch für Anfänger gut machbar und machen ordentlich was her. Viele Wissens-Seiten erklären zusätzlich Zutaten und Begriffe. Ich wünsche guten Appetit bei meiner vegetarischen Weltreise, beim entdecken, oder vielleicht sogar beim wiederentdecken, meiner grünen Küche.

Die
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von Stevan Paul, Fotos Günter Beer
Gräfe und Unzer Verlag, München 2015
ISBN: 9783833843167
192 Seiten, Hardcover mit Prägedruck
19,99 €

Go Veggie! gibts natürlich auch immernoch als App und in einer Android Version

Tokio (5): noma in Japan – Besuch bei René Redzepi im wohl berühmtesten Pop-up Restaurant der Welt

Posted on | März 1, 2015 | 1 Comment

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“Hier in Japan habe ich gelernt, dass wir eigentlich nichts wissen. Wir müssen alle noch viel lernen. Und wir müssen weg von der Kreativität, uns mehr auf das Wesentliche konzentrieren.” – der Mann der diesen Satz sagt, macht diesen Satz zur kleinen Sensation, denn es ist René Redzepi, einer der kreativsten und bekanntesten Köche der Welt. In seinem Restaurant noma in Kopenhagen entwickelt er die Ideen der Nordic Cuisine beständigt weiter. Im Moment steht er an unserem Tisch, im 37. Stock des Mandarin Oriental Hotels in Tokio, sieht durchs Panoramafenster hinaus und über die Stadt und hat eben diesen Satz gesagt. Den Besuchern aus Deutschland stehen die Münder offen und Redzepi bemerkt das. „Ja was? Habt Ihr gedacht ich mache jetzt 20 Jahre lang DAS NOMA?“

Das noma wird sich also verändern, sich neu erfinden, das Erfolgskonzept wird überdacht. Und daran dürfte das Gastspiel in Tokio großen Anteil haben. „Ich habe überlegt: wo würde ich selbst gerne nochmal in die Lehre gehen?“ erklärt Redzepi, es war seine Idee mit dem kompletten Restaurant temporär nach Tokio zu ziehen, mit 77 Mitarbeitern und unzähligen Containern Equipment, einmal um die Welt. Super lesenswert ist dazu der Hintergrundbericht zum Umzug von Lisa Abend im “The Guardian”! Nur wenige Wochen kochen Redzepi und seine Mannschaft in Tokio auf, alleine sieben vorbereitende Japan-Flugreisen haben sie gemacht, sich mit der japanischen Produktwelt bekannt gemacht, Bauern, Händler und Märkte besucht, Lieferanten gesucht und auf Basis der noma Philosophie ein regionales 17 Gänge Japan-Menü konzipiert.

Hier einen Tisch zu bekommen, war eine Unmöglichkeit – und da hatten wir Glück, allerdings erst in der Verlängerung des Gastspiels. Die 3400 möglichen Reservierungen für die ersten Wochen waren an einem Tag ausverkauft – und 58.000 Menschen auf der Warteliste. An diesem Mittag sitzen wir also glückspilzmäßig und erwartungsvoll am Rundtisch, genießen die Aussicht und die, ja wirklich, fröhliche und unangestrengte Atmosphäre. Champagnerlaune und die ersten Gänge.

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Ein kühler Salat von grünen Erdbeeren und Gurke mit Sakesauce, fermentierter Sardelle, Zitrone und Basilikum – erfrischend und perfekt im Zusammenspiel. Die Garnele im zweiten Gang liegt auf Eis und es strömt noch Leben durch den rohen Schwanz der mit Ameisen aus den Wäldern von Nagano belegt ist. Die Säure der Ameisen würzt den Garnelenschwanz, eine Reminiszenz ans Mutterhaus in Kopenhagen, dort säuern die Ameisen in Ermangelung von Zitronen einen Tatar. Eine Offenbarung ist der nächste Teller, ein Zitrussalat von vier japanischen Zitrusfrüchten (Suntan, Kabuosu, Hassuku, und Mikan) zitronig frisch und leicht geschärft mit Sanchopfeffer, Pfefferblättern und einem samtigen Kombu-Öl mit nussigen Noten. Groß!

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Es folgt eine hauchdünne geröstete Brotschnitte die dick mit gehobelter Seeteufelleber belegt ist, bißchen Meersalz, etwas Zitrone, mmmhhh. Beherzt greife ich zu, das Brot bricht und die Herrlichkeit verteilt sich flächendeckend. Schmeckt aber auch von der Serviette sehr gut. Die Sobanudeln im nächsten Gang entpuppen sich als in Streifen geschnittener, roh marinierter Tintenfisch, die „Nudeln“ werden in einen Dashidip mit Rosen getunkt und alleine die Konsistenz des marzipanweichen Tintenfisch ist großartig, salzige Noten, die süße des Dashi-Dips, das florale der Rosen. Handwerklich ist das sowieso alles perfekt, die Kreation selbst unvergleichlich tief, rund, mehrdimensional und dabei harmonisch. Die folgende Tarte funktioniert nochmal ähnlich, spielt zudem mit Konsistenzen: krachend knusprig der salzige, hauchdünne Boden, bestrichen mit säuerlicher Kiwi-Paste und belegt mit rohen Shijimi Süßwassermuscheln. Im Kayoubidesu-Blog lese ich, dass das ein typischer Fall von Lehrlingsfolter sein soll: „…to prepare enough clams for each day’s service requires some 13 chefs to work more than 4 hours each“. Hat sich aber gelohnt!

Der Besuch des Kayoubidesu-Blogberichts über seinen (frühen) noma-Tokio-Besuch lohnt übrigens, nicht nur zeugen die Bildbeschreibungen der einzelnen Teller von Geschmack und Fachwissen um die japanischen Produkte, die Bilder zeigen auch wie stark sich die Küchenmannschaft (im vergleich mit meinen (späteren) Bildern) nochmals mit dem Menü beschäftigt und einzelne Gänge weiter entwickelt hat. Spannend, das im direkten Vergleich nachvollziehen zu können.

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Genial „einfach“ sind die nächsten drei Teller: gedämpfter Tofu zerfällt cremig unter rohen Walnüssen, dazu eine Yuzu-Miso-Paste als Würzen, etwas Petersilienöl. Fertig! In Kohlblatt mit Limettenzesten gewickelter Seeigelrogen schmilzt im Mund, drei Zutaten wage ich zu behaupten und: bähmm! Am folgenden Jakobsmuschelschwamm scheiden sich die Geister bei Tisch: zu fett und buttrig ist es den einen, ich bin halt nicht so ein Fan von Schwämmchen, es zergeht aber hocharomatisch, nussig, cremig im Mund, Meersalz kitzelt den Gaumen.

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Butterzarter Kürbis schmiegt sich im Folgenden an Kaviar, schwimmend in einer duftigen, cremigen Sauce mit Kirsch- und Sesam-Aromen, gesalzene, getrocknete Kirschblüten und getrocknetem Bonito. Sehr komplex, mir ist es einen Tick zu blumig, Geschmackssachen. Und auch die überwiegend salzigen „Garlic Leaves“ sind nicht so meins, ein wirklich fordernder Gang, Kaubonbon-artig, auch hätte ein Blatt genügt. (Sie sollten mich sehen: während ich das Schreibe rutsche ich nervös auf dem Stuhl herum, denn mir ist klar, das hier ist Jammern auf allerhöchstem Niveau und außerdem: OMG -ich kritisiere gerade einen der besten Köche der Welt.) Mehr als befriedigend der feine nächste Gang mit unterschiedlichsten japanischen Wurzeln in einer würzigen Dashi-Emulsion, sehr fein.

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Die im ganzen über Feuer geröstete Ente in zwei Gängen ist natürlich auch optisch ein schönes Gimmick, vor allem aber perfekt gereift, rosa gegart und von unvergleichlichem Aroma, wild, rauchig, wunderbar. Der beste Fleischgang den ich seit langem genießen durfte. Den säuerlichen Dip aus Mastubusu Beeren hätte ich nicht gebraucht, lenkt nur ab. Zwischen den Gängen ein butterzartes Rübchen in grünem Würzöl, das erdig, tief und „pilzig“ schmeckte.

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Drei Desserts folgen aufeinander und bekanntlich beharre ich ja nicht auf einem süßen Finale, das hier war allerdings große Klasse: cremige Sake-Eiscreme zwischen knusprigen Reisblättern, supplement bitte! Dann die in dunklem Rohrzucker geschmorte Süßkartoffel (die vorab getrocknet und sous vide gegart worden waren!), begleitet von einem Dip aus grüner Kiwi, das begeistert mich, diese vermeintliche Einfachheit und die wesentlichen Detail-Aspekte. Auf Moose serviert die „Friandiese“, statt Pralinen und Feingebäck gibt es mit Schokolade überzogenes (Stein-)Pilzkonfekt und die Kombination aus erdigem Pilzaroma und bitterer Schokolade ist dringlichst zu vertiefen.

Ein grandioser Mittag, geprägt von neuen Geschmäckern und Aromen, der unfassbaren Küchenleistung der noma Mannschaft und René Redzepi und der Herzlichkeit des Serviceteams.

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Wie genau sich das Japan-Gastspiel auf die Philosophie des noma Restaurants in Kopenhagen auswirkt, das wird sich zeigen. Am 17. März beginnt die Reservierungsrunde für den Monat Juni und am 6. April für den Juli.

Alle Texte meiner kulinarischen Tokio-Reise mit Direktlinks in der Übersicht:

Tokio (1): Der Tag, an dem ich aufhörte, außerhalb Japans Sushi zu bestellen

Tokio (2): im Ramen-ya. Life doesn’t work without Nudelsuppe

Tokio (3): Hingabe.Leidenschaft.Lebenslanges Lernen – Besuch bei zwei japanischen Meistern Ihrer Klasse

Tokio (4): Der will nicht nur spielen – Besuch beim “jungen wilden” Zaiyu Hasegawa

Tokio (5): noma in Japan – Besuch bei René Redzepi im wohl berühmtesten Pop-up Restaurant der Welt

Tokio (4): Der will nicht nur spielen – Besuch beim “jungen wilden” Zaiyu Hasegawa

Posted on | Februar 25, 2015 | 4 Comments

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Omotenashi, ist das japanischer Wort für Gastfreundschaft, für den tiefen Wunsch seine Gäste glücklich zu machen, und Omotenashi bildet die Basis von Zaiyu Hasegawas Küchenphilosophie. Dazu gehört für den Neuerer der klassischen japanischen Kaiseki-Küche eben auch Humor. Traditionelle Gerichte erfahren Neuerung, werden beherzt umgekrempelt, zum Vergnügen des Gastes oft auch mit Zitaten aus der modernen japanischen Popkultur. Es wird viel gelacht und gestaunt im Restaurant Jimbocho Den – nie aber geht der Spaß auf Kosten des Geschmacks – hier gibt es Kaiseki ryori, japanese fine dining auf höchstem Niveau, zwei Sterne war das dem Micheln wert.

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Zum Auftakt wird ein Monaka-Sandwich gereicht, eine mit süßer roter Bohnenpaste gefüllte Waffelsüßigkeit, wie sie überall in Japan erhältlich ist, an Tankstellen, in Bahnhöfen. Eingeschlagen in Wachspapier, darauf das Label des Sternerestaurants. Auspacken und los, eine Offenbarung, im Inneren des Sandwiches verbirgt sich eine Schicht Geflügellebercreme mit einer süß-sauren Marmelade aus eingelegten Aprikosen. Super!

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Zum zweiten fröhlichen Auftakt überreicht uns Zaiyu Hasegawa mit einem aufmunternden Nicken eine klassische Fried Chicken Take-away Box. Im Heu findet sich ein Quitsche-Entchen und weiter unten ein knusprig heißer Hähnchenflügel, gefüllt mit Brokkoli, Mangold und Kräutern – schmeckt einfach klasse, zwei Sterne sind das natürlich nicht, die kommen gleich noch.

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Erstmal aber geht es recht traditionell weiter, mit kurz gebratenem Sashimi vom Thunfisch mit Sepia-schwarzer-Fischeiersauce und frischem Wasabi, gefolgt von einer Seeteufel-Fischleber-Creme auf warmem Sushi-Reis. Halt, nicht wegrennen! Fischleber-Creme klingt fürchterlich ist aber ein Genuss, buttrig-nussig im Geschmack, einer ganz feinen Säure, rund. Nach kurzer Beratung mit den Kollegen beschließen wir, das Gänsestopfleber nun wirklich nicht länger gebraucht wird.

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Glühende Bambussprossen werden aufgetragen, die äußeren trockenen Blätter glimmen noch leicht, im Inneren finden sich die warmen Bambussprossenherzen und ich bin für immer verloren, für die Dosenware zuhause, der ich noch nie wirklich traute. Jetzt weiß ich genau: die Bambussprossen in der Dose verlieren auf dem Weg zu uns ihre Seele. Kombiniert mit Rosenkohl(!) und gegrillter Süßkartoffel dürfte dies der, in der Kombination, wohl großartigste und überraschendste Teller meiner Tokio-Reise gewesen sein.

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Weiter geht es auf wunderschönem Porzellan mit einem Salat der an Michel Bras Klassiker Gargouillou erinnert. Hier aber ist weniger deutlich mehr, Hasegawa beschränkt sich auf weniger Gemüse, Blüten und Kräuter als Bras, dennoch ändert sich der Geschmack bei jedem Gabelhappen, neue Aromen, Konsistenzen. Alleine die knackigen Möhrchen in Hojiatee gewälzt, die knusprigen Topinambur-Chips! Das erfrischt und macht gute Laune: wenn man den Teller aufgegessen hat schenkt ein Karotten-Smiley sein schönstes Lächeln – das ist Kindheit, das ist aber auch eine Anspielung auf die Schnitzgemüsekultur Asiens. Hasegawa kanns einfach.

Und huuui, da ist er, der berühmte Kugelfisch. Gebraten zwar und in glibberiger Rettichsauce mit Schnittlauch und Zitronenabrieb, aber dennoch: huuui! Dann Ernüchterung, der Kugelfisch schmeckt bescheiden in Richtung nix und auch der beim rohen Genuss des Fisches auftretende „Elektrogeschmack“ (Resultat des leichten Nervengiftanteils im Fischfleisch) verflüchtigt sich beim Braten. Ein Gang der überwiegend vom Spiel der Konsistenzen lebt.

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Und dann kommt auch schnell schon wieder ein Gang der mich umhaut. Labskaus! Ja. Das alte Seemannsgericht aus Kartoffelbrei mit Corned Beef und Roter Bete. In einer japanischen Version! Ein Wahnsinn, ein richtig guter: Die Rote Bete ist hier roh gepickelter Rettich, der mit fermentierten Kohl auf einem Extrateller serviert wird. Das Labskaus serviert Zaiyu Hasegawa aus dem großen Topf, vermengt das heiße Reis-Bett mit dem butterweich geschmorten Zupffleisch, wenig natürliches Fett und die natürliche Gelatine aus dem Rindfleisch verleiht dem Gericht etwas Cremiges, es ist genial und würzig, dazu das „Sauergemüse“ – ungekannt und wau!

Zum Dessert wird Zeitungspapier vor uns ausgebreitet und ein Gartenhandschuh in Hasenohrfaltung eingedeckt, dann kommt eine Gartenschaufel mit einem Haufen Gartenabfallen, Blättern, Steinchen, Erde, Moos. Und alles schmeckt fantastisch. Die Erde aus kühler süßer Grünteecreme mit Dill(!), die nussigen Steinchen, die zartsplitternden Blätter (ich habe keinen Schimmer wie das geht und dann die Sprachbarriere, also einfach wundern und weiter), geröstete Gerste, Kaffeepulver und gemahlener Krokant.

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Der Kaffee als Starbucks-Zitat („Star Comebacks Den“ steht auf der Tasse – Anspielung auf den zwischenzeitlichen Verlust eines Sternes) ist eine Kombination aus Schokocreme mit bitterem Karamel, schwarzen Trüffeln und süßem Milchschaum – bitter, süß, salzig und einfach reich und tief im Geschmack. Nie ist es der Witz alleine, der Geschmack machts, das ist großartig.

Muss ich noch erwähnen, dass Zaiyu Hasegawa ein so freundlicher wie fröhlicher Mensch ist, der gemeinsam mit seinem Team jedem Gast einen fröhlichen, leichten und unbeschwert genussvollen Abend bereitet? Omotenashi eben. Hier würde ich gerne öfte essen gehen, doch neben der 11-stündigen Anreise, erschwert noch eine andere Sache die Angelegenheit, ich zitiere einfach mal die Kollegen vom großartigen sfreelive-Blog:

„Without hesitation, one of our most highly-recommended restaurants in not just Tokyo, or Japan.. but in the WORLD! Reservation : Next to impossible.. months in advance. Late slots (10pm) are possible on certain days….“

Wenn man es weiß, kann man aber ja vorauschauend planen.

Jimbocho Den
2-2-32 Kandajinbocho, Chiyoda-ku
Tokyo
Japan
+81 (0) 3 3222 3978
jimbochoden.com

Alle Texte meiner kulinarischen Tokio-Reise mit Direktlinks in der Übersicht:

Tokio (1): Der Tag, an dem ich aufhörte, außerhalb Japans Sushi zu bestellen

Tokio (2): im Ramen-ya. Life doesn’t work without Nudelsuppe

Tokio (3): Hingabe.Leidenschaft.Lebenslanges Lernen – Besuch bei zwei japanischen Meistern Ihrer Klasse

Tokio (4): Der will nicht nur spielen – Besuch beim “jungen wilden” Zaiyu Hasegawa

Tokio (5): noma in Japan – Besuch bei René Redzepi im wohl berühmtesten Pop-up Restaurant der Welt

Tokio (3): Hingabe. Leidenschaft. Lebenslanges Lernen – Besuch bei zwei japanischen Meistern Ihrer Klasse

Posted on | Februar 17, 2015 | 9 Comments

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In Japan lacht man höflich über unsere dreijährige Kochausbildung und auch das Pensum, das dabei angeblich bewältigt und erlernt wurde. In Japan verfolgt man die Idee lebenslangen Lernens, hinzu kommt der ausgeprägte Hang der Japaner sich zu spezialisieren: mache eine Sache richtig. Also richtig, richtig, gut. Gewinne die Meisterschaft in Deiner Disziplin. Das schlägt sich auch im Angebot der Restaurants nieder, nie fiele es dem Tempura-Koch ein, nebenbei noch Ramen-Suppen zu köcheln und der Sushi-Meister macht Sushi und sonst garnichts. Dafür in Perfektion. Zwei dieser Meister haben wir während unserer Tokio-Woche besucht und Sie ahnen es, es ist bereits die halbe Miete und ein Hochgenuß, diesen Männern bei der Ausübung ihrer Berufe (Berufungen!) zuzusehen. Stille, konzentrierte Bewegungen. Spannung und Konzentration. Hingabe. Leidenschaft. Stolz.

Umi 海味(うみ)
Minato-ku, Minami-Aoyama, 3-2-8 1F

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Dining experience nennt das der Kosmopolit, es ist dort in Japan viel mehr, es ist die Kunst sein Handwerk in Perfektion auszuüben, während der Gast staunt über die Meisterlichkeit in der Ausführung, die gleitenden Bewegungen, die Präzision – bevor er überhaupt einen Happen genossen hat. Oft sitzt der Gast in Tokio an langen Tresen, den Köchen gegenüber, kann zusehen beim werkeln, Fragen stellen und genießen, direktes Feedback geben.

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Die 13 Stühle entlang des hellen Holztresens der offenen Küche im Umi sind beliebt und über Wochen im Voraus gebucht – und das liegt nicht nur am ausgezeichneten Ruf des Sushi-Restaurants im Stadtteil Aoyama, das mit zwei Michelin-Sternen geadelt ist: Sushi-Großmeister Nagano-san selbst ist ein Erlebnis, das große Menü ein Glücksfall: 30 Teller in drei Stunden, alle sechs Minuten eine neue Kreation. Kalter Sake wird eingeschenkt, Glasaale serviert: sechs Stück an heller Misocreme. Der Meister ermutigt uns auf Japanisch mit Handzeichen, die taufrischen kühlen Fischchen erst pur zu probieren. Sie schmecken nach frischer Meeresbrise.

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Mit fließenden Bewegungen wird grüner Meerrettich gerieben und in Wellenform auf die Teller gebracht, ein Berg grüner Seetang dazu und winzige Calamari, die samt ihrer Innereien kurz gebraten und dann am Spieß serviert werden, butterzart und würzig. Der Meister lacht auch mit den Augen, freut sich an der offensichtlichen Begeisterung seiner Gäste. Akagai (Archemuscheln) werden serviert, Torigai (Herzmuscheln), Kohada-Hering und Pulpo mit pfeffrigem (!) Gomasi, einer Mischung aus geröstetem, geschrotetem Sesam mit Salz. Die Güte und Qualität der Meeresfrüchte sorgt für klare Aromen und der Meister zeigt, wo nur Salz die zweite Zutat sein soll und wozu die helle salzarme Sojasauce gut passt.

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Nach gegrillter Brasse und Seegurke mit Schnittlauch in Sojasud, die ersten Sushi: Korn an Korn, handwarm der Reis, mit leichtem Biss, fein gesäuert mit gereiftem roten Reisessig. Hering, Sardelle, Makrele, Sepia im Nigiri-Stil und Seeigel-Gunkanmaki. Wie in Versenkung arbeitet der Meister, jede Muskel seines Körpers ist gespannt, leise murmelt er knappe Kommandos, die mit umso lauteren „Hai!“-Rufen der gesamten Belegschaft in Vorküche und Restaurant bestätigt werden, so auch von der Service-Dame hinter mir, die ich nicht habe kommen hören. Vor Schreck verschütte ich einen Pütscher Sake aufs Parkett.

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Der Fatty Tuna auf Reis zergeht cremig im Mund. Ebenso cremig wie der kurz gratinierte „sperm sac of cod“, mein Kopf macht nicht mit, ich kaue tapfer und denke an mutige Samurai-Kämpfer. “Sumimasen!” Ein anderer Höhepunkt des Abends sind lebende Garnelen, die der Meister uns beinahe zärtlich präsentiert, dabei mehrfach auf die Schönheit der Tiere hinweist. Wir bewundern die hübschen Krebstiere ausgiebig, dann geht alles sehr schnell. Nur Sekunden später liegt ein Stückchen roher Garnelenschwanz auf dem Tellern, begleitet vom blauem Rogen. Frischer aß ich noch nie Garnele, die Konsistenz wie feines Marzipan, das Fleisch nussig, süßlich, klar.

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Es ist eine Ehre, dass wir nach der abschließenden hellen Miso-Suppe mit Rettich und Lauch noch in die Küche hinter den Tresen gebeten werden. Foto-Time! Der Meister stattet uns mit den scharfen Schwertern und Langmessern seiner Sammlung aus („Not quick move, now!“), selbst greift er zu einem Paar Küchenstäbchen und: Klick. Auch die japanischen Gäste zücken kichernd die Handys und fotografieren wie wild. Mit großem Ernst werden anschließend noch Visitenkarten und Verbeugungen der Dankbarkeit ausgetauscht und schließlich auf dem Weg nach draußen noch brüllend eine gute Nacht gewünscht: „Arigatō gozaimansu! Oyasumi nasai!“ Ein großer Abend.

Mikawa Zezankyo
1-3-1 Fukuzumi, Koto-ku, Tokyo

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Wesentlich ruhiger geht es im Restaurant von Tempurameister Tetsuya Saotome zu. Hier drückt sich die Meisterschaft in Gottesdienst-ähnlicher, erhabener Feierlichkeit aus. Klaviergeklimper, Frittiergeräusche. Konzentriertes Werkeln. Schüchtern klappern die Stäbchen. Der Service beobachtet jede Bewegung der Gäste an den insgesamt neun Plätzen. Ansonsten ist Ruhe. Still genießen die Gäste. Ein Besuch in Tokios bestbewertesten Tempura-Restaurant „Mikawa Zezankyo“ (1 Michelin Stern) hat durchaus was Sakrales. Und der butterweiche Tintenfisch beispielsweise dürfte als geheiligt die Friteuse verlassen, in Knusperhauch gehüllt.

Doch zuvor werden Garnelen frittiert und mit fermentierten Gemüsen, Sojasauce mit geraspeltem Rettich. Produktküche auch hier, die Garnele dürfte nicht sehr viel länger überlebt haben als jene im Umi, der Teig ist dünn und kross. Das gilt auch für den schon erwähnten ika – Tintenfisch, den man in dieser Konsistenz wohl nur durch lebenslanges lernen hinbekommt. Es werden auch die gesäuberten Garnelenköpfe serviert, krachend-knusprig, wie Chips, kurz zuckt man, dann freut man sich. Einer wärmenden klaren Suppe mit Koriander folgen knusprig frittierte Shiso-Blätter die vorab mit Seeigel-Rogen gefüllt wurden, dann gibt es kleine frittierte Knusperfischchen.

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Und ja, es wird tatsächlich überwiegend “einfach nur“ frittiert an diesem Abend und das hat durchaus auch für den Gaumen hohen Unterhaltungswert. Variiert werden die Grundzutaten, die Viskosität und Zusammensetzung des Teiges. Das ist es und das ist viel, das sind Feinheiten. Leider wird an diesem Abend auch wieder der Sperm Sac of Cod serviert, ich beiße in die knusprige Kruste und puddingwarm füllt die Masse meinen Mund, fast gibt es ein kleines Malheur, hastig schiebe ich das komplette Schüsselchen mit eingelegtem Ingwer nach und kaue hektisch. Nochmal gut gegangen. Mein Problem. Das Zeug hat leider Saison und der Meister steht in der Tradition der 150 Jahre alten edomae-Küchentradition, er verarbeitet streng saisonal nur, was Region und Jahreszeit hergeben.

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Knuspriger Aal wird aufgetragen und grüner Spargel, würzige Shiitake. Dann folgt ein echter Kracher. Der Meister entnimmt der Fritteuse knusprige Bällchen, die dann in eine Brühe versenkt werden, sich dort leise auflösen: eine Mischung aus Brot-ähnlichem Teig mit Muschelfleisch, auf Geheiß rühren wir frisch geriebenes Wasabi in die Brühe und löffeln andächtig. Das Dessert ist wirklich eine Überraschung. Zwei riesengroße rote Riesenbohnen, weich gekocht und mit Puderzucker bestäubt, das ist es und das ist überraschend gut. Und am Ende des Abends tuscht der schweigsame ältere Herr dem Gast noch individuell ein Tierchen auf die Speisekarte. Zum mitnehmen. Hach, Japan.

Waren auch da:

Umi:
sfreelife.com-Blog
Darin dines-Blog

Mikawa Zezankyo:
Tiny urban kitchen -Blog
Luxeat-Blog

Alle Texte meiner kulinarischen Tokio-Reise mit Direktlinks in der Übersicht:

Tokio (1): Der Tag, an dem ich aufhörte, außerhalb Japans Sushi zu bestellen

Tokio (2): im Ramen-ya. Life doesn’t work without Nudelsuppe

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Tokio (2): im Ramen-ya. Life doesn’t work without Nudelsuppe

Posted on | Februar 12, 2015 | 11 Comments

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Stehen vier Langnasen mit Koffern an eine Straßenecke in Tsukiji, Tokio, starren mit leeren Augen auf aufgefaltetes Kartenwerk und in ihre Handys und machen dabei einen so derart verlorenen Eindruck, dass etwas in vieler Hinsicht ungewöhnliches geschieht: (a.) eine junge Japanerin (b.) erbarmt sich, (c.) spricht die Fremden an und bietet (d.) Geleit an. Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: Japaner sind unfassbar hilfsbereit und beraten bei der Wegfindung nach Kräften (auch wenn sie den Weg garnicht kennen), allerdings nur wenn sie gefragte werden, niemals initiativ. In Japan kümmert man sich nämlich erstmal um seinen eigenen Kram, alles andere wäre eigentlich unhöflich.

Insofern schickte ein gute Gott die aufgeschlossene junge Dame, die uns ganz ohne Gegenleistung zu unserer Unterkunft führte, an diesem ersten Tag in Japan. Der Jetlag wirkt schon, die Mittagssonne steht hoch am Himmel und auf dem Weg haben wir einen hübschen kleinen Ramen-Nudel-Laden um die Ecke entdeckt, wir da hin.

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Nudelsuppen, mit UdonSoba– oder Ramen-Nudeln und unterschiedlichsten Einlagen sind das beliebteste Alltagsessen in Japan und neben Sushi und Sashimi, sowie der Tempuraküche die wohl wichtigste Säule der japanischen Küche. Mit Nudeln beginnt der Tag und er kann auch mit Nudelsuppe beendet werden. In den kommenden Tagen habe ich keine Gelegenheit ausgelassen, ein Schälchen davon auszulöffeln, sehr gerne schon zum Frühstück.

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Wie wirklich überall in Japan helfen Plastiknachbildungen im Schaufenster unserer Nachbarschafts-Nudel-Bar bei der Orientierung (Christian Ditlev Jensen hat mal in der Effilee einen sehr schönen Artikel über die Sampuru-Nachbildungen geschrieben). Es gibt den Klassiker mit Nudeln, halbem Ei, drei dünnen Scheiben Schweinefleisch, Deko-Spinat und Algenblatt in kräftigem Sud, ich wähle Weizennudeln in klarem, duftendem Fond, getoppt mit knusprig gebackenem Hähnchenfleisch und verstehe sofort: das ist besser als Kaffee, das ist löffelweise Energie und ein kulinarischer Glücksfall. Bezahlt wird am Automat, welche Taste zu drücken ist, weiß das freundliche Personal und Minuten später darf gelöffelt und geschlürft werden. Zwischen 2,50-6 Euro kosten die köstlichen Nudelsuppen.Das Schlürfen kommt automatisch beim Einsaugen der Nudeln, gehört aber in Japan mittlerweile, entgegen anderslautender Gerüchte, weder zur guten Kinderstube noch zum guten Ton. Ganz lautlos geht’s nicht, aber man müht sich redlich. Das dankt einem auch das eigene Oberhemd, dass bei allzu geräuschvoller Mahlzeitnahme, mit feinsten Brühespritzerchen bedeckt wird.

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Noch am gleichen Abend aßen wir nochmals eine Nudelsuppe, diesmal ganz anderer Art, die Brühe beinahe schon von cremiger Fettigkeit und Tiefe, und überraschender Weise das Äquivalent zu einer doppelten Portion Schweinebraten mit Klößen – die unschuldig wirkenden Suppe können ungemein sättigen – gerade wenn sie in diesem Fall auf Basis von Schweineknochen gekocht wurden, was eine wunderbare Brühe liefert!

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Wie eine Nudelsuppe genau gegessen wird, weiß auch der Nudelsuppengroßmeister in einem meiner liebsten kulinarischen Filme: in Tampopo macht sich ein japanischer Lastwagenfahrer auf die Suche nach dem Rezept für die allerbesten Nudelsuppe und findet dabei auch die Liebe.

Dabei verknüpft die japanische Episoden-Komödie Versatzstücke aus Western, Ganster- und Erotikfilmen und es geht an allen Fronten sehr schön zu Sache. „Brilliant“ lobte seinerzeit die New York Times und die Denver Post merkte an: „Gott ist das geil!“. 30 Jahre mussten wir in Deutschland auf die Video/DVD Veröffentlichung warten, seit 2012 ist der Film bei uns zu haben (Link führt zu Amazon)und kann bei Clipfish in einer gekürzten Version umsonst angesehn werden.

Ich besaß Ende der 80er Jahre einen Fernseh-Mitschitt auf Videokassette und feierte mit Freunden „Tampopo“-Partys, gemeinsam sahen wir den Film während, in der kleinen Küche die Brühe duftend ihrem Finale entgegen simmerte – denn nach dem Film sollte man wirklich dringlichst alle Zutaten für eine japanische Nudelsuppe im Haus haben!

Weiterführende Links:

Das Nudelsuppenrezept aus Tampopo!
Tampopo bei Clipfish sehen

Alle Texte meiner kulinarischen Tokio-Reise mit Direktlinks in der Übersicht:

Tokio (1): Der Tag, an dem ich aufhörte, außerhalb Japans Sushi zu bestellen

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Tokio (5): noma in Japan – Besuch bei René Redzepi im wohl berühmtesten Pop-up Restaurant der Welt

Tokio (1): Der Tag, an dem ich aufhörte, außerhalb Japans Sushi zu bestellen

Posted on | Februar 10, 2015 | 13 Comments

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Ach Gottchen, süß die Japaner, denke ich noch, als ich den Tokioter Tsukiji-Fischmarkt betrete, wie fürsorglich, denke ich noch: am Eingang des größten Fischmarktes der Welt hängt ein Schild, das Touristen in englischer Sprache über die Möglichkeit informiert, hier eventuell überfahren zu werden, man möge bitte auf “Fahrzeuge“ achten.

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Keine drei Schritte später befinde ich mich in einer Szene aus Krieg der Sterne: hunderte bulliger Minitransporter-Drohnen transportieren auf kleinen Ladeflächen Waren von A nach B und halten dabei alle in flotter Fahrt direkt auf uns zu. Die mit 18 Autobatterien betriebenen Killer-Autos fahren praktisch lautlos und hupen auch nicht, Hupen gilt in Japan als extrem unhöflich und ich bin plötzlich hellwach. Es ist 4:30 Uhr in der Nacht, das hier ist besser als Kaffee, ich befinde mich mitten in einem sehr rasanten Videospiel. Habe aber leider nur ein Leben. Hasengleich schlagen wir uns durch, zur Thunfischauktion, die ist leider schon ausverkauft. 120 Zuschauerplätze werden pro Morgen vergeben, man ist besser schon um halb Drei da, lernen wir.

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Plan B: ein bisschen Sushi zum Frühstück. Im gemütlichen Gassenviertel entlang des Fischmarkts finden sich unzählige kleine Geschäfte, Sushi-Läden und Lokale, wir entscheiden uns für “Sushi Dai“, sämtliche Reise- und Genussführer aller Herren Länder schreiben nur in Superlativen von der Güte der dort gereichten Sushi, warnen aber vor Wartezeiten nicht unter 2 Stunden. Blödsinn, denke ich noch, als wir gegen 5 Uhr morgens das Lokal erreichen, befinden sich gerade mal um die zwanzig Personen vor dem Eingang der Sushi-Bar, der frühe Vogel und so, denke ich noch. Doch die freundliche Chefin des Ladens schickt uns wieder weg und zwar um die nächste Straßenecke, denn dort beginnt die echte Warteschlange. Da stehen gerade mal acht Leute, kein Beinbruch denke ich noch. Es ist bitterkalt und dunkel, gut dass wir gleich im Sushi Restaurant sind, denke ich noch. Heißer Tee wird gerreicht.

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Zwei Stunden später stehen wir direkt vor der Eingangstür und können wenigstens schon mal hinein schauen in die Sushi Bar. Es gibt genau 13 Plätze. Die Chefin notiert schon mal unsere Wünsche, ja das große Sushi Menü, jetzt erst recht. Um zwanzig nach sieben betreten wir endlich die heiligen Hallen und werden mit freundlichen Jubelrufen empfangen, ich hatte im Reiseführer von den überschwänglichen Begrüßungsritualen gelesen, drehe mich trotzdem nochmal um, ob nicht doch Madonna UND David Bowie grade hinter uns in den Laden drängen, nein, nein, die lautstarken Freudenschreie gelten unserer kleinen Reisegruppe.

Unter den gereichten heißen Tüchern tauen unserer Hände langsam auf, es gibt heißen Grüntee und Misosuppe und es wird ein Frühstücksei gereicht, Tamago, ein fluffiger mehrschichtiger Rühreiwürfel mit Algengrün und ich bin sehr glücklich hier zu sein. Und mir schwant, dass eventuell ein Teil des Erfolgsrezeptes von Sushi Dai dem Umstand geschuldet ist, dass alle Gäste nach über zwei Stunden in eisiger Morgendämmerung einfach kritiklos glücklich sind, hier zu sein. Ich beschließe kritikfähig zu bleiben, da wird das erste Sushi gereicht.

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Toro! Magerer Thunfisch. Glänzen und tiefrotfleischig, der Sushi-Reis ist gewärmt, Korn schmiegt sich an Korn, der Fisch zergeht am Gaumen, der beinahe unmerklich gesäuerte Reis zerfällt im Mund, andächtig kaue ich mit geschlossenen Augen.Und das ist der Moment in dem ich beschloss, nie wieder außerhalb Japans Sushi zu essen, es wäre sinnlos. Ich kaue und entschuldige mich bei all den Fischen, die sterben mussten, weil ich glaubte “Sushi“ zu essen. Für dieses eine Nigiri Sushi hat sich alles gelohnt, das Aufstehen, das Anstehen, der Flug nach Japan.

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Und wir sind ganz am Anfang eines wirklich großen Menüs. Erwähnte ich wie ungekannt tief, rund und würzig die Miso-Suppe schmeckt? Ihr Geheimnis findet sich am Grund der Miso-Schale, Gräten, Fischfleisch und Garrnelenschalen sind die Basis der unglaublich dichten Brühe. Der Meister hinter dem Tresen formt derweil jedes einzelne Sushi à la minute, frisch, für jeden Gast einzeln und in konzentrierter Ruhe. Seezunge jetzt, mit ein paar Körnchen Salz und zart mit Limette bestrichen, keine Sauce mahnt der Meister, recht hat er ein butterzarter Traum. Wir nicken andächtig, der Meister lächelt vergnügt und bereitet die nächsten 13 Sushi, Rotbarben-Nigri und Uni-Gunkan-Maki, taufrisch. Cremig zergeht der Seeigel-Rogen im Mund, nussige Süße.

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In schönem Tempo geht weiter mit fleischigen Kammmuscheln, Hering, Seebrasse, Snapper, Makrele, gerilltem Saal, fettem Thunfisch (OMG!) und Nori. Die Stimmung im Laden ist gelöst und heiter und international, gemeinsam mit dem Meister werden Fischsorten gegoogelt, man tauscht sich aus, das Interesse aneinander ist beidseitig und echt, auch die Gäste kommen miteinander ins Gespräch. Zwei Stunden, die wie im Flug vergehen, zwei Stunden in denen ich lerne, was Sushi wirklich ist, was Sushi sein kann. Und wir haben für das große Omakase Menü mit 14 Teilen und Misosuppe unfassbare 4.000 Yen bezahlt: das sind gerade mal knapp 30 Euro.

Als wir auf die Strasse in die Morgensonne treten, ist die Schlange auf 50 Meter gewachsen. Glück gehabt. Einen schöneren Start in meine Tokio-Woche hätte ich mir nicht ausmalen können. In hoher Geschwindigkeit nähert sich ein Transportbulli. Ganz lässig trete ich beiseite, grüße den Fahrer und nicke einen Morgengruß.

Sushi Dai
Tsukiji Fish Market
5-2-1 Tsukiji, Chuo-ku, Tokyo 104-0045

Waren auch bei Sushi Dai:

Tokio Food Blog (mit Video!)

Darin Dines Blog Alle Texte meiner kulinarischen Tokio-Reise mit Direktlinks in der Übersicht:

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Tokio (5): noma in Japan – Besuch bei René Redzepi im wohl berühmtesten Pop-up Restaurant der Welt

Kulinarisches Hideway in Tirol – das Interalpenhotel auf dem Seefelder Hochplateau

Posted on | Januar 26, 2015 | 3 Comments

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Von München geht es über Garmisch-Partenkirchen nach Mittenwald und dann über ein verschneites Sträßchen, das an einen Schmugglerpass erinnert, rüber nach Österreich, nach Tirol. Schon von Weitem sieht man das Interalpen-Hotel Tyrol auf dem Seefelder Hochplateau thronen, von Tannen gerahmt, es ist alles ein bißchen Größer hier. Das beginnt mit Einfahrt in die Hotelgarage die nahtlos in ein Drive In – Check In mündet, die Garage wird zum eleganten lichgefluteten Drive Through in Gold mit edlen Hölzern und wir stehen mit dem Auto eine Weile ratlos davor, zu schön zum reinfahren oder soll man doch?

Mit 5 Sternen Superior ist das Haus bewertet, die große Halle mit der imposanten Schautreppe, gibt einen ersten Eindruck davon, was den Gast hier erwartet: großzügiges Alpen-Flair jenseits jeder Folklore, mit modernen Elementen elegant aufgemischt und heutig. Ich bin als Autor eingeladen hier einen Abend aus Schlaraffenland zu lesen und werde von Katharina Seitz, der Kultur-Verantwortlichen des Hauses, herumgeführt. Schnell bezweifle ich, dass ich irgendeine der Bars und Restaurantbereiche je auf Anhieb werde alleine wiederfinden. In einer Ecke der Hotelhalle, gleich am Eingang hängt ein Bild des Hotelgründers Dr. Hans Liebherr (ja, genau, die Kühlschränken!), der den Gästen freundlich zulächelt.

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Das Zimmer der “Lodge”-Kategorie ist eine Wucht und zwar eine von 78 Quadratmetern und mit Panorama Blick. Der ist wolkenverhangen aber uns ist es gleich, denn in diesem Haus lässt es sich sicherlich formidable überwintern. Nach einem Sektempfang durch Direktor Karl Brüggemann und Gastgeberin Christine Riedl-Knief, gehen wir zum Abendessen ins Restaurant Itter Stuben und der Umstand, dass ich aufgehört habe, mich im Vorfeld allzu intensiv mit Reisedestinationen zu beschäftigen (ich entdecke einfach gerne und lasse mich überraschen) führt zu einer großen Überraschung – das Essen ist ausgezeichnet und das – wie ich später erfahre – auch vom Gault Millau. 2 Hauben und 16 Punkte halten Küchenchef Mario Döring und Sous Chef Peter Wiedner und das sieht und schmeckt man. Halbpension ist für uns gebucht und wir erleben einen Sterne-verdächtigen ersten Abend u.a. mit einer Neuinterpretation der Tiroler Schlutzkrapfen kombiniert mit blauer Kartoffel und einem perfekt gebratenem Kanninchen mit Ricotta-Raviolo und Macadamia-Pesto, Knaller!

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Mario Döring nimmt sich Zeit für mich und eine Begehung der Küchen, die sich über zwei Stockwerke ziehen, 50 Menschen arbeite alleine in der Küche, es gibt einen eigenen Personalkoch für die über 250 Mitarbeiter des Hotels. Wie immer, wenn ich Küchenchefs treffe, frage ich nach dem Nachwuchs und den Schwierigkeiten gutes Personal zu bekommen, die Reaktion ist selten: Mario Döring lobt sein junges engagiertes Team ausdrücklich. Der Service arbeitet ebenfalls mit Freundlichkeit und Professionalität, zumindest trifft das auf den jungen Mann zu, der uns während des Menüs begleitet, sich als Alfred vorstellt und mit einer treffsicheren Weinberatung glänzt. Zu Dessert und Käse hört sich Alfred eine Weile geduldig mein Halbwissens-Geknödel über Süßweine und Regionalität an, unterbricht mich irgendwann: “Ich hol eana mal was!” und bringt ein gut gekühltes Flascherl Portuguese Love vom Weingut Artner im Carnuntum, einem Weinanbaugebiet “zwischen Wien und Bratislava”. Der österreichische “Portwein” aus Syrah und Blaufränkisch ist ein Göttertrunk der Spaß macht. Sollten Sie noch irgendwo ein Fläschchen bekommen: zugreifen! (Und bescheid geben!).

Am nächsten Abend lernen wir auch Sommelier Andreas Pfingstl kennen und schätzen. Pfingstl zeigt sich informiert über die Vorlieben seiner Gäste und überrascht mich an diesem Abend mit einem “Sherry”, einer exklusiven Abfüllung von 1994: der “Hoch Genuß Scherri” von der Winzerfamilie Gregor Schup ist ein süffiger Likörwein (18%) der gut gekühlt perfekt zum Asia-Abend passt. (Mehr zur Vermählung von “asiatischer” Küche und Weinen, findet sich hier im Blog). Erwähnte ich schon die allabendliche Käseauswahl? Beeindruckend, wie sich hier am laufenden Meter die unterschiedlichsten Käse in perfekter Reife präsentieren, eine bislang ungesehene Riesenauswahl. Ich kann garnicht mehr aufhören und ruiniere jede Kalkulation an diesem Abend.

Dazu gibt es Brot aus der hauseigenen Bäckerei und das gibt es auch schon am Morgen natürlich, wenn zum Frühstücksbüffet gerufen wird, und das verteilt sich im Wintergarten auf imposanten 30 Metern. Es gibt so ziemlich alles, lediglich beim Fisch schwächelt man ein wenig (Graved Lachs (butterzart!), Heringssalat und Matjes), aber wer will Fisch, wenn er Tiroler Schinkenspezialitäten bekommen kann, eine leicht reduzierte Käseauswahl, jede denkbare Eierspeise an der offenen Showküche, Honig aus echten Waben, warmes Roastbeef mit Meerrettichsauce, Rindertatar (alte Schule, mit Cognac und Ketchup gewürzt) und vom Süßkram will ich garnicht reden.

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Am Abend drauf ist Asia-Time im Alpen-Restaurant mit Shushiauswahl, zart geschmortem Schweinebauch, einer perfekt gebratenen Ente. Zwischengang: eine Urmöhren mit Jakobsmuschel in Nage mit Passe Pierre und hauchdünn geschnittenem, gerolltem, salzigem Speck. Chapeau und wau! Zum Dessert gibt es “Mochi-Style”-Pfeilwurzel-Mandel-“Pudding” mit samtigem Zwetschgeneis und einem wunderschönen Knusperzweig aus – und da lehn ich mich jetzt mal weit aus dem Fenster – einem Teig, der geschmacklich an den Teig erinnerte, aus dem Russisch Brot gebacken wird. Und eben diese knusprige Herbe, zusammen mit dem Flammerie und der Frucht – genial!

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Gut, dass sich im Interalpen-Hotel ein mehrfach ausgezeichneter Welnessbereich von 5.000 Quadratmetern findet und dort: einer der größten Hotel-Pools den zumindest ich bislang sah. Sehr lang und mit Tiefe, dazu ein angeschlossener Außenpool, zwischendurch kann man sich im Schnee wälzen, das macht Appetit! Es schlummert sich allerdings auch hervorragend in den gemütlichen Liegen. An der Idee mit dem Winterschlaf sollten wir ebentuell arbeiten.

Infos:

Hotelseite Interalpen Hotel Tyrol
Hotel Blog des Hotels

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