Sind wir nicht alle Andersesser? Kleines Plädoyer für mehr kulinarische Weitsicht

Posted on | Februar 5, 2014 | 25 Comments

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Der Vegan-Vegetarische – Medienhype und die Diskussion um vegan-vegetarische Ernährung ist an einem Punkt angekommen, an der man prima mal einen Punkt machen könnte, machen sollte, ist doch wahr, es nervt. Da entscheiden Menschen sich fürderhin ohne jegliches tierisches Gedöns zu ernähren, andere empfinden das als Einschränkung und lassen alles so, oder werden Vegetarier. Oder Flexitarier, die lassen auch alles so, nur weniger und irgendwie anders. Das ist prima. Bitte alle weiter machen, guten Appetit.

Stattdessen wird diskutiert, verglichen, gedisst, appeliert, gestritten und missioniert. Schlimm. Die Ernährungspsychose hat auch bereits einen (von der Schulmedizin noch nicht anerkannten) Namen: Orthorexia Nervosa, die Obsession sich besonders gesund und “korrekt” zu ernähren, geht leider auch gerne mit selbstreferenziellem Missonarismus einher – Ernährung als Heilsversprechen, fleischlos, glutenfrei, lactosefrei, fettfrei.

Dabei ist Ernährung halt doch was sehr persönliches: denn wir lassen nur wenig an uns ran und da gilt es scheinbar das, was wir in uns rein lassen in besonderem Maße auch vor uns und anderen zu legitimieren. Dazu besteht kein Grund. Die persönliche Ernährung ist abhängig von vielen sehr persönlichen Faktoren: Geschmack zum Beispiel. Einkommen. Lebensumstände. Religionszugehörigkeit. Moral. Allergien. Um nur mal ein paar der Mitentscheider zu nennen. Alles ziemlich persönlich und eben nicht geeignet politisiert zu werden, weil wir dann immer nur über den eigenen Standpunkt diskutieren, uns selbstreferenziell um uns und Andersessende drehen, statt anzufangen wirklich nachzudenken und dann gemeinsam (!) über unsere eigenen Tellerränder hinaus zu schauen.

Das absolut nervtötende an der reinen „Tiere essen“-Diskussion: sie kommt niemals zu einem Ergebnis. Jeder These folgt die Gegenthese, immer alles hieb und stichfest und von herbeizitierten Experten unterschrieben. Neustes Kriegsgebiet: die Unterscheidung zwischen fühlenden Lebewesen und nichtfühlenden Lebewesen. Ja, hömma! Fakt ist: die Vegan-Vegetarisch-Mir doch am liebsten Wurscht-Debatte, die bislang zu nix führt außer zu Ungemach in größeren und kleineren Zusammenhängen, lenkt herrlich ab von lobbygesteuerter Politik zugunsten der Lebensmittelindustrie oder komplexeren Themen wie beispielsweise dem Freihandelsabkommen, dass geeignet ist, die schönen neuen Utopie von „regional“ und „nachhaltig“ nachhaltig zu pulverisieren. Derweil wundert sich „der Verbraucher“ gemeinsam mit der Presse dreieinhalb Tage lang warum in seiner Schokolade für 0,85 Cent keine echte Vanille drin ist und entzieht in Folge vorsichtshalber schon mal Stiftung Warentest das Vertrauen. Und im Zug des Vegan-Trends zündet die gleiche Industrie ein Feuerwerk an einträglichen „Food-Innovationen“, in Mehrzahl Mehrkomponenten-Ersatzstoff-Gedöns, dass die selbstgewählten Ernährungs-Lücken mit Surrogaten füllen soll.

Auf der Strecke bleibt „unsere Nahrung“. Naturprodukte und Lebensmittel von denen wir wissen was in ihnen steckt, die sorgfältig produziert und deren Herstellung gerecht entlohnt wurden. Landwirte die von ihrer Arbeit wieder leben können. Brot, Obst und Gemüse das wieder schmeckt. Fleisch, das wieder etwas Besonderes ist. Lebensmittel die nicht produziert werden, um weggeworfen zu werden.

Das sind doch Ziele die uns alle, einig, interessieren dürften. Investieren wir doch einen Teil unserer Zeit, unserer Gedanken und unser Stimme in diese Problematiken.Treffen wir doch sinnvolle Entscheidungen für uns, ändern wir doch unsere eigenen bequemen Gewohnheiten, überdenken wir im Alltag doch lieber unser eigenes Konsumverhalten, statt Andersessende zu belehren, zu kritisieren, zu diffamieren. Üben wir uns doch in kulinarischer Toleranz und Weitsicht.

Weiterführendes zum Thema:

Heute gibt es Schichtsalat! Oder: auch Veganer fahren Auto! (hundertachtziggrad°-Blog)

Finger weg von meinem Essen! (punktkommatext_Blog)

“Frei von Sünde” von Evelyn Roll, Süddeutsche Zeitung vom 11.01.2014 / Ressort: SZ Wochenende (genial, leider nur kostenpflichtig via Genios.de)

Der Bergmetzger: Besuch bei Renato Giovanoli (80)

Posted on | Februar 1, 2014 | 9 Comments

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Der Weg von Maloja hinauf zu Renato Giovanoli ist steil, Wohnhaus und Metzgerei liegen auf 1830 Metern, hoffentlich habt ihr 4-Radantrieb, sonst wird das nichts, sagt er am Telefon. Meterhoch liegt der Schnee zu beiden Seiten des gut geräumten Höhenweges, der sich schließlich öffnet und eine grandiose Sicht auf den Weiler Pila freigibt: drei Häuser, eine Räucherhütte, dahinter erhebt sich ein mächtiges Bergmassiv. Den Weg hinauf, erfahren wir, räumt Renato Giovanoli selbst jeden Tag, mit einem zum Schneepflug umgebauten Traktor. Renato Giovanoli ist 80 Jahre alt.

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Sein ganzes Leben hat er hier oben verbracht. Der Vater kam einst von Soglio herauf um als Metzger im Maloja Palace Hotel anzuheuern. Mit 15 lernt der Bub Renato das Handwerk, tritt in die Fußstampfen des Vaters, des Großvaters. Seit 65 Jahren produziert Herr Giovanoli hier oben Trockenfleisch, Bündnerfleisch und Salsizwürste, räuchert und reift Speck und Schinken – nach uralter Handwerkstradition. Wenn Giovanoli aufhört, verschwindet alles, das hatten mir die Fleischer und Metzger in St. Moritz zugeraunt, Hochachtung in der Stimme.

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“Ich mach weniger. Dieses Jahr schon noch.”, Renato Giovanoli spricht leise und ruhig, beobachtet aus wachen Augen die Besucher, so ganz geheuer ist im das Interesse der Fremden an seiner Person nicht. Das lange graue Haar passt nicht unter die Bommelmütze, ein grauer Bart rahmt das Gesicht mit den vielen Falten: “Ja, das ist eben die Metzgerei.” sagt er schulterzuckend.

Die Metzgerei ist im neuesten der drei Häuser untergebracht, es ist dreißig Jahre alt und hier haben die Giovanolis auch geschlachtet: “Das mach ich aber nicht mehr!”. Der alte Metzger zeigt uns den Keller, dicht an dicht hängen duftende Salsiz von der niedrigen Decke, mit zartem Edelschimmel bezogen.

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Draußen zeigt sich kurz ein kleines Flüßchen zwischen Schnee und Eis, der Ursprung der Inn, hier quert auch der Wanderweg Via Engiadina, der von Vinadi im Unterengadin nach Maloja im Oberengadin führt.

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In einer Hütte neben dem verschneiten Hühnerstall steht der schwarze Räucherofen, im Nebenraum wird das gepökelte Fleisch getrocknet und zwischen Holzplanken gepresst.

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Renato Giovanoli verkauft an Stammkunden, Besucher. Hotels gehören nicht zu seinen Kunden: “Da wär ja alles gleich weg.” Das Geheimnis seines Bündnerfleischs? “Salz, Knoblauch. So halt. Und ich presse nicht so stark.” Ober er uns auf ein Glas hineinbitten darf, fragte er auf dem Rückweg zum Haus.

Die Wohnstube ist warm und gemütlich, überall türmen sich Bücher und Kunst, in der Ecke ein Klavier, hier ist Kultur zuhause: “meine Frau liest viel!”, sie arbeitet in der Bibliothek in St. Moritz, erklärt Herr Giovanoli, holt Gläser und schenkt Rotwein ein, ein guter Italiener, vom Weingut auf dem einer seiner beiden Söhne arbeitet. Ah, Kinder! Ja vier, aber weder die Jungs noch die beiden Mädchen wollten hier oben übernehmen. Eine Tochter hat “eine halbe Metzgerslehre” gemacht, sie arbeitet heute bei Oakley, sagt er und zieht am Emblem auf seinem sportlich-schicken Pullovers.

Herr Giovanoli kann sich auch schweigend verständigen, das Thema ist abgeschlossen für ihn, da muss man nicht mehr drüber reden, über die Zukunft. Er ist ja noch hier. “Viva!” sagt er, erhebt das Glas. Dann korrigiert er in meinem Notizbüchlein die von mir angenommene Schreibweise der Stadt Soglio: “Nix für ungut!”

Einer der Bücherstapel versammelt alle Bücher in denen etwas über ihn geschrieben sei. Selbst im Schweizer Fernsehen war er mal zu Gast. Kopfschütteln. “Jetzt hat eine junge Frau vor, ihre Doktorarbeit über mich zu schreiben. Ich weiß garnicht, was ich der erzählen soll.” Renato Giovanoli interessiert sich beim Wein lieber für die Lebensgeschichten der Besucher.

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Später in der Metzgerei probieren wir würzige Salsiz von der Gemse, dunkles Bindenfleisch vom Hirsch wird in rosa Wachspapier eingeschlagen, die elektronische Wage spuckt den Preis aus. Draußen vor dem Fenster balgen sich fette Katzen im Winterfell um die Pellen der Gams-Salsiz.

Zeit für den Abschied, die Schatten werden länger. “Kommt wieder! sagt Renato Giovanoli und bietet uns allen noch das Du an, winkt knapp und geht zurück ins Haus. Wenn Giovanoli aufhört, verschwindet alles. Noch in St. Moritz haben wir den würzigen Geschmack seiner Salzis im Mund.

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Weiterführende Infos:

- Ausstellung: noch bis zum 31.08.2014 gibt es im Engadiner Museeum in St. Moritz eine wunderschön gestaltete und hochinteressante Ausstellung zum Thema Trockenfleisch, Binden- und Bündnerfleisch

- Video: Renato Giovanoli zu Gast bei Aeschbacher in einem Talk im Schweizer Fernsehen: Video (11:44 Minuten) von 2010

- Video: Der Supermetzger Renato Giovanoli (SF Spezial Fernweh in den Alpen), Video (3:55 Minuten) von 2009

- Blog: Der Schweizer Foodblogger Robert Sprenger vom Lamiacucina-Blog hat Renato Giovanoli schon 2007 besucht

Ich danke Rolf J. Schmitz, der Küchendirektor des Laudinella Hotels in St. Moritz hat in Sachen Bünderfleisch lange für mich herumtelefoniert, vorgefühlt und nicht nur den Besuch bei Renato Giovanoli möglich gemacht. Danke Rolf!

Unterwegs: Grand Opening Gourmet Festivals St. Moritz 2014

Posted on | Januar 29, 2014 | 2 Comments

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Beim Blick auf die Rückseite der Karte für das Grand Opening des Gourmet Festivals St. Moritz 2014 wir mir heiß und kalt: es gibt, anders als bei vergleichbaren Festivals in Deutschland, einen Dress Code! Der heißt Cocktail, da klingt lässig und beschwingt, ist es aber nur für die Ladys. Ich bin hier im Engadin, um im Rahmen eines Förderpreises der Kulturbehörde Hamburg, mein nächstes Buch voran zu bringen und der Besuch des Gourmetfestivals ist mein Privatvergnügen zum Ende des Stipendiums. Ich hatte darum zwar für die Schlaraffenland-Lesung bei meinen Gastgebern im Hotel Laudinella einen Anzug eingepackt, dunkel ist der allerdings nicht, es mangelt überdies an der vorgeschriebenen Krawatte und „schwarzen Schnürschuhen“, meine sind eher schwarze Schlüpfschuhe und gut gegen Schnee. Ich geh trotzdem hin.

Entwarnung schon beim Begrüßungs-Champagner, viele Männer tragen keine Krawatten, ich sehe lässig geschulterte Tücher, braune Tagesschuhe, grüne Hosen, Trachten. Insgesamt ist die Festgemeinschaft wesentlich eleganter gekleidet, als bei vergleichbaren Anlässen in Deutschland und auch im Altersschnitt jünger, keine Ahnung warum meine Generation und die folgende(n), zuhause noch so zögerlich sind, mit Gourmetfestivalbesuchen: beim Ticketpreis trifft einen, hier wie dort, immer erst einmal der Schlag, wenn man es dann aber runterrechnet auf durchschnittliche Restaurantbesuche und dann einen Blick auf die Gästeliste wirft, schärft sich das Preis-Leistungsverhältnis deutlich zu Gunsten der Festivals.

Im Atrium des Kempinski Grand Hotel, werden die Gäste dann von der Schweizer Gastro-Legende Reto Mathis vorgestellt. Laudinella-Küchendirektor Rolf J. Schmitz war es gelungen, uns noch Karten zu besorgen, danke Rolf! Denn das ist schlicht ein unglaublich beeindruckendes Line Up:

Yoshihiro Takahashi (Restaurant Hyotei, Kyoto, 3 Sterne)
Takuji Takahashi (Restaurant Kinobu, Kyoto, 3 Sterne)
Tim Raue (Restaurant Tim Raue, Berlin, 2 Sterne)
Mauro Colagreco (Restaurant Mirazur, Menton, France, 2 Sterne)
Andree Köthe (Restaurant Essigbrätlein, Nürnberg, 2 Sterne)
Yoann Conte (Restaurant Yoann Conte, Annency, 2 Sterne)
Christian Scharrer (Restaurant Buddenbrooks, Travemünde, 2 Sterne)
Moshik Roth (Restaurant & samhoud places, Amsterdam, 2 Sterne)
Wolfgang Puck (CUT at 45 Park Lane, London, 2 Sterne)
Palle Enevoldson (Restaurant Varna, Aarhus-Denmark)

Ich könnte ein kleines bißchen Schreien vor Glück. Zusammen mit den jeweiligen Gastgebern der Hotels in denen die Köche während des Festivals kochen, werden an jeder Station zwei Kreationen gereicht. Nicht immer ist dabei sofort ersichtlich, welche Kreation der Gast, welche der Gastgeber gezaubert hat, man präsentiert sich als Team, das finde ich charmant. Los geht’s!

Moshik Roth (Restaurant & samhoud places, Amsterdam, 2 Sterne)
Gastgeber: Bernd Ackermann, Suvretta House

Der Start ist klassisch, ein aromatisch dichter „Cappucchino“ von Mona Lisa-Kartoffeln und schwarzen Trüffeln, kunstvoll schichten sich cremige und schaumige Schichten in der Espressotasse zu einem echten „Wegschlotzer“, das eiskalte Gänseleber-Bonbon „Foie Chérie“ mit Sauerkirsche und dunkler Schokoladenhülle, zergeht selig im Mund.

Tim Raue (Restaurant Tim Raue, Berlin, 2 Sterne)
Gastgeber: Fabrizio Piantanida, Grand Hotel Kronenhof

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Die Begrüßung ist herzlich, kurz wundert sich der Meister: „Was machst Du denn hier?”, dann wird auch schon serviert. „Tintenfisch, Artischocke und Prosecco“ nennt sich das filigrane, mehrteilige Kunstwerk, typisch Raue, vermeintlich klar und doch hochkomplex, wie sich hier eines zum anderen fügt und doch keine Geschmacksnuance verloren geht. Ganz groß. Auch der Sichuan Schweinebauch, butterzart, deutlich geschärft, grandios. Das erste Highlight.

Yoann Conte (Restaurant Yoann Conte, Annency, 2 Sterne)
Gastgeber: Hans Nussbaumer, Kulm Hotel St. Moritz

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Yoann Conte beerbte Küchenlegende Marc Veyrat und gehört mittlerweile selbst zu den ganz Großen. Was er zusammen mit Gastgeber Hans Nussbaumer serviert, ist für mich eines der Highlights des Abends: „Kindheitserinnerung“ heißt die abgefahrene Kombination aus Maiscrème, Polentamousse, karamellisierte und gesalzener Butter, getopp von Popcorn. Ist es ein Zwischengang, ist es eine Süßsspeise – der Gaumen will sich nicht entscheiden, der Kopf ruft: „Mehr davon, noch eins, noch eins!“ Diese cremige Süße der Polenta unter der luftigen Maiscréme, in perfekter Symbiose mit der salzigen Butter und dem Karamell. Hammer! Daneben ganz anders, ganz anders genial: ein Teller voll „Waldduft“ eine kräftige Consomée mit Wurzelgemüsen, Pilzerde und Gnocchis „Piemonteser Art“, die fleischig-buttrig zergehen.

Palle Enevoldson (Restaurant Varna, Aarhus-Denmark)
Gastgeber: Kurt Röösli, Hotel Waldhaus Sils

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Jetzt erst entdecken wir Palle Enevoldson, den dänischen Spitzenkoch hatte uns die Programmvorschau vorenthalten. Der Würfel von Foie gras-Terrine mit Kirsche mag alte Schule sein, ist aber technisch perfekt, die Foie gras von höchster Qualität, harmonisch dazu das Kirschgelee, die gerösteten Haselnüsse in Nussöl und der Zweig Frisée ist auch keine Garnitur. Es sollte viel mehr mit Bittersalaten als Würze gearbeitet werden. Raffiniert und heutiger ist die Komposition aus Beten, Hirschtrockenfleisch, salzig-fruchtiger „Passionsfruchtmeringue“ zusammengehalten von einem aufgespritzten „Lolli“ aus herb-frischem Kuhmilchfrischkäse. Toll!

Yoshihiro Takahashi (Restaurant Hyotei, Kyoto, 3 Sterne)
Takuji Takahashi (Restaurant Kinobu, Kyoto, 3 Sterne)
Gastgeber: Salvatore Frequente, Carlton Hotel

Ich weiß nicht, wie ich es formulieren soll und am liebsten würde ich mich drum drücken. Da gelingt es, die kulinarische Speerspitze Japans nach Europa zu holen, alleine die Anwesenheit von Yoshihiro Takahashi ist eine Sensation, sein Restaurant Hyotei in Kyoto ist seit 400 Jahren berühmt, der Dreisternekoch leitet die Geschicke des Hauses in 15. Familiengeneration – und dann das: der Steinbutt mit geräucherter Konbu, Essig-Rübchen, Wasabi und Zitronenemulsion ist aufgegessen, als wir ankommen, macht nix, Schicksal, wir freuen uns über Sushi von der Makrele und Lachs-Shushi als „Tamari Ball“. Ungläubige Gesichter nach dem ersten Happen. Der Sushireis ist klebrig, verkocht, beinahe schon cremig und wird mehr im Mund. Da muss ein Unfall passiert sein. Mir tut es unglaublich leid für die beiden Starköche aus Japan, ich kann mir nicht vorstellen, dass sie das selbst verbaselt haben. Oder soll das so? Und ich schnall das nur nicht und schreibe hier Unsinn. OMG. Betreten machen wir, dass wir weiterkommen – und hoffen einmal nach Kyoto reisen zu können, denn das kanns nicht gewesen sein.

Wolfgang Puck (CUT at 45 Park Lane, London, 2 Sterne)
Gastgeber: Mauro Taufer, Badrutt´s Palace Hotel

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Unternehmer Wolfgang Puck (der Sternekoch betreibt mittlerweile 21 Gastronomiebetriebe weltweit) hat es nicht zum Opening geschafft, wir kommen trotzdem in den Genuss seiner Produktküche, zwei Klassiker: der Steak Tatar Prime Sirloin auf gegrilltem Brot schmeckt, ist zurückhaltend gewürzt und daher schön „fleischig“ im Geschmack, prima. Der Spicy Thunfischtatar in der Waffel mit Sesam-Miso Tuile ist perfekt gewürzt, Umami pur, ein Genuss. Und ich kann diese Cornet- und Waffel-Schischi-Mode ehrlich gesagt null leiden, diese Cornet ist anders: knusprig und aromatisch, mit viel Sesam und Sojasauce gewürzt. Rad nicht neu erfunden, aber: echtes Soulfood.

Andree Köthe (Restaurant Essigbrätlein (keine Hompage gefunden), Nürnberg, 2 Sterne)
Gastgeber: Christian Ott, Hotel Schweizerhof

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Ich habs immer noch nicht ins Essigbrätlein nach Nürnberg geschafft, aber alle Kulinariker auf deren Wort ich etwas gebe sind begeistert bis zur Verzückung von Andree Köthes Kräuter-, Gewürz und Gemüseküche, hier ist Fleisch die Beilage. Konsequent und mutig servieren Andree Köthe und Gastgeber Christian Ott zwei vegetarische Teller, die mich bis zur Verzückung begeistern. Die Rote Bete mit Bachkresse und Kümmel-Karamel ist hochwürzig, perfekt das Spiel mit Süße und Säure, dazu das leicht bitterscharfe der Bachkresse mit der senfschärfe des Kümmels, ein Erlebnis. Dann das Zitronensauerkraut, hauchfein gehobelt, knackig zart und gerade eben nicht mehr roh, intensives Zitronenaroma, ein Hauch Karamell – eine erfrischende Überraschung: so kann Sauerkraut schmecken. Das ist für mich kulinarische Intelligenz, das begeistert mich: vermeintliche Schlichtheit, die im Detail begeistert, durch ungewöhnliche Kombinationen, geniale Würzung, perfekter Garung, Balance und Eleganz.

Christian Scharrer (Restaurant Buddenbrooks, Travemünde, 2 Sterne)
Gastgeber: Markus Rose, Hotel Giardino Mountain

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Ich freue mich, hier auch Christian Scharre zu treffen und bitte ihn um ein Foto. Eben will ich abdrücken, da springt uns eine freundliche Schweizer Dame ins Bild: sie könne doch auch ein Foto von uns beiden machen! Niemals, niemals käme ich auf die Idee, sowas erspare ich Leuten eigentlich gerne. Na gut. Es dauert minutenlang, immer wieder rutscht der Daumen der Dame auf die Filteranzeige, dann endlich, knips. Danke Christian Scharrer, fürs Durchhalten! Es ist auch noch ein Zeit für einen kurzen Plausch, Christian Scharrer lobt die Organisation, er und seine Jungs fühlen sich wohl und freuen sich auf die Menüabende im Giardino Mountain. Auf die dürften sich auch die Gäste freuen! Das getrüffelte Hühnerei mit Topinambur-Schaum ist jedenfalls elegant gewürzt, cremig gegart. Und der Rote Bete Baiser mit Räuchermatjes und Kaviar ist der perfekte Gabelhappen. Auch so eine Küche, in der vermeintlich Traditionelles, neu interpretiert, zu überraschend heutiger Hochform aufläuft.

Mauro Colagreco (Restaurant Mirazur, Menton, France, 2 Sterne)
Gastgeber: Axel Rüdlin, Kempinski Grand Hotel des Bains

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Den ganze Abend schon laufe ich immer wieder an Mauro Colagrecos Station vorbei, der gebürtige Argentinier war der erste nicht aus Frankreich stammende Koch des Jahres in der französischen Ausgabe des GaultMillau – und ist heute hier fürs Dessert zuständig. Der Mann ist eine Schau, fröhlich und charmant flirtet er mit dem Publikum, lacht herzlich, macht Witze und hat ein freundliches Wort für jeden. Ganz klar, der Mann liebt was er tut. Als ich endlich an der Reihe bin, ist nicht nur die „Quitte & Ziege“ aus, sondern auch „Safran Espuma et Mousseline“. Ein Tablett mit Champagner für die Küchenmannschaft wird serviert, Mauro Colagreco entschuldigt sich wortreich, da reicht ein guter Geist aus der Kempinski Küche Dessert-Nachschub herein. Es gibt wieder „Safron Espuma et Muosseline“! Koch und Gäste freuen sich gleichermaßen, Colagreco prostet seinem Team zu, nimmt einen großen Schluck Champagner, Augenzwinkern, weiter geht’s! Die Köstlichkeit ist kompliziert und mehrteilig und ein Gesamtkunstwerk: unten im Teller eine cremige Vanille-Mousseline, fruchtige Orangenstücke und ganze Mandeln. Dazu Fetzen eines nicht zu süßen Schaumkuchens, überhaupt ist hier alles kaum süß, Frucht und Safran spielen die Hauptrollen, weißer Safran-Espuma und eine Nocke kühles Safran-Orangeneis. Alles passt, alles ist perfekt dossiert, selbst die ganzen Mandeln, gerade die ganzen Mandeln machen Spaß im Gesamtspiel. Merci, bien!

Was für ein großartiger Abend! Das Programmheft droht jetzt mit Party und Liveband. Und die legen direkt los. It´s raining men. You are the sunshin of my life. I will survive. Ich schnappe mir meine Jacke und genieße auf dem Heimweg die Stille unterm Sternenzelt, das Knirschen der Schritte im Schnee.

Schlaraffenland in der Schweiz

Posted on | Januar 12, 2014 | 2 Comments

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Das wir die so übersichtliche wie treue Schar meine LeserInnen aus der Schweiz eventuell besonders interessieren: es gibt tatsächlich eine kulinarische Lesung aus meinem Schlaraffenland-Buch in der Schweiz. Ich freue mich sehr! Am Montag den 20. Januar lese ich im Rahmen der Brasserie littéraire im Laudinella Hotel in St. Moritz, mit Apéro, korrespondierendem 3-Gang-Menu und Weinbegleitung.

Zu verdanken habe ich diese Einladung der Hamburger Kulturbehörde, die mich im vergangenen Jahr mit dem Laudinella-Stipendium ausgezeichnet hat, sowie dem Stifter des Preises, Gastgeber und Hoteldirektor Felix Schlatter, der sich nicht nur der Kultur, sondern auch Hamburg verbunden fühlt: in der Hansestadt betreibt er das Literaturhotel Wedina im Stadtteil St. Georg. Ich habe hier im Engadin die Möglichkeit bei Kost und Logis als Writer in Residence eine Zeit lang sorgenfrei und fern des persönlichen Alltagstrubels die Arbeit an meinem Roman voran zu bringen – und diese Möglichkeit nehme ich konzentriert war.

Das Laudinella ist ein wunderbarer Ort dafür, ein charmantes Berghotel von Schweizer Understatement geprägt, liebevoll im Detail, Sport und Kultur sind hier Zuhause. Man gönnt sich ein eigenes Kulturprogramm und ich durfte direkt nach meiner Anreise den Engadiner Künstler und Weltenbürger Not Vital kennen lernen, der im Konzertsaal des Hotels höchst inspirierend vom Leben und der Kunst erzählte.

Und eben der Sport! Da werden jetzt die, die mich privat kennen, ganz besonders was zu lachen haben: jeden Tag beginne ich mit Frühsport im Fitnessraum. Und ich bin nicht allein. Ich trainiere hier täglich mit den Bob-Nationalmannschaften aus den USA und Kanada. Das ist herausfordernd fürs Ego, gut für die Figur.

Es scheint aber auch schon zu wirken: vorgestern wurde ich vom Service der hoteleigenen Pizzeria dem amerikanischen Worldcup-Team zugeordnet! Yeeesss! Ja! Danke. Ehrlich gesagt, wohl eher im Bereich: Leute, das ist glaube ich der Typ, der unten in der Garage die Schlitten wachst – aber immerhin! Ich fliege jedenfalls seitdem gedanklich jeden Eiskanal hinunter.

Wenn Sie sich selbst von meinen olympischen Qualitäten überzeugen mögen, besteht noch bis zum 15. Januar die Möglichkeit, Karten für die Laudinella-Schlaraffenland-Lesung am 20. Januar 2014 um 19:00 Uhr zu bestellen.

Die Lesung mit Apéro, 3-Gang-Menu und Weinbegleitung gibst für CHF 45 p.P.

Reservierung Reservation unter:

Tel.: +41 81 836 06 02 oder per Mail an: corina.hoesli(at)laudinella.ch

www.laudinella.ch

Die fünf wichtigsten Küchentrends 2014 – ein Menü und zwei Videos

Posted on | Januar 3, 2014 | 9 Comments

KS_Zutaten__China_079Foto: Stefan Thurmann

Für den Kultur SPIEGEL (liegt der aktuellen Ausgabe von DER SPIEGEL Nr.1/30.12.13 bei), habe ich in die kulinarische Glaskugel geblickt und gemeinsam mit dem Hamburger Fotografen Stefan Thurmann ein 5-gängiges Menü zu den fünf stärksten Küchentrends des neuen Jahres umgesetzt. Bgeleitend dazu wurden für SPIEGEL-Online noch zwei Videos gedreht. Im ersten gebe ich den Erklärbär, spreche über kulinarische Trends und wie sie entstehen (2:01 Min.).

Im zweiten Video koche ich “drei chinesische, vegetarische Köstlichkeiten” – Glasnudelsalat, geschmorte schwarze Bohnen mit Kürbis und gerösteter Blumenkohl mit Gurke sind kinderleicht zu bereiten, das Video selbst mag beispielhaft dafür stehen, warum es damals doch nicht geklappt hat, mit der Fernsehkoch-Karriere:-) Viel Vergüngen und guten Appetit. (5:48 Min.)

Journalist Bernhard Zand schreibt dazu über den Megatrend auch China: dort ist vegetarische Küche zum Statussymbol der Wohlhabenden und Aufgeklärten geworden.

Die ganze Geschichte, mit allen Fotos, Rezepten und lesenswerten Wortbeiträgen zu allen fünf Trends findet sich im Kultur SPIEGEL (Heft 1, Januar 2014), oder online auf spiegel.de.

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Silvestermittagsspaghetti mit Trüffelcreme & Sekt

Posted on | Dezember 31, 2013 | 7 Comments

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Eine kaltgelbe Mittagssonne zieht draußen die Schatten lang, im Viertel knallt es schon wie irre, die Kinder der Nachbarschaft sprengen Papierkörbe und Regenrinnen. In sieben Stunden kommen die Gäste. Oder aber auch: in sechs Stunden „mal langsam fertig machen“ für die Party. Viergangmenü ist in Arbeit. In jedem Fall aber jetzt schon: Hunger.

Also. Flott mal was einfaches kochen. Aber was Gutes bitte, ist ja Silvester! Erstmal die Einkaufstüten mit der Knallerei, den lustigen Hüten und den Wunderkerzen vom Küchentisch räumen, ab in den Flur. Teller im Ofen vorwärmen, Gabeln, Sektgläser eindecken, schon mal eine Flasche vom guten Winzersekt (2012 Kloster Eberbach Rheingau Riesling Sekt brut) vom Balkon holen, naturgekühlt, eiskalt, trocken, feinperlig. Brauch ich natürlich nur zum Kochen. Aber wenn er doch schon mal auf ist…

…mmmh! Spaghetti-Kochwasser aufsetzen. Wo ist denn die Trüffelcreme hin? Ah! Das Angebot die Trüffelcreme zu probieren, kam per Mail und ich habe meinen hochgeschätzten Freunden von PPURA aus der Schweiz so höflich wie ehrlich geantwortet: bitte nicht schicken! Ich fürchte mich grundsätzlich ein bißchen vor verarbeiteten Trüffeln, ein Großteil der im Handel erhältlichen Trüffel-Öle und Mischungen wird mit Bis(Methylthio)Methan aromatisiert (falls der Jauch das mal von Ihnen wissen will), einem Erdöl-Derivat, das aus Flüssiggas gewonnen wird. Na Mahlzeit. Ich versenke Spaghetti im Kochwasser.

Die Trüffelcreme kam dann trotzdem per Post, und ich konnte den Unterschied riechen, ohne einen Blick in die Presseinfo werfen zu müssen. Die Geschichte dazu ist lesenswert: Cemal Cattaneo und Maurizio Floccari von PPURA erhielten den Tipp von Riccardo Germani, Präsident der Associazione Nazionale Tartufai Italiani, es gäbe da eine umbrische Trüffelsucherfamilie die Bio-Trüffelöl ohne künstliche Aromen herstelle. Wie das Öl gemacht wird zeigt ein Video in italienischer Sprache auf Youtube)

Für die gemeinsam mit der Familie entwickelte, und jetzt via PPURA vertriebene Trüffelcreme Tartufi di Fassia werden ausschließlich nur Trüfffel aus einem biozertifizierten Nationalpark in Umbrien verwendet – gänzlich ohne künstliche Aromen. Dazu noch Champignons, Butter, Sahne, Walnüsse, Parmigiano Regiano, Knoblauch, Salz. Die Paste und das ebenso feine Öl sind beide erhältlich im PPURA Online Shop. Ein unkompliziertes, elegantes, natürlich aromatisiertes Trüffelprodukt mit Biozertifikat. Das ist doch mal eine schöne Nachricht und die letzten Stunden des alten Jahres duften edel nach Trüffel.

Spaghetti abgießen, dampfend heiß zurück in den Topf geben und tropfnass mit der Trüffelcreme mischen. Das Trüffelgläschen fülle ich zur Hälfte mit heißem Wasser, zuschrauben, kräftig schütteln und rein in die Pasta, die jetzt schön glänzt – und kein bißchen Trüffelcreme ist mehr im Glas. Ich besprenkle die Pasta mit ein, zwei, drei Spritzern Sekt, würze mit Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, fertig. Ich fülle die Gläser, „Essen kommen”, rufe ich.

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Im Flur ein Rumpeln. Die Einkaufstüten. Man ruft laut meinen Namen.

Wir verabschieden das Jahr mit einem seltenen, gemeinsamen Mittagessen, wickeln uns duftende Trüffelnudel um die Gabel und haben schon nach dem ersten Glas Sekt angenehm leicht einen sitzen. Der Abend kann kommen. Und das neue Jahr sowieso.

Foodbloglob 2013

Posted on | Dezember 30, 2013 | 12 Comments

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In den frühen Jahren der Bloggerei waren Jahresendlisten populär, in denen man durchaus auch mal die Kolleginnen und Kollegen lobend erwähnte, auch um einander einfach mal Danke zu sagen, für ein ganzes Jahr Inspiration und Lesefutter. Diese schöne Tradition möchte ich wieder beleben, den dafür brauchts keine Blog-Awards, sein Sie doch einfach Ihre eigene Jury! Hier kommt meine, ganz persönliche Foodblogger-Lieblingsliste und wenn Sie mögen, nehmen Sie sich doch einfach die Fragen mit ins eigene Blog (Hashtag: #foodbloglob2013), sicherlich bin nicht nur ich neugierig, was im ausklingenden Jahr Ihre Foodblog-Highlights waren.

1. Bestes Foodblog 2013

Da kanns unmöglich nur eines geben! Meine Lieblingsfoodblogs in 2013 waren:

Ladys:
gourmetguerilla.de (bunt, fröhlich, lecker)
cucinapiccina.de (tolle Bilder, tolle Rezepte)
zuckerzimtundliebe.wordpress.com (ich kuck Fotos, die Liebste bäckt alles nach)

Gentlemen:
allemanfang.tumblr.com (weltläufig, interdisziplinär, immer interessant)
chefhansen.de (Hansen kocht mit Bauch, Herz und Kopf)
highfoodality.com (tolle Rezept, tolle Fotos)

2. Beste Food-Fotografie

Ich konnte mich nicht entscheiden. Darum zwei Blogs in dieser Rubrik. Beide Damen sind übrigens Profi-Fotografinnen. Aber es ist ja nie ganz falsch sich auch als Laie am Profi zu orientieren.

aicuisine.com (wunderschön!)
photisserie.blogspot.de (wunderschön!)

3. Beste Foodblog-Reportage

Für mich die Königsdisziplin der Foodbloggerei, drei Blicke in die weite Welt der Kulinarik haben mir besonders gefallen:

Zu Besuch bei den Supermarkt-Tomaten von wurstsack.blogspot.de
Am Sonntag sind Köpfe gerollt von anonymekoeche.net
Kartoffelernte auf Noirmoutier von theresa.lu

4. Bestes Newcomer-Blog

my cooking love affair.de gibt es bereits seit 2012, ich habe das Blog aber erst in diesem Jahr entdeckt (sorry!). Ambitionierte Fotografie und tolle (überwiegend herzhafte) Rezepte in unfassbarer Schlagzahl. Was mich aber besonders begeistert: Kerstin wagt mutig die in Foodbloggerkreisen noch eher seltene Kombination aus Food & Wein und stellt hin und wieder die passenden Weine zu ihren Rezeptideen vor. Das würde ich mir auch an anderer Stelle wünschen, denn: Wein zu verkosten, zu beurteilen und zu empfehlen, das sollten wir nicht ausschließlich den Fachleuten überlassen. Werden wir doch alle Weinenthusiast!

5. Bestes Foodblog-Kochevent online

Ein Jahr lang kochten (und kochen) FoodbloggerInnen für Steffen Sinzingers Blog-Event “in 4 Gängen” ihre Variationen zu je einem Produkt. Die großartigen Fotos, die Präsentation und die Rezeptideen sind allesamt herausragend, Arbeiten die deutlich in den Profi-Bereich lappen. Ich ziehe meinen Hut vor den TeilnehmerInnen, grandios:

steffensinzinger.de/blog/in-4-gaengen

6. Bestes Foodblog-Buch

Immer mehr FoodbloggerInnen bringen Koch- und Backbücher heraus, in diesem Jahr begeisterte mich am meisten das Buch über Foodblogger von Ariane Bille:

www.kulinarische-momentaufnahmen.de/kulinarische-momentaufnahmen-das-buch

Meine Besprechung des Buches findet sich hier:nutriculinary.com/was-sind-foodblogs-einblicke-und-antworten-gibt-jetzt-ein-neues-buch-von-ariane-bille/

7. Beste Foodblogger-Aktion

All together now! FoodbloggerInnen organisieren gemeinsame eine Blogroll für deutschsprachige Food- und Genussblogs: Köstlich & Konsorten geht online.

8. Beste Foodblog PR

- Der Winzerverband Bordeaux und segmenta PR aus Hamburg setzten erstmals auf Exlusivität: statt Gruppenabfertigung im Großbus gab es eine Bordeaux-Intensiv-Reise für Genußblogger, Kollege Paul Fritze und ich durften hin. Unvergesslich und Erhellend!

- Mit Ihrem Sous Vide-Event begeistern AEG alle teilnehmenden FoodbloggerInnen, exemplarisch der Link zum Beitrag von Juliane (Schöner Tag noch Blog!), mit weiterführenden Links am Ende des Beitrages.

- NEFF punktet mit Christina Richon und einem Sonntagsmenü, exemplarisch der Link zum Beitrag von Claudia (Dinner um Acht)

8. Extralob

Ich werde mich an den Namen des Blogs nie gewöhnen, Kollege Patrik Stäbler (Autor des Buches “Speisende soll man nicht aufhalten“) vertreibt aber über schmausepost.de einen formidablen, interdisziplinären Newsletter, der einmal in der Woche Lesenswertes aus kulinarischen Blogs und klassischen Medien bündelt. Abo empfiehlt sich!

10. Persönliches Foodblog-Highlight

Ganz sicher die Zusammenarbeit mit der geschätzten Kollegin Katharina Seiser (esskultur.at) am Kochbuch Deutschland vegetarisch: Katharinas ganz eigene Sorgfalt und Akribie, ihr Blick auf jedes Detail und das Ganze, gepaart mit der gemeinsamen Leidenschaft für gutes Essen, haben aus “Deutschland Vegetarisch” ein Buch gemacht – dass Ihnen und Euch sehr zu gefallen scheint! In ungezählten Foodblogs erschienen und erscheinen nachgekochte und alltagsgeprüfte Rezepte, komplexe Buchbesprechungen und Rezensionen – dafür mein herzlicher Dank, danke für das Vertrauen, für Eure Zeit, fürs Weitersagen und Empfehlen!

Ich freue mich schon aufs neue Jahr, mit Ihnen, mit Euch – wir sehen, lesen und lernen voneinander in der virtuellen Großküche unserer Blogs.

Interview: “Nicht lang gefackelt, reingedackelt!” – das Fotoprojekt Zuckerbrot & Spiele

Posted on | Dezember 20, 2013 | No Comments

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Das Personal auf Kirmes, Rummel, Dom, Wiesn und Wasen verrichtet seine Arbeit überwiegend routiniert und unaufdringlich, es wird nicht viel geredet, allerhöchstens die Koberer der Fahrgeschäfte geben sich gespielt geschwätzig “immer wieder, auf und nieder, jetzt nochmal dabei sein, nicht lang gefackelt – reingedackelt!“. Der Hamburger Dom ist über die Stadtgrenzen hinaus zur Institution geworden, dreimal im Jahr lockt das große Volksfest auch viele Touristen aufs Heiligengeistfeld, 11 Millionen Besucher waren es im letzten Jahr. Die Schausteller, die über Generationen hinweg oft seit Jahrzehnten dabei sind, kennt kaum jemand.

Für ihr Projekt Zuckerbrot und Spiele haben sich die Fotografen Maurice Kohl und Bjoern Gantert den Schaustellern genähert, über ein Jahr Vertrauensarbeit geleistet und schließlich die SchaustellerInnen in ihrem Fotostudio, abseits des Rummels, portraitiert. Herausgekommen sind sehr persönliche, stolze und wahrhaftige Portraits, die viel erzählen und die Menschen vom Dom in den Mittelpunkt stellen, durchaus auch humorvoll inszeniert.

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Erste Einblicke bietet das Schausteller-Quartett “Zuckerbrot und Spiele“. Ein Buch ist in Arbeit, Maurice und Björn suchen derzeit noch einen Verlag! Ein spannendes Propjekt, ich habe Maurice Kohl Anfang November zu einem Gespräch getroffen:

Maurice, mit dem „Zuckerbrot und Spiele“-Quartett legen Dein Kollege Bjoern Gantert und Du einen ersten Auszug berührender Portraits der Schausteller vom Hamburger Dom vor, für dass ihr aktuell auch einen Buchverlag sucht. Wie entstand die Idee zu diesem ungewöhnlichen Projekt?

Ich komme aus dem Rheinland. Dort gibt es zwar Kirmes, allerdings hauptsächlich im Herbst und dann nur für einige Tage. So etwas wie den Dom, ein Volksfest, das 3 mal im Jahr für 4 Wochen in der Stadt veranstaltet wird, kannte ich nicht. Als ich dann ins Karolinenviertel direkt gegenüber des Heiligengeistfeldes zog stand für mich schnell fest: dazu will ich ein Fotoprojekt machen. Und da in meinem fotografischen Schaffen immer der Mensch im Mittelpunkt steht, war schnell klar, dass ich die Menschen fotografieren wollte, die auf und für den Dom leben: die Schausteller. Diese bleiben aber für die meisten Besucher beinahe unsichtbar hinter ihrem Tresen. Spektakuläre Fahrgeschäfte, Süßigkeiten, Lichter, Gerüche, laute Musik ziehen die Aufmerksamkeit auf sich.

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Als mein Freund Bjoern (auch Fotograf) und ich dann die ersten Schausteller ansprachen, ob sie Lust hätten sich von uns in einem Studio porträtieren zu lassen, waren die meisten auch erstmal etwas unsicher. “Ohne meinen Stand? Ohne Schmalzkuchen, Stofftiere, Bratwurst etc?” Das war vielen erst mal unheimlich. “Wer interessiert sich denn schon nur für mich?” Die waren erstmal baff, dass es um sie als Person geht. Und an diesem Punkt wurde es interessant. Viele haben es dann schon genossen, das es um sie geht und sie haben sich immer mehr geöffnet und gemerkt, dass wir uns wirklich für sie und ihr Leben interessieren. Ganz wichtig war es für uns, die Schausteller stolz und würdevoll abzubilden. Denn das ist das Verbindende bei fast allen Schaustellern: die kompromisslose Leidenschaft für ihren Beruf. Die meisten gehen nicht in Ruhestand, weil sie sonst keinen Lebensinhalt mehr hätten. “Ich arbeite so lange bis ich umkippe und weg bin!” Das haben wir oft von den Schaustellern gehört.

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Wie lange habt Ihr an dem Projekt gearbeitet und wie entstanden die Portraits?

Auf dem Sommerdom 2012 haben wir begonnen die Schausteller auf dem Dom anzusprechen. Wir haben dann Termin gemacht und etwa 20 Schausteller ins Studio geholt und porträtiert. Das Gleiche haben wir dann mit anderen Schaustellern während des Winterdoms 2012 und während des Frühlingsdoms 2013 wiederholt. Insgesamt haben wir ca. 62 Schausteller zwischen 11 und 87 Jahren porträtiert. Vom Bäcker und der Fischbrötchenverkäuferin über die Frau von der Schießbude bis zum Scherenschnittkünstler oder der Wahrsagerin.

Gab es eine Aufwärmphase mit den Schaustellern, das ist ja schon eine verschworene Gemeinschaft, oder?

Ja, die Schausteller sind schon ein eigener Schlag Mensch. Das war ja für uns auch eben das Interessante, diese eigene Welt, von der man eben so wenig sieht und weiß. Das liegt natürlich daran, dass viele Schausteller erst mal ziemlich knurrig und verschlossen sind. Wir haben schon bei einigen eine ganze Weile gebraucht, bis das Eis gebrochen ist, sind dann fast jeden Tag über den Dom gelaufen und haben immer wieder einige freundliche Worte mit den “Zögerlichen” gewechselt, bis wir sie endlichVertrauen zu uns gefasst hatten. Einige Schausteller haben auch schon schlechte Erfahrungen mit Fotografen gemacht. Damit wurden wir eben auch konfrontiert. “Die haben zwar versprochen, Bilder zu schicken. Dann habe ich nie wieder etwas gehört”. Das wollten und mussten wir natürlich besser machen.

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Jeder Schausteller hat von uns Post mit einigen Fotoabzügen bekommen. Außerdem haben wir jedem ein Spielkarten-Quartett geschenkt, als Dankeschön. Wenn wir heute über den Dom laufen ist es immer ein bisschen wie ein Familientreffen. Dann werden wir hier auf eine Cola eingeladen, dort zu einer Pizza oder zu einem Schmalzkuchen und wir quatschen mit den Schaustellern über das Projekt, aber viele vertrauen uns auch ihre Pläne, Wünsche und Sorgen an. Das ist schon toll zu sehen, wie nahe wir einigen Menschen nach der Zeit gekommen sind.

Gab es Menschen oder Begegnungen die Euch ganz besonders beeindruckt haben?

Ganz besonders ins Herz geschlossen haben wir Helmut, den Domältesten, der Großvater dem Hamburger Doms sozusagen. Er war auf dem ersten Dom nach dem 2. Weltkrieg auf dem Heiligengeistfeld 1948 dabei und sitzt bis heute noch an der Wurfbude. Helmut hat echt schon alles erlebt, z.B. noch die Kuriositäten-Schau, wo noch bis weit in die 1950er Jahre Kleinwüchsige, Farbige oder Kraftmenschen zur Schau gestellt wurden. Oder aber “Mama Blume” die Wahrsagerin, geboren 1926 in Schlesien, bezeichnet sie sich selbst mit Stolz als “Zigeunerin”. Während der NS Zeit durfte sie nicht wie andere Kinder in die Schule gehen, lernte statt Lesen und Schreiben von ihrer Mutter aus Karten und Händen zu lesen. Sie überlebte die KZ Gefangenschaft und lernte dort ihren Ehemann kennen. Sie legte für die Nazis die Karten, er sag und spiele Gitarre. So überlebten beide und zogen nach Hamburg, wo “Mama Blume” alias Hilde Rosenberg bis heute zusammen mit ihrer Tochter “Esmeralda” alias Simone Rosenberg lebt und arbeitet. Oder Werner Elvis Arbeiter, 62 und der größte Elvisfan, den ich kenne. Sein bescheidener Wohnwagen von 2×2 Metern ist mit Elvispostern, Platten, CDs, Platten, Teller usw. vollgestopft, selbst sein Körper ist mit dem ein oder andern Elvis Tätu “verziert”. Elvis kommt aus einem schlechten Elternhaus. Er wuchs teilweise im Heim auf, bis er zu Besuch auf dem Dom war und das Schild “Junger Mann zum Mitreisen gesucht” sah. Seit dem ist er dabei. Vor 10 Jahren hatte er einen schweren Schlaganfall, aber sein Chef, Edgar Rasch von Zuckerwaren Rasch hat ihn bei sich aufgenommen. Er arbeitet das, was er kann und sehnt sich danach endlich wieder eine Frau an seiner Seite zu haben.

Essen und Genuss spielen ja auch eine wichtige Rolle beim Dom, hast Du ein paar kulinarische Tipps für uns?

Ja klar. Für mich ist die Pizza von Egon Greger (der Gentleman vom Hamburger Dom) von seiner “Pizzeria Mama Mia” am besten. Besonders die mit Camembert und Preiselbeeren. Als Toping gibt es eine sehr leckere Knoblauchsoße und dazu immer ein kleines Glas Rotwein, ziemlich lieblich, aber zu der Pizza einfach perfekt. Die leckersten Schmalzkuchen, jetzt muss ich aufpassen, aber für mich sind es doch die von Café Heidmann, gerne mit Marzipanfüllung oder ganz klassisch mit Apfel. Man sitzt in einem richtig gemütlichen Café mit Blick auf ein riesiges, altes Ölgemälde, ein Hamburgpanorama von der Lombardsbrücke auf den Jungfernstieg um 1800, und genießt den noch warmen Schmalzkuchen mit einem Kaffee oder einem Kakao.

Was nimmst Du mit aus Deiner intensiven Zeit hinter den Kulissen des Hamburger Doms? Welche Erkenntnisse und Eindrücke?

Das Schaustellerleben ist hart. Bei jedem Wetter den Dom auf- und abbauen, kein richtiges Zuhause. Immer unterwegs. Aber die, die so leben, lieben ihren Beruf. Und sie leben dafür, den Besuchern eine gute Zeit zu bescheren, sie ihre Alltagssorgen für einen Moment vergessen zu lassen. Das was alle gesagt haben, was Ihnen am Wichtigsten ist, ist die Freiheit. Auch wenn viele heutzutage ein recht bürgerliches Leben führen, schlummert in vielen doch auch immer noch ein Vagabund. Ich sehe darin auch ein wenig mich selber. Als freier Fotograf bin ich auch sehr viel unterwegs, lerne viele Leute kennen, habe meine Freiheit, trage aber auch das volle Risiko. Vielleicht fühle ich mich auch deshalb den Schaustellern so verbunden.

Zuckerbrot & Spiele – Die Schausteller vom Hamburger DOM from BjoernG photographer on Vimeo.

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Das Spielkarten Quartett mit 32 Schausteller-Porträts ist bereits erschienen und kann in den Läden von Mutterland (Mutterland.de), im Kaufhaus Hamburg (kaufhaus-hamburg.de), bei Sautter&Lackmann (sautter-lackmann.de), der Buchhandlung im Haus der Photographie (deichtorhallen.de) oder direkt über uns auf zuckerbrotundspiele.info für 9,90 bezogen werden. Im nächsten Jahr erscheint das Buch mit ca. 40 Porträts und Geschichten und Biographien einzelner Schausteller auf ca. 200 Seiten.

Links:

www.zuckerbrotundspiele.tumblr.com
www.facebook.com/ZUCKERBROTundSPIELE
Maurice Kohl
Bjoern Gantert

Die kommenden DOM-Veranstaltung 2014:

Frühlingsdom: 21.03.2014 bis 21.04.2014

Sommerdom: 25.07.2014 bis 24.08.2014

Winterdom: 07.11.2014 bis 07.12.2014

Vorgestellt: Kulinarischer Saisonkalender “Alles zu seiner Zeit” von Kathrin Koschitzki für greenpeace magazin.

Posted on | Dezember 19, 2013 | 29 Comments

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Ich bin ja nicht so sehr der Kalendertyp. Diesen hier hänge ich mir gerne in die Küche. Für Greenpeace hat Kathrin Koschitzki den zauberhaften, kulinarischen Saisonkalender “Alles zu seiner Zeit” gestaltet, der jeden Monat auf einen zeigt, was der heimische Markt hergibt. Aus Illustrationen, Foof-Fotografie und graphischen Ideen, entstanden 12 “Tapeten”, die das jeweilige Saisonangebot rahmen.

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Dabei wir die Erhältlichkeit von Obst und Gemüse sehr differenziert dargestellt, unterteilt in frisch vom Feld, aus dem Gewächshaus, Lagerware und weiterhin regional verfügbar. Hinter der Mischung aus kulinarischem Anspruch und augenfälliger Gestaltung steckt die Fotografin und Foodbloggerin Kathrin Koschitzki (www.kathreinerle.de), deren Foodblog Photisserie lange schon zu meinen Lieblingsblogs zählt – gerade, wass die Fotografie angeht.

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Kathrin Koschitzki hat aus ihrer Leidenschaft für gutes Essen und gute Geschichten zwei Berufe gemacht. Nach Abschluss ihres Fotografiestudiums zog sie nach Paris, um um an der Ecole Supérieure de Cuisine Française das Handwerk der französischen Pâtisserie zu erlernen. Mittlerweile ist sie zurück in Deutschland, arbeitet als selbstständige Fotografin, entwickelt kulinarische Bilderwelten für internationale Magazine, ihr Blog ist ein Augenschmaus!

Das greenpeace magazin. hat mir zwei Kalender zur Verfügung gestellt, einen behalte ich natürlich und freu mich sehr, den anderen gebe ich gerne weiter: beantwortet mir hier in den Kommentaren eine Frage: welches Gemüse findet sich wohl auf jedem der zwölf Kalenderblätter? Die total unbestechliche Glücksfee, ermittelt heute 19.12.2013 um 12:00 Uhr, willkürlich und unter Ausschluss des Rechtsweges die Gewinnerin, den Gewinner. Der Kalender geht dann heute noch in die Post. Danke fürs Mitmachen, natürlich waren mehrere Antworten möglich, Zwiebel, Möhren und Kartoffeln waren echte Volltreffer und gewonnen hat Sus! Herzlichen Glückwunsch!

Alle anderen können den Kalender natürlich auch direkt beim greenpeace magazin.bestellen und zwar unter:

greenpeace-magazin.de/warenhaus
oder telefonisch unter 040 808 12 8076

“Alles zu seiner Zeit”
12 Monatsblätter, Titel- und Infoblatt
Papier: FSC-zertifiziert
Format: 210 x 297 mm (DIN A4)
ISBN 978-3-944222-01-1
26,50 EUR

Kochbücher & Kulinaria – meine Jahresrückblicksempfehlungen 2013

Posted on | Dezember 15, 2013 | 6 Comments

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Es war in diesem Jahr wenig Zeit zum Bloggen, ganz besonders die Buchrezensionen sind zu kurz gekommen. Der traditionelle Jahresrückblick ins kulinarische Bücherregal enthält darum diesmal überwiegend Bücher, die ich hier im Blog noch nicht besprochen habe. Auch sind in diesem Jahr nicht ausschließlich nur Kochbücher im Rennen, sondern auch kulinarische Lektüre und sogar eine Graphik Novel. Nach 2010, 2011 und 2012 hier nun meine zehn kulinarischen Lieblingsbücher 2013 – aus der Genußabteilung und für den Gabentisch empfohlen. Die Reihenfolge stellt keine Wertung dar, die sind alle super! Die blauen Links unter den Kurzbeschreibungen führen nicht zum Amazon, sondern im Regelfall auf die Buchseite der Verlage oder, sollte ich das Buch schon besprochen haben, zur Rezension im Blog. Ich wünsche viel Spaß beim Stöbern und Entdecken.

1.

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Dieses Buch kommt gerade rechtzeitig! Denn das neue Werk der schwedischen Kunsthistorikerin Charlotte Birnbaum begleitet Genießer durchs ganze Jahr, beginnend mit dem 1. Januar, einem gepflegten „Kater“ und dem Rezept für Prärie-Austern. Der prächtige Almanach versammelt Wissenswertes, Kurioses, Döntjes und Anekdoten aus der großen Welt der Kulinarik, mit historischen Rezepten und trefflichen Bonmots aus der Kulturgeschichte des Kochens – ein wahrhaft lukullisches Vergnügen, das klüger macht. Das liebevoll gestaltete Buch (alleine schon das schöne dicke Papier!) mit bezaubernden Illustrationen von Christa Näher ist ein Gewinn und bestens auch als schönes Geschenk zum Jahreswechsel geeignet.

PAULAs JUWELEN, Charlotte Birnbaum

2.

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Ein Knaller! Das Buch Who put the Beef in Wellington. 50 culinary classics, who invited them, when and why des britischen BBC Autors James Winter, ist jetzt in deutscher Übersetzung im Callwey Verlag erschienen. Wie die Helen zur Birne kam ist ein großartiges Buch, spannen und erhellend, sind die launig erzählten Geschichten zu 50 Klassikern der Kulinarik, vom Ceasars Salad über Pommes Anna bis zu Krönungshühnchen und Martini-Cocktail. Die interessanten Lesestücke (deutsche Übersetzung: Christa Trautner-Suder) sind mit historischen Fotos und Illustrationen ansprechend bebildert und eine tolle Ergänzung. Einen weiteren, dicken Pluspunkt gibt es für die appetitanregende Foodfotografie von Isobel Wield, die Rezeptklassiker sind wirklich wunderschön licht, modern und aufgeräumt in Szene gesetzt. Es ergeht uneingeschränkte Kaufempfehlung, dieses Buch macht lange Freude.
Wie die Helen zur Birne kam, James Winter

3.

sandyfawkes

Health for Hooligans, so der Titel der Orginalausgabe von Sandy Fawkes Anleitung für leidenschaftliche Trinker. Fawkes erkannte bereits 1982: „Wir Trinker spielen in der Welt eine so wichtige Rolle, dass wir auf uns selbst Acht geben sollten. Wir müssen fit bleiben, damit wir auch morgen noch fröhlich Unfug anrichten können.“ Ihr Handbuch für das leichtfertige Leben versammelt Techniken, die die Folgen konzentrierten Trinkens mildern, Trinkertypen (vom Berufsjugendlichen bis zum Lehrer) und Problematiken (von blutunterlaufenen Augen bis zur Melancholie) werden aufgezeigt und lindernde Lösungen angeboten. Hab ich natürlich im Selbstversuch ausprobiert. Seitdem dope ich mich vor strapaziösen Barnächten mit Zink und Vitamin B-Komplex in hoher Dosierung. Sie werden staunen. Das sehr lustige und kurzweilige Büchlein wurde von Ingo Herzke übersetzt.
Ernährungsgrundlagen für den leidenschaftlichen Trinker, Sandy Fawkes

4.

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Aus dem Christian Brandstätter Verlag, in dem auch mein eigenes Kochbuch “Deutschland Vegetarisch” erschienen ist, kommt Dots Cooking-Experimental Asia, das erste Kochbuch des umtriebigen Wiener Gastronomen und Kochs Martin Ho. Das Buch setzt gestalterisch Maßstäbe und hat vieles, was ich von einem heutigen Kochbuch erwarte: eine eigene, emotionale Bildsprache, es menschelt angenehm (Gästeportraits, Spitzenidee!), graphisch sehr ansprechend präsentiert sich Hos ausgefallen-verspielte Asia- und Shushi-Küche, auf dickem Papier mit offener Rückenbindung. Funky! Zu essen gibt es beispielsweise Wagyu Burger im Brioche, Beef Tepanyaki mit Trüffel-Wasabi und Karottenpüree, Wiener Schnitzel mit vietnamesichem Krautsalat, Crab Rolls, Pho Bo, eine Shushireis-Sashimi-Pizza oder Marzipan Maki mit Himbeersauce, dazu Unmengen neuer Cocktails. Macht einfach Spaß. Dots Cooking-Experimental Asia, Martin Ho

5.

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Ich besitze ehrlich gesagt keinerlei Kompetenz in der Beurteilung von Kochbüchern für Kinder. Ich hab selbst keine Kinder, beobachte aber im Bekanntenkreis, dass sich der Großteil aller Kinder in den ersten zehn Jahren ausschließlich von Nudeln ohne alles, oder Nudeln mit Salz und Butter zu ernähren scheint. Ein Kochbuch macht da, glaube ich, Sinn – obs funktioniert vermag ich nicht zu beurteilen. Beurteilen kann ich aber das Buch meiner geschätzten Kollegin, der Kochbuchautorin und Foodstylistin Claudia Seifert selbst. Das ist nämlich ziemlich grandios! Das prächtige Buch ist wunderschön lebendig fotografiert von Julia Hoersch, Stylistin Nelly Mager und Graphikerin Gesa Sander haben das Buch liebevoll und mit viel Witz gestaltet und illustriert. Kindgerecht aufbereitet, ja! – verzichtet wurde auf die anbiedernde Niedlichkeit rosaroter Bonbonwelten anderer Kinderkochbücher, die Zielgruppe wird ernst genommen und auch die Rezeptideen gehen weit über die üblichen Kindergerichte hinaus. Ganz toll die edukativen, erklärenden Seiten zu Kräutern und Pflanzen, die vielen Extratipps und kreativen Ideen für Unternehmungen und Küchenpartys. Diese Buch macht Spaß und schmeckt auch Erwachsenen.
Kinder kocht!, Claudia Seifert, Gesa Sander, Julia Hoersch, Nelly Mager (mit Blick ins Buch!)

6.

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Foodblogs werden immer populärer und die geschätzte Kollegin Ariane Bille vom Kulinarische Momentaufnahmen-Blog ist in ihrem Buch “Foodblogs” der Sache auf den Grund gegangen: 12 Foodblogger im Portrait, das Buch eine wunderschön gestaltete Wundertüte mit Interviews und Rezepten, eine Mischung aus Koch- und Lesebuch, reich bebildert und für Sofa und Küche gleichermaßen ein Gewinn. Meine ausführliche Rezension des Buches, finden Sie hinter dem Link:
Foodblogs, Ariane Bille

7.

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Aus dem gleichen Verlag, in dem Arianes Buch erschienen ist, kommt eines meiner absoluten Lieblingskochbücher des Jahres: New York Streetfood ist ein wunderbares Sehnsuchts-Bilder-Lese-Kochbuch, lebendig und ungekünstelt fotografiert, üppige und informative Lesestrecken, auch hier menschelt es schön, Einblicke, Begegnungen, Rezepte, eine tolle Reise! So müssen Kochbücher sein. Die Rezepte will ich alle sofort nachkochen, vom Hummerbrötchern über das kreolische Brathähnchen, Kalbsherzspieße, Gemüse-Tajine bis zum Key Lime Pie – alles dabei. Ist natürlich ein Lizenzkauf. Wann fangen wir endlich an, solche Bücher auch aus dem eigenen Land heraus zu realisieren? Vertrauen wir doch mal auf das Talent und die Kreativität unsere eigenen FotografInnen, KochbuchautorInnen und StylistInnen.
New York Street Food, Tom Vandenberghe, Jacqueline Goossens, Luk Thys

8.

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Ich kann das ja nicht so richtig. Backen und so. Diesen ganzen Süßkram. Ich bin da einigermaßen hilflos und blicke stets mit respektvollem Staunen in die süßen Blogs befreundeter Foodbloggerinnen. Eine, die alles kann, ist Nicole Stich deren englischsprachiger Foodblog delicious days mundwässernde Photographie und kreative Rezeptideen verbindet. Ihre besten süßen Ideen liegen jetzt als Buch vor, z.B. Schokoholics Pralinentarte, Holler-Panna Cotta oder Grünteetrüffel. Klassiker vom French Toast bis zum Germknödel finden sich im Buch, genauso wie Kindheitserinnerungen an Pfannkuchen & Co. Und das Beste: die Rezepte funktionieren. Das kann ja sogar ich jetzt.
Sweets, Nicole Stich

9.

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Manchmal werden Wünsche wahr. Im Sommer 2013 schickte mir die HFBK-Studentin Sohyun Jung eines von nur 50 gedruckten Exemplaren ihrer kulinarischen Graphik Novel „Vergiss nicht, das Salz auszuwaschen – eine kleine Reise in die koreanische Küche“, eine wunderschön getuschte Geschichte über Kimchi und Heimweh. Begeistert habe ich damals das Buch hier im Blog vorgestellt und drauf hingewiesen, das Sohyun Jung einen Verlag sucht. Dann habe ich ein bißchen telefoniert. Die Tinte unter dem Vertrag ist noch nicht ganz trocken, nur soviel: Sohyun Jungs Buch erscheint demnächst und ich werde das selbstverständlich hier bekannt machen, wenn es soweit ist. Bis dahin gibts Vorfreude unter folgendem Link:
Vergiss nicht, das Salz auszuwaschen – eine kleine Reise in die koreanische Küche, Sohyun Jung

10.

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Nicht zuletzt (!) sei an dieser Stelle nochmals Lutz Geißlers Das Brotbackbuch – Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot ofenwarm empfohlen. Seit 2009 betreibt der Geologe sein Plötzblog – eine Online-Backstube in der Geißler die Geheimnisse von Bauernbrot, Brezel und Baguette erforscht. Die zahlreichen Rezepte sind mundwässernd bebildert, die Rezepte mit Akribie und Hingabe notiert. Nur das perfekte Ergebnis ist gut genug für Lutz Geißler. Videoanleitungen sorgen für visuelle Unterstützung, Tipps und Tricks rund ums Thema runden das Angebot ab. Jetzt hat Lutz Geißler ein Buch zum Thema geschrieben, im Juli erschien Das Brotbackbuch im Eugen Ulmer Verlag. Auf alleine über 100 Seiten ist das Grundlagenwissen zum Thema zusammengefasst: „…von wichtigem und unnötigem Zubehör über Warenkunde, Teigführungsmethoden, Möglichkeiten der Beeinflussung der Vorgänge im Teig, bis hin zu handwerklichen Fähigkeiten wie Dehnen und Falten, Kneten, Wirken oder Einschneiden von Teiglingen.“ schreibt Lutz Geißler selbst über sein Buch im Plötzblog. Neben dem „Wie“ erklärt Lutz Geißler auch das „Warum“. Er möchte einerseits zeigen, wie einfach Brotbacken sein kann, „luftig-lockeres“-Halbwissen will er aber nicht vermitteln: Interessierte und Fortgeschrittene haben die Möglichkeit, sich bei Bedarf sehr intensiv ins Thema einzulesen. Das Buch dürfte der neuer Klassiker unter den Brotbackbüchern sein.
Das Brotbackbuch – Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot

Nicht in der Top 10, aber 2013 auf NutriCulinary ausführlich besprochen und empfohlen wurden zudem:

- supen. Eine Betrachtung der flüssigen Speisen, Dieter Froelich

- My favorite things, Tim Raue

- Die Stadt kocht – Das Berlinkochbuch, Florian Bolk und Eva-Maria Hilker

- Speisende soll man nicht aufhalten, Patrick Stäbler

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