Robert Stolz gehört immer schon zu den stilleren Stars der nordischen Küche, im gleichnamigen Restaurant in Plön kochte der Vordenker und Pionier der Nordic Cuisine bereits radikal regional, als das noch nicht Mode war. Stolz ist auch ein brillanter Netzwerker, in der Küche des Sternekochs trafen sich schon vor Jahren Leute wie die Noma-Crew oder Esben Holmboe Bang vom Maemoo zum kochenden Austausch.
Ich kenne Robert Stolz seit 30 Jahren, seit den ausgehenden Achtziger Jahren – er war schon damals einer der ambitioniertesten Köche im Team von Albert Bouley (der andere im Jahrgang war übrigens Juan Amador) und wir Lehrlinge hatten leider, leider, nur Flausen und Frechheiten im Kopf! Ich schätze seine Art, Kochen zu denken, ich liebe seine Küche – und ich halte es für einen Glücksfall, dass Robert Stolz nach zwei Jahren als Küchenchef des Jahreszeiten Grills in Hamburg, wieder sein eigener Herr wird, ohne Einschränkungen und Kompromisse, die ein Haus wie das Vier Jahreszeiten einfach mit sich bringt.
Gestern feierte sein neue Chefs Table-Konzept eat. share. live seine Premiere an alter Wirkungsstätte in Plön – allerdings sind die Räume von einst nicht wieder zu erkennen. Minimalismus und Reduktion, elegantes nordisches Design prägen den großen Gastraum, der nahtlos in die hell erleuchtete Privat-Küche von Robert Stolz übergeht. Im Gastraum ein Eichentisch mit zwölf Stühlen, für zwölf Gäste. Freitag bis Sonntag besteht Gelegenheit dort Platz zu nehmen und in großer Runde die nordische Küche von Robert Stolz zu genießen, allein, zu zweit, zu viert… oder exklusiv und noch privater, mit zwölf Freunden.
Robert Stolz serviert an diesen Abenden sechs Snacks und sechs Gänge, es ist erlaubt und erwünscht, in der Küche dabei zu seine, Fragen zu stellen, wer will kann sogar mitmachen. Begegnungen, Gespräche, ein Abend mit alten und neuen Freunden, so soll es sein und werden – und das funktioniert mit einer bunt zusammengewürfelten Gästeschar aus Freunden des Hauses, Produzenten und Journalisten, am Premierabend schon mal hervorragend! Die Stimmung fröhlich entspannt, das Menü: Robert Stolz pur!
Zur Begrüßung gibt es fränkischen Scheurebensekt von Nüsslein, Apfelperlwein von Stefan Vetter und frisch gepresste Obstsäfte (Sanddorn, Brombeere, Apfel-Sauerampfer). Dazu ein hauchdünner Riesenkartoffelchip mit Wachholder und Zitronensauerrahm. Aus dem Dörrgerät kommt eine „Lakritzstange“ mit Apfelessig-Sahne: blaue Möhren würden gegart, gedörrt, teils entsaftet, der Saft eingekocht und die gedörrten Möhren damit glasiert, bestäubt mit Lakritzpulver. Großartig!
Auf dem nächsten Teller bildet eine cremige, warme Sauce aus Rapskernschrot die Basis für Rapsblätter, Rattenschwanzradieschen, Radieschen von Olaf Schnelle, scharfen Senfblüten. Gegessen und gedippt wird mit der Hand, ein grüner Gang der glücklich macht, knackig, frisch, belebend, geerdet durch die reiche Creme.
Drei auf einen Streich, es folgt eine Art holsteinisches Vesperbrett: auf gutem Roggensauerteigbrot von Freibäcker Arnd Erbel, findet sich Frischkäsecreme und ein klassischer Bergkäse, mit Labkraut (auch Klettenkraut) – Knaller! Moment mal. Bergkäse aus Schleswig Holstein? Tatsächlich reift die Hof Berg-Biolandkäserei seit Monate diesen besonderen Käse für Robert Stolz. In der Mitte ein Würfel Zungenwurst im Blumenkohlmantel, die feine Schärfe kommt vom St. Pauli Senf (die sind übrigens großartig, alle!), fermentierten Holunderkapern und die letzte Pimpinelle runden den Happen. Rechts wieder eine dieser Geschmackssensationen, die Stolz auf kleinstem Raum schafft: Ein kühles Sanddorn-Karottengelee mit Sandornchutney getoppt, Süße, Säure, klare Frische, intensive Aromen, bäm! Dazu gibt es ein Glas vom 2017er Wasenhaus Gutedel, ein Landwein zum Nachschenken gut!
Heimische Förde-Muscheln aus dem nahen Kiel, bilden die Basis für den nächsten Gang. Ein echter Stolz: samtiges Muschelmousse im zarten Milchmantel, auf einer so tiefen wie klaren Petersiliensauce, dazu gibt es frisches Giersch, die Petersilie der Natur sagt Stolz. Der Clou ist ein rahmiges Eis aus fränkischem Meerrettich mit pointierter, angenehm kitzelnder Schärfe.
Den Auftakt zum Brot-Gang macht eine so schlichte wie elegante Röstzwiebelsuppe mit Tannen-Öl, das ist es und das ist super. Direkt hinterher, duftendes Dinkelsauerteig-Brot von Arnd Erbel, einem der besten Bäcker der Republik. Animosos Brot, nennt es sich, lateinisch für „schäumend“ und die großen Poren verraten, wie lebendig der Sauerteig sich in Erbels Backstube in Dachsbach entwickelte. Stolz serviert dazu eine fast schon klassische Rosmarin-Knoblauchsauce mit feinem Weinaroma, köstlich und das Brot saugt gut! Zum Knäcke gibt es eine cremig leichte Sauerampfer-Butter und begleitet wird das alles genial vom eiskalten, feinperlig schäumenden „Lieblings Saison“ Bier der Brauerei Höppners.
Vor dem Hauptgang überrascht Robert Stolz mit einem Klassiker aus Schleswig Holstein, Birnenteig ist traditionell ein saftig-süßer, warmer Kuchen, ungesalzen, mit viel Speck. Stolz kombiniert das Gericht genial mit Roter Bete, die im Ofen trocken gegart und dann in Bier und verschiedene Essige eingelegt wurde. In diesem Sud schmurrgelt die Bete auch dem Final entgegen, dabei reduziert die würzige Flüssigkeit, bis die Beten glasiert sind. Angegossen wird schaumiger Butterfond auf Basis von Zwiebeln, Speck und Hühnerbrühe mit Thymian – es ist göttlich. Der Wein dazu, „Naked Friday“ vom Weingut Freitag aus „naturnahem Anbau“ ist ein 2016er unfiltrierter Silvaner und ein großes Vergnügen, ein perfekt match. Jonathan Seipp von Betreutes Trinken berät Robert Stolz bei der Weinauswahl.
Zweierlei vom Landhuhn, Brust und ausgeöste Keule, das Keulenfleisch ganz leicht mit Tandoori gewürzt – ohne dass es merklich indisch würde, unterstreicht das Tandoori Gewürz genial und subtil den Eigengeschmack des Wald- und Wiesen-Huhns von Bauckhof. Dazu gibt’s ein verlorenes Landei mit Kartoffelschaum und nur leicht zerdrückte Bamberge Hörnchen mit Butter-Gremolata aus Petersilie, Kapern, Zitrone und Knoblauch. Das allein wäre eine selig machende Mahlzeit und das liegt auch an der Qualität der verwendeten Kartoffeln von Carsten Ellenberg von Kartoffelvielfalt! Der 2017 er Stettener Häder Lemberger von Karl Haidle, ist Beweis für den Qualitätssprung beim Lemberger in den vergangenen Jahren, mir als altem Schwaben geht das Herz auf!
Zum Dessert ein Quittenkompott, ein Apfeltörtchen mit Vanillefüllung, ein unfassbar gutes Brot-Eis (!) im Mantel von geröstetem Buchweizen, dazu knackige Perlen vom Seestermüher Zitronenapfel, kombiniert mit Verbene, Minze und Orangen-Minze-Butts, die frisch im Mund explodieren. So viel Geschmack. Für den floral-samtigen, mildwürzigen Kaffee aus der Hamburger Elbgold Rösterei wird das Kaffeepulver Gramm-genau abgewogen, handgemahlen, und zwar recht grob, das macht den Kaffee milder. Aufgebrüht mit gefiltertem, temperiertem Wasser, ich glaube es waren 95 Grad, und einer gemessenen Durchlaufgeschwindigkeit von 3,5 Minuten – lernten wir an diesem Abend, ganz nebenbei noch, dass es bei der Kaffeebereitung garnicht genau genug zugehen kann, ein Genuss! Dazu wird Zitronenkuchen gereicht, mit Mohnquark und Pumpernickel-Haselnuss-Crunch.
Was für ein besonderer Abend, in einer spannenden und ungewöhnlichen neuen Adresse, mit Robert Stolz als Gastgeber und Kurator, einfach klasse! Wer das auch erleben will, kann ab jetzt ganz regulär Plätze, oder den ganzen Tisch, reservieren – bitte hier entlang:
