Bewältigung der personellen Gastronomie-Krise durch Flüchtlinge und Asylsuchende? – eine Idee, eine Petition

Posted on | Oktober 2, 2015 | No Comments

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Das ist so derart sinnvoll, man hätte selbst drauf kommen können: In Gastronomie und Hotelerie gibts derzeit um die 30.000 offene Stellen, Betriebe schließen, weil schlicht keine Mitarbeiter zu bekommen sind, die Branche steckt seit Jahren schon in einer personellen Krise. Die Zahl der Lehrvertragsabschlüsse hat sich seit 2008 beinahe halbiert, 2013 blieb im Schnitt jede fünfte Lehrstelle in Deutschland unbesetzt.

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Das österreichische Fachmagazin Rolling Pin hat jetzt eine Petition aufgesetzt und sich ganz konkrete Gedanken gemacht über eine gesetzlich verankerte, rasche Integration von Asylwerbern in den Arbeitsmarkt der Gastronomie und Hotellerie.

Ohne Titel

Die sehr gute Sache kann hier unterstützt werden, hier finden sich alle Thesen dazu und die Möglichkeit, die Petition zu unterschreiben:

www.chancegastronomie.com

#BloggerFuerFluechtlinge

Kochbuch-Haupstadt Hamburg – die längste Kochbuch-Signierstunde in der Geschichte der Hansestadt

Posted on | September 24, 2015 | No Comments

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Heimlich, still und leise, eben ganz hanseatisch, hat sich Hamburg in den letzten Jahren zur Hochburg für Kochbuch-Schaffende entwickelt und mit meiner Idee, diese Vielfalt einmal darzustellen, rannte ich offene Türen ein. Kommenden Sonntag ist es soweit: beim BESONDERSLECKER Markt für Feine Kost und Design am 27.09.2015 präsentieren und signieren insgesamt 11 Hamburger Kochbuchautorinnen Ihre neuen Bücher ganz persönlich und im Halbstundentakt!

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Ich freu mich Euch zu sehen und bin selbst den ganzen Tag vor Ort. Danke an Veranstalterin Johanna Pröbstl und Martina Olufs vom Koch Kontor, die diese Idee mit Ihrer Arbeit unterstützen und das möglich machen! Bis Sonntag!

Alle Infos:

besonders-hamburg.de

Essen in Syrien – die syrische Küche

Posted on | September 23, 2015 | 15 Comments

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Kulinarischer Tradition stiftet Identität und verortet, Essen kann Heimat sein, Kulinarik ist Kultur. In Syrien ist ein ganzes Land in Schutt und Asche gelegt, eine ganze Kultur zerbombt, Heiligtümer wie der 2000 Jahre alte Baal-Tempel in Palmyra wurden von der IS gesprengt, ein Volk ist auf der Flucht. Jene Menschen denen die Flucht gelunge ist bleibt oft nichts an Heimat, als Erinnerungen, ihre Lieder und Gedichte, ihre Küche.

Mich hat das interessiert, was kochen und essen die Menschen, die jetzt nach Krieg und Flucht, heimatlos geworden, bei uns leben? Bei meiner Recherche stieß ich schnell auf eine guten, alten Bekannten aus Hamburg, ja natürlich, Hanna Saliba! Der ehemalige Seemann und Kapitän kam schon 1985 nach Hamburg, eröffnete wohl aus Heimweh ein erstes kleines Restaurant in der Osterstrasse, später tischte er groß und großartig auf, in seinem Restaurant in der Leverkusenstraße (in den Räumen in denen heute Tim Mälzer seinen Off Club betreibt), die Mazza Tafeln dort gehören zu den ersten prägenden Erinnerungen meiner ersten Zeit in Hamburg in den 90ern, das war für mich exotisch, spannend und neu. Salibas Syrische Küche und seine Gastfreundschaft genießt man heute mitten in der Innenstadt, wunderschön gelegen an den Alster-Akarden.

Zwei Bücher zur syrischen Küche hat Hanna Saliba geschrieben, die ich Ihnen sehr ans Herz legen will, beide sind schon etwas älter, das tut der Sache aber keinen Abbruch, sie sind wichtiger und aktueller denn je. Das erste, Salibas Welt zeigt das versunkene Syrien in seiner ganzen Schönheit, der Verlust wird zur Erschütterung beim Blättern in den opulent bebilderten Reportagen von Hanna Saliba und Islamwissenschaftler und Journalist Lutz Jäckel.

PicMonkey Collage(Fotos: Saliba)

In Salibas Welt zeigt der Gastronom sein Syrien, die Märkte und Restaurants in Aleppo, in Damaskus, in Lattakia, den Weinabau in Homs, die Menschen, die Köche, die ganze historisch gewachsene Vielfalt eines Landes, das mal bunt war, voller regionaler und kultureller Unterschiede und Gemeinsamkeiten. Ein Land dass es nicht mehr gibt. Über 50 Rezepte machen Appetit und führen direkt an den Herd.

Salibas Welt, Umschau Verlag 2008, ist u.a. bei Saliba selbst online bestellbar.

Auch das zweite Buch Mazza-Aus der feinen Küche Syriens ist ein Genuss, die Fotografie ist vom großen Hans Hansen! Klassik! Wie auch die knapp 50 Originalrezepte aus der Vorspeisenküche. Eine wirkliche Besonderheit ist die kaligraphische Gestaltung des Buches von Jaques Toffi: in arabischer und deutscher Schrift – Eingangs werden die Rezepte in deutscher Sprache und Kochanleitung gelistet, im Bildteil des Buche, werden die Rezepte neben jedem Rezeptfoto in arabischer Schrift erläutert!

PicMonkey Collage2(Fotos: Saliba)

Dieses Buch ist damit auch ein Wörterbuch, eine Hilfe zur Verständigung und eine Aufforderung zum Austausch, aktueller denn je, dürfte das Buch ein wunderbarer Brückenschlag zu den neuen Nachbarn sein. „Esskultur als Wegweiser“, so formuliert es Udo Steinbach in seinem klugen und erhellenden Vorwort zum Buch.

Saliba Mazza – Aus der feinen Küche Syriens, Verlag Lars Müller, 4. Auflage 2011 ist u.a. bei Saliba selbst online bestellbar .

Auch im Netz finden sich Angebote zur Syrischen Küche etwa das zweisprachige Huda’s Welten Blog, mit der dazugehörigen Facebookseite, der in Deutschland lebenden Studentin Huda Al-Jundi – mit vielen Rezepten und Erklärungen – zu beiden Esskulturen!

Syrische Restaurants gibt es natürlich in Deutschland auch, in Hamburg etwa kenne ich:

Berlin:
Qadmous
Esra
Yarok

Düsseldorf:
Arabesq
Byblos

Hamburg:
Saliba Alsterakarden
L’Amira
Mazza

Hannover:
Aldar

Karlsruhe:
La Rose

Köln
Anya

Leipzig:
Shady Elwan
Maza Pita

München:
Ksara
Leonrod

Ostfildern:
Mesopotamien

Straßburg:
Beyrouth

Ich würde mich freuen, wenn wir hier gemeinsam eine Linkliste sämtlicher syrischer und syrisch-libanesischer Restaurants hinbekommen würden. Schreibt und verlinkt Ihre und Eure Restauranttipps in den Kommentaren, ich ordne dann alles hier nach Städten und alphabetisch.

Nicht zuletzt: Essen kann auch Trost sein, Essen ist Gesseligkeit, Essen ist Kommunikation. Und für die vielen heimatlos gewordenen Menschen vielleicht ein Neuanfang.

Das Craft Beer Kochbuch ist da!

Posted on | September 22, 2015 | 4 Comments

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Als der Christian Brandstätter Verlag im vergangenen Herbst anrief um zu fragen, ob ich nicht ein Craftbeer-Kochbuch für sie schreiben wolle, war ich gerade in Köln um mein eben erschienenes „Auf die Hand“-Kochbuch vorzustellen. Ich hatte eben die Kochbuch-Adaption meiner Go Veggie-App für GU abgegeben und arbeitete für Hölker Verlag am Märchenkochbuch „Heute koch ich, morgen brat ich„. Die Konzeptionsplanung für den inofiziellen „Auf die Hand“-Nachfolger lief nebenbei, schon im Frühsommer sollte es losgehen mit der Produktion von „Open Air“ den ganzen Sommer lang – Da schwante mir, ich würde nicht jedes Kochbuch der nächsten Jahre selbst schreiben können und ich empfahl den Kollegen Torsten Goffin als den besten Mann für den Job.

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Verleger Nikolaus Brandstätter blieb allerdings am Ball: „Aber die Rezepte, die machst uns bittschön schon!“ – und er rannte damit bei mir offene Türen ein, denn das Kochen zu und mit Craftbeer dürfte wohl für jeden Koch eine einzigartig spannende Aufgabe sein, ein bislang kaum bearbeitetes Feld, und die komplexen Aromen und Geschmackswelten der neuen Craft-Biere eine tolle Herausforderung.

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Beim Märchenkochbuch hatte ich begonnen, stark reduziert zu arbeiten, fokus auf wenige Aromen und Zutaten, ganz im Sinne von Fergus Henderson nach Möglichkeit nicht mehr als drei Komponenten auf dem Teller. Die Raffinesse sollte einzig durch Kombination und Zubereitung entstehen.

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Für das Craftbeee-Kochbuch ging ich diesen Weg konsequent weiter, weniger ist mehr, denn die Biere entpuppte sich als starke vierte Kraft, wuchtige Granaten, oft viel Alkohol, starke Bitternoten, Säure, Rauch, komplexe, ungewöhnliche Aromen – ein Universum das Fingerspitzengefühl erfordert.

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Während der Produktionsphase für die Rezeptentwicklung und die Rezeptfotografie lagerten bis zu 200 verschiedene Craft-Biere auf dem Balkon unserer Fotolocation, so ab 10:00 Uhr wurde gekocht, verkostet, probiert und gegenprobiert. Es waren fröhlich erschöpfende Wochen und jeder perfekt match ein riesen Glücksmoment.

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Das Bier zwang mich förmlich umzudenken und wer, wir die meisten Köche, das Kochen mit Weinen und Spirituosen im Schlaf beherrscht, dürfte bei der Verwendung von Bier so manche Überraschung erleben. Es finden sich im Buch mitunter Rezepte in denen bestimmte Biere in lediglich homöopatischer Zugabe verwendet werden, dann hat das seinen Sinn.

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Mir öffneten sich neu Geschmackswelten, selten hat mir die Arbeit an den Rezepten, in diesem Fall das konzentrierte Erarbeiten der Rezepte für ein Buch, so viel Freude bei gleichzeitigem Erfahrungsgewinn beschert. Es sind allesamt Lieblingsrezepte geworden.

Autor und Craftbeer-Kenner Torsten Goffin hat sich im Anschluss gemeinsam mit Daniela Haug auf den Weg gemacht und einige der spannensten Craftbeer-Brauereien besucht und portraitiert, die wundervollen Reportagen aus Europa, den USA und Australien zeigen Craftbeer-Macher und ihre Arbeit.

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Weit ab von jenen Hippster-Vorurteilen, trafen die beiden Handwerker, Visionäre, Entwickler und kulinarische Denker die einzigartige Biere schaffen. Daniela Haug mit der ich nun schon vier Kochbücher produziert habe, beweist auch hier wieder ihren unvergleichlichen Blick für Menschen und Augenblicke, für Details und das Große und Ganze. Und von Autor Torsten Goffin habe ich viel und noch mehr gelernt über die neuen Biere, seine Reportagen aber auch seine allgemeinen Wissens-Texte zum Thema zeigen und erklären genau die neue Craftbeer-Vielfalt, für Einsteiger und Kenner gleichermaßen. Und nicht zuletzt seien gennant und herzlich bedankt, die Stylistin Tanja Trific genannt, die mit Ihrem Styling die Rezeptfotos bereicherte, sowie Graphikerin und Gestalterin Miriam Strobach mit der ich immer wieder gerne zusammen arbeite – ihr habt den Stil des Buches durch Eure Arbeit geprägt, danke!

Ich wünsche viel Spaß beim Entdecken der neuen Geschmackswelten.

Torsten Goffin Stevan Paul Daniela Haug
Craft Beer Kochbuch

Buchseite des Verlages: Craftbeer / Christian Brandstätter Verlag

Das erste Kochbuch zum Trendthema Craft Beer
Foodpairing: Kochen mit und zu Bier
Brauereien aus aller Welt in spannenden Porträts

ISBN 978-3-85033-943-8

Format: 19 x 24 cm
240 Seiten, 160 Abbildungen
Hardcover
€ 34,90

Das 29. Schleswig-Holstein Gourmetfestival hat begonnen – persönliche Empfehlungen aus dem Programm

Posted on | September 22, 2015 | No Comments

PicMonkey Collage1 (Im Uhrzeigersinn: Thomas Merkle, Sarah Henke, Kenneth Hansen (l.))

Lassen Sie sich nicht täuschen, von der eher konservativ-schlichten, aber funktionellen Seite des Schleswig-Holsteiner Gourmet Festivals – das Festival bietet auch im 29. Jahr wieder einen prominent besetzten Reigen kulinarischer Menüabende auf höchstem Niveau, in einigen der schönsten Restaurationen im Norden. Der Clou: die Abende lassen sich immer auch als Genuss-Arrangements mit Übernachtungen(en) buchen – für die kleine Auszeit vom Alltag.

Insgesamt 33 Genussabende gibt es in diesem Jahr, vom 26.10. bis zum 27.02. zum Auftakt am vergangenen Wochenende gab Meisterkoch-Legende Harald Wohlfahrt ein Gastspiel im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand.

Jetzt geht es weiter und los, ein paar persönliche Highlights aus dem Programm möchte ich besonders empfehlen:

Rolf_Fliegauf_60P(Rolf Fliegauf)

– Rolf Fliegauf im ambassador hotel & spa
Der kulinarische Denker kocht fantastisch, ich bin absoluter Fan. Rolf Fliegauf begeisterte mich beim Budersand Gourmet Festival nachhaltig, mein Bericht von damals findet sich hier. Fliegauf, der schon im „Noma“ und „The Fat Duck“ am Herd stand, kocht heute in der Schweiz groß auf, jetzt kann man den Zweit Sterne Koch endlich mal wieder auch hier erleben.

PicMonkey Collage2 (Kenneth Hansen, Thomas Merkle)

– Thomas Merkle im Seeblick Genuss und Spa Ressort auf Arum
Thomas Merkle durfte ich in seiner Funktion als Teamchef der Deutschen Mannschaft beim Native Cooking Award 2014 in Knuthenlund, Dänemark kennen lernen. In Merkles Rebstock in Endingen am Kaiserstuhl kocht Merkle seine mit einem Stern und 17 Gault Millau-Punkten ausgezeichnete Küche. Merkle ist ein Meister der Aromen- und Gewürzküche auf regionaler Basis. Klasse, das mal im hohen Norden erleben und genießen zu können. Nicole und Gunnar Hesse von Seeblick Genuss und Spa Ressort sind die herzlichen Gastgeber und Amrum sowieso wunderschön! Die perfekte Symbiose aus Ambiente, Gastfreundschaft und ausgezeichneter Küche.

– Kenneth Hansen im Hotel Cap Poloni
Kenneth Hansen gehört zu den besten Köchen Dänemarks und zu den spannensten Vertretern der „Nordischen Küche“.

PicMonkey Collage3 (Sarah Henke, Maria Groß)

Ein kleiner Ausschnitt aus einem großartigen Programm, das auch mit vielen lokalen Größen zu begeistern weiß, Johannes King aus Sylt wird im Ringhotel Landhaus Gardels am Herd stehen, Thomas Martin (Hotel Jacob) und Christoph Rüffer (Haerlin) aus Hamburg werden als Gastköche auftreten und kochen. Prominent besetzt auch der Reigen der Köchinnen: Sarah Henke, die ich während eines Weinseminars im vergangenen Jahr persönlich kennenlernen durfte, präsentiert ihre spannende euro-asiatische Sterneküche im Park Hotel Ahrensburg und in der wunderbaren Gutsküche im Alstertal bei Hamburg, empfängt Gastgeber und Koch Matthias Gfrörer die Sterneköchin Maria Groß – auch ein spannender Abend der sich lohnen dürfte.

Und das ist längst nicht alles. Alle KöchInnen, GastgeberInnen und Arrangements finden sich unter:

www.gourmetfestival.de/mitgliedshaeuser

Erfahrungsgemäß sind die Arrangements immer sehr schnell ausverkauft, es lohnt vorausschauend zu planen. So wird der Winter ein Genuss!

Vom Glück mit dem großen Fisch

Posted on | September 19, 2015 | 3 Comments

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Noch ist die Luft nachtkühl, am Horizont räkelt sich die Sonne aus dem Meer und verspricht einen heißen Tag. Ich liebe die frühe Stunde am Strand, freu mich aufs kühle, stille Wasser, eintauchen, wach werden, ein paar Züge schwimmen. Doch erstmal: oh, ein Angler. Aus dem Eimer neben ihm ragt eine hübsche Fischflosse. Das Meer muss warten: „Bonjour Monsieur!“ Ich linse in den Eimer, Monsieur nickt einladend und ich hebe einen imposanten Barsch in die Höhe. Jetzt nicke ich, anerkennend. Dass ich den Fisch haben kann, sagt der Fischer beiläufig, und zunächst glaube ich mich verhört zu haben, übersetzte nochmal stumm für mich im Kopf, doch, doch.

„Wieviel?“, frage ich schließlich den Angler auf Französisch.
Monsieur zuckt mit den Schultern: „So um die einskommafünf Kilo vielleicht?“
„No, no, ich meine was kostet der Fisch?“
„Nichts. Ich kann in unserem Chalet nicht kochen. Geschenkt.“
Ich kann mein Glück nicht fassen und beginne zu verhandeln: „Flasche Wein?“
Monsieur schüttelt den Kopf und erklärt er trinke nicht mehr. Mit einer Mine des Bedauerns, fährt er mit einem Zeigefinger die Halbmondnarbe nach, die über seinen kugeligen Bauch läuft.
Mein Dank fällt auf Französisch ins Wasser, beim Versuch mehr als nur Merci zu sagen und ich sage: „Ich bin aufgeregt.“ und Monsieur versteht sichtlich die Aufregung nicht, nickt mir aber freundlicherweise zu, als verstehe er genau.

Am Abend hole ich den Fisch aus dem Eis und gehe mit Barsch, Holzbrett und Messer bewaffnet wieder an den Strand. Riesenwiedersehensfreude! Denn da steht der Fischer mit zwei weiteren Kollegen, zeigt abwechselnd auf den Fisch und mich, dann auf sich, als hätte er schon erzählt von seinem Fang und die Beweislage jetzt endlich an seiner Seite. Ich beginne damit den Fisch auszunehmen und zu schuppen, die drei Herren sehen interessiert zu.

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Ich bin froh, dass mal gelernt zu haben, die Herren sehen sehr genau zu und kommentieren jede Messerführung. „Ah der Holländer kanns!“, lobt einer der Zuschauer.

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Es scheint, dass ich, wenn ich die französische Sprache versuche, scheinbar mit holländischem Akzent spreche. Sachen gibt’s.

Gesegnet sei der Camping-Grill von Freund Stefan, denn der funktioniert erstens mit Gas (Holzfeuer verboten!) und zweitens wie ein Salamander-Grill, das Ding feuert von oben. Ideal für Fisch und ein paar vorgekochte Kartoffeln die ich, mit hauchdünnen Zwiebelstreifen belegt, um den Fisch drapiere. Reichlich Olivenöl über alles, Meersalz und Pfeffer und fertig.

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Auf halber Kraft und mittlerer Stufe grillt die Haut des Barsches nach 8 Minuten goldbraun auf. Das Wenden des Fisches mit Grillzange und Spaghetti-Zange entpuppt sich als einziges, kritisches Moment, doch die Wende glückt und nach weiteren 8 Minuten wird serviert. Zart zerfällt das saftige Fischfilet, lautlos lösen sich die Gräten aus dem Fleisch, dazu gibt es die leicht gerösteten Kartoffeln und gekaufte, französische „Schalotten-Bernaise“-Mayonnaise aus dem Supermarkt, das Glas zu einem Euro.

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Kalter korsischer Rosé wird nachgefüllt und wir stoßen an: auf das Leben, den Fischer und seine Frau und das große Glück, manchmal im Leben einfach was geschenkt zu bekommt.

Mitmachen: Blogger für Flüchtlingen – Menschen für Menschen

Posted on | August 23, 2015 | 5 Comments

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Als mich mein Freund und Blogger-Kollege Paul Huizing fragte, ob ich denn seine Initiative Blogger für Flüchtlingen – Menschen für Menschen unterstützen und weitertragen wolle, habe ich sofort zugesagt. Denn es nervt mich unendlich, dass in diesem Land gerade (mal wieder) die Dumpfen und Schlichten am lautesten sind, es nervt mich, dass die Regierung schwerfällig schweigt, in einer Zeit, da Menschen die der Kriegsgreul in ihrer Heimat entflohen sind, schnelle und unbürokratische Hilfe bräuchten, ein Willkommen, ein herzliches wenn irgend möglich, gerade in und aus Deutschland. Stattdessen haben wir: Heidenau zum Beispiel.

#BloggerfuerFluechtlinge soll daran erinnern, dass wir was tun können und sollten, jeder von uns. Am allereinfachsten und größtmöglich hilfreich ist es, Geld zu spenden. Das geht vom Sofa aus und jeder Betrag zählt, für Menschen denen es nicht nur an so grundlegenden Dingen wie Schuhen und Unterwäsche mangelt. Mit #BloggerfuerFluechtlinge sammeln wir Gelder für die unterschiedlichsten Initiativen, Vereine und Verbände in ganz Deutschland, die wirklich direkt und vor Ort wirken und helfen. Informationen dazu und die Möglichkeit direkt via betterplace. org zu spenden, finden sich hier:

www.blogger-fuer-fluechtlinge.de

Aber eben auch: nutzt das hastag #BloggerfuerFluechtlinge, sprecht und schreibt über die Flüchtlingssituation, weist auf Spendenaktionen hin und erzählt darüber hinaus von Eurem Engagement, Euren Aktionen und Ideen, bloggt, vloggt, podcastet und verbreitet die Notwendigkeiten. Viele Menschen helfen schon, überall in Deutschland mit Sach- und Geldspenden, als freiwillige Helfer, im Kleinen wie im Großen. Tatkräftige Hilfe und eine echte Willkommenskultur,werden nicht nur dieser Tage, sondern noch lange eine Notwendigkeit sein. Erzählt Eure Geschichten, ruft auf zum Mitmachen, motiviert – tut Gutes und sprecht darüber – gegend die Sprachlosigkeit der Regierung und damit die Dumpfen und Schlichten nicht die Lautesten bleiben in diesem Land.

Paul Huizing fragte als erstes die Literaturbloggerin Karla Paul, den Polit- und Medienblogger Nico Lumma und mich als Foodblogger um Unterstützung: einfach um zu zeigen, dass es egal ist, was das Thema ist. Eigentlich meint Paul: Euch und Sie – uns alle! Und auch die, die kein Blog haben, haben eine Stimme und Möglichkeiten, eh klar!

Danke für Eure Unterstützung!

www.blogger-fuer-fluechtlinge.de

#BloggerfuerFluechtlinge

Geschmackssache Heimat – Abendbrot mit jungen Winzern

Posted on | August 7, 2015 | No Comments

PicMonkey Collage1 (Links oben: Maria Steffes, Stephanie Döring)

Es ist eine Binsenweisheit, dass selbst der beste Wein sofort noch besser schmeckt, wenn man die Hand des Winzers geschüttelt hat. Eine überprüfbare Tatsache, denn Wein ist mehr als ein guter Schluck im Glas, Wein ist Handwerk, Terroir und Geschichte und davon erzählen am schönsten jene, die den Wein gemacht haben. Wenn aus dem Kennenlernen dann noch ein so, ja, leuchtender Abend wird, wie ihn die Besucher der Hamburger Ausgabe der Geschmackssache Heimat im neuen Restaurant Trific erleben durften, entstehen schnell neue Freundschaften. Die Geschmackssache Heimat ist ein junges Format erdacht und organisiert von der Marketingberaterin Julia Enders. Unterstützt und gesponsert vom Deutschen Weininstitut präsentieren, bereits seit vier Jahren, wechselnde junge WinzerInnen ihre Weine in deutschen Großstädten, dieses Jahr in Hamburg, Köln, Frankfurt, Berlin und München. Immer in ausgesuchten kulinarischen Locations und in Zusammenarbeit mit Weinbars und Restaurants, moderiert von örtlichen Sommeliers und Weinfachleuten, beworben durch persönliche Einladungen und via Facebook.

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Die Karten für den Abend in Hamburg waren sehr schnell ausverkauft und das elegante Souterrain des Restaurants füllte sich bis auf den letzten Platz, die Abendsonne glitzerte auf dem Wasser des Fleets und ließ die goldenen Tapeten leuchten: Hoch die Gläser und herzlich Willkommen mit dem Riesling Brut Von Buhl. Sommèliere und Gastronomin Stephanie Döring (TVino, Weinladen St. Pauli) die den Abend und die Weine auch kuratiert hatte, präsentierte gewohnt launig, charmant und auf den Punkt, zwei wirklich sehr junge Winzer der jungen „Generation Riesling“: vom Weingut Geschwister Simon an der Saar war Maria Steffes zu Gast, die mit gerade mal 22 Jahren und gemeinsam mit Schwester Barbara und Mutter Heidi das elterliche Weingut zu neuer Qualität führen will – mit feinherben Moselweinen, Motto: „einfach Trinkspaß, nicht verkopft!“ Das funktioniert schon sehr gut mit dem herrlich frischen 2014 Ayler Riesling feinherb Herzblut, einer der ersten Weine des Abends.

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Wie im Schlaraffenland wurden dazu Platten und Teller aufgetragen, die langen Tische schnell zu klein, Oliver Trific und sein Team servierten ein großzügiges Abendbrot, das ebenfalls zur vergnüglichen Geschmackssache Heimat wurde: Tomatensalat mit Dillblüten, Gemüse-Cole Slaw, zarte Bratheringe und cremige Geflügelleber mit Meersalz, Cesars Salad mit Holunder und krosser Hähnchenhaut, saftiges Rührei mit goldglänzenden Räuchersprotten, Deichkäse vom Backensholzer Hof, einen würzigen Tatar vom Weideochsen, gutes Brot dazu.

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Zum Tatar noch eine Premiere: der 25 jährige Andreas Mann vom Weingut Mann in Eckelsheim, Rheinhessen, präsentierte seinen ersten Spätburgunder, ein rares Vergnügen von nur knapp 300 Flaschen („ich hab mich nicht mal getraut Saftproben zu nehmen, dann hätte ich das Barrique nicht voll gekriegt“). Andi Mann, der den elterlichen Hof schon während des Studiums an der Hochschule in Geisenheim übernahm und im Weinberg komplett auf Handarbeit setzt, macht die Doppelbelastung nichts aus: „Man muss sich dran gewöhnen, dann ist es geil!“ Die eingestellten und leicht „überversorgten“ Weinberge des Vaters wandelt er behutsam in biodynamische Systeme. Auch die ansprechenden modernen Etiketten künden vom neuen Wind im Weinberg.

PicMonkey Collage5 (Winzer Andreas Mann, Auswahl seiner Weine)

Im Glas begeisterten, neben dem Spätburgunder, auch Riesling und Weißburgunder, frisch, kernig und richtig trocken. Mit dem Prädikat „sauharmonisch!“ bedachte Andreas Mann im Verlauf des Abends den 2013 Weisser Burgunder QW des Kollegen Tim Fröhlich vom Nahe-Weingut Schäfer-Fröhlich – ein Kompliment das gut auch zu seinen eigenen Weinen passt!

Die Ablöse der Eltern funktioniert in beiden Betrieben ohne die oft so großen Reibungen. Beim Weingut Geschwister Simon, ist es ein Miteinander mit der Mutter, gemeinsam blickt man auf 400 Jahre Weinbautradition in der Familie und schon die Großmutter stand als „Witwe Christine Simon“ für Frauenpower an der Saar. Modernisiert wird dennoch, spannende neue Weine in Flaschen mit modernen Etiketten und die berühmte Moseler Verschwiegenheit wird zu Gunsten des Austausches mit Kollegen aufgeweicht, erzählt Maria Steffes lachend, die ebenfalls in Geisenheim studiert hat. Lässig präsentiert sie an diesem Abend ihre Weine, das freie und lebendige Sprechen perfektionierte sie 2013 als Moselweinkönigin auf über 200 Terminen („Wir haben kein Dorffest ausgelassen“). Mit ihrem samtig-frischen, elegant ausbalanciertem 2014 Ayler Riesling Kabinett endete der formidable Abend und mit der Erkenntnis, was für eine erhellende und genussvolle Angelegenheit es doch immer wieder ist, sich aufzumachen und neue Winzer kennen zu lernen.

Die nächsten Geschmackssache Heimat-Termine:
(mit anderen Winzern, Weinen und Speisen!)

25.08. Köln, Die fette Kuh, Facebook
27.08. Berlin, Hallesches Haus Facebook
01.09. München, Red Hot, Facebook
03.09. Frankfurt, Horst, Facebook

„Heute koch ich, morgen brat ich“ – wie mein neues, märchenhaftes Koch- und (Vor-) Lese-Buch in die Welt kam

Posted on | Juli 30, 2015 | 9 Comments

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Hier ist es mein neues Kochbuch und es ist ein ganz besonderes Kochbuch, ganz eigen, in allen Facetten – und das beginnt mit der wundersamen Geschichte seiner Entstehung, denn dieses Buch habe ich mir nicht ausgesucht, dieses Buch kam zu mir. Anja Laukemper und Sabine Antoni waren es, die mir bei einem Mittagessen Ihre Idee eines Grimmschen Märchen-Koch- und Lesebuches unterbreiteten, hübsch, dachte ich, altmodisch auch, dachte ich und dann an meine Kindheit und die Märchen der Brüder Grimm und dass es da eigentlich immer nur Brei und Brot zu essen gegeben hatte. Ich war mehr als skeptisch. Was kochen? Und konnte das funktionieren, die Märchen der Brüder Grimm literarisch zu bearbeiten und behutsam umzuschreiben? Ich sagte trotzdem zu, schlicht weil ich die Arbeiten der Graphikerin Anja Laukemper sehr schätze.

Es war ein stürmisches, verregnetes Wochenende, unermüdlich prasselte der Regen an die Fensterscheiben, es wurde garnicht mehr richtig hell an diesem Tag, drinnen wurde es immer gemütlicher und ich lümmelte auf dem Sofa, las die Märchen der Brüder Grimm, griff dann zu Zettel und Stift und notierte die ersten Rezeptideen. Innerhalb eines Nachmittages füllten sich die Seiten. Inspiriert von den Märchen entstand jene Koch- und Küchenwelt, die sich jetzt im Buch findet, in der besondere Würzungen, viele alte Gemüsesorten, große Braten, ganze Fische, Obst und Kräuter eine wichtige Rolle spielen.

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Ich merkte schnell, ich war frei, das „Thema“ gab mir die Freiheit ganz eigene Rezepte zu kreieren und das Buch wurde, abseits der Märchenwelt zum ganz persönlichen Stevan Paul-Kochbuch: so koche ich derzeit, das ist meine Küchen-Philosophie zu diesem Zeitpunkt. Die Reduktion ist dabei ein wichtiger Aspekt, wenige beste Produkte, selten mehr als drei Komponenten auf dem Teller, die sich in der Kombination entfalten und doch einzeln schmeckbar bleiben. Kein Kunsthandwerk, kein Chichi, die Raffinesse entsteht durch die Kombinationen der ausgesuchten Produkte. Alte Würzungen und neue Geschmackskombinationen, süß und salzig, sauer und süß und bitter, Bitterkeit, diese unterschätzte Nuance in der Küche. Das Buch enthält deftige Alltagsgerichte, königliche Speisen für Gäste und natürlich, weil es ein Märchenbuch ist, Familienrezepte die auch kleinen Prinzessinnen und Prinzen schmecken. Alle Zutaten sind gut erhältlich oder bereits in der Schlossküche vorhanden, und mit den sorgfältig formulierten Rezepten gelingt das Nachkochen auch ungeübten Küchenhelfern.

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Wir konnten dann den Hölker Verlag für unser Buchprojekt gewinnen und Fotografin Daniela Haug, mit der ich eben die Arbeiten an „Auf die Hand“ beendet hatte. Wir fotografierten und produzierten auf Schloss Belepsch, in einer echten Burgküche, in verwunschenen Wäldern und den letzten Hexenhäusern, die noch zu finden waren. Tanja Trific sorgte für die märchenhafte Requisite und mit der Gestaltung und Illustration durch Anja Laukemper entstand nach und nach ein ganz eigenes, kunstvolles, prächtiges Buch.

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Ich kämpfte derweil mit den Grimms. Die Originaltexte der Brüder, die es ja auch als Germanisten zu Ruhm brachten, sind überraschend nüchtern geschrieben und ich habe mir erlaubt, sie – mit großem Respekt vor dem Werk der Grimms – neu zu interpretieren. Dazu gehört das ein oder andere schmückende Adjektiv – und hier und da ein Augenzwinkern, eine Prise Humor.

In den Märchen der Grimms hat das Essen überwiegend funktionalen Charakter. Schneewittchen wird mit einem rotbackigem Apfel verführt, mit Brotkrumen versuchen Hänsel und Gretel den Weg zurück nach Hause zu finden, Kuchen und Wein sollen Rotkäppchens Großmutter gesunden lassen, und Aschenputtel erfährt echtes Mobbing durch eine Handvoll Linsen. Gerne aber wird zum guten Ende eines Märchens groß aufgetischt, geheiratet und geschlemmt, die Tische biegen sich, und alle sind sehr glücklich! Was da genau gekocht, gebacken und serviert wurde, im Räuberhaus der Bremer Stadtmusikanten, im märchenhaften Hochzeitsschloss oder dem verwunschenen Hexenhäuschen, darüber schweigen die Grimms leider ausdauernd.

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In diesem Buch sind neue Antworten versammelt und die dazugehörigen Rezepte natürlich auch! Erstmals sind auch die kulinarischen Gelage in Schlössern, Räuber- und Zwergen-Behausungen detailliert beschrieben, wir werfen einen genauen Blick in Rotkäppchens Körbchen und knabbern versuchsweise am Hexenhaus. Wenn das die Grimms wüssten! Reduziert und leicht umgeschrieben habe ich die teils drastischen Grausamkeiten, jetzt funktionieren die Märchen auch für die Kleinsten unter uns. Wichtig waren mir bei der Bearbeitung Tempo und ein neuer Rhythmus – Sie werden die Märchen vor allem beim lauten Vorlesen neu entdecken!

Ab dem 1. August ist „Heute koch ich, morgen brat ich“ im Buchhandel erhältlich und die Märchenwelten der Gebrüder Grimm liegen jetzt ganz in der Nähe Ihrer Küche: hier wie da geht es um eine genussvolle Auszeit vom Alltagsrauschen, um Familienzeit, Zeit mit Lieblingsmenschen, gemütliche Stunden und gemeinsame Momente mit Freunden. Zusammen kochen, zusammen am Tisch sitzen und genießen und einander später vielleicht noch das ein oder andere Märchen vorlesen und neu entdecken – das wünsche ich Ihnen!

Ab 1.August überall wo es Bücher gibt!

Stevan Paul
Heute koch ich, morgen brat ich
Märchenhafte Rezepte
Fotos von Daniela Haug
208 S. l 20 x 28,2 cm
Hardcover mit Goldfolienprägung
ISBN 978-3-88117-978-2 l 29,95

Heute koch ich

Foodblogs in Deutschland – ein Gespräch

Posted on | Juli 9, 2015 | 1 Comment

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Was macht eigentlich ein erfolgreiches Foodblog aus? Und wie ist das genau, mit der Werbung, den Kooperationen und der Professionalisierung? Sind FoodbloggerInnen eigentlich auch politisch? Brauchen wir eigentlich überhaupt noch Foodblogs im Social Media-Gebrause?

Friederike Pate vom OSK-Agentur-Blog hat mir u.a. diese Fragen gestellt – ein Gespräch zum Zustand der Foodbloggerei in Deutschland:

www.osk.de/blog/blogbuster-nutriculinary

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