Hilf Mahl! – eine Idee von Ulrich Tukur, die Schule machen sollte

Posted on | Dezember 4, 2015 | No Comments

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Weihnachtsfeier im Restaurant. Auf dem Weg zu den Waschräumen ein Stapel blauer Klappkarten: Hilf Mahl! steht drauf und ich erfahre, dass ich gerade in einem Restaurant esse, dass eine Initiative von Schauspieler Ulrich Tukur und Schriftstellerin Kirsten Boie unterstützt- eine Idee, die so simpel wie machbar und wirkungsvoll ist:

Wer in einem der teilnehmenden Restaurants zu Gast ist, wird per Klappkarte darüber informiert, dass seiner Rechnung der Betrag von einem 1 € hinzugefügt wird, sofern er einverstanden ist, selbstverständlich lässt sich der Betrag auch erhöhen. Die so generierten Spenden gehen zu 100 % an Hilf Mahl! und erreicht zu 100 % Organisationen die sich mit der Notsitauation von Obdachlosen in Hamburg befassen. Die Aktion läuft während der harten Wintermonate, im vergangenen Jahr kamen dabei über 20.000 Euro zusammen.

Eien Liste der teilnehmenden Restaurants in Hamburg findet sich hier, Infos zur Aktion auf der Homepage von Hilf Mahl!. Die gute Idee kommt aus London und heißt dort „streetsmart“, in Hamburg sind Ulrich Tukur und Kirsten Boie die Initiatoren, unterstützt von der ZEIT Hamburg und den Hamburger Sparkassen.

München ist bereits mit einer eigenen Aktion dabei! Eine einfache, wirkungsvolle Idee, die auch in anderen Städten Schule machen sollte.

www.hilfmahl.de
www.hilfmahlmuenchen.de

Sosein – die Restauranteröffnung des Jahres

Posted on | November 28, 2015 | No Comments

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Meinem lieben Freund Florian Bailey verdanke ich diese Entdeckung, er machte mich neulich aufmerksam auf das neue Restaurant Namens Sosein, in Heroldsberg bei Nürnberg.

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Ich erlebte dort einen der spannensten und genußreichsten Abende des ausgehenden Jahres über den ich jetzt in der Wochenendausgabe der Süddeutschen Zeitung berichte.

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Der Beitrag ist dankenwerter Weise schon online:

www.sueddeutsche.de/stil/lokaltermin-sosein

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Ergänzend ein paar Fotos von mir, die ich an diesem Abend gemacht habe.

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Sosein
Hauptstraße 19
90562 Heroldsberg

Website: sosein-restaurant.de
Facebook:www.facebook.com/sosein.restaurant

Zwei Bücher über Fleisch. Eines ist für Vegetarier.

Posted on | November 25, 2015 | 4 Comments

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Crafted Meat – Die neue Fleischkultur: Rezepte, Handwerk und Genuss

Er ist ein notorischer Nörgler in Sachen Kulinarik, geht als Aktivist für ökologisch sinnvolle Ernährung und dem Schutz von Handwerk, Tier und Produkt den politischen Entscheidern in Berlin auf die Nerven, ist Botschafter des guten Geschmacks, in der Slow Food Youth engagiert, Erfinder der Schnippeldisko, Hüter des Einzigen und Wahren und das darf dann auch mal die Hessische Ahle Wurscht sein, für die der Künstler und Kommunikationsdesigner Hendrik Haase zum Wurstbotschafter und „Wurstsack“ wurde, so der Name seines Blogs.

Immer schon war insbesondere bestes Fleisch sein Gemüse, Tierwohl eines der großen Themen des Foodaktivisten – und weil Haase nicht länger nur der Mahner des Metztgerssterben in Deutschland sein wollte, hat er gemeinsam mit Fleischermeister Jörg Förstera im November eine eigene Metzgerei eröffnet, in der Markthalle Neun in Kreuzberg. Da steht sie nun, die Metzgerei Kumpel & Keule, gläsern, aufklärerisch, anders und natürlich auch auf Facebook. Und das Feuilleton berichtet.

Für alle, die nicht in Berlin leben, findet sich die neue Fleischwelt in einem bemerkenwert schönem und erhellenden Buch zum Thema, das Hendrik Haase herausgegeben und mitgeschrieben hat, zusammen mit dem Ökothrophologen und Journalisten Benedikt Ernst (Mit Vergnügen) und der Genussexpertin, PR-Frau und Pressesprecherin (Otto Gourmet) Beatrix Eichbaum. Ein Buch das Fragen beantwortet, etwa die, wieviel Fleisch wir uns eigentlich noch leisten können und zu welchem Preis. Was bestes Fleisch und gutes Metzgerhandwerk eigentlich ausmachen.

Crafted Meat beginnt bei und mit den Tieren, erklärt und gezeigt werden Schweine- und Rinderrassen, Lämmer, Schafe, Geflügel und Wild – eine „Warenkunde“, die das Tier als Lebewesen vergegenwärtigt. Ein Tier das für uns geschlachtet und im zweiten Kapitel fachgerecht zerlegt wird, auch spezielle Zuschnitte und Cuts werden erläutert.

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Dann geht es um die Wurst, um Schinken und Pastrami, um das Pökeln, Salzen, Räuchern, Fermentieren und Trocknen. Appetitlich bebilderte Produktkunde inbegriffen, dazu Anleitungen und Tipps zu Lagerung und Verkostung.

Und dann Portraits von Menschen und Orten, bei der die neue, die achtsame Fleischkultur, schon im Angebot und Zuhause ist. Besuche in Stockholm, Berlin, Kopenhagen, den USA, Hessen, Tschechien, der Toskana (Dario!) und Amsterdam, Paris, Zürich und St. Moritz. Hier ist das Buch für mich am allerstärksten: unterhaltsam, informativ und mit Ideen, Inspirationen und Gedanken für die Zukunft und das Hier und Jetzt.

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Und wer glaubt, ein Buch über Fleisch, können nicht einfach auch ein Coffee-Table Book zum Anschauen und Schwelgen sein, der wird hier eines Besseren belehrt, alles ist ansprechend schön, teils rau und dokumentarisch fotografiert, appetitlich und anregend. Das ist insofern besonders bemerkenswert, weil dieses Buch die Arbeiten von unzähligen Fotografen zusammenträgt, darunter klingende Namen wie Per Anders Jörgensen (fool Magazin), Kate LeSueur, Rogier Chang.

Gut durchdachte, spannende Nose-to-tail-Rezepte der Köche Lode van Zuylen und Stijn Remi (Lode & Stijn) für Pasteten, Sülze, Innereien, Wurst und Pie runden das Buch ab, die Herstellung einiger Würste wird erklärt.

Die Weltreise in Sachen Fleischgenuss mit Zukunft ist angenehm weit weg von böllernder Steak-Männlichkeit am Grill und der Superlativ-Fleischbeschau die das Thema dieser Tage gerne medial begleitet. Ein wunderbares Buch für denkende Kulinariker, für interessierte FleischgenießerInnen, die es genau wissen wollen.

Crafted Meat
Die neue Fleischkultur: Rezepte, Handwerk und Genuss

Das Buch zur neuen Fleischkultur.
gestalten Verlag
Hendrik Haase, Robert Klanten, Sven Ehmann
Vollfarbig, Hardcover, 256 Seiten
ISBN: 978-3-89955-595-0
39.90 €

9783038008965

Meat The Green – Das Hiltl Kochbuch zur ersten vegetarischen Metzgerei der Schweiz

Humor und Kreativität sind die Hauptzutaten in diesem wunderschön gestalteten Buch, dass Vegetariern das Fleisch zurück bringt – rein pflanzlich natürlich! Viel wurde schon diskutiert über Sinn und Unsinn der Fleisches-Sehnsucht die selbst gestandene Vegetarier von Zeit zu Zeit ereilt, einer Sehnsucht die sich mit Formfleisch-Imitaten nur schwerlich lindern lässt.

Ob es denn sein müsse, dass die vegetarische Küche hin und wieder auch im Gewand der Fleischeslust daher komme, ist die große Frage und die Antwort ist: ja natürlich. Tofu-Burger, Pilz-Bolognese, Quorn-Schnitzel und Seitan-Saté sind längst in der Mitte des nächsten Streetfood Markets angekommen und das Soja-Presswürstchen alleine niemals eine Alternative sein können, dürfte sich auch rumgesprochen haben.

Meat the green geht allerdings wesentlich raffinierter und kulinarischer mit dem Thema Fleischgerichte aus Gemüse um, die Rezepte sind allermeist neu gedachte Adaptionen verschiedener Fleischklassiker und statt Surrogat gibt es (überwiegend) neue kreative Geschmackswelten aus der Vegi-Fleischerei.

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Los geht es mit Tatar aus Auberginen und Roter Bete, im Buch finden sich auch fleischliche Leckereien wie Köttbular, Zürcher Geschnetzeltes ebenso wie Carbonara mit Räuchertofu, scharfes Pad Thai, Teriyaki Udon Nudeln.

Geschmacklich am stärksten ist das Buch immer dann, wenn der Fleischgeschmack, wenn das Umami aus natürlichen Produkten und Würzungen entsteht, es wird daneben viel mit Soja, Seitan und Tofu gearbeitet – unbehandelt sind das kulinarische Kulturgüter mit teils Jahrhunderte alter Tradition. Teilweise wird aber auch mit Produkten wie „veganer Cervelats“ gearbeitet, Produkte aus dem beachtlichen Sortiment an „grünem Fleisch“ aus der Züricher Vegi-Metzgerei Hiltl. Im angegliederte Stammhaus findet sich das, vom Guinness Buch der Rekorde als ältestes vegetarisches Restaurant der Welt ausgelobte, Haus Hiltl, seit 1898 wird hier ausschließlich vegetarisch gekocht.

Im lässig-kreativen Kochbuch von Rolf Hiltl steht der Spaß an der lustvollen Vermengung von fleischlichen Genüssen mit vegetarischer Entsprechung im Vordergrund.

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Einen Großteil seines Witzes und seiner Appetitlichkeit, zieht das Buch aus der wirklich mundwässernd eleganten Fotografie von Sylvan Müller, dessen Arbeiten mich schon lange begeistern. Hinweisen möchte ich an dieser Stelle auf sein Buch Japan (das ebenfalls im AT Verlag erschienen ist und für mich schlicht das atemberaubend schönste Buch zur japanischen Küche und Esskultur ist. In meinem Kochbuchjahresrückblick werde ich den fulminanten Band in den nächsten Tagen gesondert und ausführlich besprechen.

Großartig gelungen sind die Portraits fiktiver Vegi-Metzger (Styling Karin Böhnke, Maske: Barbara Grundmann-Roth), die Foodfotografie selbst ist lebendig, formschön und ja nochmals: elegant! Hier sei gerade auch mein Kollege Christian Splettstösser gelobt, dessen Food- und Interior-Styling wirkungsvoll Eleganz mit vermeintlicher Beiläufigkeit inszeniert.

Nicht verheimlichen will ich, dass auch ich am Buch mitwirken durfte: ich freue mich sehr, dass mein Text „Das Fleischmuseum“ für das Buch angefragt und abgedruckt wurde. Das beeinflusst meine Bewertung des Buches allerdings nicht: ein feiner Spaß, eine Bereicherung mit einem sehr eigenen, alternativen Vegi-Konzept, das gleichermaßen schmeckt und gefällt.

Meat The Green – Das Hiltl Kochbuch zur ersten vegetarischen Metzgerei der Schweiz
Rolf Hiltl
AT Verlag
Vollfarbig, Hardcover, 160 Seiten
ISBN: 978-3-03800-896-5
49.00 €

Für Lieblingsmenschen: mein Märchenkochbuch „Heute koch ich, morgen brat ich“ mit persönlicher Signatur zum Fest verschenken

Posted on | November 24, 2015 | No Comments

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Alle Jahre wieder und sehr gerne: diese Jahr signiere ich auf Wunsch mein neues Märchenkoch- und Vorlese-Buch Heute koch ich, morgen brat ich (Hölker Verlag). Und zwar wie gewohnt mit Wunschsignatur! Martina Olufs von der Hamburger Kochbuchhandlung KochKontor sorgt wie immer für einen professionellen Versand der signierten Bücher, mit Rechnung und innerhalb Deutschlands portokostenfrei!

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Und so funktionierts: mailen Sie einfach Ihre Bestellung mit Ihrer Postanschrift und Wunschwidmung an:

info(at)koch-kontor(de).de

Beachten Sie dabei, dass ich Widmungen wie: „der schärfsten Ehefrau und Köchin von allen“ mit meinem Namen unterschreibe, das könnte für alle Beteiligten zu unangenehmen Verwicklungen und unberechtigten Vorwürfen führen. „Für Silke“ oder „Fröhliche Weihnachten“ ist da beispielsweise viel unverfänglicher! Wenn Sie keine Wunschwidmung angeben, male ich gerne auch einfach nur schwungvoll meinen Namen ins Buch.

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Das funktioniert auch für Firmen, statt Räucherlachsseite oder Christstollen mit Kärtchen, erhält jeder Mitarbeiter sein persönlich signiertes Exemplar von „Heute koch ich, morgen brat ich“ – das freut und bleibt.

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Ab jetzt und bis zum 15.12.2015 läuft die Aktion, so ist gewährleistet, dass bestellte und signierte Bücher im Bedarfsfall auch noch pünktlich zum Fest weiter versenden werden können. Das Kochkontor verschickt einmal die Woche, die letzte Bestellung am 16.12.2015 – selbstverständlich liegt der Sendung die Rechnung bei, der Versand innerhalb Deutschlands ist portokostenfrei!

Stevan Paul
Heute koch ich, morgen brat ich

Märchenhafte Rezepte
Fotos von Daniela Haug
Hölker Verlag
208 S. l 20 x 28,2 cm
Hardcover mit Goldfolienprägung
ISBN 978-3-88117-978-2 l 29,95

Heute koch ich

PS:
Buchhandlungen, die für ihre Kunden ebenfalls signierte Exemplare bestellen wollen, wenden sich gerne direkt an mich – das gibts nicht bei Amazon!

Regensburg: Besuch bei Anton Schmaus, Restaurant Storstad

Posted on | November 18, 2015 | 1 Comment

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Mit einem Glas Perlwein auf der Dachterrasse des Restaurant Stortstad ((schwedisch für Großstadt) über das historische Regensburg zu blicken, gehört zu jenen Dingen im Leben, von denen ich nicht wusste, dass ich das unbedingt mal machen wollte. So schön gestaltet sich der Auftakt zum Menü-Mittag bei Küchenchef Anton Schmaus, dass ich glatt vergesse eine Foto zu machen. Die Aussicht sollten Sie sich irgendwann also selbst erarbeiten. Mit dem Fahrstuhl ging es hinauf in den fünften Stock, ins moderne Restaurant, vorbei am geschäftigen Treiben in der Küche. Hinter Glas wird emisg gearbeitet, von der Küchendecke baummelt ein Schild: „Save Water. Drink Champagne.“ Check!

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Schlicht-schön sind die Tische eingedeckt, Naturstoffe, warmes Holz, Leinenservietten, Geschirr aus Ton, zarte Gläser. Zum Auftakt gibt es kleine warme, knusprig fritierte Maisbällchen, ein feinscharfes Paprikasüppchen mit Kokosschaum, ein Salat von streifig gezupften Saitlingen auf Linsen mit frischem Rettich und Daikon-Kresse und gleich ein Fünferlei von in der Tonsschale gebackenem Brot mit süchtig machender Blumenkohlcreme. Die Küche grüßt mit Vehemenz und man nickt dankbar zurück. Dann beginnt das Mittagsmenü.

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Den Auftakt bildet eine Art Super-Sushi, Chirashi: auf körnigem Klebreis ist eine frische Ingwergewürzte Ceviche von der Fjordforelle angerichtet, getoppt mit geflämmten Jakobsmuschelscheiben, kühlem Gurken-Rettich, Algenstreifen und schwarzem Sesam. Im Verborgenen und dann auf der Zunge wirken sauer-würzig fermentierte, hauchzarte Sternfrucht-Scheiben. Großartig und genial begleitet von Nanbu Bijin Sake „Ginjo“ aus Japan.

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Der Zander auf Schmor-Sauerkraut mit Mango und Händelmaier-Senf ist dann ein deutlich regionaler Verweis aus der Küche von Anton Schmaus, der gerne regionale Produkte mit asiatischen Küchentechniken und Aromen bereichert. Euro-asiatische Küche nannte man das gegen Ende der Achtziger Jahre, Pioniere waren damals André Jaeger mit dem, 2015 geschlossenen, Restaurant Fischerzunft in Schaffhausen und mein Lehrherr Albert Bouley, ehemals Restaurant Waldhorn in Ravensburg. Und ich muss an diesem Nachmittag oft denken an Monsieur Bouley, der leider 2013 viel zu früh verstorben ist – er hätte seine Freude gehabt, an diesem Menü, an dieser Küchenleistung.

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Zum Zander wird das formidabel Pale Ale der Spital Brauerei serviert, die nur 200 Meter vom Restaurant entfernt liegt. Zum Hauptgang passt dann der 2013 Spätburgunder S vom Weingut Meyer-Näkle an der Ahr: perfekt gebratene Entenbrust, die mit einer aromatisch komplexen, fein säuerlichen Vadouvan-Jus serviert wird, süßer Dattelcreme und gepopptem Quinoa, das Spiel von Süße und zitronoger Säure ist perfekt balanciert, das Fleisch zart, das Fett kross.

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Ähnlich perfekt das Dessert, mit saftigem Bisquit, schmelzendem Sandorn-Eis, Amarettoschaum, Mandeln und Kürbiskernen und raffinierter Schärfe (ich tippe auf Piment d’Esplette, bitte aber dieses nicht als Fakt anzunehmen).

Anton Schmaus, der aus Niederbayern in die Welt zog, hat u.a. in Sternehäusern in St. Moritz, Stockholm und New York gerabeitet und gelernt, bevor er in die Heimat zurückkehrte. Seine Küche ist so gradlinig wie raffiniert im Detail, in den Würzungen, den Aromen, serviert mit viel Charme und fränkischer Bescheidenheit: der Aufsteiger des Jahres 2015 hält seit 2011 einen Stern, den er sich auch nach dem Umzug aus dem Historische Eck und zur Neueröffnung des Storstad 2014 wieder erarbeitete. Das allerwichtigste aber: Die Küche von Anton Schmaus macht glücklich – wir spüren es genau, als wir beschwingt das Restaurant verlassen. Und ich freue mich schon jetzt wieder auf das nächste Glas Perlwein auf der Dachterrasse.

www.storstad.de

Offenlegung: ich besuchte das Restaurant auf Einladung von Bayern Tourismus im Rahmen des „Foodcamp Regensburg Oberpfalz“ (#fcoby) – das endbindet mich allerdings nicht von der Sorgfaltspflicht, die für eine Restaurantbeurteilung nötig ist.

Menüabend-Premiere für das Märchenkochbuch im Hamburger Kochkontor

Posted on | November 10, 2015 | No Comments

PicMonkey Collage4Fotos: Daniela Haug (2), Kay Zywietz (1)

Riesenfreude! Unser Koch- und Vorlese Märchenbuch „Heute koch ich, morgen brat ich…“ (Hölker Verlag) feiert Hamburg-Premiere – und zwar so richtig und am besten mit Ihnen und Euch und einem Tischlein Deck Dich-Dreigangmenü der Weltmärchenklasse! Zum kulinarischen Buchpremiere-Abend am Samstag (!) den 28.11.2015 im Koch Kontor (Einlass 18:30 Uhr, Beginn 19:00 Uhr) konnten wir Food-Journalistin Denise Wachter (stern) gewinnen, die sich mit mir über die Entstehung des Buches und die Märchenwelten der Grimms unterhalten wird. Ich lese zudem kurze Auszüge aus den von mir umsichtig modernsierten Märchen, in die ich mir erlaubt habe, auch eine Prise Humor und etwas Tempo einzubauen.

PicMonkey Collage3Fotos: Daniela Haug

Dazu serviert das Team vom Koch Kontor ein Dreigängemenü aus dem Buch:

Kartoffel-Topinabur-Suppe mit gebratenen Pilzen, Speck, Apfel und Pfeffermakrele

Cremiger Safran-Bergkäse-Polenta mit Bratwurst und Fenchelsalat

Gebratene Birnen mit gerösteten Nüssen, Schmand und Zuckerrübensirup

Und noch was Schönes: auch Fotografin Daniela Haug aus Berlin, die Graphikerin und Buchgestalterin Anja Laukemper und die Stylistin Tanja Trific werden an diesem Abend im Koch Kontor dabei sein und es besteht die ziemlich einmalige Gelegenheit, sich die Bücher von allen Beteiligten signieren zu lassen.

Den märchenhaft-vorweihnachtlichen Abend mit Dreigangmenü, Talk und Lesung bietet das Koch Kontor für schlanke 29 Euro pro Person (exklusive Getränke) an, um Reservierung wird gebeten:

Betreff: Märchenmenü an info@koch-kontor.de

Das wird ein schöner Abend.

Gelesen: Serviert – Die Warheit über die besten Köche der Welt von Roland Trettl

Posted on | November 9, 2015 | No Comments

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So, ich hab das Buch mal gestern in einem Rutsch weggeknattert. Mit Vergnügen. Ich war ja auch wirklich gespannt auf Roland Trettls „Abrechnung eines Spitzenkochs“, so die Ankündigung auf der Rückseite des Buches. Denn seit Jörg Zippricks Kritiker-Buch „In Teufels Küche“ von 2011 hat sich niemand mehr so wirklich an der Hochküche gerieben und Roland Trettl ist per se schon einer, der was zu erzählen hat: er kochte als Gastgeber, Impresario und Küchenchef im Salzburger Hangar-7 mit einigen der besten Köche der Welt, mit über 120 Spitzenköchen. Denn das war und ist das Konzept im Hangar 7: jeden Monat ist dort ein neuer Spitzenkoch zu Gast, kocht mit einer hochflexiblen Stamm-Küchenmannschaft „sein“ Menü. Der Patron im Hintergrund ist Eckart Witzigmann, Roland Trettl war bis 2013 der Zirkusdirektor in der Manege des Restaurant Ikarus und dem Hangar 7.

Serviert“ heißt das Buch mit Trettls Erinnerungen und Anmerkungen, der Untertitel verspricht: „Die Wahrheit über die besten Köche der Welt. Ein Insider berichtet.“ Von einer kulinarischen Streitschrift ist zudem im Klappentext die Rede und nicht zu knapp war das Vorab-Raunen in der Branche: das, gemeinsam mit Journalist Christian Seiler verfasste Buch sei, trotz vorauseilenden Text-Streichungen durch Rechtsanwälten, immer noch geeignet, den ein oder anderen Eklat vom Zaun zu brechen, munkelte man.

Gemach. Selbstreflexiv geht der Autor ans Werk, rechnet sehr sympathisch erstmal mit sich selbst und der eigenen Biographie ab, erzählt launig von seiner Karriere, die eng verwoben mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ist und Trettls Beschreibung wie jener einmal eine ganz besondere Möhre schälte, gehört zu den frühen und sympathischen Höhepunkten des Buches, ebenso wie der Abdruck eines geradezu rührenden Briefes des verehrten Meisters, an sein damaliges Sorgenkind Roland Trettl.

Die angekündigte Warheit über die besten Köche der Welt ist dann überwiegend Folgende: die besten Köche der Welt sind die besten Köche der Welt und darüber hinaus höchst unterschiedliche Persönlichkeiten. Neben zwei drei menschlich-charakterlichen „Ausfällen“, die nicht namentlich benannt, aber für Kenner durchaus identifizierbar sind, war für mich der Blick in die Küchen der Großen auch ohne die ganz großen Enthüllungen wirklich interessant und das Buch für mich sowieso immer dann am erhellensten, wenn Trettl lobt: Koch XY und seine Küche sind einfach nur geil, weil….

Dankenswerter Weise gibt es in diesen Momenten immer auch die Rezepte der Gelobten ich sag nur Misobutter und Pedro Xiémenez Zwiebelragout. Großartig.

Einer kriegt es auch namentlich ab und in Folge mit dem großen Gérard Depardieu persönlich zu tun. Das Kapitel „Die Arroganz des Yannick Alénno“ macht Spaß und everybodys darling Alénnos dickes Fell dürfte umfänglich sowieso an sein letztes Kochbuch heranreichen.

Roland Trettls Abrechnung mit den Gastrokritikern von Michelin und Gault Millau ist ein zentraler Teil des Buches und die Kritik am System ist nicht eben neu, Trettl kann aber aus seiner reichen Erfahrung und der Zusammenarbeiten mit den besten Köchen der Welt, einfach sehr gut und schlüssig argumentieren, er zeigt auf, warum das Konzept der Führer so absurd und dennoch so mächtig ist.

Unerklärlich bleibt die Buchgestaltung. Dem gelungenen Cover kann die graphische Gestaltung nicht folgen, diese Westernschrift über den Kapitel ist Geschmacksache, die Farbgebung im Buch erinnert allerdings stark an die pädagogischen Beltz&Gelberg Titel der 70er Jahre.

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Die komplett verpixelten Fotos sind ein Ärgernis, man kann nur erahnen, wirklich zu sehen gibt es nix. Wirklich schlimm sind die schwarz-weiß (!) Fotografien von Gerichten der besten Köche der Welt.

Ab der Buchmitte wird es ein bisschen wild und atemlos, Roland Trettl schreibt sich Meinungsstark durch sämtliche Probleme der jetzigen Kulinarik und Gastronomie, spannt einen Riesenbogen von Gastrokritikern und Foodbloggern über Alkohol in der Spitzengastronomie, die Nordic Cuisine und das Molekulare, Kellner und Köche, Raucher und Nichtraucher, TV-Kochshow und Gäste-no shows, schreibt über Portionsgrößen und Weinbegleitungen, zum Thema Frauen in der Küche und sogar zum Streetfood-Trend gibt es ein paar (weise!) Zeilen.

Was er zu sagen hat, zeugt von großer Erfahrung und für denkenden Kulinariker auch von gesundem Menschenverstand. Bis auf die Sache mit dem Brotkorb und dem Gruß aus der Küche, teile ich beispielsweise Trettls Ansichten und Einsichten vollumfänglich – so geht Gastronomie heute sehr oft und so könnte sie oft besser gehen. Trettl prangert nicht nur an, er bietet auch Lösungsvorschläge. Das ist der Gewinn aus dem Buch, dass durchaus so manchem Gastronom, wie auch Gast, still und leise, mit Empfehlung aufs Nachtschränkchen gelegt sei. Alle anderen interessierten Kulinariker dürften einfach nur Spaß haben, am kurzweiligen, klugen Leservergnügen.

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Die Wahrheit über die besten Köche der Welt
Roland Trettl, Christian Seiler
zs Verlag, 2015
www.zs-verlag.com/buch/serviert/
Hardcover, 208 Seiten, 22,99 €
ISBN: 978-3-89883-493-3

Wenn der Metzger zweimal klingelt: Fünf Fleischversender im Test

Posted on | November 6, 2015 | 14 Comments

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Wär das nicht schön: leben und kochen vom eigenen Ernteanteil und marktfrischen Zukäufen, das Fleisch vom Ökobauern dem man die Hand geschüttelt hat, alles Bio natürlich, und der Himmel hängt voller sonnengereifter Tomaten, natürlich aus der Region. Was wünschenswert wäre, ist aber für die allermeisten Menschen eine alltagsfremde Utopie. Wäre ich nicht Freischaffend, sondern angestellt mit festen Bürozeiten, ich käme nicht mal auf den Wochenmarkt. Und wer Kinder hat, lebt gleich nochmal in einem ganz anderen Kosmos aus Zeit, Verpflichtungen und Machbarkeiten, vom Geld haben wir noch garnicht gesprochen.

Ich kam dieser Tage (wieder mal) ins Grübeln , als ich auf Facebook ankündigte, demnächst im Blog einen Fleischversender und die Idee des Crowdbutchings vorzustellen. Nicht bio. Bezahlbar. Diese einfache Ankündigung wurde das erfolgreichstes Facebook-Post aller Zeiten auf meinem Account:

Klingelingeling. Meine Kuh ist grade gekommen! Per Post und von Kaufnekuh.de. Fast acht Kilo, die unterschiedlichsten Fleischstücke, für 2-4 Personen sauber Portionsvakuumiert. Das schönste: die Kuh kommt aus meiner alten Heimat, Fleckvieh aus Ravensburg und dem Allgäu, ich kenne die Wiesen und Kühe dort! Ich freu mich jetzt aufs kochen und bin gespannt auf die Fleischqualität, ich werde später ausführlich auf NutriCulinary berichten, auch von der Idee des Crowdbutching, bei dem erst geschlachtet wird, wenn die ganze Kuh verkauft ist. Hier schon mal der Link zur informativen Seite: www.kaufnekuh.de

189 Likes. 31 Kommentare. 17 (!) mal geteilt. Die Ankündigung alleine. Ich staunte und mir dämmerte, was sich schon lange vermute: wir Foodjournalisten und Foodblogger machen Angebote, haben eine Mission, kämpfen bisweilen, schreiben und streiten für besseres Essen, für bewussteres Essen. Und schreiben dabei wohl so manches Mal komplett und nachhaltig an der Erlebniswelt und dem Alltag derer vorbei, die wir erreichen wollen. Und ich kann mir seit dieser Woche den Gedanken nicht mehr verkneifen, dass wir „Foodies“ den Menschen ganz eventuell mit unseren stetigen Belehrungen einfach irgendwann auch mal auf die Nerven gehen, das Publikum flüchtet, die Botschaft verpufft. Die Voll-Streber, die alles konnten und alles besser wussten, die konnte doch schon auf dem Schulhof keiner leiden!

Warum war ausgerechnet der Post zur noch nicht einmal getestete Kuh so beliebt? Weil es eine einfache Lösung bot: die Kuh aus der Post klang gut, die Idee des Crowbutching einleuchtend und auf jeden Fall war das Fleisch schon mal besser als Supermarktfleisch. Einfache Lösungen. Erleichterung des Alltags, gute Qualität. Passt. Für die meisten Menschen. Weil aber wir Foodjournalisten und Foodblogger es ja immer ganz genau wissen wollen, tauchte bald die geschätzte Kollegin Katharina Seiser bei Facebook auf, um zur Kauf-Kuh zu sprechen, bevor ich auch nur mit dem Testen angefangen hatte:

wisst ihr, die ihr schon bestellt habt wisst ihr mehr, als auf der website steht? denn ich hab‘ dort nach einigem suchen nur das folgende zitat zur tierhaltung gefunden, und das ist definitiv nicht mehr als heiße luft: „Woher kommt das Fleisch?
Die Kühe kaufen wir von kleinen, familiengeführten Bauernhöfen in Baden Württemberg und Bayern. Die Tiere werden in einem kleinen Schachthof in Baden Württemberg geschlachtet – mit viel Respekt vor dem Tier und mit Liebe zum Fach. Das außergewöhnlich schmackhafte Fleisch des Simmentaler Fleckviehs ist ein purer Genuss.“(ja, im video wird ein bauer mit seinen tieren auf der weide gezeigt, aber das wäre mir zu wenig. Hendrik, sagt dir das projekt was?)

Der per Verlinkung von Katharina zusätzlich herbeigerufene Hendrik Haase kennt sich wirklich aus, er ist Herausgeber und Mitautor eines grandiosen Buches zum Thema Fleisch „Crafted Meat“ (Gestalten), dass ich demnächst hier ausführlich besprechen werde:

Und Hendrik Haase belässt es nicht beim Schreiben und Reden, ist ein Mann der Tat und hat gerade zusammen mit Fleischermeister Jörg Förstera eine Metzgerei in Berlin eröffnet – entgegen dem gesamtdeutschen Metzgerei-Sterben: bei Kumpel & Keule in der Markthalle Neun in Kreuzberg macht man alles ein bisschen anders und besser als anderswo. Hendrik antwortete, und hatte ebenfalls Fragen:

Nö kenne es noch nicht muss aber nichts heißen. Faustregel: Klein ist nicht automatisch besser und groß nicht immer schlecht. Simmentaler Fleckvieh ist meistens stinknormales Fleckvieh und eine der häufigsten zu findenden Rinder auf der Weide. Wie alt war das Tier? Wie oft war es draußen auf der Weide? Wieviel Platz im Stall? Wie sah das Futter aus? Kuh, Färse, Bulle oder Ochse? Welche Abstammung Genetik? sind Fragen die ich Stellen würde.

Es ist wirklich nicht ganz so einfach mit dem guten Fleisch. Es zu suchen und zu finden macht Mühe. Und selbst wer sich nicht im Detail interessiert, steht vor dem Problem, gutes Fleisch in anständiger bis sehr guter Qualität zu bekommen. Denn das gute Metzgershandwerk stirbt aus in Deutschland und der Supermarkt ist keine Alternative. Und da wären wir wieder bei den Realitäten.

Im Gegenzug boomt der Markt der Online-(Edel)-Fleischversender, die für sich in Anspruch nehmen, beste Qualität in jeden Winkel der Republik zu schaffen. Wer noch einen Metzger kennt sollte diesen zwingend unterstützen (siehe letzter Absatz), der Online-Metzger ist dennoch ein Zukunftsgeschäft. Bereits im vergangenen Jahr testete ich für das Lufthansa exclusive Magazin drei Fleischversender. Neue sind hinzu gekommen und ich stelle hier jetzt einfach nochmal alle vor, die ich damals und jetzt getestet habe, ganz undogmatisch und aber auch ohne Anspruch auf Vollständigkeit. Mir war wichtig: da ist sicher für jede/n was dabei. Und gerade vor Weihnachten und für die Festage ist das veilleicht eventuell auch ganz interessant. Los geht es, natürlich mit der Kuh aus dem Facebookposting:

Kauf ne Kuh

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Auch wenn Transparenz versprochen ist, bleiben tatsächlich Fragen offen und es sind beim Ausprobieren des Fleischpaketes noch ein paar dazu gekommen. Grundsätzlich ist der Gedanke des Crowdbutching aber eine gute Idee und ein paar detaillierte Angaben zu Herkunft, Aufzucht und Schlachtung sinnvoll – denn das Fleisch schmeckt! Ist nicht bio, wäre zu diesem Preis (ab 1,78 € pro Mahlzeit) sicher auch schwierig. Für knapp 100 Euro gibt es das Paket zu ca. 7,2 kg mit den unterschiedlichsten Fleischstücken (vom Suppenfleisch bis zum Entrecôte) und Zubereitungen (Burger, Bratwurst). Alles kommt frisch vakkumierte, nur das Hackfleisch ist gefroren und alles passt in exakt ein Tiefkühlfach, ein Kühlschrankzettel hilft die Übersicht zu behalten und erinnert daran, die nächste Kuh zu bestellen.

Das Sied- und Suppenfleisch war himmlisch zart, ich habe daraus Gaisburger Marsch gemacht. Das Hack verlor beim Anbraten kaum Wasser, der Fettanteil war allerdings hoch, die Bolognese gelang aber top. Die Burger habe ich gleich weggebraten und mich gewundert: getrocknete Tomaten im Pattie? Wegen Umami? Die Burger schmeckten jedenfalls Klasse, schön grobfleischig! Auch das Steak hatte einen guten kernigen Fleischgeschmack, schöner Biss, dunkle Farbe, fleischig und kein bißchen säuerlich. Im Tiefkühler ruhen noch Rouladen, Gulasch und Co. Warum allerdings in Deutschland geschlachtet und in den Niederlanden portioniert wurde, erschließt sich mir nicht, da hat das Vieh also doch noch eine Reise hinter sich, die Handelskette ist länger als gedacht. www.kaufnekuh.de

Fazit: etwas mehr Informationen im Detail und Kauf ne Kuh wäre tatsächlich ein gutes Angebot – jenseits des Biobereiches.

my cow.de

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Familie Marx von der Landnah GmbH versendet Biofleisch von ausgewählten Rinderrassen, von Weideschwein und Lamm. Die Tiere stammen allesamt von Öko-Bauern aus Mecklenburg-Vorpommern und Brandenburg. Weil aber ein Tier nicht nur aus Steaks besteht, schnürt Chefin Susanne Marx ausschließlich 5 kg-Fleischpakete mit den unterschiedlichsten Teilen, Rezepte helfen dem Laienkoch auf die Sprünge. Das am Knochen gereifte Fleisch wird frisch und vakuumiert geliefert und kann zu Hause eingefroren werden – oder man teilt sich ein Paket mit Freunden für ein gemeinsames Fest. Als ich allerdings zwischen den zahlreichen Paketen zwischen 80 und 110 Euro (z.B. „Weide-Genuss“, „Familiy“, „Kraft“) auswählen möchte, muss ich feststellen, dass der nächste Auslieferungstermin erst in anderthalb Monaten liegt, die Biofleischpakte der Familie Marx sind derart beliebt, dass ein beständig wachsender Kundenstamm sein Fleisch bereits gewohnheitsmäßig vorausschauend bestellt.

Das 5 kg „Weidegenuss“-Paket von mycow.de zu 108 Euro enthält Angus-Rinderbraten, Gulasch, Suppenfleisch, Filet vom Weideschwein, einen Krustenbraten – eine halbe Gefriertruhen-Schublade bestes Fleisch, nachweislich vom Biohof in Zempow.

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Den 500 g Lamm-Rollbraten bereite ich noch am Abend zu, mit Möhren, Kartoffelschnitzen, Zwiebeln, Bohnenkraut, Weißwein und etwas Brühe bei milder Hitze im Ofen geschmort. Bei Tisch fallen Superlative. Im Sortiment auch Wiener, Knacker, Speck, alles Bio. mycow.de

Fazit: Großartige Bio-Fleischqualität bei maximaler Transparenz und gutem Preis-Leistungsverhältnis.

Biosphärenkontor

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Ich durfte Dr. Linda Holste und Dr. Hélène Gibaud bei einem Genussabend im Hamburger Restaurant Trific persönlich kennen lernen und mich von der Qualität des von ihnen vertriebenen Fleisches aus dem Biosphärenreservat Schalsee (Zwischen Hamburg, Lübeck und Schwerin) überzeugen. Die Vertragsbauern aus der Region werden ausführlichst vorgestellt und liefern Aubrac, Auerochse, Blonde D’Aquitaine-Kreuzung, Charolais-Kreuzung, Deutsch Angus, Dexter, Hereford, Schwarzbuntes Niederungsrind, Simmentaler, Uckermärker und Fleisch vom Wasserbüffel – Schlacht und Liefertermine finden sich auf der Homepage. Aber auch: Fleisch und Produktkunde, sämtliche Informationen rund um das Angebot und die Philosophie dahinter. Das ist super und macht schlau. Das Entdeckerpaket zu 5 kg gibt es zu 124,90, hier sind auch Knochen für Fonds oder Saucen dabei – großartig! Biowürste und Einzelfleischstücke ergänzen das Angebot. Ab 2016 soll es auch Schweinefleisch aus dem Betrieb von Hanno Offen aus Nostorf geben. Biosphärenkontor

Fazit: Das Fleisch ist von bester Qualität, die Macherinnen und ihre Parter auf den Höfen stehen für „Exzellenz & Transparenz, Naturschutz & Fairness“ – top!

Genusshandwerk

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Chef Hans-Georg Pestka ist Überzeugungstäter und sein Versand für regionale Spezialitäten ist ein Schlaraffenland für bewusste Genießer. In der exzellent zusammengestellten Fleischabteilung der Online-Feinschmeckerei finden sich selten und alte Rassen von Rind, Schwein und Lamm, informativ beschrieben und erklärt wie auch die einzelnen, teils besonderen Zuschnitte und Cuts. Hier sind jetzt auch Gänse im Programm, überhaupt seltenes Freilandgeflügel wie Challans Wachteln, Blaufußhuhn und Waldpute! Ich bestellte im Sommer ein Txogitxu Strip Loin Extra, Steakfleisch von Rindern, die zwischen 8 und 16 Jahre auf den Hochlagen Galiziens und Portugal gegrast haben. In unseren Breiten werden Rinder 3 bis 3,5 Jahre alt. Ich bestelle also ein Steak von einer sehr alten Kuh.

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Zweifel kamen mir, als ich das 950 g schwere Txogitxu Strip Loin Steak nach Anleitung üppig salzte, der intensive Duft alleine ist wirklich von extremer Würzigkeit. Zweimal drei Minuten grillte ich das zimmerwarme Fleisch von jeder Seite über glühenden Kohlen, dann nochmals je drei Minuten auf den Kanten, appetitlich knusperte der Fettrand auf. Ich löste das Fleisch vom Knochen und schnitte es in feine Scheiben, die ich mit Salz, Pfeffer und frischem Olivenöl würzte. Das Fleisch war innen noch roh – genau so muss es sein, es lässt sich schneiden wie feinster Tatar. Geschmacklich ist das Steak quasi die hocharomatische Essenz von Rind und man sollte seine Gäste nicht unterschätzen: Drei Generationen saßen am Gartentisch – und ausnahmslos allen schmeckten die Steak-Tranchen der betagten Kuh sehr gut.

Fazit: die Genusshandwerker liefern beste Qualität und echte Raritäten, stehen für das Besondere und erweitern den kulinarischen Horizont ihrer Kunden. Genusshandwerker

Otto Gourmet

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Nicht zuletzt, der Platzhirsch unter den Edelfleischversendern von deren Fleischqualitäten ich mich sowohl im Test als auch auf zwei Veranstaltungen überzeugen konnte. Top Qualität, grammgenau gewogene Lieferungen, Spezialitäten und spezielle Cuts und Anbieter von Seltenheiten wie dem original japanischen Wagyu aus Kobe, Japan. Hier gibt es Dry aged Spezialitäten, Wildgeflügel, Edelschinken – ein Paradies für Fleischfreunde. Vorbildlich Informativ ist Otto Gourmet, die Besucher des Online-Angebotes erwarten erklärenden Texten, Warenkunden und Kochanleitungen, das Angebot ist zusätzlich erweitert um vertrauensbildende Maßnahmen wie deutschlandweite Kochkurse und Grillevents, eine Kundenhotline und, mein Tipp, einen echt großartig gemachten Katalog. Otto Gourmet

Fazit: Otto Gourmet liefert nicht nur Fleisch der Topklasse, sondern informiert auch umfassend, Kurse und Events runden das Angebot ab.

Lieferungen und Verpackungen

Beim Test trafen alle Sendungen pünktlich ein, einige Versender weisen sogar per Mail auf den Lieferstatus hin, hier waren Kauf ne Kuh mit drei Mails besonders fleißig und vorbildlich. In allen Fällen erreicht das Fleisch gut gekühlt und vakuumiert die Zieladresse, die Genusshandwerker und Familie Marx liefern frisch, bei anderen Anbietern variiert das. Das Fleisch der Genusshandwerker wird mit Trockeneis gekühlt und mit einem Temperaturindikator versandt, der mir durch Farbveränderungen anzeigt, wenn die gesetzlich vorgeschriebene Höchsttemperatur (bei Fleisch 4°C) während der Reise überschritten wurde!

Die Freude am guten Fleisch wurde nur durch den wachsenden Müllberg im Flur getrübt. Da stapelten sich Styroporboxen, Luftkissenverpackungen, Verpackungsfüllstoffe, Kühl-Gel-Kissen aus Plastik. Mir wurde klar, dass man aus Gründen der ökologischen Verhältnismäßigkeit nicht nur ein Steak bestellen sollte. Nachfragen bei den Versendern ergaben: Alle wünschen sich kompostierbare, Verpackungsalternativen aus nicht genmanipulierten Materialien, experimentieren mit den unterschiedlichsten Werkstoffen und Ideen, vom Boxen-Pfandsystem für Stammkunden (hier ist die Hygiene noch ein Problem) bis zu neuen Umverpackungen aus gepresstem Stroh, die leider noch keine Marktreife erlangt haben.

Und der örtliche Metzger?

Das Angebot der Edelfleischversender eröffnet neue Möglichkeiten und ist bestens geeignet, den kulinarischen Horizont zu erweitern. Hier findet man Fleisch von alten Rassen, ungewöhnliche Zuschnitte und internationale Spezialitäten, erfährt viel über Haltung, Fütterung und Reifung. Einer, der auch viel zu erzählen hat und bestens über sein Fleisch Bescheid weiß ist: der örtliche Metzger. Auch er kennt bestenfalls seine Tiere, die Lieferanten und Bauern. Er steht dafür mit seinem guten Namen, beherrscht sein Handwerk, berät vor Ort und findet sich hoffentlich ganz in Ihrer Nähe. Noch. Denn der Fleischermeister um die Ecke gehört zu einer aussterbenden Art, die es zu unterstützen gilt, um zu verhindern, dass diese Kultur still und leise verschwindet.

Gaisburger Marsch mit Frizle – Spätzle frisch aus der Packung gepresst (!)

Posted on | November 1, 2015 | 4 Comments

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Jetzt ist es passiert. Ich habe mit einem Halbfertig-Convenienceprodukt gekocht! Convenience kommt ja von Bequemlichkeit. Ich kann das aber erklären. Seit ein paar Jahren schon schleiche ich um ein Produkt names Frizle. Der Fertig-Spätzlesteig zum aus dem Beutel pressen übte früh eine ungekannte Faszination auf mich aus, denn ich bin im Schwäbischen aufgewachsen, kann sogar Spätzle vom Brett schaben, wenns unbedingt sein muss, weiß aber auch um die Arbeit, die Spätzle machen. Alleine den Teig von Hand zu schlagen, „bis er Blasen wirft“, ist eine sportliche Angelegenheit. Das Allerschlimmste ist aber das Spülen aller Gerätschaften. Ich muss immer lachen, wenn in der TV Werbung in Villariba und Villabachon so angeblich ganz schwierig spülbare Paella-Pfannen gewaschen werden. Haha. Mit Spätzleteig verklebte Schüsseln, Brettchen oder Spätzlespressen sind die wahre Challenge, sind die Hölle in der Spülküche des Grauens. Spätzlesteig geht einfach niemals ab, vermehrt sich, zieht Schlieren, ruiniert jeden Putzschwamm in Sekunden. Villariba, pffft! Schduggitown!

Frizle also, erstmals auf der Internorga gesehen, vor ein paar Jahren, damals gabe es nur die Packung, „ein Prototyp“ erklärte man mir am Stand. Ich ging als gebrochener Mann. Vor ein paar Wochen dann servierte eine junge Damen beim Hamburger „Besonders lecker“-Markt die Spätzle an einem Stand, frisch aus dem Kochwasser. Ich gebe zu, ich näherte mich mit einer gewissen altväterlichen Herblassung, schließlich würde ich niemals mit Spätzle aus dem Beutel arbeiten, ich bin Schwabe, ich kann Spätzle selber machen, ausserdem klapppt und schmeckt das sowieso nicht! Ich fiel tief, vom hohen Ross. Die Spätzle gelangen formschön in Sekunden, hatten Biss, einen tollen Geschmack und alles Bio. Ich staunte.

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Dann das Wiedersehen mit den jungen Tüfftlern, neulich im Fernsehen, beim Staffelfinale meiner Lieblingssendung „Höhle der Löwen“ auf Vox. Die Gründer Kristina Zerr, Martin Nikolaus Sluk und Thomas Spieler bieten ihre selbstgemachte Spätzle aus der Verpackung an:„Gemeinsam mit den Löwen werden wir groß“, sagen sie und bieten zehn Prozent am Unternehmen, für 500.000 Euro.Doch der bislang erzielte Umsatz überzeugt die Löwen nicht, Vural Öger, Frank Thelen, Jochen Schweizer, Judith Williams und Lencke Steiner steigen aus. Ich weiß es besser und wundere mich, denn diese Spätzel haben meines Erachtens ein riesen Potential.

Wa allerdings in der Sendung keine Erwähnung fand, ist der Umstand, dass die Distribution der bequemen Biospätzle bereits sehr gut angelaufen ist. Frizle gibt es (zumindest in Hamburg) bereits bei der Metro und bei Edeka, zudem kann man gleich bei mehreren Anbietern online bestellen. Im Edeka Hoheluft hab ich mir am Samstag eine Packung Frizle Spätzle gekauft (2.99 €) um einen Gaisburger Marsch zu kochen. Der Rindfleischeintopf mit Kartoffeln UND Spätzle in duftender Fleischbrühe mit Schmelzzwiebeln ist eine urschwäbische Angelegenheit, ein perfekter Winterwärmer. Allerdings braucht es wirklich nur zwei Handvoll Spätzle. Und die hab ich dann gestern mit Frizle gemacht.

Salzwasser aufkochen, den Klebstreifen über der Lochperforierung entfernen, die Packung von oben nach unten zusammen rollen, dabei tritt unten der Teig aus. Dicke Spätzle nah am Wasser, dünne Spätzle bei größere Entfernung von der Wasseroberfläche.

Ich mischte, hoch und runter und drücken, und nach drei Minuten sind die Spätzel gar, gepresst und schmecken mit tollem Biss. Großartig. Ich bekomme keinen Cent von Frizle, ich hab mir das Produkt selbst gekauft, ich bin einfach schlicht begeistert, auch als Schwabe. Und kein Abwasch!

500 g Spätzle ergibt der Teig, das sind zwei Teller und da dämmert mir erst, wie praktisch das auch für Menschen ist die alleine leben, oder zwei Personen-Haushalte, die können sich jetzt ruckzuck beispielsweise Kässpätzle machen, die wirklich schmecken, denn Kässpätzle macht man eigentlich nicht für ein-zwei Leute, siehe oben.

Der Gaisburger Marsch war ein Genuß, hier mein Rezept!

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Gais­bur­ger Marsch für 4 Personen

500 g Rin­der­sup­pen­fleisch
1 Sup­pen­grün
1 Knoblauchzehe
1 Lor­beer­blatt
10 Pfef­fer­kör­ner
5 Wachholderbeeren
5 Koriandersamen
1 TL Senfsaat
Salz
2 l Rinderbrühe
2 Rin­der­bein­schei­ben à ca. 280 g
500 g Kartoffeln
4 Zwiebeln
1/2 TL Kümmel
4 El Öl
1 Tl Zucker
50 ml trockener Weißwein (wahlweise Apfelsaft)
Pfeffer
500 g Spätzle z.B. von Frizle
krause Petersilie
Schnittlauch

Zube­rei­tung

Rin­der­sup­pen­fleisch mit gewa­sche­nem, grob gehack­tem Sup­pen­grün, Knoblauch, Gewürzen und einem Tee­löf­fel Salz in kal­ter Rin­der­brühe auf­set­zen und langsam auf­ko­chen. Den Schaum abschöp­fen und die Rin­der­bein­schei­ben ein­le­gen. 3 Stun­den leise sie­den lassen. Kurz vor Ende der Gar­zeit die Kar­tof­feln schä­len, in Spal­ten schnei­den und in Salz­was­ser biss­fest gar kochen. Für die Schmorzwiebeln die Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebelringen hinein geben, salzen, Kümmel zugeben und bei milder Hitze unter Rühren in 15-20 Minuten weich und goldbraun schmoren. Zucker unterrühren, mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Mit Pfeffer würzen, eventuell nachsalzen.

Fleisch aus der Brühe neh­men, Kno­chen und Fett ent­fer­nen, das Fleisch grob wür­feln. Die Brühe durch ein Sieb mit Tuch in einen zwei­ten Topf umfül­len, mit Fleisch und Spätzle ein­mal auf­ko­chen und 4 Minu­ten zie­hen lassen. Kar­tof­feln abgie­ßen und in die Brühe geben. Den Ein­topf mit Salz und Pfef­fer wür­zen, mit den Schmelzzwiebeln und frisch gehack­ter Peter­si­lie sowie Schnittlauch in Röllchen bestreuen und servieren.

Rückblick: das internationale Food Photo Festival 2015 in Vejle, Dänemark

Posted on | Oktober 27, 2015 | 2 Comments

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Vergangenes Wochenende war ich auf dem Food Photo Festival im dänischen Städtchen Vejle zu Gast und verbrachte dort drei hochinteressante und inspirierende Tage mit einigen der besten Foodfotografen der Welt. Food- und Medienschaffende aus 26 Nationen trafen sich zum Austausch, es gab Workshops und Ausstellungen und natürlich die feierliche Krönung der Besten anlässlich einer Gala mit Multimedia-Screening im Theater von Vejle. Der Reihe nach.

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Es fiel mir bereits Donnerstagabend auf, beim lauten, fröhlichen und feinem Networking Dinner mit Menü im sehr empfehlenswerten Restaurant Vedelsborg auf: wir reden immer seltener inhaltlich über unsere Arbeit, wir Foodfotografen, Foodstylisten, kulinarische Autoren und Kochbuchschaffenden – wir reden, auch untereinander, überwiegend nur noch über Konditionen, Termine, Kunden und Geld. Die Zeiten sind so, das ist notwendig. Aber die Gefahr ist groß, plötzlich nur noch einen Job zu machen. Die Begegnung mit vielen der besten Kollegen aus aller Welt erinnerte mich daran, dass wir hier und da auch etwas erzählen wollen mit unserer Arbeit, dass wir (Ess-)Kultur schaffen und in einigen der schönsten Berufe überhaupt arbeiten.

12039001_10153618023987295_76832717428181398_o(„We had the most laughs at our table. We were also the loudest, of course.“, Anne Kleinberg on Facebook)

In Vejle haben wir endlich mal wieder über die Inhalte unserer Arbeiten gesprochen und ich habe den Austausch mit den Kollegen der unterschiedlichsten Disziplinen sehr genossen.

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Zu einem persönlichen Höhepunkt des Festivals wurde die Begegnung mit Per-Anders Jörgensen und seiner Frau Lotta, anlässlich eines Vortrages über ihre Arbeit am fool Magazin. Ihr Buch Eating with the chefs mit Reportagen über das Personalessen (!) und die Menschen hinter den Kulissen von 18 der besten europäischen Restaurants, habe ich unzählige Male verschenkt, denn ich glaube jeder kulinarisch denkende Mensch braucht dieses Wunderwerk aus Fotografie, Rezepten, Geschichten und Buchhandwerk.

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Ich bin Fan. Und habe mich auch dementsprechend aufgeführt, meine Ausgabe des Buches mitgeschleppt, Magazine gekauft, mir alles signieren lassen und eine der letzten zehn Ausgaben der Bras-Ausgabe ihres grandiosen Foodmagazins fool ergattert. Yes! (Das Fanboy-Foto hat Carmen Henschel gemacht, danke!)

Einen der inspirierensten Vorträge hielt der Hamburger Uwe H. Martin vom Bombay Flying Club zum Thema multimediales Storytelling. Bewegtbilder sind die sind eine Zukunft der visuellen Kommunikation und die Kombination von Bewegtbild mit Stills ermöglicht geradezu literarisches Erzählen – wenn man die jeweiligen Stärken der einzelnen Disziplin nutzt. Ein grandioses Beispiel dafür, wie emotional, raffiniert und eigen diese neue Erzählweise sein kann, ist Maisie Crows Doku „Hunger: Living with Prader-Willi Syndrome“ von 2009 (!), den Sie direkt auf Vimeo ansehen sollten: https://vimeo.com/5717103

Ähnlich spannend auch der humorvoll-interessante Vortrag meiner Foodstylisten-Kollegin Mary Valentin aus Chicago, die erklärte, wie in den USA Trends in der Foodfotografie entstehen, sich etablieren und auch wieder sterben – am Beispiel des „Farm to Table“-Trends, rustikal-elegante Bilderwelten zur Illustration der gesellschaftlichen Trends „Vom Feld in die Stadt“, Nachhaltigkeit“, „Cityfarming“, „Regionalität“ – eine Bildsprache, die in den USA längst schon von der Industrie vereinnahmt wurde und somit jetzt sehr durch ist (hierzulande noch munter gefragt). Was jetzt so die Trends sind, verriet Mary auch – und ich habe vor, einige davon, in meine nächste Arbeiten auszuprobieren:-)

Grandios auch der freie Photojournalisten Dirk Gebhardt aus Köln, mit seinem Vortrag über Webportfolios und seinen Einschätzungen der einzelnen Anbieter von redaktionellen Systemen für Blogs und Homepages. Auch hier werde ich ganz konkret profitieren können und in einem ersten Schritt meinen Blog einem Relaunch unterziehen.

Nicht verschwiegen werden soll, dass auch ich in Vejle einen Vortrag hielt. Über Selbstmarketing für Foodfotografen in den sozialen Netzwerken. 45 Minuten. Auf englisch. Ich wäre fast gestorben zwischendurch, das kann ich ihnen verraten.

_DSF9183(Foto: Andrea Thode)

Volles Haus und ich das Ding komplett und Wort für Wort abgelesen, aus Unsicherheit. Die Audience war allerdings freundlich interessiert und bei der anschließenden Stehgreif-Fragerunde war ich wieder ganz der Alte, nur auf englisch. Mir dämmerte dass es nächstes Mal auch ohne Leine gehen könnte. Erstaunlich übrigens, für die internationalen Kollegen war nicht alles in meinem Vortrag Neuland, deutsche Food-Fotografen tuen sich im internationalen Vergleich noch deutlich schwerer mit Blog, Faceboook, Instagram und Co.

IMG_9794(v.l.n.r. me, Jean Cazals, Patricia Kettenhofen, Anne Kleinberg)

Nur einen Vortrag später saß ich wieder auf der Bühne, diesmal eine Podiumsdiskussion über das schwierige Verhältnis zwischen Foodfotograf und Foodstylist. Moderiert, wie alle Vorträge und Podien, von der wunderbaren und einzigartigen Anne Kleinberg aus Israel, Diskutanten waren die Pariser Fotografin Patricia Kettenhofen, der Londoner Fotograf Jean Cazals und ich. Mit meinem Vorschlag der Wiedereinführung der Monarchie mit mir an der Spitze konnte ich nicht landen. Gemeinsam fanden wir aber heraus: es gibt gar kein Problem zwischen Foodstylisten und Foodfotografen, unsere Arbeit ist immer und bestenfalls eine Teamarbeit. Das Problem: „…is alway the client!“, fasste Anne Kleinberg unter dem zustimmenden Gelächter des Fach-Publikums zusammen.

Neben den vielen Fachvorträgen bildeten Workshops und die Möglichkeit von Portfolio Reviews weitere Schwerpunkte, diese richteten sich an Fotografen und sicher auch an Foto-spezialisierte Foodblogger, ich blieb allerdings die ganzen zwei Tage bei den Conferences hängen, die Vorträge waren allesamt schon sehr spannend und erhellend.

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Herzstück des Festivals waren aber die Foto-Ausstellungen, die an verschiedenen Orten in Vejle die Arbeiten der geladenen Fotografen zeigten. Wunderschön luftig gehängt, großformatig und auf bestem Hahnemühle-Papier. Mein Freund und Kollege, der Fotograf Andrea Thode (wir arbeiten seit Jahren zusammen, u.a. für das Effilee Magazin zusammen) war mit angereist und ich hätte sehr gerne unsere Gesichter gesehen, als wir das erste Mal die Wand der Ausstellung in Vejle mit unserer Gemeinschaftsarbeit „Gone“ sahen.

_DSF9112(Foto: Andrea Thode)

„Gone“ beschäftigt sich mit der Todesstrafe und der vermeintlichen Gnade des letzten Dinners, die Bilder entstanden anlässlich der Abschaffung dieses Privilegs in US-Gefängnissen. Unsere Bilder zeigen einige, diese letzten Mahlzeiten, die Protagonisten haben bereits gegessen und sind “verschwunden“. Zu jedem Gericht habe ich auch die Geschichten der Todeskandidaten aufgeschrieben.

Thematisch erfreulicher und sogar hocherfreulich die gemeinsame Ausstellung mit Fotografin Daniel Haug und Bildern aus unserem Kochbuch Heute koch ich, morgen brat ich… (Hölker Verlag).

_DSF9152(Foto: Andrea Thode)

Extra für Vejle hat Daniela Haug einzelne Gerichte mit Landschaftsbildern kombiniert, sehr wirkungsreich die Arbeiten für das Kochbuch so zu sehen, neu zu sehen.

Und um es mal ganz klar und deutlich zu sagen: welche Ehre, gemeinsam mit einigen der besten Fotografen der Welt ausstellen zu dürfen, mit Jean Cazals und Hugh Johnson aus London, Pelle Bergström aus Stockholm, Davide Luciano und Signe Birck aus New York, David Japy aus Frankreich, Marie Cècile Thijs aus Rotterdam, Steven Achiam aus Copenhagen, Corey Arnold aus Portland, Dan Lev aus Tel Aviv oder Ápád Pintér aus Budapest oder Søren Gammelmark aus Århus – to name but a few.(Wenn mal Zeit ist am Wochenende, flogen Sie mal den Links zu den Fotoseiten der Fotografen!)

Ihre Bilder, ihre Art zu erzählen, Appetit zu machen, Politik zu machen und für die große Welt der Kulinarik zu begeistern, fand ich sehr inspirierend. Auf falstaff.de stelle ich zehn Fotografen des Festivals genauer vor:

www.falstaff.de/food-photo-festival

Tagsüber Bilder sehen und abends mit den Urhebern zusammensitzen, essen, reden und feiern, in Vejle war das möglich.

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Und wir haben richtig gefeiert, kein Glas blieb voll und am Ende des Abends die Erkenntnis, dass diese großartigen Künstler auch feine Menschen sind. Ich habe neue Bekanntschaften gemacht, die es zu vertiefen gilt.

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Allein der Abschlussabend, bei dem alle Bilder aller Ausstellung nochmals gezeigt wurden (und vielen weitere Arbeiten dazu), auf Großbildleinwand im Theater von Vejle, perfekt geschnitten zu großartiger Musik im Dolby-Sound – Bäm! Großartig. Durch den Abend führte die charmante Moderatorin Carmen Hentschel und die Preise in den Kategorien „Beste Foodphoto-Reportage“ und „Bester Foodphotograph“ gingen beide an Per-Anders Jörgensen, der auf der Bühne dankend zu bedenken gab, er sei ja eigentlich gar kein Food-Fotograf. Sag ich doch, ich bin Fan.

Nicht zuletzt ist denen zu danken, die das Food Photo Festival nicht nur möglich, sondern zu etwas ganz besonderem machten, allen voran der Initiator des Festivals, Fotograf und Freund Günter Beer aus Barcelona, Du rockst! Und seinem Team, das alles und auch mal „gschwind“ möglich machte: Petra Blume, Manon Straver, Laila Surrallés Solsona und allen anderen, Dankeschön für die Gastfreundschaft und die Unterstützung!

PS: Für 2017 wurde das nächste Food Photo Festival angekündigt, wieder in Vejle, das nur zweieinhalb Autostunden von Hamburg entfernt ist und den zweitgrößten Flughafen Dänemarks betreibt. Nur mal so unter uns, weil wirklich niemand da war: das dürfte dann auch für Foto-Foodblogger sehr interessant sein und werden.

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