Australien (1): a big night out in Perth

Posted on | Mai 12, 2015 | 3 Comments

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Wir klopfen beherzt an der großen grauen Stahltür in einem Hinterhof von Northbridge in Perth, schenken der Kamera über dem Eingang unser schönste Lächeln und erhalten nach kurzer Wartezeit ein Summen als Antwort, die Tür geht auf und wir sind drin in Sneaky Tony’s Bar. Der späte Nachmittag bleibt draußen, drinnen erleuchten nur ein paar Kerzen auf den Tischen die Dämmrigkeit aus der sich langsam ein paar frühe Gäste schälen – und Maurizio, Herr über ca. 250 verschiedene Rumsorten, denn in Sneaky Tony´s Secret Bar gibt es neben ein bißchen Cider und Pale Ale auschließlich Rum. Cocktails, Single Barel Rums, Barrel Aged Rum Shots and Cocktails, den Old Fashiones sogar „on Tap“, wenn die Hütte brennt: „Besonders am Wochenende ist hier kein Reinkommen mehr“, erklärt uns Maurizio, dann gibt es auch, wie einst in den Speak Easy Bars zur Prohibitionszeit, ein Losungswort für den Einlass an der Tür und das findet sich, ganz modern, auf Facebook. „Gut dass ihr so früh seid, da können wir uns ein bißchen unterhalten.“ sagt Maurizio, der Rum liebt und mit ansteckender Begeisterung über Rum spricht – der Mann streichelt, ganz beiläufig, die Flasche über die er grade spricht. Wir entscheiden uns für drei Rum-Klassiker, den Old fashioned, einen Negroni und „Dark & Stormy“, der hier tatsächlich klassisch und genau wie in seiner Heimat auf den Bermudas serviert wird: mit Gosling Rum und echtem Gosling Gingerbeer, tiefgründig, erfrischend und zum wegsaufen gut. Maurizios „Death by Negroni” ist eine Variation des Gin-Klassikers mit weißem Matusalem Rum, Campari und Chocolate Bitter – ein vielschichtig filigraner Genuss, wie auch der Rum-Old fashioned, der rauchig, nach Leder und Orange duftet, mit frischen Zitrusnoten.

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Es läuft alter amerikanischer Blues im Hintergrund, wir lehnen am dunkel glänzenden polierten Bartresen, genießen die Drinks und Maurizios immenses Wissen um den Rum. Unser Rausschmeißer ist ein Spiced Rum, Rumversschnitte die durch Zugabe von Aromaten zu ganz individuellen Geschmackserlebnissen werden, wie “Sneaky Tony’s House“, die Privatabfüllung der Bar mit Zitronen- und Orangenschale, Sternanis, Ingwer und weiteren, streng geheimen Zutaten, die dem Gaumen schmeicheln, am liebsten on the rocks mit Orangenschale, wie uns Maurizio zum Abschied erklärt.

Beschwingt treten wir hinaus in die Spätnachmittagssonne, wau, was für ein Auftakt unserer Südwest-Australienreise. Vor ein paar Stunden erst sind „Auf die Hand“ Fotografin Daniela Haug und ich hier in Perth gelandet und schon jetzt verliebt in die Stadt. Der Abend verspricht lau zu werden, Down Under hat zwar der Herbst begonnen, doch das bedeutet hier nach wie vor Flip Flops, kurze Hosen und über 20 Grad, wir sind jedenfalls komplett falsch angezogen. Wir spazieren durch das belebte Northbridge Viertel, hier reihen sich Restaurants, Clubs, Cafés und „Small Bars“ aneinander und es sind jene Small Bars die das kulinarische Perth ungemein belebten, erzählt uns unser Gastgeber Justin: „Vor fünf, sechs Jahren ging das los, mit der Small Bar Licence und seitdem ist der Alkoholausschank nicht mehr nur Restaurants und Bars vorbehalten.“

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Justin Blackford kennt Perth und ganz besonders das kulinarische Perth genau, mit seiner Firma „Foodloose“ bietet der Foodblogger (theskinnyperth.com) Genusstouren durch die Stadt, Touren die immer häufiger auch von Touristen, überwiegend aber noch von den Menschen aus Perth selbst besucht werden, die Gastronomie in Perth entwickelt sich rasant und schnell und kann dabei auf eine großartige Basis zurück greifen: die australische Küche hat immens viele Einflüsse, ist geprägt von der britischen Kultur, der Kultur der Aborigines und sehr stark auch von den Küchen der Einwanderer aus Europa und Asien, dem Orient und Afrika. Mit besten regionalen Zutaten aus Land und Meer wurde und wächst daraus eine kreative, regional geprägte Crossover-Weltenküche ohne Grenzen – unprätentiös, spannend und dabei entspannt wie die Australier selbst.

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Unsere erste Station, „No Mafia“ ist italienischer Prägung und wir genießen am Tresen ein paar Tapas, hauchdünn aufgeschnittene luftgetrocknete Fenchelsalami und eingelegte Sardinen aus dem nahen Fremantle im Stil der spanische Boquerones en vinagre – nur ungleich saftiger die dicken kleinen Sardinenfilets, die unglaublich frisch für sich selbst sprechen dürfen und nur ganz zart gesäuert und gesalzen sind, mit eher subtiler Schärfe – toll!

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Serviert wird auf Wachspapierservietten, dazu gibt es Sauerteigbrot und drei verschiedene Craft-Biere, zwei davon aus der Dose: Small Ale und Young Henry Hop Ale vom Magarete River, aus Italien kommt das feinperlige „My Antonia“. Die schmecken auch zum auf Holzkohle gegrillten Octopus (Salz und fertig!) auf einer feinscharfen Chili-Paste und mit Rosmarinöl. Wir sind begeistert und könnten bleiben, doch Justin hat noch einiges mit uns vor. Weiter geht es durch die belebten Straßen und Gassen Northbridges, die an Greenwich Village erinnern, an San Francisco und das alte New Orleans, dabei treffen immer wieder zauberhafte alte Häuser im victorianischen Stil auf modernste Architektur.

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Im Darling Supper Club wird asiatisch aufgekocht und zwar Querbeet, freestyle und mit australischen Einflüssen. Auch hier eine offene Küche, ein einladender Tresen, ein moderner, gemütlicher Restaurantbereich. Justin gibt uns ein paar sachdienliche Hinweise und schnell füllt sich unser Tisch.

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Es gibt frittierte Teigtaschen vom Berkshire Schwein und gedämpfte Dumplings vom Känguru (mit feinem Wildgeschmack), von der umfangreichen Sake-Karte wäheln wir kalten Kizakura Yamahai-Jikomi. Die Chicken Dumplings schwimmen in einer aromatischen, leicht säuerlich abgeschmeckten Brühe mit Ingwer und Erbsenschoten.

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Justins Lieblingsgericht wird bald auch unseres: Char Kway Tewo, einne Art Bratnudelgericht mit chinesischer Bratwurst, Garnelen. Hähnchenfleisch und dicken Venusmuscheln mit Ketjap Manis Sauce und ordentlich Chili. Sehr fein auch der Riesenpot mit „Darlings Famous King Prawn & Chicken Laska“ ein cremig-feuerscharfes Curry

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Die letzte Station unseres Menü-Spaziergangens führt uns ins „The Standart“ ein bunt gewürfeltes, junges Restaurant mit wunderschön illuminierter Außenterrasse über zwei Stockwerke und einer Container-Bar im Backyard. Hier kocht Chase Weber und wir bekommen hier zwei Desserts serviert und treue LeserInnen wissen, dass ich mir aus Süßem nicht soviel mache. Das hier ist leider gut, sehr gut sogar, so gut dass wir beginnen hektisch zu löffeln: Chocolaten Ganache mit Spiced Rum und Kokosnusscrunch und Vanille Panna Cotta mit frischen Erdbeeren aus Wald und Garten, die am Tisch mit hausgemachter Limonade sprudelnd aufgegossen wird.

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Das ist so gut, dass ich mir noch mal die Abendkarte bringen lasse und was ich da lese festigt meinen Entschluss, wenn irgendwie möglich in den nächsten Tagen nochmal hier her zu kommen, ich sage nur: Rindfleischcarpaccio mit Pedro Ximénez Sherry und Harissa, Mushroom-Doughnut mit Schnittlauch-Curd und Paprika-Zucker und am Nebentisch werden gerade gigantische Pommes Frites aus Bohnepaste serviert. Wir müssen wiederkommen. Erstmal aber machen wir noch einen ausgedehnten Abendspaziergang durch die laue Nacht und das belebte bunter Viertel und sind ein bisschen eifersüchtig, dass die Australier das hier Herbst nennen. Was für ein Auftakt für unsere kulinarische Entdeckungsreise!

Alle Fotos: Daniela Haug!

Die ganze Reise, alle Links:

Australien (1): a big night out in Perth
Australien (2): “Good fun – that’s what Craftbeer-Brewing is all about.” – Besuch der Feral Brewery
Australien (3): Mr. Wong rides the Bamboo
Australien (4): Streetfood in Perth
Australien (5): Who needs Lobster! – Sardinenfischen vor der Westküste Australiens
Australien (6): Begegnung mit Poh Ling Yeow, Australiens bekanntester TV-Köchin

Offenlegung: Wir danken Tourism Australia und Tourism Western Australia für die Organisation und Unterstützung unserer Produktion.

Arnd Erbel. Freibäcker.

Posted on | April 22, 2015 | 1 Comment

FullSizeRenderFoto vom Meister für Effilee: Daniela Haug

In Zeiten, in denen die Supermarktkette Lidl den letzten handwerklich arbeitenden Bäckern den Qualitätsbegriff zu erklären versucht, wird es höchste Zeit, sich umzuschauen, nach dem, was noch richtiges Bäckerhandwerk ist und dieses Handwerk mit seiner Kaufentscheidung zu bewahren. Denn noch sind sie da, die handwerklich arbeitenden Bäcker, Frauen und Männer wie Arnd Erbel, dem Freibäcker aus Franken.

In der aktuellen Ausgabe des Effilee Magazins finden Sie meine Reportage über diesen klugen, humorvollen und charmanten Bäckermeister, der zu den Besten in Deutschland gehört.Der Filmemacher Simon Ruschmeyer (vom immer lohnenden Film-Blog Food, People, Places) hat den Bäckermeister in einem kurzen, sehenswerten Film ebenfalls portraitiert und das Video jetzt online gestellt. Und wer mal sehen will, wie ich zu blöd bin, einen Teig von A nach B umzusetzen, der hat ab Minute 2:40 das Vergnügen. Ladys and Gentlemen, Arnd Erbel:

Und wirklich, es gibt das gute Bäckerhandwerk auch (noch) bei Ihnen, irgendwo. Kaufen Sie da ein. Sonst müssen, ziemlich sicher und allerspätestens, unsere Kinder zu Lidl. Noch haben wir die Wahl.

Es ist angespargelt – Wissenswertes zum geliebten Stangengemüse

Posted on | April 17, 2015 | 2 Comments

Spargel_Deutschstunde-518x564 Foto: Andrea Thode, Rezept: Effilee

Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen, reimt der Volksmund. Schon Ende April werden in Deutschland die ersten Köpfchen gesichtet, Tunnelfolien und bodenbeheizte Äcker narren die Natur. Richtig rund geht es aber erst in den Monaten Mai und Juni, beherzt bohrt sich dann der Asparagus officinalis, durchs warme Erdreich zur Sonne, die Spargelsaison ist eröffnet. Der weiße Spargel ist Deutschlands erfolgreichstes Gemüse, trotz kürzester Ertragszeit belegt er die größte Anbaufläche. Auf über 21000 Hektar wird Spargel kultiviert, Karotten und Möhren bringen es gemeinsam nicht mal auf die Hälfte der Bodenfläche. Der Spargelverbrauch der Deutschen steigt seit Jahrzehnten beständig, einen Acker gibt es in jeder Ecke der Republik und natürlich wird überall stolz verkündet einen besseren Spargel als den vor der eigenen Haustür könne es gar nicht geben!

Die streng regional geprägte Begeisterung der Deutschen zu „ihrem“ Spargel ist nur noch mit der Vereinstreue hingebungsvoller Fußballfans vergleichbar. Das belegen auch eindrucksvoll die Zahlen der Billig-Spargel-Importe aus anderen EU Ländern, sie machen während der Saison nur 2 % des Gesamtumsatzes in Deutschland aus. Die größten Anbau-Bundesländer sind Niedersachsen mit mehr als 25 % der Anbaufläche, gefolgt von Nordrhein-Westfalen. Dort erfreut sich besonders der Walbecker Spargel aus den Sandböden des Niederrheinufers überregionaler Bekanntheit. In Schleswig Holstein und Hamburg isst man am liebsten Spargel aus Lauenburg an der Elbe, Brandenburg schwört auf Beelitzer Spargel, in Baden lobt man stolz Bruchsal und Schwetzingen, in Bayern ist der Schrobenhausener Spargel weltberühmt. Es sei mir an dieser Stelle der Hinweis erlaubt, dass natürlich nur im oberschwäbischen Schussental, bei Tettnang, unweit meiner Heimatstadt Ravensburg, der köstlichste Spargel aller Spargel wächst. Unvergleichlich!

Bei all der Leidenschaft für das Gemüse aus der Familie der Liliengewächse wundert es, wie spät die Deutschen zum Spargel kamen. Schon die alten Griechen genossen wilden Spargel zum jungen Wein und die alten Römer gerieten über die zarten Stangen derart in Verzückung, dass sie die Pflanzen kultivierten und Anbautechniken entwickelten. Sowohl Hippokrates aus Kos (ca. 460-370 v. Chr.) wie auch der römische Staatsmann, Geschichtsschreiber und Gärtner („De agri cultura“) Marcus Portius Cato der Ältere (ca. 234-149 v.) erwähnen in Schriften neben dem kulinarischen, vor allem den medizinischen Wert des Asparagus. Neben dem Wissen um die harntreibenden und reinigenden Eigenschaften machten schon damals Gerüchte über die libidinöse Wirkung des Gemüses die Runde. Und während Jean de la Quintinie, Gärtner im Dienste Ludwig XIV, mit Mistbeeten experimentierten um den Sonnenkönig ganzjährig mit frischem Spargel zu verpflegen, lag Deutschland noch im 17. Jahrhundert spargeltechnisch eher im Dämmerschlaf. Der weiße Spargel setzte sich sogar erst im 19. Jahrhundert langsam gegen den grünen Spargel durch, erhältlich war er zunächst nur in Apotheken und Klösern.

Vor dem Genuss muss der beliebte Spätentwickler geschält werden. Am schnellsten macht das derzeit Steffen Hinkelmann aus Stralsund. Mit 3.400 Gramm geschältem Spargel in fünf Minuten hält der gelernte Koch den derzeitigen Weltrekord. Das sind fast 50 Stangen. Im Heimversuch dauert das ein bisschen länger, der meditative Charakter von entschleunigtem Spargelschälen ist aber auch nicht zu verachten. Keine Kompromisse dürfen beim Spargelkochen gemacht werden. Die weit verbreitete Unsitte das Kochwasser mit Zitronensaft zu säuern um möglichst strahlend weißen Spargel zu bekommen ist ärgerlich, denn der weiße Spargel verliert dabei Eigengeschmack, schlimmstenfalls schmeckt er wie Erfischungstuch. Auch die Zugabe von Weißwein macht es nicht besser. Ans Spargelwasser gehören nur Salz, eine Prise Zucker zur Unterstützung des Eigengeschmacks, und sonst nichts. Die Zugabe von Butter ist vollkommen sinnlos und hat den gleichen Effekt wie die ebenfalls weit verbreitete und beliebte Zugabe von Olivenöl ans Nudelwasser: Butter und Öl verschwinden mit dem Kochwasser in der Kanalisation. Nach dem Kochen darf Spargel dann aber sehr gerne in Butter gebadet werden, eine unschlagbare Kombination.Zusammen mit einer Schinkenspezialität aus der Region und gekochten Kartoffeln aus heimischem Anbau fühlt sich Spargel als Hauptdarsteller am wohlsten, er duldet nicht viele Beigabe oder Gewürze neben sich. Die Hollandaise ist ein weiterer, klassischer Begleiter.

Im Badischen serviert man zum Spargel gerne Kratzete und dafür schieben sogar Norddeutsche die geliebten Kartoffeln ausnahmsweise mal zur Seite. Kratzete sind eine Art salziger Kaiserschmarrn, luftig gebacken, mit vielen Kräutern. In Berlin und Brandenburg wird der Spargel gerne mit Butterbröseln gereicht, dabei ist das Mengenverhältnis ausschlaggebend fürs kulinarische Glück, mehr Butter als Brösel sind das Geheimnis, bestenfalls gibt es also Bröselbutter. Und die Hessen servieren natürlich gerne ihre Grüne Soße dazu, das macht auch jahreszeitlich großen Sinn, die vielen frischen Kräuter schmecken im Frühsommer am besten.

Jetzt schnell zu Tisch, Spargel will kochwasserfrisch serviert werden! Einst legten Spargelesser selig den Kopf in den Nacken, die Stangen wurde mit der Hand aufgenommen und senkrecht von oben in den Mund geführt, so wie das heute nur noch beim Matjesheringsfilet erlaubt ist. In vornehmen Häusern galt diese Technik aber zu jeder Zeit als Unfein, dort wurde der Spargel mittig geknickt, aufgegabelt und war so auch nur äußerst strapaziös in den Mund zu bekommen. Heute haben sich, zumindest in Gesellschaft, Messer und Gabel durchgesetzt.
Kirschen rot, Spargel tot, reimt der Volksmund, das Ende der Spargelzeit ist in Deutschland aber auch kalendarisch exakt festgehalten: am Johannistag, dem 24.Juni ist hochoffzielles Saisonende. Bis zum nächsten Jahr. Wer zwischendurch schon mal die weit gereisten Spargel-Surrogate aus Peru oder Chile gekostet hat, der weiß: das Warten lohnt!

Der Text erschien, in leicht abgeänderter Form und Rezepten für Kratzete und Hollandaise in “Herr Paulsens Deutschstunde

Auch interessant:

Wie viel wiegen 500 g Spargel? RTL Gastro-Test diffamierte Wirte – völlig zu unrecht

Zum Spargel genießen: “Salz, Rauch und Liebe” – Besuch beim Schinkenmacher

Mein Nachmittag – Kochen im NDR (The Italian Job)

Posted on | April 10, 2015 | 2 Comments

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Gestern (09.04.2015) war ich zu Gast beim NDR, in der Sendung Mein Nachmittag bereitete ich den Italian Burger aus meinem Auf die Hand Buch zu. Danke eines bezaubernden Teams durfte ich ganz entspannt antreten zum Plausch mit Kristina Lüdke und Yared Dibaba.

Schnell merkte ich aber mal wieder, was Fernsehköche da eigentlich leisten: normalerweise koche ich konzentriert ODER rede viel. Die Herausforderung Nummer zwei war die Zubereitung des Italian Burgers in 8 statt 30 Minuten. Mit Tomatenpesto machen. Und Burger-Patties formen und braten.

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Gegen Ende zitterten dann doch die Finger ein bißchen – und nicht im Bild: mein namenloses Entsetzen als ich beim Durchschneiden des fertigen Burgers feststellen musst, dass die Patties nicht gänzlich durchgebraten waren. Zu sehen ist das ganze hier:

http://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/mein_nachmittag/Stevan-Paul-zaubert-Burger-italienisch,meinnachmittag11340.html

Die Fotos aus dem Studio sind von Andrea Thode, danke Andrea!

Und hier das Original-Rezept aus unserem Auf die Hand-Buch, nehmen sie sich noch ein bis zwei Minuten mehr als ich! Das Rezept eigent sich übrigens auch für die nächste Grillparty!

„The Italian“

Salsicca Burger quer web(Foto: Daniela Haug)

Burger auf italienisch! Die saftigen Patties aus würzigem Salsiccia*-Brät sind besonders schnell zubereitet, serviert im knusprigen Chiabattabrötchen mit Tomatenpesto, frischen Tomaten, Zwiebeln, Rauke und Oliven. Ein Angebot das keiner ablehnen kann.

Für 4 Burger:

Zutaten:
4 Chiabattabrötchen
4-6 frische Salsiccia vom Metzger (ca. 400 g)*
Olivenöl
1 kleines Bund Rauke
1 Tomate
Salz
Zucker
Pfeffer
1 kleine rote Zwiebel
4 TL Tomatenpesto**
1 kleines Glas italienische Lieblingsoliven

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitung:

Die Chiabatta-Brötchen im 50 Grad warmen Ofen erwärmen. Salsiccia-Würste ausdrücken und aus dem Brät 4 längliche Burger-Patties formen. In einer Pfanne in 3 EL heißem Olivenöl von jeder Seite 3-4 Minuten braten.

Rauke waschen und trocken schleudern. Tomate in Scheiben schneiden, mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer würzen. Zwiebel in Ringe schneiden. Die Brötchen längs halbieren, mit Tomatenpesto bestreichen und die Burger-Patties auflegen. Mit Tomaten, Zwiebelringen und Rauke toppen. Nach Geschmack noch mit frischem Olivenöl beträufeln. Mit Oliven servieren.

*Die Salsiccia ist eine grobe italienische Bratwurst die sich auch auf deutschen Grills zunehmender Beliebtheit erfreut. Das grobe Brät ist besonders würzige, es wird meist mit Wein, Knoblauch, Fenchelsaat, Paprika und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt. Die Salsiccia ist insbesondere während der Grillsaison beim gut sortierten Metzger vorrätig, sonst können Sie die Bratwürste sicher auch vorbestellen.

**Für das Tomatenpesto
Die getrockneten Tomaten 1 Minute in Wasser weich kochen. Topf vom Herd nehmen und die Tomaten noch 20 Minuten ziehen lassen. Abgießen und zwischen Küchentuch trocken tupfen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Tomaten und mit den Pinienkernen und dem Knoblauch im Mixer pürieren, dabei Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen, bis eine cremige, grobfeine Masse entstanden ist. Parmesan fein reiben und unterrühren. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken.

Filmkritik: “Steak Revolution – Zurück zum natürlichen Genuss”

Posted on | April 1, 2015 | 21 Comments

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Das Schöne an gesellschaftlichen Entwicklungen und Bewegungen: immer gibt es auch eine Gegenbewegung. Im Zuge der von Medien und Kochbuchverlagen herbeigeschriebenen Vegetarisierung (wenn nicht gar Veganisierung!) des Landes erwuchs zeitgleich in einem kleinen Teil der Bevölkerung das Interessen an gutem Fleisch und seiner Herkunft. Überbewerten sollte man das alles nicht. Im Januar diesen Jahres ergaben die Hochrechnungen des Vegetarier Bundes, dass bislang ca. rund 10 % der in Deutschland lebenden Menschen Vegetarier sind und gerade mal 1,1 % der Bevölkerung Wert auf eine vegane Ernährung legt.

Und auch dem erblühenden Interesse an gutem Fleisch, stehen Zahlen gegenüber die deutlich zeigen, was in Deutschland wirklich auf den Tisch kommt. Die Fleischproduktion ist in Deutschland auf dem Höchststand. Alleine bei den Schweinen waren es im vergangen Jahr rund 58 Millionen Tiere die geschlachtet wurden. Wenn man bedenkt, dass der Anteil von Freiland- und Bio-Schweinen daran nur um die 0,7 % ausmacht, dürfte klar sein das es noch ein langer Weg ist – für die neue Lust an gutem Fleisch wie auch den Vegetarismus.

Insofern ist eventuell erstmal doch nur von einem Revolutiönchen zu sprechen, wenn man über Franck Ribières Dokumentarfilm „Steak Revolution“ spricht. Allerdings ist der 2014 erschienene Film, ein sehenswerter Beitrag zum Revolutiönchen und endlich auch einem größeren interessierten Publikum zugänglich: morgen (02.04.) veröffentlichte Tiberius Film die Dokumentation auf DVD (OmU und in deutscher Synchronisation), Blue Ray und Video on Demand-Portalen.

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Die Suche des Regisseurs nach dem perfekten Steak beginnt in Frankreich und ausgerechnet mit der Feststellung, dass die Nation ein Problem mit der Fleischqualität der Rinder haber(später im Film darf das bei einem Besuch im Aubrac zumindest eingeschränkt revidiert werden). Es folgt eine beeindruckende Reise um die ganze Welt, durch Ställe, Farmen, Küchen, Märkte und Restaurants. Und diese Reise ist wirklich lehrreich, die verschiedensten Herausforderungen bei der Rinderzucht werden global und vielschichtig erfasst. Spannend zu erfahren, wie unterschiedlich Rinderzucht sich in Schottland gestaltet, in den USA, Spanien oder Japan (Kobe!), wie unterschiedlich die Rassen und die Anforderungen der Rinder sind, was Qualitätsmerkmale ausmacht und wie sie erreicht werden.

Mundwässernd wird es immer dann, wenn Restaurant- Metzgereien- oder Küchenbesuche anstehen und ich habe definitiv einen ganzen Zettel neuer Sehnsuchtsorte notiert – ich muss beispielsweise dringend in dieses New Yorker Steakhouse, diese unfassbare japanische Metzgerei und den Templo da Carne in Brasilien.

Neben der Wissensvermittlung erfreut der Film durch tolle Bilder einer Weltreise. Franck Ribière ist dabei überall sehr nah an den unterschiedlichsten Menschen und für Nerd-Kulinariker dürfte es darüber hinaus hier und da ein Wiedersehen geben, etwa mit dem temperamentvollen Metzger Dario Ceccini aus Panzano in Chianti, oder Drei Stern- Koch Michel Bras und seinem Sohn Sébastien Bras im südfranzösischen Lagiole.

Dass ein Rind aus wesentlich mehr als nur seinen Steaks besteht ist auch so einen Binsenweisheit für denkende Genießer, die im Film nicht verhandelt wird – das hätte den Rahmen aber wohl auch gesprengt. Es bleibt ein bildstarker, oft mundwässernder Film, der klüger macht. Prädikat: sehenswert.

Und sollte sie doch noch kommen, die Revolution, gefiel es mir wenn Vegetarier, Veganer und Fleisch-Genießer gemeinsam auf die Barrikaden gingen: gegen Massentierhaltung und Fleisch als Sattmacher im Alltag.

Wer bis hierhin mitgelesen hat, soll belohnt werden: gemeinsam mit Tiberius Film verlose ich drei DVDs des Filmes! Dafür nennen Sie bitte in den Kommentaren Ihre Einkaufsquelle für bestes Rindfleisch, so haben wir alle was davon. Über Ostern ermittelt die unbestechliche Losfee dann die drei GewinnerInnen. Unter Auslasung aller erdenklichen Rechtswege und “aus dem Bauch heraus”, wie mir die Lottofee zuflüsterte. Die Gewinner werden Benachrichtigt und ebenfalls hier in den Kommentaren am Dienstag nach Ostern bekannt gegeben. Viel Glück!

“Auf die Hand” kommt zum Foodtruck RoundUp in Nürnberg!

Posted on | März 25, 2015 | 1 Comment

PicMonkey-Collage41-1024x1024(Rückblende, hier bei unserem ersten Besuch in Nürnberg, im vergangenen Herbst)

Wir freuen uns riesig und fahren nach Nürnberg! Das”6. Franconian Foodtruck RoundUp” versammelt am 11.04.2015 mehr Foodtrucks als je zuvor und auf Einladung von Foodtrucks Deutschland, sind auch wir vom “Auf die Hand” Team vor Ort!

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Fotografin Daniela Haug und ich, (hier frierend bei der Generalprobe in Hamburg neulich), wir sind den ganzen Tag auf dem Foodtruck Deutschland Bus anzutreffen, beantworten gerne alle Fragen rund ums Buch, verkaufen und signieren Euch auf Wunsch Euer persönliches Exemplar!

Wie es bei unserem letzten Besuch war, ist hier im Blog nachzulesen, diesmal wird alles noch ein bißchen größer, für bestes Essen ist gesorgt, mehr Trucks, weniger Wartezeit, die Liste (s.u.) ist beeindrucken! Wir freuen uns auf Euch!

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Foodcamp Franken 2014 – der Film

Posted on | März 23, 2015 | 2 Comments

Vom Zauber eines Foodcamps im Allgemeinen und dem großartigen Foodcamp Franken im Herbst 2014 erzählt der stimmungsvolle Film von Simon Ruschmeyer​. Die Exkursionen, die Begegnungen mit den unterschiedlichsten Produzenten, Brauern, Winzern und Köchen, die gemeinsamen abendlichen Küchenschlachten mit Lieblingsmenschen und befreundeten BloggerInnen – das alles machte das Foodcamp Franken zum Höhepunkt in meinem kulinarischen Jahr. Riesendank an das Team von Bayern Tourismus Marketing, die diese Tage möglich machten und an den Frankenbotschafter, Planer und Gastgeber Florian Bailey der uns Türen und Tore öffnete – und alle Produzenten, Winzern und Brauern, die uns dazu einluden.

Ostermenü für Anfänger und Eilige

Posted on | März 19, 2015 | No Comments

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„Ostern kommt aber auch jedes Jahr früher!“, stöhnen die Menschen in den Supermärkten angesichts der Schoko-Ostereier–Schwemme in den Süßwarenregalen, die viele von uns daran erinnert, dass es jetzt wirklich an der Zeit wäre, die Kartons mit dem Weihnachtsgedöns endlich mal aus dem Wohnungsflur in den Keller zu tragen. Und wirklich wahr, auch dieses Jahr kommt das Osterfest wirklich unverschämt früh, den Anführer der sogenannten beweglichen Feiertage ist da gnadenlos.

Christen in der ganzen Welt gedenken zu Ostern der Auferstehung Jesu Christi und auch viele vor- und außerchristliche Religionen und Glaubensentwürfe feiern in diesen Tagen den beginnenden Frühling und die Rückkehr der belebenden Sonne. Bräuche wie das Osterfeuer haben ihre Wurzeln in keltischen Ritualen, die beliebten Osterhasen und -eier sind Fruchtbarkeitssymbole altgermanischer Herkunft. Immer aber geht es in diesen Tagen um Erneuerung und Neuanfang, das zeigt sich auch in den vielen kulinarischen Traditionen rund ums Osterfest. Bunt bemalte Eier spielen dabei eine zentrale Rolle, der Osterhase versteckt sie in beinahe allen Ländern Nord- und Osteuropas. Verbreitet ist auch die Segnung von Speisen, in Österreich und in Teilen Bayerns wird am Karsamstag, während der sogenannten Fleischweihe, das in Körben mitgebrachte Ostermahl aus Schinken, Würsten, Brot und Meerrettich vom Priester gesegnet, in Polen erfährt das üppige Ostersonntagsfrühstück heiligen Beistand. Vom Mittelmeer bis zum Nordkap werden buttrig-süße Osterkränze und luftige Kuchen aus Hefeteig gebacken, süße Ostergaben an die Kinder verteilt. Jetzt ist auch die Zeit, in der die ersten Lämmer geschlachtet werden können, in Griechenland ist gegrillte junge Ziege ein beliebtes Festessen. Auch (Oster-)Hasenbraten ist ein gern gesehener Schmaus, davon ist aber entschieden abzuraten, wenn Kinder bei Tisch sitzen – DAS wollen Sie den lieben Kleinen nicht erklären.

Ostern ist immer auch ein Fest der Begegnung und der Familie und darum steht in diesem Jahr nicht nur das Osterfest sehr früh vor der Tür, sondern eventuell auch die liebe Verwandtschaft. Und die will verköstigt werden. Gerne mehrgängig, kleines Ostermenü, wo sie schon mal da sind. Das treibt selbst gestandenen Laienköchen den Schweiß auf die Stirn unter der Kochmütze, zumal in der Kürze der Zeit kaum noch ein Stündchen zum Üben und Vorkochen übrige sein dürfte, es müssen ja jetzt auch noch schnell die Kartons mit dem Weihnachtsgedöns aus dem Wohnungsflur in den Keller getragen werden.

All jenen Menschen, die in diesem Jahr – nicht nur gefühlt – kalt vom Osterfest erwischt wurden, sei mein Ostermenü für Anfänger und Eilige ans Herz und das Rezept neben den Herd gelegt. Eigentlich müsste es Ostermenü für schlaue Leute heißen, denn es ist selbst für Kochnovizen schnell und gelingsicher umsetzbar, es macht optisch richtig was her und ist zudem geeignet, bei Tisch für Verzückung zu sorgen. Zudem muss guter Rat nicht teuer sein: Die Lammkoteletts sind eine Investition wert, viele der übrigen Zutaten dürften Sie sowieso zu Hause haben, beispielsweise die hartgekochten Eier für die Vorspeise.

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Ist der genaue Zeitpunkt der Festivität jetzt geklärt, wird nun auch die zweite dringliche Frage zum Osterfest beantwortet: Wohin mit den Unmengen hartgekochter Eier, die „der Osterhase“ gebracht hat? In diesem Fall wird eine elegante Vorspeise daraus, ein kunstvoll drapierter Salat von Eischeiben mit gartenfrischer Kresse, zarter Räucherforelle und einer leichten Vinaigrette. So einfach kann einfach sein.

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Zum Hauptgang gibt es ganz klassisch Lamm, aber keinen Braten, der im Ofen stundenlang der Zähigkeit entgegenschrumpelt, sondern zarte Lammkoteletts, die minutenschnell in der Pfanne gebrutzelt und auf buttriger Kartoffelcreme mit Petersilien-Mandel-Pesto serviert werden.

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Das Dessert lieben sowieso alle: Sahniger Milchreis verwandelt sich in ein süßes „Spiegelei“, der Dotter ist eine halbe Aprikose – unter der sich eine Überraschung versteckt! Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet, lassen sich aber leicht verdoppeln, wenn der Tisch ausgezogen werden muss. So werden es hoffentlich fröhliche und genussvolle Ostertage!

Eier-Salat mit Räucherforelle
2 geräucherte Forellenfilets in Stücke zupfen. 6 hartgekochte Eier pellen, mit dem Eischneider in Scheiben schneiden und mit Forelle, Kresse von 1 Beet Kresse und einigen Zweigen Kerbel auf 4 Tellern anrichten. Aus 2 EL Essig (wahlweise Apfel-, Weißwein-, oder Obstessig), 1 EL Honig und 6 EL Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, über den Salat träufeln und servieren.

Lammkoteletts auf Rahmkartoffelstampf mit Petersilien-Mandel-Pesto
Für das Pesto 2 EL Mandelblättchen in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen. Mandeln mit 1 Bund gezupfter Petersilie, 1 gepellten Knoblauchzehe, 2 EL geriebenem Parmesan in den Mixer geben und pürieren. Olivenöl in dünnem Strahl zugießen bis ein cremiges Pesto entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Stampf 800 g mehligkochende Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen, leicht abkühlen lassen, pellen. Kartoffeln in einem Topf mit 150 ml Milch, 150 ml Sahne und 50 g Butter aufkochen, die Knollen mit einem stabilen Schneebesen fein zerstampfen. Püree leicht cremig rühren, salzen. Warmstellen. 2-3 Lammstielkoteletts (Lammkarree) pro Person in einer Pfanne in wenig heißem Olivenöl scharf anbraten, Hitze reduzieren und die Koteletts noch 6-8 Minuten (medium bis medium well) braten, dabei zweimal wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Kartoffelcreme auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Pesto beträufelt servieren.

Überraschungsei
100 g Milchreis mit 800 ml Milch und einer Prise Salz unter Rühren aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze 25 Minuten leise köcheln lassen, dabei immer wieder rühren. 50-75 g Zucker und 20 g Butter unter den Milchreis rühren, zugedeckt weitere 5 Minuten leise köcheln lassen. Milchreis vom Herd nehmen, zugedeckt noch 15 Minuten ziehen lassen. Reis unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen und auf Teller verteilen, rundum eine „Wiese“ aus 4 EL gehackten Pistazienkernen streuen. In die Mitte des Milchreis eine kleine Mulde eindrücken, mit je 1 TL Eierlikör füllen (für Kinder: je 1 TL Schokoaufstrich), je eine von 4 Aprikosenhälften aus Glas oder Dose mit der Rundung nach oben als Eidotter aufsetzten. Das süße „Spiegelei“ sofort servieren.

Bildungstrinker wollens wissen

Posted on | März 18, 2015 | 2 Comments

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„Wir Trinker spielen in der Welt eine so wichtige Rolle, dass wir auf uns selbst Acht geben sollten. Wir müssen fit bleiben, damit wir auch morgen noch fröhlich Unfug anrichten können.“
(Sandy Fawkes)

Die Bildungstrinker sind der neue Podcast für Genuß- und Wirkunsgtrinker die es genau wissen wollen. Und die Bildungstrinker wollen es auch selbst genau wissen und befragen derzeit Menschen in den Sozialen Medien zu Ihren Trinkgewohnheiten. Ich danke für die Einladung und will da auch garnicht kneifen, hier meine Antworten:

1. Was ist dein liebster Drink?
Spät Nachts, noch nicht müde genug aber schon schön melancholisch: ein Beer Old Fashioned am Tresen des Stagger Lee.

2. Wann hast du das erste mal Alkohol getrunken?
Mit 13 Jahren. Ein Schwupps Sherry aus dem Glas von Onkel Waldutsch. In der Ente von Lehel in Wiesbaden. Hab ich nicht verstanden und Jahre später erst herausgefunden, was für ein toller Stoff Sherry ist!

3. Welchen Drink hast du am meisten bereut?
Ich habe mal, so ungefähr Anfang der Neunziger, an einer Fernet Menta-Party teilgenommen. Mehr weiß ich nicht mehr.

4. Bar oder Kneipe?
In umgekehrter Reihenfolge: ja, genau.

5. Champagner oder Schaumwein?
Alles hat seine Zeit und bei mir immer häufiger Deutscher Winzersekt

6. Mit wem würdest du gerne trinken?
Mit alten und neuen Freunden

7. Bei wem würdest du gerne trinken?
Ich war tatsächlich immer noch nicht bei Charles Schumann.Ich liebe in diesem Zusammenhang diesen unbedingt lesenswerten Text von Moritz von Uslar sehr: Der alte Mann und die Bar am Meer (ZEITmagazin Nº 38/2011)

8. Wie sieht deine Home Bar aus?
Schlimm.(s.o.)

9. Beschreib deine Eiswürfel.
Ernsthaft, das wollt Ihr nicht wissen.

10. Was ist deine Gin-&-Tonic-Empfehlung?
Ich bin da sehr langweilig, ist aber eben einfach ein echter Gottesbeweis: Hendriks Gin, Schweppes dry tonic, Gurke

11. Wie bekämpfst du deinen Hangover?
Ich bereite mich vor: Health for Hooligans, so der Titel der Orginalausgabe von Sandy Fawkes Ernährungsgrundlagen für den leidenschaftlichen Trinker. Fawkes erkannte bereits 1982: „Wir Trinker spielen in der Welt eine so wichtige Rolle, dass wir auf uns selbst Acht geben sollten. Wir müssen fit bleiben, damit wir auch morgen noch fröhlich Unfug anrichten können.“ Ihr Handbuch für das leichtfertige Leben versammelt Techniken, die die Folgen konzentrierten Trinkens mildern, Trinkertypen (vom Berufsjugendlichen bis zum Lehrer) und Problematiken (von blutunterlaufenen Augen bis zur Melancholie) werden aufgezeigt und lindernde Lösungen angeboten. Hab ich natürlich im Selbstversuch ausprobiert. Seitdem dope ich mich vor strapaziösen Barnächten mit Zink und Vitamin B-Komplex in hoher Dosierung. Sie werden staunen. Das sehr lustige und kurzweilige Büchlein wurde von Ingo Herzke übersetzt.

Ist offen! – Hamburg hat endlich eine Ramen – Nudel-Bar

Posted on | März 7, 2015 | 4 Comments

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Tumultartige Zustände im Empfangsraum des kleinen Souterrain-Restaurants, immer mehr Menschen drängen hinein in die Ramen Bar Zipang, es ist der zweite Tag nach der Eröffnung und alle wollen Ramen: die dampfende, würzige Nudelsuppen mit den unterschiedlichsten Beilagen sind ursprünglich chinesischer Tradition, heute gehören sie in Japan zum Alltag (mehr zur Ramen Geschichte hier). Momentan erfreuen sich die feinen Nudeln in Brühe zunehmend auch in Europa größter Beliebtheit und seit dieser Woche gibt es endlich auch in Hamburg eine Ramen Bar. Gefüllt haben die Lücke die Betreiber des japanischen Restaurants Zipang, dass ich häufig besuche, dort wird auf hohem Niveau und authentisch gekocht, probieren Sie nur mal den unschlagbar günstigen Mittagstisch. Für die neue Ramen Bar wurden die japanischen Köche Herr Naraoka und Frau Okada verpflichtet und in den Räumen des ehemaligen Restaurants Kitsune köcheln jetzt die duftenden Brühen für die Ramen-Nudel-Suppen.

Nach einem erfrischenden Grüntee-Highball genießen wir ein paar Vorspeisen im spartanisch eingerichteten Restaurant, dass ganz in warmen Brauntönen gehalten ist, gedämpft beleuchtet, man sitzt auf Holzbänken mit Tatamimatten. Meine charmante Begleitung hat japanische Wurzeln und berät mich (danke Leona!), wir wählen vorweg Yaki gyoza (die zu meiner allergrößten Freude genau so schmecken, wie ich sie Wochen zuvor in Japan genießen konnte), gedämpft-gebratene Teigtaschen, die mit Weißkohl, Schweinefleisch und Frühlingszwiebeln gefüllt sind. Nitamago werden serviert, in Sojasauce und Sake eingelegte, halbgekochte Eier. Ich bin begeistert, eine feinwürzige Angelegenheit, die Eier sind perfekt gegart, der Dotter cremig-flüssig, dieser Hauch von Sojasauce, dazu schmeckt der Algensalat mit Frühlingswiebeln.

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Die knusprig frittierten Hähnchenteile aus ausgelöstem Hähnchenkeulenfleisch sind butterzart, die Teighülle relativ dick, aber genau das ist eher von Vorteil, ein toller Knusper und mutig gesalzen. Es schmeckt hervorragend, insbesondere der dazu gereichte Miso-Dip macht die Sache rund und ungekannt köstlich. Das Studium der Ramen-Nudelkarte erfordert ein bißchen Zeit, die hausgemachten Nudeln baden nämlich in den unterschiedlichsten Brühen und werden mit verschiedensten Beilagen kombiniert. Basis sind Brühen aus Schweinefond, Huhn, Gemüse, Dashi-Flocken und Seetang, die über zwei Tage simmernd, ihren großen Geschmack entfalten. Es gibt drei Grundarten der Suppe: Shio Ramen (auf Meersalz-Basis), Shoyu-Ramen (auf Basis verschiedener Sojasaucen) und Miso-Ramen (auf Basis fermentierter Sojabohnen- Miso Pasten.) – dazu ein Topping aus feinen Scheiben von Schweinefleisch (Chasuh), Pak Choi, Frühlingszwiebeln, Bambussprossenscheiben und Naruto, einer Art Dekoscheibe weißer Fischfarce mit rötlichem Strudel (schmeckt ein bißchen nach nix).

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Die Suppen kommen in wirklich riesigen Portionen mit einem Berg Nudeln in der Brühe, es schmeckt unglaublich dicht und aromatisch, die Brühe ist beinahe schon cremig, die Nudeln haben einen wunderbaren Biss und man schwitz ordentlich beim Essen – die japanischen Besucher haben für diese Fall bereits kleine bunte Furoshiki-Tücher aus bunt bedruckten Stoffen dabei, mit denen sie sich regelmäßig über die Stirne wischen, ohne dabei mit dem Essen zu pausieren. Es wird geschlürft und gelöffelt und ich empfehle ein altes Hemd zur Suppe, ohne Spritzer geht’s fast nicht.

Bei meinem zweiten Besuch bestelle ich Corn Butter Shio Ramen – mit Mais und zwei Stückchen Butter, die sich langsam im eh schon gehaltvollen Sud auflösen – das ist eher nach umfangreichen Gartenarbeiten oder einem Halbmarathon zu empfehlen. Im Angebot der Ramen Bar finden sich außerdem noch gebratene Yakisoba-Nudeln, gebratener Reis, eine vegetarische Miso Ramensuppe (die leider beim zweiten Besuch bereits um 20.00 Uhr ausverkauft war), sowie diverse Reisschalen mit Schweinefleisch oder paniertem Katsu-Schnitzel. Zu trinken gib es neben diversen Softdrinks und Highballs natürlich warmen und kalten Sake (den mochte ich!), japanisches und deutsche Bier. Sehr gut auch: Pflaumenlikör mit Soda, erfrischend und süffig! Die beiden Weine, rot und weiß, habe ich mir nur zeigen lassen und dann weiter Sake bestellt, hier könnte man noch verbessern, denn für diese Küche gibt es sehr gute passende Weine, wie ich beim Asien-trifft Riesling-Kurs gelernt habe.

Die Ramen Bar ist in ihrer ersten Woche überrannt worden, davon bemerkte man als Gast nichts (bis auf die wartenden Menschentrauben im Vorraum), der Service arbeitet schon sehr gut, keine Wartezeiten, alles kommt sehr schnell. Mein Tipp: es kann leider nicht reserviert werden, kommen Sie darum etwas früher, vor dem Ansturm zu den üblichen Abendessenszeiten, oder etwas später, die Tische werden alle mehrfach belegt. Und tragen Sie sich, sobald Sie den Vorraum betreten haben, in die Liste auf der Ablage vor dem Küchenfenster ein, das ist die Reihenfolge in der Sie aufgerufen werden, wenn ein passender Tisch frei wird. Öffnungszeiten, Speisekartendownload und Infos finden sich auf ramen-bar.de und der Facebookseite der Ramen Bar Zipang.

Weiter lesen? Hier mein Reisebericht über die Ramen-Kultur in Tokio: Im Ramen-ya – Life doesn’t work without Nudelsuppe

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