Schwein gehabt: das Porkcamp auf Gut Hesterberg

Posted on | Januar 26, 2010 | 46 Comments

Einen langen Moment stehen sie sich gegenüber, wie Tänzer aneinander gelehnt, eingefroren in der Bewegung, ihre Muskeln sind gespannt – der Schlachter und das Schwein. Das Schwein steht auf den Hinterpfoten, die Augen sind geschlossen, den Kopf in die Höhe gestreckt, es wird gehalten von der Metallzange des Schlachters, Strom fließt, ein paar Sekunden noch, ein Hupsignal ertönt und erklärt den Tod. Die Zange öffnet sich, das Schwein fällt zu Boden. An einer Fußschlaufe geht es wieder hinauf, kopfüber, ein Kehlstich, erstaunlich wenig Blut, keine Panik, keine Schreie, viel Stille. Zu zweit waren die Schweine in den gekachelten Schlachtbereich gekommen, hatten sich umgesehen und es nicht kommen sehen. Sie werden immer paarweise reingeführt, erzählt der Schlachter, die Schweine bleiben so seelenruhig entspannt bis zum Schluss. Und darüber hinaus. Unbeeindruckt macht sich das überlebende Schwein auf den Rückweg in den Stall. Es ist 5:50 Uhr.

Die dampfende Entborstungsmaschine aus schwerem Stahl bebt, bedrohlich hebt sich der Deckel immer wieder um ein paar Zentimeter, das schwere Tier schlägt hart gegen die Metallwände, weiße, heiße Wolken, aus dem Abrohr ein rötliches Rinnsaal das immer heller wird. Es dauert gefühlt ewig. Hufschuhe, Augen und Ohrmuscheln werden entfernt, wie Butter fährt das Messer in einer langen Bewegung durchs dampfende Marzipanschwein, von innen nach außen geführt um die Innereien nicht zu verletzen, die sich jetzt ins Gekachelte ergießen. Nach wenigen Minuten fahren zwei saubere Schweinehälften zum Auskühlen. Zwei bereits abgehangene Hälften vom Vortag verwandeln die Schlachter mit fließenden Schnitten in Stücke, in Koteletts, Filets, Schinken, Schultern, Bauchfleisch, Rippchen, auch der Kopf, die Füße, die Öhrchen, die Innereien und das Blut gehen in die Verarbeitungsräume nebenan. Uns interessieren weniger die Königsstücke, wir wollen lernen auch die weniger beliebten Teile zu verarbeiten. Wir wollen das ganze Schwein verarbeiten.

Am Vorabend haben wir uns kennen gelernt, vierzig Menschen, die wissen, dass Nackensteaks nicht in Styroporschalen wachsen, Menschen die es genauer wissen wollen und neben der Neugier bereits eine Ahnung vom wahren Wert des Fleisches verinnerlicht haben. Das Porkcamp beginnt mit einem Grünkohlessen im Hofladen von Gut Hesterberg, hier haben die Initiatoren einen Schlachtbetrieb gefunden, der seine Tiere kennt, stressfrei schlachtet, selbst Fleisch verarbeitet und: sich dabei über die Schulter sehen lässt. Organisator Florian Siepert begrüßt an diesem Abend die unterschiedlichsten Menschen, die sich in Gruppen an den schweren Holztischen finden: die Wurst-Gruppe, die Porchetta-Gruppe, die Hals-Nasen-Ohren-Gruppe, die Pie-Gruppe, die Sülzen-Gruppe, die Blut-Gruppe. Online wurden im Vorfeld Rezepte aufgerufen, Einkaufslisten geschrieben, Pläne geschmiedet. Vor dem Schlachten hatten alle Respekt.

Ein Eiswind fegt über den Gutshof, nadelnde Kälte auch in der Metzgerei, mit klammen Fingern und Wolken vor den Gesichtern sehen wir dem Fleischer bei der Arbeit zu, er wolft Fleisch und Speck für die Nürnberger Rostbratwürste, grob als Einlage, das feine Hack wird weiter zu Brät gekuttert, abgewogene Gewürze zugegeben. Beinahe zärtlich streicht er prüfend über die Masse, erklärt geduldig, keine Frage ist hier blöd. Temporeich schießt die Wurstmasse in 28 g-Portionen vakuum-entlüftet in die Därme, an langen Ketten hängen wir die Würste auf. Mir ist das ein bisschen unangenehm, wie schnell das hier geht, am Abend hatte ich der Wurstgruppe noch, mit der wissenden Grabesstimme eines erfahrenen Privat-Wursters, stundenlanges Rumgefummel prophezeit. Um 8:00 die erste Tasse heißen Kaffee und frisches, von uns selbst hergestelltes, Mett auf knusprig warmen Brötchen.

An diesem Vormittag produzieren wir auch Leberwurst die in armdicke Därme gefüllt wird, eine würzig grobe Bratwurst und Pressack für den wir dampfend heiße, gekochte Schweinsköpfe abziehen, das Fleisch auslösen und die Schwarten putzen; gewürzt und gewürfelt wird daraus später die Wurstspezialität. Neue Gruppen drängen nach, da werden Sülzen angesetzt, Fleisch gewogen und gewürzt, ein Durcheinander von weißen Schutzkitteln und schwerelosen Haarhauben, blaue Füßlinge lösen sich langsam vom Schuhwerk, Mittagszeit.

Zu zweit einen Berg Kartoffeln gepellt, einen großen Topf buttrig-sahnige Stampfkartoffeln für alle angerührt. Der Chef der Gutsküche spendiert ein sensationelles Sauerkraut, mit Kümmel, ganzen Senfkörnern und Möhren, weich und köstlich süß gekocht. Eine Gruppe hat Leberkäse hergestellt, sechs dampfend heiße Leiber mit knusprig dunkler Kruste kommen frisch aus den Öfen, Senftöpfe werden verteilt, dankbar gegessen. Es kehrt keine Ruhe ein in der Küche, jetzt geht es erst richtig los und für mich persönlich beginnt einer der schönsten Kocheinsätze die ich je erlebt habe.

Ich bin umgeben von Wahnsinnigen, von Gleichgesinnten. Mit gespannter Aufregung und hoher Konzentration produziert da an diesem Nachmittag eine frisch zusammen gewürfelte Küchenbrigade ein Festmahl. Gelernte Köche, geübte Kulinariker und Kochbegeisterte arbeiten gemeinsam am Abendmenü. Es duftet unfassbar gut. Einen Liter Rotwein und einen Liter roten Portwein, erklärt mir ein Kollege aus Berlin, habe er auf 4 cl eingekocht, die Basis für einen Fond in dem jetzt Schweinsöhrchen köcheln, die anschließend kalt in Form gepresst, gewürfelt, paniert und kross frittiert am Abend auf Balsamico-Linsen serviert werden sollen. Dazu Filet im Vakuum gegart, eine Schulter wird mariniert, die es erst am nächsten Tag geben soll, 14 Stunden wird sie im Ofen garen. Die Pie-Gruppe knete schwere Teige, die später mürbe auf der Zunge zergehen werden, die ausgelösten Schweinebäuche für die Porchetta glänzen von feinem Olivenöl, einige mit Kräutern und Knoblauch gefüllt, andere mit Mortadellascheiben und Pinienkernen gerollt, eine gar mit Ananas. In einer Pfanne schwitzt duftend der Calenberger Pannenschlag, eine Art Grützwurst die geschmort wird, daneben auf den riesigen schwarzen Kochplatten simmert das Schweine-Rillette. Ich bin sehr glücklich in diesem Moment, alles macht Sinn, der ganze Weg hierher.

Nimmermüde schleppen die engagierten Lehrlinge des Hauses den Küchengästen neue Zutaten heran, als die Zwiebeln aus sind, wird kurzerhand der Privatbestand der Hausherrin zugunsten eines Zwiebelsuds für die Nürnberger geplündert. Eine kurze Pause am Nachmittag reicht für zwei Sessions von Porkcampern für Porkcamper, wir lernen viel über Möglichkeiten der Schweinehaltung und die Anregung künftig Messer fachmännisch selbst zu schleifen. Überhaupt lernt hier jeder von jedem, jeder Handgriff des Metzgers eine Session, jeder Topf des Küchennachbarn eine Bereicherung.

Am Abend brennen die Kerzen in den gusseisernen Leuchtern, der Wärmeofen faucht in den großen Saal, dunkles Bier wird ausgeschenkt. Die Küche ist gefüllt mit Menschen, erwartungsvoll und interessiert wird gefilmt, photographiert, jeder Moment will festgehalten werden, so schön ist das grade. Und dann geht es los: die oben beschriebene Vorspeise, Tellerservice für 40 Leute, der Knusperwürfel und das zart gegarte Filet butterweich und auch noch in dunkler Jus geschmortes Bäckchen auf würzig-warmen grünen Linsen! Hammer! Szenenapplaus für die gewaltigen, runden Porchetta. Zum dampfenden Topf voll „Blauer Zipfel“ im Zwiebel-Wurzel-Sud gibt es gebutterte Meerrettich-Brötchen, der Meerrettich ist frisch gerieben scharf. Und das Defilee der Beilagen! Unfassbar gut: ein normales Kartoffelgratin um einige Apfelscheiben erweitert. Ich werde nie wieder ein anderes Gratin zubereiten, Meisterklasse! Knackiges Fenchelgemüse, der Pastinaken-Möhrenstampf mit Ingwer fluffig und zum einatmen, cremig und exzellent zurückhaltend gewürzt die buttrige Polenta.

Der Saal gefüllt mit fröhlichen Gesichtern, Gelächter, Stimmen, Fest- und Dankesreden. Wie aus dem Nichts taucht ein Weltklasse-Tiramisu aus der Küche auf und dann glaub ich’s einfach nicht mehr…die Jungs haben „noch mal schnell“ Tarte Tatin gemacht, jenen sensationellen karamellisierten Apfelkuchen der Franzosen, natürlich ist auch eine á la minute aufgeschlagene, luftig-süße Sabayonne dabei. Natürlich auch wieder mit Tellerservice.

Es war ein langer Tag, schon ab 21:00 Uhr leert sich der Saal merklich, die meisten sind seit 4:00 Uhr auf den Beinen. Ausgeschlafen geht es ein paar Stunden später zum Sonntagsfrühstück, an das sich nahtlos das Mittagessen anschließt. Endlich gibt es die göttlichen Pies, feinbröselig vergänglich der schöne Teig, die Füllung des einen schmeckt wunderbar nach Fleisch und sonst nichts, kunstvoll gewürzt der zweite Pie mit Äpfeln und Zwiebeln. Feine Sülzen werden aufgetragen, saftig-scharfe, grobe Bratwürste, gebratener Blutpudding. Und als wir schon mitten in der Planung für das nächste Camp (Lauchcamp!) stecken, rumort es ein letztes Mal in der Küche, kleine Tellerchen finden ihren Weg in die Runde, knusprige Empanadas mit saftiger „Restfleisch“-Füllung und einem letzten Teelöffel dunkler Jus. Lange Schlangen am Verkaufstresen, wortwörtlich über Nacht hat uns die Belegschaft von Gut Hesterberg unsere Produktion „portionsweise“ einvakumiert, in Gläser gefüllt und mit eigenem Porkcamp – Label versehen, wir fahren nachhause mit selbst gemachten Lebewürsten, Bratwürsten, Rillettes, Pfannenschlag und Presskopf.

Ich bin sehr dankbar für dieses außergewöhnliche Erlebnis, dass wir einer Idee und dem Organisations-Talent von Florian zu verdanken haben; und Daniela, die diesen beeindruckend schönen, gastfreundlichen Betrieb für uns fand. Auf Gut Hesterberg arbeiten in allen Bereichen Menschen die über die Maßen gastfreundlich und engagiert sind. Geduldig haben uns die SchlachtermeisterInnen und Schlachterlehrlinge Einblick in ihr Handwerk gegeben, der Küchenchef und seine fleißigen Lehrlinge haben ebenso ruhig und mit helfenden Händen den Angriff auf- und die Besetzung ihrer Küche ertragen. So charmant wie resolut umsorgte uns der Service auch in größten Bestellverwirrungen. Mir war das Wochenende eine große Bereicherung, die Erfahrung des Schlachtens, die kulinarischen Erkenntnisse, der Ideen-Austausch, die guten Gespräche und klugen Gedanken werden nachhaltig wirken. Danke Euch!

Links:

Eine Sammlung von Material zum Porkcamp mit Fotos, Videos und Nachbesprechungen findet sich auf:

porkcamp.com

Eine Porkcamp-Fotosammlung findet sich auch hier:

flickr/groups/porkcamp

Gut Hesterberg (und Hänschen):

Gut Hesterberg liegt in Lichtenberg bei Neuruppin. Neben naturnaher Land- und Forstwirtschaft, eigener Schlachtung und Wurstwarenherstellung und dem Hofrestaurant dass saisonal auch regionale Wildgerichte anbietet, gibt es auf dem Gut eine hauseigene Galloway und Charolais-Rinderzucht zu sehen, sowie Ziegen und Hänschen, einen Ochsen, der glaubt eine Ziege zu sein. Hänschen wurde von seiner Mutter nicht angenommen und von der Gutstochter mit Flasche aufgezogen. In der Pubertät hatte Hänschen dann eine Indentitätskrise, aus der er als Ziege wieder hervor ging. Rinder findet er doof. Wenn es regnet, gehen die Ziegen in eine Schutzhütte in die Hänschen leider schon lang nicht mehr rein passt. Da steht er dann, den dicken Ochsenkopf mit Müh und Not zur Türöffnung hineingestreckt, der restliche Kerl steht im Regen. Macht Hänschen aber nichts. Hauptsache Familienanschluss.

www.guthesterberg.de

Comments

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46 Responses to “Schwein gehabt: das Porkcamp auf Gut Hesterberg”

  1. katha
    Januar 26th, 2010 @ 18:05

    kein wort zu viel. danke. habe dadurch mitgerochen, mitgeschuftet und mit geschmaust.
    wäre sehr gerne dabei gewesen, aber hier hat mich ein anderes projekt, das demnächst fertig wird, gebraucht.
    habt ihr vor, auch einige der rezepte mit denen, die nicht dabei waren, zu teilen?
    lauchcamp klingt etwas kurios, aber den fotos und bisherigen berichten über das porkcamp nach zu schliessen hat bei euch alles hand und fuss.

  2. Jutta
    Januar 26th, 2010 @ 18:10

    Ich habe seit langem nichts Schöneres und Respektvolleres gelesen. Dankeschön.

  3. Herr Paulsen
    Januar 26th, 2010 @ 18:16

    Danke, Katha, danke Jutta. Lauchcamp war ein kleiner Spaß, tatsächlich gibt es aber ganz konkret Pläne für ein Winecamp (Weinberg/Keller/Kochen mit Wein), sowie ein Käsecamp (Ziegenkäse/Mozzarella/Kochen mit Käse). Ich bin nachhaltig beeindruckt was möglich war und freue mich auf das nächste Camp. Dass das “tätige Lernen”, ein altes Camp-Prinzip, für die Kulinarik so sensationell funktioniert, darauf wäre ich nicht gekommen. Dabei liegt es auf der Hand.

    Eine Rezeptsammlung gibt es schon, die wird aber Aufgrund der hohen Eigendynamik des Camps noch stark zu erweitern sein, selbstverständlich folgt der Link wenn alles komplett online ist.

  4. kochundbackoase
    Januar 26th, 2010 @ 19:42

    Habe jetzt das Gefühl, ich war dabei! Danke für den Bericht

  5. Petra
    Januar 26th, 2010 @ 19:44

    Wirklich wunderbar geschrieben, ein Text mit literarischer Qualität, Kompliment.

  6. Petra
    Januar 26th, 2010 @ 20:01

    Vielen Dank für diesen wunderbaren Bericht! Ich habe mir gerade die Fotos im flickr-Pool angesehen, da ist man gleich mittendrin. Nur kosten kann man leider nicht…

  7. Hannaxels Blog » Fleisch «
    Januar 26th, 2010 @ 20:20

    [...] Fleischliebhabern möchte ich diesen Artikel von Sven Paul nahe legen, ohne irgendwelche Wertung. Sven war beim Schlachten eines Schweins dabei und hat den [...]

  8. Valentin
    Januar 26th, 2010 @ 20:44

    Danke für diesen wunderbaren Bericht. Das ist ja, als wäre ich dabei gewesen. Ach, zum Glück – war ich ja! Ein Wochenende, das bleiben wird.

    Ich freue mich auf Fortsetzungen…

  9. Thea
    Januar 26th, 2010 @ 21:02

    Danke für Ihre Ehrfurcht, Herr Paulsen, und allen anderen, die dazu beigetragen haben.

  10. kaltmamsell
    Januar 26th, 2010 @ 21:04

    Seit ich den Termin erfuhr und mir sofort klar war, dass ich beruflich unmöglich weg kann, wusste ich, dass ich das sehr, sehr bedauern würde. Nun bin ich ein klein Bisschen getröstet – Sie haben mich zumindest teilhaben lassen.

  11. siepert77
    Januar 26th, 2010 @ 21:08

    ich verneige mich. danke, mein käptn.

  12. Paul Fritze
    Januar 26th, 2010 @ 22:15

    Ich lese den Text gerade zum dritten Mal und ich wünschte ich wäre auf dem Gut dabei gewesen. Wunderbar!

  13. frr
    Januar 26th, 2010 @ 22:33

    wish i was there.

  14. Claudia
    Januar 26th, 2010 @ 23:42

    Hach, herrlich. Gern wäre ich dabei gewesen, als ich vor etwas einer Woche von Dir davon erfuhr, war die Anmeldung leider schon abgeschlossen. Möglichkeiten an Schlachtkursen teilzunehmen sind so rar. Aber auch Käsecamp hört sich spannend an.

  15. Wie wird ein Schwein geschlachtet? » blumenstrasse
    Januar 27th, 2010 @ 07:14

    [...] [via] [...]

  16. zorra
    Januar 27th, 2010 @ 09:37

    Danke fürs Mitnehmen. Ich bedauere es immer mehr, dass ich damals als meine Grosseltern noch Schlachteten nicht zugucken durfte. :-(

  17. Isi
    Januar 27th, 2010 @ 09:39

    Sehr schöner Bericht, so als wäre ich dabei gewesen… Ich esse sehr wenig Fleisch, aber so wie Sie es beschreiben, hätte ich es auch genießen wollen.

  18. Claus
    Januar 27th, 2010 @ 10:11

    Danke für den Bericht! Und ich ärgere mich immer mehr, daß ich nicht dabei war…

  19. Schnick Schnack Schnuck
    Januar 27th, 2010 @ 10:55

    Schöner Bericht, ich werde die folgenden Termine im Auge behalten. Käsecamp klingt schonmal gut.

  20. LittleF
    Januar 27th, 2010 @ 13:51

    Wirklich wunderbar beschrieben! *wow*

  21. Daniela
    Januar 27th, 2010 @ 14:30

    Schöner kann man dieses unvergessliche Erlebnis kaum beschreiben. Danke für diesen anrührenden Bericht, der alles Erlebte sofort wieder aufs Feinste lebendig werden lässt. Auf ein Neues!

  22. sayadin
    Januar 27th, 2010 @ 16:24

    Ach ich weiß nich, für mich hat der Tod etwas schockierendes, nicht zu letzt weil bei uns bis vor 15 Jahren auch noch geschlachtet wurde. Virtuell habe ich keine Probleme damit, im Call of Duty murkse ich jeden Tag ca. 100 Freunde ab, oder Feinde, aber in der Realität finde ich es erschreckend.

    Aber ich finde es besser so als wenn man mal eben im Aldi mal eben die Wurst in den Einkaufswagen wirft.

    Unser Schlachter hatte auch irgendwie etwas von einem Hohepriester. Er hat nie darüber gesprochen, ich habe es nur in seinen Augen gesehen und an seinem Verhalten. Ein Tier zu töten ist in gewisser Weise ein heiliger Akt. Man überschreitet eine Grenze.

    Aber trotzdem, diese Grenze empfinde ich als traumatisch.

  23. eat
    Januar 27th, 2010 @ 16:57

    Wenn der event auch nur halb so gut war wie der Bericht darüber muss es DAS kulinarische Highlight des Jahres gewesen sein. Schade dass ich nicht dabei sein konnte. Ich hätte gerne mit gemacht.

    Hoffentlich mache ich wenn der Käsecamp stattfindet, nicht wieder ein Restaurant auf. Denn so etwas will ich nicht noch einmal verpassen.

  24. fressack
    Januar 27th, 2010 @ 17:16

    Du bist ein Pornograph.

    Und der Fond war doch bestimmt 40 cl, oder?
    4 cl ist ein doppelter Schnaps…

    Und wir sehen uns Donnerstag.

  25. a
    Januar 27th, 2010 @ 20:52

    Ich persoenlich wuerde evtl. bei einem Hof, der schlachtet, wie das in dem youtube-Video gezeigt ist, auch Fleisch kaufen. (Muesste mich allerdings erst selbst ueberzeugen). Bei Fleisch aus dem Supermarkt glaube ich da lieber anderen Berichten, z.B. earthlings.com.
    Ich muss auch stark widersprechen, dass man Schwein und Schlachter mit “Taenzern” vergleichen kann, als ob sie gleichberechtigt waeren. Es ist ganz klar, dass das Schwein keine Chance hat. Und dass das ueberlebende Schwein keine Ahnung hat, dass das andere Schwein tot ist, glaube ich nicht. Auch sollte es klar sein, dass man ein echtes Schwein nicht mit einem toten “Marzipanschwein” vergleichen kann. In diesen Punkten sehe ich den geschriebenen Text echt als Zynismus.

  26. Schnick Schnack Schnuck
    Januar 28th, 2010 @ 07:22

    Da fällt mir ein, zwischen Hamburg und Bremen gibt es doch diesen Ziegenhof. Die machen ganz tolle Käse, haben sich u.a. beim Hamburger Foodmarket dieses Jahr präsentiert, und Salami, Pasteten etc. haben die auch im Programm.

  27. Eline
    Januar 28th, 2010 @ 14:41

    Auch wenn ich sehr neugierig auf das Porkcamp war und euch gewiss um manche Erlebnisse beneide: Aber meiner Ansicht nach sollte man eine Schlachtung nicht mystifizieren. Dass das zweite Schwein nichts von der Tötung des Artgenossen nebenan bemerkt, wiederspricht allen meinen Erfahrungen. Schweinehaben eine sehr feine Nase und sind blitzgescheit. Sobald das erste Schwein betäubt wird und dann das Blut fliesst, hat das überlebende TierTodesangst. Daher töten viele Züchter immer nur 1 Tier oder trennen die Herden so, dass der Rest den Tod des anderen nicht mitbekommt.

  28. Valentin
    Januar 28th, 2010 @ 14:59

    Also, ich verstehe absolut, dass einjeder beim Thema Schlachtung absolut kritisch hinschaut, Respekt gewahrt sehen will und überhaupt…

    Aber, ich war selbst bei der beschriebenen Schlachtung dabei und mehrere Leute im Raum fragten sofort hektisch nach: “Moment, warum sind da zwei Schweine im Gatter?” “Hat das seine Richtigkeit?” Ist es nicht übel für das zunächst überlebende Schwein?

    Die überraschende Antwort: Schweine sind Gruppentiere und bleiben wesentlich ruhiger, wenn sie nicht getrennt werden. Selbst, wenn sie die direkte Tötung mitbekommen. Ich nahm diese Antwort zunächst ungläubig entgegen, merkte dann im weiteren Verlauf der Schlachtung aber, dass es hier nicht um glorifizierende Wunschdenkerei ging. Nein, das zweite Schwein veränderte sein Verhalten im Moment der Tötung und danach um keine Borstenbreite.

    So erstaunlich das auch erscheinen mag. Es war so!

  29. eat
    Januar 28th, 2010 @ 17:54

    Wenn irgend jemand Namen und Ort dieses Ziegen-Hofes kennt, wäre ich sehr froh wenn er/sie diese hier posten würde.

    Danke.

  30. Thea
    Januar 28th, 2010 @ 18:23

    @eat: http://www.hamburger-foodmarket.de/wir.html
    Wenn der Link funktioniert, finden sich hier alle Teilnehmer, unter “Produkte” u.a. auch Ziege…

  31. Wolfgang
    Januar 29th, 2010 @ 00:24

    vielen dank für diesen unglaublich dichten und authentischen bericht von einem wunderbaren wochenende. dabei gewesen zu sein: unschätzbar. solches darüber zu lesen: verlängert die erfahrung und das nachdenken darüber auf das wunderbarste.

    und, dem vorredner zustimmend – mein fazit der schlachtung: panik und angst (der schweine) resultiert aus panik und angst (derselben). ohne panik, ohne angst-induzierte ausdünstungen: kümmert sich das noch lebende schwein keinen deut um die tötung seines artgenossen. es hat schlicht keinen anlass.

    ob ich überhaupt damit zurecht komme, dass ein lebewesen stirbt, damit ich sein fleisch essen kann: eine andere frage. die muss jeder für sich entscheiden, und das porkcamp hat mir geholfen, nach einer ehrlichen ntwort zu suchen.

    was will man mehr.

  32. Schnick Schnack Schnuck
    Januar 29th, 2010 @ 08:59

    @ eat: Das hier müssten sie sein: http://www.landfrauenmarkt.de/index.php?article_id=52

  33. Schnick Schnack Schnuck
    Januar 29th, 2010 @ 09:01
  34. Poulette
    Januar 29th, 2010 @ 11:43

    Wunderbar geschrieben! Habe selten einen Blogbeitrag so konzentriert aufgesogen. Danke!

  35. Sebas
    Januar 29th, 2010 @ 11:54

    Ich kenne nicht DEN, aber so einen. Familienbetrieb, ökologischer Demonstrationsbetrieb, tolle Käse, tolles Fleisch, tolle Wurst, aber Schaf/Lamm. Familie Vollquardsen bei St. Peter-Ording. Voll sympathisch auch. Übrigens. Definitiv einen Besuch und Versuch wert.

    http://www.friesische-schafskaeserei.de

  36. fressack
    Januar 29th, 2010 @ 15:46

    Ah, Poulette lebt noch …

  37. Herr Paulsen
    Januar 30th, 2010 @ 09:01

    Vielen Dank fürs Feedback, Ihnen allen!

    Claudia, endlich erscheinen auch Ihre Comments! Ich habe heute im Maschinenraum die Spam-Schublade gefunden und ganz schön gestaunt, was der Geist in der Maschine alles unerlaubt wegräumt. Sorry!

    Sayadin, da haben Sie recht und auch hier töteten die Schlachter stellvertretend für uns.

    Fresssack, ich bin mir sicher der Kollege Tom sagte 4 cl. Wobei auch 40 cl schon eine sehr schöne Reduktion ergeben hätten. Tom?

    a, entschuldigen Sie, wenn Ihnen einige Formulierungen unpassend erschienen, diese rein assoziativen Beschreibungen sind persönlicher Prägung und sollen Stimmung und Erleben widerspiegeln. Tatsächlich standen sich Metzger und Schwein “wie Tänzer” gegenüber, von Gleichberechtigung kann tatsächlich nicht die Rede sein, so wie es auch im Tanz immer eine(n) gibt, der führt. Auch das Marzipanschwein ist ein vergleichendes Bild, das ziemlich treffend den Zustand des Schweins nach dem Entfernen der Borsten und dem Waschen erzählt. Geschmackssache.

    Eline, wie Valentin wird Ihnen jeder der vierzig Augenzeugen bestätigen, was ich über das zweite Schwein und die lautlose und schnelle Tötung schilderte. Es ist gerade diese sehr durchdachte und für die Tiere absolut stressfreie Schlachtmethode, die den Betrieb auszeichnet. “Der respektvolle Umgang mit den Tieren steht für uns an erster Stelle”, erklärte uns der Schlachtermeister, “das absolut streßfreie Töten ist essentiell für die Fleischqualität.”

    Valentin, Wolfgang danke Euch für die erhellenden Ergänzungen!

  38. Ursula
    Januar 31st, 2010 @ 19:41

    die worte zu den unauslöschlichen bildern, gerüchen, gefühlen. danke herr paulsen.

  39. Eline
    Februar 1st, 2010 @ 08:09

    Herr Paulsen, ich glaube jedes Wort und wünsche mir mehr derartige Betriebe! Ich kenne nur auch die andere Erfahrung, dass die Schweine das Blut riechen und total verängstigt werden. Daher isolieren meine Fleischlieferanten das zu schlachtende Tier. Allerdings sind das Kleinbetriebe (Bio-Bauernhöfe), wo gerade mal alle 2 Wochen geschlachtet wird, da reagieren die Tiere vielleicht stärker auf jede Störung ihres ruhigen Lebens in der Gruppe.

  40. Herr Paulsen
    Februar 2nd, 2010 @ 06:40

    Ich las gestern, dass nur noch 0,6 % der Rund 25 Millionen in Deutschland geschlachteten Schweine Bio sind sind. Das Futter für die Öko-Mast ist einfach zu teuer um noch im Wettbewerb bestehen zu können. Insofern, Eline, ist Ihr Fleischlieferant ein Glücksgriff! Wo beziehen Sie denn Ihr Schweinefleisch?

  41. sayadin
    Februar 2nd, 2010 @ 21:48

    Leute die über Essen schreiben sind meisst fürchterliche Langweiler.

  42. Gelesen: „Tiere essen“ von Jonathan Safran Foer « NutriCulinary
    August 19th, 2010 @ 06:41

    [...] gelernter Koch, ich habe Tiere getötet und Tiere zerlegt, ich habe noch Anfang dieses Jahres an an einer Schweineschlachtung teilgenommen, ich dachte mich haut nichts um. Ich dachte auch, ich wäre ein informierter Kulinariker und [...]

  43. Array « Liomans Blog
    September 21st, 2010 @ 12:08

    [...] Schwein gehabt: das Porkcamp auf Gut Hesterberg [...]

  44. Ich und er
    Juni 30th, 2011 @ 23:35

    [...] Fleisch Image by Franco Rabazzo mehr unter: porkcamp.com/ Artikel von Stevan Paul [...]

  45. Ruhe vor dem Sturm | Cooking and Cooking
    September 10th, 2011 @ 02:23

    [...] Ruhe vor dem Sturm Image by Franco Rabazzo mehr unter: porkcamp.com/ Artikel von Stevan Paul [...]

  46. Porkpies | Cooking and Cooking
    September 19th, 2011 @ 00:18

    [...] Porkpies Image by Franco Rabazzo mehr unter: porkcamp.com/ Artikel von Stevan Paul [...]

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