Was sind Foodblogs? Einblicke und Antworten gibt jetzt ein neues Buch von Ariane Bille

Posted on | November 9, 2013 | 5 Comments

km-foodblogs-buch_arianebille (1 von 1)Foto:Ralf Bille

Eine gewisse Beharrlichkeit ist Ariane Bille dankenswerter Weise nicht abzusprechen. Schon 2010 ging sie im Rahmen ihrer Diplomarbeit als Kommunikationsdesignerin der Frage nach, wer eigentlich diese “Foodblogger” sind, damals noch ein eher übersichtlicher Haufen kochbegeisterter Küchenchronisten, deren Zahl in beeindruckender Stetigkeit wuchs.

arianebille_2013©ralfbille -1Ariane Bille, Foto:Ralf Bille

Ariane Bille befragte damals 12 FoodbloggerInnen zu deren Beweggründen und Hintergründen, im Netz zu veröffentlichen. Sie führte interessante Interviews, sammelte Rezepte ein, kochte nach, fotografierte, gestaltete: ein Buch. Und dann begann die Nummer mit der Beharrlichkeit. Ariane Bille suchte für Thema und Buch einen Verlag. Das gestaltete sich eher zäh, denn Ariane Bille war, meines Erachtens, früh dran, mit einem Thema das jetzt erst in aller Munde ist – die Verlage gaben sich zögerlich.

Heute sind Foodblogs ein Top-Thema, Lifestyle-Magazine und Kochzeitschriften stellen die ProtagonistInnen der Szene regelmäßig vor, oder arbeiten mit den BloggerInnen zusammen. Längst haben Kochbuchverlage und Werbetreibende erkannt, dass FoodbloggerInnen wichtige Multiplikatoren und Meinungsmacher sind, deren Empfehlungen auf Vertrauen basieren, Empfehlungen unter Freunden gleichen, ein Umstand der PR Agenturen das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

Geblieben ist die Frage: Wer sind eigentlich diese Foodblogger?

Und es ist Arianes Beharrlichkeit zu verdanken, dass ihr Projekt von damals, jetzt in aktualisierter Form als Buch erschiene ist – FOODBLOGS gibt auf unterhaltsame Weise, zumindest ein paar Antworten. Denn: “den Foodblogger” gibt es garnicht, die zwölf porträtierten Blogs im Buch stehen dementsprechend stellvertretend für eine wachsende Zahl, teils aufwendig gestalteter Genussblogs die sich, semi- bis hochprofessionell den verschiedensten Aspekten der Kulinarik widmen.

Das Buch ist eine wunderschön gestaltete Wundertüte, eine Mischung aus Koch- und Lesebuch, reich bebildert und für Sofa und Küche gleichermaßen ein Gewinn. Die Menschen hinter den Blogs werden vorgestellt, erzählen von sich und ihren Beweggründen im Netz zu veröffentlichen, biographisches fließt mit ein – vielfältig, spannend und interessant sind die Einblicke in die unterschiedlichsten Lebenswege und Küchenphilosphien.

PicMonkey CollageFotos:Ralf Bille

Die sorgfältig erarbeiteten Rezepte sind eine weitere Säule des, in elegant-pastelligen Farben gestalteten Buches: Fisch, Fleisch, Meeresfrüchte, vegetarische Gerichte, Süßes und Backwaren finden sich, von alltagstauglich bis innovativ ist alles dabei. Und den Beweis, dass alle Rezepte auch gelingen, ist die Autorin selbst angetreten: Ariane Bille hat sämtliche Rezepte aus dem Buch nachgekocht und verantwortet auch die mundwässernden Fotos.

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FOODBLOGS ist auch als ebenso sorgfältig und liebevoll gestaltete App erhältlich, erschienen bei Caramelized. Ich bin selbst in beiden Welten zuhause, der digitalen und dem Print, in diesem Fall bin ich ganz besonders froh, dass Foodblogs jetzt auch als greifbares Buch erschienen ist, denn es ist eben nicht nur ein Thema für technik- und internetaffines Publikum, sondern bestens geeignet auch Laien an die bunte Welt der Online-Kulinarik heranzuführen.Dabei helfen auch weiterführende Listen mit den Lieblingsblogadressen der vorgestellten FoodbloggerInnen selbst. Und der ganz schnelle Einstieg in die vorgestellten Blogs gelingt über QR-Codes im Buch, hier kommen Technik und Papier gelungen zusammen.

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Ich werde FOODBLOGS zu Weihnachten (OMG! Nur noch sechs Wochen) offensiv verschenken, denn dieses Buch macht Appetit auf die Welt der Foodblogs, eine Welt die es vermehrt noch zu entdecken gilt, denn die Genußblogs sind so vielfältig und bunt, wie die Menschen die sie schreiben.

BLICK INS BUCH (nach dem Klick!)

Ariane Bille
Foodblogs und ihre besten Rezepte
Kulinarische Momentaufnahmen: Interviews, Geschichten & Rezepte ausgewählter Foodblogs

Hädecke Verlag 2013
ISBN 978-3-7750-0661-3
160 Seiten auf volumigem Papier, 143 Farbfotos, 230 x 210 mm, Klappenbroschur
Lieferbar ab Oktober 2013
24,90 € (D), 29,80 Fr. (CH), 25,60 € (A)

Rittmeyer & Friends – Sieben Sterneköche in sieben Gängen

Posted on | November 6, 2013 | No Comments

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Zum Abschluss des Festivals der Sterne im Budersand Hotel hatte sich Gastgeber und Sternekoche Jens Rittmeyer Kollegen aus ganz Europa in die Küche seines Restaurants Kai3 eingeladen – es wurde ein Fest!

Nachmittags schleiche ich erstmals mit dem Fotoapparat in die Küche, konzentriertes werkeln an allen Posten und in allen Räumen. José Cordeiro aus Portugal mariniert große Mengen Stabmuscheln mit duftendem Chardonnay, Tanja Grandits aus der Schweiz lässt sich in die Töpfe schauen und der Hamburger Gerald Zogbaum, erklärt seinen Jungs den Plan. Hinten in der Vorbereitungsküche werden Hummer geknackt, Muscheln ausgenommen und Wachteleier getrennt.

Der Abend beginnt letztmals im Foyer zum Champagner Billecard-Salmon wird Fingerfood serviert (Garnelen-Tatar auf Algenkräcker, Vielerlei von der Möhre im Glas, ein Lebermousse). Die Begrüßung der Köche zeigt eine entspannte, hochmotivierte Küchenmannschaft der Sterne. Letztmals nehmen die Festivalgäste im eleganten Restaurant mit Meerblick platz, dann beginnt die Reise und zwar in Portugal.

José Cordeiro: Tatar von Stabmuscheln und Hummer / Sand vom gelben Maisbrot / Koriandercreme /Kaviar

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Ein grandioser Teller mit frische, Aroma und edelsten Zutaten, die in Perfektion zubereitet wurden, glasig mit Biss der feine Hummer, elegant und leicht die Koriandercreme.

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Die Muscheln, Stab- und Venusmuscheln, wurden mit Ingwer, Knoblauch, Meersalz und Wein mariniert und gegart, ein filigraner, feiner Geschmack. Maisbrot sorgt für Knusper und einen portugiesischen Gruß.

Der Wein kommt an diesem Abend von der „ersten Boygroup der Weinszene“, die Fünf Freunde aus der Pfalz sind zu Gast, ein Zusammenschluss gestandener Pfälzer Winzer. Seit 1991 sorgt das Kollektiv für Qualitätssteigerung und Verbreitung Pfälzer Gewächse und Pfälzer Ideen, wie dem Barrique aus heimischen Eichenwäldern. Der 2010 Chardonnay „Mineral“ trocken vom Weingut Friedrich Becker aus Schweigen, ist frisch, elegant und fein, „es war ein schwieriges Jahr, wir konntens dann selbst kaum glauben.“ erklärt lachend der Winzer, dessen Weine sich auf den Weinkarten der ganzen Welt finden.

José Cordeiro – Restaurant Chefe Cordeiro, Lissabon, Portugal

Simon Hulston: Jakobsmuscheln / Lardo / Verjsubutter / Junglauch / Fenchelpollen

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Der sympathische Brite ist in letzter Minute für seinen Kollegen und Freund Adam Simmonds eingesprungen, der aus privaten Gründen leider nicht antreten konnte. Vorbereitungszeit also gen Null, das Gericht eine Offenbarung an Geschmack und Können, eine Komposition zum weglöffeln!

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Eine wirklich dicke, fleischige Jakobsmuschel räkelt sich in cremiger Verjusbutter mit Lauch und süßen Sultaninen! Über der Jakobsmuschel zergeht transparent eine dünne Scheibe Lardo, getoppt mit Fenchelpollen. Ein großartiges Seelenessen, ich bin begeistert und mit nur einem Gang neuer Fan von Simon Hulston, der eine eigene 60 ha große Farm betreibt: das Fleisch und Gemüse in seinem Restaurant kommt aus eigener Produktion! Ich werde definitiv in Devon vorbei schaun!

Der Wein dazu ein frischer, säurebetonter 2012 Godramsteiner Riesling trocken, mit Anklängen von Aprikosen, ist leicht und spritzig und passt perfekt. Wieder mal sind nicht nur die Winzer zu loben, sondern auch Budersand Chefsommelier Thomas Kallenberg, der Speisen und Weine des Festivals, oft erstmal nur gedanklich, in Perfektion vermählte.

Simon Hulston – Restaurant The Elephant, Devon, England

Tanja Grandits: Saibling / Rooibosrauch / Grapefruit / Süsskartoffeldashi

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Tanja Grandits finde ich großartig, ich mag ihre Aromenküche, ich habe ihre Bücher in meiner kulinarischen Bibliothek. Und es war ein ganz besonderer Moment für mich, als ich Frau Grandits am Nachmittag in den Küchengängen erstmals persönlich begegnete. Höflich stelle ich mich als Festival-Blogger vor, Tanja Grandits nickte und sprach: „ich weiß wer sie sind. Ich habe ihr Buch und ich liebe es.“ Diese Überraschung machte mich kurz sprachlos (und das passiert eher selten), Frau Grandits kehrte derweil lächelnd wieder zurück zur Arbeit.

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Am Abend serviert sie einen großartigen Teller, der ihre ganze Philosophie spiegelt: ein geschmacklich nuanciertes Aromenspiel, monochrom in einer Farbe gehalten, hier sind es orangetöne, die im hübschen Asa-Teller leuchten. Harmonie und Konzentration. „Ich mag es einfarbig auf dem Teller, das ist ein sehr schönes Farbspiel im Laufe eines Menüs“, erklärt Grandits, auch wenn das manchmal kniffelig ist, beim komponieren neuer Gerichte. Auch Tee spielt immer wieder eine große Rolle in Grandits Kulinarik, der perfekt gegarte Saibling trifft hier auf feine Rooibos-Tee Aromen, dazu das fruchtig-zitronige der Grapefruit und die komplexe Dashi-Nage aus Süßkartoffel-groß!

Der 2011 Kastanienbusch Riesling VDP.Großes Gewächs trocken vom Weingut Ökonomierat Rebholt in Siebeldingen ist ein echter Lagenwein, sehr finessenreich, elegante Säure und Mineralität und er schmeckt lange nach.

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Beim Anrichten der Teller helfen alle mit und das ist ein so schönes Bild, einige der besten Köche Europas drängen sich am Pass um für den jeweiligen Kollegen der dran ist die Teller anzurichten, konzentriert und mit knappem Kopfnicken Weisungen entgegen nehmend. Ein ganz besonderer Geist, weht hier durch die Küche.

Tanja Grandits – Restaurant Stucki, Basel, Schweiz

Gerald Zogbaum: Aal über Holzkohle gegrillt-glasiert / Aubergine / Miso / Mandarine

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Was für ein Teller! Zogbaum pur: kein Fett, keine Sahne, hier überzeugen tiefe, intensive Aromen und die Raffinesse steckt im Detail: der gehäutete Aal wurde mit V-Schnitt entgrätet, ein Stück Räucheraal eingesetzt und der wieder zusammengesetzte Aal sous vide gegart. Später werden die Aalstücke gegrillt und dabei mit einer Jus aus Aal-Carcassen bepinselt, heraus kommt ein “Barbeque”-Aal mit reichlich Umami!

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Die silbern schimmernden Muscheln sind ein gelacktes Miso-Soja-Mousse, dass würzig auf der Zunge zergeht. Die Aubergine kommt gleich in zwei Cremes auf den Teller: die eine Creme ist aus der Schale gemacht, schwarz, männlich, kräftig. Das weiße Auberginenfleisch wurde umsichtig fein gesäuert und schmeckt frisch. Ein weiterer Clou der alles verbindet war für mich die aromatisch fruchtig-bittere Mandarinen Creme. Irre gut!

Die Stimmung im Saal ist riesig, es wird viel gelacht, das macht auch Hendrik Thomas Moderation aus, der Mastersommelier ist an diesem Abend in Hochform. Wie auch der 2009 AMICI (bitte Latein-betont) weiß, trocken – eine Gemeinschafts-Cuvée der fünf Pfälzer Freunde. Streitkuktur und Trinkkultur sitzen bei einem solchen Projekt mit am Tisch, erklärt lachend Winzer Friedrich Becker, das dauert schon mal eine ganze, mitunter feuchtfröhliche Nacht, bis die Cuvée abgesegnet ist.

Gerald Zogbaum, Restaurant Küchenwerkstatt, Hamburg, Deutschland

Thomas Macyszyn: Black Cod / Artischocke / Parmesansud

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Es ist ganz einfach: Mazischen. Nicht ganz so einfach ist der sensationelle Teller den Thomas Macyszyn serviert, im Zentrum der vermeintlich übersichtlichen Komposition steht der Parmesansud, ein echtes Signature des Kochs, dass er immer wieder auch mit anderen „Beilagen“ kombiniert. Heute ist es der Kohlenfisch, der in einem Sud schwimmt, wie ich noch keinen kostete: bereits auf dem Teller aufgetragen ist Zitronen-Olivenöl, dass sich mit dem heiß angegossenen Sud vermischt, der reich und komplex an Geschmack ist, beinahe speckig, würzig, ja cremig, trotz seiner Klarheit.

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Wie geht sowas? Das Geheimnis ist ein Kläransatz der, in Macyszyns eigener Gewichtung und Zubereitung, im Grunde alle Zutaten eines Caesars Salad enthält – Umami pur. Dazu die rauchig angegrillten Artischocken, und Orangen-Eigelb-Emulsion – meisterhaft, ein absoluter Höhepunkt und für mich die Entdeckung des Abends. „Nichts ist schlimmer, als ein Menügang der in Vergessenheit gerät.“ erklärt Thomas Macyszyn, „dann lieber eine Bruchlandung, das ist dann wenigstens nachhaltig.“ Die Gefahr, zu scheitern oder in Vergessenheit zu geraten, dürfte allerdings bei Macyszyn gering sein, ich freue mich darauf, nach Rüsselsheim zu reisen, ich will mehr von dieser Küche probieren.

Dazu gibt es den, von GaultMillau als einer der 5 besten Weißen Burgunder in Deutschland ausgelobten 2012 Mandelberg Weißer Burgunder VDP.Großes Gewächs trocken vom Weingut Dr. Wehrheim in Birkweiler. Ein wahrlich großer Terroire-Wein, gewachsen in schwerem Lehm und Ton, kleine Kalksteineinlagerungen speichern Sonne und Wärme, heraus kommt ein funkelnder, sonnenreicher weißer Burgunder, rauchig, nussig, ein Vergnügen zum Kauen schön und die beste Wahl zu Macysznys grandiosem Gericht.

Thomas Macyszyn – Restaurant Navette, Columbia Hotel Rüsselsheim, Deutschland

Jens Rittmeyer: „Im Moor“… Diepholzer Moorschnucke / Wurzelsud / Moosbeeren / Fichtenasche

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Hausherr der Küche, Sternekoch und Gastgeber Rittmeyer ist nicht nur ein großer Koch, Rittmeyers Teller erzählen immer auch eine Geschichte, transportieren seine Ideen auch formal. Diese Geschichte geht so: die Diepholzer Moorschnucke (weißfellig und mit rund geschwungenem Horn), findet sich auf Rittemeyers Teller quasi „in ihrer natürliche Umgebung“. Da liegen Moosbeeren auf dem Weg und geröstetes Moos (mit Champignonstaub!), da liegt ein Stein, der sich beim mutigen Biss hinein als kleine Heidekartoffel entpuppt, die in Pilzfond baden durfte.

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Die Schnucke selbst ist natürlich perfekt gegart, ein besonders zartes Stück von der Schulter, in einem würzigen Mantel aus Trompetenpfifferlingen, ein Stück Filet unter kräutrig-knuspriger Haube, ein Genuss. Am Rand ein knuspriges Bällchen aus geschmortem Schnuckenfleisch. Dieser Detailreichtum und diese Finesse im Detail machen Spaß, das ist keine effekthascherische Bastelei sondern der klug durchdachte Gesamtposition dienlich – eine Gschichte die auf der Zunge zergeht.

Eine Geschichte hat auch der 2009 AMICI rot trocken zu erzählen, eine Assemblage der „besten Spätburgundern“, so erklärt es das Rücketikett des Weines und das ist nachvollziehbar. Noch jung und von feiner Eleganz, hat der Wein bereits Fülle und Charakter.

Jens Rittmeyer – Restaurant Kai3, Budersand Hotel – Golf&Spa, Sylt, Deutschland

André Tienelt: Thai Mango / Sauerrahm / knusprige Kokosnuss / Limettenblätter

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Bereits bei der Begrüßung im Foyer hatte André Tienelt die Lacher und die Sympathie des Publikums auf seiner Seite: „Die mussten mich ja einladen, weil keiner der Kollegen Lust hatte das Dessert zu machen.“ Gut dass Rittmeyer André Tienelt geholt hat: seine Mangovariation ist von erfrischender Schwerelosigkeit und insbesondere das Sauerrahmeis hat mich begeistert.

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Mit 28 Jahren war Tienelt Deutschlands jüngster Sternekoch, heute kocht der 31-jährige im Restaurant Sending in Bad Schandau, eine regionale Hochküche, 70 % aller verwendeten Zutaten kommen aus der Umgebung des Restaurants: „Natürlich auch die Mangos von unseren berühmten Dresdener Mangobäumen“, Tienelt lacht und erklärt dann ernster, dass die Flutschäden im Restaurant Sending noch nicht behoben seien, und da sei es sowieso gerade schwer mit Produkten aus der Region. Bald aber geht es wieder los in Bad Schandau!

Der Wein dazu, ein 2007 Riesling Beerenauslese edelsüß vom Weingut Siegrist in Leinsweiler, ist ein Prachtstück deutscher Winzerkunst und geeignet sich darin zu verlieren.

André Tienelt – Restaurant Sending, Bad Schandau, Deutschland

Dann das Defilee aller Köche und Servicekräfte, eine beeindruckende Mannschaft durchwandert unter großem Applaus den Saal, eine Mannschaft die in den letzten Tagen eine grandiose Leistung zeigte, Teamgeist und Fachkompetenz sowieso. Und genau aus diesem Grund geht es weiter, Direktor und Gastgeber Rolf Brönnimann erklärte ganz offiziell, dass es im kommenden Jahr ein weiteres Festival der Sterne im Budersand Hotel geben wird: vom 25.-28. Oktober findet sich die „Festivalfamilie“, wieder im Budersand Hotel ein, sicher erneut unterstützt durch viele ehemalige Mitarbeiter, die extra anreisen um zu helfen, um dabei zu sein.

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Budersand Barchef Heiko Swiderski und sein Team haben gemeinsam mit Festival-Bartender Heiko Tagawa etwas besonderes zum Abschluss des Festival erdacht: an der Hotelbar gibt es an diesem Abend einen Gin-Tea-Tonic, basierend auf einem Tee-Blend, den Barchef Swiderski selbst komponiert hat, die Customized Herbal Infusion enthält: Verbene, Macis, Pfefferminze, etwas Rosmarin und Thymian. Als Gin empfiehlt sich dazu der Tanqueray N° 10, aufgefüllt wird mit Thomas Henry Tonic.

Danke!

Hui. Das war eine Sause. Meine Zeit als Festival der Sterne-Blogger endet heute, mir wars das reine Vergnügen, Online-Chronist dieses hochkarätig besetzten und inspirierenden Festivals zu sein. Mein Dank gilt den Gastgebern Direktor Rolf E. Brönnimann, Küchenchef Jens Rittemeyer, Sommelier Thomas Kallenberg und Christian Lauterbach vom Marketing, die mich einluden und mir ihr Vertrauen schenkten. Einen Riesendank an alle Mitarbeiter des Hauses, überall fand ich offene Türen, helfende Hände, ein Lächeln und einen guten Kaffee zwischendurch – das Budersand Hotel ist wahrhaftig ein gastlicher Ort und das machen die Menschen die dort arbeiten.

Vielen Dank!

Was noch geschah:

1. Tag:
Sylter Sterneköche Brunch mit allen Sylter Sterneköchen des Jahres 2013

Ein Abend mit 2 Sterne-Koch Rolf Fliegauf und dem Weingut Knipser

2. Tag:
Ein Abend mit 3 Sterne Koch Klaus Erfort und Domaine de’l Horizon Weinen

3. Tag:
Ein Abend mit 2 Sterne Koch Jacob Jan Boerma und dem Weingut Kollwentzz

Festival der Sterne, Budersand: ein Abend mit Jacob Jan Boerma und dem Weingut Kollwentz

Posted on | November 5, 2013 | 2 Comments

IMG_2648Jacob Jan Boerma mit Gastgeber Jens Rittmeyer

Jacob Jan Boerma ist am (vorläufigen) Zenit seines Schaffens angekommen, im GaultMillau hält der 40jährige Niederländer 19,5 von 20 erreichbaren Punkten. Es halten sich zudem hartnäckig Gerüchte, Boerma könne sich Ende November über seinen dritten Michelin-Stern freuen.

Die Erwartungen sind ebenso hoch wie die Wertungen und zum Auftakt des Abends präsentiert sich ein so gut gelaunter, wie sympathischer Jacob Jan Boerma, mit bezauberndem Akzent im ausverkauften Kai3 Restaurant des Budersand Hotel. Mastersommelier Hendrik Thoma hat auch für diesen Abend die Moderation inne, stellt den Gastkoch und seine Philosophie vor, dann: „Kannst Du mich eigentlich verstehen?“, Boerma lacht: „Nein!“

Der Wein kommt heute vom Weingut Kollwentz, eine österreichische Institution, „Wir sind Weinbauern“, sagt der Winzer, seit 1775 belegt, eigene Weinberge, eigene Reben, eigenes Gut, keine Zukäufe. Sein Rezept für den brillant fruchtigen Sauvignon Blanc 2012 „Steinmühle“ trocken: „auf die Hefe, rein ins Fass, ein bisschen Kucken, fertig.“

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Boerma serviert dazu ein Amuse-Feuerwerk mit einem Gurken-frisch schmeckenden, Macaron von angenehmer Meerrettich-Schärfe. Eine fleischige, auf cremigem Püree gebettete Miesmuschel mit Zitronenschaum und Chorizo-Öl. Auf feinem Gurkensalat liegt ein transparentes Röllchen mit einer rohen Lachsfüllung.

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Die Vorspeise schließt sich nahtlos an, in hauchzartes Knusperpapier eingeschlagenes, cremiges Tomaten- und Avocado-Eis, raffiniert anregend geschärft, begleitet die Thunfischvariation mit Taschenkrebsfleisch-Röllchen, hauchzart-rohen weißen Rübchen, geschärften und softgetrockneten Kirschtomaten, Avocado-Tatar – fein zitronig frisch gewürzt mit Yuzu.

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In der Küche wieder diese bemerkenswert konzentrierte Ruhe beim Anrichten der Teller, niemand wird hier laut und nur am leichten Zittern einiger Hände beim Anrichten, werden Anstrengungen und Anspannung sichtbar.

Die Nächte im Neusiedlersee-Hügelland sind kühl, der 2012er „Leithagebirge“ Chardonnay trocken wächst dort auf Kalkböden, ein fettiger Wein mit frischer Säure und Mineralität und einem Hauch Holz. Das ist nicht nur Weltniveau, das ist Weltspitze, bescheinigt Mastersommelier Hendrik Thoma, der sich im Vorfeld schon bei Budersand Chefsommelier Thomas Kallenberg und dessen Team für Auswahl, Händchen und Arbeit bei diesem Festival der Sterne bedankt hatte.

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Boerma serviert dazu Kaisergranat, sein absolutes Lieblingsprodukt, „Tandoori Style“, mit kräftiger Currynote, süßem Kürbis, jungem Lauch, einer feinen Säure von Limette und würzigem Garnelenöl, ein Knaller ist das und der Wein dazu ein perfect match!

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Von schlichter Schönheit und Geschmack ist der gegrillte Steinbutt auf Topinambur mit knackig gebratenen Steinpilzen, Chicoree und Vadouvan gewürzt, Boerma zeigt hier, (wie im folgenden Gang), dass er auch in reduzierter Form auf den Punkt kommt. Beim Interview, dass ich am Ende des Abends mit Boerman führe, erklärt er mir aber, dass die „schlichteren“ Gänge des Menüs dem Umstand der Gastkocherei geschuldet seien, im eigenen Betrieb, dem Restaurant De Leest (im Provinzstädtchen Vaassen, eine Autostunde von Amsterdam entfernt) würde man schon noch eine Schippe drauflegen. Jetzt aber, erklärt Boerma, wisse er wie die Budersandküche funktioniere: „nächstes Jahr komme ich rübergeschwommen, dann kochen wir ganz groß auf!“ Bezauberndes Understatement.

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Die geröstete Taube die Boerma serviert, ist perfekt gegart, dazu eine dichte, vielschichtige Kardamomjus und „Beilagen“ zum Niederknien: geräuchertes Butterkartoffelpüree, richtig dicke Zwiebelringe, ein knuspriger Kartoffel-Quader, quasi Pommes Frites-Style, der traut sich was, notiere ich, und hat Humor. Es schmeckt einfach sensationell gut.

Andy Kollwentz füllt die begleitenden Gläser jetzt mit dem Aushängeschild seines Weingutes, dem 2009er „Steinzeiler“ trocken, ein prächtiger Roter aus Blaufränkisch, Zweigelt und Cabernet Sauvignon, mit Frucht, Würze, Eleganz und Kraft, ein großer Wein. Kollwentz Vater attestierte denn auch, das sei der beste Jahrgang seit 1979. Und ja, der kann, darf und soll altern, Andy Kollwentz sagt aber auch: „ Ein großer Wein muss zu jeder Zeit schmecken!“ Der Taube auf unserem Teller verleiht der Wein nochmals Flügel. Ein großer Abend!

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Das Dessert ist dann wieder ein mehrteiliges Wunderwerk, unbeschreiblich beinahe, wunderschön arrangiert, die „Aromen von Limone, Eiskraut und Blaubeeren mit Sauerklee-Granité und Blüten „Sensation von De Leest – Pistazien, Amarula und Kokosnuss“, dazu „Vitamine von der ganzen Welt – Guave, Kalamansi, Joghurt, Kiwi und Mango“.

„Das Dessert besteht nur aus Aromen,“ Boerma stapelt tief und empfiehlt: „essen Sie mit geschlossenen Augen“ Dann könnten wir aber leider nicht die gülden-bernsteinfarben funkelnde 2005 Chardonnay Trockenbeerenauslese edelsüß bewundern. „Der steht ja im Glas!“, bemerkt Thoma anerkennend und der Wein zergeht süß-würzig auf der Zunge.

Nach dem Kaffee treffe ich Boerma zum Interview in der Lobby, ich werde den Mitschnitt unseres Gespräches bald (und hoffentlich Anlässlich des dritten Michelin-Sternes, ich drück die Daumen) ab- und aufschreiben, einen Satz möchte ich aber schon zitieren, die Frage nach der Zukunft beantwortete Boerma so: „Erst wenn ich nichts mehr lerne, höre ich auf“.

IMG_2696 Budersand Barchef Heiko Swiderski mit Bartender Heiko Tagawa

Beim formidablen Abschlussdrink an der Hotelbar, einem „Himbeer-Shrub“, mit Himbeeressigfruchtpüree, serviert von Festival Bartender Heiko Tagawa, entdecke ich Tanja Grandits und beginne mich schon auf morgen zu freuen. Dann wird bei der Abschlussveranstaltung „Rittmeyer & friend“ Frau Grandits aufkochen und José Cordeiro, Thomas Macyszyn, Adam Simmonds, André Tienelt und Gerald Zogbaum. Ich habe mich bereits für den Nachmittag in der Küche angemeldet, um bei den Vorbereitungen mit der Kamera über die Schultern der außergewöhnlichen Küchenbrigade blicken zu können – und werde berichten!

Was noch geschah:

1. Tag:
Sylter Sterneköche Brunch mit allen Sylter Sterneköchen des Jahres 2013

Ein Abend mit 2 Sterne-Koch Rolf Fliegauf und dem Weingut Knipser

2. Tag:
Ein Abend mit 3 Sterne Koch Klaus Erfort und Domaine de’l Horizon Weinen

4. Tag:
Rittmeyer & Friends – 7 europäische Sterneköche, 7 Teller und Weine der 5 Freunde aus der Pfalz

Festival der Sterne, Budersand: ein Abend mit Drei-Sterne-Koch Klaus Erfort und Winzer Joachim Christ (Domaine de l´Horizon)

Posted on | November 4, 2013 | No Comments

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Er ist direkt nach dem Samstagabendservice mit seiner Crew losgefahren, 900 Kilometer, einmal durch Deutschland. Unterstützt von der 22 köpfigen Küchencrew des Budersandhotels beginnen direkt nach der Ankunft die Vorbereitungen für das Menü. Ich bin extrem gespannt auf diesen Abend, Klaus Erfort vom Gästehaus Erfort besuchte ich zuletzt 2009, damals war das mein erster Besuch bei einem 3 Sternekoch überhaupt und meine hymnische Besprechung des Abends ist auch hier im Blog zu finden. Das Menü von damals war pures Glück am Gaumen, aber auch eine hochtechnische Leistungsschau der damaligen Möglichkeiten. Ich ahnte nicht, wie sehr mich Klaus Erfort mit seinem Menü beim Festival der Sterne im Budersand Hotel überraschen sollte.

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Es ist ein große Glück, Gastgeber und Hoteldirektor Rolf Brönnimann hat an diesem Abend den großen Holztisch in der Vinothek zusätzlich eindecken lassen, wir sitzen vor den großen, gläsernen Weinschränken, dem Reich von Chefsommelier Thomas Kallenberg. Mit am Tisch sitzen Éric Calzolari vom Champagnerhaus Billecart-Salmon, dessen ausgezeichneten Extra Brut Champagner wir auch an diesem Abend zum Auftakt genießen dürfen. Und auch der Winzer des heutigen Abends sitz mit am Tisch, Joachim Christ von Domaine de l´Horizon stellt heute seine biodynamischen und spontanvergorenen Gewächse vor, moderiert von Mastersommelier Hendrik Thoma, der gewohnt launig in den Abend einführt.

Erstmals schauen wir auch in die Küchen, der Weg führt vorbei an der Sendezentrale, die auch heute Abend wieder Bewegtbilder aus der Küche in den Saal liefert.

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Erstaunlich ruhig geht es zu im Bauch des Hotels, konzentrierte Anspannung bei Crew und Küchenchef, Gastgeber Jens Rittmeyer nimmt am Pass die Teller ab, Erfort werkelt in der Küche, weit über 20 Köchinnen und Köche und ungezählte Servicekräfte sind hier im Einsatz.

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Überhaupt hier im Budersand Hotel packt jeder mit an: in der engen Spülküche poliert der Leiter der PR Abteilung zusammen mit der Chefin des Hauskeepings Gläser, alle arbeiten in diesen Tagen beinahe rund um die Uhr und auch in fachfremden Bereichen. Ehemalige Mitarbeiter, die extra für das Festival angereist sind, unterstützen zusätzlich das Team. Das finde ich beeindruckend.

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Erforts erster Teller zeigt die detailkonzentrierte Präzision des Meisters. Bildschön geschuppte Avocadoscheiben deckeln ein marzipancremiges Tatar von Langoustinos, das Ganze ist überzogen von einem zitrusfrischem Gelee mit rosa Ingwer, eine hochelegante Angelegenheit in Aussehen und Geschmack. Das Blattgold darauf ist wie immer entbehrlich, gestern schon wurde auch Goldgeflitter andekoriert, hoffentlich kein Trend, eine geschmackliche Notwendigkeit besteht nicht. Der 2012 L’ Esprit de l’Horizon Blanc ist eine runde, frische Angelegenheit, perfekt zu Erforts großartigem, ersten Gang.

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Die Flußkrebse auf dem Teller zum zweiten Gang, sind die Besten die ich je aß, fleischig und perfekt gegart, mit wirklich nur einem Hauch Biss, in einer dichten, duftenden Steinpilzsauce mit jungem Lauch, klassisch, wie aus einer anderen Zeit, ich staune und es wird nicht das letzte Mal an diesem Abend sein. Rohe Champignons und Kapuzinerkresse deckeln die Köstlichkeit.

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Joachim Christ zeigt sich derweil beruhigt, nicht nur sein 2011 Domaine de l’Horizon Blanc passt und schmeckt, allen mitgebrachten Weinen geht es gut. Bitte wie? Christ erklärt, er fahre viel auf Festivals und seine Weine seien da leider nicht immer und überall in topform, sehrt lebendig seine die Weine, Naturprodukte und mitunter wetterfühlig verzickt. Dass der Winzer kein Esoteriker ist, merkt man bald im Gespräch und ich weiß aus eigener Erfahrung, dass die spontanvergorenen, sogenannten „Naturweine“ selbst im Glas, oft in wenigen Minuten, Duft und Geschmack rasant und mehrfach verändern. Christ Weine sind so naturbelassen wie möglich, die Reben bis zu 80-90 Jahre alt, das schafft eine komplexe Mineralität. Und eine Frische, die überrascht. Denn es ist gerne mal extrem heiß und sonnig im Roussillon, den 2009er den wir später genießen werden, den erntete Christ bei 42 Grad im Schatten. Heute Abend sind die Weine ein Vergnügen!

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Mit dem kross gebratenen Loup de Mer, setzt Erfort den angedeuteten Kurs fort, auch hier klassische Kombination in handwerklicher Perfektion, bei Verzicht auf jedes modische Gedöns. Wir löffeln dankbar den aromatischen Artischokensud, der Loup zerfällt auf der Gabel, die Artischockenköpfe dazu ein Vergnügen mit Biss, knsuprig bröseln kross gebratene Artischockenstreifen. Einfach. Genial! Der 2011 Domaine de l’Horizon Rosé aus der Magnumflasche ist betörend gut dazu, duftig-kräuterig, mineralisch, wir sitzen plötzlich in der Abendsonne auf einer südfranzösischen Veranda, während sich im Saal Thomas Hendrik und Joachim Christ munter verbale Bälle zuspielen.

Eben hat Christ eine Erklärung zum Wein gegeben, Applaus und Thoma lobt Christs Esprit und Leidenschaft, dann:„Danke, dir! Das schöne ist ja, das du auch glaubst, was du erzählst!“ Eine Raunen, ein kurzer Moment gespielter Empörung beim Winzer selbst, Thoma erklärt, dass man sich unter Kollegen ruhig auch mal necken könne. Mit dem Konter: „Ach! Ich wusste garnicht, dass du auch Wein machst!“, hat Joachim Christ die Lacher auf seiner Seite.

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Auch mit dem Zwischengang weiß Erfort zu überraschen, erneuter Verzicht auf jeden Spielkram, es folgt die Interpretation eines echten Klassikers: Eigelb-Ravioli auf Rahmspinat unter einer cremigen Schaumsauce mit üppig weißem Trüffel aus Alba. Das ist echtes Seelenessen, das schlotzt sich herrlich weg, in Begleitung des 2009 Domaine de l’Horizon Blanc aus der Magnum – Sie erinnern, der Wein aus der Glutzhitzensommer-Ernte, frisch und charakterstark funkelt er im Glas.

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Zum Hauptgang fällt dann ein Vorhang über dem Rehrücken aus der Eiffel, ein Vorhang aus Cassis und der einzige Effekt den sich Erfort an diesem Abend leistet. Hauchfeine Spitzkohlstreifen verstreckt sich mitsamt dem Fleisch darunter, die Sauce dazu ein Meisterwerk an reicher Dichte und Aroma. Der begleitende Rotwein, ein 2010 Domaine de l’Horizon Rouge aus der Magnum, ist in der Nase zunächst unauffällig und am Gaumen dann ein komplexer Hochgenuss, ohne zu überfordern. Kein Wunder dass dieser Wein, obwohl zuletzt serviert, an diesem Abend als Erster ausgetrunken ist.

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Bei der „Erfrischung von griechischem Joghurt & Confierter Zitrone“ gibt sich Erfort doch noch leicht verspielt, der Fokus bleibt aber auf dem Geschmack und der Name des Desserts ist Programm: erfrischend kühler Joghurt mit knusprigem Baiser und einer sensationellen Zitronensauce an die ich mich lange erinnern werden, winzig kleine Würfel von confierter Zitrone darin. Der schwammartige süße Kuchen auf dem Teller verbindet alles-groß!

Ich mochte diesen Abend sehr, ich finde es bemerkenswert, wie Erfort hier ohne jede populäre Spielerei handwerklich durchaus komplex bleibt, perfektionistisch sowieso und kreativ im Detail. Wir genossen eine gradlinige Küche die mit großem Vertrauen auf Zutaten und Können brillierte. Eine Wohltat zwischen all den modernen Möglichkeiten.

Heute Abend betritt ein großer Modernist die Festivalbühne, 2 Sternekoch Jacob Jan Boerman aus den Niederland ist zu Gast. Es bleibt spannend im Budersand!

Was noch geschah:

1. Tag:
Sylter Sterneköche Brunch mit allen Sylter Sterneköchen des Jahres 2013

Ein Abend mit 2 Sterne-Koch Rolf Fliegauf und dem Weingut Knipser

3. Tag:
Ein Abend mit 2 Sterne Koch Jacob Jan Boerma und dem Weingut Kollwentz

4. Tag:
Rittmeyer & Friends – 7 europäische Sterneköche, 7 Teller und Weine der 5 Freunde aus der Pfalz

Festival der Sterne, Budersand: ein Abend mit Rolf Fliegauf und Werner Knipser

Posted on | November 3, 2013 | No Comments

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Langsam trudeln die Abendgäste ein, wir haben es uns schon an der Bar gemütlich gemacht und bestellen Gin Tonic. Die Auswahl fällt nicht leicht, 75 verschiedene Gin stehen im Budersand Hotel zur Auswahl, dazu derzeit ganze sieben Tonic Water. Wir folgen der Empfehlung des Barkeepers: einen mit Sylter-Morgentee infusionierter Tanqueray mit Thomas Henry Tonic, ich bekomme einen Tanqueray Malacca, ein rares Vergnügen, ebenfalls mit Thomas Henry Tonic auf Eis serviert. Alle Gin Tonics werden hier wahlweise in der Apéritif-Version mit 2 cl, oder auch mit fröhlichen 4 cl Gin angeboten.

Der erste Abend des Festival der Sterne beginnt dann mit einem Glas Champangner, wieder ist es Billecart-Salmon, diesmal der Brut Réserve aus der Magnumflasche, das reine Vergnügen. Dazu serviert der freundliche Service spektakuläres Fingerfood, 2 Sternekoch Rolf Fliegauf kündigt sich an.

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Auf schwarzen Algen gebettet finden sich roh marinierte Miesmuscheln in Vinaigrette, auf Meerrettichcreme in essbaren Muschel-Schalen aus Knäcke! Daneben, auf einem Streifen Knäcke, roh mariniertes Stabmuschelfleisch, wachszart und aromatisch. Auf zu Löffeln geschnitzten und rund gefeilten Hummerscheren wird ein Happen Hummertatar gereicht, mit Kräutercreme und Vogelmiere. Auf Heu gebettet finden sich pochierte Wachteleier in Eierschalen, auf Holzkohle finden sich zartrauchig schmeckende Kartoffeln mit Kartoffelcremefüllung, Crème Fraîche und Kaviar, ebenfalls Kaviar-geschmückt kommt ein würziges Rindertatar auf Röstbrot daher, das Blattgold finde ich ein bisschen albern, genieße aber das Fingerfoodspektakel zum großen Champagner aus Mareuil-sur-Ay sehr.

Im Entenmarsch geht es schließlich hinein ins so festlich wie gemütlich beleuchtete Kai3 Restaurant, überhaupt, Licht können die hier! Das beginnt bei der beeindruckenden Architektur des Hotels, das von Außen reines Understatement betreibt, erst im Hotel zeigen sich Lichthöfe, Fensterbögen, überraschende Aussichten und Einsichten, überall Transparenz und Leichtigkeit, keines der 75 Zimmer muss im übrigen ohne Fernblick auskommen. Und auch die Lichtführung in den Zimmern ist einzigartig, elegant und nuanciert steuerbar, grandios!

Aber wir sind zum Essen hier und da kommt schon der Moderator des Abends, Mastersommelier Hendrik Thoma begrüßt den heutigen Gastkoch Rolf Fliegauf.

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Der sympathische Deutsche arbeitet in der Schweiz, hält dort insgesamt vier Michelin Sterne: mit der gesamten Crew zieht das zwei Sterne Restaurant Ecco im Hotel Giardino in Ascona in der Wintersaison nach St. Moritz ins Giardion Mountain Restaurant Ecco on snow. Der 32-jährige setzt auf eine moderne Aromenküche, jeder Gang ein konzentriertes Wechselspiel weniger Aromen und vieler unterschiedlicher Texturen. 3 Tage hat die Küchen-Crew am Menü gearbeitet.

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Eine Rolle vom bretonischen Wolfsbarsch, roh gehackt, mit Jakobsmuschel, einer dichten, tiefen Kräutercreme, geknusperter Fischhaut und einem weißen Pulver, dass sich als „getrocknetes Haselnussöl“ entpuppt, macht den Auftakt. Dazu Eiskraut-Salat und einen Krupuk-Algenchip.

Der Wein dazu eine Offenbarung, ein 2012 Sauvignon Blanc vom Weingut Knipser in der Pfalz: duftig Holunder im Glas, Stachelbeere und Zitrone, dazu die Mineralität von Kalksteinböden, das passt perfekt zum ersten Gang, eine sehr gute Wahl von Budersand Chefsommelier Thomas Kallenberg, der für die Weinauswahl verantwortlich zeichnet. Weinmacher Werner Knipser muss sich im Gespräch mit Hendrik Thoma erst finden, entpuppt sich aber im Verlauf des Abends als ein so geistreicher, wie bescheidener, und vor allem mit einem wunderbar trockenen Humor gesegneter Mann.

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Entenleber ist ein ausgesprochenes Lieblingsprodukt Fliegaufs, erfahren wir, und der Teller dazu ein Meisterstück an Beweis: Entenleber in drei Konsistenzen. Mariniert, als Mousse und en bloc mit einem Streifen Räucheraal umwickelt – das ist schon ganz groß, dazu Pfefferkaramell und fruchtige Ananas (!), fein geschnitten, aromatisch und saftig-weich, eine Offenbarung. Der 2011 Knipser Riesling feinherb dazu, sei „keine Absicht“ erklärt Knipser trocken, da habe die Hefe mal überraschend früh die Arbeit eingestellt und man habe das dann eben „trotzdem“ in Flaschen abgefüllt. Gottlob, den der Wein schmeckt frisch, die Restsüße schmiegt sich wohlig an Fliegaufs Entenleber-Teller. Ein Gottesdienst, werde ich anderntags in meinen Notizen lesen.

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Derweil meldet sich Hendrik Thoma aus der Küche, live zugeschaltet mit Gastgeber Jens Rittmeyer, auf zwei Leinwänden werden mit wechselnden Kameraeinstellungen Livebilder aus der Küche übertragen – ich bin, wie alle Gäste, begeistert über die Einblicke. Die Küchencrew und das Handwerk rücken in die Mitte eines Menüabends, wann gab es das schon einmal! Großartig, will ich jetzt immer.

Hendrik Thomas so launige wie fundierte Moderation, der geniale Herr Knipser mit seinen Weinen, seinem Wissen und seinem Humor und natürlich die große Küche von Rolf Fliegauf, seinem Team und die engagierte Budersand-Servicemannschaft, schaffen zusammen eine Stimmung im Saal, wie ich sie zu einem solchen Anlass noch nicht erlebt habe. Von Steifheit keine Spur, hier wird viel gelacht und ein Fest gefeiert, die Stimmung ist ausgelassen. Toll!

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Der dritte Gang bring einen saftigen Langoustino auf wellenblau schimmerndem Porzellan, gerahmt von eine Currycreme und lustigen geeisten Curryperlen, echt überzeugend die „pickled“-Möhren, mit schöner, beinahe spitzer Säure, ein guter Gegenpol zur reichen Currycreme. Dazu wird ein außergewöhnlicher Rosé serviert, ein 2011 Cabernet Franc Rosé, im Holzfass vergoren, charaktervoll und, wie uns Werner Knipser verrät, ungewöhnlich alterungsfähig, der schmeckt auch in 10 Jahren noch: „obs jetzt passt, müssen sie selbst herauskriegen.“ Lacher und: passt!

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Der Atlantiksteinbutt ist sehr festfleischig (oder eventuell etwas zu lange gegart), passt aber sowieso spektakulär gut zu Sylter Auster, dem roh gehobelten Blumenkohl, Blumenkohlpüree, Gurke, Brotknusper und einem Hauch Heu-Asche. Dazu eine Sauce die mich begeistert: aus Buttermilch, Apfelsaft und Austernwasser. Genial. Knipser serviert dazu einen 2011 Mandelpfad GG Riesling, großes Gewächs, große Klasse.

Knipser erzählt auf Hendrik Thomas Nachfrage ein bisschen was zum Wein und den Wein-Kategorisierungen in Deutschland, unterbricht sich aber nach kurzer Zeit beherzt selbst und sagt: „Das müssen Sie sich jetzt nicht alles merken. Es reicht, wenn Sie sich merken, das der Wein gut ist!“ Darum, erläutert Werner Knipser, ginge es ohnehin beim Weintrinken: das Gute vom Besseren zu unterscheiden. Und weiter: „Das ist überhaupt alles ganz schwierig mit dem Wein und jede Vereinfachung ist einfach falsch.“

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Der Hauptgang ein butterzart gebratener Rehrücken aus dem Bayerischen, der beim Anschneiden derart bedenklich wackelt, dass ich zunächst dem Garpunkt nicht ganz vertraue. Der ist natürlich perfekt. Nie aß ich einen besseren Rehrücken, gewälzt in knusprig- großporigem Weißbrotbröseln mit gerösteten Walnüssen, Haselnüssen, Pinienkernen und einem Hauch Orange. Dazu ein Püree von geräucherten Kartoffeln und eine klassische Reh-Jus, cremig gerührt mit etwas geschmolzener Gänseleber – eventuell aß ich ganz allgemein noch nie ein besseren Fleischgang, wenn ichs mir so überlege. Sowas liebe ich, nicht eine Spur Chi-chi, statt dessen grandiose Präzision in Handwerk und Geschmack.

Knipsers 2008 „Kirschgarten“ GG Spätburgunder setzt dem Gericht die verdiente Krone auf. Seit 1994 gibt’s im Kirschgarten französische Reben und Knipser spricht: „Da riechen Sie mal ins Glas und dann, aha, so riecht französischer Burgunder!“ Und der Winzer beschließt für sich den hochunterhaltsamen Abend mit den Worten: „Ich bin gerne bereit im kleinen Kreis weiter zu diskutieren!“ Ein verdienter Riesenapplaus für den klugen Weinmacher der uns zum Dessert nochmals mit einer 2008 Mandelpfad Riesling Auslese „Goldkapsel“ begeistert.

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Das Dessert aber, eine Kombination aus Dulcey Schokolade mit Birne, gerösteter Milchhaut und Sauerampfer ist so deratig gut, dass die Kollegin neben mir augenzwinkernd zusammenfasst: „Dazu stört sogar der Wein.“ Ich bin gar kein Süßer, nehme immer lieber noch den Käse, aber dieses Wunderwerk hier löffle ich andächtig. Ich bin wieder ein kleiner Junge, der Sommer ist heiß und flirrend, ich liege auf einer frisch gemähten Wiese und beiße in eine saftige Birne, während ich in den blauen Himmel blinzle. So schmeckt dieses Dessert.

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Der Abend endet mit üppiger Friandise und einem dekonstruierten Käsekuchen der nochmal helle Begeisterung auslöst und wir denken ganz kurz an die schöne Bar und die 75 Ginsorten, entscheiden uns dann aber Weise für den Aufzug, denn morgen geht es weiter, morgen ist 3 Sterne Koch Klaus Erfort aus Saarbrücken zu Gast, dazu die Weine der Domaine de l´Horizon. Ich werde berichten.

Was noch geschah:

1. Tag, Vormittags:
Sylter Sterneköche Brunch mit allen Sylter Sterneköchen des Jahres 2013

2. Tag:
Ein Abend mit 3 Sterne Koch Klaus Erfort und Domaine de’l Horizon Weinen

3. Tag:
Ein Abend mit 2 Sterne Koch Jacob Jan Boerma und dem Weingut Kollwentzz

4. Tag:
Rittmeyer & Friends – 7 europäische Sterneköche, 7 Teller und Weine der 5 Freunde aus der Pfalz

9 Sterne zum Frühstück: der Sylter Sterneköche-Brunch im Budersand Hotel

Posted on | November 2, 2013 | No Comments

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Diese Frühstücksbrigade würde sich wohl so manches Hotel wünschen: zum Auftakt des diesjährigen Festival der Sterne im Budersand Hotel Golf & Spa hatten sich alle sechs Sterneköche der Insel eingefunden um erstmals gemeinsam für die Gäste des Sylter 9-Sterne Brunch aufzukochen. Vorfreude bei einem frischen Glas eisgekühltem Billecart-Salmon Champagner extra Brut, für mich eine beeindruckende Neuentdeckung.

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Die Gastgeber Rolf Brönnimann und Kai3-Sternekoch Jens Rittmeyer begrüßen Gäste und Gastköche im Foyer des Hotels. v.ln.r.: Johannes King, Alexandro Pape, Christian Mathiak (in Vertretung für Holger Bodendorf, Jens Rittmeyer, Sebastian Zier und Jörg Müller)

Ausverkauftes Haus, viele Gäste sind weit gereist für diesen außergewöhnlichen Vormittag, der lichte Frühstücksraum mit Meerblick füllt sich schnell. Ich finde Platz in einem schönen Nebenraum, direkt an den Kochstationen von Alexandro Pape und Jörg Müller. Auf das reiche, klassische Frühstücksbüffet verzichte ich, um mich ganz auf die Gänge der Meisterköche zu konzentrieren.

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Ich beginne bei 2 Sterne-Koch Alexandro Pape vom Fährhaus Sylt, der mit seinen Kollegen einen delikate Vielschichtigkeit im Cocktailglas anrichtet: getauchte Jakobsmuscheln, perfekt gebraten und mit zart schmelzender Blutwurst vermählt, getoppt von Birnen-Schalotten-Chutney, Creme und Espuma von der Pastinake, Schmorschalottenschaum, Feldsalat und Röstschalotten. Bißchen viel Schaum denke ich noch und entschuldige mich gedanklich sofort, es ist zum weglöffeln gut, jede Zutat findet Raum und das Zusammenspiel von Zutaten, Aromen, Würze, Texturen und Temperaturen ist perfekt.

Zudem lerne ich Alexandro Pape als humorvollen und eloquenten Gesprächspartner kennen, der weit über den Tellerrand blickt und in kulinarischer Hinsicht auch gesellschaftspolitisch ein Denker ist – der kleine Cliffhänger sei erlaubt – da kommt bald ein tolles Projekt von dem sicher auch hier zu lesen sein wird.

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Weiter geht es zu Jörg Müller vom Restaurant Hotel Jörg Müller, sicher nicht nur für mich ist der Mann eine Legende. Schon als ich in Ende der Achtziger Jahre bei Albert Bouley kochen lernte, gehörte er zu den klingensten Namen der Republik, erfürchtig blickten wir in seine Küche. Müller ist eine Erscheinung, blenden sieht er aus, der Mann mit dem schwungvoll gezwirbelten Bart ist sich treu geblieben – handwerkliche und geschmackliche Perfektion ohne jede Effektascherei: seine perfekt gegarte Roulade von Seezunge und Wildlachs zergeht auf der Zunge, dazu aromatisches Nage-Gemüse und Champagnersauce – auf den Punkt!

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Johannes King vom Söl´ring Hof serviert ein Onsen Ei, ursprünglich eine japanische Zubereitung, bei der Eier in den heißen Quellen, den Onsen, langsam und gleichmäßig gegart wurden. Bei King kommen die Eier aus dem Wasserbad, 70 Minuten bei 63 Grad, „da müssen Sie schon ein bißchen pingelig sein, sonst gerinnt das Eiweiß“, erklärt der Meister, der in diesem Jahr vom FEINSCHMECKER zum Koch des Jahres gekrönte wurde. King kann´s und im Glas findet sich ein perfekt gegartes, aus der Schale geflutschtes Ei von beinahe cremiger Textur – auf dicken Bohnen (toll, mit Biss!) einem Kartoffelschaum zum Reinspringen, dazu Apfel und Stücke vom Aal, festfleischig, aromatisch.

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Christian Mathiak, Küchenchef des Landhaus Stricker, vertritt seinen Chef, Holger Bodendorf. Der Teller zeigt aufs schönste, was große Küche heute (auch) ausmachen kann: bildschön, ohne überladen zu sein und mit deutlichem Fokus auf wenige Aromen präsentieren sich geflämmter Kabeljau mit Gartengurken, Crème fraîche und Kaviar. Die Gartengurke duftet köstlich, als Stück (sous vide?) und würziges Gelee, der Kabeljau zerfällt und das kleine Crème fraîche-Kissen macht mit dem Kaviar zusammen richtig Spaß im Mund. Dazu gibt’s geröstetes Quinoa, das erdet die Komposition mit angenehmem Knusper und nussigem Aroma.

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Einer meiner Lieblingsgänge an diesem Vormittag kommt von 2 Sterne-Koch Sebastian Zier, Küchenchef im „La Mer“ (arosa Hotel).

Dass es ausgerechnet davon kein Teller-Foto gibt, ist dem Umstand geschuldet, dass die Wachteleier ausgegangen waren und die Kreation dementsprechend nicht mehr im Sinne des Erfinders. Dennoch, mich überzeugte ganz und gar: getrüffelte, cremige Polenta unter der sich ein Stückchen Gänseleber versteckte. Das Wachtelei dazu, konnte ich mir prima vorstellen. Ein Gang von ergreifender Schlichtheit, der durch Idee, Produkt, Handwerk und Komposition begeistert. In Zeiten von verspielt-überladenen Tellern eine wohltuender Richtungsweis.

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Dem sich der Teller des Gastgebers, Jens Rittmeyer vom Kai3 Restaurant im Budersand Hotel gleich anschloss: auch hier wenige, perfekt komponierte Zutaten, tragende Ideen und fertig ist der Genuss: Rittmeyer schneidet das Fleisch vom heimischen Rind nicht allzu fein, das verleiht seinem Tatar Charakter, ganz toll dazu der Hauch von Wachholder und die sauer-würzige Holunderbeeren, die wie Kapern eingelegt wurden. Und dazu noch eine Nocke Eis. Das geht ja gerne mal schief, in diesem Fall hätte ich das Eis auch ganz ohne alles weggelöffelt, in Kombination war der „geeiste Föhrer Senf“ sowieso ein hocherfreulicher Kracher. Chapeau!

Eine tolle Schokoladenmousse wurde auch noch gereicht und Champagner nachgeschenkt und Kaffee sowieso und da stand auch noch das herrliche Frühstücksbüffet, mit hausgemachten Aufstrichen, Räucherfischen, Schinken, Käse Krabben und Croissants – 99 Euro p.P. kostete dieser Ausnahme-Brunch der Sylter Sterneköche, zu dem ich als Chronist eingeladen war.

Jetzt geh ich raus, ein paar Runden drehen, es hat aufgehört zu regnen und es zeigt sich mal wieder: Sylt braucht keine Jahreszeit, auch jetzt ist es wunderschön zwischen Heide und Meer, der Wind macht den Kopf frei und das Herz weit und ich werde ein ganzes Stück gehe und mir wieder Hunger holen, den heute Abend ist Rolf Fliegauf Gastkoch des Festivals. Was der einzige Schweizer Koch mit insgesamt vier Michelin Sternen (zwei Sterne für sein Restaurant Ecco im Hotel Giardino in Ascona und zwei weitere Sterne für sein Restaurant Giardion Mountain in St. Moritz) heute Abend servieren wird, davon wird morgen hier zu lesen sein.

Was noch geschah:

1. Tag:
Ein Abend mit 2 Sterne-Koch Rolf Fliegauf und dem Weingut Knipser

2. Tag:
Ein Abend mit 3 Sterne Koch Klaus Erfort und Domaine de’l Horizon Weinen

3. Tag:
Ein Abend mit 2 Sterne Koch Jacob Jan Boerma und dem Weingut Kollwentzz

4. Tag:
Rittmeyer & Friends – 7 europäische Sterneköche, 7 Teller und Weine der 5 Freunde aus der Pfalz

Mann gegen Fisch – die Karpfenschlacht vom Bokeler See

Posted on | Oktober 29, 2013 | 9 Comments

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Es regnet diesen Regen der so richtig nervt: nicht allzu dolle, aber mit zickiger Beständigkeit, dazu raschelt der Wind böig durchs Herbstlaub rund um den Bokeler See, vor den Toren Hamburgs. Weils aber bei uns in Schleswig Holstein kein schlechtes Wetter gibt, haben sich an diesem Wochenende auch sagenhafte 15.000 Menschen am Ufer des übersichtlichen Binnengewässers eingefunden. Eine Kirmes wurde aufgebaut und ein Bauernmarkt, Kartoffelverkauf, Kaffee aus der Quetschkanne mit Kondensmilch, Puderzucker-Waffeln und Erbsensuppe mit Knacker werden gereicht, es riecht nach Zuckerwatte und Friesentee.

Gemeinsam blickt man erwartungsvoll auf die grau-schwarze Schlammkuhle, dass Seewasser wurde komplett abgelassen, nur noch ein breiter tieferer Strom zieht sich durch den Schlamm und fließt Richtung Mönch, dem Auslauf des Sees.

„Das dauert alles nur so lange wegen dem NDR.“ schimpft ein älterer Herr neben mir und spielt die alte Leier von den Fernsehgebühren, die ihm jetzt hier auch noch das schöne Abfischen versauen. So heißt das nämlich hier, das Volksfest: „Abfischen in Bokel“, das macht man hier so seit 130 Jahren und auch NTV, RTL und SAT 1 stolpern durchs Gebüsch und wundern sich.

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Draußen auf dem See Bewegung jetzt, es ist fast 14:00 Uhr, ich stehe seit knapp anderthalb Stunden im Matsch, jetzt geht’s los. Zwei Fischer treiben mit Fußballtor-ähnlichen Konstruktionen, Karpfen, (und vereinzelt auch Forellen, Schleien, Aale und Hechte) vor sich her, in Richtung Ablauf. Bei jedem Schritt sinken die Männer in den Wat-Hosen tief ein, auch die Tore müssen nach jedem Schritt aus dem Schlick gehoben und versetzt werden, Knochenarbeit.

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An der Mündung beginnt das Wasser zu wusseln, schwere Karpfen schwimmen hektisch gegen den Strom, imposante Fisch-Rücken teilen strudelnd den schwarzen Fluss. Eine NDR Reporterin wird samt Team zu Wasser gelassen, das NDR – Schlammballett ist ein echtes Argument für die Wiedereinführung öffentlich rechtlichen Fernsehballetts.

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An diesem Wochenende verschwinden 2 Tonnen Fisch in der Schleuse, die durch einen bewaldeten Wall führt, Jubelrufe und großes Hallo auf der anderen Seite des Hügels. Hier ist die Aktion, hier ist der Kampf, Mann gegen Fisch. Und Karpfen sind echte Kämpfer.

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Die Fisch fallen in ein hölzernes Becken und werden von dort in Keschern an den hölzernen Sortiertisch getragen und dort nach Größe geordnet. Hört sich einfach an, ist aber: eine eisig – nasse Schlammschlacht. Die glitschigen Tiere sind kaum zu fassen, springen Zentimeterhoch, mit muskulösen Schwanzschlägen katapultieren sich die Fische in die Luft und immer wieder aus den Händen der schlammbespritzen Helfer.

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Das Publikum johlt und klatscht, wenn sich ein besonders großer Brocken zeigt, schwer wie Kinder sind manche der Karpfen die an diesem Nachmittag in Gefangenschaft geraten. Vom Holztisch geht’s in ein erstes Wasserbad, die gesäuberten Fische kommen dann in schwere, wassergefüllte Wannen und werden mit dem Leiterwagen zum nahen Auffangweiher gefahren.

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Der Fischer der dort im stillen Wasser steht, hat ebenfalls reichlich Zuschauer. Die Plastiktonnen rutschen vom Leiterwagen und versinken gluckernd im Teich, die Fisch flutschen ins neue Heim. Hier und da nimmt der Fischer einen Karpfen in die Hand, blickt publikumswirksam auf den Bauch des Fisches und ruft dann: „Das ist Berta!“ oder „Ah! Paul!“

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Ein paar Meter weiter geht’s zur Sache, am improvisierten Verkaufstresen wird gefeilscht und „geschlachtet“, die Karpfen gehen überraschend frisch über den Tisch, ich dachte immer die müssten sich noch den Moddergeschmack aus dem Leib schwimmen. Des Rätsels Lösung: da ein Fluss durch den Bokeler See läuft, stehen die Fische nicht still im Modder, sondern bewegen sich in frischem Wasser.

Ich selbst mag keinen Karpfen, in der kommenden Ausgabe des Effilee Magazins (15. November) erfahren Sie in Herr Paulsens Deutschstunde, die ganze Wahrheit über mein angespanntes Verhältnis zu diesem Fisch. Der Ausflug nach Bokel war allerdings wirklich ein Ereignis, das sollten Sie gesehn haben, immer am letzten Wochenende im Oktober findet die Sause statt.

Bis Ende Februar verkauft Teichwirt Rainer Erich jetzt den großen Fang. Wenn Sie rausfahren um sich einen Fisch zu kaufen, lohnt das Hotel Bockeler Mühle den Einkehrschwung zum Mittagessen oder auf eine Tasse Kaffee. Die genießen wir auch noch und saftigen Landfrauenkuchen dazu und eine Runde Karussell für die Kleinen. Unser Fang an diesem Nachmittag: ein Sack Heidekartoffeln, die Abends goldgelb im kochenden Salzwasser leuchten.

Link:

NDR – Video zum Abfischen In Bokel
SAT1 – Video zum Abfischen in Bokel

Küchen-Funk – die kulinarische Sonntagsmesse

Posted on | Oktober 27, 2013 | No Comments

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Seit Anfang des Jahres gibt es Küchen-Funk und jeden Sonntag einen neuen Podcast aus der Funk-Küche – drei Köche reden mit wechselnden Gästen übers Essen, kochen und all die anderen Dinge, die Menschen umtreiben, die sich jeden Tag mit Lebensmitteln, deren Zubereitung und dem Genuss beschäftigen.

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Die Macher sind Sven von culinaricast.de, Martin von soupsfornoobs.com und Christian von kuechenjunge.com. Christian besuchte schon den Deutschland Vegetarisch-Menüabend in Köln, dort schüttelten wir erstmals Hände und verabredeten uns dann für ein Küchen-Funk-Gespräch, dass diesen Sonntag veröffentlicht wurde

Küchen-Funk trifft NutriCulinary

und ab jetzt, wie auch alle vorangegangenen Küchenfunk-Podcasts, auf

kuechen-funk.de

angehört werden kann. Schönen Kaffee dazu brühen und rauf aufs Sofa.
Schönen Sonntag!

Making of: cookionista am Fotoset von Deutschland Vegetarisch

Posted on | Oktober 24, 2013 | 1 Comment

Foodstylist_0305-630x417(Foto: Cookionista., Magdalena Ulrich)

Im Frühling letzten Jahres begleitete mich die Journalistin Magdalena Ulrich vom cookionista.-Blog einen Tag bei der Arbeit, es war die erste Fotoshootingphase für Deutschland Vegetarisch, das Buch ist gerade erschienen. Magdalena begleitete mich beim Einkauf auf den Hamburger Isemarkt und ins Studio Kramp & Gölling wo alle Aufnahmen für Deutschland Vegetarisch entstanden.

Dabei konnten auch Fragen geklärt werden, wie die immer wiederkehrende Vermutung, Foodstylisten würden mit Haarlack und Rasierschaum künstliche kulinarische Welten erschaffen. Worauf es wirklich ankommt und warum oft vor allem buddhistische Gelassenheit und menschliche Kompetenz im Fotostudio gefragt sind, das hat Magdalena Ulrich in Wort und Bild festgehalten, hier der Direkt-Link zum Beitrag:

cookionista. – Was macht ein Foodstylist?

Auf den Reportage-Fotos zu sehen und an diesem Tag entstanden (u.a.) die Rezepte “Kürbisstampf” (S. 135) und “Pilzpfanne” (S. 145) für Deutschland Vegetarisch.

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(Foto: Kramp & Gölling, Umschlag (Ausschnitt): Le Foodink)

3. Festival der Sterne im Budersand Hotel – Golf & Spa

Posted on | Oktober 17, 2013 | No Comments

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Vom 2. – 5. November läd das BUDERSAND Hotel–Golf & Spa zum dritten Festival der Sterne auf Sylt. 15 Köche mit insgesamt 25 Michelin-Auszeichnungen hat der Gastgeber, Sternekoch und KAI3-Küchenchef Jens Rittmeyer nach Hörnum eingeladen. Namhafte Winzer komplettieren die bemerkenswerte Gästeliste, hier ist BUDERSAND-Chefsommelier Thomas Kallenberg Gastgeber.

Das Festival

Los geht es am Abend des 2. November mit einem besonderen Gast: um Rolf Fliegaufs 4-Sterne Küche genießen zu können, muss man für gewöhnlich weiter reisen, der Chefkoch des Ristorante Ecco im Hotel Giardino in Ascona (2 Sterne) sowie der Giardino Mountain Lodge in St. Moritz (2 Sterne) gibt sich die Ehre und den Gästen das Vergnügen. Dazu präsentiert das Weingut Knipser aus der Pfalz seine Weine!

Klaus Erfort gehört der Abend des 3. November, der drei Sternekoch aus Saarbrücken (GästeHaus Klaus Erfort), gehört für mich zu den spannendsten Köchen der obersten Liga, 2009 war ich schon bei ihm zu Gast und besprach das Menü hier im Blog hymnisch, er wir zu den Weinen der Domaine de l’Horizon zaubern, da bin ich mir sicher.

Aus den Niederlanden ist 2 Sterne-Koch Jacob Jan Boerma vom Restaurant De Leest in Vaassen (2 Sterne) angereist, er bittet am 4. November zu Tisch, begleitet vom Weingut Kollwentz, Österreich.

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Für das Finale am Abend des 5. Novembers hat sich Gastgeber Jens Rittmeyer ausgezeichnete Gastköche aus ganz Europa eingeladen, es wird eng in der Küche! Da werkeln dann der britische Chefkoch Adam Simmonds (die Bilder!) vom gleichnamigen Restaurant im Danesfield House in Marlow (1 Stern), André Tienelt vom Restaurant Sendig im Hotel Elbresidenz Bad Schandau (1 Stern), der portugiesische Spitzenkoch José Cordeiro von der Feitoria Restaurante & Wine Bar im Lissaboner Altis Belém Hotel (1 Stern), Thomas Macyszyn vom Restaurant Navette im Columbia-Hotel Rüsselsheim (1 Stern) sowie, als weiblicher Stargast des Festivals, die Schweizerin Tanja Grandits vom Restaurant Stucki in Basel (2 Sterne)! Aus Hamburg reist Gerald Zogbaum von der Küchenwerkstatt an (1 Stern). „Die 5 Freunde aus der Pfalz“ (Weingüter Becker, Münzberg, Rebholz, Siegrist und Wehrheim) sorgen für eine spannende Weinbegleitung.

Alle Abende beginnen um 18:30 Uhr, Moderator des Festivals ist Master Sommeliers Hendrik Thoma, der es bestens versteht, Weinwissen verständlich und unterhaltsam zu vermitteln. (Ich werde beispielsweise Herrn Thoma ewig dankbar sein für den Tipp, Champagner immer in großen Schlucken zu verkosten!)

Das Festival verfügt über eine eigene Homepage, die sehr informative Festivalprogramm-Broschüre stellt zusätzlich alle Beteiligten ausführlich vor und steht als pdf-Download zur Verfügung.

Der Walking Brunch der Sylter Sterne

festival_der_sterne_2013Foto Budersand Hotel – Golf & Spa

An keinem Ort in Deutschland gibt es mehr Sterneköche pro Quadratmeter als auf Sylt. Das Festival beginnt schon am Vormittag des 2. November mit einer Walking Brunch der Sylter Sterne von 11-14 Uhr – und das gab es so noch nie: erstmals vereint sich die gesamte Riege der Sylter Sternegastronomen, um gemeinsam zu kochen: Holger Bodendorf vom Restaurant Bodendorf’s im Landhaus Stricker, Tinnum (1 Stern), Johannes King vom Söl‘ring Hof in Rantum (2 Sterne), Jörg Müller, Inhaber des gleichnamigen Restaurants und Hotels in Westerland (1 Stern), Alexandro Pape, Chef de Cuisine im Restaurant Fährhaus in Munkmarsch (2 Sterne) und Sebastian Zier vom Restaurant La Mer im A-Rosa Resort in List (2 Sterne) bereiten zusammen mit Gastgeber Jens Rittmeyer (1 Stern) zum Festivalauftakt einen außergewöhnlichen Walking Brunch. „Wir freuen uns sehr über die erstmalige Gelegenheit, gemeinsam mit meinen Inselkollegen zu kochen. Zeigt dies doch, dass die gemeinsame Leidenschaft fürs Kochen stark verbindet“, erklärt Gastgeber Rittmeyer.

Liveblogger

Alle Informationen finden sich auf der Seite der eigenen Homepage zum Festival:

www.festival-der-sterne.de

Und für alle die nicht dabei sein können, blogge ich live vom Festival der Sterne! Das gabs noch nicht, dass von einem Genussfestival live gebloggt wurde, ich weiß selbst noch nicht genau, was Sie und mich erwartet, ich werde aber nicht nur die Menüs dokumentiere, sondern auch den ein oder anderen Fotoblick hinter die Kulissen und über die Schultern der Sterneköche werfen dürfen, vielleicht ein Interview hier und da – lassen wir uns überraschen!

Hier im Blog werden natürlich alle Posts zu lesen sein, schauen Sie also gerne immer wieder mal vorbei. Insbesondere aber werde ich auch, schnell und von unterwegs, Bilder, Infos und Neuigkeiten über den

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(und nur über den) funken, drücken Sie also gerne den like-Button, so nicht schon längst geschehen.

Festival:

www.festival-der-sterne.de

Festivalbroschüre:

pdf-Download

Gastgeber:

www.budersand.de/

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